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Produtos lácteos fermentados
Mudanças legislativas e seus impactos tecnológicos

Nos últimos anos, a indústria de alimentos no Brasil tem enfrentado atualizações regulatórias significativas que têm estabelecido diretrizes mais rigorosas para a padronização, qualidade e segurança de diversos produtos alimentícios. Entre elas, destacam-se as mudanças no Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ) para bebidas lácteas, conforme a Portaria SDA/MAPA 1.174 de 3 de setembro de 2024, que traz padronizações e novos parâmetros para composição de bebidas lácteas fermentadas e a Instrução Normativa (IN) 211 de 1 de março de 2023, que estabelece as funções tecnológicas, os limites máximos e as condições de uso para aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia autorizados para uso em alimentos.

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Defeitos mais comuns em queijos | Parte 2

Analisar os principais defeitos em queijos fatiados é essencial para a indústria de lácteos, especialmente devido ao crescimento significativo deste formato de consumo no mercado brasileiro – único a registrar aumento no volume de vendas nos últimos anos, com uma taxa de crescimento anual de 3% –, impulsionado principalmente pela demanda por Muçarela. Nesta edição, serão abordados os principais defeitos encontrados em queijos fatiados, com ênfase nos impactos sobre a produtividade e no comprometimento das características visuais e estruturais do produto final.

Edição 169 Home

Defeitos mais comuns em queijos

O estudo das causas de defeitos em queijos combina experiência prática e conhecimento científico para identificar e solucionar os problemas. Alguns defeitos podem afetar a qualidade do produto, a rentabilidade do processo e a aceitação por parte do consumidor. Entre os defeitos mais comuns, podemos destacar a acidificação e a formação de gás.

Edição 168 Home

MilkSafe™ Aprimorando a segurança e a qualidade do leite e seus derivados

A segurança dos alimentos é uma preocupação crescente em todo o mundo, especialmente em setores como a indústria de laticínios, onde a qualidade do produto final depende diretamente das condições de produção.

Edição 167 Home

NSLAB e os impactos na qualidade do iogurte

O processo comercial para a fabricação de iogurtes utiliza globalmente uma mistura definida de bactérias láticas composta por Streptococcus thermophillus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, podendo conter outras bactérias, inoculadas ao leite a partir do cultivo matriz de fermentação. Em um mercado competitivo e influenciado diretamente por ocilações no cenário econômico, um dos principais desafios da indústria de leites fermentados é a redução dos impactos das perdas por desvios de qualidade e reclamação de consumidores.

Edição 166 Home

Yieldmax®
Explorando a rentabilidade na produção de queijos

Para o setor queijeiro, rendimento é uma questão vital do ponto de vista econômico e conseguir aproveitar o máximo dos constituintes do leite no queijo, em particular proteína e gordura, é fundamental para a indústria se tornar cada vez mais competitiva. Por isso, utilizar ingredientes que potencializam o aproveitamento de sólidos tem se tornado uma tarefa indispensável na busca pela rentabilidade.

Edição 165 Home

Os queijos macios (soft cheese) com maturação na superfície têm uma definição simples: eles amadurecem da casca para seu interior, por meio de bactérias, leveduras e/ou bolores que são comumente inoculados ao leite no início da fabricação, ou pulverizados na superfície dos queijos após a salga. No caso específico dos queijos azuis, eles são perfurados após a salga para facilitar a aeração interior e estimular o crescimento do mofo. No decorrer da maturação, e sob condições especiais de temperatura e umidade relativa, o fungo se desenvolve, tornando-se o principal responsável pela evolução da proteólise e o surgimento do sabor desejado nos queijos. Esta edição do Ha-La Biotec apresenta uma revisão das principais características dos cultivos recomendados para esta linha especial de queijos macios com maturação aeróbica.

Edição 164 Home

É fascinante a elasticidade com que é possível moldar uma mesma matéria-prima para que se transforme de maneira quase infinita. Pelas possibilidades que permitem, os queijos ocupam uma posição relevante nesta matéria entre os derivados do leite. Durante o processo produtivo, pode-se criar produtos que vão de um queijo macio, suave e fresco, passando por texturas abertas ou fechadas (com ou sem olhaduras), mesclando sabores doces, ácidos, umami, salgados e amargos, chegando aos queijos mofados ou aqueles que assumem texturas mais rígidas, granuladas, com aromas complexos, terrosos e picantes para consumidores mais maduros e exigentes.

Edição 163 Home

O cenário recente de inflação global e escassez de matérias-primas tem apresentado grandes desafios, especialmente para a indústria de derivados lácteos. A Chr. Hansen, trabalhando em estreita parceria com os clientes, tem sugerido soluções customizadas para a melhoria e eficiência dos processos de produção, através do lançamento de novas culturas e enzimas para melhor rendimento e garantia da qualidade final dos produtos. Com o emprego das novas tecnologias da Chr. Hansen, os produtores terão grande oportunidade de reduzir custos, aumentar rendimento e produtividade, mantendo a excelência dos seus produtos.

Edição 162 Home

Em um cenário de mercado cada vez mais competitivo com novos entrantes e ações de expansão de grandes companhias globais, a oferta de queijos no mercado é cada vez mais alta frente a uma demanda que não acompanha o mesmo ritmo de crescimento. Isso faz com que a indústria precise reduzir o preço dos queijos no mercado, tornando mais tímidas as margens de contribuição das queijarias.

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