A cultura de segurança dos alimentos não é um conceito novo, apesar de estarmos lendo e ouvindo mais sobre o tema nos últimos anos. Por algum tempo, quando se falava em combate aos perigos na produção de lácteos, os profissionais da área concentravam a atenção aos perigos biológicos e os grandes inimigos a serem derrotados eram as altas contagens de aeróbios mesófilos em leite cru, os coliformes, a salmonela, a listeria, dentre outros microrganismos.
Author: ciadaconcepcao
Flipbook Edição 161
Edição 161
Testes no leite e a cultura de segurança dos alimentos
A
cultura de segurança dos alimentos não é um conceito novo, apesar de estarmos lendo e ouvindo mais sobre o tema nos últimos anos. Por algum tempo, quando se falava em combate aos perigos na produção de lácteos, os profissionais da área concentravam a atenção aos perigos biológicos e os grandes inimigos a serem derrotados eram as altas contagens de aeróbios mesófilos em leite cru, os coliformes, a salmonela, a listeria, dentre outros microrganismos.
Atualmente, outros perigos – químicos e físicos – parecem estar mais “no radar” de quem se preocupa com a produção de alimentos seguros e, na rotina da indústria, se tornaram necessários meios para identificar a presença desses perigos a tempo de impedir que entrem na cadeia produtiva ou eliminá-los antes do final do processo.
Quanto aos perigos químicos, podemos dizer, sem receio de parecermos “radicais”, que quando se trata da possibilidade de resíduos de medicamentos veterinários estarem presentes no leite, os antibióticos são mais fácil e eficientemente monitorados, tendo em vista a disponibilidade de testes específicos para este fim.
Assim, para reduzir a exposição dos consumidores a antibióticos (oriundos do tratamento de animais doentes) e à Aflatoxina M1 (através de ração animal ou forragem), as autoridades reguladoras exigem que os laticínios testem a presença destas substâncias no leite cru que recebem, de acordo com as regulamentações especiais de cada país. No caso do Brasil, a obrigatoriedade de testes se restringe aos antibióticos. A depender do grau de organização e das políticas de cada empresa, o leite cru pode ser testado quanto à presença de antibióticos em três diferentes momentos da cadeia de fornecimento: nas fazendas, nos caminhões de transporte ou na recepção do leite na indústria.
Testes na cadeia de fornecimento do leite
O gerenciamento de riscos pode ser implementado em três níveis da cadeia de valor do leite
Fazenda
O nível mais óbvio, em termos de responsabilidade por contaminações. Logística, custos e clareza em relação às responsabilidades dificultam a implementação.
Transporte do leite
Local mais utilizado para a realização dos testes. Oferece um equilíbrio entre segurança e custos, tanto para testes quanto para o volume de lotes de leite rejeitados.
Silo na indústria
Suficiente para conformidade regulamentar, mas, como o leite é armazenado em tanques maiores, o custo potencial de rejeição é alto se forem encontrados resultados positivos.
Estas três opções exigem o treinamento de grande número de usuários e capacidade de receber resultados em tempo hábil, avaliar informações e tomar decisões. No entanto, na ausência de um sistema centralizado na indústria para o registro dos resultados de testes, é difícil para as áreas de captação de leite e controle de qualidade acompanharem o desempenho dos usuários, de modo a identificar necessidades de treinamentos sem estarem presentes nos locais de avaliação. Resíduos de antibióticos no leite podem causar tanto problemas tecnológicos na indústria quanto prejuízos à saúde do consumidor, como reações alérgicas, aumento da resistência bacteriana aos antibióticos da microbiota intestinal e resistência a bactérias patogênicas, dificultando o tratamento de infecções. Mesmo em concentrações abaixo do limite máximo de resíduos (LMR), a acidificação em iogurtes, por exemplo, pode ser retardada por resíduos de antibióticos, que contribuem para a geração de sabores estranhos, textura pobre, perda de produtividade e desperdício do produto. Impactos semelhantes são percebidos na tecnologia de fabricação de queijos, o que justifica a necessidade de monitoramento para a obtenção de um produto final de boa qualidade.
No que diz respeito à legislação, o Ministério da Agricultura definiu desde 2018 que as rotas de leite devem ser avaliadas quanto à presença de, no mínimo, dois grupos de antibióticos, sendo que os demais grupos não devem ser ignorados e precisam ser testados em planos de inspeção por amostragem com menor frequência, desde que existam testes disponíveis no mercado. A rigidez do controle de resíduos de antibióticos no leite fez com que tanto a indústria quanto os produtores elevassem suas “réguas de controle”, pois a responsabilidade passou a ser compartilhada em parcerias de negócios, uma vez que os produtores também passaram a ser penalizados. As indústrias de laticínios devem identificar os grupos de drogas mais comuns nas áreas de captação, para que a avaliação tenha como foco a qualidade do leite, e não apenas o atendimento do requisito legal. Devem definir a frequência da avaliação da presença no leite dos demais antibióticos diferentes daqueles administrados com frequência. Para os laticínios, resíduos de antibióticos são um perigo que deve estar em constante avaliação de risco, levando em conta o dinamismo e a evolução da medicina veterinária.
Tempo de fermentação e presença de antibióticos
Textura pobre com a presença de antibióticos
MilkSafe™: Modelo de negócio baseado em plataforma
A plataforma de solução MilkSafe™ compreende uma lista de testes de triagem qualitativos (antibióticos e Aflatoxina M1) ou quantitativos (Aflatoxina M1), incubadoras portáteis para laboratório, leitores portáteis, desktop, MilkSafe™ App ou leitor de mesa para registrar os resultados dos testes e web-portal em nuvem para gerenciamento de dados. Ao projetar a plataforma de solução MilkSafe™, levamos em consideração os aprendizados do negócio de kits de teste e escolhemos focar no problema que os clientes enfrentam e assim resolvê-los.
Pensando nisso, projetamos incubadoras e leitores portáteis de fácil operação para flexibilidade de análise (fazenda, caminhão, recepção de leite na indústria) com procedimentos de teste simplificados, armazenamento de resultados na nuvem, acessível em qualquer lugar e em tempo integral, possibilidade de exportar os resultados de teste para o sistema interno de relatório de dados do cliente (LIMS ou ERP), compartilhamento de dados por telefone, notificação via mensagem para um resultado de teste positivo, e painel de controle para os gerentes de qualidade apresentarem um histórico completo dos testes com o usuário e o nome da rota.
A partir do uso destas ferramentas únicas, a análise dos dados dos testes tem nos permitido conhecer a exposição real dos antibióticos no campo, a robustez das nossas soluções e o comportamento do usuário na realização dos testes, dados estes que nos ajudam a oferecer treinamento dedicado aos usuários que estão tendo um número maior de resultados positivos.
Plataforma para o futuro
No atual negócio de kits de teste, os laticínios solicitam aos fornecedores que forneçam as soluções para detecção de antibióticos ou de aflatoxina que lhes permitam cumprir com os regulamentos locais. Os fornecedores de kits de teste apresentam normalmente suas soluções junto com os instrumentos necessários e a decisão dos laticínios de selecionar um determinado teste é frequentemente baseada na sensibilidade, tempo de análise, cerificado de validação, suporte de instalação e, finalmente, o preço da solução. Raramente se identifica a proposta de criação de valor para os laticínios, como por exemplo, o armazenamento de dados dos testes e aprendizados decorrentes do seu uso.
Antibióticos e kits de teste MilkSafe™
Tipos de testes MilkSafe™
Escolha o teste MilkSafe™ mais adequado às suas necessidades
Milksafe™
Um teste padrão de tira de fluxo lateral que permite um desempenho robusto e repetível, tornando a triagem dos antibióticos simples e acessível.
Teste padrão de fluxo lateral com incubação em uma etapa única com a opção de interpretação visual e baseada em leitor. A gama de testes abrange todos os grupos de antibióticos comumente utilizados e pode ser empregada em todos os cenários de uso.
Milksafe™ Fast
Teste em cassete de uma etapa para uma análise rápida, precisa, simples e rastreável de resíduos de antibióticos.
Teste em cassete de uma etapa para melhor manuseio, resultados mais rápidos e rastreabilidade completa. Cada teste em cassete possui um código QR exclusivo para identificar cada resultado do teste e reduzir o risco de registros de dados confusos.
Leitores e incubadores MilkSafe™
O sistema MilkSafe™ permite um gerenciamento superior de risco
Incubadores
MILKSAFE™
Nossos incubadores mini e grande suportam testes baseados em tiras.
MILKSAFE™ FAST
Incubadores de 2 e 6 entradas são para testes baseados em cassetes.
Leitor portátil
Para maior mobilidade e conectividade com o o MilkSafe™ App. Aplicável para testes baseados em tiras e cassetes.
O MilkSafe™ App está totalmente conectado com o Web Service, mas também permite o uso autônomo.
Leitor de mesa
Leitor e incubador que suportam protocolo de uma etapa no MilkSafe™ FAST ou leituras simples de testes baseados em tiras. O leitor é projetado para uso com o MilkSafe™ Web Service, mas também pode operar de forma autônoma.
Rastreabilidade
Apesar de viverem nesta era digital, muitas empresas seguem armazenando manualmente seus registros, já que não há um sistema centralizado de coleta de dados que possa oferecer uma visão geral completa do registro de teste e proporcionar um aprendizado a partir dele.
No caso de uma auditoria, os laticínios apresentam estes registros manuais às autoridades, onde muitas vezes a situação real dos clientes, tais como robustez do teste, comportamento do usuário, taxa de falhas da análise, adequação da solução às suas necessidades, estimativa antecipada dos resultados do teste e manutenção proativa dos instrumentos não são abordados.
A plataforma MilkSafe™ não visa apenas tratar as questões mais amplas relativas ao negócio de kits de teste oferecendo uma gama de kits de teste conforme as necessidades do cliente e a conectividade em nuvem do equipamento, mas, ao mesmo tempo, oferecer a possibilidade de ter uma rastreabilidade completa de seus resultados de teste e aprender com os dados gerados.
MilkSafe™ web service
Melhore sua configuração de garantia de qualidade e eficiência operacional.
Criação de valor para os clientes
O entendimento comum em torno dos testes de antibióticos e aflatoxina é que as autoridades obrigam os laticínios a testarem todo o leite cru recebido contra esses contaminantes, o que é muitas vezes visto pela indústria como um custo adicional ao seu processo de produção.
Com a plataforma de soluções MilkSafe™, gostaríamos de desafiar os fabricantes a mudarem este pensamento, oferecendo a eles o aprendizado dos resultados dos testes em termos de comportamento dos usuários, identificando as oportunidades de melhoria a partir do monitoramento on-line, reduzindo os números de testes inválidos e a capacidade de retificá-los de forma oportuna.
Da fazenda à mesa
Os testes de resíduos de antibióticos em lácteos são primordiais para garantir um produto final seguro. A pressão vem de consumidores e órgãos reguladores, mas os produtores também se beneficiam do controle destas substâncias.
Os consumidores acreditam que o leite é saudável e mantê-lo assim é essencial para proteger a imagem das marcas. Neste contexto, o foco em segurança alimentar impulsiona a necessidade dos fabricantes de reforçarem a confiança e aumentarem a transparência.
O aumento dos níveis de testes, disponibilização e rastreabilidade de resultados pode ser uma forma de avançar, contribuindo para o aumento da sustentabilidade da cadeia de valor.
Três metas para o avanço da sustentabilidade
Reduzir o uso de antibióticos para ajudar a combater a resistência a eles.
Abrandar o impacto ambiental do processamento de alimentos, incluindo reduzir seu desperdício.
Utilizar tecnologias mais inovadoras para enfrentar os desafios atuais e aumentar a transparência em toda a cadeia de valor.
Redução do desperdício de alimentos
Contaminação do leite cru: estima-se que 0,1 a 0,3% do suprimento global de leite cru esteja contaminado com resíduos de antibióticos1 – o equivalente a 9-272 bilhões de litros de leite que devem ser descartados todo ano devido à contaminação.
Emissões de CO2 do leite cru: cada tonelada de leite descartado representa 1.890 quilos de emissões de CO2 desperdiçados3. Supondo que a produção anual de leite seja de 9062 bilhões de litros e que 0,1 a 0,3% de todo o leite1 seja descartado por ano, essas emissões totalizam entre 17 milhões e 51 milhões de toneladas de CO2.
Desperdício de lácteos: o nível estimado de desperdício na cadeia de valor de lácteos é de aproximadamente 5% do total da produção primária ao consumo4.
1 Estudo de consumo Dados da Chr. Hansen do MilkSafe™ Web Service. 2 O FAOSTAT estimou a produção global de leite em 906 milhões de toneladas em 2020. 3 Ecoinvent 3. 4 Centro de Conhecimento para Bioeconomia da Comissão Europeia.
HA-LA BIOTEC
PRODUÇÃO TRIMESTRAL DA CHR. HANSEN
Coordenação: Ana Luisa Costa
Edição – Estagiária de Marketing: Raquel Chiliz
Consultoria e redação técnica: Lúcio A. F. Antunes, Emerson Diniz, Eliandro Martins e Hans Raj
Consultoria (Segurança Alimentar): Ana Carolina Guimarães
Editoração: Cia da Concepção
DISTRIBUIDORES AUTORIZADOS
Paraná, Santa Catarina, Rio Grande do Sul e Mato Grosso do Sul: LC Bolonha Ingredientes Alimentícios Ltda. Tel: (41) 3139.4455 (bolonha@lcbolonha.com.br). Minas Gerais, Espírito Santo e Rio de Janeiro: Produtos Macalé. Tel.: (32) 3224.3035 (macale@macale.com). Goiás, Tocantins, Distrito Federal, Mato Grosso, Rondônia e Pará: Clamalu Comércio e Representações Ltda. Tel.: (62)3605.6565 (romulo@clamalu.com.br e j.clareth@clamalu.com.br). Sergipe, Alagoas, Pernambuco, Paraíba, Rio Grande do Norte, Ceará, Piauí, Maranhão e Bahia: Agromirla Com. de Prod. Agropecuários Ltda. Tel.: (77) 3421.6374 (jotanea@milkrepresentacoes.com.br). São Paulo, Amazonas, Roraima, Acre: Latec Ingredientes. Tel.: (15) 3202.1017 e (15) 98180.0002 (atendimento@latecingredientes.com.br).
Este informativo é uma comunicação entre empresas sobre ingredientes destinados a bens de consumo. Não se destina a consumidores de bens de consumo final. As declarações aqui contidas não são avaliadas pelas autoridades locais. Quaisquer afirmações feitas em relação a consumidores são de exclusiva responsabilidade do comerciante do produto final. O comerciante deve conduzir suas próprias investigações legais e de adequação para garantir que todos os requisitos nacionais sejam seguidos.
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O cottage é um queijo fresco produzido a partir de uma coalhada resultante exclusivamente da fermentação lática. O corpo tem uma cor branco-creme quase brilhante e uma textura firme, mas suave. Os grãos têm tamanho e forma relativamente uniformes de aproximadamente 4 a 12 mm dependendo do tipo de coalhada desejada. Os grãos se apresentam cobertos por uma mistura cremosa (dressing), sabor levemente ácido e salgado com um delicado aroma de diacetil ou “creamy”. O cottage é muito popular nos EUA onde o consumo anual per capita é de cerca de 1 kg. Também é produzido no Reino Unido, Alemanha e países da Escandinávia. O volume de produção global é de 0,8 milhão de toneladas, com um crescimento esperado de 2 a 3% até o ano de 2025. Atualmente responde por cerca de 5% da produção mundial de queijos.
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Edição 159-160
O
cottage é um queijo fresco produzido a partir de uma coalhada resultante exclusivamente da fermentação lática. O corpo tem uma cor branco-creme quase brilhante e uma textura firme, mas suave. Os grãos têm tamanho e forma relativamente uniformes de aproximadamente 4 a 12 mm dependendo do tipo de coalhada desejada. Os grãos se apresentam cobertos por uma mistura cremosa (dressing), sabor levemente ácido e salgado com um delicado aroma de diacetil ou “creamy”. O cottage é muito popular nos EUA onde o consumo anual per capita é de cerca de 1 kg. Também é produzido no Reino Unido, Alemanha e países da Escandinávia. O volume de produção global é de 0,8 milhão de toneladas, com um crescimento esperado de 2 a 3% até o ano de 2025. Atualmente responde por cerca de 5% da produção mundial de queijos. No Brasil, a produção de cottage nos cinco anos que antecederam à pandemia pode ser conferida na tabela no alto à direita. Inovações e desenvolvimentos recentes incluem a adição de culturas probióticas, prebióticos, fortificação com cálcio, uso de culturas bioprotetoras e versões “Zero Lactose”. O cottage é rico em proteínas, vitaminas e minerais, como o cálcio e o fósforo, nutrientes importantes para a boa saúde contínua e melhoria da saúde óssea.
Produção de cottage no brasil (1000 ton)
Processo de produção do cottage
Processo de produção
O queijo cottage é produzido com leite desnatado, pasteurizado a 72°C por 16 segundos. É importante lembrar que não é recomendada a aplicação de qualquer outro tipo de tratamento térmico ao leite antes de sua pasteurização. Também é importante frisar que altas temperaturas de pasteurização não contribuem para se obter uma coalhada firme e bem estruturada.
Coagulação e coalhada
A coagulação é realizada exclusivamente pela fermentação lática de cultivos selecionados. Uma quantidade muito pequena de coagulante pode ou não ser usada. Após a coagulação, a coalhada é cortada em cubos, com liras de fios de inox de 1,3, 1,6 ou 1,9 cm. Os grãos da coalhada são cozidos a 54°C–58°C, lavados e, posteriormente, recebem uma cobertura com o dressing.
De acordo com os tempos de fermentação necessários para atingir um pH de 4.6–4.8 para início do corte da coalhada, as condições e os processos de fabricação do queijo cottage são classificados de acordo com os parâmetros listados no quadro “Condições do processo de fabricação” à esquerda.
Ao final da fermentação (pH 4.6 –4.8), uma sonda inox poderá ser introduzida verticalmente sobre a coalhada com a finalidade de retirar amostras para verificação das características do gel resultante. Uma coalhada bem estruturada deverá se apresentar “flexível”, lisa e brilhante, não se rompendo quando tocada. O soro deve ser límpido e transparente, sem a presença de finos. Esse será o resultado do emprego de matéria prima de qualidade, boa performance dos fermentos utilizados e muito bom controle do processo (ver fotos à esquerda, no quadro “A coalhada ideal”).
Teor de gordura
Enchimento e adição de ingredientes
Enchimento com leite desnatado
Um tanque de fabricação de 12 a 15 mil litros geralmente leva de 45 a 60 minutos para ser enchido. Procure evitar a formação de espuma, pois a incorporação de ar ao leite tem impacto negativo na coalhada de cottage.
Adição de fermento
Inocule com a cultura DVS® quando 5 a 10% do leite estiver no tanque de fabricação.
Adição do coagulante
Adicionar após 1h30 a 2h da adição do fermento (pH do leite entre 6.2–6.3). Exemplo: 0,5–0,6 ml de CHY-MAX®M, em 3.785 litros de leite. A dosagem é muito baixa em comparação com outros queijos de coagulação enzimática e melhora a firmeza do coágulo no corte. Assim, um gel suficientemente firme para corte e separação de soro é obtido com um pH mais alto (4.8 em comparação com 4.6, por exemplo). Na ausência de coagulante adicionado, o corte deve ser realizado próximo de pH 4.6, para evitar perda de finos na separação do soro.
Adição de CaCI2 (se necessário)
Adicionar no início do enchimento do tanque de fabricação. Dosagem: 1-15g/100kg de leite (solução a 34%). Melhora a firmeza do coágulo no corte.
Condições do processo de fabricação
A coalhada ideal
A coalhada ideal deverá se apresentar “flexível”, lisa e brilhante. Não se rompe quando tocada.
Formação da coalhada
Temperatura de fermentação
- Termófilo: 35–36°C para cultivos FRESCO® 1.000, FRESCO® 3.000 e KFP.
- Mesófilo: 30–32°C para cultivos CC e série R.
A lactose é fermentada em ácido lático pela cultura
- Ocorre o rebaixamento do pH de 6.60 para ˜ 4.60–4.80.
Em pH ˜ 5.00–5.20 o leite começa a “flocular”: início da formação de gel.
- Coágulo: com pH 4.60–4.75 poderá ser efetuado o corte
Tempo de coagulação
- Tempo da coagulação do fermento ao início do corte.
- Termófilo: mais curto (4h30 a 5h30h).
- Mesófilo: mais longo ( 6 a 8 horas)
O cottage, com 5% da produção mundial de queijos, tem crescimento esperado de 2 a 3% até 2025.
Cultivos
Os fermentos comumente usados na produção do queijo cottage são compostos de bactérias ácido lático homofermentativas (Lc. lactis subsp. cremoris ou Lc. lactis subsp. lactis), podendo estar associadas a cultivos aromatizantes do tipo LD (Lactococcus lactis subsp. Diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. Leuconostoc). Entretanto, o metabolismo do citrato resulta na produção de compostos aromatizantes (diacetil e acetaldeído) e também de CO2. A produção excessiva de CO2 é indesejável, pois resultará na formação de microbolhas de ar no interior dos grãos, dando origem ao defeito conhecido como “grãos de coalhada flutuantes”, impactando negativamente no rendimento.
A coalhada resultante será frágil e se quebrará facilmente durante o corte e mexeduras com muita perda de finos no soro e na água de lavagem. Portanto, torna-se necessária a seleção cuidadosa de culturas iniciais com capacidade de produção de ácido e sabor.
A alternativa para minimizar o risco de se obter uma “coalhada flutuante” seria a substituição dos cultivos LD pela adição do diacetil diretamente no dressing. Uma outra opção, não muito comum em nosso país, seria o emprego dos cultivos aromatizantes LD unicamente para a fermentação do dressing.
Cultivos Chr. Hansen
No quadro “Soluções Chr. Hansen para Cultivos”, no alto à direita, são apresentados cultivos indicados para a produção de cottage. Os da série DVS® FRESCO® 1000NG e DVS® FRESCO® 3000 foram desenvolvidos visando a velocidade de produção de ácido lático, aroma, formação da coalhada e robustez contra fagos. Por serem rápidos, o tempo para que a coalhada atinja pH 4.70–4.80 deverá ocorrer entre 4h30–5h de fermentação a 36°C.
Cozimento dos grãos
Tem início após repouso de 15 a 20 minutos dos grãos, depois do corte.
O cozimento tem como objetivo expulsar o soro, firmar os grãos e atingir a meta de umidade no produto final. Inibe, também, o crescimento e a acidificação dos fermentos. A temperatura final recomendada para as cultivos Fresco® para cottage é de 56° a 59°C. As orientações a serem seguidas estão relacionadas no quadro “Temperatura”, abaixo. O tempo total de cozimento, a partir do corte, deverá ser de 2 horas e 20 minutos. A coalhada estará adequadamente cozida quando uma porção dos grãos refrigerada em água à 5°C se separa depois de comprimida com pressão moderada.
Cremificação (Dressing)
Após a drenagem final da água de lavagem, a coalhada está pronta para receber o dressing (doce ou fermentado). Normalmente, o dressing contém entre 12 a 18% de gordura, adicionado de sal e estabilizantes.
Rendimento
O “rendimento” em queijo cottage é expresso em quilos de queijo obtidos a partir de 100 kg de leite desnatado. A “eficiência do processo” é interpretada como a quantidade em quilos de queijo obtidos em relação a quilos de sólidos totais ou proteínas do leite desnatado. O rendimento e a eficiência do rendimento são calculados tomando como base queijos com 80% de umidade. O rendimento da coalhada do queijo cottage é normalmente próximo de 15,5 kg por 100 kg de leite desnatado com 9% SNG (Sólidos não Gordurosos). Um leite desnatado fortificado contendo 12% de SNG deverá resultar em torno de 21,6 kg de coalhada por 100 kg de matéria-prima.
Soluções Chr. Hansen para cultivos
Temperatura
Lavagem e resfriamento
- A coalhada entra na torre de lavagem.
- Água potável acidificada limpa e fria é usada (˜ 7/12°C)
- O pH da água é ajustado para 4,8–5,2 com ácido fosfórico para manter o pH da coalhada.
- A água de lavagem pode ser ligeiramente clorada (5–10 ppm).
- Duas ou três lavagens de 15 a 30 minutos são frequentemente usadas.
- O volume de água utilizado é geralmente igual ao volume de soro retirado.
- A eficiência da lavagem é verificada medindo o teor de sólidos da água de lavagem que sai da torre.
- Uma referência padrão é de 0,8 a 1,2 brix no final da lavagem.
Dressing
Exemplo: Dressing/Gordura a 4% do Produto Final = Dressing com 12,5% gordura/8,5% SNF/2,7% sal /0,25% estabilizante. Usar 2 partes coalhada/1 parte do dressing = 4% gordura no produto final.
Cultivos DVS ® Fresco ®: velocidade na produção, mais aroma e robustez para o cottage.
Bioproteção com FreshQ® Cheese
Para agregar maior proteção microbiológica contra a contaminação por mofos e leveduras o uso das culturas bioprotetoras FreshQ® Cheese durante a fermentação tem sido uma grande alternativa tecnológica e de diferenciação mercadológica. Entre os benefícios gerados por FreshQ® Cheese (dosagem recomendada de 100U/ton de leite) estão: maior controle sobre o processo de contaminação, atendimento à demanda por naturalidade (eliminação do uso de conservantes químicos), extensão da vida útil, manutenção da frescura por maior tempo, melhor sustentabilidade da marca e redução do desperdício de forma natural.
Efeitos da bioproteção por FreshQ® cheese contra mofos e leveduras
Proteção por FreshQ® Cheese contra mofos em queijo cottage
Exemplo
Queijo cottage produzido com e sem adição de FreshQ® Cheese ao dressing fermentado (100 U/T), dressing não fermentado (100 U/T) ou ao leite (50U/T or 100U/T), inoculado com diferentes mofos (500 esporos/embalagem) e armazenado a 7°C/45°F por 34 dias.
O melhor efeito pode ser obtido com a adição de FreshQ® Cheese diretamente ao leite.
Proteção por FreshQ® Cheese contra leveduras em queijo cottage
(Adicionado diretamente ao leite)
Exemplo
Cottage produzido com ou sem adição de FreshQ® Cheese em (A) Dressing fermentado (100U/T), em (B) Dressing não fermentado (100U/T), em (C) Referência sem FreshQ® Cheese, em (D) Leite (100U/T), em (E) Leite (50U/T), inoculados com Kluyveromices lactis ou Debaryomices hansenii (50 esporos/g) e armazenados a 7°C/45°F.
O uso das culturas bioprotetoras FreshQ ® Cheese tem sido uma importante diferenciação mercadológica.
Tecnologia adequada reduz o risco de ataque de fagos
FRESCO® 1000NG
Todas as culturas FRESCO® 1000NG contêm tecnologia SICO de cepas múltiplas, que aumenta muito o número de cepas. Como os fagos são específicos para cada cepa, aumentar o número de cepas melhora a robustez das culturas.
FRESCO® 3000
Todas as culturas FRESCO® 3000 contêm cepas produtoras de polissacarídeo capsular (CPS). Os CPS protegem as células bacterianas contra a fagocitose. Além disso, a inclusão de cepas ST aumenta a robustez das culturas.
Menor rico de fagos
Para qualquer sistema de gerenciamento de fagos é essencial a prática adequada de limpeza e sanitização. Para reduzir o risco de ataque de fagos é necessário ter culturas resistentes, esquema de rotação e doses adequados.
Qualificação para o emprego de FreshQ® Cheese
Prova de conceito
FreshQ® tem efeito contra mofos e leveduras no meu tipo de aplicação?
Verificamos e documentamos o desempenho de FreshQ® em diferentes aplicações. Para todas as aplicações os dados existentes e os resultados demonstram que FreshQ® tem um bom efeito inibidor. Se a aplicação ainda não foi verificada ou se o efeito do FreshQ® precisa ser comparado a uma solução de referência, a prova do conceito pode ser feita com Challenge Test em laboratório.
Impacto sensorial
Há algum impacto sensorial no meu produto?
Na maioria dos casos, qualquer impacto sensorial por FreshQ® é idealmente avaliado em um primeiro lote de produção antes de estender os testes por períodos mais longos. Dependendo da situação, as avaliações iniciais podem ser realizadas em produções de escala piloto. No entanto, esteja ciente que todas as diferenças em relação à produção industrial podem impactar no resultado.
Teste de campo
FreshQ® fornece os benefícios e agrega o valor que estamos procurando?
Os reais benefícios e valores de FreshQ® devem ser comprovados em testes de campo em escala industrial. O teste de campo deve ser, portanto, projetado dependendo do objetivo específico esperado. Temos uma equipe técnica especializada que lhe ajudará a definer os parâmetros dos testes.
Empório cottage (lançamentos do mercado)
HA-LA BIOTEC
PRODUÇÃO TRIMESTRAL DA CHR. HANSEN
Coordenação, edição e redação: Ana Luisa Costa
Estagiária de Marketing: Raquel de Jesus Chiliz
Consultoria e redação técnica: Lúcio A. F. Antunes, Michael Mitsuo Saito, Sérgio Casadini Vilela, Eliandro Roberto da Cunha Martins e Natália Góes.
Editoração: Cia da Concepção
CONTATOS
Vendas Lúcio Antunes (brlfa@chr-hansen.com), Diego Mallmann (brdima@ chr-hansen.com), Adriana Oliveira (bracd@chr-hansen.com), Luciana Pivato (brlnb@chr-hansen.com), Franceline Material (brfrma@chr-hansen.com) Marketing Ana Luisa Costa (branco@chr-hansen.com)
DISTRIBUIDORES AUTORIZADOS
Paraná, Santa Catarina, Rio Grande do Sul e Mato Grosso do Sul: LC Bolonha Ingredientes Alimentícios Ltda. Tel: (41) 3139.4455 (bolonha@lcbolonha.com.br). Minas Gerais, Espírito Santo e Rio de Janeiro: Produtos Macalé. Tel.: (32) 3224.3035 (macale@macale.com). Goiás, Tocantins, Distrito Federal, Mato Grosso, Rondônia e Pará: Clamalu Comércio e Representações Ltda. Tel.: (62) 3605.6565 (romulo@clamalu.com.br e j.clareth@clamalu.com.br). Sergipe, Alagoas, Pernambuco, Paraíba, Rio Grande do Norte, Ceará, Piauí, Maranhão e Bahia: Agromirla Com. de Prod. Agropecuários Ltda. Tel.: (77) 3421.6374 (michelly@agromirla.com.br). São Paulo, Amazonas, Roraima, Acre: Latec Ingredientes. Tel.: (15) 3202.1017 e (15) 98180.0002 (atendimento@latecingredientes.com.br).
Este informativo é uma comunicação entre empresas sobre ingredientes destinados a bens de consumo. Não se destina a consumidores de bens de consumo final. As declarações aqui contidas não são avaliadas pelas autoridades locais. Quaisquer afirmações feitas em relação a consumidores são de exclusiva responsabilidade do comerciante do produto final. O comerciante deve conduzir suas próprias investigações legais e de adequação para garantir que todos os requisitos nacionais sejam seguidos.
Edição 158 Home
Nos últimos anos, consumidores em todo o mundo vêm ganhando mais consciência sobre a relevância da relação entre o meio ambiente e os desafios da sustentabilidade. De acordo com as Nações Unidas, buscar sustentabilidade significa harmonizar desenvolvimento econômico e conservação ambiental. Alinhada a este princípio a Chr. Hansen contribui para a adoção de práticas sustentáveis, gerenciando suas próprias emissões ao longo da cadeia produtiva e estimulando ações sustentáveis implementadas por seus clientes.
Edição 158
Uma das empresas mais sustentáveis do mundo
Pelo quinto ano consecutivo a Chr. Hansen está entre as empresas da Corporate Knights 100 Most Sustainable Corporations in the World. Uma série de indicadores quantitativos de desempenho contribuiu para a posição destacada da empresa (nº 2) neste ranking. Entre eles, “receita limpa, produtividade de energia e carbono, produtividade de água, mulheres em cargos executivos seniores, diversidade do conselho e vínculos de remuneração em relação às medidas ambientais, sociais e de governança”.
Nos últimos anos, consumidores em todo o mundo vêm ganhando mais consciência sobre a relevância da relação entre o meio ambiente e os desafios da sustentabilidade. De acordo com as Nações Unidas, buscar sustentabilidade significa harmonizar desenvolvimento econômico e conservação ambiental. Alinhada a este princípio a Chr. Hansen contribui para a adoção de práticas sustentáveis, gerenciando suas próprias emissões ao longo da cadeia produtiva e estimulando ações sustentáveis implementadas por seus clientes. A empresa busca atingir um futuro de baixo carbono através de metas validadas pela iniciativa Science Based Targets (SBTi), que formam o núcleo da estratégia corporativa no sentido de reduzir sua pegada de carbono. A produção de alimentos ainda é responsável por quase um terço da emissão global de gases de efeito estufa e com o programa Think Climate, Naturally, recém-lançado, a empresa se propõe a reduzir em 42%, até 2030, os gases de efeito estufa de emissões diretas e em 20% os gases de efeito estufa de emissões indiretas associadas às suas atividades. Por outro lado, a Chr. Hansen estimula a adoção de uma gama de ações sustentáveis por parte de seus clientes oferecendo soluções inovadoras e naturais em biociência, da fazenda até a mesa, através de sua diversificada linha de produtos.
Sustentável da fazenda até a mesa
Agricultura sustentável
Melhor produção de alimentos
Saúde melhorada
Linha de cultivos FRESCO®
Produtos com baixo teor de gordura estão em alta demanda e o queijo cottage – como produto lácteo original com alto teor proteico e baixo teor de gordura – parece ter um grande futuro à sua frente.
Mas, um dos maiores desafios para a produção sustentável nos laticínios é a quantidade de água necessária para o processamento do cottage, que pode gerar um impacto ambiental significativo.
As soluções inovadoras da Chr. Hansen para laticínios oferecem benefícios como a linha de cultivos FRESCO®, que pode reduzir a necessidade de utilização da água na fabricação do cottage, tornando possível a supressão de uma lavagem da massa após a dessoragem. Além de permitir menor tempo de produção e maior rendimento, a linha de cultivos FRESCO® atua também no controle das características de sabor e textura do queijo cottage.
FRESCO® menos tempo e mais rendimento na produção
CHY-MAX® Supreme: pequena mudança, grande diferença
Ao realizar uma pequena, mas crucial, mudança na enzima CHY-MAX® e desenvolver o CHY-MAX® Supreme, a Chr. Hansen produziu uma grande diferença na funcionalidade e produção de queijos. Com o CHY-MAX® Supreme os produtores podem obter um ganho de valor significativo por meio do aumento do rendimento do queijo e da qualidade do soro de leite, ou seja, com uma mesma quantidade de leite inicial é possível produzir mais queijo como produto, evitando o desperdício de matéria prima. Com o uso de CHY-MAX® Supreme a textura do queijo torna-se ideal para o fatiamento. Com fatias mais finas, é possível reduzir em até 40% as perdas durante a laminação e até 30% na variação do peso por fatia, tornando menor a possibilidade de mofo nas embalagens. Isso contribui para uma perda menor e consequentemente para um aumento do shelf-life do queijo.
CHY-MAX Supreme® aumento do rendimento e da shelf-life
Bioproteção para produtos fermentados com FreshQ®
Pesquisas sobre perdas de alimentos no setor lácteo revelam que 81% ocorrem pela expiração da data de validade e, entre elas, 30% poderiam ser evitadas aumentando esta data em apenas 7 dias. As culturas FRESHQ® são especialmente conhecidas por sua capacidade de ajudar a proteger os produtos lácteos da deterioração causada por leveduras e mofos, mesmo em condições desafiadoras de produção ou cadeia fria. As “bactérias boas” nas culturas FRESHQ® ajudam a fortalecer os efeitos bioprotetores que a fermentação tradicional oferece. FreshQ® melhora a pegada de carbono dos produtos e contribui para um futuro alimentar mais sustentável, ajudando a reduzir o desperdício de alimentos. Além disso, ajuda a manter o frescor dos produtos lácteos por mais tempo, oferecendo uma vantagem competitiva adicional. Melhorar a qualidade e a consistência dos produtos com culturas e fermentação ajuda a atender a demanda do mercado por soluções mais saudáveis produzidas sem ingredientes artificiais.
FRESHQ® bioproteção ajuda a evitar o desperdício de alimentos
Conheça as duas cepas probióticas mais bem documentadas do mundo
Probióticos são microrganismos vivos que podem ter benefícios para a saúde quando consumidos em quantidades adequadas. Foi demonstrado que manter um nível adequado de probióticos no corpo ajuda na função imunológica, auxilia a saúde digestiva e até melhora o metabolismo. A Chr. Hansen fornece duas das cepas probióticas mais amplamente reconhecidas por promover a saúde digestiva e imunológica: Bifidobacterium, BB-12® e Lactobacillus rhamnosus, LGG®. São as cepas probióticas mais bem documentadas do mundo, com controle de qualidade e processo que garante sua segurança e pureza.
As cepas probióticas mais documentadas do mundo
44% dos brasileiros acham que as marcas devem mostrar seu “impacto no meio ambiente” nos rótulos.
(MINTEL, 2021)
56% dos consumidores brasileiros declaram que consomem probióticos.
(USERNEEDS, 2021)
24% dos brasileiros consideram sustentáveis os produtos de origem “plant based”.
(MINTEL, 2020)
Linha VEGATM para fermentados em base vegetal
À medida que as alternativas aos iogurtes lácteos ganham força em todo o mundo, os produtores buscam oferecer aos consumidores produtos mais saborosos, saudáveis e sustentáveis. Com o lançamento do conjunto de culturas VEGA™ a Chr. Hansen aumentou seu apoio à inovação em produtos plant based. A linha VEGA™ permite a produção de opções saudáveis, com qualidades similares ao do iogurte a base de leite. Além de diferentes sabores e texturas, a linha VEGA™ oferece também suporte probiótico, através de combinações das culturas VEGA™ e nu-trish®, que permitem o desenvolvimento de produtos com os benefícios dos probióticos mais pesquisados do mundo, incluindo Bifidobacterium, BB-12®, e Lactobacillus rhamnosus, LGG®. Já a solução de cultura VEGA™ FreshQ® permite maior validade aos produtos, com frescor superior e menos problemas de qualidade causados por meio da ação da fermentação.
VEGAFM Soluções naturais para produtos A base de vegetais
Sabor e textura
Culturas de fermentos robustos com opções de sabor e textura para produtos de rótulo limpo.
Saúde
Culturas de origem vegetal, incluindo os probióticos mais pesquisados do mundo que se conectam à microbiota humana.
VegaTM nu-trish® BY-101
VegaTM nu-trish® GY-101
Culturas adjuntas
VegaTM nu-trish® BB-12®
VegaTM nu-trish® LGG®
Sustentabilidade e qualidade
Uma cultura que melhora o efeito bioprotetor da fermentação e ajuda a manter os produtos mais frescos por mais tempo.
Cultura adjunta
VegaTM FreshQ® 101
HA-LA BIOTEC
PRODUÇÃO TRIMESTRAL DA CHR. HANSEN
Coordenação, edição e redação: Ana Luisa Costa
Consultoria e redação técnica: Lúcio A. F. Antunes, Michael Mitsuo Saito, Sérgio Casadini Vilela, Eliandro Roberto da Cunha Martins, Natália Góes e Érica Felipe Maurício
Editoração: Cia da Concepção
CONTATOS
Vendas Lúcio Antunes (brlfa@chr-hansen.com), Diego Mallmann (brdima@chr-hansen.com), Adriana Oliveira (bracd@chr-hansen.com), Luciana Pivato (brlnb@chr-hansen.com), Franceline Material (brfrma@chr-hansen.com) Marketing Ana Luisa Costa (branco@chr-hansen.com)
DISTRIBUIDORES AUTORIZADOS
Paraná, Santa Catarina, Rio Grande do Sul e Mato Grosso do Sul: LC Bolonha Ingredientes Alimentícios Ltda. Tel: (41) 3139.4455 (bolonha@lcbolonha.com.br). Minas Gerais, Espírito Santo e Rio de Janeiro: Produtos Macalé. Tel.: (32) 3224.3035 (macale@macale.com). Goiás, Tocantins, Distrito Federal, Mato Grosso, Rondônia e Pará: Clamalu Comércio e Representações Ltda. Tel.: (62) 3605.6565 (romulo@clamalu.com.br e j.clareth@clamalu.com.br). Sergipe, Alagoas, Pernambuco, Paraíba, Rio Grande do Norte, Ceará, Piauí, Maranhão e Bahia: Agromirla Com. de Prod. Agropecuários Ltda. Tel.: (77) 3421.6374 (michelly@agromirla.com.br). São Paulo, Amazonas, Roraima, Acre: Latec Ingredientes. Tel.: (15) 3202.1017 e (15) 98180.0002 (atendimento@latecingredientes.com.br).
Este informativo é uma comunicação entre empresas sobre ingredientes destinados a bens de consumo. Não se destina a consumidores de bens de consumo final. As declarações aqui contidas não são avaliadas pelas autoridades locais. Quaisquer afirmações feitas em relação a consumidores são de exclusiva responsabilidade do comerciante do produto final. O comerciante deve conduzir suas próprias investigações legais e de adequação para garantir que todos os requisitos nacionais sejam seguidos.
Flipbook Edição 158
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Sabemos que o setor de lácteos fermentados está sob constante pressão para se manter lucrativo em meio a um cenário de custos crescentes. Paralelamente ao aumento dos preços do leite em geral, os preços do leite em pó desnatado oscilaram muito nos últimos cinco anos e a tendência geral é que continuem subindo, resultando em aumento dos custos das formulações para os produtores de iogurte.