Edição 158 Home

Nos últimos anos, consumidores em todo o mundo vêm ganhando mais consciência sobre a relevância da relação entre o meio ambiente e os desafios da sustentabilidade. De acordo com as Nações Unidas, buscar sustentabilidade significa harmonizar desenvolvimento econômico e conservação ambiental. Alinhada a este princípio a Chr. Hansen contribui para a adoção de práticas sustentáveis, gerenciando suas próprias emissões ao longo da cadeia produtiva e estimulando ações sustentáveis implementadas por seus clientes. 

Edição 158

Sustainable Stamp 2022 Shiny

Uma das empresas mais sustentáveis do mundo

Pelo quinto ano consecutivo a Chr. Hansen está entre as empresas da Corporate Knights 100 Most Sustainable Corporations in the World. Uma série de indicadores quantitativos de desempenho contribuiu para a posição destacada da empresa (nº 2) neste ranking. Entre eles, “receita limpa, produtividade de energia e carbono, produtividade de água, mulheres em cargos executivos seniores, diversidade do conselho e vínculos de remuneração em  relação às medidas ambientais, sociais e de governança”.

Nos últimos anos, consumidores em todo o mundo vêm ganhando mais consciência sobre a relevância da relação entre o meio ambiente e os desafios da sustentabilidade. De acordo com as Nações Unidas, buscar sustentabilidade significa harmonizar desenvolvimento econômico e conservação ambiental. Alinhada a este princípio a Chr. Hansen contribui para a adoção de práticas sustentáveis, gerenciando suas próprias emissões ao longo da cadeia produtiva e estimulando ações sustentáveis implementadas por seus clientes. A empresa busca atingir um futuro de baixo carbono através de metas validadas pela iniciativa Science Based Targets (SBTi), que formam o núcleo da estratégia corporativa no sentido de reduzir sua pegada de carbono. A produção de alimentos ainda é responsável por quase um terço da emissão global de gases de efeito estufa e com o programa Think Climate, Naturally, recém-lançado, a empresa se propõe a reduzir em 42%, até 2030, os gases de efeito estufa de emissões diretas e em 20% os gases de efeito estufa de emissões indiretas associadas às suas atividades. Por outro lado, a Chr. Hansen estimula a adoção de uma gama de ações sustentáveis por parte de seus clientes oferecendo soluções inovadoras e naturais em biociência, da fazenda até a mesa, através de sua diversificada linha de produtos.

Sustentável da fazenda até a mesa

Agricultura sustentável
Melhor produção de alimentos
Saúde melhorada

Linha de cultivos FRESCO®

Produtos com baixo teor de gordura estão em alta demanda e o queijo cottage – como produto lácteo original com alto teor proteico e baixo teor de gordura – parece ter um grande futuro à sua frente. 

Mas, um dos maiores desafios para a produção sustentável nos laticínios é a quantidade de água necessária para o processamento do cottage, que pode gerar um impacto ambiental significativo. 

As soluções inovadoras da Chr. Hansen para laticínios oferecem benefícios como a linha de cultivos FRESCO®, que pode reduzir a necessidade de utilização da água na fabricação do cottage, tornando possível a supressão de uma lavagem da massa após a dessoragem. Além de permitir menor tempo de produção e maior rendimento, a linha de cultivos FRESCO® atua também no controle das características de sabor e textura do queijo cottage. 

FRESCO® menos tempo e mais rendimento na produção

CHY-MAX® Supreme: pequena mudança, grande diferença

Ao realizar uma pequena, mas crucial, mudança na enzima CHY-MAX® e desenvolver o CHY-MAX® Supreme, a Chr. Hansen produziu uma grande diferença na funcionalidade e produção de queijos. Com o CHY-MAX® Supreme os produtores podem obter um ganho de valor significativo por meio do aumento do rendimento do queijo e da qualidade do soro de leite, ou seja, com uma mesma quantidade de leite inicial é possível produzir mais queijo como produto, evitando o desperdício de matéria prima. Com o uso de CHY-MAX® Supreme a textura do queijo torna-se ideal para o fatiamento. Com fatias mais finas, é possível reduzir em até 40% as perdas durante a laminação e até 30% na variação do peso por fatia, tornando menor a possibilidade de mofo nas embalagens. Isso contribui para uma perda menor e consequentemente para um aumento do shelf-life do queijo.

CHY-MAX Supreme® aumento do rendimento e da shelf-life

Bioproteção para produtos fermentados com FreshQ®

Pesquisas sobre perdas de alimentos no setor lácteo revelam que 81% ocorrem pela expiração da data de validade e, entre elas, 30% poderiam ser evitadas aumentando esta data em apenas 7 dias. As culturas FRESHQ® são especialmente conhecidas por sua capacidade de ajudar a proteger os produtos lácteos da deterioração causada por leveduras e mofos, mesmo em condições desafiadoras de produção ou cadeia fria. As “bactérias boas” nas culturas FRESHQ® ajudam a fortalecer os efeitos bioprotetores que a fermentação tradicional oferece. FreshQ® melhora a pegada de carbono dos produtos e contribui para um futuro alimentar mais sustentável, ajudando a reduzir o desperdício de alimentos. Além disso, ajuda a manter o frescor dos produtos lácteos por mais tempo, oferecendo uma vantagem competitiva adicional. Melhorar a qualidade e a consistência dos produtos com culturas e fermentação ajuda a atender a demanda do mercado por soluções mais saudáveis produzidas sem ingredientes artificiais.

FRESHQ® bioproteção ajuda a evitar o desperdício de alimentos

Conheça as duas cepas probióticas mais bem documentadas do mundo

Probióticos são microrganismos vivos que podem ter benefícios para a saúde quando consumidos em quantidades adequadas. Foi demonstrado que manter um nível adequado de probióticos no corpo ajuda na função imunológica, auxilia a saúde digestiva e até melhora o metabolismo. A Chr. Hansen fornece duas das cepas probióticas mais amplamente reconhecidas por promover a saúde digestiva e imunológica: Bifidobacterium, BB-12® e Lactobacillus rhamnosus, LGG®. São as cepas probióticas mais bem documentadas do mundo, com controle de qualidade e processo que garante sua segurança e pureza.  

As cepas probióticas mais documentadas do mundo

44% dos brasileiros acham que as marcas devem mostrar seu “impacto no meio ambiente” nos rótulos. 

(MINTEL, 2021)

56% dos consumidores brasileiros declaram que consomem probióticos.

(USERNEEDS, 2021)

24% dos brasileiros consideram sustentáveis os produtos de origem “plant based”.

(MINTEL, 2020)

Linha VEGATM para fermentados em base vegetal

À medida que as alternativas aos iogurtes lácteos ganham força em todo o mundo, os produtores buscam oferecer aos consumidores produtos mais saborosos, saudáveis e sustentáveis. Com o lançamento do conjunto de culturas VEGA™ a Chr. Hansen aumentou seu apoio à inovação em produtos plant based. A linha VEGA™ permite a produção de opções saudáveis, com qualidades similares ao do iogurte a base de leite. Além de diferentes sabores e texturas, a linha VEGA™ oferece também suporte probiótico, através de combinações das culturas VEGA™ e nu-trish®, que permitem o desenvolvimento de produtos com os benefícios dos probióticos mais pesquisados do mundo, incluindo Bifidobacterium, BB-12®, e Lactobacillus rhamnosus, LGG®. Já a solução de cultura VEGA™ FreshQ®  permite maior validade aos produtos, com frescor superior e menos problemas de qualidade causados por meio da ação da fermentação.

VEGAFM Soluções naturais para produtos A base de vegetais

Sabor e textura

Culturas de fermentos robustos com opções de sabor e textura para produtos de rótulo limpo.

Saúde

Culturas de origem vegetal, incluindo os probióticos mais pesquisados do mundo que se conectam à microbiota humana.

VegaTM nu-trish® BY-101
VegaTM nu-trish® GY-101

Culturas adjuntas

VegaTM nu-trish® BB-12®
VegaTM nu-trish® LGG®

Sustentabilidade e qualidade

Uma cultura que melhora o efeito bioprotetor da fermentação e ajuda a manter os produtos mais frescos por mais tempo.

Cultura adjunta

VegaTM FreshQ® 101

HA-LA BIOTEC

PRODUÇÃO TRIMESTRAL DA CHR. HANSEN

Coordenação, edição e redação: Ana Luisa Costa
Consultoria e redação técnica:  Lúcio A. F. Antunes, Michael Mitsuo Saito, Sérgio Casadini Vilela, Eliandro Roberto da Cunha Martins, Natália Góes e Érica Felipe Maurício
Editoração: Cia da Concepção 

CONTATOS
Vendas Lúcio Antunes (brlfa@chr-hansen.com), Diego Mallmann (brdima@chr-hansen.com), Adriana Oliveira (bracd@chr-hansen.com), Luciana Pivato (brlnb@chr-hansen.com), Franceline Material (brfrma@chr-hansen.com) Marketing Ana Luisa Costa (branco@chr-hansen.com) 

DISTRIBUIDORES AUTORIZADOS
Paraná, Santa Catarina, Rio Grande do Sul e Mato Grosso do Sul: LC Bolonha Ingredientes Alimentícios Ltda. Tel: (41) 3139.4455 (bolonha@lcbolonha.com.br). Minas Gerais, Espírito Santo e Rio de Janeiro: Produtos Macalé. Tel.: (32) 3224.3035 (macale@macale.com). Goiás, Tocantins, Distrito Federal, Mato Grosso, Rondônia e Pará: Clamalu Comércio e Representações Ltda. Tel.: (62) 3605.6565 (romulo@clamalu.com.br e j.clareth@clamalu.com.br). Sergipe, Alagoas, Pernambuco, Paraíba, Rio Grande do Norte, Ceará, Piauí, Maranhão e Bahia: Agromirla Com. de Prod. Agropecuários Ltda. Tel.: (77) 3421.6374 (michelly@agromirla.com.br). São Paulo, Amazonas, Roraima, Acre: Latec Ingredientes. Tel.: (15) 3202.1017 e (15) 98180.0002 (atendimento@latecingredientes.com.br).

Este informativo é uma comunicação entre empresas sobre ingredientes destinados a bens de consumo. Não se destina a consumidores de bens de consumo final. As declarações aqui contidas não são avaliadas pelas autoridades locais. Quaisquer afirmações feitas em relação a consumidores são de exclusiva responsabilidade do comerciante do produto final. O comerciante deve conduzir suas próprias investigações legais e de adequação para garantir que todos os requisitos nacionais sejam seguidos.

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Edição 157 Home

Sabemos que o setor de lácteos fermentados está sob constante pressão para se manter lucrativo em meio a um cenário de custos crescentes. Paralelamente ao aumento dos preços do leite em geral, os preços do leite em pó desnatado oscilaram muito nos últimos cinco anos e a tendência geral é que continuem subindo, resultando em aumento dos custos das formulações para os produtores de iogurte.

Edição 157

Sabemos que o setor de lácteos fermentados está sob constante pressão para se manter lucrativo em meio a um cenário de custos crescentes. Paralelamente ao aumento dos preços do leite em geral, os preços do leite em pó desnatado oscilaram muito nos últimos cinco anos e a tendência geral é que continuem subindo, resultando em aumento dos custos das formulações para os produtores de iogurte.

O gráfico ao lado demonstra que o leite em pó desnatado teve um aumento de 50% nos últimos quatro anos. À medida que o mercado de produtos lácteos se torna mais competitivo, os produtores estão melhorando continuamente a busca para recuperar valores ocultos em suas operações, como a redução dos custos de produção, o aumento da produtividade, o aumento nas margens dos produtos, além da redução de desperdício nas cadeias de suprimento.

Por outro lado, vivemos em um momento em que a comida mais do que nunca é preparada e consumida em casa e os produtores de laticínios têm a oportunidade de entreter o consumidor com novas experiências de consumo. Em particular, uma
pesquisa realizada globalmente pela Chr. Hansen com consumidores (Estudo de Consumo, 2025) sugere que a textura dos alimentos está se tonando mais importante, com sete em cada dez consumidores afirmando que experimentar uma textura diferenciada torna o momento de comer e beber mais interessante.

Além disso, a conscientização pela manutenção da saúde é um tema que continua em relevância. Os consumidores estão cada vez mais focados na busca pelo bem-estar e seis em cada dez consumidores relatam que o surgimento da Covid-19 aumentou seu foco na saúde imunológica e no bem-estar geral.

Preços do leite em pó desnatado (US$)*

Em um mundo com muitas tendências divergentes, os consumidores estão expressando sua preferência por alimentos naturalmente funcionais ou aqueles que consideram saudáveis e capazes de oferecer algum benefício intrínseco. De acordo com um estudo de tendências da New Nutrition Bussiness (2019), os consumidores estão se tornando pesquisadores de alimentos e cada vez mais dispostos a experimentar e adotar novas texturas e sabores diferentes.

O lançamento de novos cultivos da linha YoFlex® Premium representa um capítulo importante em nossa missão de contribuir para que a indústria de leite fermentado permaneça competitiva e relevante, pois permite desenvolver iogurtes saborosos, saudáveis, convenientes e seguros mantendo preços que entregam bom custo-benefício ao consumidor e boas margens para o produtor.

O alcance de textura e sabor indulgentes, combinando alta percepção de espessura na boca e firmeza do gel com desempenho robusto do cultivo para um sabor suave, ocorre através da formação de polissacarídeos exocelulares (EPS) produzidos durante a fermentação que aprimoram naturalmente a textura, a sensação na boca e a estabilidade do iogurte.

Estamos sempre trabalhando para entender melhor as diferenças entre os EPS e como eles afetam exclusivamente a textura final de um iogurte. Investigando a genética, biossíntese, regulação, estrutura ou interação na matriz do produto, exploramos todas as possibilidades para garantir o melhor resultado possível.

Pesquisas da Mintel (2018) e da Chr. Hansen (2020) apontam que dentre as principais tendências que impactam hábitos alimentares dos consumidores, a textura é o segundo motivador de compra mais importante para as categorias de iogurtes e leites fermentados ficando atrás apenas do custo-benefício. Dentro deste pilar consideramos que a formação da textura do iogurte depende de três fatores importantes: a composição do produto, os parâmetros do processo produtivo e o perfil do cultivo acidificante.

Desta forma, através da biotecnologia de cultivos, podemos explorar a formação de exopolissacarídeos por meio das cepas de bactérias ácido láticas que impactam na textura do iogurte. Estudos relacionados aos EPS demonstram que existe produção de dois tipos de EPS durante a fermentação.

Quando analisamos o primeiro tipo de ESP, o teor de proteínas que compõe o produto tem papel fundamental, pois as proteínas interagem com as moléculas de exopolissacarídeos liberadas no meio durante a fermentação, conferindo maior percepção de espessura e cremosidade ao consumir o iogurte. Já, o segundo tipo de EPS não é dependente da concentração de proteínas na formulação da base láctea. Neste caso as moléculas de exopolissacarídeos se ligam às partes de soro retidas na rede de proteínas da coalhada, gerando aumento de textura através da maior formação de firmeza de gel. A formação de EPS durante a fermentação também aumenta a retenção de água do iogurte, reduzindo a sinérese e, consequentemente, aumenta a estabilidade do produto durante o shelf-life. O alto nível de textura criado pela família YoFlex® Premium permite que os produtores de lácteos fermentados melhorem suas margens, alcançadas naturalmente, possibilitando reduzir a dependência de texturizadores, a quantidade de leite em pó e gordura sem comprometer a textura e o sabor; mantendo um perfil de sabor agradável e suave e baixa pós acidificação.

Além disso, possibilita desenvolver produtos clean label que sejam indulgentes, cremosos e estáveis durante o tempo de vida útil, adicionando valor ao produto.

Yoflex® Premium: perfil sensorial

Yoflex® Premium: consistência na boca

Além de todos os benefícios de textura e o alcance de margens naturalmente maiores, os novos cultivos da linha YoFlex® Premium foram também lançados em associação com as cepas probióticas mais documentadas do mundo relacionadas à saúde digestiva, Bifidobacterium BB-12® e Lactobacillus rhamnosus LGG®.

O interesse por uma vida saudável está aumentando e com os cultivos nu-trish® Premium os produtores podem oferecer uma sensação que vai além de textura e sabor indulgentes, trazendo benefícios que atendam às necessidades de cuidados com a saúde. A adição de probióticos nos produtos é uma oportunidade única para capturar valor adicional e diferenciação nas gôndolas.

Os probióticos são bactérias vivas que podem oferecer benefícios à saúde quando consumidos em quantidades adequadas. Para ser considerado um “alimento probiótico” em termos científicos, os produtos alimentícios devem atender a três critérios: devem conter bactérias probióticas vivas, ter benefícios para a saúde comprovados em estudos e apresentar a quantidade de unidades formadoras de colônias (UFC) estabelecida e recomendada pela legislação vigente para a obtenção desses benefícios. Os cultivos da linha YoFlex® Premium e de bioproteção FreshQ® formam uma parceria sustentável para desenvolver iogurtes suaves que permanecem frescos por mais tempo, possibilitando maior controle na qualidade dos produtos e contribuindo para o combate ao desperdício de alimentos, além de atender à demanda por produtos clean label.

Cultivos Yoflex® Premium e FreshQ®

Lançamentos: novas soluções da Chr. Hansen

Lácteos fermentados e não fermentados & produtos fermentados em base vegetal

Kit de Cultura Vega™

Diferencie textura e sabor com os cultivos Vega®, desenvolvido para quem ama produtos de origem vegetal.

Cultura Sweety® Y-3 + Lactase NOLA® Fit

Use esta combinação perfeita de tecnologias e aproveite ao máximo o dulçor natural dos lácteos para reduzir o açúcar e manter o dulçor.

NFM BB-12®

Adicione valor aos lácteos não fermentados com BB-12®, a tecnologia de cepa probiótica mais documentada do mundo.

HA-LA BIOTEC

PRODUÇÃO TRIMESTRAL DA CHR. HANSEN

Coordenação, edição e redação: Ana Luisa Costa
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Este informativo é uma comunicação entre empresas sobre ingredientes destinados a bens de consumo. Não se destina a consumidores de bens de consumo final. As declarações aqui contidas não são avaliadas pelas autoridades locais. Quaisquer afirmações feitas em relação a consumidores são de exclusiva responsabilidade do comerciante do produto final. O comerciante deve conduzir suas próprias investigações legais e de adequação para garantir que todos os requisitos nacionais sejam seguidos.

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Edição 156 Home

A proteção dos alimentos industrializados contra a deterioração durante a distribuição e o consumo contou com várias soluções técnicas ao longo do tempo. Sem dúvida, manter um padrão higiênico muito elevado em todas as etapas de preparação, produção e distribuição é a medida mais eficaz para controlar a incidência de contaminações microbiológicas que podem resultar em deterioração prematura dos produtos. Entretanto, alguns episódios, especialmente de crescimento de mofos e leveduras, podem ocorrer quando condições sazonais, climáticas ou de pressão de produção são favoráveis a eles, mesmo empregando-se as melhores práticas de prevenção. Ou ainda, as contaminações podem se desenvolver nas casas dos consumidores, afetando a marca do produto, mesmo que o defeito não seja atribuível ao fabricante.

Edição 156

A proteção dos alimentos industrializados contra a deterioração durante a distribuição e o consumo contou com várias soluções técnicas ao longo do tempo. Sem dúvida, manter um padrão higiênico muito elevado em todas as etapas de preparação, produção e distribuição é a medida mais eficaz para controlar a incidência de contaminações microbiológicas que podem resultar em deterioração prematura dos produtos. Entretanto, alguns episódios, especialmente de crescimento de mofos e leveduras, podem ocorrer quando condições sazonais, climáticas ou de pressão de produção são favoráveis a eles, mesmo empregando-se as melhores práticas de prevenção. Ou ainda, as contaminações podem se desenvolver nas casas dos consumidores, afetando a marca do produto, mesmo que o defeito não seja atribuível ao fabricante.

Durante muitos anos, os conservantes químicos foram as únicas ferramentas disponíveis para evitar que episódios mais ou menos esporádicos de contaminação com mofos e leveduras se transformassem em descartes de produtos, reclamações e deterioração da imagem. Por outro lado, as regulamentações em quase todos os países limitam o uso de conservantes químicos e os consumidores exigem cada vez mais que os alimentos industrializados contenham poucos ingredientes e aditivos como garantia de sua “naturalidade”. Neste contexto, a bioproteção (BioP) nasce como uma alternativa à conservação química, embora derive de uma longa tradição de preservação de alimentos por meio da fermentação. Algumas espécies de bactérias lácticas têm a capacidade de inibir a multiplicação e o desenvolvimento de mofos e leveduras. A partir da seleção de cepas que melhor expressem esse potencial, a Chr. Hansen desenvolveu sua linha de cultivos de bioproteção FreshQ® que hoje, com a versão FreshQ® 11, chega ao lançamento de sua terceira geração, dando a todos os envolvidos na cadeia de valor a possibilidade de se beneficiarem de cinco maneiras diferentes:

1

Adotar o natural
Atender à demanda dos consumidores por alimentos sem ingredientes artificiais

2

Estender a vida útil
Prolongar a vida útil de forma natural sem comprometer a demanda por naturalidade.

3

Manter fresco
Manter o produto fresco por mais tempo, mesmo depois de aberto.

4

Ser sustentável
Melhorar a sustentabilidade da marca e reduzir o desperdício de alimentos naturalmente.

5

Assumir o controle
Assumir o risco pelo desenvolvimento de mofos e leveduras.

FreshQ® 11 novo cultivo amplia o uso de bioproteção em condições desafiadoras

Descoberta revolucionária

Em 2020, uma equipe de cientistas da Chr. Hansen identificou pela primeira vez que o principal mecanismo de bioproteção contra mofos e leveduras a partir da fermentação com bactérias lácticas vem da competição mútua por um nutriente específico, o manganês (Mn). Este elemento é escasso em leites fermentados e essencial para o crescimento de bactérias lácticas, tal como para os mofos e leveduras. A equipe descobriu e demonstrou a alta eficiência das cepas dos cultivos FreshQ® em capturar manganês em leites fermentados, superando por competição os mofos e as leveduras. Através de um “transportador” (MntH) presente em cepas bacterianas, o manganês deixa de estar disponível na matriz alimentar, atrasando significativamente o crescimento de contaminantes indesejados (ver quadro).

”Entender como nossos cultivos FreshQ® competem por nutrientes limitados em produtos lácteos fermentados nos guiou em nosso processo de desenvolvimento, desde a detecção do alto rendimento de milhares de cepas candidatas, até ao projeto do processo de produção e arquitetura do cultivo. Em termos práticos, isso significa que temos que trabalhar com as condições relevantes do produto lácteo fermentado final, por exemplo, imitando os níveis limitantes de nutrientes durante todas as etapas de desenvolvimento”, explica Tina Hornbæk, Ph. D. e Diretora de Bioproteção em Lácteos, na Chr. Hansen.

Captura de manganês no leite fermentado

FRESHQ®11 abre o jogo

À medida que os produtores adotavam a bioproteção, se evidenciaram as necessidades e particularidades que levaram ao desenvolvimento das novas gerações dos cultivos FreshQ® e que responderam aos novos desafios. Por exemplo, o mercado de iogurte e leites fermentados na América Latina é caracterizado pela predominância do iogurte bebível, particularmente suscetível ao fenômeno da pós-acidificação durante o prazo de validade, também acentuado pelas condições nem sempre ideais das cadeias frias durante a distribuição e pelos longos períodos de vida útil, que às vezes chegam a dois meses. Por esta razão, é necessário que os cultivos de bioproteção sejam especialmente inertes na atividade acidificante durante a vida útil do produto fermentado, mesmo quando exposto a temperaturas moderadamente altas. Muito tem sido trabalhado e alcançado no escopo de cultivos com baixa pós-acidificação para o iogurte. A aplicação de um cultivo de bioproteção deve ser compatível com essas conquistas, tanto em termos de sabor e aroma quanto de acidez.

A última geração de cultivos FreshQ® desenvolvida pela Chr. Hansen já está disponível comercialmente através do produto FreshQ® 11, e responde ao desafio de minimizar o impacto no sabor e na acidez, mas sem diminuir a função primária da solução, que é a inibição de mofos e leveduras. Na América Latina, os centros de aplicação locais da Chr. Hansen, localizados no Brasil, México e Argentina, estiveram envolvidos em uma fase inicial do desenvolvimento da terceira geração dos cultivos FreshQ®, por meio de testes a nível piloto e análises instrumentais e sensoriais, cujos resultados foram fundamentais na seleção das cepas de bactérias lácticas candidatas a fazer parte dos novos cultivos.

Assim, por exemplo, estudos realizados em protótipos de iogurte bebível com uma receita típica da região confirmaram que as cepas presentes no cultivo de terceira geração – FreshQ®11 – têm menor atividade de pós-acidificação, tanto do que o cultivo bioprotetor da primeira (FreshQ®4) quanto da segunda geração (FreshQ®9), particularmente, quando a temperatura de armazenamento está longe da temperatura ideal (ver quadros abaixo).

Pós-Acidificação a 6°C

Pós-Acidificação a 13°C

Pós-Acidificação a 25°C

“A nova geração dos cultivos FreshQ® tem como objetivo atender às necessidades dos produtores de iogurte e leites fermentados na América Latina. Nossa proximidade com os clientes, seus processos, seus ingredientes e fontes de matéria-prima, nos coloca em uma posição privilegiada para avaliar e selecionar entre várias possibilidades”, diz Raúl Larsen, responsável por projetos de leites fermentados no Centro Regional de Aplicação da Chr. Hansen, em Buenos Aires. “Nossa estrutura técnica regional forneceu dados essenciais para ajudar a decidir a composição da nova geração de cultivos, garantindo que, no momento de sua aplicação prática na América Latina, os resultados esperados fossem obtidos”.

Testes de desafio

Mas, é de fundamental importância que essa melhora no impacto organoléptico não implique em uma diminuição no efeito inibidor de mofos e leveduras. Nesta etapa, o conhecimento do modo de ação descrito acima, bem como os testes de desafio em laboratório (Challenge Test) foram muito úteis para a seleção das cepas candidatas.

O teste de desafio funciona como uma análise comparativa para demonstrar o efeito de FreshQ® contra diferentes contaminantes.
Os resultados são fáceis de interpretar e demonstram se há algum efeito sob contaminação constante. Eles são baseados em altos níveis de contaminação, os produtos são expostos a altas tensões de oxigênio e os contaminantes crescem sob condições semelhantes à exposição do produto ao ambiente durante sua vida útil. Devido a essas condições experimentais, o crescimento dos contaminantes é acelerado nos testes de desafio e isso permite inferir que qualquer efeito inibitório exercido por FreshQ® e observado nesses testes deva ser amplificado em condições reais.

Esta nova geração de cultivos FreshQ®, representada comercialmente por FreshQ®11, abre o jogo para os produtores de leites fermentados interessados em aplicar um cultivo como solução de bioproteção contra mofos e leveduras, reduzindo o risco de impactos sensoriais indesejados e desenvolvimento de acidez ao longo da vida útil. Isso é particularmente relevante em regiões com cadeias frias desafiadoras, mas também pode ser aplicado em produtos e processos específicos em outras regiões. Isso inclui todos os tipos de iogurte (bebível, batido, firme, grego, etc), além de outros leites fermentados difundidos na região, como bebidas lácteas, kumis, kefir, shot de probióticos etc.

Estamos aqui para você!

Nosso time em sua região e a equipe especializada de suporte à bioproteção em lácteos estão sempre à sua disposição para ajudá-lo a estabelecer os testes de qualificação e demonstrar o valor de FreshQ® em seus produtos.

Testes de desafio

FreshQ®11 (terceira geração) e FreshQ®4 (primeira geração) mostraram efeito semelhante aos mofos mais sensíveis (linha superior) e mofos mais robustos (linha inferior) que foram avaliados

Exemplo: iogurte produzido sem adição de cultivo bioprotetor (controle), com adição de FreshQ®11 (100 U/T) ou com adição de FreshQ®4 (100 U/T) ao iogurte sabor morango ou baunilha, com inoculação de P. brevicompactum, P. crustosum e P. solitum (500 esporos) e armazenado a 7 °C por 33 dias.

Exemplo: iogurte produzido sem adição de cultivo bioprotetor (controle), com adição de FreshQ®11 (100 U/T) ou com adição de FreshQ®4 (100 U/T) ao iogurte sabor morango ou baunilha, com inoculação de P. paneum, P. carneum e P. roqueforti (500 esporos) e armazenado a 7 °C por 33 dias.

Condições que podem afetar a implementação de FreshQ®

Todos os cultivos FreshQ® apresentam alto desempenho no retardamento do desenvolvimento de mofos e leveduras em aplicações de lácteos fermentados, mas determinadas condições podem afetar o êxito da implementação

  • Escolha do cultivo de fermentação
  • Temperatura de fermentação
  • Composição da base láctea
  • Adição de preparados de frutas, xarope, aroma
  • Processo/tipo de produto – termofílico ou mesofílico (iogurtes batidos, bebíveis, firmes, separados, diluídos ou com camadas de gordura
  • Etapa de termização se a combinação de temperatura/tempo aplicada mata ou inativa o cultivo FreshQ®
  • Dose insuficiente. Especialmente importante quando aplicado em produtos diluídos
  • Adição após fermentação ou falta da etapa de fermentação
  • Propriedades de textura criadas pelo cultivo primário de fermentação
  • Perfil de fermentação gerado pelo cultivo primário de fermentação
  • Perfil geral do sabor. Ao escolher o cultivo  FreshQ® correto para a aplicação ou produto específico, ele pode manter as características de sabor desejadas

Experimente os benefícios de FreshQ® em seu produto lácteo fermentado, através da qualificação em duas etapas

1

Primeira produção-piloto
ou em escala industrial

Impacto sensorial

Há algum impacto sensorial no meu produto?

A avaliação do perfil sensorial ideal de FreshQ® deve ser realizada no primeiro lote de produção. Dependendo da situação, as avaliações iniciais podem ser realizadas  em produções em escala-piloto. Entretanto, esteja ciente de que quaisquer diferenças entre a produção-piloto e a produção industrial podem afetar o resultado.

Validação do conceito

Há efeitos bioprotetores em meu produto?

Um teste de desafio controlado utilizando contaminantes, mofos e leveduras pode ser usado para provar o conceito ao comparar o desempenho com um produto de referência ou nos casos em que o desempenho não tenha sido previamente comprovado no tipo de produto ou processo específicos. Como o desempenho de FreshQ® já foi comprovado na maioria das aplicações de lácteos fermentados, a prova de conceito pode, muitas vezes, ser estabelecida com os dados existentes.

2

Longo prazo, produção
em escala industrial

Teste de campo

FreshQ® fornecerá os benefícios e agregará o valor que estamos procurando?

Os benefícios e valores reais de FreshQ® só podem ser comprovados em testes de campo realizados em escala industrial. Frequentemente, é necessário realizar testes por um longo período para capturar variações naturais no nível e tipo de contaminação. Nossas equipes podem ajudar a projetá-los para avaliar se os impulsionadores de valor — “Assumir o controle”, “Manter  fresco”, “Estender a validade”, “Ser sustentável” ou “Adotar o natural” — serão obtidos usando a solução de cultivo.

HA-LA BIOTEC

PRODUÇÃO TRIMESTRAL DA CHR. HANSEN

Coordenação, edição e redação: Ana Luisa Costa
Consultoria e redação técnica: Lúcio A. F. Antunes, Michael Mitsuo Saito, Sérgio Casadini Vilela, Eliandro Roberto da Cunha Martins, Natália Góes, Rodolfo Leite, Raúl Larsen e Emerson Diniz
Editoração: Cia da Concepção

CONTATOS
Vendas Lúcio Antunes (brlfa@chr-hansen.com), Diego Mallmann (brdima@ chr-hansen.com), Adriana Oliveira (bracd@chr-hansen.com), Luciana Pivato (brlnb@chr-hansen.com), Franceline Material (brfrma@chr-hansen.com) Marketing Ana Luisa Costa (branco@chr-hansen.com)

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Este informativo é uma comunicação entre empresas sobre ingredientes destinados a bens de consumo. Não se destina a consumidores de bens de consumo final. As declarações aqui contidas não são avaliadas pelas autoridades locais. Quaisquer afirmações feitas em relação a consumidores são de exclusiva responsabilidade do comerciante do produto final. O comerciante deve conduzir suas próprias investigações legais e de adequação para garantir que todos os requisitos nacionais sejam seguidos.

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Edição 154-155 Home

Com tantas incertezas na economia durante este período de pandemia é um desafio constante para as indústrias fazer o planejamento de produção. As constantes mudanças no cenário econômico podem causar um desequilíbrio na relação entre a oferta e a demanda dos produtos lácteos, podendo ocorrer oscilações abruptas no preço dos produtos.

Por isso, em momentos de instabilidade no mercado, acaba sendo estratégico, muitas vezes, aumentar os estoques para buscar melhores negociações de preço de venda no futuro. Para tal, deve-se direcionar o foco para dentro do processo produtivo, buscando melhorar sua eficiência, visando rentabilidade e capacidade de atender a um shelf-life maior, com estabilidade.

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