Os queijos macios (soft cheese) com maturação na superfície têm uma definição simples: eles amadurecem da casca para seu interior, por meio de bactérias, leveduras e/ou bolores que são comumente inoculados ao leite no início da fabricação, ou pulverizados na superfície dos queijos após a salga. No caso específico dos queijos azuis, eles são perfurados após a salga para facilitar a aeração interior e estimular o crescimento do mofo. No decorrer da maturação, e sob condições especiais de temperatura e umidade relativa, o fungo se desenvolve, tornando-se o principal responsável pela evolução da proteólise e o surgimento do sabor desejado nos queijos. Esta edição do Ha-La Biotec apresenta uma revisão das principais características dos cultivos recomendados para esta linha especial de queijos macios com maturação aeróbica.

Soluções Chr. Hansen

Os queijos macios (soft cheese) amadurecem da casca para o interior, com o uso de bactérias, leveduras e/ou bolores.

Mofo branco

O brilho e a espessura da camada superficial do queijo com mofo branco podem ser a marca registrada para o reconhecimento e benchmarking do consumidor. A escolha do mofo branco utilizado terá um papel importante no sabor, no tempo de lançamento no mercado e na vida útil.

Penicillium candidum

Penicillium candidum (camemberti) é utilizado para a fabricação de queijos maturados com mofo branco, como o Camembert e o Brie. As cepas possuem cor branca e são caracterizadas pela densidade de crescimento e altura do micélio na superfície do queijo, propriedades proteolíticas e lipolíticas, e resultante formação de sabor suave a aromático. As diferentes cepas são capazes de liberar compostos aromáticos específicos, como 2-metil-1-propanol, 3-metil-1-butanol, ácido 2-metil-butírico, metil-cetonas e álcoois secundários. Para alguns queijos (coalhada de fermentação lática e queijos de cabra), estão disponíveis estirpes com micélio cinzento-azulado (nome comercial P. camemberti).

A equipe dos Laboratórios de Desenvolvimento e Aplicação de Produtos está à sua disposição para informações adicionais.

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Geotrichum candidum

As culturas de G. candidum também são frequentemente utilizadas para queijos maturados com mofos. G. candidum previne o crescimento de P. roqueforti e o crescimento excessivo de P. camemberti na superfície do queijo resultando um micélio mais uniforme quando usado para queijos mofados. Estão disponíveis cepas especiais com propriedades anti-mucor ou anti-amargor.

As cepas de G. candidum podem desenvolver características semelhantes a leveduras ou mofo e também são usadas para a maturação de queijos de crosta lavada, especialmente queijos macios. As cepas de G. candidum são caracterizadas por atividades proteinase, amino-peptidase e lipolíticas com capacidade de desenvolver compostos aromáticos típicos (metil-cetonas, álcoois secundários, dimetil-sulfeto e fenil-etanol).

Com esse potencial metabólico variado pode-se dizer que o G. candidum desempenha um papel importante na maturação de muitos queijos macios e semiduros, resultando numa contribuição positiva para o desenvolvimento do sabor e do aroma – (quando usado isolado ou em combinação com outros cultivos de mofos para maturação).

Culturas geotrichum

  • Geotrichum candidum: excelente solução para refinar a aparência dos queijos.
  • Revestimento na superfície proporciona proteção ideal contra mucos e contaminantes de mofo azul/preto.
  • Evitam o excesso de crescimento de P. candidum. Permitem a produção de queijos mais suaves e com maior vida útil.
  • Quatro referências permitem a escolha da que melhor combina com seu queijo.

Geotrichum – principais características

De “fermentado e ralo” a “branco e intenso”

Diferenças de morfologia entre as cepas geram uma variedade de aparências na superfície do queijo.

Penicillium roqueforti

As cepas de Penicillium roqueforti com aparência verde a azul-esverdeada são utilizadas para queijos de veia azul, como Bavaria Blue, Gorgonzola, Roquefort, Bleu d´Auvergne, Stilton, Danablu e Petit Bleu. Além da aparência, as cepas de P. roqueforti são escolhidas pela velocidade de crescimento e pelas diferenças nas atividades proteolíticas e lipolíticas.

O desenvolvimento do aro-ma varia de suave a muito picante. A hidrólise da gordura em mono e diacilgliceróis e ácidos graxos, e a subsequente produção de metil-cetonas através da β-oxidação dos ácidos graxos, são as principais atividades bioquímicas dos fungos no queijo azul. Os ácidos butírico (C4) e capróico (C6) e 2-heptanona são os principais compostos responsáveis pelo sabor forte e picante dos queijos azuis.

Os veios dos queijos azuis

Queijos azuis se caracterizam por apresentar “veios” em seu interior. A cor e o domínio dos veios em um queijo azul influenciam sua assinatura, bem como a forma como os consumidores percebem sua qualidade.

Penicilium roqueforti de diferentes cores para tipos de queijos azuis

HA-LA BIOTEC

EDIÇÃO TRIMESTRAL DA CHR. HANSEN

Coordenação: Ana Luisa Costa
Edição: Raquel Chiliz
Consultoria e redação técnica: Lúcio A. F. Antunes e Michael Mitsuo Saito
Consultoria Especial: Sérgio Casadini Vilela
Editoração: Cia da Concepção

Paraná, Santa Catarina, Rio Grande do Sul e Mato Grosso do Sul: LC Bolonha Ingredientes Alimentícios Ltda. Tel. (41) 3139-4455 (bolonha@lcbolonha.com.br). Bahia, Minas Gerais, Espírito Santo e Rio de Janeiro: Produtos Macalé. Tel. (32) 3224-3035 (macale@macale.com). Goiás, Tocantins, Distrito Federal, Mato Grosso, Rondônia e Pará: Clamalu Comércio e Representações Ltda. Tel. (62) 3605-6565 (romulo@clamalu.com.br e j.clareth@clamalu.com.br). Alagoas, Ceará, Maranhão, Paraíba, Pernambuco, Piauí, Rio Grande do Norte e Sergipe: Latec NE Ingredientes. Tel. (82) 98787-6564 (atendimentone@latecingredientes.com.br) São Paulo, Amazonas, Roraima, Acre: Latec Ingredientes. Tel. (15) 3202-1017 e (15) 98180-0002 (atendimento@latecingredientes.com.br).

Este informativo é uma comunicação entre empresas sobre ingredientes destinados a bens de consumo. Não se destina a consumidores de bens de consumo final. As declarações aqui contidas não são avaliadas pelas autoridades locais. Quaisquer afirmações feitas em relação a consumidores são de exclusiva responsabilidade do comerciante do produto final. O comerciante deve conduzir suas próprias investigações legais e de adequação para garantir que todos os requisitos nacionais sejam seguidos.

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