Edição 140-141

Aproximadamente de 80 a 85% do custo total de um queijo é proveniente do custo do leite; por isso, qualquer alternativa que maximize o aproveitamento dos sólidos do leite irá impactar diretamente na redução deste custo.

YieldMAX® é uma nova enzima desenvolvida especificamente para aumentar o rendimento da fabricação de queijos, em especial os “queijos de massa filada” e os “queijos frescos”, através do aumento da retenção da gordura na coalhada. O aumento médio do rendimento é da ordem de 2%, dependendo do teor de gordura do leite e de outras variáveis. YieldMAX® também proporciona uma influência benéfica no sabor e textura, e tem aplicação em vários outros tipos de queijos, tais como: Gorgonzola, Brie e Camembert. Além do rendimento, observa-se também uma considerável melhoria do sabor durante a maturação.

YieldMAX® PL pode ser definida como uma solução padronizada de uma enzima fosfolipase A1 (PLA1), obtida através da fermentação de um substrato específico por uma cepa de Aspergillus oryzae. A finalidade do produto quando adicionado ao leite durante a fabricação, é hidrolisar os fosfolípedes da membrana dos glóbulos de gordura gerando um composto (lisofosfolípede) altamente emulsificante que interage com as caseínas, promovendo um aumento do rendimento da fabricação do queijo. Essa hidrólise também irá promover uma maior retenção da gordura e umidade na coalhada, devido à modificação da membrana do glóbulo de gordura.

Resumidamente pode-se dizer que a fosfolipase A1 é uma enzima que pertence a uma classe de enzimas denominada fosfolipase, que hidrolisam os fosfolípides em ácidos graxos.

A gordura do leite apresenta-se primariamente como glóbulos de gordura, envolvida por uma camada dupla de fosfolípedes, conforme ilustrado na figura.1

Fig.1- Disposição da dupla camada de fosfolípedes nos glóbulos de gordura do leite.

A fosfolipase A1 (PLA1) atua especificamente na posição SN-1 do fosfolípide, formando um ácido graxo e um lisofosfolípide conforme ilustrado a seguir:

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A enzima é adicionada ao leite logo no enchimento do tanque de fabricação, necessitando um tempo mínimo de 20 minutos antes de adicionar o coagulante.

Mecanismo de ação do YieldMAX®

Após a sua aplicação, no enchimento do tanque no processo de fabricação de queijos, a enzima fosfolipase A1 (PLA1) (YieldMax®) reage com a gordura dispersa no leite e a sua ação, como relatado, forma um ácido graxo e um lisofosfolípide, o qual se liga à caseína, que por sua vez se liga ao glóbulo de gordura. Esse processo impactará fortemente no aumento de rendimento do queijo, mas também promoverá uma redução no teor de gordura do soro da ordem de 10-14%, como visualizado na foto ao lado:

Importante: YieldMAX® não possui nenhuma influência na coagulação durante o processo de fabricação do queijo.

Estabilidade frente ao pH e temperatura:

YieldMAX® é estável até 45ºC. Acima dessa temperatura inicia a desnaturalização da enzima, até ocorrer uma inativação irreversível.

Mais de 90% da enzima é destruída durante a pasteurização do soro (72°C / 20 seg.), o que demonstra não interferir ou gerar problemas quando da venda do soro.

Quanto ao pH, YieldMAX® permanece estável para os intervalos de pH que ocorrem durante o processo normal de fabricação do queijo. A enzima é inativada irreversivelmente quando em contato com ácidos fortes.

Dosagem

YieldMAX® está disponível em bombonas de 5 L, devendo ser armazenado entre 0 a 8º C

YieldMAX® e outros efeitos positivos:

Outro grande benefício observado nas aplicações de YieldMAX® em queijos frescos foi uma considerável inibição das bactérias gram negativas do grupo coliforme. Tal fato foi observado nos resultados dos testes industriais realizados em três fábricas, seguindo a tecnologia tradicional para queijo Minas Frescal com adição de ácido lático. Os testes sempre foram no mesmo dia e em paralelo com um controle, usando leite pasteurizado proveniente do mesmo silo de estocagem. Considerando que a parede celular das bactérias Gram negativas é formada por uma membrana externa (peptidioglicano), composta de carbohidratos, lípides e proteínas, tal inibição talvez possa ser explicada pela ocorrência de uma “lise” provocada pela ação da enzima sobre os constituintes lipídicos da parede celular.

Do ponto de vista técnico-comercial, a ação bioprotetora gerada pelo uso de YieldMAX® na matéria-prima, especialmente para produção de queijo minas frescal, vem ao encontro do desejo de todo produtor desse tipo de queijo, que é a extensão do shelf-life do produto e a garantia da segurança alimentar que o produto ajuda a conferir. Seu uso, entretanto, não substitui a adoção das boas práticas de fabricação.

Na figura-2 são apresentados os resultados comparativos dos queijos após D+ 30. Nota-se claramente o efeito inibidor sobre coliformes nos queijos elaborados com YieldMAX®.

O efeito da redução da contagem de coliformes nos queijos fabricados com YieldMAX® contribuiu de forma significativa na extensão do shelf-life e melhoria das características sensoriais.

No gráfico a seguir são apresentados os valores de pH, % de umidade e log de coliformes (expressado pelo diâmetro dos círculos) dos queijos elaborados com YieldMAX® e o controle (sem YieldMAX®). Fica evidente que contagens mais altas de coliformes geram valores de pH mais baixo e consequentemente, menor conteúdo de umidade dos queijos.

Fig. 2 – Coliformes em meio VRB após D+30 dos queijos Minas Frescal fabricados com e sem YieldMAX®.

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A preparação enzimática YieldMAX® é regulamentada pelas RDC N° 53 e 54/2014 – ANVISA, que dispõem sobre Regulamento Técnico e lista positiva de enzimas, aditivos alimentares e veículos autorizados em preparações enzimáticas para uso na produção de alimentos em geral. A enzima de YieldMAX® é classificada como coadjuvante de tecnologia , dispensada de ser declarada na lista de ingredientes do produto final.

EXPEDIENTE

Produção trimestral da Chr. Hansen

Coordenação, edição e redação:
Rosa Maria Muniz Fernandes
Ana Luisa Costa

Consultoria e redação técnica
Lúcio A. F. Antunes / Michael Mitsuo Saito
Sérgio Casadini Vilela / Eliandro Roberto
da Cunha Martins / Natália Góes

Editoração – Ozonio Propaganda

Tiragem – 2500 exemplares

CONTATOS

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Lúcio A. F. Antunes: brlfa@chr-hansen.com
Diego Mallmann: brdima@chr-hansen.com
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Edição 139

Soluções para o amanhã

Diariamente, mais de 1 bilhão de pessoas ao redor do mundo consomem ingredientes produzidos nas unidades da Chr. Hansen. Por isto, a empresa aposta em atender a crescente demanda por alimentos saborosos, naturais, saudáveis, seguros, acessíveis e nutritivos.

A partir deste mote, a empresa abraça estratégias de evoluir os produtos para melhoraria da saúde e segurança alimentar, principalmente no fomento à Divisão de Culturas e Enzimas.

CHR. HANSEN BRASIL: 40 ANOS DEDICADOS À SAÚDE E A ALIMENTAÇÃO DOS BRASILEIROS

Instalada no mercado brasileiro desde 1977, a Chr. Hansen Brasil celebra neste ano 40 anos de sucesso desenvolvendo soluções naturais em ingredientes para as indústrias de alimentação, saúde, nutrição animal e agricultura.

Referência em culturas e enzimas para queijos, iogurtes e produtos cárneos, há quatro décadas no território brasileiro, a organização fundada em Copenhague, na Dinamarca em 1974, por Christian A. Hansen possui mais de 30 escritórios pelo mundo, unidades produtoras em cinco continentes e clientes em cerca de 140 países. No Brasil e no mundo, a Chr. Hansen segue em ritmo de desenvolvimento e de descobertas científicas com o objetivo de melhorar a alimentação e a saúde das pessoas.

A filial brasileira – instalada em Valinhos, interior do Estado de São Paulo -, tem estrutura completa com suporte técnico, produção, escritórios administrativos e de vendas, laboratórios de aplicações para culturas, enzimas e corantes naturais, realização de testes de qualidade, extração de sementes de urucum e armazenamento. Ao longo dos 40 anos no Brasil, são inúmeras as contribuições para o setor. Entre elas, a introdução de culturas láticas de uso direto tanto para queijos como para leites fermentados, inicialmente na forma liofilizada e depois na forma congelada, gerando um ganho de produtividade e robustez contra fagos.

Especialista na indústria de laticínios – setor em que a empresa originou-se -, a Chr. Hansen trabalha pelo compromisso em manter a liderança no mercado global. Por isto, oferece soluções inovadoras e efetivas para a indústria láctea mundial.

Os negócios da empresa sempre foram chancelados com a marca da inovação, de novos conceitos no desenvolvimento de produtos em sintonia com as principais tendências de mercado, que ofereçam aos fabricantes soluções funcionais de ponta, que contribuem para a utilização de processos de produção, aumento da produtividade e melhoria da qualidade do produto final.

“O coagulante CHY-MAX® M, é um dos lançamentos mais importantes dos últimos anos, pois revolucionou a indústria queijeira nacional, trazendo enormes benefícios aos produtores de queijos, particularmente em termos de rendimento”, disse Lúcio Antunes, gerente da Divisão de Culturas e Enzimas para Alimentos.

Ao longo de toda a sua história, a Chr. Hansen inovou também com as culturas DVS®STI para a produção de mussarela, a linha Yoflex®, destinada à produção de iogurtes e bebidas lácteas, entre outros. Todos os lançamentos têm em sua essência a missão de atender às principais tendências de mercado e agregar valor para os fabricantes de produtos lácteos.

O Centro de Aplicação do Brasil contribui ativamente na demonstração do valor dos nossos ingredientes, bem como no suporte direto das vendas estratégicas. Ao mesmo tempo, participa com sua expertise auxiliando nos processos de desenvolvimento e inovação dos nossos clientes.

A Chr. Hansen Brasil desenvolveu nesses 40 anos uma sólida relação de confiança, amizade, e interação com o mercado lácteo brasileiro. Estamos comemorando 40 anos e não poderíamos deixar de agradecer a você pela parceria, que nos inspira todos os dias a buscar soluções naturais para o desenvolvimento de novos produtos.

Conheça a dupla perfeita para produtos lácteos deliciosos:
NOLA®Fit e LactoSens® – Comprovadamente sem lactose em minutos!

NOLA® Fit
A nova solução em lactase

A Chr. Hansen trabalha para desenvolver soluções que ajudem seus clientes a atender a demanda por produtos lácteos que cubram as diferentes necessidades de seus consumidores por novas funcionalidades. Com o crescente número de pessoas sensíveis à lactose, a categoria de queijos, iogurtes, leites e demais produtos lácteos vêm ganhando espaço através da oferta de produtos sem ou com baixo teor de lactose, o que permite aos consumidores sensíveis ao açúcar natural do leite consumir produtos lácteos e usufruir dos benefícios à saúde que estes produtos proporcionam, sem perder as características sensoriais. Em sintonia com esta tendência e com um diversificado portfólio de culturas de fermentação, probióticos e enzimas para aplicação em queijos e bebidas fermentadas, a Chr. Hansen traz ao mercado brasileiro a mais revolucionária lactase já desenvolvida: a linha NOLA® Fit, que proporciona às indústrias laticinistas uma nova opção em lactase com alto grau de pureza.

NOLA® Fit é uma ß-galactosidase obtida a partir do microrganismo Bifidobacterium bifidum, que hidrolisa a lactose (dissacarídeo) em dois monossacarídeos: glicose e galactose.

Devido à sua especificidade e versatilidade ao processo, o produto final tende a manter suas propriedades funcionais e reológicas muito próximas a de um produto tradicional. Em um estudo em leite UHT realizado em nosso Centro Regional de Aplicações (RAC: Regional Application Center), após 90 dias de shelf-life obtivemos os seguintes resultados:

Como pode ser visto, os produtos apresentaram mais sabor adocicado e muito menor presença de sabores estranhos (“off flavor”), o que indica a pureza da lactase e reflete um sabor mais próximo do leite in natura.

Atividade enzimática

A atividade da linha NOLA Fit® é expressa como BLU – Bifidobacterium Lactase Unit (Unidade de lactase de Bifidobacterium). A unidade BLU não é convertida ou traduzida para outras unidades, como NLU (Neutral Lactase Unit) e similares. Tal fato se deve porque a metodologia utilizada para determinar a atividade da enzima a partir do Bifidobacterium bifidum é diferente da metodologia que determina a atividade da enzima a partir da Kluyveromyces lactis. Não há correlação linear entre os métodos para se atingir o mesmo objetivo, ou seja, as enzimas atuam de forma diferente em condições distintas de pH e temperatura.

Regulamentação legal para a declaração da presença de lactose nos rótulos de alimentos.

A Resolução RDC 136, de 08 de fevereiro de 2017 (ANVISA), estabelece que é mandatória a declaração da presença de lactose nos alimentos com mais de 100 miligramas (mg) de lactose para cada 100 gramas ou mililitros do produto. Ou seja, qualquer alimento que contenha lactose em quantidade acima de 0,1% deverá trazer a expressão “Contém lactose” em seu rótulo.

O limite de 100 mg foi definido com base na experiência de outros países que já adotam esta regulação há bastante tempo, como Alemanha e Hungria. Esse limite tem se mostrado seguro para as pessoas com intolerância à lactose. Por outro lado, os fabricantes de alimentos poderão também empregar a expressão “baixo teor de lactose” nos casos em que a quantidade de lactose for reduzida para valores entre 100 mg e 1 g por 100 g ou mililitros do alimento pronto, conforme instruções do fabricante.

Com a instituição dessas regras, o mercado brasileiro de alimentos terá três tipos de rotulagem para a lactose: “zero lactose“ ou “baixo teor”, para os produtos cujo teor de lactose tenha sido reduzido e “contém lactose”, nos demais alimentos com presença desse açúcar.

Em até 24 meses (fevereiro de 2019) todos os alimentos disponíveis no mercado deverão atender à nova regra. Este prazo foi definido com base no tempo que a indústria e seus fornecedores precisam para adequação e também para esgotarem os estoques atualmente existentes.

A RDC 136 foi publicada no Diário Oficial da União no dia 08 fevereiro de 2017. A regulamentação é decorrente da Lei 13.305 de 2016, que tornou obrigatória a informação da presença de lactose nos rótulos de alimentos.

NOLA® Fit permite a fabrição de produtos lácteos ‘zero lactose’, mas como medir isso?

Pensando em atender este crescente mercado, a Chr. Hansen lança no mercado brasileiro LactoSens®, que mensura rapidamente a concentração de lactose em minutos.

LactoSens® é um determinador de lactose que, através de um biosensor consegue mensurar exatamente o percentual de lactose da amostra. Utilizando o LactoSens® Reader e o LactoSens ® Software, a concentração de lactose pode ser medida diretamente na amostra hidrolizada e com precisão.

Teste experimental:

Foram analisadas 64 amostras de leite (50 sem lactose) com LactoSens®, de acordo com a seguinte distribuição. Além disso, o desvio-padrão dos valores do método HPLC e LactoSens® foi acrescentado, quando disponível.

Benefícios

  • Rápido: permite liberar produtos em minutos; resultado em aproximadamente 60 segundos;
  • Rastreabilidade: permite documentar os teores de lactose para cada lote fabricado;
  • Fácil de usar: metodologia autoexplicativa;
  • Validado contra o método HPLC (Cromatografia Líquida de Alta Performance) seguindo a ISO 17025 em laboratórios credenciados;
  • Desvio-padrão do LactoSens® é igual ou superior a HPLC, isto é, numericamente menor que o de HPLC;
  • Limite de detecção: 0,01% a 1,0%;
  • Legislação: atende o nível regulatório de 0,1%;
  • Disponível para todas as lactases comumente usadas, incluindo NOLA® Fit.

Para entender um pouco mais sobre a metodologia e execução desta análise, veja o vídeo a seguir:

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Coordenação, edição e redação
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da Cunha Martins / Natália Góes

Editoração – TB Maya

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Próxima edição: JUL | AGO | SET 2017

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