Processo de produção

O queijo cottage é produzido com leite desnatado, pasteurizado a 72°C por 16 segundos. É importante lembrar que não é recomendada a aplicação de qualquer outro tipo de tratamento térmico ao leite antes de sua pasteurização. Também é importante frisar que altas temperaturas de pasteurização não contribuem para se obter uma coalhada firme e bem estruturada.

Coagulação e coalhada

A coagulação é realizada exclusivamente pela fermentação lática de cultivos selecionados. Uma quantidade muito pequena de coagulante pode ou não ser usada. Após a coagulação, a coalhada é cortada em cubos, com liras de fios de inox de 1,3, 1,6 ou 1,9 cm.  Os grãos da coalhada são cozidos a 54°C–58°C, lavados e, posteriormente, recebem uma cobertura com o dressing.

De acordo com os tempos de fermentação necessários para atingir um pH de 4.6–4.8 para início do corte da coalhada, as condições e os processos de fabricação do queijo cottage são classificados de acordo com os parâmetros listados no quadro “Condições do processo de fabricação” à esquerda.

Ao final da fermentação (pH 4.6 –4.8), uma sonda inox poderá ser introduzida verticalmente sobre a coalhada com a finalidade de retirar amostras para verificação das características do gel resultante. Uma coalhada bem estruturada deverá se apresentar “flexível”, lisa e brilhante, não se rompendo quando tocada. O soro deve ser límpido e transparente, sem a presença de finos. Esse será o resultado do emprego de matéria prima de qualidade, boa performance dos fermentos utilizados e muito bom controle do processo (ver fotos à esquerda, no quadro “A coalhada ideal”). 

Teor de gordura

Enchimento e adição de ingredientes

Condições do processo de fabricação

Cultivos

Os fermentos comumente usados na produção do queijo cottage são compostos de bactérias ácido lático homofermentativas (Lc. lactis subsp. cremoris ou Lc. lactis subsp. lactis), podendo estar associadas a cultivos aromatizantes do tipo LD (Lactococcus lactis subsp. Diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. Leuconostoc). Entretanto, o metabolismo do citrato resulta na produção de compostos aromatizantes (diacetil e acetaldeído) e também de CO₂.  A produção excessiva de CO₂ é indesejável, pois resultará na formação de microbolhas de ar no interior dos grãos, dando origem ao defeito conhecido como “grãos de coalhada flutuantes”, impactando negativamente no rendimento. 

A coalhada resultante será frágil e se quebrará facilmente durante o corte e mexeduras com muita perda de finos no soro e na água de lavagem. Portanto, torna-se necessária a seleção cuidadosa de culturas iniciais com capacidade de produção de ácido e sabor.

A alternativa para minimizar o risco de se obter uma “coalhada flutuante” seria a substituição dos cultivos LD pela adição do diacetil diretamente no dressing. Uma outra opção, não muito comum em nosso país, seria o emprego dos cultivos aromatizantes LD unicamente para a fermentação do dressing.

Cultivos Chr. Hansen

No quadro “Soluções Chr. Hansen para Cultivos”, no alto à direita, são apresentados cultivos indicados para a produção de cottage. Os da série DVS® FRESCO® 1000NG e DVS® FRESCO® 3000 foram desenvolvidos visando a velocidade de produção de ácido lático, aroma, formação da coalhada e robustez contra fagos. Por serem rápidos, o tempo para que a coalhada atinja pH 4.70–4.80 deverá ocorrer entre 4h30–5h de fermentação a 36°C. 

Cozimento dos grãos

Tem início após repouso de 15 a 20 minutos dos grãos, depois do corte.

O cozimento tem como objetivo expulsar o soro, firmar os grãos e atingir a meta de umidade no produto final. Inibe, também, o crescimento e a acidificação dos fermentos. A temperatura final recomendada para as cultivos Fresco® para cottage é de 56° a 59°C. As orientações a serem seguidas estão relacionadas no quadro “Temperatura”, abaixo. O tempo total de cozimento, a partir do corte, deverá ser de 2 horas e 20 minutos. A coalhada estará adequadamente cozida quando uma porção dos grãos refrigerada em água à 5°C se separa depois de comprimida com pressão moderada. 

Cremificação (Dressing)

Após a drenagem final da água de lavagem, a coalhada está pronta para receber o dressing (doce ou fermentado). Normalmente, o dressing contém entre 12 a 18% de gordura, adicionado de sal e estabilizantes.

Rendimento

O “rendimento” em queijo cottage é expresso em quilos de queijo obtidos a partir de 100 kg de leite desnatado. A “eficiência do processo” é interpretada como a quantidade em quilos de queijo obtidos em relação a quilos de sólidos totais ou proteínas do leite desnatado. O rendimento e a eficiência do rendimento são calculados tomando como base queijos com 80% de umidade. O rendimento da coalhada do queijo cottage é normalmente próximo de 15,5 kg por 100 kg de leite desnatado com 9% SNG (Sólidos não Gordurosos). Um leite desnatado fortificado contendo 12% de SNG deverá resultar em torno de 21,6 kg de coalhada por 100 kg de matéria-prima.

Soluções Chr. Hansen para cultivos

Temperatura

Lavagem e resfriamento 

• A coalhada entra na torre de lavagem.
• Água potável acidificada limpa e fria é usada (˜ 7/12°C)
• O pH da água é ajustado para 4,8–5,2 com ácido fosfórico para manter o pH da coalhada.
• A água de lavagem pode ser ligeiramente clorada (5–10 ppm).
• Duas ou três lavagens de 15 a 30 minutos são frequentemente usadas.
• O volume de água utilizado é geralmente igual ao volume de soro retirado.
• A eficiência da lavagem é verificada medindo o teor de sólidos da água de lavagem que sai da torre.
• Uma referência padrão é de 0,8 a 1,2 brix no final da lavagem. 

Dressing

Exemplo: Dressing/Gordura a 4% do Produto Final = Dressing com 12,5% gordura/8,5% SNF/2,7% sal /0,25% estabilizante. Usar 2 partes coalhada/1 parte do dressing = 4% gordura no produto final.