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Skyr é um produto lácteo fermentado e concentrado originário da Islândia, que tem sido parte natural da dieta islandesa desde os tempos vikings, há mais de mil anos. É considerado uma herança alimentar desses antigos ancestrais. O Skyr foi adotado pelos consumidores modernos preocupados com a saúde, sendo apreciado como um superalimento devido ao seu elevado teor de proteínas, baixo teor de gorduras e carboidratos. Contém entre 9 e 11% de proteínas, 0,2% a 0,5% de gordura e baixo teor de açúcar, em uma base com textura e sabor únicos. Os métodos para a fabricação de Skyr foram evoluindo e sendo aperfeiçoados ao longo do tempo. Tradicionalmente o Skyr era elaborado em fazendas onde o soro, separado após a fermentação, era utilizado como conservante para uma variedade de carnes. Neste processo o Skyr era produzido inoculando ao leite, como cultivo inicial, uma porção da última produção e coalho, sendo concentrado após a fermentação através de sacos de tecido. Com a industrialização na década de 1960, começou-se a utilizar centrífugas para a separação do soro e esta foi a principal forma de produção até a década de 1990. A categoria foi reavivada a partir da década de 1990, quando a indústria começou a utilizar a tecnologia de ultrafiltração e introduziu no mercado porções individuais do produto. Hoje se sabe que a tecnologia de ultrafiltração pós-fermentação é a melhor opção para a fabricação, porque além de oferecer um Skyr homogêneo, leve, liso e com brilho, também influencia o perfil sensorial, uma vez que neste processo não ocorre a concentração de cálcio na base que poderia tornar o produto amargo durante o shelf life. Além disso, facilita o transporte e manipulação do produto durante o processo por apresentar baixa viscosidade ao atingir o pH de corte na etapa de fermentação.

Edição 144

Introdução e histórico

Skyr é um produto lácteo fermentado e concentrado originário da Islândia, que tem sido parte natural da dieta islandesa desde os tempos vikings, há mais de mil anos. É considerado uma herança alimentar desses antigos ancestrais. O Skyr foi adotado pelos consumidores modernos preocupados com a saúde, sendo apreciado como um superalimento devido ao seu elevado teor de proteínas, baixo teor de gorduras e carboidratos. Contém entre 9 e 11% de proteínas, 0,2% a 0,5% de gordura e baixo teor de açúcar, em uma base com textura e sabor únicos. Os métodos para a fabricação de Skyr foram evoluindo e sendo aperfeiçoados ao longo do tempo. Tradicionalmente o Skyr era elaborado em fazendas onde o soro, separado após a fermentação, era utilizado como conservante para uma variedade de carnes. Neste processo o Skyr era produzido inoculando ao leite, como cultivo inicial, uma porção da última produção e coalho, sendo concentrado após a fermentação através de sacos de tecido. Com a industrialização na década de 1960, começou-se a utilizar centrífugas para a separação do soro e esta foi a principal forma de produção até a década de 1990. A categoria foi reavivada a partir da década de 1990, quando a indústria começou a utilizar a tecnologia de ultrafiltração e introduziu no mercado porções individuais do produto. Hoje se sabe que a tecnologia de ultrafiltração pós-fermentação é a melhor opção para a fabricação, porque além de oferecer um Skyr homogêneo, leve, liso e com brilho, também influencia o perfil sensorial, uma vez que neste processo não ocorre a concentração de cálcio na base que poderia tornar o produto amargo durante o shelf life. Além disso, facilita o transporte e manipulação do produto durante o processo por apresentar baixa viscosidade ao atingir o pH de corte na etapa de fermentação.

Tendências de mercado

O Skyr é um produto em rápido crescimento no mundo devido às tendências globais de percepção dos benefícios das proteínas pelo consumidor, que entende que proteínas são importantes para a manutenção ou perda de peso, desenvolvimento muscular e para a saúde em geral. Tem crescido também a percepção dos benefícios das dietas com baixo conteúdo de carboidrato. Além disso, geralmente o Skyr contém em sua composição bactérias probióticas, como a bifidobacterium, que contribuem para a melhora da saúde e do equilíbrio intestinal.

Fonte: GNPD Mintel. Jan-Set de 2017 comparado a Jan-Set de 2018 = Aumento de 11% nos lançamentos de produtos tipo Skyr.

Tecnologias

Sabemos que no Brasil poucas empresas contam com a tecnologia de ultrafiltração pós-fermentação em suas fábricas. Então, como opção, indicamos a seguir algumas outras tecnologias. No entanto, é importante ter em vista que estas opções tecnológicas vão agregar alguma alteração sensorial ao produto original.

O Skyr pode ser produzido por concentração através de centrífugas. Neste caso, ocorre a concentração do cálcio na base fermentada, podendo gerar off flavour de amargor durante o shelf life. É possível notar também pequenos grumos no produto, pouco brilho e uma sensação de maior densidade na boca.

Outra opção é a utilização do leite concentrado. Nesta tecnologia, o leite é concentrado por evaporação ou por ultrafiltração através de membranas, elevando o percentual de proteínas totais para os valores esperados na faixa de 9-11%. O leite concentrado é adicionado à formulação antes da fermentação. Entretanto, para se conseguir um produto com elevado percentual de proteína e com baixo teor de gordura, como esperado para este tipo de produto, apenas a partir de proteínas de leite em sua composição, o produto final resultará com uma textura bastante alta no momento do corte, o que irá dificultar o escoamento e transporte pelas tubulações, além da agitação para quebra do coágulo no tanque de fermentação após atingir o pH de corte (4,60 – 4,65). Desta forma, para a produção de Skyr através de fortificação se faz necessário mesclar caseína com proteínas de soro concentradas. Neste caso é importante atentar para a etapa de mistura, que deverá apresentar dissipação de pós e eficiente hidratação eficaz. Com esta tecnologia, o produto final também poderá apresentar pequenos grumos, pouco brilho e uma sensação de maior densidade na boca. Além de diferenciar o perfil sensorial do produto original devido à adição de concentrados de soro.

Skyr x Iogurte Grego

A categoria de Iogurtes Gregos está consolidada no mercado brasileiro e o Skyr está sendo inserido como uma nova opção de produto com alto teor de proteínas. Embora as duas categorias ofereçam elevada quantidade de proteínas em sua composição, possuem diferentes apelos nutricionais e sensoriais.O iogurte grego apresenta, em média, de 5 a 7% de proteínas. Tradicionalmente, contém alto teor de gorduras, embora possa ser encontrado em versões light e zero gorduras. Sensorialmente é um produto indulgente, aveludado, leve e pode até mesmo ser consumido como sobremesa.

O Skyr, por sua vez, contém em torno de 9 a 11% de proteínas, entre 0,2 a 0,5% de gordura e baixo teor de carboidratos. É um produto mais rico do ponto vista nutricional e pode ser consumido puro, em substituição a uma refeição ou mesmo como ingrediente culinário.

Culturas recomendadas

A Chr. Hansen tem disponível em seu portfólio cepas para a produção de Skyr com diferentes sabores e texturas. Algumas opções de cepas para Skyr contêm bifidobacterium BB-12 e lactobacillus acidophilus LA-5 para um produto fresco e saudável, que fornece um perfil de sabor mais próximo ao Skyr original.

ENTREVISTA NELSON F. FALAVINA

Nelson Franceschini Falavina

51 anos, é Vice-Presidente Regional da Divisão de Culturas e Enzimas – América Latina na Chr. Hansen. Bacharel em Administração de Empresas, com especialização em Marketing e Finanças pela EAESP-FGV, Nelson cursa o MBA em Gestão Empresarial na mesma instituição. Participou de diversos cursos no IMD, na Suíça, entre 1997-2013, onde recebeu um Life-Long Certificate. Possui vasta experiência nos mercados de lácteos, sucos e bebidas na América Latina, Europa e América do Norte. Iniciou sua carreira em vendas e marketing e ocupou diversas posições de direção geral por mais de 10 anos. Antes de chegar à Chr. Hansen foi Vice-Presidente Regional para a América Latina na Sidel – empresa do grupo Tetra Laval e presidiu as operações da Tetra Pak fora do Brasil, na América Latina e Europa.

“Há uma preocupação global com a naturalidade e a saudabilidade dos alimentos.”

Quais as principais tendências para o mercado de alimentos?

Podemos observar que a tendência de mercado de saudabilidade é muito relevante. Os consumidores têm interesse em migrar para hábitos cada vez mais saudáveis e isso, obviamente, inclui hábitos alimentares. Como exemplo, é possível notar o aumento da prática em ler e entender os rótulos dos produtos. Por isso, o “clean label” (ou rótulo limpo) passa a ser muito importante e fator de decisão de compra.

A segurança alimentar está se movendo para primeiro plano na preocupação dos consumidores, com demandas crescentes de transparência e construção de confiança entre eles e as empresas. Outra questão a ser buscada pela indústria é o sabor. Os produtos devem ter sabor com integridade, ou seja, o sabor padronizado provavelmente está mais no passado do que no presente. De alguma maneira, a indústria terá que buscar soluções que possibilitem experiências sensoriais verdadeiras. Isso leva a outro ponto relevante: a autenticidade. As pessoas querem experiências reais, que atendam às necessidades emocionais e culturais. Um exemplo disso é o produto Skyr, um típico iogurte islandês, que está atraindo a atenção dos consumidores no mundo. A conveniência continua como tendência e deve ser considerada, através de produtos convenientes que promovam ingestão de alimentos melhores, saborosos e mais saudáveis na rotina. Outra preocupação que está na pauta do consumidor é a redução de açúcares e sal.

Estas tendências têm sinergia com as tendências nos demais países do mundo?

Sim, hoje em dia com o mundo conectado, as tendências transitam de maneira cada vez mais rápida. Os consumidores têm acesso a diferentes mercados através das redes sociais com muita rapidez. Há uma preocupação global com a naturalidade e a saudabilidade dos alimentos. E, adicionalmente, observamos que os fatores éticos e ambientais estão mais presentes na agenda das pessoas.

Qual a contribuição da Chr. Hansen para atender às demandas deste consumidor, que a cada dia está mais informado e preocupado com a alimentação?

A Chr. Hansen possui 3 pilares que interagem entre si: melhorar a agricultura, através da promoção de cultivos mais sustentáveis; melhorar a saúde, através da promoção de produtos mais saudáveis e seguros; gerar menos desperdício, ajudando nossos clientes a reduzi-lo e apoiando-os no aumento da produtividade. Por exemplo, uma linha de produtos em que acreditamos muito e que está totalmente alinhada com estes pilares são as culturas de bioproteção FreshQ®. Além de atender o desejo do consumidor por produtos mais saudáveis, autênticos e com “rótulo limpo”, elas ajudam a indústria, o varejo e até mesmo os consumidores com a redução do desperdício. Isto por causa do aumento do prazo de validade que essas culturas proporcionam. Adicionalmente, com a mudança do comportamento do consumidor em busca de alimentos mais saudáveis e seguros, percebemos que as autoridades regulatórias estão, através de várias iniciativas, analisando e reavaliando algumas regulamentações.

HA-LA BIOTEC

PRODUÇÃO TRIMESTRAL DA CHR. HANSEN

Coordenação, edição e redação: Ana Luisa Costa. Consultoria e redação técnica: Lúcio A. F. Antunes, Michael Mitsuo Saito, Sérgio Casadini Vilela, Eliandro Roberto da Cunha Martins, Natália Góes. Editoração: Cia da Concepção. Tiragem: 2100 exemplares.

CONTATOS

VENDAS Lúcio Antunes (brlfa@chr-hansen.com), Diego Mallmann (brdima@ chr-hansen.com), Emerson Diniz (bremdi@chr-hansen.com), Luciana Pivato (brlnb@chr-hansen.com). MARKETING Ana Luisa Costa (branco@chr-hansen. com). DISTRIBUIDORES AUTORIZADOS Paraná, Santa Catarina, Rio Grande do Sul e Mato Grosso do Sul: LC Bolonha Ingredientes Alimentícios Ltda. Tel: (41) 3139.4455 (bolonha@lcbolonha.com.br). Minas Gerais (exceto Triângulo Mineiro), Espírito Santo e Rio de Janeiro: Produtos Macalé. Tel.: (32) 3224.3035 (macale@macale.com). Goiás,Tocantins, Distrito Federal, Mato Grosso, Rondônia, Triângulo Mineiro e Região Sul do Pará: Clamalu Comércio e Representações Ltda. Tel.: (62) 3605.6565 (romulo@clamalu.com.br e j.clareth@ clamalu.com.br). Sergipe, Alagoas, Pernambuco, Paraíba, Rio Grande do Norte, Ceará, Piauí e Maranhão: Agrom Agro Indústria Meridional Ltda. Tel.: (87) 3762.2919 / 3762.6518 (agrom@agromindustria.com.br). Bahia: Agromirla Com. de Prod. Agropecuários Ltda. Tel.: (77) 3421.6374 (jotanea@milkrepresentacoes. com.br). São Paulo, Amazonas, Roraima Acre: Latec Ingredientes Tel.: (15) 3023.3846 (atendimento@latecingredientes.com.br).

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Edição 143

Assista aos nossos vídeos sobre FreshQ® e Boas Bactérias:

Muita coisa pode acontecer depois que seu produto deixa a fábrica. Culturas bioprotetoras ajudam a garantir que ele permaneça ao longo de toda vida útil da maneira que você o produziu. Alinhada com a crescente demanda do mercado por soluções naturais e apoiada pela missão de contribuir para a melhoria contínua dos alimentos e da saúde, a Chr. Hansen está disponibilizando ao mercado de lácteos a segunda geração das culturas de bioproteção FreshQ®.

A partir de 1.400 cepas selecionadas em uma coleção de mais de 30.000, apenas 12 cepas bacterianas passaram pelos rigorosos critérios de seleção e tornaramse elegíveis aos testes de aplicação. Ao fim de um longo processo, cepas únicas foram escolhidas para serem combinadas na série de novas culturas FreshQ® para aplicação aos vários tipos de iogurtes e queijos, permitindo assim fazer o melhor ainda melhor!

Um passo adiante na resolução dos dilemas

Seja natural

A segunda geração de FreshQ® atua melhorando de forma significativa o efeito bioprotetor contra distintos tipos de bolores e leveduras, o que é muito útil, por exemplo, em situações onde se deseja eliminar a totalidade do uso de conservantes químicos, explorando os conceitos de naturalidade e rótulo limpo (clean label). Através de um método estabelecido denominado “Challenge Test”, foram realizadas análises comparativas a fim de comprovar o efeito de FreshQ® contra diferentes contaminantes em produtos lácteos. Estes testes são baseados em altos níveis constantes e controlados de contaminação, expondose os produtos a grande quantidade de oxigênio. Devido a estas condições experimentais, o crescimento de contaminantes é impulsionado. Por isso espera-se que qualquer efeito de proteção seja amplificado em condições reais da indústria.

FRESHQ® VS. SORBATO

Exemplo: Iogurte (1,5% gordura) feito com ou sem adição de FreshQ® (100U/T) ou diferentes níveis de sorbato, adicionado P. carneum (500 esporos) e armazenado a 22˚C/72˚F.

Exemplo: Iogurte (1,5% gordura) feito com ou sem adição de FreshQ® (100U/T) ou diferentes níveis de sorbato, adicionado P. roqueforti (500 esporos) e armazenado a 22˚C/72˚F.

Assuma o controle
As novas culturas disponíveis de FreshQ® causam nenhum ou baixo nível de pós-acidificação adicional durante o armazenamento, traduzindo-se assim em maior segurança ao longo do prazo de validade, com a vantagem de que a acidez ou o sabor não sejam afetados, mesmo que haja algum problema na cadeia de frio da indústria até o momento do consumo.

FRESHQ® NÃO IMPACTA A PÓS-ACIDIFICAÇÃO (A 7˚C/45˚F)

IMPACTO DO FRESHQ® NA PÓS-ACIDIFICAÇÃO (A 25°C/77°F)

Proteja a sua marca
A nova geração de FreshQ® aumenta os efeitos de barreira aos primeiros sinais de crescimento dos bolores e leveduras indesejáveis. Embora seja preciso dedicar tempo e energia para desenvolver uma marca forte, um passo em falso pode comprometer todo o trabalho. Hoje, com a velocidade das informações, os consumidores compartilham suas más experiências com produtos e marcas em redes sociais muito rapidamente e, por isso, fica muito difícil controlar o alcance destas estórias e imagens.

FRESHQ®: EFEITOS DE BARREIRA

Dias até o aparecimento dos primeiros sinais de crescimento

Esteja alinhado com a legislação
Segundo a instrução normativa IN46/2007 para a categoria de Leites Fermentados, não é permitida a adição de aditivos conservadores ao produto, exceto quando contiverem polpa ou preparado de frutas. Nessa condição, o limite máximo permitido é de 0,03% de ácido sórbico no produto final, porém oriundo da polpa ou preparado de fruta. Dosagens superiores a 0,03% de ácido sórbico (independente da forma de adição), bem como utilização de qualquer outro tipo de conservante químico, implicam diretamente no não cumprimento da legislação vigente, abrindo-se assim espaço para exposição da marca da empresa, ruptura na relação de confiança e segurança com os consumidores, bem como outros impactos negativos intangíveis. Com as novas opções de FreshQ® é possível explorar o seu efeito sinérgico com sorbato de potássio, permitindo-se assim reduzir significativamente as dosagens empregadas deste conservante químico, como demonstrado nas figuras a seguir:

FRESHQ® VS. SORBATO

Exemplo: Iogurte feito com ou sem a adição de FreshQ® (100U/T), adicionado P. carneum (500 esporos) e armazenado a 7˚C/45˚F por 30 dias.

Exemplo: Iogurte feito com ou sem a adição de FreshQ® (100U/T), adicionado P. roqueforti (500 esporos) e armazenado a 22˚C/72˚F por 9 dias.

Estenda a validade e diminua desperdícios

O elevado efeito bioprotetor das culturas FreshQ® pode ajudar a reduzir o desperdício de alimentos com a possibilidade da extensão do prazo de validade. Estudos mostram que da totalidade de iogurte desperdiçado, 80% dos casos acontecem em função da validade expirar em algum ponto da cadeia de abastecimento. Uma extensão do prazo de validade seria traduzido em um potencial de redução deste desperdício. Na maioria dos casos, o impacto negativo de custos referente à expiração da validade retorna à indústria. Portanto, há uma grande oportunidade de redução de custos em distintos produtos lácteos. Vale ressaltar que a redução do desperdício de alimentos não somente foi identificada pelas Nações Unidas como um objetivo global para o desenvolvimento sustentável, como também é prioridade na agenda dos consumidores.

APLICAÇÃO E DOSAGEM

Iogurte Bebível, Batido, Firme, Grego

FreshQ® 2, 4, 5, 7, 8, 9 e 10

DOSAGEM (Todas aplicações)
500 U/5.000 litros de leite

Sour Cream, Quark, Queijo Fresco

FreshQ® 1, 4 e 8

DOSAGEM (Todas aplicações)
500 U/5.000 litros de leite

Queijo Branco, Cottage, Muçarela

FreshQ®Cheese 1, 2, 3 e 4

DOSAGEM (Recomendação)
500 U/5.000 litros de leite

Em nível moderado de contaminação
500 U/5.000 litros de leite

RECOMENDAÇÕES TÉCNICAS RELEVANTES

Muçarela​

Para garantir uma alta atividade antifúngica, as culturas FreshQ® Cheese precisam estar presentes durante a fermentação e vivas no produto final. No caso de Muçarela, a etapa de filagem (temperatura interna da massa) é considerada um ponto crítico, devendo-se, portanto, avaliar a sensibilidade térmica do FreshQ® ao perfil de temperatura/tempo submetido, conforme ilustrado a seguir.

TRATAMENTO TÉRMICO

ACIDIFICAÇÃO

Exemplo: Perfil de acidificação para Muçarela com e sem adição de FreshQ® Cheese (100 U/T)

CRESCIMENTO DOS MOFOS

Exemplo: Muçarela filada em diferentes condições (62.3˚C/144˚F, 61.2˚C/142˚F, 58.4˚C/137˚F e 53.7˚C/129˚F), alcançando as temperaturas indicadas e inoculada com vários mofos (500 esporos/fatia) após 3 semanas e armazenados a 7˚C/45˚F.

FRESHQ® CHEESE RETARDA CRESCIMENTO DO MOFO

Exemplo: Muçarela filada a 60˚C/140˚F (na massa) e inoculada com P. brevicompactum, P. crustosum e P. solitum (500 esporos/fatia) e então armazenada a 7˚C/45˚F por 41 dias

Exemplo: Muçarela filada a 60˚C/140˚F (na massa), e inoculada com P. carneum, P. paneum e P. roqueforti (500 esporos/fatia) e então armazenada a 7˚C/45˚F por 41 dias

Leites fermentados

Algumas cepas bioprotetoras tem a capacidade de oxidar parte da molécula de alguns corantes artificiais, principalmente os sintéticos Azo Dyes (compostos orgânicos com o grupo funcional R–N=N–R), gerando assim o efeito indesejável de descoloração. Nestes casos, indica-se a substituição dos corantes artificiais pelos naturais.

Queijo Cottage

As culturas FreshQ® Cheese quando adicionadas diretamente ao leite podem oferecer um sabor mais fresco, amanteigado (correlacionado com um alto nível de diacetil) e com nota láctea. Abaixo pode-se observar o elevado efeito de proteção contra bolores e leveduras neste tipo de produto tão susceptível a este tipo de contaminação.

MOFOS EM QUEIJO COTTAGE

Exemplo: Queijo Cottage produzido com fermento lácteo Fresco®1000NG10, com e sem adição de FreshQ® Cheese ao leite (100U/T), inoculado com P. crustosum, P. solitum e P. roqueforti (500 esporos/ embalagem), armazenado a 7°C/45°F por 28 dias

Fonte: Todos os estudos realizados no laboratório da Chr. Hansen, Hørsholm, Dinamarca

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PRODUÇÃO TRIMESTRAL DA CHR. HANSEN

Coordenação, edição e redação: Ana Luisa Costa. Consultoria e redação técnica: Lúcio A. F. Antunes, Michael Mitsuo Saito, Sérgio Casadini Vilela, Eliandro Roberto da Cunha Martins, Natália Góes. Editoração: Cia da Concepção. Tiragem: 2100 exemplares.

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Muita coisa pode acontecer depois que seu produto deixa a fábrica. Culturas bioprotetoras ajudam a garantir que ele permaneça da maneira que você o produziu, ao longo de toda vida útil. Alinhada com a crescente demanda do mercado por soluções naturais e apoiada pela missão de contribuir para a melhoria contínua dos alimentos e da saúde, a Chr. Hansen está disponibilizando ao mercado de lácteos a segunda geração das culturas de bioproteção FreshQ®.

Assista aos vídeos e saiba mais sobre FreshQ® e Boas Bactérias:

Edição 142

Os queijos conhecidos como Continentais estão presentes em vários países e compõem uma família de queijos bastante grande e conhecida mundo afora.

Devido à grande diversidade dos queijos desta família, temos características que diferem bastante dependendo da região onde são fabricados, como a textura aberta ou não, assim como os teores de umidade e gordura. Entretanto, algumas de suas características podem ser encontradas em muitos deles, tais como a textura bastante elástica, sabor suave, baixa acidez, com notas aromáticas muitas vezes frutadas e ou amanteigada. Geralmente, a maturação destes queijos é relativamente curta (1 a 2 meses), embora alguns deles tenham maturação de até 5-6 meses, como, por exemplo, o Old Gouda.

Tradicionalmente, os queijos Continentais são assim agrupados pela característica de lavagem da massa (delactosagem), processo este que torna sua massa bastante elástica e o paladar suave. Tem uma composição muita ampla, que pode ser divida no grupo de queijos mais secos (35 a 37% de umidade) até os mais úmidos, como o nosso queijo Prato, que pode chegar até 45,9% de umidade. Sua textura pode ser aberta, com olhos pequenos e médios como no queijo Gouda, fruto da fermentação aromática de cultivos LD ou mesma aberta por trabalho mecânico, como é o caso do nosso Colonial ou Manchego espanhol.

Exemplos de representantes dessa família e sua distribuição são: na Holanda, os queijos Gouda, Edam e Maasdamer, na Espanha, aparece como destaque o queijo Manchego, na Franca, o Saint Paulin e o Raclette e, na Dinamarca temos o Danbo, Samsoe e Havarti. Muitos desses queijos são fabricados no Brasil, muito embora tenham perdido a identidade sensorial de origem em função das grandes mudanças no processo de fabricação.

O queijos dessa família apresentam a seguinte composição:

ParâmetroGoudaEdamSaint PaulinManchegoPrato
% Umidade42-4443-4554-5642-4442-44
% Gordura27-2825-2618-2025-2726-28
% GES48+45+40+44+45+
% Sal1.51.51.7-1.91.5-2.21.5
pH5.20-5.305.20-5.305.205.205.20-5.4

Breve contextualização dos queijos Continentais no Brasil

Aqui, esses queijos foram originados no Sul de Minas Gerais pela vinda de imigrantes dinamarqueses, que introduziram um queijo similar ao que faziam em seu país. Assim nasceu o queijo Prato, que ficou consolidado no paladar dos brasileiros até os dias atuais. Também em Minas Gerais, na Serra da Mantiqueira, houve iniciativas para a fabricação de queijos tipo holandês, com pioneirismo na importação de maquinário e mão-de-obra especializada da Holanda, quando houve a produção do que conhecemos por Queijo do Reino. Queijos que também ganharam preferência no paladar brasileiro são: o Queijo Colonial, muito consumido na região sul do Brasil e o Minas, o Meia-Cura, famoso no estado de Minas Gerais, os quais juntam-se ao Prato para compor esta família de queijos. Ao longo dos anos, estes queijos sofreram alterações tecnológicas para tornar sua produção mais rápida e econômica, o que acabou resultando em um queijo diferente daqueles que eram feitos incialmente.

Os queijos Gouda e Edam fabricados em nosso país perderam sua identidade de sabor e aroma, assim como a sua textura, caracterizada pela presença de olhadura pequenas a médias. Tal fato ocorreu em função da prática da adição de cultivos propiônicos na fabricação desses tipos de queijos, resultando em um queijo com sabor adocicado e formação de olhaduras bem maiores e vistosas, causando maior impressão aos consumidores. Um queijo Gouda ou Edam genuíno jamais contemplaria em sua tecnologia este tipo de bactéria, já que sua identidade preza por um sabor muito amanteigado e textura aberta e extremamente cremosa e solúvel.

EASY-SET® FLORA – uma nova opção para os queijos Continentais

Com o intuito de resgatar o sabor original dos queijos que compõem a família dos Continentais, a Chr Hansen introduz no mercado brasileiro novas opções de culturas denominadas EASY-SET® FLORA para diferenciar e resgatar o sabor típico dos queijos desta linha. Com a linha EASY-SET® FLORA é possível a obtenção de muita consistência na fabricação por meio da diminuição do desvio padrão na umidade e alta robustez fágica, eliminando a necessidade de rotações.

Os novos cultivos da família EASY-SET® FLORA são divididos em três grupos, conforme a intensidade de sabor e nível de abertura desejada. A linha C150/160 é composta exclusivamente por cepas selecionadas de Lactococcus lactis subsp. lactis/cremoris cultivos clássicos tipo O, já a C950/960 contém uma mistura de cultivos tipo O com Leuconostoc spp. strains (L) e por último a mais complexa de todas, a linha C1050/1060, que é composta por uma grande variedade de cepas de cultivos O, L e Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis strains (D).

A formação de olhaduras pelas bactérias láticas LD é feita por meio do metabolismo do citrato, que acaba sendo um ótimo indicador para estimar o desenvolvimento deste grupo de bactérias, bem como o potencial de abertura do queijo.

Caracterização das culturas EASY-SET® FLORA

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Leuconostoc spp. strains (L)
Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis strains (D)
Lactococcus lactis subsp. lactis/cremoris strains (O)

Formação de olhadurasmg/kg residual de citrato no queijo após 24 h
Excessiva produção de gás, inclusive na casca0-500
Excessiva produção de gás no interior do queijo500-800
Numerosas pequenas olhaduras800-1000
Olhaduras de tamanho desejável1000-1500
Poucas olhaduras1500-1700
Queijo sem olhaduras (“cego”)>1700

Cultivos mesofílicos puros de alta atividade com capacidade de fermentar citrato. Sabor e aroma intenso/complexo devido ao processo heterofermentativo

Cultivos mesofílicos homofermentativos. Não produzem CO2

Cultivos mesofílicos puros de alta atividade com capacidade de fermentar citrato. Sabor e aroma intenso/complexo devido ao processo heterofermentativo

Cultivos mesofílicos homofermentativos. Não produzem CO2

Devido às características individuais de cada cultivo a indicação de
uso muda conforme o tipo de queijo, bem como as características
desejadas no mesmo. Para se elaborar um queijo Prato, além das
tradicionais culturas R, RST e RSF, podemos usar a linha C150/160
para um queijo totalmente “cego” e sabor remetendo ao tradicional.
Caso seja permissível uma pequena abertura, a linha C 500
ou C950/960 seria altamente indicada, principalmente quando se
deseja intensificar a parte aromática do queijo. O mesmo raciocínio
seria aplicado no caso dos queijos Minas Meia Cura e Colonial.

xA linha C1050/1060 fica reservada aos queijos com maior intensidade de sabor e aroma associada a uma abertura mais intensa, típica dos cultivos aromáticos tipo LD. Estes cultivos potencializa muito o aroma amanteigado dos queijos e poderia ser usada nos queijos como Gouda, Edam e Estepe remetendo aos originais feitos em seus países de origem.

Uma importante característica destes cultivos é a sua sensibilidade a temperaturas superiores a 38°C. Tradicionalmente queijos da família dos Continentais são submetidos a temperaturas de cozimento de até 38°C e, por esta razão, estes cultivos foram selecionados para desempenhar bem nestas temperaturas. Se por alguma razão a temperatura aplicada no cozimento for de 42°C, a opção continua sendo os tradicionais cultivos R, RST e RSF.

Para uma maior diferenciação ainda dos queijos seguindo as tendências de mercado, poderíamos classificá-los como Gourmet, Premium. Ainda se quisermos considerar uma regionalização, existe a opção de se agregar junto ao cultivo primário (produtor de ácido lático) as culturas adjuntas de maturação. O conceito de culturas adjuntas ainda não está amplamente difundido no Brasil, mas pode ser uma excelente alternativa para diferenciar ou mesmo intensificar o sabor dos queijos conforme as notas desejadas.

DVS CR-Full Flavor – Culturas Adjuntas de Maturação

BUTTERY

Entrega notas de creme e Manteiga para queijos de maturação curta

MATURE

Entrega notas típicas de leite Cru

BOUQUET

Entrega notas frutadas ou de frutas fermentadas

As novas culturas da linha EASY-SET® FLORA foram desenvolvidas por um revolucionário método chamado Build in Bloc (Construir em Blocos). Basicamente, o método consiste em extrair das tradicionais culturas mesofílicas aromáticas, as melhores e mais robustas cepas, de forma que seja possível mesclar, conforme o resultado final desejado.

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As culturas EASY-SET® FLORA foram desenhadas para fábricas de alta produtividade onde normalmente é exigido o uso de poucas rotações fágicas dada à sua alta robustez aos vírus, resultando em produções altamente estáveis em pH e umidade final. O resultado disso pode ser traduzido em maior rendimento, já que é possível obter um desvio padrão muito pequeno, que possibilita trabalhar muito próximo ao limite máximo de umidade.

O exemplo ao lado mostra uma grande diminuição do desvio padrão em uma produção de queijo Edam, quando empregados cultivos da linha EASY-SET® FLORA.

homenagem

Homenagem

Sr. Seice Takahashi, uma personalidade fundamental para o setor, de caráter ímpar, que merece todo o nosso respeito pela dedicação de uma vida inteira à indústria de laticínios.

Que seu futuro seja ainda mais brilhante!

Expediente

Produção trimestral da Chr. Hansen

Coordenação, edição e redação:
Ana Luisa Costa

Consultoria e redação técnica
Lúcio A. F. Antunes / Michael Mitsuo Saito
Sérgio Casadini Vilela / Eliandro Roberto
da Cunha Martins / Natália Góes

Editoração – Ozonio Propaganda

Tiragem – 2500 exemplares

CONTATOS

VENDAS

Lúcio A. F. Antunes: brlfa@chr-hansen.com
Diego Mallmann: brdima@chr-hansen.com
Emerson da S. Diniz: bremdi@chr-hansen.com
Luciana Nunes Borges Pivato: brlnb@chr-hansen.com

MARKETING
Ana Luisa Costa:
branco@chr-hansen.com

DISTRIBUIDORES AUTORIZADOS

Estados do Paraná, Santa Catarina, Rio Grande do Sul e Mato Grosso do Sul
LC Bolonha Ingredientes Alimentícios Ltda.
Tel: (41) 3621.4455
bolonha@lcbolonha.com.br

Minas Gerais (exceto Triângulo Mineiro), Espírito Santo e Rio de Janeiro
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Tel.: (32) 3224.3035
macale@macale.com

Estados de Goiás e Tocantins, Distrito Federal, Mato Grosso, Rondônia, Triângulo Mineiro e Região Sul do Estado do Pará
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Estados da região Nordeste do Brasil: Sergipe, Alagoas, Pernambuco, Paraíba, Rio Grande do Norte, Ceará, Piauí e Maranhão
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Estado da Bahia
Agromirla Com. de Prod. Agropecuários Ltda.
Tel.: (77) 3421.6374
jotanea@milkrepresentacoes.com.br

São Paulo, Amazonas, Roraima e Acre
Latec Ingredientes
Tel.: (15) 3023.3846
atendimento@latecingredientes.com.br

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