Para atender à crescente demanda dos consumidores por produtos com alto teor de proteínas e alinhados a uma alimentação mais saudável, a Novonesis lançou globalmente a Galaya® Smooth. Trata-se de uma solução enzimática inovadora que oferece benefícios significativos aos produtores de lácteos, reduzindo a complexidade dos processos industriais e possibilitando a entrega de produtos mais indulgentes e níveis de proteína ainda maiores.

A produção de iogurtes com alto teor de proteína apresenta desafios significativos para a indústria, especialmente no que diz respeito ao balanço da formulação, ao aumento do tempo e complexidade do processo e ao maior custo devido à composição proteica e às perdas ao longo da fabricação.

O equilíbrio na formulação é fundamental, uma vez que o enriquecimento do teor de proteína geralmente ocorre por meio de fortificação por concentrados proteicos em pó e/ou leite concentrado por ultrafiltração. O blend proteico impacta diretamente nas características do produto, como: sabor, indulgência, sensação na boca, e nas dinâmicas de processamento.

Como a fortificação da base ocorre antes da fermentação, um aumento no tempo do processo pode ser observado. Isso acontece pelos seguintes motivos:

• na etapa de mistura, é necessário um período mais longo para garantir adequada dispersão e hidratação das proteínas que estão em pó;
• durante a fermentação, o tempo se prolonga devido ao efeito tamponante das proteínas, o que reduz a velocidade de queda do pH;
• no processamento da base pós fermentação, a elevada viscosidade típica de formulações proteicas pode gerar dificuldades durante o bombeamento, cisalhamento e envase, aumentando os custos operacionais.

Até recentemente, as alternativas para desenvolver produtos mais indulgentes e obter processos industriais mais fluidos estavam praticamente limitadas ao uso de proteínas de soro microparticuladas, um recurso de custo elevado e que enfrenta restrições de disponibilidade no mercado. No entanto, a demanda por uma solução tecnológica que atendesse aos requisitos funcionais e de desempenho do processo foi devidamente suprida. Galaya® Smooth é uma ótima alternativa para aprimorar formulações existentes e criar novos conceitos.

Galaya® Smooth é uma protease que atua rompendo parcialmente as cadeias proteicas, originando peptídeos de cadeias longas. Essa modificação controlada enfraquece a rede de gel formada durante a fermentação, resultando em uma redução da viscosidade, efeito que facilita o processamento e contribui para produtos mais indulgentes, com maior aceitabilidade pelos consumidores.

Com esse mecanismo, torna-se possível desenvolver iogurtes com até 12% de proteína, oferecendo ao consumidor uma experiência sensorial superior. O processo também ganha em fluxo e eficiência, permitindo otimizar os custos das misturas proteicas e viabilizar formulações mais robustas e tecnológicas.

A redução de custos ocorre ao diminuir o percentual ou a necessidade do uso exclusivo de proteínas de soro microparticuladas para alcançar altas concentrações de proteína, considerando que elas apresentam custo mais elevado e restrições de disponibilidade no mercado.

Assim é possível obter iogurtes com viscosidade fluida, sem comprometer a qualidade ou a performance do produto.

Galaya® Smooth deve ser adicionada junto com o cultivo, para que sua ação ocorra na etapa de fermentação. Após esse período, devido às condições subsequentes de pH e temperatura, a enzima não apresenta atividade significativa, garantindo a estabilidade do produto durante toda a sua vida útil.

A combinação de Galaya® Smooth com os cultivos YoFlex® pode potencializar ainda mais os resultados, proporcionando ganhos adicionais de processo, melhor textura e maior estabilidade frente à pós acidificação, contribuindo para um produto mais consistente e de alta qualidade.

Um ponto importante a ser destacado é que Galaya® Smooth promove uma hidrólise controlada, limitando a formação de peptídeos de baixo peso molecular, que são frequentemente associados ao desenvolvimento de amargor. Com isso, a enzima contribui para um perfil sensorial mais limpo e agradável, sem comprometer a qualidade do produto.

Além disso, esta solução tende a diminuir o tempo de fermentação e não afeta negativamente na estabilização e sinérese ao longo do shelf-life, preservando a performance já estabelecida na linha.

A dosagem ideal deve ser ajustada levando em consideração fatores como: teor proteico, composição do blend, características do processo e o perfil sensorial desejado, garantindo o melhor equilíbrio entre funcionalidade, textura e indulgência.

Mais funcionalidade

Para ampliar a diferenciação de iogurtes com alto teor de proteína é possível incorporar à formulação os probióticos BB-12® e LGG®, reconhecidos por seus benefícios à saúde gastrointestinal. BB-12® é a cepa de Bifidobacterium mais documentada do mundo, enquanto LGG® é o probiótico com o maior número de estudos científicos publicados, reforçando a eficácia e a segurança do seu uso em alimentos.

BB-12® e LGG®, devem ser adicionados durante a etapa de fermentação, juntamente com o cultivo matriz de fermentação YoFlex® e a enzima Galaya® Smooth, garantindo desempenho tecnológico consistente, estabilidade e benefícios funcionais adicionais ao produto.

Produção nacional e desafios de qualidade

Segundo a Secretaria de Política Agrícola do MAPA, o Brasil ocupa atualmente a terceira posição no ranking mundial de produção de leite e possui mais de 1 milhão de propriedades leiteiras².

Em 2024, a região Sudeste produziu 12,03 bilhões de litros de leite, enquanto os estados da região Sul contribuíram com 11,9 bilhões de litros. Combinadas, essas duas regiões representaram cerca de 67% da produção nacional de leite no ano passado. O Nordeste também se destaca com 6,4 bilhões de litros e um crescimento de 4,5% – evidenciando sua importância estratégica para o setor lácteo brasileiro³. Apesar dos ótimos resultados, sabemos que a crescente produção de leite deve ser acompanhada de rigorosos processos de controle de qualidade. A tendência para os próximos anos é de que apenas os produtores mais eficientes e tecnologicamente adaptados permaneçam ativos no setor até 2030⁴.

Nesse cenário, a iniciativa pública tem se aliado ao setor privado para fomentar a modernização da cadeia leiteira. O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) disponibiliza em sua plataforma digital diversas ferramentas de gestão e programas de incentivo, como:

• Mais Leite Saudável;
• Plano Nacional da Qualidade do Leite (PNQL);
• Plano de Qualificação de Fornecedores de Leite (PQFL).

Além disso, o MAPA é responsável por fiscalizar e padronizar os parâmetros de qualidade do leite no país. Um dos principais indicadores utilizados para essa finalidade é a Contagem de Células Somáticas (CCS).

A CCS está diretamente relacionada à saúde do úbere das vacas, sendo um indicativo da presença de mastite. Níveis elevados de CCS (acima de 500 mil células/mL) comprometem a qualidade físico-química e microbiológica do leite, afetando a concentração de proteínas (principalmente caseína) e minerais, além de interferir negativamente no sabor, textura e vida útil dos produtos lácteos.

As instruções normativas 76/2018⁵ e 77/2018⁶ publicadas pelo MAPA, estabelecem os limites máximos aceitáveis de CCS e propõem estratégias para a sua redução, com foco na segurança alimentar e na padronização da qualidade do leite em todo o território nacional, tornando esse um importante desafio para o setor.

Estudos comprovam que a presença de resíduos de antibióticos utilizados no tratamento dos animais também impactam na produção de lácteos. Em iogurtes, Kosikowski e Mocquiot (1958) observaram que concentrações de 0,01 a 0,05 UI/ml de penicilina no leite inibiram o crescimento de Streptococcus thermophilus, enquanto Lactobacillus bulgaricus demonstrou maior resistência, tolerando concentrações de 0,30 a 0,60 UI/ml. Jacquet (1953) relatou que a presença de 0,02 UI/ml de penicilina no leite retardou a acidificação láctica. Anifantakis (1982) avaliou que concentrações de 0,015 a 0,05 UI/ml de penicilina, 0,3 a 1,0 mg/ml de clortetraciclina e oxitetraciclina, e 5 a 7 mg/ml de estreptomicina interferiram significativamente na produção de iogurte.

Já na produção de queijos, Bradfield (1950) comprovou que queijos fabricados com leite bovino em presença de antimicrobianos, no final do processo apresentavam sabor anormal, sem textura e muito frágeis.

Na última edição abordamos os possíveis impactos na qualidade de lácteos fermentados, como o iogurte e a bebida láctea, decorrentes das recentes alterações no Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ) para bebidas lácteas, conforme a Portaria SDA/MAPA 1.174 de 3 de setembro de 2024, que traz padronizações e novos parâmetros para composição desses produtos e a Instrução Normativa (IN) 211 de 1 de março de 2023, que estabelece as funções tecnológicas, os limites máximos e as condições de uso para aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia autorizados para uso em alimentos. Recentemente, devido às dificuldades técnicas para adequação dos novos limites, a Portaria SDA/MAPA 1.174 de 3 de setembro de 2024 que entraria em vigor em outubro de 2025 foi postergada para junho de 2026.

Nesta edição vamos compreender as implicações tecnológicas das alterações regulatórias entendendo os fatores que contribuem para a formação da rede proteica, bem como os mecanismos que podem ser utilizados para bioproteção.

Já as proteínas do soro, representadas pelas frações β-lactoglobulina, α-lactoalbumina, albumina do soro e imunoglobulinas, não se precipitam em seu ponto isoelétrico. Em vez disso, são desnaturadas principalmente pelo calor, como ocorre durante o tratamento térmico aplicado na pasteurização.

No processo de fabricação de iogurtes e bebidas lácteas fermentadas, destaca-se a β-lactoglobulina, que corresponde a cerca de 54% das proteínas do soro, sendo a principal fração proteica do leite nesse grupo. A desnaturação da β-lactoglobulina tem início com o aquecimento do leite a 60°C, tornando-se quase completa quando submetida a 90°C por 5 minutos, como pode ser observado no gráfico 1, a seguir. Durante esse processo, ocorre a abertura da estrutura nativa da proteína, expondo o grupo tiol (-SH), anteriormente localizado no interior da molécula, o que permite sua interação com as micelas de caseína.

Cultivos bioprotetores FreshQ®

A fermentação é um método ancestral de preservação de alimentos utilizado até hoje. No entanto, os cultivos bioprotetores FreshQ® não apresentam propriedades de matriz fermentativa, são bactérias láticas especialmente selecionadas que, quando utilizadas na fermentação, ajudam a proteger os produtos lácteos contra a deterioração causada por bolores e leveduras, melhorando sua qualidade.

A vida útil dos produtos lácteos fermentados pode ser limitada por diferentes fatores e, às vezes, até mais de um fator ao mesmo tempo, como:

• A deterioração fúngica pode tornar-se visível através do crescimento de bolores e pode ocorrer o estufamento das embalagens devido à formação de gás por leveduras.
• Os produtos podem apresentar alterações de sabor causadas por baixos níveis de leveduras.
• Os produtos podem tornar-se mais ácidos, o que pode levar a alterações dos parâmetros sensoriais e desestabilização da base.

FreshQ® pode contribuir para a vida útil do produto em relação a vários desses fatores, pois além da alta capacidade antifúngica contra bolores e leveduras, o impacto nos atributos sensoriais do produto e pós-acidificação são muito baixos.

O mecanismo de ação dessa linha de cultivos é pautado em biociência. A Novonesis descobriu que a competição por manganês é um mecanismo bioprotetor primário, pois se trata de um mineral limitado e presente naturalmente no leite, essencial para o crescimento de bolores e leveduras. As cepas que compõem a cultura FreshQ® contêm um transportador específico que acumula manganês intracelular em concentrações elevadas, diminuindo o substrato disponível para o crescimento dos contaminantes e protegendo naturalmente o produto.

Os cultivos podem ser aplicados tanto em formulações sem adição de conservantes, como também em combinação com sorbato de potássio, protegendo os produtos durante o tempo de vida útil mesmo com as recentes mudanças na legislação para redução deste aditivo em preparados de fruta – fator que impacta diretamente na conservação dos lácteos fermentados frescos.