Defeitos mais comuns em queijos

Estufamento precoce

O gás produzido logo após a fabricação e responsável por criar vários pequenos “buracos” no queijo é geralmente causado pelo crescimento de bactérias do grupo coliformes ou leveduras. O estufamento por coliformes é a principal e mais danosa causa de estufamento precoce em queijos. Para que ele ocorra é necessário um foco de contaminação com um número mínimo de coliformes no leite. Estudos indicam que acima de 300 UFC/ml de leite já seria suficiente para causar danos, principalmente se ocorrer alguma falha na acidificação (curva de pH lenta), disponibilizando mais lactose para a fermentação.

Um parâmetro muito eficaz para combater o estufamento precoce é a velocidade com que o cultivo acidifica até pH 6,0, sendo este um limite prático muito importante de prevenção deste defeito.

Algumas espécies de leveduras podem fermentar lactose e lactato para produzirem CO₂. Normalmente, podemos identificá-las quando pequenas olhaduras são acompanhadas por outras maiores. Formas de combate podem incluir boas práticas de fabricação (BPF) e, principalmente, uma cinética de acidificação capaz de consumir rapidamente a lactose.

Estufamento tardio

O estufamento tardio é outro defeito grave e comum na produção de queijos, afetando principalmente os de longa maturação, em especial àqueles que passam por um período em câmaras “quentes” e são feitos com leite de gado alimentado com silagem de qualidade inferior. Quando a silagem não é fermentada adequadamente, a quantidade de esporos aumenta consideravelmente. A principal causa do estufamento tardio é a presença de bactérias do grupo Clostridium, que fermentam lactato em ácido acético, ácido butírico, CO₂ e H₂.

Características da fermentação butírica

As características dos queijos com fermentação butírica são odor forte e butírico, lembrando à rancidez; sabor intenso e levemente rançoso, podendo apresentar notas adocicadas, textura com presença de crateras, trincas e/ou rachaduras, além de olhaduras irregulares. Em alguns casos, as olhaduras podem ser semelhantes às causadas por bactérias propiônicas.

Na prática é comum encontrar fermentações butíricas menos pronunciadas, não identificadas com clareza. Nesses casos, os resultados visuais e sensoriais devem ser confirmados por análise laboratorial. Quando o problema se apresenta após aproximadamente 60 dias, não é possível identificar a presença de Clostridium na sua forma vegetativa. No entanto, este microrganismo deixa seu “rastro”, permitindo a identificação via perfil de fermentação (PF), quantificando o ácido butírico. Algumas características dos defeitos em queijos com Clostridium incluem, liberação de ácido butírico (C₄) no processo de lipólise – principal indicador da fermentação butírica –, e nível de ácido butírico geralmente superior a 400 mg de C₄ por quilograma de queijo. É importante não definir este defeito apenas pelas manifestações visíveis, como estufamentos, pois sua origem pode ser ambígua.

O perfil de fermentação possibilita a avaliação da natureza da fermentação em queijos com tempos de maturação variados. Contudo, cada tipo de queijo apresenta um perfil de fermentação específico, que varia conforme o tipo de cultivo utilizado e o período de maturação.

A técnica mais eficaz no combate desses defeitos é a produção com leite de vacas que não sejam alimen- tadas com silagem ou, se forem, com silagem bem fermentada e uma rigorosa higiene na ordenha. No entanto, esses métodos são difíceis de implementar. Veja no quadro a seguir outros métodos de prevenção.

Queijos contaminados por fermentadores de citrato

Outros microrganismos que causam defeitos são os Lactococcus positivos para citrato ou Leuconostoc spp. que podem produzir CO₂. Este grupo tem apresentado problema recorrente nas fábricas, afetando tanto peças inteiras quanto bandejas fatiadas em atmosfera modificada (ATM). O defeito é evidenciado quando a contagem de fermentadores de citratos excede 10⁵ UFC/g e a cinética de acidificação é lenta, associada à presença de bacteriófagos (a partir de 10³ UFC/g, alguma olhadura pode ser observada no queijo). Observa-se um desenvolvimento excessivo de olhaduras que, em alguns casos, podem formar crateras e/ou rachaduras no interior dos queijos, confundindo-se com contaminação por Clostridium. As olhaduras são desprovidas de umidade, lisas e brilhantes. Na maioria dos casos, o sabor não sofre alterações significativas. Mas, quando ocorre, pode-se observar um sabor tendendo ao adocicado.

Para a detecção desses microrganismos, pode-se utilizar o meio de cultura ágar Leesment enriquecido com componentes como citrato de cálcio e carboximetilcelulose, empregados como substratos, favorecendo o crescimento desse grupo de bactérias. A prevenção envolve a implementação de CIP intermediário no pasteurizador com intervalo máximo de 8 horas – podendo variar em função da qualidade inicial da matéria prima –, bactofugação ou degerminação do leite, resfriamento rápido do queijo, manutenção de ótima cinética de acidificação e, no caso de queijos muçarela e prato, um teor de sal na umidade superior a 2,5%. Recomenda-se também a utilização de cultura protetora como, por exemplo, a linha BioSafe™ de cultivos bioprotetores da Novonesis.

Além dos Lactococcus, os Streptococcus thermophilus são capazes de formar biofilmes na parte de regeneração dos trocadores de calor, também podendo ser responsáveis pela produção de CO₂ no queijo. Sua presença pode estar associada à concentração elevada de ureia no leite, principalmente se o cultivo for urease (+), cepas capazes de metabolizar a ureia e que possuem cinética de acidificação mais lenta que cepas urease (-). O nível de ureia pode estar sujeito a variações, dependendo do equilíbrio da dieta (ração). A principal estratégia para combater este problema é a realização de limpeza CIP eficiente. Lactobacilos tolerantes ao sal também podem ser associados à produção de CO₂ e sabores estranhos. Podem estar relacionados com salmouras “velhas”, baixa concentração de sal e temperaturas elevadas.