Os queijos macios (soft cheese) com maturação na superfície têm uma definição simples: eles amadurecem da casca para seu interior, por meio de bactérias, leveduras e/ou bolores que são comumente inoculados ao leite no início da fabricação, ou pulverizados na superfície dos queijos após a salga. No caso específico dos queijos azuis, eles são perfurados após a salga para facilitar a aeração interior e estimular o crescimento do mofo. No decorrer da maturação, e sob condições especiais de temperatura e umidade relativa, o fungo se desenvolve, tornando-se o principal responsável pela evolução da proteólise e o surgimento do sabor desejado nos queijos. Esta edição do Ha-La Biotec apresenta uma revisão das principais características dos cultivos recomendados para esta linha especial de queijos macios com maturação aeróbica.

É fascinante a elasticidade com que é possível moldar uma mesma matéria-prima para que se transforme de maneira quase infinita. Pelas possibilidades que permitem, os queijos ocupam uma posição relevante nesta matéria entre os derivados do leite. Durante o processo produtivo, pode-se criar produtos que vão de um queijo macio, suave e fresco, passando por texturas abertas ou fechadas (com ou sem olhaduras), mesclando sabores doces, ácidos, umami, salgados e amargos, chegando aos queijos mofados ou aqueles que assumem texturas mais rígidas, granuladas, com aromas complexos, terrosos e picantes para consumidores mais maduros e exigentes.

O cenário recente de inflação global e escassez de matérias-primas tem apresentado grandes desafios, especialmente para a indústria de derivados lácteos. A Chr. Hansen, trabalhando em estreita parceria com os clientes, tem sugerido soluções customizadas para a melhoria e eficiência dos processos de produção, através do lançamento de novas culturas e enzimas para melhor rendimento e garantia da qualidade final dos produtos. Com o emprego das novas tecnologias da Chr. Hansen, os produtores terão grande oportunidade de reduzir custos, aumentar rendimento e produtividade, mantendo a excelência dos seus produtos.

Em um cenário de mercado cada vez mais competitivo com novos entrantes e ações de expansão de grandes companhias globais, a oferta de queijos no mercado é cada vez mais alta frente a uma demanda que não acompanha o mesmo ritmo de crescimento. Isso faz com que a indústria precise reduzir o preço dos queijos no mercado, tornando mais tímidas as margens de contribuição das queijarias.