Alta proteína e oportunidades para iogurtes batidos e bebíveis

Para atender à crescente demanda dos consumidores por produtos com alto teor de proteínas e alinhados a uma alimentação mais saudável, a Novonesis lançou globalmente a Galaya® Smooth. Trata-se de uma solução enzimática inovadora que oferece benefícios significativos aos produtores de lácteos, reduzindo a complexidade dos processos industriais e possibilitando a entrega de produtos mais indulgentes e níveis de proteína ainda maiores.

A produção de iogurtes com alto teor de proteína apresenta desafios significativos para a indústria, especialmente no que diz respeito ao balanço da formulação, ao aumento do tempo e complexidade do processo e ao maior custo devido à composição proteica e às perdas ao longo da fabricação.

O equilíbrio na formulação é fundamental, uma vez que o enriquecimento do teor de proteína geralmente ocorre por meio de fortificação por concentrados proteicos em pó e/ou leite concentrado por ultrafiltração. O blend proteico impacta diretamente nas características do produto, como: sabor, indulgência, sensação na boca, e nas dinâmicas de processamento.

Como a fortificação da base ocorre antes da fermentação, um aumento no tempo do processo pode ser observado. Isso acontece pelos seguintes motivos:

• na etapa de mistura, é necessário um período mais longo para garantir adequada dispersão e hidratação das proteínas que estão em pó;
• durante a fermentação, o tempo se prolonga devido ao efeito tamponante das proteínas, o que reduz a velocidade de queda do pH;
• no processamento da base pós fermentação, a elevada viscosidade típica de formulações proteicas pode gerar dificuldades durante o bombeamento, cisalhamento e envase, aumentando os custos operacionais.

Até recentemente, as alternativas para desenvolver produtos mais indulgentes e obter processos industriais mais fluidos estavam praticamente limitadas ao uso de proteínas de soro microparticuladas, um recurso de custo elevado e que enfrenta restrições de disponibilidade no mercado. No entanto, a demanda por uma solução tecnológica que atendesse aos requisitos funcionais e de desempenho do processo foi devidamente suprida. Galaya® Smooth é uma ótima alternativa para aprimorar formulações existentes e criar novos conceitos.

Galaya® Smooth é uma protease que atua rompendo parcialmente as cadeias proteicas, originando peptídeos de cadeias longas. Essa modificação controlada enfraquece a rede de gel formada durante a fermentação, resultando em uma redução da viscosidade, efeito que facilita o processamento e contribui para produtos mais indulgentes, com maior aceitabilidade pelos consumidores.

Com esse mecanismo, torna-se possível desenvolver iogurtes com até 12% de proteína, oferecendo ao consumidor uma experiência sensorial superior. O processo também ganha em fluxo e eficiência, permitindo otimizar os custos das misturas proteicas e viabilizar formulações mais robustas e tecnológicas.

A redução de custos ocorre ao diminuir o percentual ou a necessidade do uso exclusivo de proteínas de soro microparticuladas para alcançar altas concentrações de proteína, considerando que elas apresentam custo mais elevado e restrições de disponibilidade no mercado.

Assim é possível obter iogurtes com viscosidade fluida, sem comprometer a qualidade ou a performance do produto.

Galaya® Smooth deve ser adicionada junto com o cultivo, para que sua ação ocorra na etapa de fermentação. Após esse período, devido às condições subsequentes de pH e temperatura, a enzima não apresenta atividade significativa, garantindo a estabilidade do produto durante toda a sua vida útil.

A combinação de Galaya® Smooth com os cultivos YoFlex® pode potencializar ainda mais os resultados, proporcionando ganhos adicionais de processo, melhor textura e maior estabilidade frente à pós acidificação, contribuindo para um produto mais consistente e de alta qualidade.

Um ponto importante a ser destacado é que Galaya® Smooth promove uma hidrólise controlada, limitando a formação de peptídeos de baixo peso molecular, que são frequentemente associados ao desenvolvimento de amargor. Com isso, a enzima contribui para um perfil sensorial mais limpo e agradável, sem comprometer a qualidade do produto.

Além disso, esta solução tende a diminuir o tempo de fermentação e não afeta negativamente na estabilização e sinérese ao longo do shelf-life, preservando a performance já estabelecida na linha.

A dosagem ideal deve ser ajustada levando em consideração fatores como: teor proteico, composição do blend, características do processo e o perfil sensorial desejado, garantindo o melhor equilíbrio entre funcionalidade, textura e indulgência.

Mais funcionalidade

Para ampliar a diferenciação de iogurtes com alto teor de proteína é possível incorporar à formulação os probióticos BB-12® e LGG®, reconhecidos por seus benefícios à saúde gastrointestinal. BB-12® é a cepa de Bifidobacterium mais documentada do mundo, enquanto LGG® é o probiótico com o maior número de estudos científicos publicados, reforçando a eficácia e a segurança do seu uso em alimentos.

BB-12® e LGG®, devem ser adicionados durante a etapa de fermentação, juntamente com o cultivo matriz de fermentação YoFlex® e a enzima Galaya® Smooth, garantindo desempenho tecnológico consistente, estabilidade e benefícios funcionais adicionais ao produto.