A cultura de segurança dos alimentos não é um conceito novo, apesar de estarmos lendo e ouvindo mais sobre o tema nos últimos anos. Por algum tempo, quando se falava em combate aos perigos na produção de lácteos, os profissionais da área concentravam a atenção aos perigos biológicos e os grandes inimigos a serem derrotados eram as altas contagens de aeróbios mesófilos em leite cru, os coliformes, a salmonela, a listeria, dentre outros microrganismos.