Oportunidades atuais no mercado de queijos

Em um cenário de mercado cada vez mais competitivo com novos entrantes e ações de expansão de grandes companhias globais, a oferta de queijos no mercado é cada vez mais alta frente a uma demanda que não acompanha o mesmo ritmo de crescimento. Isso faz com que a indústria precise reduzir o preço dos queijos no mercado, tornando mais tímidas as margens de contribuição das queijarias.

Somadas a isso, as flutuações de consumo de queijos e de oferta de leite no campo colocam mais um grande desafio de como manejar os estoques de queijo com segurança e despertam a necessidade de a indústria avaliar o valor individual dos constituintes do leite a fim de aproveitar melhor as oportunidades que o mercado mostra. Hoje, por exemplo, em grande parte do Brasil a gordura láctea está em alta, seja vendida como manteiga ou creme a granel, em muitos casos mais valiosa do que o próprio queijo, fato que torna interessante a redução do teor de gordura do leite para a fabricação de queijo. Entender como tratar esses constituintes dando a eles melhor direcionamento e investir na produção de queijos com maior margem média de contribuição podem ser divisores de águas entre uma operação lucrativa ou não.

Com nomenclaturas e sabores muito conhecidos mundo afora, os queijos continentais formam uma categoria bastante expressiva no mundo dos lácteos, sendo largamente consumidos em diversos países do mundo, não sendo diferente no Brasil. Esta categoria nasceu há vários anos e veio para o país junto às primeiras imigrações dinamarquesas e holandesas. Depois de muitos anos, podemos dizer que estes queijos ganharam gosto popular por aqui também.

Dentro desta categoria existem grandes representantes como Gouda, Edam, Danbo e o nosso brasileiríssimo queijo Prato, um dos mais tradicionais em determinadas regiões do país, como é o caso do Rio de Janeiro, onde o queijo Prato tem seu maior mercado consumidor no Brasil, utilizado principalmente na preparação de sanduíches frios.

Mesmo com toda tradicionalidade, os queijos continentais sofreram modificações em suas técnicas originais de fabricação com o passar dos anos. Com o aumento da demanda de consumo e novas necessidades de apresentação na gôndola como, por exemplo, o formato fatiado que já se provou uma categoria amada pelo consumidor e estratégica para a operação da indústria, os processos que tradicionalmente eram feitos utilizando-se principalmente cultivos tipo “O” (Lactococcus lactis subsp. cremoris e Lactococcus lactis subsp. lactis), passaram a contar com outros microrganismos como o Streptococcus thermophilus que promove maior velocidade no processo de acidificação e contribui com funcionalidades desejadas atualmente para estes queijos, e o Lactobacillus helveticus com o intuito de acelerar o desenvolvimento de sabor ao longo da maturação sem perder suas importantes propriedades funcionais de fatiabilidade.

A inclusão destes dois novos microrganismos no processo de fabricação dos queijos continentais revolucionou a relação de produtividade da indústria e promoveu a capacidade de atingir ainda mais consumidores no mercado, já que o processo que antes era lento e pouco produtivo se transformou em um processo mais barato, com maior capacidade produtiva e que entrega, por exemplo, um queijo mais apropriado ao fatiamento na própria indústria ou no ponto de venda.

Falando especificamente do queijo prato brasileiro, 90% de todo o volume produzido é fatiado, o que nos faz entender que este queijo precisa de um desenho de processo que procure otimizar esta característica. Mas, como sabemos também que o consumidor busca sabor neste tipo de queijo, esta é uma combinação que deixa nas mãos da indústria um grande desafio a ser vencido.

Maturação e sabor

O processo de formação do sabor nos queijos se desenvolve principalmente na etapa de maturação e, para isso, o queijeiro seleciona desde cultivos e coagulantes específicos até uma configuração ambiental de temperatura e umidade relativa do ar onde os queijos permanecerão durante a maturação. Quando falamos dos queijos continentais, em sua grande maioria, consideramos que o ambiente de maturação deve estar entre 10° e 12°C com umidade relativa do ar (URA) entre 80 e 85%. Essas condições são excelentes para que o processo de maturação possa ocorrer de maneira satisfatória. Dentro do período de maturação acontecem modificações bioquímicas nos queijos, nas quais os açúcares que restaram do processo de acidificação inicial são consumidos (basicamente  lactose, glicose e galactose) e as matrizes de proteína e gordura sofrem modificações através da atividade enzimática (proteólise, no caso das proteínas e lipólise, no caso das gorduras) promovida pelas bactérias do fermento, pela enzima coagulante em parte retida na massa do queijo, em alguns casos por lipases adicionadas e por enzimas endógenas do leite como a plasmina. Durante o período de maturação, as caseínas (principal proteína da maioria dos queijos) sofrem degradações em sua estrutura por meio do processo de proteólise, liberando peptídeos que podem contribuir positiva ou negativamente para o sabor dos queijos.

Se dividirmos a micela de caseína, teremos três principais frações que compõe sua estrutura:

K-caseína – Esta fração é responsável pela estabilização da micela de caseína no leite e a fração de caseína que sofre a principal ação das enzimas coagulantes durante o processo de coagulação. A atividade da enzima coagulante sobre esta fração deve ser específica, limitando-se a realizar a hidrólise da ligação 105-106 do segmento da K-caseína, assegurando o maior aproveitamento dos sólidos do leite na fabricação dos queijos.

α-Caseína – Fração ligada à formação de sabor, mas principalmente à estrutura dos queijos. Quanto mais degradada durante o processo de maturação e shelf-life, menor será a estrutura do queijo, em outras palavras, mais mole será o queijo.

β -Caseína – Fração ligada à formação de sabor e ao surgimento de sabores amargos quando degradada por enzimas de determinadas naturezas como as proteases microbianas, a pepsina
ou as enzimas endógenas como a plasmina.

Efeitos de cultivos e enzimas no sabor e estrutura

Cultivos e enzimas

Impacto no sabor

Impacto na estrutura

CHY-MAX® SupremeNeutro – não tem impacto significativo na formação de saborPositivo – ligações mais fortes entre as caseínas. Menor efeito de proteólise durante a maturação e o shelf-life.
Outros CoagulantesNegativo – promovem maior geração de peptídeos de médio peso molecular ligados ao desenvolvimento de sabor amargo.Negativo – degradação da matriz das caseínas e maior efeito de proteólise durante a maturação e o shelf-life
Cultivos LácteosPositivo – geração de peptídeos de baixo peso molecular ou aminoácidos e contribui com o processo de lipólise.
Gerações mais antigas
Negativo – promovem maior degradação da matriz das caseínas (principalmente α-caseínas)

DVS® BALANCE™ Max
Positivo – geração de CPS, gerando aprisionamento da umidade1 e menor degradação das α-caseínas
Enzimas endógenasNegativo – formação de sabores amargos e/ou estranhosNegativo – degradação da matriz das caseínas e proteólise acelerada durante a maturação e o shelf-life

Sabores amargos

Se uma enzima coagulante pouco específica é utilizada no processo, ou mesmo se a carga enzimática endógena do leite é muito alta (CCS e CPP elevados), podemos notar uma ação mais agressiva sobre a fração de β-caseína e ao mesmo tempo o acúmulo de peptídeos de médio peso molecular no queijo durante o processo de maturação. Este processo pode ocasionar a percepção de sabores amargos ou estranhos nos queijos.

Entretanto, as enzimas produzidas pelas bactérias do fermento têm a capacidade de seguir com o processo de quebra dos peptídeos de médio peso molecular, podendo eliminar por completo o defeito de sabor amargo e contribuir positivamente para os aromas e sabores dos queijos. Para que o problema não surja, a velocidade de degradação dos peptídeos deve ser maior do que a capacidade de geração. Por conta disso, a quantidade de bactérias adicionada ao processo de fabricação dos queijos tem impacto direto no surgimento ou não deste defeito. A dosagem recomendada de cultivo é, portanto, essencial para a correta formação de sabor e prevenção de problemas. Durante o processo de maturação a população de bactérias do fermento assume uma tendência de morte celular, processo muito importante para a liberação dessas enzimas que auxiliam na formação de sabor. As NSLAB (bactérias indesejadas) aumentam sua população durante a maturação, podendo descaracterizar o produto, o que nos faz entender que a qualidade microbiológica do leite é fundamental para a fabricação de queijos maturados.

Diante destes dados, entendemos que para gerar um queijo saboroso e que atenda às demandas de funcionalidade, principalmente a capacidade de fatiar, foi preciso dar um passo inovador na tecnologia de cultivos de queijos continentais como o Prato.

Fermento (Starter) versus NSLAB ao longo de 12 meses

Obtenha até 2% mais rendimento na produção com a combinação da cultura DVS® BALANCE™ max e do coagulante CHY-MAX® Supreme

DVS® BALANCE™ Max

A Chr. Hansen atende há décadas a evolução das necessidades do mercado consumidor, oferecendo à indústria cultivos cada vez mais modernos dentro do portfólio de opções para queijos de massa prensada, como a tradicional série DVS® R com cultivos tipo “O”, passando pela série DVS® RST com a inclusão de cepas de Streptococcus thermophilus focando na velocidade de acidificação e pela série DVS® RSF incluindo os Lactobacillus helveticus que trazem mais velocidade ao desenvolvimento de sabor. Esta plataforma de cultivos, consagrada globalmente, recebe agora seu mais novo integrante, DVS® BALANCE™ Max, que tem como objetivo entregar o melhor balanço entre rendimento, desenvolvimento de sabor e funcionalidade durante a shelf life.

Tradicionalmente, os cultivos utilizados em queijos tinham a responsabilidade de realizar o processo de acidificação da massa (abaixamento do pH) e contribuir para a formação de sabor durante o processo de maturação. Contudo, após anos de inovação, a Chr. Hansen transformou a relação da indústria com os cultivos para a fabricação de queijos.

O novo DVS® BALANCE™ Max conta com um redesenho da série DVS® RSF, mantendo a composição original de microrganismos, mas modificando completamente a entrega de resultados para um novo nível. A chave para a entrega de um resultado excepcional deve-se à presença de cepas de Streptococcus thermophilus que contêm CPS (polissacarídeo capsular) em sua estrutura. Esta molécula tem a capacidade de aprisionar água ligada à estrutura da própria célula bacteriana, permitindo que a indústria alcance níveis mais altos de umidade1 sem comprometer a textura ou a funcionalidade dos queijos continentais. Quando combinada com o coagulante CHY-MAX® Supreme, a solução tem a capacidade de promover mais rendimento, aproveitando melhor a proteína e gordura na fabricação de queijos. Por conta do maior efeito de retenção de gordura no queijo e pela característica de geração de sabor quando utilizamos a combinação da cultura DVS® BALANCE™ Max e coagulante CHY-MAX® Supreme, é possível reduzir o teor de gordura inicial do leite em até 10%2 a fim de direcionar a matéria gorda no mercado, conquistando maior rentabilidade no processo e sem mudança sensorial nos queijos3. Essa redução gera a possibilidade de obtenção de até 3,2 toneladas de matéria gorda ou cerca de 5 toneladas de creme de leite à 65% de gordura para cada 1 milhão de litros de leite processados em queijo continental com a combinação da cultura DVS® BALANCE™ Max e coagulante CHY-MAX® Supreme. Em um cenário onde o leite pode chegar a mais de 80% do custo direto de produção do queijo, essa possibilidade de otimização da venda dos seus constituintes se torna um assunto cada vez mais importante.

Mais rendimento para o queijo

Aumento do rendimento (%)
Dois fatores para mais rendimento
  1. Maior retenção de gordura e proteína no queijo devido à especificidade do coagulante, criando uma matriz mais forte com menos perdas no soro (MACY). Devido à maior retenção de gordura no queijo, pode ser necessário reduzir a gordura do leite.
  2. Maior nível de umidade no queijo devido à melhor ligação da água com a cultura DVS® BALANCE™ Max e devido ao baixo nível de proteólise durante a maturação e prazo de validade pelo CHY-MAX® Supreme.

Características das cepas presentes no DVS® BALANCE™ Max

Microrganismos

Características

Lactococcus lactis subsp. cremoris e Lactococcus lactis subsp. lactisFormação de sabor com menor ação sobre as frações de α-caseína, preservando a estrutura dos queijos ao longo da maturação e shelf-life.
Streptococcus thermophilusAlta velocidade de acidificação. Cepas produtoras de CPS que retêm a umidade e auxiliam a manter a estrutura e a aptidão para o fatiamento.
Lactobacillus helveticusMantém as características marcantes da série DVS® RSF.

DVS® BALANCE™ Max + CHY-MAX® Supreme

Firmeza dos queijos

(60º dia após comercialização)

Variabilidade do peso das fatias (g)

(25º dia após maturação)

Qualidade do soro

Hoje a obtenção de queijos de qualidade não pode ser desvencilhada da qualidade do soro obtido no processo de produção e a solução combinada da cultura DVS® BALANCE™ Max e do coagulante CHY-MAX® Supreme oferece as melhores características. A utilização do coagulante mais moderno e específico do mundo, juntamente com a cultura de alta performance, promove a capacidade de geração de um soro mais limpo, com menos finos. Isso permite que os processos de concentração de soro tenham menor quantidade de ciclos de limpeza nas membranas, levando a maior produtividade e a redução de custos. As bactérias presentes no cultivo DVS® BALANCE™ Max mostram-se sensíveis às temperaturas de pasteurização, não trazendo impacto negativo de aumento de acidez em soro fluido ou soro concentrado pasteurizado.

Qualidade do soro

Resultados

Há casos documentados de o DVS® BaLANCE™ Max ser inativado por baixa pasteurização (73 °C, 15seg) em soro doce.

1 Respeitando os limites de umidade estabelecidos em RTIQ específico de cada queijo.
2 Considerando aplicações práticas realizadas no Brasil durante o ano de 2022.
3 De acordo com as observações realizadas durante as aplicações.

HA-LA BIOTEC

PRODUÇÃO TRIMESTRAL DA CHR. HANSEN

Coordenação: Ana Luisa Costa
Edição – Estagiária de Marketing: Raquel Chiliz
Consultoria e redação técnica: Lúcio A. F. Antunes, Rodolfo Leite e Michael Mitsuo Saito
Editoração: Cia da Concepção

DISTRIBUIDORES AUTORIZADOS

Paraná, Santa Catarina, Rio Grande do Sul e Mato Grosso do Sul:  LC Bolonha Ingredientes Alimentícios Ltda. Tel: (41) 3139.4455 (bolonha@lcbolonha.com.br). Minas Gerais, Espírito Santo e Rio de Janeiro: Produtos Macalé. Tel.: (32) 3224.3035 (macale@macale.com). Goiás, Tocantins, Distrito Federal, Mato Grosso, Rondônia e Pará: Clamalu Comércio e Representações Ltda. Tel.: (62)3605.6565 (romulo@clamalu.com.br e j.clareth@clamalu.com.br). Sergipe, Alagoas, Pernambuco, Paraíba, Rio Grande do Norte, Ceará, Piauí, Maranhão e Bahia: Agromirla Com. de Prod. Agropecuários Ltda. Tel.: (77) 3421.6374 (jotanea@milkrepresentacoes.com.br). São Paulo, Amazonas, Roraima, Acre: Latec Ingredientes. Tel.: (15) 3202.1017 e (15) 98180.0002 (atendimento@latecingredientes.com.br).

Este informativo é uma comunicação entre empresas sobre ingredientes destinados a bens de consumo. Não se destina a consumidores de bens de consumo final. As declarações aqui contidas não são avaliadas pelas autoridades locais. Quaisquer afirmações feitas em relação a consumidores são de exclusiva responsabilidade do comerciante do produto final. O comerciante deve conduzir suas próprias investigações legais e de adequação para garantir que todos os requisitos nacionais sejam seguidos.

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