Produtos fermentados em base vegetal

Produtos fermentados em outras bases, além do clássico leite de origem animal, têm crescido rapidamente nos últimos anos. Os “iogurtes vegetais”, na verdade produtos fermentados à base de proteínas vegetais, remetem à saudabilidade e naturalidade, onde 30% dos consumidores consideram o produto de origem vegetal mais saudável que os iogurtes lácteos*. Entre os países com maior faturamento dentro deste segmento de alimentos vegetais, o Brasil figura em segundo lugar em nível global e em primeiro lugar em nível regional, com uma taxa de crescimento de 65%.

Fermentados em base vegetal

A categoria de alimentos fermentados em base vegetal tem sido liderada por produtos na versão bebível; porém, lançamentos globais em iogurtes vegetais colheráveis tem crescido 147% entre 2014 e 2016*. De acordo com estudos realizados pela Chr. Hansen em agosto de 2017, mais da metade dos consumidores tem comprado alimentos ou bebidas em base vegetal. Este aumento de consumo na categoria está relacionado com as recentes mudanças que têm ocorrido nos hábitos alimentares em todo o mundo, causadas pelo estilo de vida, saúde, fatores ambientais e sociais, onde os consumidores buscam uma dieta saudável e sustentável, com valores como “bom para o planeta e bom também para você”.

De fato, muitos estudos mostram que uma dieta balanceada em produtos à base de proteínas vegetais pode ajudar a prevenir doenças como diabetes, hipertensão arterial, doenças cardíacas e certos tipos de câncer. No entanto, consumir alimentos fermentados em base vegetal não se trata necessariamente de substituir a ingestão de produtos lácteos, trata-se de ampliar o repertório de alimentação saudável aumentando a variedade na dieta.

Nova linha de cultivos para fermentados vegetais

A Chr Hansen, pensando nas novas necessidades e tendência de mercado, desenvolveu um série de culturas para produtos fermentados em base vegetal que permitem a produção de opções saudáveis com qualidades similares às que atribuímos ao iogurte em base de leite, como: sabor suave e textura cremosa.

Motivos para o consumo de produtos em base vegetal

Nesta gama de cultivos a Chr Hansen desenvolveu a nova linha YoFlex® YF-L DA para a matriz de fermentação vegetal, contendo Streptococcus thermophilus isolado ou combinado com Lactobacillus bulgaricus, e a linha nu-trish® DA para um posicionamento probiótico, incluindo uma das cepas mais documentada do mundo, a Bifidobacterium BB-12®. Os cultivos desta linha não apresentam resíduos de leite ou ingredientes de origem animal, sendo produzidos com procedimentos efetivos de limpeza e separação que asseguram que não ocorra contaminação cruzada, podendo, desta forma, ser utilizados para produtos com apelo vegano. Além disso, outra importante propriedade desta nova linha de cultivos é a velocidade de fermentação. Pensando em nossos clientes, utilizamos nossa expertise em acidificação para desenvolver cultivos que aumentam substancialmente a velocidade de acidificação em algumas bases vegetais.

Desafios técnicos

Existem no mercado extratos vegetais de diversas fontes, erroneamente chamados de “leites”, como: soja, ervilha, amêndoa, castanha de caju, coco, aveia, arroz, entre outros. Cada uma dessas opções oferecem características sensoriais e composições nutricionais distintas; com. isso, cada formulação deve ser especialmente desenhada para que possa atender às expectativas esperadas para o produto final.

Em leite, o substrato disponível para crescimento das bactérias ácido-láticas é a lactose, açúcar natural disponível no leite. Já, nos extratos vegetais, para que ocorra a fermentação, se faz necessária a adição de um substrato, sendo, neste caso, um carboidrato fermentável, como a sacarose ou glicose, que são ótimas opções.

O processo para a elaboração dos produtos fermentados em base vegetal são muito similares ao processo de elaboração dos iogurtes convencionais, conforme informações contidas no fluxograma.

Acidificação

É necessário ter em conta que devido à grande variedade de bases vegetais disponíveis aspectos como: formulações, percentual de sacarose como substrato e parâmetros de processo, como pH de corte por exemplo, podem variar. Além da formulação conter uma quantidade adequada de nutrientes (proteínas, peptídeos, aminoácidos, minerais e vitaminas) e carboidratos fermentáveis, também é indicado que a base apresente pH neutro entre 6,8 a 6,6, visando melhores condições para o crescimento das bactérias durante a fermentação e estabilidade da base durante os processamentos térmicos.

Quanto às características de sabor, a fonte e a qualidade da matéria prima são agentes de grande interferência na composição da base que definem o sabor do produto, onde o cultivo atua durante a fermentação contribuindo para formação de compostos aromáticos.

Quanto os aspectos de textura, as proteínas das plantas apresentam diferentes composições, estruturas e ponto isoelétrico. Portanto, o pH de corte deve variar conforme as características da fonte vegetal utilizada. A textura também depende do tipo e nível de gordura. Em casos, como exemplo, que contêm gordura de coco na composição, a textura do produto em temperaturas mais baixas aumenta devido à característica de solidificação desta gordura quando resfriada.

As cepas de Streptococcus termophilus que compõe o cultivo também contribuem para o incremento de textura produzindo exopolissacarídeo (ESP); no entanto, a utilização de espessantes e estabilizantes, como pectina, amido e gomas são largamente utilizados para estas aplicações.

Legislações

A denominação ‘iogurte’ é definida no Brasil pela legislação vigente IN Nº 46, DE 23.10.2007 – MAPA, onde define-se como sendo um alimento fermentado à base de leite de ruminantes (vaca, ovelha, cabra e búfala), com cultivos que contenham cepas de Streptococcus thermophilus e Lactobacillu bulgaricus. Logo, os produtos fermentados em base vegetais não estão agregados nesta denominação. Com isso,os alimentos fermentados em base vegetal não precisam, obrigatoriamente, utilizar a combinação de cultivos que contenham estas cepas. Entretanto, geralmente se busca utilizar este arranjo para assemelhar o produto ao iogurte de origem láctea. Além disso, a sinergia entre Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus favorece o processo de produção diminuindo o tempo de fermentação, além de contribuir para os atributos sensoriais como incremento de textura e sabor aromático.

Errata

Na edição Ha-La Biotec 145, no texto da página 3 sobre estocagem da manteiga, considerar como correta a frase: “O período de estocagem depende da demanda pelo produto. Entretanto, logo após a embalagem a manteiga deve ser mantida entre 4° e 5°C por 2 ou 3 dias”. O texto encontra-se também corrigido no site, inclusive na versão PDF.

Projeções do consumo de manteiga no Brasil até 2025 (em mil t)

Cotação média de commodities (União Européia)

Princípios básicos para fabricação da manteiga

Rendimento de fabricação

O rendimento varia de fábrica para fábrica em função da matéria-prima, da tecnologia e dos equipamentos. No que diz respeito à matéria-prima, o rendimento é afetado tanto pelo tamanho dos glóbulos de gordura quanto pelo percentual de gordura do creme. Quanto maior o diâmetro dos glóbulos, melhor o aproveitamento da gordura. Quanto ao percentual de gordura do creme, observa-se que valores extremos provocam maiores perdas no leitelho. Um creme com alto teor de gordura oferece índices de aproveitamento melhores que cremes com baixos teores de gordura.

Do ponto de vista tecnológico, sabe-se que a cristalização da gordura interfere positivamente no rendimento. A maturação do creme, por reduzir a carga elétrica e baixar a repulsão entre os glóbulos, facilita a formação dos grãos de manteiga e também melhora o rendimento.

A temperatura de bateção tem forte influência no rendimento: temperaturas elevadas promovem a formação rápida de grãos, mas pioram o rendimento com perdas maiores de gordura no leitelho. Observa-se queda no rendimento com a adoção de temperaturas mais baixas no inverno e mais elevadas no verão. A velocidade de bateção influi também no rendimento: velocidades muito baixas ou muito altas aumentam a perda de gordura no leitelho. Para um creme com apenas 38% de gordura, a velocidade ideal é de 900 rpm (no inverno cerca de 400 rpm maior). De maneira geral, a utilização de equipamentos contínuos proporciona melhores rendimentos devido à menor perda de gordura no leitelho.

Manteiga | Composição

Manteiga | Características

Aspecto

Consistência sólida, pastosa à temperatura de 20°C, de textura lisa, uniforme e untuosa.

Cor

A intensidade varia de região para região, mas no geral é branco amarelada, sem manchas ou pontos de outra coloração.

Sabor

Sabor suave, característico, aroma delicado, sem odor e sabor estranho.

Aparência, sabor, odor, textura, distribuição de umidade, espalhabilidade ou dureza e valor de pH são verificados de acordo com o padrão de cada empresa.

Marketing
Hora de estimular o crescimento

Enquanto o teor de gordura na manteiga continua a perder seu estigma, as empresas poderiam aproveitar o momento e promover seu consumo. Mesmo com este cenário propício, pouco tem sido observado em termos de inovações em manteiga no Brasil. Os lançamentos mais recentes têm sido de manteigas sem sal e simples, que se apoiam em descrições como “primeira qualidade”, “qualidade alta” e “qualidade extra” para garantir diferencial de produto “comoditizado”. Poucos produtos tentaram buscar um diferencial quanto ao sabor, função ou embalagem. Este momento pode representar uma excelente oportunidade, à medida que o aumento do consumo de manteiga se torna mais acentuado no Brasil. Veja, abaixo, alguns exemplos de lançamentos de manteiga em 2018 em outros países.

Novos lançamentos (2018)

Tecnologias

Sabemos que no Brasil poucas empresas contam com a tecnologia de ultrafiltração pós-fermentação em suas fábricas. Então, como opção, indicamos a seguir algumas outras tecnologias. No entanto, é importante ter em vista que estas opções tecnológicas vão agregar alguma alteração sensorial ao produto original.

O Skyr pode ser produzido por concentração através de centrífugas. Neste caso, ocorre a concentração do cálcio na base fermentada, podendo gerar off flavour de amargor durante o shelf life. É possível notar também pequenos grumos no produto, pouco brilho e uma sensação de maior densidade na boca.

Outra opção é a utilização do leite concentrado. Nesta tecnologia, o leite é concentrado por evaporação ou por ultrafiltração através de membranas, elevando o percentual de proteínas totais para os valores esperados na faixa de 9-11%. O leite concentrado é adicionado à formulação antes da fermentação. Entretanto, para se conseguir um produto com elevado percentual de proteína e com baixo teor de gordura, como esperado para este tipo de produto, apenas a partir de proteínas de leite em sua composição, o produto final resultará com uma textura bastante alta no momento do corte, o que irá dificultar o escoamento e transporte pelas tubulações, além da agitação para quebra do coágulo no tanque de fermentação após atingir o pH de corte (4,60 – 4,65). Desta forma, para a produção de Skyr através de fortificação se faz necessário mesclar caseína com proteínas de soro concentradas. Neste caso é importante atentar para a etapa de mistura, que deverá apresentar dissipação de pós e eficiente hidratação eficaz. Com esta tecnologia, o produto final também poderá apresentar pequenos grumos, pouco brilho e uma sensação de maior densidade na boca. Além de diferenciar o perfil sensorial do produto original devido à adição de concentrados de soro.

Skyr x Iogurte Grego

A categoria de Iogurtes Gregos está consolidada no mercado brasileiro e o Skyr está sendo inserido como uma nova opção de produto com alto teor de proteínas. Embora as duas categorias ofereçam elevada quantidade de proteínas em sua composição, possuem diferentes apelos nutricionais e sensoriais.O iogurte grego apresenta, em média, de 5 a 7% de proteínas. Tradicionalmente, contém alto teor de gorduras, embora possa ser encontrado em versões light e zero gorduras. Sensorialmente é um produto indulgente, aveludado, leve e pode até mesmo ser consumido como sobremesa.

O Skyr, por sua vez, contém em torno de 9 a 11% de proteínas, entre 0,2 a 0,5% de gordura e baixo teor de carboidratos. É um produto mais rico do ponto vista nutricional e pode ser consumido puro, em substituição a uma refeição ou mesmo como ingrediente culinário.

Culturas recomendadas

A Chr. Hansen tem disponível em seu portfólio cepas para a produção de Skyr com diferentes sabores e texturas. Algumas opções de cepas para Skyr contêm bifidobacterium BB-12 e lactobacillus acidophilus LA-5 para um produto fresco e saudável, que fornece um perfil de sabor mais próximo ao Skyr original.

ENTREVISTA NELSON F. FALAVINA

“Há uma preocupação global com a naturalidade e a saudabilidade dos alimentos.”

Quais as principais tendências para o mercado de alimentos?

Podemos observar que a tendência de mercado de saudabilidade é muito relevante. Os consumidores têm interesse em migrar para hábitos cada vez mais saudáveis e isso, obviamente, inclui hábitos alimentares. Como exemplo, é possível notar o aumento da prática em ler e entender os rótulos dos produtos. Por isso, o “clean label” (ou rótulo limpo) passa a ser muito importante e fator de decisão de compra.

A segurança alimentar está se movendo para primeiro plano na preocupação dos consumidores, com demandas crescentes de transparência e construção de confiança entre eles e as empresas. Outra questão a ser buscada pela indústria é o sabor. Os produtos devem ter sabor com integridade, ou seja, o sabor padronizado provavelmente está mais no passado do que no presente. De alguma maneira, a indústria terá que buscar soluções que possibilitem experiências sensoriais verdadeiras. Isso leva a outro ponto relevante: a autenticidade. As pessoas querem experiências reais, que atendam às necessidades emocionais e culturais. Um exemplo disso é o produto Skyr, um típico iogurte islandês, que está atraindo a atenção dos consumidores no mundo. A conveniência continua como tendência e deve ser considerada, através de produtos convenientes que promovam ingestão de alimentos melhores, saborosos e mais saudáveis na rotina. Outra preocupação que está na pauta do consumidor é a redução de açúcares e sal.

Estas tendências têm sinergia com as tendências nos demais países do mundo?

Sim, hoje em dia com o mundo conectado, as tendências transitam de maneira cada vez mais rápida. Os consumidores têm acesso a diferentes mercados através das redes sociais com muita rapidez. Há uma preocupação global com a naturalidade e a saudabilidade dos alimentos. E, adicionalmente, observamos que os fatores éticos e ambientais estão mais presentes na agenda das pessoas.

Qual a contribuição da Chr. Hansen para atender às demandas deste consumidor, que a cada dia está mais informado e preocupado com a alimentação?

A Chr. Hansen possui 3 pilares que interagem entre si: melhorar a agricultura, através da promoção de cultivos mais sustentáveis; melhorar a saúde, através da promoção de produtos mais saudáveis e seguros; gerar menos desperdício, ajudando nossos clientes a reduzi-lo e apoiando-os no aumento da produtividade. Por exemplo, uma linha de produtos em que acreditamos muito e que está totalmente alinhada com estes pilares são as culturas de bioproteção FreshQ®. Além de atender o desejo do consumidor por produtos mais saudáveis, autênticos e com “rótulo limpo”, elas ajudam a indústria, o varejo e até mesmo os consumidores com a redução do desperdício. Isto por causa do aumento do prazo de validade que essas culturas proporcionam. Adicionalmente, com a mudança do comportamento do consumidor em busca de alimentos mais saudáveis e seguros, percebemos que as autoridades regulatórias estão, através de várias iniciativas, analisando e reavaliando algumas regulamentações.