Aproximadamente de 80 a 85% do custo total de um queijo é proveniente do custo do leite; por isso, qualquer alternativa que maximize o aproveitamento dos sólidos do leite irá impactar diretamente na redução deste custo.

YieldMAX® é uma nova enzima desenvolvida especificamente para aumentar o rendimento da fabricação de queijos, em especial os “queijos de massa filada” e os “queijos frescos”, através do aumento da retenção da gordura na coalhada. O aumento médio do rendimento é da ordem de 2%, dependendo do teor de gordura do leite e de outras variáveis. YieldMAX® também proporciona uma influência benéfica no sabor e textura, e tem aplicação em vários outros tipos de queijos, tais como: Gorgonzola, Brie e Camembert. Além do rendimento, observa-se também uma considerável melhoria do sabor durante a maturação.

YieldMAX® PL pode ser definida como uma solução padronizada de uma enzima fosfolipase A1 (PLA1), obtida através da fermentação de um substrato específico por uma cepa de Aspergillus oryzae. A finalidade do produto quando adicionado ao leite durante a fabricação, é hidrolisar os fosfolípedes da membrana dos glóbulos de gordura gerando um composto (lisofosfolípede) altamente emulsificante que interage com as caseínas, promovendo um aumento do rendimento da fabricação do queijo. Essa hidrólise também irá promover uma maior retenção da gordura e umidade na coalhada, devido à modificação da membrana do glóbulo de gordura.

Resumidamente pode-se dizer que a fosfolipase A1 é uma enzima que pertence a uma classe de enzimas denominada fosfolipase, que hidrolisam os fosfolípides em ácidos graxos.

A gordura do leite apresenta-se primariamente como glóbulos de gordura, envolvida por uma camada dupla de fosfolípedes, conforme ilustrado na figura.1

Fig.1- Disposição da dupla camada de fosfolípedes nos glóbulos de gordura do leite.

A fosfolipase A1 (PLA1) atua especificamente na posição SN-1 do fosfolípide, formando um ácido graxo e um lisofosfolípide conforme ilustrado a seguir:

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A enzima é adicionada ao leite logo no enchimento do tanque de fabricação, necessitando um tempo mínimo de 20 minutos antes de adicionar o coagulante.

Mecanismo de ação do YieldMAX®

Após a sua aplicação, no enchimento do tanque no processo de fabricação de queijos, a enzima fosfolipase A1 (PLA1) (YieldMax®) reage com a gordura dispersa no leite e a sua ação, como relatado, forma um ácido graxo e um lisofosfolípide, o qual se liga à caseína, que por sua vez se liga ao glóbulo de gordura. Esse processo impactará fortemente no aumento de rendimento do queijo, mas também promoverá uma redução no teor de gordura do soro da ordem de 10-14%, como visualizado na foto ao lado:

Importante: YieldMAX® não possui nenhuma influência na coagulação durante o processo de fabricação do queijo.

Estabilidade frente ao pH e temperatura:

YieldMAX® é estável até 45ºC. Acima dessa temperatura inicia a desnaturalização da enzima, até ocorrer uma inativação irreversível.

Mais de 90% da enzima é destruída durante a pasteurização do soro (72°C / 20 seg.), o que demonstra não interferir ou gerar problemas quando da venda do soro.

Quanto ao pH, YieldMAX® permanece estável para os intervalos de pH que ocorrem durante o processo normal de fabricação do queijo. A enzima é inativada irreversivelmente quando em contato com ácidos fortes.

Dosagem

YieldMAX® está disponível em bombonas de 5 L, devendo ser armazenado entre 0 a 8º C

YieldMAX® e outros efeitos positivos:

Outro grande benefício observado nas aplicações de YieldMAX® em queijos frescos foi uma considerável inibição das bactérias gram negativas do grupo coliforme. Tal fato foi observado nos resultados dos testes industriais realizados em três fábricas, seguindo a tecnologia tradicional para queijo Minas Frescal com adição de ácido lático. Os testes sempre foram no mesmo dia e em paralelo com um controle, usando leite pasteurizado proveniente do mesmo silo de estocagem. Considerando que a parede celular das bactérias Gram negativas é formada por uma membrana externa (peptidioglicano), composta de carbohidratos, lípides e proteínas, tal inibição talvez possa ser explicada pela ocorrência de uma “lise” provocada pela ação da enzima sobre os constituintes lipídicos da parede celular.

Do ponto de vista técnico-comercial, a ação bioprotetora gerada pelo uso de YieldMAX® na matéria-prima, especialmente para produção de queijo minas frescal, vem ao encontro do desejo de todo produtor desse tipo de queijo, que é a extensão do shelf-life do produto e a garantia da segurança alimentar que o produto ajuda a conferir. Seu uso, entretanto, não substitui a adoção das boas práticas de fabricação.

Na figura-2 são apresentados os resultados comparativos dos queijos após D+ 30. Nota-se claramente o efeito inibidor sobre coliformes nos queijos elaborados com YieldMAX®.

O efeito da redução da contagem de coliformes nos queijos fabricados com YieldMAX® contribuiu de forma significativa na extensão do shelf-life e melhoria das características sensoriais.

No gráfico a seguir são apresentados os valores de pH, % de umidade e log de coliformes (expressado pelo diâmetro dos círculos) dos queijos elaborados com YieldMAX® e o controle (sem YieldMAX®). Fica evidente que contagens mais altas de coliformes geram valores de pH mais baixo e consequentemente, menor conteúdo de umidade dos queijos.

Fig. 2 – Coliformes em meio VRB após D+30 dos queijos Minas Frescal fabricados com e sem YieldMAX®.

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A preparação enzimática YieldMAX® é regulamentada pelas RDC N° 53 e 54/2014 – ANVISA, que dispõem sobre Regulamento Técnico e lista positiva de enzimas, aditivos alimentares e veículos autorizados em preparações enzimáticas para uso na produção de alimentos em geral. A enzima de YieldMAX® é classificada como coadjuvante de tecnologia , dispensada de ser declarada na lista de ingredientes do produto final.

EXPEDIENTE

Produção trimestral da Chr. Hansen

Coordenação, edição e redação:
Rosa Maria Muniz Fernandes
Ana Luisa Costa

Consultoria e redação técnica
Lúcio A. F. Antunes / Michael Mitsuo Saito
Sérgio Casadini Vilela / Eliandro Roberto
da Cunha Martins / Natália Góes

Editoração – Ozonio Propaganda

Tiragem – 2500 exemplares

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