Aproximadamente de 80 a 85% do custo total de um queijo é proveniente do custo do leite; por isso, qualquer alternativa que maximize o aproveitamento dos sólidos do leite irá impactar diretamente na redução deste custo.

YieldMAX® é uma nova enzima desenvolvida especificamente para aumentar o rendimento da fabricação de queijos, em especial os “queijos de massa filada” e os “queijos frescos”, através do aumento da retenção da gordura na coalhada. O aumento médio do rendimento é da ordem de 2%, dependendo do teor de gordura do leite e de outras variáveis. YieldMAX® também proporciona uma influência benéfica no sabor e textura, e tem aplicação em vários outros tipos de queijos, tais como: Gorgonzola, Brie e Camembert. Além do rendimento, observa-se também uma considerável melhoria do sabor durante a maturação.

YieldMAX® PL pode ser definida como uma solução padronizada de uma enzima fosfolipase A1 (PLA1), obtida através da fermentação de um substrato específico por uma cepa de Aspergillus oryzae. A finalidade do produto quando adicionado ao leite durante a fabricação, é hidrolisar os fosfolípedes da membrana dos glóbulos de gordura gerando um composto (lisofosfolípede) altamente emulsificante que interage com as caseínas, promovendo um aumento do rendimento da fabricação do queijo. Essa hidrólise também irá promover uma maior retenção da gordura e umidade na coalhada, devido à modificação da membrana do glóbulo de gordura.

Resumidamente pode-se dizer que a fosfolipase A1 é uma enzima que pertence a uma classe de enzimas denominada fosfolipase, que hidrolisam os fosfolípides em ácidos graxos.

A gordura do leite apresenta-se primariamente como glóbulos de gordura, envolvida por uma camada dupla de fosfolípedes, conforme ilustrado na figura.1

A fosfolipase A1 (PLA1) atua especificamente na posição SN-1 do fosfolípide, formando um ácido graxo e um lisofosfolípide conforme ilustrado a seguir:

A enzima é adicionada ao leite logo no enchimento do tanque de fabricação, necessitando um tempo mínimo de 20 minutos antes de adicionar o coagulante.

Após a sua aplicação, no enchimento do tanque no processo de fabricação de queijos, a enzima fosfolipase A1 (PLA1) (YieldMax®) reage com a gordura dispersa no leite e a sua ação, como relatado, forma um ácido graxo e um lisofosfolípide, o qual se liga à caseína, que por sua vez se liga ao glóbulo de gordura. Esse processo impactará fortemente no aumento de rendimento do queijo, mas também promoverá uma redução no teor de gordura do soro da ordem de 10-14%, como visualizado na foto ao lado:

Importante: YieldMAX® não possui nenhuma influência na coagulação durante o processo de fabricação do queijo.

Estabilidade frente ao pH e temperatura:

YieldMAX® e outros efeitos positivos:

A preparação enzimática YieldMAX® é regulamentada pelas RDC N° 53 e 54/2014 – ANVISA, que dispõem sobre Regulamento Técnico e lista positiva de enzimas, aditivos alimentares e veículos autorizados em preparações enzimáticas para uso na produção de alimentos em geral. A enzima de YieldMAX® é classificada como coadjuvante de tecnologia , dispensada de ser declarada na lista de ingredientes do produto final.