Edição home

Produtos fermentados em outras bases, além do clássico leite de origem animal, têm crescido rapidamente nos últimos anos. Os “iogurtes vegetais”, na verdade produtos fermentados à base de proteínas vegetais, remetem à saudabilidade e naturalidade, onde 30% dos consumidores consideram o produto de origem vegetal mais saudável que os iogurtes lácteos*. Entre os países com maior faturamento dentro deste segmento de alimentos vegetais, o Brasil figura em segundo lugar em nível global e em primeiro lugar em nível regional, com uma taxa de crescimento de 65%.

A manteiga é um produto apreciado por milhares de pessoas em todo o mundo. Apesar de ser conhecida e preparada pelo homem há mais de 10 mil anos, no passado mais recente a manteiga chegou a ser considerada vilã e grande inimiga da saúde pública, devido ao elevado teor de gordura que pode chegar a mais de 80%.

Durante muito tempo pesquisas consideravam que o alto teor de gordura saturada da manteiga era prejudicial à saúde humana porque contribuía para o aumento do risco de doenças cardiovasculares. Com isto, a manteiga andou perdendo espaço nas prateleiras para a margarina. Ao contrário da manteiga, a margarina não é um derivado lácteo. É um produto obtido via hidrogenação de óleo vegetal, incorporando hidrogênio às moléculas de gordura, resultando em um produto com altos níveis de gordura trans.

Hoje, a ciência já encara a manteiga de forma bem mais aceitável do que no passado. Há pesquisas que consideram o consumo de manteiga menos maléfico que o das margarinas.

Skyr é um produto lácteo fermentado e concentrado originário da Islândia, que tem sido parte natural da dieta islandesa desde os tempos vikings, há mais de mil anos. É considerado uma herança alimentar desses antigos ancestrais. O Skyr foi adotado pelos consumidores modernos preocupados com a saúde, sendo apreciado como um superalimento devido ao seu elevado teor de proteínas, baixo teor de gorduras e carboidratos. Contém entre 9 e 11% de proteínas, 0,2% a 0,5% de gordura e baixo teor de açúcar, em uma base com textura e sabor únicos. Os métodos para a fabricação de Skyr foram evoluindo e sendo aperfeiçoados ao longo do tempo. Tradicionalmente o Skyr era elaborado em fazendas onde o soro, separado após a fermentação, era utilizado como conservante para uma variedade de carnes. Neste processo o Skyr era produzido inoculando ao leite, como cultivo inicial, uma porção da última produção e coalho, sendo concentrado após a fermentação através de sacos de tecido. Com a industrialização na década de 1960, começou-se a utilizar centrífugas para a separação do soro e esta foi a principal forma de produção até a década de 1990. A categoria foi reavivada a partir da década de 1990, quando a indústria começou a utilizar a tecnologia de ultrafiltração e introduziu no mercado porções individuais do produto. Hoje se sabe que a tecnologia de ultrafiltração pós-fermentação é a melhor opção para a fabricação, porque além de oferecer um Skyr homogêneo, leve, liso e com brilho, também influencia o perfil sensorial, uma vez que neste processo não ocorre a concentração de cálcio na base que poderia tornar o produto amargo durante o shelf life. Além disso, facilita o transporte e manipulação do produto durante o processo por apresentar baixa viscosidade ao atingir o pH de corte na etapa de fermentação.