O Kefir é um produto lácteo fermentado originário das montanhas do Cáucaso na Europa Oriental. A palavra ‘Kefir’ vem do eslavo ‘keif’ e significa “sentir-se bem”. Na fermentação do Kefir utiliza-se tradicionalmente uma complexa mistura de bactérias ácido láticas e leveduras.
Entre as bactérias que constituem o Kefir muitas apresentam funcionalidades probióticas, ou seja, são bactérias que, quando ingeridas em quantidades adequadas, apresentam benefícios à saúde. Mas, por ser fermentado também por leveduras, o Kefir apresenta formação natural do gás dióxido de carbono, que torna o produto bastante refrescante.
Oportunidade de mercado
A preocupação atual com a saúde tem tido grande influência no que comemos e bebemos. Os consumidores gostam de obter informações para tomar decisões sobre o que compram, e tendem a olhar favoravelmente para produtos com rótulos limpos (clean-label) e ingredientes naturais. A natureza de regulador da flora intestinal tem impulsionado a popularidade do consumo do Kefir, com o interesse crescente dos consumidores e novas publicações científicas sobre a importância do equilíbrio da microbiota em várias áreas da saúde humana. Desta forma, o produto está se tornando uma oportunidade de mercado para empresas que procuram reposicionar alimentos tradicionais e autênticos, conectados ao bem-estar digestivo.
A Chr. Hansen, atendendo às tendências do mercado, apresenta em seu portfólio os cultivos Kefir 1 e Kefir 12, que, em combinação, apresentam o sabor suave e autêntico do Kefir, unido a uma textura cremosa. Esses cultivos, também, podem ser aplicados para kefir base água, considerando o mesmo processo, sendo somente necessária a adição de sacarose como substrato para fermentação. Como se trata de um cultivo para base láctea, para um conceito vegano, devem ser considerados os residuais de leite. O produto obtido com os cultivos para Kefir da Chr. Hansen contém, além das leveduras, 12 bactérias “do bem”!
Número de lançamentos têm crescido nos últimos anos
Recentemente, versões modernizadas do Kefir têm sido lançadas no mercado, voltadas aos segmentos que ainda não consomem o produto. Estas novas versões, embora também produzidas por uma diversidade de bactérias e leveduras, apresentam formação controlada de gás e acidez, mantendo mais leve e suave o autêntico sabor do Kefir. Além do consumo na versão natural, sem saborização, o Kefir adapta-se muito bem como base para sabores cítricos. O mercado de Kefir começou como um pequeno nicho, mas com as novas versões modernizadas ganhou força de crescimento e o produto hoje pode ser facilmente encontrado em muitas das grandes lojas de varejo. Os números de lançamentos de Kefir têm crescido globalmente nos últimos anos, e em países como Rússia e EUA pode ser encontrado em versões bebível e colherável e na forma de sorvetes, molhos para salada, produtos destinados ao consumo infantil e, também, alinhados com tendências como alta proteína e redução de açúcar.
KEFIR: LANÇAMENTOS DE PRODUTOS NO MUNDO POR ANO
KEFIR: LANÇAMENTOS DE PRODUTOS POR REGIÃO E POR ANO
Processo produtivo
O processo produtivo do Kefir é muito similar ao do iogurte, como demonstram as etapas descritas no fluxograma abaixo, apenas diferenciando-se na temperatura e tempo de fermentação, que a 25°C deve ser de aproximadamente 12 horas. Comparando com o iogurte, o Kefir apresenta sabor levemente mais ácido e espessura mais líquida.
Legislação
Atualmente as legislações brasileiras vigentes para o Kefir são a Resolução 05/2000 e a Instrução Normativa 46/2007, ambas do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. De acordo com a norma legal, “entende-se por Kefir o produto resultante da fermentação do leite através dos cultivos acidolácticos elaborados com grãos de Kefir, Lactobacillus kefir, espécies do gênero Leucnostoc, Lactococcus e Acetobacter com produção de ácido lático, etanol e dióxido de carbono.
Os grãos de Kefir são constituídos por leveduras fermentadoras de lactose (Kluyveromyces marxianus) e leveduras não fermentadoras de lactose (Sacharomyces omnisporus e Saccharomyces cerevisae e Saccharomyces exiguus), Lactobacillus casei, bifidobacterium sp e Streptococcus salivarius subsp. thermophilus.”
HA-LA BIOTEC
PRODUÇÃO TRIMESTRAL DA CHR. HANSEN
Coordenação, edição e redação: Ana Luisa Costa
Consultoria e redação técnica: Lúcio A. F. Antunes, Michael Mitsuo Saito, Sérgio Casadini Vilela, Eliandro Roberto da Cunha Martins, Natália Góes
Editoração: Cia da Concepção
Tiragem: 1.900 exemplares
CONTATOS
VENDAS Lúcio Antunes (brlfa@chr-hansen.com), Diego Mallmann (brdima@ chr-hansen.com), Adriana Oliveira (bracd@chr-hansen.com), Luciana Pivato (brlnb@chr-hansen.com) MARKETING Ana Luisa Costa (branco@chr-hansen.com) DISTRIBUIDORES AUTORIZADOS Paraná, Santa Catarina, Rio Grande do Sul e Mato Grosso do Sul: LC Bolonha Ingredientes Alimentícios Ltda. Tel: (41) 3139.4455 (bolonha@lcbolonha.com.br) Minas Gerais, Espírito Santo e Rio de Janeiro: Produtos Macalé. Tel.: (32) 3224.3035 (macale@macale.com) Goiás, Tocantins, Distrito Federal, Mato Grosso, Rondônia e Região Sul do Pará: Clamalu Comércio e Representações Ltda. Tel.: (62) 3605.6565 (romulo@clamalu.com.br e j.clareth@clamalu.com.br) Sergipe, Alagoas, Pernambuco, Paraíba, Rio Grande do Norte, Ceará, Piauí e Maranhão: Agrom Agro Indústria Meridional Ltda. Tel.: (87) 3762.2919 / 3762.6518 (agrom@agromindustria.com.br) Bahia: Agromirla Com. de Prod. Agropecuários Ltda. Tel.: (77) 3421.6374 (jotanea@milkrepresentacoes.com.br) São Paulo, Amazonas, Roraima, Acre: Latec Ingredientes Tel.: (15) 3247.4117 / (15) 3247.4064 (atendimento@latecingredientes.com.br).
