A fermentação lática é uma das tecnologias de conservação biológica mais antigas da humanidade, historicamente associada à extensão da vida útil e à segurança microbiológica do leite in natura.
A fermentação lática é uma das tecnologias de conservação biológica mais antigas da humanidade, historicamente associada à extensão da vida útil e à segurança microbiológica do leite in natura. O marco científico que associou os leites fermentados à saúde humana foi estabelecido em 1907 por Ilya Metchnikoff, ao correlacionar a longevidade das populações rurais da Bulgária ao consumo diário de leites fermentados ricos em bactérias ácido-láticas (BAL). Anos antes, em 1893, a Novonesis já isolava e comercializava culturas puras de BAL, com foco principalmente em queijos e manteigas.
Segundo o Codex Alimentarius1FAO/WHO. Codex Alimentarius: Fermented Milks (CODEX STAN 243-2003), 2003., a denominação “iogurte” exige a ação simbiótica de duas culturas iniciadoras específicas — Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus — que devem permanecer viáveis, ativas e em concentração mínima de 107 ufc/ml até o fim da vida útil do produto (shelf life). Atualmente, o uso das BAL se concentra em três frentes tecnológicas centrais — a matriz de fermentação, os probióticos e a bioproteção — cada uma com impacto direto sobre a funcionalidade do produto final.
O processo fermentativo do iogurte fundamenta-se em uma relação de mutualismo entre S. thermophilus e L. bulgaricus2Tamime, A. Y., & Robinson, R. K. Yoghurt: Science and Technology (3a ed.). Woodhead Publishing, 2007., em duas fases sequenciais e interdependentes:
| Fase | Espécie ativa | Ação metabólica | Efeito na matriz |
|---|---|---|---|
| Inicial | S. thermophilus | Consome O2 dissolvido, metaboliza a lactose e produz ácido lático, piruvato, formato e CO2. | O pH cai de ~6,6 para 5,0–5,2. Os compostos gerados estimulam o crescimento de L. bulgaricus. |
| Secundária | L. bulgaricus | Ativa o sistema proteolítico da parede celular (proteinase PrtP) e hidrolisacaseínas, liberando peptídeos e aminoácidos (valina, histidina). | Realimenta o S. thermophilus. A acidificação se acelera até o ponto isoelétrico (pH ≅ 4,6). |
A proporção entre as duas espécies no inóculo, assim como a linhagem específica selecionada, determinam diretamente a cinética de acidificação e o perfil reológico final do gel lácteo — parâmetros que orientam a escolha entre os cultivos disponíveis nas linhas YoFlex® e Nu-trish® da Novonesis.
Ao longo da fermentação
A acidificação contínua conduz o pH da matriz ao ponto isoelétrico da caseína (4,6), neutralizando as cargas negativas das micelas e desestabilizando a camada de κ-caseína. O resultado é a agregação proteica e a formação de uma rede tridimensional insolúvel — o gel lácteo.
A magnitude desse efeito também depende do tipo de EPS sintetizado pelas culturas, principalmente pelos S. thermophilus: EPS capsulares, ligados à parede celular, atuam de forma mais localizada sobre a viscosidade, enquanto EPS livres, secretados ao meio, se difundem pela rede de caseína e ampliam a capacidade de retenção de água em toda a matriz. Selecionar cepas com o tipo e a taxa de síntese de EPS adequados permite:
Espessura na boca de iogurte batido / Tensão de cisalhamento (Pa) a 135 s-1
O perfil sensorial do iogurte resulta da síntese de metabólitos secundários: o ácido lático fornece a acidez de base, enquanto o acetaldeído — sintetizado majoritariamente por L. bulgaricus a partir da treonina — é o principal composto aromático do produto. Diacetil e acetoína, originados da conversão de citrato e piruvato, contribuem com notas amanteigadas.
O controle da pós-acidificação é um parâmetro crítico de qualidade e o principal determinante do shelf life sensorial: por tolerar ambientes com pH inferior a 4,0, o L. bulgaricus continua produzindo ácido lático durante o armazenamento refrigerado, o que pode levar à acidez excessiva e à desestruturação do gel — uma das principais causas de rejeição do produto pelo consumidor. Por essa razão, a dosagem do inóculo recomendada pelo fornecedor é crucial para a estabilidade do shelf life, podendo favorecer numericamente o S. thermophilus em relação ao L. bulgaricus.
O portfólio da Novonesis reflete essa lógica técnica: as culturas YoFlex® Premium 11 e YoFlex® Premium 14, por exemplo, foram desenvolvidas para combinar uma elevada taxa de síntese de EPS com cinética de acidificação mais lenta durante o armazenamento — ou seja, menor atividade de pós-acidificação. O resultado prático é um iogurte com maior incremento de textura, sabor mais suave e maior frescor sensorial ao longo de toda a vida útil, com potencial de otimização de sólidos totais e estabilizantes na formulação.
Garantir contagens dentro dos limites regulamentares ao final da vida útil exige controle rigoroso em múltiplos pontos do fluxo produtivo.
A incorporação de bactérias ácido-láticas específicas transforma o iogurte de um alimento tradicional em um veículo de promoção da saúde. Para essa classificação, o microrganismo precisa de aprovação prévia pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) e deve ser ingerido vivo em quantidade suficiente para conferir benefício comprovado ao hospedeiro. As duas principais linhagens aprovadas no Brasil para uso em alimentos convencionais são Lacticaseibacillus rhamnosus GG (LGG™) e Bifidobacterium animalis subsp. lactis (BB-12™).
Além dos cultivos com cepas únicas de BB-12™ e LGG™, a linha Nu-trish® da Novonesis reúne culturas combinadas que associam diferentes microrganismos para agregar benefícios tecnológicos e funcionais simultaneamente, contribuindo para textura e sabor, além da funcionalidade probiótica. Destacam-se a linha ABY (L. acidophilus, Bifidobacterium, S. thermophilus e L. delbrueckii subsp. bulgaricus) e a linha ABT (L. acidophilus, Bifidobacterium e S. thermophilus), entre outras combinações do portfólio.
| Etapa do processo | Parâmetro-alvo | Função/Risco mitigado |
|---|---|---|
| Tratamento da mistura láctea | Controle de tempo, temperatura e velocidade de mistura | Hidratação adequada dos constituintes em pó e controle da aeração da base |
| Tratamento térmico do leite | Ex.: 90–95°C/5min ou 85°C/15min | Inativa a microbiota nativa e desnatura a β-lactoglobulina, que se conjuga à κ-caseína e aumenta a retenção de água do gel |
| Inoculação do cultivo | Dose recomendada pelo fornecedor | Reduz a fase de latência, minimizando a janela de vulnerabilidade ao ataque de bacteriófagos |
| Fermentação controlada | 38–43°C | Evita estresse térmico e sub-processamento (<35°C favorece filância indesejada) |
| Quebra de coágulo e resfriamento | Evitar resfriamentos drásticos em uma etapa única | Resfriamento em 2 etapas (1a pós-fermentação: 18-22°C / 2a pós envase ≤10°C) preserva o gel e melhora a recuperação de textura (comportamento tixotrópico)* |
| Cadeia de frio | ≤ 4–5°C | Reduz a pós-acidificação por L. bulgaricus e ajuda a manter a estabilidade populacional |
*Em linhas produtivas que não têm capacidade de resfriar em duas etapas, culturas iniciadoras com alto potencial de síntese de EPS tornam-se um fator mitigador crucial, a exemplo das culturas YoFlex® Premium. As cepas produtoras de EPS elevam a viscosidade e a retenção de água da rede proteica, compensando a menor recuperação de textura do resfriamento em etapa única e preservando o mouthfeel do produto.
As mudanças regulatórias na indústria de alimentos vêm restringindo cada vez mais o uso de conservantes químicos como, por exemplo, os limites mais baixos de sorbato de potássio em preparados de frutas, deixando os iogurtes mais expostos ao crescimento de bolores e leveduras. Nesse contexto, a bioproteção surge como alternativa sustentável: culturas bacterianas especializadas inibem a microflora deteriorante por exclusão competitiva, sem alterar as características sensoriais ou físico-químicas do produto.
Além da síntese de ácidos orgânicos, o principal mecanismo de ação das culturas bioprotetoras da linha FreshQ® é a competição por nutrientes, com destaque para a depleção do manganês (Mn2+), um micronutriente essencial ao desenvolvimento de bolores e leveduras (ver gráfico no alto).
A aplicação de culturas bioprotetoras amplia significativamente as possibilidades de desenvolvimento de produtos fermentados mais seguros e inovadores. Além de elevar a segurança microbiológica, essa tecnologia atende à crescente demanda por rótulos mais limpos (clean label), permitindo a elaboração de produtos livres de conservantes artificiais.
Atenta aos desafios de adequação regulatória e às oportunidades do mercado, a Novonesis desenvolveu a linha YoGood, que combina FreshQ® 12 — a tecnologia de bioproteção mais avançada de seu portfólio — com culturas de fermentação de alta performance, como as da linha YoFlex® Premium (3.0, 11, 14, entre outras). Essa sinergia entrega, em uma única aplicação:
Principal via de ação das culturas FreshQ®
Um nutriente essencial
O manganês, um nutriente essencial para o crescimento de bactérias, bolores, leveduras e mofos. O manganês está disponível em produtos lácteos fermentados, como iogurte, em quantidades muito limitadas.3Hamann, W. T., & Marth, E. H. Survival of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus in commercial and experimental yogurts. Journal of Food Protection, 47(10), 781-786, 1984.
Um transporte específico
Certas cepas de bactérias ácido láticas podem absorver manganês por meio de um transportador (MntH).4Ha-La Biotec. Viabilidad y Funcionalidad de Cultivos Lácticos y Probióticos en Yogurt (Parte 1). Boletín Técnico No 21, América Central y Andina, 2025.
Eliminador de manganês livre
O manganês livre é absorvido pelas bactérias ácido láticas de produtos lácteos fermentados, reduzindo ainda mais a disponibilidade desse nutriente essencial usado por leveduras e mofos para crescer.
A formulação de iogurtes modernos exige o alinhamento de múltiplos domínios da microbiologia e da tecnologia de processos. O uso de S. thermophilus e L. bulgaricus transcende a simples acidificação do leite: envolve gerenciar uma simbiose complexa para moldar a textura por meio de exopolissacarídeos e desenvolver perfis aromáticos equilibrados. Os probióticos agregam função clínica à matriz láctea, e culturas bioprotetoras garantem segurança microbiológica sem recorrer a aditivos sintéticos.
A Novonesis disponibiliza esse portfólio de culturas iniciadoras, probióticas e bioprotetoras, permitindo que a indústria otimize simultaneamente o desempenho industrial, a conformidade regulatória e a experiência sensorial do consumidor final. Existe uma biossolução para (quase) tudo.
Autora: Luan Rodrigo Marciano
Coordenação e Edição: Raquel Chiliz
Consultoria: Michael Mitsuo Saito e Lúcio Antunes
Editoração: Cia da Concepção
As informações aqui fornecidas são apenas para fins de informação geral. Todas as informações são fornecidas de boa-fé. Nenhuma garantia está sendo estendida e nenhuma responsabilidade (incluindo, sem limitação, quaisquer danos diretos ou indiretos por lucros cessantes ou interrupção de negócios) é aceita quanto à sua precisão, integridade, exatidão, não violação, comercialização ou adequação a uma finalidade específica. O(s) produto(s) pode(m) estar coberto(s) por patentes pendentes ou emitidas, marcas, registradas ou não, ou direitos de propriedade intelectual similares.
Bactérias Ácido-láticas | Ciência, tecnologia e funcionalidade em produtos lácteos fermentados
YieldMAX™ Plus | Uma nova era na retenção de gordura e proteína em queijos frescos
O mercado brasileiro de Queijos Frescos, com destaque para o Minas Frescal e o Queijo Coalho, caracteriza-se pela forte presença no consumo diário. A produção é ampla e pulverizada, englobando desde grandes indústrias a produtores artesanais. O processo produtivo é relativamente simples, o que reduz as barreiras técnicas de entrada e intensifica a competição no mercado, no qual a eficiência operacional passa a ser um diferencial.
O mercado brasileiro de Queijos Frescos, com destaque para o Minas Frescal e o Queijo Coalho, caracteriza-se pela forte presença no consumo diário. A produção é ampla e pulverizada, englobando desde grandes indústrias a produtores artesanais. O processo produtivo é relativamente simples, o que reduz as barreiras técnicas de entrada e intensifica a competição no mercado, no qual a eficiência operacional passa a ser um diferencial.
Apesar de consolidada em volume, a categoria de Queijos Frescos ainda apresenta oportunidades relevantes de evolução em termos de eficiência, uma vez que a indústria não se encontra tão avançada quando se trata de tecnologias mais modernas em ingredientes, equipamentos e processos.
O queijo Minas Frescal é classificado pelo Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade como um queijo de muito alta umidade. Este queijo é fabricado apenas com coagulante, geralmente sem adição de fermento lácteo, resultando em um pH próximo ao neutro. A combinação de alta umidade e pH elevado resulta em um queijo extremamente sensível, de curto shelf life, exigindo rigor nas boas práticas de fabricação, uso adequado da tecnologia de produção e manutenção eficiente da cadeia de frio, uma vez que qualquer ruptura na refrigeração pode comprometer sua qualidade.
Já o queijo Coalho é um dos queijos mais tradicionais e amplamente difundido no Nordeste do Brasil, e vem ganhando popularidade em outras regiões do país seja com o tradicional churrasco ou em praias, por exemplo. Classificado como queijo de média a alta umidade, apresenta um desafio tecnológico relacionado à sua capacidade de derretimento, por ser um “queijo para grelha”; sendo necessário que mantenha sua estrutura quando submetido ao aquecimento.
Nesse contexto, a umidade é um parâmetro crítico de controle, uma vez que níveis elevados promovem alterações na estrutura do queijo e aumentam a tendência ao derretimento. Dessa forma, torna-se necessário trabalhar com teores enquadrados na classificação de média umidade, a fim de assegurar o desempenho funcional do produto, ainda que essa condição possa impactar negativamente no rendimento.
Para ambos os queijos, a forma predominante de avaliação é o rendimento econômico (L/Kg), no qual a maior ou menor umidade direciona o resultado. A avaliação da retenção de sólidos na coalhada, como gordura e proteína, ainda representa um caminho a ser desenvolvido para uma análise mais completa de eficiência do processo.
Diante dos desafios relacionados à retenção de gordura, proteínas e umidade, o uso de soluções enzimáticas tem se consolidado como uma estratégia eficiente para melhorar o rendimento e a eficiência na fabricação de queijos Minas Frescal e Coalho.
A maximização do aproveitamento dos constituintes do leite é um dos principais objetivos da indústria, uma vez que perdas de gordura, proteínas e outros sólidos para o soro impactam diretamente a rentabilidade do processo e a qualidade do produto final.
Tradicionalmente, diferentes enzimas são aplicadas de forma independente para atuar sobre componentes específicos da matriz do leite. Dependendo de seu mecanismo de ação, essas soluções podem aumentar a incorporação de sólidos, reduzir perdas para o soro ou melhorar a retenção de umidade.
Entretanto, seus benefícios geralmente estão associados a substratos específicos e, consequentemente, apresentam aplicações e limitações particulares. Além disso, o desempenho dessas tecnologias pode variar em função da composição do leite, das condições de processamento e das características de cada tipo de queijo.
Um aspecto fundamental na utilização dessas tecnologias é a existência de um ponto ótimo de aplicação, que varia de acordo com o tipo de queijo, a composição do leite e os parâmetros de fabricação.
Nessa condição, os ganhos de rendimento e retenção de sólidos são maximizados sem comprometer as propriedades tecnológicas da coalhada. Quando a intensidade de ação enzimática ultrapassa esse ponto, o aumento excessivo das interações proteicas pode influenciar a formação do gel, resultando em uma estrutura mais frágil e suscetível a perdas de sólidos durante etapas como corte e mexedura.
A adequada seleção e otimização da dosagem são fundamentais para garantir o equilíbrio entre o fortalecimento da matriz proteica e a manutenção das características desejadas do processo.
Com base em seu amplo conhecimento em biossoluções e na compreensão dos mecanismos envolvidos na coagulação e retenção de sólidos, a Novonesis desenvolveu uma solução enzimática inovadora capaz de ir além das abordagens convencionais, entregando ganhos de rendimento sem comprometer as propriedades tecnológicas e funcionais dos queijos.
A tecnologia atua inicialmente sobre a fração lipídica do leite, promovendo uma maior interação entre gordura, proteínas e água. Esse mecanismo não apenas favorece a retenção de gordura, como também gera modificações funcionais benéficas na matriz proteica.
Como resultado, observa-se um fortalecimento controlado da rede proteica, associado ao aumento da retenção de sólidos e umidade, proporcionando ganhos consistentes de rendimento e eficiência industrial, sem impactos negativos nas características sensoriais e funcionais do produto final.
Ao integrar diferentes mecanismos de retenção de componentes do leite, a solução oferece uma abordagem abrangente para a otimização do processo produtivo. O resultado é um melhor aproveitamento dos constituintes do leite, contribuindo para aumentar a eficiência operacional e a rentabilidade da fabricação.
Como toda ferramenta tecnológica, sua aplicação deve considerar fatores como composição da matéria-prima, tipo de queijo, condições de processamento e objetivos específicos de desempenho, garantindo a obtenção dos melhores resultados em cada realidade produtiva.
YieldMAX™ Plus é uma solução enzimática que combina enzimas específicas como fosfolipases e transglutaminase em um único produto. Essa solução integrada atua simultaneamente nas fases lipídica e proteica do leite, otimizando o rendimento do processo.
Enquanto as fosfolipases melhoram a retenção de gordura, a transglutaminase fortalece a estrutura proteica, aumentando a retenção de água e preservando a integridade do queijo. O equilíbrio entre essas enzimas, adaptado a cada processo, possibilita ganhos de rendimento sem impacto negativo na coagulação ou mesmo na textura e funcionalidade dos queijos.
Por isso, é necessário desenvolver estratégias que permitam maximizar os benefícios da solução YieldMAX™ Plus com suporte técnico especializado e respeitando as particularidades operacionais de cada cliente, garantindo os ganhos esperados com segurança.
Estudos conduzidos com YieldMAX™ Plus demonstraram que os parâmetros de coagulação são mantidos nos padrões esperados, garantindo a manutenção da firmeza e estrutura do gel. Os resultados comprovam que o tempo de coagulação e o desenvolvimento da firmeza do gel permanecem semelhantes ao processo padrão.
Visando mensurar a eficiência produtiva em Queijo Minas Frescal, a retenção de sólidos na coalhada é um parâmetro importante a ser considerado, uma vez que níveis mais elevados de retenção resultam em menores perdas de gordura e proteína no soro e, consequentemente, reduzem a demanda desses constituintes para a produção de cada quilograma de queijo.
Tratamento com YieldMAX™ Plus apresentou desempenho superior em relação ao controle, evidenciado pela redução de aproximadamente 5% de gordura e 4% de proteína para a produção de 1 kg de queijo. Esses resultados indicam maior eficiência na incorporação de sólidos ao produto final.
Queijo Minas Frescal
Queijo Minas Frescal
Adicionalmente, a avaliação do rendimento econômico, expressa em litros de leite por quilograma de queijo produzido (L/Kg), demonstrou ganhos entre 3% e 5% com YieldMAX™ Plus, reforçando o impacto positivo do uso dessa tecnologia na eficiência do processo.
A aplicação de YieldMAX™ Plus para a produção de Queijo Coalho, também apresentou dados relevantes, como a redução de aproximadamente 5% de necessidade de gordura e 5% de proteína para cada 1 kg de queijo, impactando positivamente no rendimento econômico L/Kg.
YieldMAX™ Plus proporcionou um aumento de 1,5% na umidade do queijo coalho e, mesmo com maior umidade um melhor desempenho de derretimento em comparação a amostra padrão. YieldMAX™ Plus promove ligações fortes entre proteínas, resultando em uma rede proteica mais estruturada e estável sob aquecimento.
Esse efeito foi confirmado pela análise de textura, na qual o queijo com nossa solução apresentou maior firmeza ao corte (+14,7%) em relação ao controle, evidenciando ganhos tanto em rendimento quanto em funcionalidade.
A aplicação de YieldMAX™ Plus se consolida como uma estratégia eficaz para otimização de rendimento em Queijos Frescos, atuando de forma integrada sobre as frações lipídica e proteica do leite. A tecnologia permite ganhos consistentes de eficiência produtiva e rendimento, com menor consumo de sólidos, mantendo as características de estrutura e funcionalidade dos queijos.
Queijo Coalho
Queijo Coalho
O uso das enzimas fosfolipase e transglutaminase foi aprovado no Brasil por meio da Instrução Normativa 286, de 8 de março de 2024, que estabelece funções tecnológicas, limites máximos e condições de uso para aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia autorizados em alimentos. De acordo com o Anexo V, as enzimas estão aprovadas para aplicação em leites fermentados e queijos, sendo classificadas como coadjuvantes de tecnologia, sem necessidade de ser declarada na lista de ingredientes do produto.
Autor: Vinícius Cabido
Coordenação e edição: Raquel Chiliz
Consultoria: Michael Saito, Lúcio Antunes e Emerson Diniz
Editoração: Cia da Concepção
As informações aqui fornecidas são apenas para fins de informação geral. Todas as informações são fornecidas de boa-fé. Nenhuma garantia está sendo estendida e nenhuma responsabilidade (incluindo, sem limitação, quaisquer danos diretos ou indiretos por lucros cessantes ou interrupção de negócios) é aceita quanto à sua precisão, integridade, exatidão, não violação, comercialização ou adequação a uma finalidade específica. O(s) produto(s) pode(m) estar coberto(s) por patentes pendentes ou emitidas, marcas, registradas ou não, ou direitos de propriedade intelectual similares.
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Nos últimos anos, a proteína deixou de ser algo exclusivo do nicho esportivo e se tornou um dos macronutrientes mais requisitados e promissores para uma dieta saudável.
Nos últimos anos, a proteína deixou de ser algo exclusivo do nicho esportivo e se tornou um dos macronutrientes mais requisitados e promissores para uma dieta saudável. Globalmente, cerca de 48% dos consumidores afirmam querer aumentar sua ingestão de proteína, enquanto 74% a associam à saúde e ao bem-estar geral1FMCG GURUS. Protein Fortification within the Dairy Sector: Trend Report – October 2025.. Além disso, cerca de 73% dos consumidores globais relacionam o seu consumo à melhora de energia, o que explica por que produtos altos em proteína migraram das academias e passaram a atingir o consumidor geral por meio de categorias bem penetradas, como é o caso de lácteos, snacks e sobremesas2FMCG GURUS. Protein Fortification within the Dairy Sector: Trend Report – October 2025..
Ao escolherem produtos lácteos, a prioridade segue sendo preço e sabor, mas a importância do perfil nutricional cresce: globalmente, 34% dos consumidores afirmam que o teor de proteína, ao lado de vitaminas, é um critério importante, reforçando a percepção de benefícios naturais intrínsecos da categoria3FMCG GURUS. Protein Fortification within the Dairy Sector: Trend Report – October 2025.. Neste cenário, a combinação de proteína com probióticos é outro destaque, com cerca de 74% da população global afirmando que consumiria um produto proteico que também oferecesse benefícios probióticos, o que torna os lácteos fermentados uma plataforma ideal para soluções multifuncionais4FMCG GURUS. Protein Fortification within the Dairy Sector: Trend Report – October 2025..
Na América Latina, os iogurtes fazem parte da dieta diária5Novonesis Global Study, LATAM 2025. e apresentam uma forte tendência de conexão com benefícios funcionais, como saciedade, energia, imunidade e envelhecimento saudável, alinhando a sólida base de consumo de lácteos ao discurso global de proteína como eixo de saúde6WGSN. Protein and Yogurts Trends. .
No Brasil, a categoria de iogurtes e lácteos fermentados é grande e segue em crescimento: 82% dos lares já a consomem e 45% aumentaram o seu consumo no último ano. O consumidor brasileiro busca um combo de saúde, sabor e preço, ou seja, o iogurte precisa ser saboroso e acessível, além de ser um alimento funcional para o dia a dia7Novonesis Global Study, Brasil 2025..
Em relação aos probióticos, 71% dos consumidores brasileiros possuem conhecimento e observa-se uma associação positiva entre o nível de conhecimento sobre o tema e a satisfação dos consumidores, o que sugere ser um fator relevante na percepção de valor dos produtos da categoria. Com a crescente busca por funcionalidade, a combinação de alto teor de proteína com probióticos acaba representando uma grande oportunidade para o setor de lácteos no Brasil, juntamente com a redução de açúcar e a variedade de sabores, mantendo a indulgência em produtos de consumo diário8Novonesis Global Study, Brasil 2025..
Para atender à crescente demanda dos consumidores por produtos com alto teor de proteínas e alinhados a uma alimentação mais saudável, a Novonesis lançou globalmente a Galaya® Smooth. Trata-se de uma solução enzimática inovadora que oferece benefícios significativos aos produtores de lácteos, reduzindo a complexidade dos processos industriais e possibilitando a entrega de produtos mais indulgentes e níveis de proteína ainda maiores.
A produção de iogurtes com alto teor de proteína apresenta desafios significativos para a indústria, especialmente no que diz respeito ao balanço da formulação, ao aumento do tempo e complexidade do processo e ao maior custo devido à composição proteica e às perdas ao longo da fabricação.
O equilíbrio na formulação é fundamental, uma vez que o enriquecimento do teor de proteína geralmente ocorre por meio de fortificação por concentrados proteicos em pó e/ou leite concentrado por ultrafiltração. O blend proteico impacta diretamente nas características do produto, como: sabor, indulgência, sensação na boca, e nas dinâmicas de processamento.
Como a fortificação da base ocorre antes da fermentação, um aumento no tempo do processo pode ser observado. Isso acontece pelos seguintes motivos:
Até recentemente, as alternativas para desenvolver produtos mais indulgentes e obter processos industriais mais fluidos estavam praticamente limitadas ao uso de proteínas de soro microparticuladas, um recurso de custo elevado e que enfrenta restrições de disponibilidade no mercado. No entanto, a demanda por uma solução tecnológica que atendesse aos requisitos funcionais e de desempenho do processo foi devidamente suprida. Galaya® Smooth é uma ótima alternativa para aprimorar formulações existentes e criar novos conceitos.
Galaya® Smooth é uma protease que atua rompendo parcialmente as cadeias proteicas, originando peptídeos de cadeias longas. Essa modificação controlada enfraquece a rede de gel formada durante a fermentação, resultando em uma redução da viscosidade, efeito que facilita o processamento e contribui para produtos mais indulgentes, com maior aceitabilidade pelos consumidores.
Com esse mecanismo, torna-se possível desenvolver iogurtes com até 12% de proteína, oferecendo ao consumidor uma experiência sensorial superior. O processo também ganha em fluxo e eficiência, permitindo otimizar os custos das misturas proteicas e viabilizar formulações mais robustas e tecnológicas.
A redução de custos ocorre ao diminuir o percentual ou a necessidade do uso exclusivo de proteínas de soro microparticuladas para alcançar altas concentrações de proteína, considerando que elas apresentam custo mais elevado e restrições de disponibilidade no mercado.
Assim é possível obter iogurtes com viscosidade fluida, sem comprometer a qualidade ou a performance do produto.
Galaya® Smooth deve ser adicionada junto com o cultivo, para que sua ação ocorra na etapa de fermentação. Após esse período, devido às condições subsequentes de pH e temperatura, a enzima não apresenta atividade significativa, garantindo a estabilidade do produto durante toda a sua vida útil.
A combinação de Galaya® Smooth com os cultivos YoFlex® pode potencializar ainda mais os resultados, proporcionando ganhos adicionais de processo, melhor textura e maior estabilidade frente à pós acidificação, contribuindo para um produto mais consistente e de alta qualidade.
Um ponto importante a ser destacado é que Galaya® Smooth promove uma hidrólise controlada, limitando a formação de peptídeos de baixo peso molecular, que são frequentemente associados ao desenvolvimento de amargor. Com isso, a enzima contribui para um perfil sensorial mais limpo e agradável, sem comprometer a qualidade do produto.
Além disso, esta solução tende a diminuir o tempo de fermentação e não afeta negativamente na estabilização e sinérese ao longo do shelf-life, preservando a performance já estabelecida na linha.
A dosagem ideal deve ser ajustada levando em consideração fatores como: teor proteico, composição do blend, características do processo e o perfil sensorial desejado, garantindo o melhor equilíbrio entre funcionalidade, textura e indulgência.
Para ampliar a diferenciação de iogurtes com alto teor de proteína é possível incorporar à formulação os probióticos BB-12® e LGG®, reconhecidos por seus benefícios à saúde gastrointestinal. BB-12® é a cepa de Bifidobacterium mais documentada do mundo, enquanto LGG® é o probiótico com o maior número de estudos científicos publicados, reforçando a eficácia e a segurança do seu uso em alimentos.
BB-12® e LGG®, devem ser adicionados durante a etapa de fermentação, juntamente com o cultivo matriz de fermentação YoFlex® e a enzima Galaya® Smooth, garantindo desempenho tecnológico consistente, estabilidade e benefícios funcionais adicionais ao produto.
1, 2, 3 e 4. FMCG GURUS. Protein Fortification within the Dairy Sector: Trend Report – October 2025.
5. Novonesis Global Study, LATAM 2025.
6. WGSN. Protein and Yogurts Trends.
7 e 8. Novonesis Global Study, Brasil 2025.
Autoras: Natália Góes e Fúlvia Longo
Coordenação e edição: Raquel Chiliz
Consultoria: Michael Mitsuo Saito e Lúcio Antunes
Editoração: Cia da Concepção
As informações aqui fornecidas são apenas para fins de informação geral. Todas as informações são fornecidas de boa-fé. Nenhuma garantia está sendo estendida e nenhuma responsabilidade (incluindo, sem limitação, quaisquer danos diretos ou indiretos por lucros cessantes ou interrupção de negócios) é aceita quanto à sua precisão, integridade, exatidão, não violação, comercialização ou adequação a uma finalidade específica. O(s) produto(s) pode(m) estar coberto(s) por patentes pendentes ou emitidas, marcas, registradas ou não, ou direitos de propriedade intelectual similares.
Bactérias Ácido-láticas | Ciência, tecnologia e funcionalidade em produtos lácteos fermentados
YieldMAX™ Plus | Uma nova era na retenção de gordura e proteína em queijos frescos
O Brasil vive um momento histórico na produção de leite. Dados do IBGE de 2024 revelam uma transformação notável do setor lácteo brasileiro: o país atingiu a marca de 35,7 bilhões de litros produzidos – o maior volume da série histórica – com uma produtividade recorde de 2.362 litros por vaca/ano, que representam 4,9% de aumento em relação ao ano anterior mesmo com redução de 3,4% no rebanho. Neste contexto, o valor de produção chegou a R$ 87,5 bilhões, representando um crescimento de 9,4% frente ao ano anterior.
