Os queijos macios (soft cheese) com maturação na superfície têm uma definição simples: eles amadurecem da casca para seu interior, por meio de bactérias, leveduras e/ou bolores que são comumente inoculados ao leite no início da fabricação, ou pulverizados na superfície dos queijos após a salga. No caso específico dos queijos azuis, eles são perfurados após a salga para facilitar a aeração interior e estimular o crescimento do mofo. No decorrer da maturação, e sob condições especiais de temperatura e umidade relativa, o fungo se desenvolve, tornando-se o principal responsável pela evolução da proteólise e o surgimento do sabor desejado nos queijos. Esta edição do Ha-La Biotec apresenta uma revisão das principais características dos cultivos recomendados para esta linha especial de queijos macios com maturação aeróbica.

Soluções Chr. Hansen

Mofo branco

O brilho e a espessura da camada superficial do queijo com mofo branco podem ser a marca registrada para o reconhecimento e benchmarking do consumidor. A escolha do mofo branco utilizado terá um papel importante no sabor, no tempo de lançamento no mercado e na vida útil.

Penicillium candidum

Penicillium candidum (camemberti) é utilizado para a fabricação de queijos maturados com mofo branco, como o Camembert e o Brie. As cepas possuem cor branca e são caracterizadas pela densidade de crescimento e altura do micélio na superfície do queijo, propriedades proteolíticas e lipolíticas, e resultante formação de sabor suave a aromático. As diferentes cepas são capazes de liberar compostos aromáticos específicos, como 2-metil-1-propanol, 3-metil-1-butanol, ácido 2-metil-butírico, metil-cetonas e álcoois secundários. Para alguns queijos (coalhada de fermentação lática e queijos de cabra), estão disponíveis estirpes com micélio cinzento-azulado (nome comercial P. camemberti).

Geotrichum candidum

As culturas de G. candidum também são frequentemente utilizadas para queijos maturados com mofos. G. candidum previne o crescimento de P. roqueforti e o crescimento excessivo de P. camemberti na superfície do queijo resultando um micélio mais uniforme quando usado para queijos mofados. Estão disponíveis cepas especiais com propriedades anti-mucor ou anti-amargor.

As cepas de G. candidum podem desenvolver características semelhantes a leveduras ou mofo e também são usadas para a maturação de queijos de crosta lavada, especialmente queijos macios. As cepas de G. candidum são caracterizadas por atividades proteinase, amino-peptidase e lipolíticas com capacidade de desenvolver compostos aromáticos típicos (metil-cetonas, álcoois secundários, dimetil-sulfeto e fenil-etanol).

Com esse potencial metabólico variado pode-se dizer que o G. candidum desempenha um papel importante na maturação de muitos queijos macios e semiduros, resultando numa contribuição positiva para o desenvolvimento do sabor e do aroma – (quando usado isolado ou em combinação com outros cultivos de mofos para maturação).

Penicillium roqueforti

As cepas de Penicillium roqueforti com aparência verde a azul-esverdeada são utilizadas para queijos de veia azul, como Bavaria Blue, Gorgonzola, Roquefort, Bleu d´Auvergne, Stilton, Danablu e Petit Bleu. Além da aparência, as cepas de P. roqueforti são escolhidas pela velocidade de crescimento e pelas diferenças nas atividades proteolíticas e lipolíticas.

O desenvolvimento do aro-ma varia de suave a muito picante. A hidrólise da gordura em mono e diacilgliceróis e ácidos graxos, e a subsequente produção de metil-cetonas através da β-oxidação dos ácidos graxos, são as principais atividades bioquímicas dos fungos no queijo azul. Os ácidos butírico (C4) e capróico (C6) e 2-heptanona são os principais compostos responsáveis pelo sabor forte e picante dos queijos azuis.

É fascinante a elasticidade com que é possível moldar uma mesma matéria-prima para que se transforme de maneira quase infinita. Pelas possibilidades que permitem, os queijos ocupam uma posição relevante nesta matéria entre os derivados do leite. Durante o processo produtivo, pode-se criar produtos que vão de um queijo macio, suave e fresco, passando por texturas abertas ou fechadas (com ou sem olhaduras), mesclando sabores doces, ácidos, umami, salgados e amargos, chegando aos queijos mofados ou aqueles que assumem texturas mais rígidas, granuladas, com aromas complexos, terrosos e picantes para consumidores mais maduros e exigentes.

Coagulantes e cultivos são dois ingredientes de grande importância na geração de tamanha variedade no processo de fabricação de queijos, cada um com atributos distintos. Para atingir seu objetivo precisam agir em combinação semelhante a uma orquestra, cada um cumprindo um papel específico em momentos também muito específicos do processo de produção. Frente a tantas possibilidades, é natural que os fabricantes possam ter dificuldades em identificar o melhor caminho para montar seu mix de produtos e até mesmo em determinar qual combinação de cultivo e coagulante utilizar em cada tipo de queijo.

O que o mercado nos mostra?

Com alta constante no valor da matéria-prima e preços de venda dos derivados (parte do grupo das commodities) sem fôlego para ao menos empatar a corrida, as margens de contribuição estão se afunilando nos últimos anos. Neste cenário, as linhas de queijos especiais e autênticos, principalmente os de média e longa maturação, têm se mostrado uma saída interessante para aquecer as margens médias de contribuição dentro da indústria. Mesmo que não assumam grandes volumes dentro da operação, os queijos especiais trazem, não apenas valores médios de venda mais altos, mas incrementam também as possibilidades de “estocagem estratégica” de leite em formato de queijo, sem que o impacto do tempo se desdobre em perda de funcionalidade e desvalorização como, por exemplo, com a estocagem de queijo muçarela.

Optando pelo direcionamento do leite para a fabricação de queijos de média e longa maturação, ao contrário do que aconteceria com um queijo “regular” (muçarela, prato e outros), o incremento do tempo de maturação pode trazer diferenciais competitivos importantes para alavancar os valores de venda, já que existe a tendência de maior valorização de queijos mais maturados por parte do consumidor.

Nos últimos anos, é possível constatar nos rótulos de queijos maior presença de informações ligadas ao tempo de maturação como diferenciais competitivos. Este é um movimento bastante claro quando observamos as gôndolas dos supermercados expondo “o mesmo queijo” com tempos distintos de maturação, com preços diretamente proporcionais a estes tempos.

Pesquisas apontam que 70% dos consumidores elegem o sabor como principal fator para introduzir o consumo de queijos em sua rotina alimentar¹. Além disso, destaques nos rótulos de características sensoriais, origens do leite e do queijo e sua história, por exemplo, têm chamado a atenção dos consumidores mais exigentes, ampliando a possibilidade de transformar o leite em um derivado com boas margens, como o segmento de queijos artesanais que tem ganhado cada vez mais espaço nas gôndolas.

Transformando proteínas e gorduras em valor agregado

Existem regiões em alguns países que, no decorrer do tempo, conseguiram desenvolver produtos tão especiais, sofisticados e agradáveis que acabaram se transformando em referências na fabricação de determinados tipos ou estilos de queijos. É costume chamar tais regiões de “escolas queijeiras”, como a escola suíça com os queijos Emmental e Tomme Voudoise, a escola italiana com os queijos Grana Padano, Pecorino Romano, Taleggio, Parmigiano Reggiano e Gorgonzola, a escola inglesa com os queijos Cheddar e Stilton e a escola francesa com os Brie e Camembert, entre outras.

O processo de construir referências por meio de características transforma a relação de percepção de valor na cabeça dos consumidores. Para isso é preciso uma identidade forte, na qual coagulante e fermentos lácteos têm papel fundamental, modificando proteínas e gorduras do leite através do processo de maturação, gerando algo único e muito mais valioso. Alguns produtores em busca destas características únicas, preferem preparar seu próprio fermento adotando processos artesanais. Estes fermentos são chamados de bulk-starter, soro-fermento ou pingo, dependendo de suas características de composição e preparo. Métodos antigos têm a capacidade de gerar qualidades interessantes, mas produzir em grande escala utilizando estes métodos pode acarretar problemas severos de padronização de sabores e texturas, além de alguns defeitos uma vez que a produção de cultivos é um processo extremamente sensível e dependente de fatores variáveis.

O sabor do queijo artesanal sob controle!

Com o objetivo de construir sabores únicos, o portfólio de cultivos de maturação ou cultivos adjuntos da Chr. Hansen oferece possibilidades variadas. Ao selecionar adequadamente estes cultivos, os fabricantes têm a capacidade de construir uma espécie de impressão digital, aliando características para formar a identidade do seu queijo.

Combinando bactérias, leveduras e bolores selecionados é possível atingir as possibilidades infinitas que o leite oferece, gerando autenticidade sob controle. Mas, para implantar este processo de desenvolvimento ou aprimoramento do sabor do queijo, identificar as características desejadas é o primeiro passo.

Com o aumento da exposição de estilos de vida nas redes sociais, a aparência dos derivados de leite também tem assumido papel importante nas decisões de compra. As características de aparência dos queijos devem fazer parte de estudos de desenvolvimento ou aprimoramento da produção. A Chr. Hansen desenvolveu uma ferramenta com o objetivo de orientar a identificação destas características que ajudarão na escolha da combinação de cultivos de acidificação, maturação e coagulantes (ver diagrama ao lado).

DVS® CR-500 e DVS® LH

Sabores complexos para consumidores exigentes

Pesquisas têm demonstrado que o consumidor brasileiro gosta dos sabores torrado, umami e picante em queijos e a prova disso é a representatividade dos queijos tipo parmesão, montanhês e tropical no mercado. Os números apontam um CAGR (taxa de crescimento anual composto) de 8% na produção de parmesão fracionado desde 2017². Estes três tipos de queijo devem entregar estes atributos em seus perfis sensoriais e a linha de cultivos DVS® CR-500 e DVS® LH séries podem auxiliar no desenvolvimento assertivo destes sabores com excelente velocidade.

Um dos grandes desafios para os fabricantes de queijos maturados é controlar de maneira adequada o tempo de desenvolvimento dos perfis de maturação. A aplicação de cultivos adjuntos, com o objetivo de acelerar o processo de formação de sabor, pode ser uma estratégia essencial para poupar capital de giro na indústria, reduzindo o volume de queijo no processo de maturação. Outras vantagens podem ser obtidas com processos de maturação mais curtos³, como emprego de menor mão de obra para a manutenção dos queijos durante o período de maturação, e menos perdas de umidade⁴ e de peso no processo de raspagem, devido ao crescimento reduzido de mofos na casca.

DVS® CR-300

Uma possibilidade para a redução do sabor amargo

O desenvolvimento do sabor amargo em queijos maturados é um problema comum que, quando percebido, não agrada nada ao consumidor. Alguns queijos apresentam naturalmente durante a maturação o que se chama de “janela de amargor”, caracterizada pelo surgimento de sabores amargos durante um período limitado, que varia de acordo com a tecnologia de fabricação e as características dos ingredientes e maturação dos queijos. Exemplos dessa “janela de amargor” são os queijos do tipo gorgonzola e brie. Acaba sendo um problema quando essa “janela” se estende por um período maior do que o normal ou, nos piores casos, quando surge em momentos inoportunos em que o queijo está em sua idade de comercialização no ponto de venda. No caso de queijos frescos, como o minas frescal ou o tipo cottage, o surgimento de amargor não deveria fazer parte do processo, e mesmo assim acaba sendo possível identificá-lo, principalmente ao final da vida útil.

O problema do surgimento dos sabores amargos costuma aparecer quando existe acúmulo de peptídeos de médio e baixo peso molecular (de 4 a 12 aminoácidos em sua cadeia), em uma fase intermediária da hidrólise das caseínas. Algumas enzimas têm a capacidade de realizar, até determinado ponto, o processo de quebra da caseína, mas são incapazes de seguir o processo de degradação da estrutura até a geração de peptídeos de sabor e aminoácidos de aroma. Exemplos de enzimas com essas características são as enzimas coagulantes e as enzimas endógenas do leite como, por exemplo, a plasmina, que está diretamente ligada ao nível de CCS do leite. Quanto maior o nível de CCS do leite maior também será a concentração de plasmina. Portanto, pode-se concluir que a garantia de qualidade do leite, uma estratégia de médio-longo prazo, tem grande importância na prevenção do surgimento de sabores amargos. Porém, por mais importante que seja, é bastante custosa e sempre esbarra no fator volume versus qualidade, já que a indústria não pode deliberadamente dispensar produtores de leite a qualquer custo pois o volume de leite pode vir a fazer falta na operação.

Amargor em queijos ao longo do processo de maturação

A utilização estratégica de gerações mais modernas de coagulantes com alto índice C/P como o CHY-MAX® Supreme (ver Ha-La Biotec 147) auxiliam muito na redução do potencial de geração de peptídeos de médio e baixo peso molecular (amargos), além de aumentar as taxas de retenção de sólidos para a fabricação de queijos potencializando o rendimento do processo. Cultivos adjuntos como o DVS® CR-319 têm elevada capacidade de autólise durante a maturação (lise celular) e aumentam a taxa de liberação de enzimas do tipo peptidases, fundamentais no processo de degradação. A combinação de coagulante menos proteolítico (com maior índice C/P) e cultivos de maturação reduz nos queijos o potencial deste defeito e pode permitir uma redução significativa da “janela de amargor”.

O cenário recente de inflação global e escassez de matérias-primas tem apresentado grandes desafios, especialmente para a indústria de derivados lácteos. A Chr. Hansen, trabalhando em estreita parceria com os clientes, tem sugerido soluções customizadas para a melhoria e eficiência dos processos de produção, através do lançamento de novas culturas e enzimas para melhor rendimento e garantia da qualidade final dos produtos. Com o emprego das novas tecnologias da Chr. Hansen, os produtores terão grande oportunidade de reduzir custos, aumentar rendimento e produtividade, mantendo a excelência dos seus produtos.

CHY-MAX® Supreme
Rendimento e produtividade

CHY-MAX® Supreme é um coagulante 100% quimosina com excelente especificidade na etapa de coagulação devido à sua maior relação C/P. A relação C/P indica a eficiência de uma enzima coagulante no processo de produção de queijos. A fração C corresponde à capacidade específica da enzima de hidrolisar a k-caseína, enquanto a fração P está relacionada à capacidade proteolítica da enzima coagulante. Quanto mais alta a relação C/P, maior a especificidade durante a coagulação e, consequentemente, maior o rendimento, pois resulta em uma matriz de caseína mais forte onde a gordura e as proteínas são retidas no queijo. Além de proporcionar um ganho de rendimento >1%, os queijos produzidos com CHY-MAX® Supreme  apresentam uma funcionalidade superior ao final do shelf-life, com textura mais firme e redução do sabor amargo. É importante destacar que devido à baixa atividade proteolítica do coagulante, as fatias dos queijos produzidos com CHY-MAX® Supreme se apresentam com boa resistência mecânica e com menor adesividade. Esta propriedade possibilita obter fatias ultrafinas com maior consistência, mais uniformidade e menor deformidade, gerando menos perdas e reclamações. CHY-MAX® Supreme também se destaca por apresentar maior reatividade durante a etapa de coagulação, o que reduz o tempo para formação e firmeza da coalhada. Esta propriedade da enzima resulta em ganho de produtividade, já que se processa mais leite e queijo em menor tempo de produção. O soro tem a capacidade de potencializar a rentabilidade da produção devido a seu alto valor no mercado. A elevada especificidade do CHY-MAX® Supreme na coagulação contribui significativamente para a melhoria da qualidade do soro, gerando um soro mais limpo e com menor perda de finos. CHY-MAX® Supreme entrega melhor rendimento através da maior retenção de sólidos no queijo, permitindo um incremento de até 0,5% de umidade no produto final devido ao baixo nível de proteólise ao longo da shelf life.

DVS® Sinergia
Cultivo inovador

Pasta Filata é o segmento de mercado que atualmente vem apresentando maior crescimento, representando 22% da produção global de queijos. Isso corresponde a 5,6 milhões de toneladas/ano, com expectativa de crescimento de 3 a 5% até 2025. DVS® STI e DVS® Sinergia são cultivos multicepas termofílicos com boa performance e alta robustez contra fagos em todas a opções de rotações oferecidas. DVS® Sinergia é composto por bactérias ácido-láticas capazes de produzir polissacarídeos capsulares (CPS), definidos como compostos que se formam e aderem à parede celular. Eles permitem maior retenção de umidade na rede de proteínas, menor sinérese por ação mecânica durante processo e ganho de umidade no queijo sem comprometimento da funcionalidade.

No comparativo do perfil de acidificação entre os dois cultivos, apresentado no gráfico ao lado, DVS® Sinergia tem ligeira maior velocidade de acidificação em relação ao DVS® STI, podendo representar um ganho de 12 a 15 minutos na etapa de fermentação.

É importante ressaltar que a decisão sobre o cultivo a ser utilizado estará sempre condicionada às condições e particularidades de cada fábrica, ou seja, volume de produção, processo contínuo ou descontínuo, o modelo da filadeira, etc. DVS® Sinergia  e  CHY-MAX® Supreme se apresentam como uma excelente alternativa para plantas de alta produtividade que visam otimizar o rendimento.  Essa combinação de soluções permite ganhos de rendimento  de até 2% em Pasta Filata.

Cultivos DVS® Fresco®
Soluções para cottage

O volume de produção global de cottage é de 0,8 milhão de toneladas e atualmente responde por cerca de 5% da produção mundial de queijos, com um crescimento esperado de 2 a 3% até o ano de 2025. Os cultivos DVS® FRESCO® 1000NG e DVS® FRESCO® 3000 foram desenvolvidos visando ganhos na velocidade de produção de ácido lático, aroma, uma boa formação da coalhada, e robustez contra fagos. Pelo fato de serem mais rápidos, o tempo para que a coalhada atinja pH 4.70–4.80 deverá ocorrer após 4h e 30 min a 5h de fermentação à temperatura de 36°C.

The Perfect Partner™
Nova geração premium

O mercado de lácteos fermentados vem enfrentando o desafio de se manter lucrativo em meio ao cenário de custos crescentes, tornando-se cada vez mais competitivo e fazendo com que os produtores melhorem seus processos em busca de capturar valores ocultos nas operações, como a redução dos custos de produção, aumento da produtividade e aumento nas margens dos produtos. Os novos cultivos da linha YoFlex® Premium são compostos por cepas de bactérias ácido-láticas que impactam no aumento da textura dos iogurtes através da alta formação de exopolissacarídeos (ESP) produzidos durante a fermentação, aprimorando naturalmente a textura, indulgência, sensação na boca e estabilidade do produto. O incremento de textura por meio da biotecnologia dos lançamentos da linha YoFlex® Premium permite que

os produtores de lácteos fermentadosmelhorem suas margens, possibilitando reduzir a dependência de texturizadores e a adição de ingredientes lácteos de alto valor agregado como proteínas e gordura, sem comprometer a textura e o sabor dos iogurtes, mantendo um perfil de sabor agradável, suave e baixa pós acidificação.

A Chr. Hansen realizou aplicações em escala piloto para comprovar a performance dos novos cultivos da linha YoFlex® Premium utilizando como base formulações lácteas semelhantes às praticadas pela indústria brasileira. Bases de iogurtes bebível, colherável e grego foram reformuladas reduzindo entre 16% e 20% o teor de gordura, mantendo as composições de ingredientes e teor de proteínas para cada categoria de produto. Os resultados, obtidos através de análises de viscosidade e painéis sensoriais, mostraram que com os novos cultivos da linha YoFlex® Premium foi possível atingir padrões de textura similares ou superiores à base de iogurte referência, mesmo com elevada redução de gordura.

Considerando os altos valores praticados no mercado para o creme de leite, as novas soluções da Chr. Hansen mostram ser uma grande oportunidade para redução de custo nas formulações sem comprometer a qualidade do produto.

Além dos benefícios de textura e o alcance de margens maiores, os novos cultivos da linha YoFlex® Premium também foram lançados com opções incluindo as cepas probióticas mais documentadas do mundo relacionadas à saúde digestiva, Bifidobacterium BB-12® e Lactobacillus rhamnosus LGG®, trazendo benefícios aos consumidores que atendem a necessidades de cuidado com a saúde e apresentando oportunidades para capturar valores adicionais e diferenciação nas gôndolas.

Em um cenário de mercado cada vez mais competitivo com novos entrantes e ações de expansão de grandes companhias globais, a oferta de queijos no mercado é cada vez mais alta frente a uma demanda que não acompanha o mesmo ritmo de crescimento. Isso faz com que a indústria precise reduzir o preço dos queijos no mercado, tornando mais tímidas as margens de contribuição das queijarias.

Somadas a isso, as flutuações de consumo de queijos e de oferta de leite no campo colocam mais um grande desafio de como manejar os estoques de queijo com segurança e despertam a necessidade de a indústria avaliar o valor individual dos constituintes do leite a fim de aproveitar melhor as oportunidades que o mercado mostra. Hoje, por exemplo, em grande parte do Brasil a gordura láctea está em alta, seja vendida como manteiga ou creme a granel, em muitos casos mais valiosa do que o próprio queijo, fato que torna interessante a redução do teor de gordura do leite para a fabricação de queijo. Entender como tratar esses constituintes dando a eles melhor direcionamento e investir na produção de queijos com maior margem média de contribuição podem ser divisores de águas entre uma operação lucrativa ou não.

Com nomenclaturas e sabores muito conhecidos mundo afora, os queijos continentais formam uma categoria bastante expressiva no mundo dos lácteos, sendo largamente consumidos em diversos países do mundo, não sendo diferente no Brasil. Esta categoria nasceu há vários anos e veio para o país junto às primeiras imigrações dinamarquesas e holandesas. Depois de muitos anos, podemos dizer que estes queijos ganharam gosto popular por aqui também.

Dentro desta categoria existem grandes representantes como Gouda, Edam, Danbo e o nosso brasileiríssimo queijo Prato, um dos mais tradicionais em determinadas regiões do país, como é o caso do Rio de Janeiro, onde o queijo Prato tem seu maior mercado consumidor no Brasil, utilizado principalmente na preparação de sanduíches frios.

Mesmo com toda tradicionalidade, os queijos continentais sofreram modificações em suas técnicas originais de fabricação com o passar dos anos. Com o aumento da demanda de consumo e novas necessidades de apresentação na gôndola como, por exemplo, o formato fatiado que já se provou uma categoria amada pelo consumidor e estratégica para a operação da indústria, os processos que tradicionalmente eram feitos utilizando-se principalmente cultivos tipo “O” (Lactococcus lactis subsp. cremoris e Lactococcus lactis subsp. lactis), passaram a contar com outros microrganismos como o Streptococcus thermophilus que promove maior velocidade no processo de acidificação e contribui com funcionalidades desejadas atualmente para estes queijos, e o Lactobacillus helveticus com o intuito de acelerar o desenvolvimento de sabor ao longo da maturação sem perder suas importantes propriedades funcionais de fatiabilidade.

A inclusão destes dois novos microrganismos no processo de fabricação dos queijos continentais revolucionou a relação de produtividade da indústria e promoveu a capacidade de atingir ainda mais consumidores no mercado, já que o processo que antes era lento e pouco produtivo se transformou em um processo mais barato, com maior capacidade produtiva e que entrega, por exemplo, um queijo mais apropriado ao fatiamento na própria indústria ou no ponto de venda.

Falando especificamente do queijo prato brasileiro, 90% de todo o volume produzido é fatiado, o que nos faz entender que este queijo precisa de um desenho de processo que procure otimizar esta característica. Mas, como sabemos também que o consumidor busca sabor neste tipo de queijo, esta é uma combinação que deixa nas mãos da indústria um grande desafio a ser vencido.