Edição 165

Os queijos macios (soft cheese) com maturação na superfície têm uma definição simples: eles amadurecem da casca para seu interior, por meio de bactérias, leveduras e/ou bolores que são comumente inoculados ao leite no início da fabricação, ou pulverizados na superfície dos queijos após a salga. No caso específico dos queijos azuis, eles são perfurados após a salga para facilitar a aeração interior e estimular o crescimento do mofo. No decorrer da maturação, e sob condições especiais de temperatura e umidade relativa, o fungo se desenvolve, tornando-se o principal responsável pela evolução da proteólise e o surgimento do sabor desejado nos queijos. Esta edição do Ha-La Biotec apresenta uma revisão das principais características dos cultivos recomendados para esta linha especial de queijos macios com maturação aeróbica.

Soluções Chr. Hansen

Os queijos macios (soft cheese) amadurecem da casca para o interior, com o uso de bactérias, leveduras e/ou bolores.

Mofo branco

O brilho e a espessura da camada superficial do queijo com mofo branco podem ser a marca registrada para o reconhecimento e benchmarking do consumidor. A escolha do mofo branco utilizado terá um papel importante no sabor, no tempo de lançamento no mercado e na vida útil.

Penicillium candidum

Penicillium candidum (camemberti) é utilizado para a fabricação de queijos maturados com mofo branco, como o Camembert e o Brie. As cepas possuem cor branca e são caracterizadas pela densidade de crescimento e altura do micélio na superfície do queijo, propriedades proteolíticas e lipolíticas, e resultante formação de sabor suave a aromático. As diferentes cepas são capazes de liberar compostos aromáticos específicos, como 2-metil-1-propanol, 3-metil-1-butanol, ácido 2-metil-butírico, metil-cetonas e álcoois secundários. Para alguns queijos (coalhada de fermentação lática e queijos de cabra), estão disponíveis estirpes com micélio cinzento-azulado (nome comercial P. camemberti).

A equipe dos Laboratórios de Desenvolvimento e Aplicação de Produtos está à sua disposição para informações adicionais.

Combinações para maximizar a criação de valor

Vários tons e densidades com SWING® PC e geo

Geotrichum candidum

As culturas de G. candidum também são frequentemente utilizadas para queijos maturados com mofos. G. candidum previne o crescimento de P. roqueforti e o crescimento excessivo de P. camemberti na superfície do queijo resultando um micélio mais uniforme quando usado para queijos mofados. Estão disponíveis cepas especiais com propriedades anti-mucor ou anti-amargor.

As cepas de G. candidum podem desenvolver características semelhantes a leveduras ou mofo e também são usadas para a maturação de queijos de crosta lavada, especialmente queijos macios. As cepas de G. candidum são caracterizadas por atividades proteinase, amino-peptidase e lipolíticas com capacidade de desenvolver compostos aromáticos típicos (metil-cetonas, álcoois secundários, dimetil-sulfeto e fenil-etanol).

Com esse potencial metabólico variado pode-se dizer que o G. candidum desempenha um papel importante na maturação de muitos queijos macios e semiduros, resultando numa contribuição positiva para o desenvolvimento do sabor e do aroma – (quando usado isolado ou em combinação com outros cultivos de mofos para maturação).

Culturas geotrichum

  • Geotrichum candidum: excelente solução para refinar a aparência dos queijos.
  • Revestimento na superfície proporciona proteção ideal contra mucos e contaminantes de mofo azul/preto.
  • Evitam o excesso de crescimento de P. candidum. Permitem a produção de queijos mais suaves e com maior vida útil.
  • Quatro referências permitem a escolha da que melhor combina com seu queijo.

Geotrichum – principais características

De “fermentado e ralo” a “branco e intenso”

Diferenças de morfologia entre as cepas geram uma variedade de aparências na superfície do queijo.

Penicillium roqueforti

As cepas de Penicillium roqueforti com aparência verde a azul-esverdeada são utilizadas para queijos de veia azul, como Bavaria Blue, Gorgonzola, Roquefort, Bleu d´Auvergne, Stilton, Danablu e Petit Bleu. Além da aparência, as cepas de P. roqueforti são escolhidas pela velocidade de crescimento e pelas diferenças nas atividades proteolíticas e lipolíticas.

O desenvolvimento do aro-ma varia de suave a muito picante. A hidrólise da gordura em mono e diacilgliceróis e ácidos graxos, e a subsequente produção de metil-cetonas através da β-oxidação dos ácidos graxos, são as principais atividades bioquímicas dos fungos no queijo azul. Os ácidos butírico (C4) e capróico (C6) e 2-heptanona são os principais compostos responsáveis pelo sabor forte e picante dos queijos azuis.

Os veios dos queijos azuis

Queijos azuis se caracterizam por apresentar “veios” em seu interior. A cor e o domínio dos veios em um queijo azul influenciam sua assinatura, bem como a forma como os consumidores percebem sua qualidade.

Penicilium roqueforti de diferentes cores para tipos de queijos azuis

HA-LA BIOTEC

EDIÇÃO TRIMESTRAL DA CHR. HANSEN

Coordenação: Ana Luisa Costa
Edição: Raquel Chiliz
Consultoria e redação técnica: Lúcio A. F. Antunes e Michael Mitsuo Saito
Consultoria Especial: Sérgio Casadini Vilela
Editoração: Cia da Concepção

Paraná, Santa Catarina, Rio Grande do Sul e Mato Grosso do Sul: LC Bolonha Ingredientes Alimentícios Ltda. Tel. (41) 3139-4455 (bolonha@lcbolonha.com.br). Bahia, Minas Gerais, Espírito Santo e Rio de Janeiro: Produtos Macalé. Tel. (32) 3224-3035 (macale@macale.com). Goiás, Tocantins, Distrito Federal, Mato Grosso, Rondônia e Pará: Clamalu Comércio e Representações Ltda. Tel. (62) 3605-6565 (romulo@clamalu.com.br e j.clareth@clamalu.com.br). Alagoas, Ceará, Maranhão, Paraíba, Pernambuco, Piauí, Rio Grande do Norte e Sergipe: Latec NE Ingredientes. Tel. (82) 98787-6564 (atendimentone@latecingredientes.com.br) São Paulo, Amazonas, Roraima, Acre: Latec Ingredientes. Tel. (15) 3202-1017 e (15) 98180-0002 (atendimento@latecingredientes.com.br).

Este informativo é uma comunicação entre empresas sobre ingredientes destinados a bens de consumo. Não se destina a consumidores de bens de consumo final. As declarações aqui contidas não são avaliadas pelas autoridades locais. Quaisquer afirmações feitas em relação a consumidores são de exclusiva responsabilidade do comerciante do produto final. O comerciante deve conduzir suas próprias investigações legais e de adequação para garantir que todos os requisitos nacionais sejam seguidos.

Read More

Edição 164

É fascinante a elasticidade com que é possível moldar uma mesma matéria-prima para que se transforme de maneira quase infinita. Pelas possibilidades que permitem, os queijos ocupam uma posição relevante nesta matéria entre os derivados do leite. Durante o processo produtivo, pode-se criar produtos que vão de um queijo macio, suave e fresco, passando por texturas abertas ou fechadas (com ou sem olhaduras), mesclando sabores doces, ácidos, umami, salgados e amargos, chegando aos queijos mofados ou aqueles que assumem texturas mais rígidas, granuladas, com aromas complexos, terrosos e picantes para consumidores mais maduros e exigentes.

Coagulantes e cultivos são dois ingredientes de grande importância na geração de tamanha variedade no processo de fabricação de queijos, cada um com atributos distintos. Para atingir seu objetivo precisam agir em combinação semelhante a uma orquestra, cada um cumprindo um papel específico em momentos também muito específicos do processo de produção. Frente a tantas possibilidades, é natural que os fabricantes possam ter dificuldades em identificar o melhor caminho para montar seu mix de produtos e até mesmo em determinar qual combinação de cultivo e coagulante utilizar em cada tipo de queijo.

O que o mercado nos mostra?

Com alta constante no valor da matéria-prima e preços de venda dos derivados (parte do grupo das commodities) sem fôlego para ao menos empatar a corrida, as margens de contribuição estão se afunilando nos últimos anos. Neste cenário, as linhas de queijos especiais e autênticos, principalmente os de média e longa maturação, têm se mostrado uma saída interessante para aquecer as margens médias de contribuição dentro da indústria. Mesmo que não assumam grandes volumes dentro da operação, os queijos especiais trazem, não apenas valores médios de venda mais altos, mas incrementam também as possibilidades de “estocagem estratégica” de leite em formato de queijo, sem que o impacto do tempo se desdobre em perda de funcionalidade e desvalorização como, por exemplo, com a estocagem de queijo muçarela.

Optando pelo direcionamento do leite para a fabricação de queijos de média e longa maturação, ao contrário do que aconteceria com um queijo “regular” (muçarela, prato e outros), o incremento do tempo de maturação pode trazer diferenciais competitivos importantes para alavancar os valores de venda, já que existe a tendência de maior valorização de queijos mais maturados por parte do consumidor.

Nos últimos anos, é possível constatar nos rótulos de queijos maior presença de informações ligadas ao tempo de maturação como diferenciais competitivos. Este é um movimento bastante claro quando observamos as gôndolas dos supermercados expondo “o mesmo queijo” com tempos distintos de maturação, com preços diretamente proporcionais a estes tempos.

Pesquisas apontam que 70% dos consumidores elegem o sabor como principal fator para introduzir o consumo de queijos em sua rotina alimentar1. Além disso, destaques nos rótulos de características sensoriais, origens do leite e do queijo e sua história, por exemplo, têm chamado a atenção dos consumidores mais exigentes, ampliando a possibilidade de transformar o leite em um derivado com boas margens, como o segmento de queijos artesanais que tem ganhado cada vez mais espaço nas gôndolas.

Transformando proteínas e gorduras em valor agregado

Existem regiões em alguns países que, no decorrer do tempo, conseguiram desenvolver produtos tão especiais, sofisticados e agradáveis que acabaram se transformando em referências na fabricação de determinados tipos ou estilos de queijos. É costume chamar tais regiões de “escolas queijeiras”, como a escola suíça com os queijos Emmental e Tomme Voudoise, a escola italiana com os queijos Grana Padano, Pecorino Romano, Taleggio, Parmigiano Reggiano e Gorgonzola, a escola inglesa com os queijos Cheddar e Stilton e a escola francesa com os Brie e Camembert, entre outras.

O processo de construir referências por meio de características transforma a relação de percepção de valor na cabeça dos consumidores. Para isso é preciso uma identidade forte, na qual coagulante e fermentos lácteos têm papel fundamental, modificando proteínas e gorduras do leite através do processo de maturação, gerando algo único e muito mais valioso. Alguns produtores em busca destas características únicas, preferem preparar seu próprio fermento adotando processos artesanais. Estes fermentos são chamados de bulk-starter, soro-fermento ou pingo, dependendo de suas características de composição e preparo. Métodos antigos têm a capacidade de gerar qualidades interessantes, mas produzir em grande escala utilizando estes métodos pode acarretar problemas severos de padronização de sabores e texturas, além de alguns defeitos uma vez que a produção de cultivos é um processo extremamente sensível e dependente de fatores variáveis.

O sabor do queijo artesanal sob controle!

Com o objetivo de construir sabores únicos, o portfólio de cultivos de maturação ou cultivos adjuntos da Chr. Hansen oferece possibilidades variadas. Ao selecionar adequadamente estes cultivos, os fabricantes têm a capacidade de construir uma espécie de impressão digital, aliando características para formar a identidade do seu queijo.

Combinando bactérias, leveduras e bolores selecionados é possível atingir as possibilidades infinitas que o leite oferece, gerando autenticidade sob controle. Mas, para implantar este processo de desenvolvimento ou aprimoramento do sabor do queijo, identificar as características desejadas é o primeiro passo.

Com o aumento da exposição de estilos de vida nas redes sociais, a aparência dos derivados de leite também tem assumido papel importante nas decisões de compra. As características de aparência dos queijos devem fazer parte de estudos de desenvolvimento ou aprimoramento da produção. A Chr. Hansen desenvolveu uma ferramenta com o objetivo de orientar a identificação destas características que ajudarão na escolha da combinação de cultivos de acidificação, maturação e coagulantes (ver diagrama ao lado).

Variação dos preços de leite e queijo (2014-2022)

DVS® CR-500 e DVS® LH

Sabores complexos para consumidores exigentes

Pesquisas têm demonstrado que o consumidor brasileiro gosta dos sabores torrado, umami e picante em queijos e a prova disso é a representatividade dos queijos tipo parmesão, montanhês e tropical no mercado. Os números apontam um CAGR (taxa de crescimento anual composto) de 8% na produção de parmesão fracionado desde 20172. Estes três tipos de queijo devem entregar estes atributos em seus perfis sensoriais e a linha de cultivos DVS® CR-500 e DVS® LH séries podem auxiliar no desenvolvimento assertivo destes sabores com excelente velocidade.

Um dos grandes desafios para os fabricantes de queijos maturados é controlar de maneira adequada o tempo de desenvolvimento dos perfis de maturação. A aplicação de cultivos adjuntos, com o objetivo de acelerar o processo de formação de sabor, pode ser uma estratégia essencial para poupar capital de giro na indústria, reduzindo o volume de queijo no processo de maturação. Outras vantagens podem ser obtidas com processos de maturação mais curtos3, como emprego de menor mão de obra para a manutenção dos queijos durante o período de maturação, e menos perdas de umidade4 e de peso no processo de raspagem, devido ao crescimento reduzido de mofos na casca.

DVS® CR-300

Uma possibilidade para a redução do sabor amargo

O desenvolvimento do sabor amargo em queijos maturados é um problema comum que, quando percebido, não agrada nada ao consumidor. Alguns queijos apresentam naturalmente durante a maturação o que se chama de “janela de amargor”, caracterizada pelo surgimento de sabores amargos durante um período limitado, que varia de acordo com a tecnologia de fabricação e as características dos ingredientes e maturação dos queijos. Exemplos dessa “janela de amargor” são os queijos do tipo gorgonzola e brie. Acaba sendo um problema quando essa “janela” se estende por um período maior do que o normal ou, nos piores casos, quando surge em momentos inoportunos em que o queijo está em sua idade de comercialização no ponto de venda. No caso de queijos frescos, como o minas frescal ou o tipo cottage, o surgimento de amargor não deveria fazer parte do processo, e mesmo assim acaba sendo possível identificá-lo, principalmente ao final da vida útil.

O problema do surgimento dos sabores amargos costuma aparecer quando existe acúmulo de peptídeos de médio e baixo peso molecular (de 4 a 12 aminoácidos em sua cadeia), em uma fase intermediária da hidrólise das caseínas. Algumas enzimas têm a capacidade de realizar, até determinado ponto, o processo de quebra da caseína, mas são incapazes de seguir o processo de degradação da estrutura até a geração de peptídeos de sabor e aminoácidos de aroma. Exemplos de enzimas com essas características são as enzimas coagulantes e as enzimas endógenas do leite como, por exemplo, a plasmina, que está diretamente ligada ao nível de CCS do leite. Quanto maior o nível de CCS do leite maior também será a concentração de plasmina. Portanto, pode-se concluir que a garantia de qualidade do leite, uma estratégia de médio-longo prazo, tem grande importância na prevenção do surgimento de sabores amargos. Porém, por mais importante que seja, é bastante custosa e sempre esbarra no fator volume versus qualidade, já que a indústria não pode deliberadamente dispensar produtores de leite a qualquer custo pois o volume de leite pode vir a fazer falta na operação.

Amargor em queijos ao longo do processo de maturação

A utilização estratégica de gerações mais modernas de coagulantes com alto índice C/P como o CHY-MAX® Supreme (ver Ha-La Biotec 147) auxiliam muito na redução do potencial de geração de peptídeos de médio e baixo peso molecular (amargos), além de aumentar as taxas de retenção de sólidos para a fabricação de queijos potencializando o rendimento do processo. Cultivos adjuntos como o DVS® CR-319 têm elevada capacidade de autólise durante a maturação (lise celular) e aumentam a taxa de liberação de enzimas do tipo peptidases, fundamentais no processo de degradação. A combinação de coagulante menos proteolítico (com maior índice C/P) e cultivos de maturação reduz nos queijos o potencial deste defeito e pode permitir uma redução significativa da “janela de amargor”.

Geração de compostos de sabor

Amargor e processo de maturação

Vias bioquímicas primárias de maturação dos queijos

Autólise

1 Dados de mercado divulgados pela ABIQ.
2 Data Essentials 2020, pesquisa entre 1.508 consumidores nos EUA
3 A utilização de cultivos adjuntos com o objetivo de acelerar a formação de sabor e, consequentemente reduzir o tempo de maturação, não exclui a necessidade de respeitar o tempo mínimo de maturação definido pelo RTIQ genérico ou específico para cada variedade de queijo
4 Os níveis máximos de umidade para cada queijo devem ser respeitados de acordo com o RTIQ genérico ou específico de cada variedade.

HA-LA BIOTEC

PRODUÇÃO TRIMESTRAL DA CHR. HANSEN

Coordenação: Ana Luisa Costa
Edição: Raquel Chiliz
Consultoria e redação técnica: Lúcio A. F. Antunes e Rodolfo Leite
Editoração: Cia da Concepção

Paraná, Santa Catarina, Rio Grande do Sul e Mato Grosso do Sul: LC Bolonha Ingredientes Alimentícios Ltda. Tel. (41) 3139-4455 (bolonha@lcbolonha.com.br). Bahia, Minas Gerais, Espírito Santo e Rio de Janeiro: Produtos Macalé. Tel. (32) 3224-3035 (macale@macale.com). Goiás, Tocantins, Distrito Federal, Mato Grosso, Rondônia e Pará: Clamalu Comércio e Representações Ltda. Tel. (62) 3605-6565 (romulo@clamalu.com.br e j.clareth@clamalu.com.br). Alagoas, Ceará, Maranhão, Paraíba, Pernambuco, Piauí, Rio Grande do Norte e Sergipe: Latec NE Ingredientes. Tel. (82) 98787-6564 (atendimentone@latecingredientes.com.br) São Paulo, Amazonas, Roraima, Acre: Latec Ingredientes. Tel. (15) 3202-1017 e (15) 98180-0002 (atendimento@latecingredientes.com.br).

Este informativo é uma comunicação entre empresas sobre ingredientes destinados a bens de consumo. Não se destina a consumidores de bens de consumo final. As declarações aqui contidas não são avaliadas pelas autoridades locais. Quaisquer afirmações feitas em relação a consumidores são de exclusiva responsabilidade do comerciante do produto final. O comerciante deve conduzir suas próprias investigações legais e de adequação para garantir que todos os requisitos nacionais sejam seguidos.

Read More

Edição 163

O cenário recente de inflação global e escassez de matérias-primas tem apresentado grandes desafios, especialmente para a indústria de derivados lácteos. A Chr. Hansen, trabalhando em estreita parceria com os clientes, tem sugerido soluções customizadas para a melhoria e eficiência dos processos de produção, através do lançamento de novas culturas e enzimas para melhor rendimento e garantia da qualidade final dos produtos. Com o emprego das novas tecnologias da Chr. Hansen, os produtores terão grande oportunidade de reduzir custos, aumentar rendimento e produtividade, mantendo a excelência dos seus produtos.

Relação C/P (com CHY-MAX®)

CHY-MAX® Supreme
Rendimento e produtividade

CHY-MAX® Supreme é um coagulante 100% quimosina com excelente especificidade na etapa de coagulação devido à sua maior relação C/P. A relação C/P indica a eficiência de uma enzima coagulante no processo de produção de queijos. A fração C corresponde à capacidade específica da enzima de hidrolisar a k-caseína, enquanto a fração P está relacionada à capacidade proteolítica da enzima coagulante. Quanto mais alta a relação C/P, maior a especificidade durante a coagulação e, consequentemente, maior o rendimento, pois resulta em uma matriz de caseína mais forte onde a gordura e as proteínas são retidas no queijo. Além de proporcionar um ganho de rendimento >1%, os queijos produzidos com CHY-MAX® Supreme  apresentam uma funcionalidade superior ao final do shelf-life, com textura mais firme e redução do sabor amargo. É importante destacar que devido à baixa atividade proteolítica do coagulante, as fatias dos queijos produzidos com CHY-MAX® Supreme se apresentam com boa resistência mecânica e com menor adesividade. Esta propriedade possibilita obter fatias ultrafinas com maior consistência, mais uniformidade e menor deformidade, gerando menos perdas e reclamações. CHY-MAX® Supreme também se destaca por apresentar maior reatividade durante a etapa de coagulação, o que reduz o tempo para formação e firmeza da coalhada. Esta propriedade da enzima resulta em ganho de produtividade, já que se processa mais leite e queijo em menor tempo de produção. O soro tem a capacidade de potencializar a rentabilidade da produção devido a seu alto valor no mercado. A elevada especificidade do CHY-MAX® Supreme na coagulação contribui significativamente para a melhoria da qualidade do soro, gerando um soro mais limpo e com menor perda de finos. CHY-MAX® Supreme entrega melhor rendimento através da maior retenção de sólidos no queijo, permitindo um incremento de até 0,5% de umidade no produto final devido ao baixo nível de proteólise ao longo da shelf life.

Ganho de rendimento (com CHY-MAX® Supreme)

Perfil de coagulação em muçarela

Melhor qualidade do soro (CHY-MAX® Supreme)

Maior rendimento e produção mais rápida

CHY-MAX® Supreme permite o máximo proveito dos seus mais preciosos recursos: leite e tempo

COAGULAÇÃO MAIS RÁPIDA

Maior número de tanques e menos tempo

COAGULAÇÃO DE ALTA ESPECIFICIDADE

Mais queijo a partir do seu leite

PROTEÓLISE REDUZIDA

Fatiamento mais rápido com menos perdas

DVS® Sinergia
Cultivo inovador

Pasta Filata é o segmento de mercado que atualmente vem apresentando maior crescimento, representando 22% da produção global de queijos. Isso corresponde a 5,6 milhões de toneladas/ano, com expectativa de crescimento de 3 a 5% até 2025. DVS® STI e DVS® Sinergia são cultivos multicepas termofílicos com boa performance e alta robustez contra fagos em todas a opções de rotações oferecidas. DVS® Sinergia é composto por bactérias ácido-láticas capazes de produzir polissacarídeos capsulares (CPS), definidos como compostos que se formam e aderem à parede celular. Eles permitem maior retenção de umidade na rede de proteínas, menor sinérese por ação mecânica durante processo e ganho de umidade no queijo sem comprometimento da funcionalidade.

No comparativo do perfil de acidificação entre os dois cultivos, apresentado no gráfico ao lado, DVS® Sinergia tem ligeira maior velocidade de acidificação em relação ao DVS® STI, podendo representar um ganho de 12 a 15 minutos na etapa de fermentação.

É importante ressaltar que a decisão sobre o cultivo a ser utilizado estará sempre condicionada às condições e particularidades de cada fábrica, ou seja, volume de produção, processo contínuo ou descontínuo, o modelo da filadeira, etc. DVS® Sinergia  e  CHY-MAX® Supreme se apresentam como uma excelente alternativa para plantas de alta produtividade que visam otimizar o rendimento.  Essa combinação de soluções permite ganhos de rendimento  de até 2% em Pasta Filata.

Culturas Chr. Hansen para pasta filata

Perfil de acidificação DVS® sinergia (ph)

Portfolio de cultivos para cottage

Tecnologia e dose corretas contra fagos

Cultivos DVS® Fresco®
Soluções para cottage

O volume de produção global de cottage é de 0,8 milhão de toneladas e atualmente responde por cerca de 5% da produção mundial de queijos, com um crescimento esperado de 2 a 3% até o ano de 2025. Os cultivos DVS® FRESCO® 1000NG e DVS® FRESCO® 3000 foram desenvolvidos visando ganhos na velocidade de produção de ácido lático, aroma, uma boa formação da coalhada, e robustez contra fagos. Pelo fato de serem mais rápidos, o tempo para que a coalhada atinja pH 4.70–4.80 deverá ocorrer após 4h e 30 min a 5h de fermentação à temperatura de 36°C.

The Perfect Partner™
Nova geração premium

O mercado de lácteos fermentados vem enfrentando o desafio de se manter lucrativo em meio ao cenário de custos crescentes, tornando-se cada vez mais competitivo e fazendo com que os produtores melhorem seus processos em busca de capturar valores ocultos nas operações, como a redução dos custos de produção, aumento da produtividade e aumento nas margens dos produtos. Os novos cultivos da linha YoFlex® Premium são compostos por cepas de bactérias ácido-láticas que impactam no aumento da textura dos iogurtes através da alta formação de exopolissacarídeos (ESP) produzidos durante a fermentação, aprimorando naturalmente a textura, indulgência, sensação na boca e estabilidade do produto. O incremento de textura por meio da biotecnologia dos lançamentos da linha YoFlex® Premium permite que

os produtores de lácteos fermentadosmelhorem suas margens, possibilitando reduzir a dependência de texturizadores e a adição de ingredientes lácteos de alto valor agregado como proteínas e gordura, sem comprometer a textura e o sabor dos iogurtes, mantendo um perfil de sabor agradável, suave e baixa pós acidificação.

A Chr. Hansen realizou aplicações em escala piloto para comprovar a performance dos novos cultivos da linha YoFlex® Premium utilizando como base formulações lácteas semelhantes às praticadas pela indústria brasileira. Bases de iogurtes bebível, colherável e grego foram reformuladas reduzindo entre 16% e 20% o teor de gordura, mantendo as composições de ingredientes e teor de proteínas para cada categoria de produto. Os resultados, obtidos através de análises de viscosidade e painéis sensoriais, mostraram que com os novos cultivos da linha YoFlex® Premium foi possível atingir padrões de textura similares ou superiores à base de iogurte referência, mesmo com elevada redução de gordura.

Considerando os altos valores praticados no mercado para o creme de leite, as novas soluções da Chr. Hansen mostram ser uma grande oportunidade para redução de custo nas formulações sem comprometer a qualidade do produto.

Além dos benefícios de textura e o alcance de margens maiores, os novos cultivos da linha YoFlex® Premium também foram lançados com opções incluindo as cepas probióticas mais documentadas do mundo relacionadas à saúde digestiva, Bifidobacterium BB-12® e Lactobacillus rhamnosus LGG®, trazendo benefícios aos consumidores que atendem a necessidades de cuidado com a saúde e apresentando oportunidades para capturar valores adicionais e diferenciação nas gôndolas.

YoFlex® Premium: performance em escala piloto

YoFlex® Premium: perfil sensorial

Cultivos YoFlex®

HA-LA BIOTEC

PRODUÇÃO TRIMESTRAL DA CHR. HANSEN

Coordenação: Ana Luisa Costa
Edição – Estagiária de Marketing: Raquel Chiliz
Consultoria e redação técnica: Lúcio A. F. Antunes, Vinicius Cabido, Natália Góes e Sergio Vilela
Editoração: Cia da Concepção

Paraná, Santa Catarina, Rio Grande do Sul e Mato Grosso do Sul:  LC Bolonha Ingredientes Alimentícios Ltda. Tel: (41) 3139.4455 (bolonha@lcbolonha.com.br). Minas Gerais, Espírito Santo e Rio de Janeiro: Produtos Macalé. Tel.: (32) 3224.3035 (macale@macale.com). Goiás, Tocantins, Distrito Federal, Mato Grosso, Rondônia e Pará: Clamalu Comércio e Representações Ltda. Tel.: (62) 3605.6565 (romulo@clamalu.com.br e j.clareth@clamalu.com.br). Sergipe, Alagoas, Pernambuco, Paraíba, Rio Grande do Norte, Ceará, Piauí, Maranhão e Bahia: Agromirla Com. de Prod. Agropecuários Ltda. Tel.: (77) 3421.6374 (jotanea@milkrepresentacoes.com.br). São Paulo, Amazonas, Roraima, Acre: Latec Ingredientes. Tel.: (15) 3202.1017 e (15) 98180.0002 (atendimento@latecingredientes.com.br).

Este informativo é uma comunicação entre empresas sobre ingredientes destinados a bens de consumo. Não se destina a consumidores de bens de consumo final. As declarações aqui contidas não são avaliadas pelas autoridades locais. Quaisquer afirmações feitas em relação a consumidores são de exclusiva responsabilidade do comerciante do produto final. O comerciante deve conduzir suas próprias investigações legais e de adequação para garantir que todos os requisitos nacionais sejam seguidos.

Read More

Edição 162

Oportunidades atuais no mercado de queijos

Em um cenário de mercado cada vez mais competitivo com novos entrantes e ações de expansão de grandes companhias globais, a oferta de queijos no mercado é cada vez mais alta frente a uma demanda que não acompanha o mesmo ritmo de crescimento. Isso faz com que a indústria precise reduzir o preço dos queijos no mercado, tornando mais tímidas as margens de contribuição das queijarias.

Somadas a isso, as flutuações de consumo de queijos e de oferta de leite no campo colocam mais um grande desafio de como manejar os estoques de queijo com segurança e despertam a necessidade de a indústria avaliar o valor individual dos constituintes do leite a fim de aproveitar melhor as oportunidades que o mercado mostra. Hoje, por exemplo, em grande parte do Brasil a gordura láctea está em alta, seja vendida como manteiga ou creme a granel, em muitos casos mais valiosa do que o próprio queijo, fato que torna interessante a redução do teor de gordura do leite para a fabricação de queijo. Entender como tratar esses constituintes dando a eles melhor direcionamento e investir na produção de queijos com maior margem média de contribuição podem ser divisores de águas entre uma operação lucrativa ou não.

Com nomenclaturas e sabores muito conhecidos mundo afora, os queijos continentais formam uma categoria bastante expressiva no mundo dos lácteos, sendo largamente consumidos em diversos países do mundo, não sendo diferente no Brasil. Esta categoria nasceu há vários anos e veio para o país junto às primeiras imigrações dinamarquesas e holandesas. Depois de muitos anos, podemos dizer que estes queijos ganharam gosto popular por aqui também.

Dentro desta categoria existem grandes representantes como Gouda, Edam, Danbo e o nosso brasileiríssimo queijo Prato, um dos mais tradicionais em determinadas regiões do país, como é o caso do Rio de Janeiro, onde o queijo Prato tem seu maior mercado consumidor no Brasil, utilizado principalmente na preparação de sanduíches frios.

Mesmo com toda tradicionalidade, os queijos continentais sofreram modificações em suas técnicas originais de fabricação com o passar dos anos. Com o aumento da demanda de consumo e novas necessidades de apresentação na gôndola como, por exemplo, o formato fatiado que já se provou uma categoria amada pelo consumidor e estratégica para a operação da indústria, os processos que tradicionalmente eram feitos utilizando-se principalmente cultivos tipo “O” (Lactococcus lactis subsp. cremoris e Lactococcus lactis subsp. lactis), passaram a contar com outros microrganismos como o Streptococcus thermophilus que promove maior velocidade no processo de acidificação e contribui com funcionalidades desejadas atualmente para estes queijos, e o Lactobacillus helveticus com o intuito de acelerar o desenvolvimento de sabor ao longo da maturação sem perder suas importantes propriedades funcionais de fatiabilidade.

A inclusão destes dois novos microrganismos no processo de fabricação dos queijos continentais revolucionou a relação de produtividade da indústria e promoveu a capacidade de atingir ainda mais consumidores no mercado, já que o processo que antes era lento e pouco produtivo se transformou em um processo mais barato, com maior capacidade produtiva e que entrega, por exemplo, um queijo mais apropriado ao fatiamento na própria indústria ou no ponto de venda.

Falando especificamente do queijo prato brasileiro, 90% de todo o volume produzido é fatiado, o que nos faz entender que este queijo precisa de um desenho de processo que procure otimizar esta característica. Mas, como sabemos também que o consumidor busca sabor neste tipo de queijo, esta é uma combinação que deixa nas mãos da indústria um grande desafio a ser vencido.

Maturação e sabor

O processo de formação do sabor nos queijos se desenvolve principalmente na etapa de maturação e, para isso, o queijeiro seleciona desde cultivos e coagulantes específicos até uma configuração ambiental de temperatura e umidade relativa do ar onde os queijos permanecerão durante a maturação. Quando falamos dos queijos continentais, em sua grande maioria, consideramos que o ambiente de maturação deve estar entre 10° e 12°C com umidade relativa do ar (URA) entre 80 e 85%. Essas condições são excelentes para que o processo de maturação possa ocorrer de maneira satisfatória. Dentro do período de maturação acontecem modificações bioquímicas nos queijos, nas quais os açúcares que restaram do processo de acidificação inicial são consumidos (basicamente  lactose, glicose e galactose) e as matrizes de proteína e gordura sofrem modificações através da atividade enzimática (proteólise, no caso das proteínas e lipólise, no caso das gorduras) promovida pelas bactérias do fermento, pela enzima coagulante em parte retida na massa do queijo, em alguns casos por lipases adicionadas e por enzimas endógenas do leite como a plasmina. Durante o período de maturação, as caseínas (principal proteína da maioria dos queijos) sofrem degradações em sua estrutura por meio do processo de proteólise, liberando peptídeos que podem contribuir positiva ou negativamente para o sabor dos queijos.

Se dividirmos a micela de caseína, teremos três principais frações que compõe sua estrutura:

K-caseína – Esta fração é responsável pela estabilização da micela de caseína no leite e a fração de caseína que sofre a principal ação das enzimas coagulantes durante o processo de coagulação. A atividade da enzima coagulante sobre esta fração deve ser específica, limitando-se a realizar a hidrólise da ligação 105-106 do segmento da K-caseína, assegurando o maior aproveitamento dos sólidos do leite na fabricação dos queijos.

α-Caseína – Fração ligada à formação de sabor, mas principalmente à estrutura dos queijos. Quanto mais degradada durante o processo de maturação e shelf-life, menor será a estrutura do queijo, em outras palavras, mais mole será o queijo.

β -Caseína – Fração ligada à formação de sabor e ao surgimento de sabores amargos quando degradada por enzimas de determinadas naturezas como as proteases microbianas, a pepsina
ou as enzimas endógenas como a plasmina.

Efeitos de cultivos e enzimas no sabor e estrutura

Cultivos e enzimas

Impacto no sabor

Impacto na estrutura

CHY-MAX® SupremeNeutro – não tem impacto significativo na formação de saborPositivo – ligações mais fortes entre as caseínas. Menor efeito de proteólise durante a maturação e o shelf-life.
Outros CoagulantesNegativo – promovem maior geração de peptídeos de médio peso molecular ligados ao desenvolvimento de sabor amargo.Negativo – degradação da matriz das caseínas e maior efeito de proteólise durante a maturação e o shelf-life
Cultivos LácteosPositivo – geração de peptídeos de baixo peso molecular ou aminoácidos e contribui com o processo de lipólise.
Gerações mais antigas
Negativo – promovem maior degradação da matriz das caseínas (principalmente α-caseínas)

DVS® BALANCE™ Max
Positivo – geração de CPS, gerando aprisionamento da umidade1 e menor degradação das α-caseínas
Enzimas endógenasNegativo – formação de sabores amargos e/ou estranhosNegativo – degradação da matriz das caseínas e proteólise acelerada durante a maturação e o shelf-life

Sabores amargos

Se uma enzima coagulante pouco específica é utilizada no processo, ou mesmo se a carga enzimática endógena do leite é muito alta (CCS e CPP elevados), podemos notar uma ação mais agressiva sobre a fração de β-caseína e ao mesmo tempo o acúmulo de peptídeos de médio peso molecular no queijo durante o processo de maturação. Este processo pode ocasionar a percepção de sabores amargos ou estranhos nos queijos.

Entretanto, as enzimas produzidas pelas bactérias do fermento têm a capacidade de seguir com o processo de quebra dos peptídeos de médio peso molecular, podendo eliminar por completo o defeito de sabor amargo e contribuir positivamente para os aromas e sabores dos queijos. Para que o problema não surja, a velocidade de degradação dos peptídeos deve ser maior do que a capacidade de geração. Por conta disso, a quantidade de bactérias adicionada ao processo de fabricação dos queijos tem impacto direto no surgimento ou não deste defeito. A dosagem recomendada de cultivo é, portanto, essencial para a correta formação de sabor e prevenção de problemas. Durante o processo de maturação a população de bactérias do fermento assume uma tendência de morte celular, processo muito importante para a liberação dessas enzimas que auxiliam na formação de sabor. As NSLAB (bactérias indesejadas) aumentam sua população durante a maturação, podendo descaracterizar o produto, o que nos faz entender que a qualidade microbiológica do leite é fundamental para a fabricação de queijos maturados.

Diante destes dados, entendemos que para gerar um queijo saboroso e que atenda às demandas de funcionalidade, principalmente a capacidade de fatiar, foi preciso dar um passo inovador na tecnologia de cultivos de queijos continentais como o Prato.

Fermento (Starter) versus NSLAB ao longo de 12 meses

Obtenha até 2% mais rendimento na produção com a combinação da cultura DVS® BALANCE™ max e do coagulante CHY-MAX® Supreme

DVS® BALANCE™ Max

A Chr. Hansen atende há décadas a evolução das necessidades do mercado consumidor, oferecendo à indústria cultivos cada vez mais modernos dentro do portfólio de opções para queijos de massa prensada, como a tradicional série DVS® R com cultivos tipo “O”, passando pela série DVS® RST com a inclusão de cepas de Streptococcus thermophilus focando na velocidade de acidificação e pela série DVS® RSF incluindo os Lactobacillus helveticus que trazem mais velocidade ao desenvolvimento de sabor. Esta plataforma de cultivos, consagrada globalmente, recebe agora seu mais novo integrante, DVS® BALANCE™ Max, que tem como objetivo entregar o melhor balanço entre rendimento, desenvolvimento de sabor e funcionalidade durante a shelf life.

Tradicionalmente, os cultivos utilizados em queijos tinham a responsabilidade de realizar o processo de acidificação da massa (abaixamento do pH) e contribuir para a formação de sabor durante o processo de maturação. Contudo, após anos de inovação, a Chr. Hansen transformou a relação da indústria com os cultivos para a fabricação de queijos.

O novo DVS® BALANCE™ Max conta com um redesenho da série DVS® RSF, mantendo a composição original de microrganismos, mas modificando completamente a entrega de resultados para um novo nível. A chave para a entrega de um resultado excepcional deve-se à presença de cepas de Streptococcus thermophilus que contêm CPS (polissacarídeo capsular) em sua estrutura. Esta molécula tem a capacidade de aprisionar água ligada à estrutura da própria célula bacteriana, permitindo que a indústria alcance níveis mais altos de umidade1 sem comprometer a textura ou a funcionalidade dos queijos continentais. Quando combinada com o coagulante CHY-MAX® Supreme, a solução tem a capacidade de promover mais rendimento, aproveitando melhor a proteína e gordura na fabricação de queijos. Por conta do maior efeito de retenção de gordura no queijo e pela característica de geração de sabor quando utilizamos a combinação da cultura DVS® BALANCE™ Max e coagulante CHY-MAX® Supreme, é possível reduzir o teor de gordura inicial do leite em até 10%2 a fim de direcionar a matéria gorda no mercado, conquistando maior rentabilidade no processo e sem mudança sensorial nos queijos3. Essa redução gera a possibilidade de obtenção de até 3,2 toneladas de matéria gorda ou cerca de 5 toneladas de creme de leite à 65% de gordura para cada 1 milhão de litros de leite processados em queijo continental com a combinação da cultura DVS® BALANCE™ Max e coagulante CHY-MAX® Supreme. Em um cenário onde o leite pode chegar a mais de 80% do custo direto de produção do queijo, essa possibilidade de otimização da venda dos seus constituintes se torna um assunto cada vez mais importante.

Mais rendimento para o queijo

Aumento do rendimento (%)
Dois fatores para mais rendimento
  1. Maior retenção de gordura e proteína no queijo devido à especificidade do coagulante, criando uma matriz mais forte com menos perdas no soro (MACY). Devido à maior retenção de gordura no queijo, pode ser necessário reduzir a gordura do leite.
  2. Maior nível de umidade no queijo devido à melhor ligação da água com a cultura DVS® BALANCE™ Max e devido ao baixo nível de proteólise durante a maturação e prazo de validade pelo CHY-MAX® Supreme.

Características das cepas presentes no DVS® BALANCE™ Max

Microrganismos

Características

Lactococcus lactis subsp. cremoris e Lactococcus lactis subsp. lactisFormação de sabor com menor ação sobre as frações de α-caseína, preservando a estrutura dos queijos ao longo da maturação e shelf-life.
Streptococcus thermophilusAlta velocidade de acidificação. Cepas produtoras de CPS que retêm a umidade e auxiliam a manter a estrutura e a aptidão para o fatiamento.
Lactobacillus helveticusMantém as características marcantes da série DVS® RSF.

DVS® BALANCE™ Max + CHY-MAX® Supreme

Firmeza dos queijos

(60º dia após comercialização)

Variabilidade do peso das fatias (g)

(25º dia após maturação)

Qualidade do soro

Hoje a obtenção de queijos de qualidade não pode ser desvencilhada da qualidade do soro obtido no processo de produção e a solução combinada da cultura DVS® BALANCE™ Max e do coagulante CHY-MAX® Supreme oferece as melhores características. A utilização do coagulante mais moderno e específico do mundo, juntamente com a cultura de alta performance, promove a capacidade de geração de um soro mais limpo, com menos finos. Isso permite que os processos de concentração de soro tenham menor quantidade de ciclos de limpeza nas membranas, levando a maior produtividade e a redução de custos. As bactérias presentes no cultivo DVS® BALANCE™ Max mostram-se sensíveis às temperaturas de pasteurização, não trazendo impacto negativo de aumento de acidez em soro fluido ou soro concentrado pasteurizado.

Qualidade do soro

Resultados

Há casos documentados de o DVS® BaLANCE™ Max ser inativado por baixa pasteurização (73 °C, 15seg) em soro doce.

1 Respeitando os limites de umidade estabelecidos em RTIQ específico de cada queijo.
2 Considerando aplicações práticas realizadas no Brasil durante o ano de 2022.
3 De acordo com as observações realizadas durante as aplicações.

HA-LA BIOTEC

PRODUÇÃO TRIMESTRAL DA CHR. HANSEN

Coordenação: Ana Luisa Costa
Edição – Estagiária de Marketing: Raquel Chiliz
Consultoria e redação técnica: Lúcio A. F. Antunes, Rodolfo Leite e Michael Mitsuo Saito
Editoração: Cia da Concepção

DISTRIBUIDORES AUTORIZADOS

Paraná, Santa Catarina, Rio Grande do Sul e Mato Grosso do Sul:  LC Bolonha Ingredientes Alimentícios Ltda. Tel: (41) 3139.4455 (bolonha@lcbolonha.com.br). Minas Gerais, Espírito Santo e Rio de Janeiro: Produtos Macalé. Tel.: (32) 3224.3035 (macale@macale.com). Goiás, Tocantins, Distrito Federal, Mato Grosso, Rondônia e Pará: Clamalu Comércio e Representações Ltda. Tel.: (62)3605.6565 (romulo@clamalu.com.br e j.clareth@clamalu.com.br). Sergipe, Alagoas, Pernambuco, Paraíba, Rio Grande do Norte, Ceará, Piauí, Maranhão e Bahia: Agromirla Com. de Prod. Agropecuários Ltda. Tel.: (77) 3421.6374 (jotanea@milkrepresentacoes.com.br). São Paulo, Amazonas, Roraima, Acre: Latec Ingredientes. Tel.: (15) 3202.1017 e (15) 98180.0002 (atendimento@latecingredientes.com.br).

Este informativo é uma comunicação entre empresas sobre ingredientes destinados a bens de consumo. Não se destina a consumidores de bens de consumo final. As declarações aqui contidas não são avaliadas pelas autoridades locais. Quaisquer afirmações feitas em relação a consumidores são de exclusiva responsabilidade do comerciante do produto final. O comerciante deve conduzir suas próprias investigações legais e de adequação para garantir que todos os requisitos nacionais sejam seguidos.

Read More

Edição 161

Testes no leite e a cultura de segurança dos alimentos

A

 cultura de segurança dos alimentos não é um conceito novo, apesar de estarmos lendo e ouvindo mais sobre o tema nos últimos anos. Por algum tempo, quando se falava em combate aos perigos na produção de lácteos, os profissionais da área concentravam a atenção aos perigos biológicos e os grandes inimigos a serem derrotados eram as altas contagens de aeróbios mesófilos em leite cru, os coliformes, a salmonela, a listeria, dentre outros microrganismos.

Atualmente, outros perigos – químicos e físicos – parecem estar mais “no radar” de quem se preocupa com a produção de alimentos seguros e, na rotina da indústria, se tornaram necessários meios para identificar a presença desses perigos a tempo de impedir que entrem na cadeia produtiva ou eliminá-los antes do final do processo.

Quanto aos perigos químicos, podemos dizer, sem receio de parecermos “radicais”, que quando se trata da possibilidade de resíduos de medicamentos veterinários estarem presentes no leite, os antibióticos são mais fácil e eficientemente monitorados, tendo em vista a disponibilidade de testes específicos para este fim.

Assim, para reduzir a exposição dos consumidores a antibióticos (oriundos do tratamento de animais doentes) e à Aflatoxina M1 (através de ração animal ou forragem), as autoridades reguladoras exigem que os laticínios testem a presença destas substâncias no leite cru que recebem, de acordo com as regulamentações especiais de cada país. No caso do Brasil, a obrigatoriedade de testes se restringe aos antibióticos. A depender do grau de organização e das políticas de cada empresa, o leite cru pode ser testado quanto à presença de antibióticos em três diferentes momentos da cadeia de fornecimento: nas fazendas, nos caminhões de transporte ou na recepção do leite na indústria.

Testes na cadeia de fornecimento do leite

O gerenciamento de riscos pode ser implementado em três níveis da cadeia de valor do leite

Fazenda

O nível mais óbvio, em termos de responsabilidade por contaminações. Logística, custos e clareza em relação às responsabilidades dificultam a implementação.

Transporte do leite

Local mais utilizado para a realização dos testes. Oferece um equilíbrio entre segurança e custos, tanto para testes quanto para o volume de lotes de leite rejeitados.

Silo na indústria

Suficiente para conformidade regulamentar, mas, como o leite é armazenado em tanques maiores, o custo potencial de rejeição é alto se forem encontrados resultados positivos.

Estas três opções exigem o treinamento de grande número de usuários e capacidade de receber resultados em tempo hábil, avaliar informações e tomar decisões. No entanto, na ausência de um sistema centralizado na indústria para o registro dos resultados de testes, é difícil para as áreas de captação de leite e controle de qualidade acompanharem o desempenho dos usuários, de modo a identificar necessidades de treinamentos sem estarem presentes nos locais de avaliação. Resíduos de antibióticos no leite podem causar tanto problemas tecnológicos na indústria quanto prejuízos à saúde do consumidor, como reações alérgicas, aumento da resistência bacteriana aos antibióticos da microbiota intestinal e resistência a bactérias patogênicas, dificultando o tratamento de infecções. Mesmo em concentrações abaixo do limite máximo de resíduos (LMR), a acidificação em iogurtes, por exemplo, pode ser retardada por resíduos de antibióticos, que contribuem para a geração de sabores estranhos, textura pobre, perda de produtividade e desperdício do produto. Impactos semelhantes são percebidos na tecnologia de fabricação de queijos, o que justifica a necessidade de monitoramento para a obtenção de um produto final de boa qualidade.

No que diz respeito à legislação, o Ministério da Agricultura definiu desde 2018 que as rotas de leite devem ser avaliadas quanto à presença de, no mínimo, dois grupos de antibióticos, sendo que os demais grupos não devem ser ignorados e precisam ser testados em planos de inspeção por amostragem com menor frequência, desde que existam testes disponíveis no mercado. A rigidez do controle de resíduos de antibióticos no leite fez com que tanto a indústria quanto os produtores elevassem suas “réguas de controle”, pois a responsabilidade passou a ser compartilhada em parcerias de negócios, uma vez que os produtores também passaram a ser penalizados. As indústrias de laticínios devem identificar os grupos de drogas mais comuns nas áreas de captação, para que a avaliação tenha como foco a qualidade do leite, e não apenas o atendimento do requisito legal. Devem definir a frequência da avaliação da presença no leite dos demais antibióticos diferentes daqueles administrados com frequência. Para os laticínios, resíduos de antibióticos são um perigo que deve estar em constante avaliação de risco, levando em conta o dinamismo e a evolução da medicina veterinária.

Tempo de fermentação e presença de antibióticos

Textura pobre com a presença de antibióticos

MilkSafe™: Modelo de negócio baseado em plataforma

A plataforma de solução MilkSafe™ compreende uma lista de testes de triagem qualitativos (antibióticos e Aflatoxina M1) ou quantitativos (Aflatoxina M1), incubadoras portáteis para laboratório, leitores portáteis, desktop, MilkSafe™ App ou leitor de mesa para registrar os resultados dos testes e web-portal em nuvem para gerenciamento de dados. Ao projetar a plataforma de solução MilkSafe™, levamos em consideração os aprendizados do negócio de kits de teste e escolhemos focar no problema que os clientes enfrentam e assim resolvê-los.

Pensando nisso, projetamos incubadoras e leitores portáteis de fácil operação para flexibilidade de análise (fazenda, caminhão, recepção de leite na indústria) com procedimentos de teste simplificados, armazenamento de resultados na nuvem, acessível em qualquer lugar e em tempo integral, possibilidade de exportar os resultados de teste para o sistema interno de relatório de dados do cliente (LIMS ou ERP), compartilhamento de dados por telefone, notificação via mensagem para um resultado de teste positivo, e painel de controle para os gerentes de qualidade apresentarem um histórico completo dos testes com o usuário e o nome da rota.

A partir do uso destas ferramentas únicas, a análise dos dados dos testes tem nos permitido conhecer a exposição real dos antibióticos no campo, a robustez das nossas soluções e o comportamento do usuário na realização dos testes, dados estes que nos ajudam a oferecer treinamento dedicado aos usuários que estão tendo um número maior de resultados positivos.

Plataforma para o futuro

No atual negócio de kits de teste, os laticínios solicitam aos fornecedores que forneçam as soluções para detecção de antibióticos ou de aflatoxina que lhes permitam cumprir com os regulamentos locais. Os fornecedores de kits de teste apresentam normalmente suas soluções junto com os instrumentos necessários e a decisão dos laticínios de selecionar um determinado teste é frequentemente baseada na sensibilidade, tempo de análise, cerificado de validação, suporte de instalação e, finalmente, o preço da solução. Raramente se identifica a proposta de criação de valor para os laticínios, como por exemplo, o armazenamento de dados dos testes e aprendizados decorrentes do seu uso.

Antibióticos e kits de teste MilkSafe™

Tipos de testes MilkSafe™

Escolha o teste MilkSafe™ mais adequado às suas necessidades

Milksafe™

Um teste padrão de tira de fluxo lateral que permite um desempenho robusto e repetível, tornando a triagem dos antibióticos simples e acessível.

Teste padrão de fluxo lateral com incubação em uma etapa única com a opção de interpretação visual e baseada em leitor. A gama de testes abrange todos os grupos de antibióticos comumente utilizados e pode ser empregada em todos os cenários de uso.

Milksafe™ Fast

Teste em cassete de uma etapa para uma análise rápida, precisa, simples e rastreável de resíduos de antibióticos.

Teste em cassete de uma etapa para melhor manuseio, resultados mais rápidos e rastreabilidade completa. Cada teste em cassete possui um código QR exclusivo para identificar cada resultado do teste e reduzir o risco de registros de dados confusos.

Leitores e incubadores MilkSafe™

O sistema MilkSafe™ permite um gerenciamento superior de risco

Incubadores

MILKSAFE™
Nossos incubadores mini e grande suportam testes baseados em tiras.

MILKSAFE™ FAST
Incubadores de 2 e 6 entradas são para testes baseados em cassetes.

Leitor portátil

Para maior mobilidade e conectividade com o o MilkSafe™ App. Aplicável para testes baseados em tiras e cassetes.

O MilkSafe™ App está totalmente conectado com o Web Service, mas também permite o uso autônomo.

Leitor de mesa

Leitor e incubador que suportam protocolo de uma etapa no MilkSafe™ FAST ou leituras simples de testes baseados em tiras. O leitor é projetado para uso com o MilkSafe™ Web Service, mas também pode operar de forma autônoma.

Rastreabilidade

Apesar de viverem nesta era digital, muitas empresas seguem armazenando manualmente seus registros, já que não há um sistema centralizado de coleta de dados que possa oferecer uma visão geral completa do registro de teste e proporcionar um aprendizado a partir dele.

No caso de uma auditoria, os laticínios apresentam estes registros manuais às autoridades, onde muitas vezes a situação real dos clientes, tais como robustez do teste, comportamento do usuário, taxa de falhas da análise, adequação da solução às suas necessidades, estimativa antecipada dos resultados do teste e manutenção proativa dos instrumentos não são abordados.

A plataforma MilkSafe™ não visa apenas tratar as questões mais amplas relativas ao negócio de kits de teste oferecendo uma gama de kits de teste conforme as necessidades do cliente e a conectividade em nuvem do equipamento, mas, ao mesmo tempo, oferecer a possibilidade de ter uma rastreabilidade completa de seus resultados de teste e aprender com os dados gerados.

MilkSafe™ web service

Melhore sua configuração de garantia de qualidade e eficiência operacional.

Criação de valor para os clientes

O entendimento comum em torno dos testes de antibióticos e aflatoxina é que as autoridades obrigam os laticínios a testarem todo o leite cru recebido contra esses contaminantes, o que é muitas vezes visto pela indústria como um custo adicional ao seu processo de produção.

Com a plataforma de soluções MilkSafe™, gostaríamos de desafiar os fabricantes a mudarem este pensamento, oferecendo a eles o aprendizado dos resultados dos testes em termos de comportamento dos usuários, identificando as oportunidades de melhoria a partir do monitoramento on-line, reduzindo os números de testes inválidos e a capacidade de retificá-los de forma oportuna.

Da fazenda à mesa

Os testes de resíduos de antibióticos em lácteos são primordiais para garantir um produto final seguro. A pressão vem de consumidores e órgãos reguladores, mas os produtores também se beneficiam do controle destas substâncias.

Os consumidores acreditam que o leite é saudável e mantê-lo assim é essencial para proteger a imagem das marcas. Neste contexto, o foco em segurança alimentar impulsiona a necessidade dos fabricantes de reforçarem a confiança e aumentarem a transparência.

O aumento dos níveis de testes, disponibilização e rastreabilidade de resultados pode ser uma forma de avançar, contribuindo para o aumento da sustentabilidade da cadeia de valor.

Três metas para o avanço da sustentabilidade

Reduzir o uso de antibióticos para ajudar a combater a resistência a eles.

Abrandar o impacto ambiental do processamento de alimentos, incluindo reduzir seu desperdício.

Utilizar tecnologias mais inovadoras para enfrentar os desafios atuais e aumentar a transparência em toda a cadeia de valor.

Redução do desperdício de alimentos

Contaminação do leite cru: estima-se que 0,1 a 0,3% do suprimento global de leite cru esteja contaminado com resíduos de antibióticos1 – o equivalente a 9-272 bilhões de litros de leite que devem ser descartados todo ano devido à contaminação.

Emissões de CO2 do leite cru: cada tonelada de leite descartado representa 1.890 quilos de emissões de CO2 desperdiçados3. Supondo que a produção anual de leite seja de 9062 bilhões de litros e que 0,1 a 0,3% de todo o leite1 seja descartado por ano, essas emissões totalizam entre 17 milhões e 51 milhões de toneladas de CO2.

Desperdício de lácteos: o nível estimado de desperdício na cadeia de valor de lácteos é de aproximadamente 5% do total da produção primária ao consumo4.

1 Estudo de consumo Dados da Chr. Hansen do MilkSafe™ Web Service. 2 O FAOSTAT estimou a produção global de leite em 906 milhões de toneladas em 2020. 3 Ecoinvent 3. 4 Centro de Conhecimento para Bioeconomia da Comissão Europeia.

HA-LA BIOTEC

PRODUÇÃO TRIMESTRAL DA CHR. HANSEN

Coordenação: Ana Luisa Costa
Edição – Estagiária de Marketing: Raquel Chiliz
Consultoria e redação técnica:  Lúcio A. F. Antunes, Emerson Diniz, Eliandro Martins e Hans Raj
Consultoria (Segurança Alimentar): Ana Carolina Guimarães
Editoração: Cia da Concepção

DISTRIBUIDORES AUTORIZADOS

Paraná, Santa Catarina, Rio Grande do Sul e Mato Grosso do Sul:  LC Bolonha Ingredientes Alimentícios Ltda. Tel: (41) 3139.4455 (bolonha@lcbolonha.com.br). Minas Gerais, Espírito Santo e Rio de Janeiro: Produtos Macalé. Tel.: (32) 3224.3035 (macale@macale.com). Goiás, Tocantins, Distrito Federal, Mato Grosso, Rondônia e Pará: Clamalu Comércio e Representações Ltda. Tel.: (62)3605.6565 (romulo@clamalu.com.br e j.clareth@clamalu.com.br). Sergipe, Alagoas, Pernambuco, Paraíba, Rio Grande do Norte, Ceará, Piauí, Maranhão e Bahia: Agromirla Com. de Prod. Agropecuários Ltda. Tel.: (77) 3421.6374 (jotanea@milkrepresentacoes.com.br). São Paulo, Amazonas, Roraima, Acre: Latec Ingredientes. Tel.: (15) 3202.1017 e (15) 98180.0002 (atendimento@latecingredientes.com.br).

Este informativo é uma comunicação entre empresas sobre ingredientes destinados a bens de consumo. Não se destina a consumidores de bens de consumo final. As declarações aqui contidas não são avaliadas pelas autoridades locais. Quaisquer afirmações feitas em relação a consumidores são de exclusiva responsabilidade do comerciante do produto final. O comerciante deve conduzir suas próprias investigações legais e de adequação para garantir que todos os requisitos nacionais sejam seguidos.

Read More

Edição 159-160

O

 cottage é um queijo fresco produzido a partir de uma coalhada resultante exclusivamente da fermentação lática. O corpo tem uma cor branco-creme quase brilhante e uma textura firme, mas suave. Os  grãos têm tamanho e forma relativamente uniformes de aproximadamente 4 a 12 mm dependendo do tipo de coalhada desejada. Os grãos se apresentam cobertos por uma mistura cremosa (dressing), sabor levemente ácido e salgado com um delicado aroma de diacetil ou “creamy”. O cottage é muito popular nos EUA onde o consumo anual per capita é de cerca de 1 kg. Também é produzido no Reino Unido, Alemanha e países da Escandinávia. O volume de produção global é de 0,8 milhão de toneladas, com um crescimento esperado de 2 a 3% até o ano de 2025. Atualmente responde por cerca de 5% da produção mundial de queijos. No Brasil, a produção de cottage nos cinco anos que antecederam à pandemia pode ser conferida na tabela no alto à direita. Inovações e desenvolvimentos recentes incluem a adição de culturas probióticas, prebióticos, fortificação com cálcio, uso de culturas bioprotetoras e versões “Zero Lactose”. O cottage é rico em proteínas, vitaminas e minerais, como o cálcio e o fósforo, nutrientes importantes para a boa saúde contínua e melhoria da saúde óssea.

Produção de cottage no brasil (1000 ton)

Processo de produção do cottage

Processo de produção

O queijo cottage é produzido com leite desnatado, pasteurizado a 72°C por 16 segundos. É importante lembrar que não é recomendada a aplicação de qualquer outro tipo de tratamento térmico ao leite antes de sua pasteurização. Também é importante frisar que altas temperaturas de pasteurização não contribuem para se obter uma coalhada firme e bem estruturada.

Coagulação e coalhada

A coagulação é realizada exclusivamente pela fermentação lática de cultivos selecionados. Uma quantidade muito pequena de coagulante pode ou não ser usada. Após a coagulação, a coalhada é cortada em cubos, com liras de fios de inox de 1,3, 1,6 ou 1,9 cm.  Os grãos da coalhada são cozidos a 54°C–58°C, lavados e, posteriormente, recebem uma cobertura com o dressing.

De acordo com os tempos de fermentação necessários para atingir um pH de 4.6–4.8 para início do corte da coalhada, as condições e os processos de fabricação do queijo cottage são classificados de acordo com os parâmetros listados no quadro “Condições do processo de fabricação” à esquerda.

Ao final da fermentação (pH 4.6 –4.8), uma sonda inox poderá ser introduzida verticalmente sobre a coalhada com a finalidade de retirar amostras para verificação das características do gel resultante. Uma coalhada bem estruturada deverá se apresentar “flexível”, lisa e brilhante, não se rompendo quando tocada. O soro deve ser límpido e transparente, sem a presença de finos. Esse será o resultado do emprego de matéria prima de qualidade, boa performance dos fermentos utilizados e muito bom controle do processo (ver fotos à esquerda, no quadro “A coalhada ideal”). 

Teor de gordura

Enchimento e adição de ingredientes

Enchimento com leite desnatado

Um tanque de fabricação de 12 a 15 mil litros geralmente leva de 45 a 60 minutos para ser enchido. Procure evitar a formação de espuma, pois a incorporação de ar ao leite tem impacto negativo na coalhada de cottage.

Adição de fermento

Inocule com a cultura DVS® quando 5 a 10% do leite estiver no tanque de fabricação.

Adição do coagulante

Adicionar após 1h30 a 2h da adição do fermento (pH do leite entre 6.2–6.3). Exemplo: 0,5–0,6 ml de CHY-MAX®M, em 3.785 litros de leite. A dosagem é muito baixa em comparação com outros queijos de coagulação enzimática e melhora a firmeza do coágulo no corte. Assim, um gel suficientemente firme para corte e separação de soro é obtido com um pH mais alto (4.8 em comparação com 4.6, por exemplo). Na ausência de coagulante adicionado, o corte deve ser realizado próximo de pH 4.6, para evitar perda de finos na separação do soro.

Adição de CaCI2 (se necessário)

Adicionar no início do enchimento do tanque de fabricação. Dosagem: 1-15g/100kg de leite (solução a 34%). Melhora a firmeza do coágulo no corte.

Condições do processo de fabricação

A coalhada ideal

A coalhada ideal deverá se apresentar “flexível”, lisa e brilhante. Não se rompe quando tocada.

Formação da coalhada

Temperatura de fermentação
  • Termófilo: 35–36°C para cultivos FRESCO® 1.000, FRESCO® 3.000 e KFP.
  • Mesófilo: 30–32°C para cultivos CC e série R. 
A lactose é fermentada em ácido lático pela cultura
  • Ocorre o rebaixamento do pH de 6.60 para ˜ 4.60–4.80.
Em pH ˜ 5.00–5.20 o leite começa a “flocular”: início da formação de gel.  
  • Coágulo: com pH 4.60–4.75 poderá ser efetuado o corte
Tempo de coagulação
  • Tempo da coagulação do fermento ao início do corte.
  • Termófilo: mais curto (4h30 a 5h30h).
  • Mesófilo: mais longo ( 6 a 8 horas)

O cottage, com 5% da produção mundial de queijos, tem crescimento esperado de 2 a 3% até 2025. 

Cultivos

Os fermentos comumente usados na produção do queijo cottage são compostos de bactérias ácido lático homofermentativas (Lc. lactis subsp. cremoris ou Lc. lactis subsp. lactis), podendo estar associadas a cultivos aromatizantes do tipo LD (Lactococcus lactis subsp. Diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. Leuconostoc). Entretanto, o metabolismo do citrato resulta na produção de compostos aromatizantes (diacetil e acetaldeído) e também de CO2.  A produção excessiva de CO2 é indesejável, pois resultará na formação de microbolhas de ar no interior dos grãos, dando origem ao defeito conhecido como “grãos de coalhada flutuantes”, impactando negativamente no rendimento. 

A coalhada resultante será frágil e se quebrará facilmente durante o corte e mexeduras com muita perda de finos no soro e na água de lavagem. Portanto, torna-se necessária a seleção cuidadosa de culturas iniciais com capacidade de produção de ácido e sabor.

A alternativa para minimizar o risco de se obter uma “coalhada flutuante” seria a substituição dos cultivos LD pela adição do diacetil diretamente no dressing. Uma outra opção, não muito comum em nosso país, seria o emprego dos cultivos aromatizantes LD unicamente para a fermentação do dressing.

Cultivos Chr. Hansen

No quadro “Soluções Chr. Hansen para Cultivos”, no alto à direita, são apresentados cultivos indicados para a produção de cottage. Os da série DVS® FRESCO® 1000NG e DVS® FRESCO® 3000 foram desenvolvidos visando a velocidade de produção de ácido lático, aroma, formação da coalhada e robustez contra fagos. Por serem rápidos, o tempo para que a coalhada atinja pH 4.70–4.80 deverá ocorrer entre 4h30–5h de fermentação a 36°C. 

Cozimento dos grãos

Tem início após repouso de 15 a 20 minutos dos grãos, depois do corte.

O cozimento tem como objetivo expulsar o soro, firmar os grãos e atingir a meta de umidade no produto final. Inibe, também, o crescimento e a acidificação dos fermentos. A temperatura final recomendada para as cultivos Fresco® para cottage é de 56° a 59°C. As orientações a serem seguidas estão relacionadas no quadro “Temperatura”, abaixo. O tempo total de cozimento, a partir do corte, deverá ser de 2 horas e 20 minutos. A coalhada estará adequadamente cozida quando uma porção dos grãos refrigerada em água à 5°C se separa depois de comprimida com pressão moderada. 

Cremificação (Dressing)

Após a drenagem final da água de lavagem, a coalhada está pronta para receber o dressing (doce ou fermentado). Normalmente, o dressing contém entre 12 a 18% de gordura, adicionado de sal e estabilizantes.

Rendimento

O “rendimento” em queijo cottage é expresso em quilos de queijo obtidos a partir de 100 kg de leite desnatado. A “eficiência do processo” é interpretada como a quantidade em quilos de queijo obtidos em relação a quilos de sólidos totais ou proteínas do leite desnatado. O rendimento e a eficiência do rendimento são calculados tomando como base queijos com 80% de umidade. O rendimento da coalhada do queijo cottage é normalmente próximo de 15,5 kg por 100 kg de leite desnatado com 9% SNG (Sólidos não Gordurosos). Um leite desnatado fortificado contendo 12% de SNG deverá resultar em torno de 21,6 kg de coalhada por 100 kg de matéria-prima.

Soluções Chr. Hansen para cultivos

Temperatura

Lavagem e resfriamento 

  • A coalhada entra na torre de lavagem.
  • Água potável acidificada limpa e fria é usada (˜ 7/12°C)
  • O pH da água é ajustado para 4,8–5,2 com ácido fosfórico para manter o pH da coalhada.
  • A água de lavagem pode ser ligeiramente clorada (5–10 ppm).
  • Duas ou três lavagens de 15 a 30 minutos são frequentemente usadas.
  • O volume de água utilizado é geralmente igual ao volume de soro retirado.
  • A eficiência da lavagem é verificada medindo o teor de sólidos da água de lavagem que sai da torre.
  • Uma referência padrão é de 0,8 a 1,2 brix no final da lavagem. 

Dressing

Exemplo: Dressing/Gordura a 4% do Produto Final = Dressing com 12,5% gordura/8,5% SNF/2,7% sal /0,25% estabilizante. Usar 2 partes coalhada/1 parte do dressing = 4% gordura no produto final.   

Cultivos DVS ® Fresco ®: velocidade na produção, mais aroma e robustez para o cottage.

Bioproteção com FreshQ® Cheese

Para agregar maior proteção microbiológica contra a contaminação por mofos e leveduras o uso das culturas bioprotetoras FreshQ® Cheese durante a fermentação tem sido uma grande alternativa tecnológica e de diferenciação mercadológica. Entre os benefícios gerados por FreshQ® Cheese (dosagem recomendada de 100U/ton de leite) estão: maior controle sobre o processo de contaminação, atendimento à demanda por naturalidade (eliminação do uso de conservantes químicos), extensão da vida útil, manutenção da frescura por maior tempo, melhor sustentabilidade da marca e redução do desperdício de forma natural. 

Efeitos da bioproteção por FreshQ® cheese contra mofos e leveduras

Proteção por FreshQ® Cheese contra mofos em queijo cottage

Exemplo

Queijo cottage produzido com e sem adição de FreshQ® Cheese ao dressing fermentado (100 U/T), dressing não fermentado (100 U/T) ou ao leite (50U/T or 100U/T), inoculado com diferentes mofos (500 esporos/embalagem) e armazenado a 7°C/45°F por 34 dias.

O melhor efeito pode ser obtido com a adição de FreshQ® Cheese diretamente ao leite.

Proteção por FreshQ® Cheese contra leveduras em queijo cottage

(Adicionado diretamente ao leite)

Exemplo

Cottage produzido com ou sem adição de FreshQ® Cheese em (A) Dressing fermentado (100U/T), em (B) Dressing não fermentado (100U/T), em (C) Referência sem FreshQ® Cheese, em (D) Leite (100U/T), em (E) Leite (50U/T), inoculados com Kluyveromices lactis ou Debaryomices hansenii (50 esporos/g) e armazenados a 7°C/45°F.

O uso das culturas bioprotetoras FreshQ ® Cheese tem sido uma importante diferenciação mercadológica.

Tecnologia adequada reduz o risco de ataque de fagos

FRESCO® 1000NG

Todas as culturas FRESCO® 1000NG contêm tecnologia SICO de cepas múltiplas, que aumenta muito o número de cepas. Como os fagos são específicos para cada cepa, aumentar o número de cepas melhora a robustez das culturas.

FRESCO® 3000

Todas as culturas FRESCO® 3000 contêm cepas produtoras de polissacarídeo capsular (CPS). Os CPS protegem as células bacterianas contra a fagocitose. Além disso, a inclusão de cepas ST aumenta a robustez das culturas.

Menor rico de fagos

Para qualquer sistema de gerenciamento de fagos é essencial a prática adequada de limpeza e sanitização. Para reduzir o risco de ataque de fagos é necessário ter culturas resistentes, esquema de rotação e doses adequados.

Qualificação para o emprego de FreshQ® Cheese

Prova de conceito

FreshQ® tem efeito contra mofos e leveduras no meu tipo de aplicação?

Verificamos e documentamos o desempenho de FreshQ® em diferentes aplicações. Para todas as aplicações os dados existentes e os resultados demonstram que FreshQ® tem um bom efeito inibidor. Se a aplicação ainda não foi verificada ou se o efeito do FreshQ® precisa ser comparado a uma solução de referência, a prova do conceito pode ser feita com Challenge Test em laboratório.

Impacto sensorial

Há algum impacto sensorial no meu produto?

Na maioria dos casos, qualquer impacto sensorial por FreshQ® é idealmente avaliado em um primeiro lote de produção antes de estender os testes por períodos mais longos. Dependendo da situação, as avaliações iniciais podem ser realizadas em produções de escala piloto. No entanto, esteja ciente que todas as diferenças em relação à produção industrial podem impactar no resultado.

Teste de campo

FreshQ® fornece os benefícios e agrega o valor que  estamos procurando?

Os reais benefícios e valores de FreshQ® devem ser comprovados em testes de campo em escala industrial. O teste de campo deve ser, portanto, projetado dependendo do objetivo  específico esperado. Temos uma equipe técnica especializada que lhe ajudará a definer os parâmetros dos testes.

Empório cottage (lançamentos do mercado)

HA-LA BIOTEC

PRODUÇÃO TRIMESTRAL DA CHR. HANSEN

Coordenação, edição e redação: Ana Luisa Costa
Estagiária de Marketing: Raquel de Jesus Chiliz
Consultoria e redação técnica:  Lúcio A. F. Antunes, Michael Mitsuo Saito, Sérgio Casadini Vilela, Eliandro Roberto da Cunha Martins e Natália Góes.
Editoração: Cia da Concepção 

CONTATOS
Vendas Lúcio Antunes (brlfa@chr-hansen.com), Diego Mallmann (brdima@ chr-hansen.com), Adriana Oliveira (bracd@chr-hansen.com), Luciana Pivato (brlnb@chr-hansen.com), Franceline Material (brfrma@chr-hansen.com) Marketing Ana Luisa Costa (branco@chr-hansen.com)

DISTRIBUIDORES AUTORIZADOS

Paraná, Santa Catarina, Rio Grande do Sul e Mato Grosso do Sul: LC Bolonha Ingredientes Alimentícios Ltda. Tel: (41) 3139.4455 (bolonha@lcbolonha.com.br). Minas Gerais, Espírito Santo e Rio de Janeiro: Produtos Macalé. Tel.: (32) 3224.3035 (macale@macale.com). Goiás, Tocantins, Distrito Federal, Mato Grosso, Rondônia e Pará: Clamalu Comércio e Representações Ltda. Tel.: (62) 3605.6565 (romulo@clamalu.com.br e j.clareth@clamalu.com.br). Sergipe, Alagoas, Pernambuco, Paraíba, Rio Grande do Norte, Ceará, Piauí, Maranhão e Bahia: Agromirla Com. de Prod. Agropecuários Ltda. Tel.: (77) 3421.6374 (michelly@agromirla.com.br). São Paulo, Amazonas, Roraima, Acre: Latec Ingredientes. Tel.: (15) 3202.1017 e (15) 98180.0002 (atendimento@latecingredientes.com.br).

Este informativo é uma comunicação entre empresas sobre ingredientes destinados a bens de consumo. Não se destina a consumidores de bens de consumo final. As declarações aqui contidas não são avaliadas pelas autoridades locais. Quaisquer afirmações feitas em relação a consumidores são de exclusiva responsabilidade do comerciante do produto final. O comerciante deve conduzir suas próprias investigações legais e de adequação para garantir que todos os requisitos nacionais sejam seguidos.

Read More

Edição 158

Sustainable Stamp 2022 Shiny

Uma das empresas mais sustentáveis do mundo

Pelo quinto ano consecutivo a Chr. Hansen está entre as empresas da Corporate Knights 100 Most Sustainable Corporations in the World. Uma série de indicadores quantitativos de desempenho contribuiu para a posição destacada da empresa (nº 2) neste ranking. Entre eles, “receita limpa, produtividade de energia e carbono, produtividade de água, mulheres em cargos executivos seniores, diversidade do conselho e vínculos de remuneração em  relação às medidas ambientais, sociais e de governança”.

Nos últimos anos, consumidores em todo o mundo vêm ganhando mais consciência sobre a relevância da relação entre o meio ambiente e os desafios da sustentabilidade. De acordo com as Nações Unidas, buscar sustentabilidade significa harmonizar desenvolvimento econômico e conservação ambiental. Alinhada a este princípio a Chr. Hansen contribui para a adoção de práticas sustentáveis, gerenciando suas próprias emissões ao longo da cadeia produtiva e estimulando ações sustentáveis implementadas por seus clientes. A empresa busca atingir um futuro de baixo carbono através de metas validadas pela iniciativa Science Based Targets (SBTi), que formam o núcleo da estratégia corporativa no sentido de reduzir sua pegada de carbono. A produção de alimentos ainda é responsável por quase um terço da emissão global de gases de efeito estufa e com o programa Think Climate, Naturally, recém-lançado, a empresa se propõe a reduzir em 42%, até 2030, os gases de efeito estufa de emissões diretas e em 20% os gases de efeito estufa de emissões indiretas associadas às suas atividades. Por outro lado, a Chr. Hansen estimula a adoção de uma gama de ações sustentáveis por parte de seus clientes oferecendo soluções inovadoras e naturais em biociência, da fazenda até a mesa, através de sua diversificada linha de produtos.

Sustentável da fazenda até a mesa

Agricultura sustentável
Melhor produção de alimentos
Saúde melhorada

Linha de cultivos FRESCO®

Produtos com baixo teor de gordura estão em alta demanda e o queijo cottage – como produto lácteo original com alto teor proteico e baixo teor de gordura – parece ter um grande futuro à sua frente. 

Mas, um dos maiores desafios para a produção sustentável nos laticínios é a quantidade de água necessária para o processamento do cottage, que pode gerar um impacto ambiental significativo. 

As soluções inovadoras da Chr. Hansen para laticínios oferecem benefícios como a linha de cultivos FRESCO®, que pode reduzir a necessidade de utilização da água na fabricação do cottage, tornando possível a supressão de uma lavagem da massa após a dessoragem. Além de permitir menor tempo de produção e maior rendimento, a linha de cultivos FRESCO® atua também no controle das características de sabor e textura do queijo cottage. 

FRESCO® menos tempo e mais rendimento na produção

CHY-MAX® Supreme: pequena mudança, grande diferença

Ao realizar uma pequena, mas crucial, mudança na enzima CHY-MAX® e desenvolver o CHY-MAX® Supreme, a Chr. Hansen produziu uma grande diferença na funcionalidade e produção de queijos. Com o CHY-MAX® Supreme os produtores podem obter um ganho de valor significativo por meio do aumento do rendimento do queijo e da qualidade do soro de leite, ou seja, com uma mesma quantidade de leite inicial é possível produzir mais queijo como produto, evitando o desperdício de matéria prima. Com o uso de CHY-MAX® Supreme a textura do queijo torna-se ideal para o fatiamento. Com fatias mais finas, é possível reduzir em até 40% as perdas durante a laminação e até 30% na variação do peso por fatia, tornando menor a possibilidade de mofo nas embalagens. Isso contribui para uma perda menor e consequentemente para um aumento do shelf-life do queijo.

CHY-MAX Supreme® aumento do rendimento e da shelf-life

Bioproteção para produtos fermentados com FreshQ®

Pesquisas sobre perdas de alimentos no setor lácteo revelam que 81% ocorrem pela expiração da data de validade e, entre elas, 30% poderiam ser evitadas aumentando esta data em apenas 7 dias. As culturas FRESHQ® são especialmente conhecidas por sua capacidade de ajudar a proteger os produtos lácteos da deterioração causada por leveduras e mofos, mesmo em condições desafiadoras de produção ou cadeia fria. As “bactérias boas” nas culturas FRESHQ® ajudam a fortalecer os efeitos bioprotetores que a fermentação tradicional oferece. FreshQ® melhora a pegada de carbono dos produtos e contribui para um futuro alimentar mais sustentável, ajudando a reduzir o desperdício de alimentos. Além disso, ajuda a manter o frescor dos produtos lácteos por mais tempo, oferecendo uma vantagem competitiva adicional. Melhorar a qualidade e a consistência dos produtos com culturas e fermentação ajuda a atender a demanda do mercado por soluções mais saudáveis produzidas sem ingredientes artificiais.

FRESHQ® bioproteção ajuda a evitar o desperdício de alimentos

Conheça as duas cepas probióticas mais bem documentadas do mundo

Probióticos são microrganismos vivos que podem ter benefícios para a saúde quando consumidos em quantidades adequadas. Foi demonstrado que manter um nível adequado de probióticos no corpo ajuda na função imunológica, auxilia a saúde digestiva e até melhora o metabolismo. A Chr. Hansen fornece duas das cepas probióticas mais amplamente reconhecidas por promover a saúde digestiva e imunológica: Bifidobacterium, BB-12® e Lactobacillus rhamnosus, LGG®. São as cepas probióticas mais bem documentadas do mundo, com controle de qualidade e processo que garante sua segurança e pureza.  

As cepas probióticas mais documentadas do mundo

44% dos brasileiros acham que as marcas devem mostrar seu “impacto no meio ambiente” nos rótulos. 

(MINTEL, 2021)

56% dos consumidores brasileiros declaram que consomem probióticos.

(USERNEEDS, 2021)

24% dos brasileiros consideram sustentáveis os produtos de origem “plant based”.

(MINTEL, 2020)

Linha VEGATM para fermentados em base vegetal

À medida que as alternativas aos iogurtes lácteos ganham força em todo o mundo, os produtores buscam oferecer aos consumidores produtos mais saborosos, saudáveis e sustentáveis. Com o lançamento do conjunto de culturas VEGA™ a Chr. Hansen aumentou seu apoio à inovação em produtos plant based. A linha VEGA™ permite a produção de opções saudáveis, com qualidades similares ao do iogurte a base de leite. Além de diferentes sabores e texturas, a linha VEGA™ oferece também suporte probiótico, através de combinações das culturas VEGA™ e nu-trish®, que permitem o desenvolvimento de produtos com os benefícios dos probióticos mais pesquisados do mundo, incluindo Bifidobacterium, BB-12®, e Lactobacillus rhamnosus, LGG®. Já a solução de cultura VEGA™ FreshQ®  permite maior validade aos produtos, com frescor superior e menos problemas de qualidade causados por meio da ação da fermentação.

VEGAFM Soluções naturais para produtos A base de vegetais

Sabor e textura

Culturas de fermentos robustos com opções de sabor e textura para produtos de rótulo limpo.

Saúde

Culturas de origem vegetal, incluindo os probióticos mais pesquisados do mundo que se conectam à microbiota humana.

VegaTM nu-trish® BY-101
VegaTM nu-trish® GY-101

Culturas adjuntas

VegaTM nu-trish® BB-12®
VegaTM nu-trish® LGG®

Sustentabilidade e qualidade

Uma cultura que melhora o efeito bioprotetor da fermentação e ajuda a manter os produtos mais frescos por mais tempo.

Cultura adjunta

VegaTM FreshQ® 101

HA-LA BIOTEC

PRODUÇÃO TRIMESTRAL DA CHR. HANSEN

Coordenação, edição e redação: Ana Luisa Costa
Consultoria e redação técnica:  Lúcio A. F. Antunes, Michael Mitsuo Saito, Sérgio Casadini Vilela, Eliandro Roberto da Cunha Martins, Natália Góes e Érica Felipe Maurício
Editoração: Cia da Concepção 

CONTATOS
Vendas Lúcio Antunes (brlfa@chr-hansen.com), Diego Mallmann (brdima@chr-hansen.com), Adriana Oliveira (bracd@chr-hansen.com), Luciana Pivato (brlnb@chr-hansen.com), Franceline Material (brfrma@chr-hansen.com) Marketing Ana Luisa Costa (branco@chr-hansen.com) 

DISTRIBUIDORES AUTORIZADOS
Paraná, Santa Catarina, Rio Grande do Sul e Mato Grosso do Sul: LC Bolonha Ingredientes Alimentícios Ltda. Tel: (41) 3139.4455 (bolonha@lcbolonha.com.br). Minas Gerais, Espírito Santo e Rio de Janeiro: Produtos Macalé. Tel.: (32) 3224.3035 (macale@macale.com). Goiás, Tocantins, Distrito Federal, Mato Grosso, Rondônia e Pará: Clamalu Comércio e Representações Ltda. Tel.: (62) 3605.6565 (romulo@clamalu.com.br e j.clareth@clamalu.com.br). Sergipe, Alagoas, Pernambuco, Paraíba, Rio Grande do Norte, Ceará, Piauí, Maranhão e Bahia: Agromirla Com. de Prod. Agropecuários Ltda. Tel.: (77) 3421.6374 (michelly@agromirla.com.br). São Paulo, Amazonas, Roraima, Acre: Latec Ingredientes. Tel.: (15) 3202.1017 e (15) 98180.0002 (atendimento@latecingredientes.com.br).

Este informativo é uma comunicação entre empresas sobre ingredientes destinados a bens de consumo. Não se destina a consumidores de bens de consumo final. As declarações aqui contidas não são avaliadas pelas autoridades locais. Quaisquer afirmações feitas em relação a consumidores são de exclusiva responsabilidade do comerciante do produto final. O comerciante deve conduzir suas próprias investigações legais e de adequação para garantir que todos os requisitos nacionais sejam seguidos.

Read More

Edição 157

Sabemos que o setor de lácteos fermentados está sob constante pressão para se manter lucrativo em meio a um cenário de custos crescentes. Paralelamente ao aumento dos preços do leite em geral, os preços do leite em pó desnatado oscilaram muito nos últimos cinco anos e a tendência geral é que continuem subindo, resultando em aumento dos custos das formulações para os produtores de iogurte.

O gráfico ao lado demonstra que o leite em pó desnatado teve um aumento de 50% nos últimos quatro anos. À medida que o mercado de produtos lácteos se torna mais competitivo, os produtores estão melhorando continuamente a busca para recuperar valores ocultos em suas operações, como a redução dos custos de produção, o aumento da produtividade, o aumento nas margens dos produtos, além da redução de desperdício nas cadeias de suprimento.

Por outro lado, vivemos em um momento em que a comida mais do que nunca é preparada e consumida em casa e os produtores de laticínios têm a oportunidade de entreter o consumidor com novas experiências de consumo. Em particular, uma
pesquisa realizada globalmente pela Chr. Hansen com consumidores (Estudo de Consumo, 2025) sugere que a textura dos alimentos está se tonando mais importante, com sete em cada dez consumidores afirmando que experimentar uma textura diferenciada torna o momento de comer e beber mais interessante.

Além disso, a conscientização pela manutenção da saúde é um tema que continua em relevância. Os consumidores estão cada vez mais focados na busca pelo bem-estar e seis em cada dez consumidores relatam que o surgimento da Covid-19 aumentou seu foco na saúde imunológica e no bem-estar geral.

Preços do leite em pó desnatado (US$)*

Em um mundo com muitas tendências divergentes, os consumidores estão expressando sua preferência por alimentos naturalmente funcionais ou aqueles que consideram saudáveis e capazes de oferecer algum benefício intrínseco. De acordo com um estudo de tendências da New Nutrition Bussiness (2019), os consumidores estão se tornando pesquisadores de alimentos e cada vez mais dispostos a experimentar e adotar novas texturas e sabores diferentes.

O lançamento de novos cultivos da linha YoFlex® Premium representa um capítulo importante em nossa missão de contribuir para que a indústria de leite fermentado permaneça competitiva e relevante, pois permite desenvolver iogurtes saborosos, saudáveis, convenientes e seguros mantendo preços que entregam bom custo-benefício ao consumidor e boas margens para o produtor.

O alcance de textura e sabor indulgentes, combinando alta percepção de espessura na boca e firmeza do gel com desempenho robusto do cultivo para um sabor suave, ocorre através da formação de polissacarídeos exocelulares (EPS) produzidos durante a fermentação que aprimoram naturalmente a textura, a sensação na boca e a estabilidade do iogurte.

Estamos sempre trabalhando para entender melhor as diferenças entre os EPS e como eles afetam exclusivamente a textura final de um iogurte. Investigando a genética, biossíntese, regulação, estrutura ou interação na matriz do produto, exploramos todas as possibilidades para garantir o melhor resultado possível.

Pesquisas da Mintel (2018) e da Chr. Hansen (2020) apontam que dentre as principais tendências que impactam hábitos alimentares dos consumidores, a textura é o segundo motivador de compra mais importante para as categorias de iogurtes e leites fermentados ficando atrás apenas do custo-benefício. Dentro deste pilar consideramos que a formação da textura do iogurte depende de três fatores importantes: a composição do produto, os parâmetros do processo produtivo e o perfil do cultivo acidificante.

Desta forma, através da biotecnologia de cultivos, podemos explorar a formação de exopolissacarídeos por meio das cepas de bactérias ácido láticas que impactam na textura do iogurte. Estudos relacionados aos EPS demonstram que existe produção de dois tipos de EPS durante a fermentação.

Quando analisamos o primeiro tipo de ESP, o teor de proteínas que compõe o produto tem papel fundamental, pois as proteínas interagem com as moléculas de exopolissacarídeos liberadas no meio durante a fermentação, conferindo maior percepção de espessura e cremosidade ao consumir o iogurte. Já, o segundo tipo de EPS não é dependente da concentração de proteínas na formulação da base láctea. Neste caso as moléculas de exopolissacarídeos se ligam às partes de soro retidas na rede de proteínas da coalhada, gerando aumento de textura através da maior formação de firmeza de gel. A formação de EPS durante a fermentação também aumenta a retenção de água do iogurte, reduzindo a sinérese e, consequentemente, aumenta a estabilidade do produto durante o shelf-life. O alto nível de textura criado pela família YoFlex® Premium permite que os produtores de lácteos fermentados melhorem suas margens, alcançadas naturalmente, possibilitando reduzir a dependência de texturizadores, a quantidade de leite em pó e gordura sem comprometer a textura e o sabor; mantendo um perfil de sabor agradável e suave e baixa pós acidificação.

Além disso, possibilita desenvolver produtos clean label que sejam indulgentes, cremosos e estáveis durante o tempo de vida útil, adicionando valor ao produto.

Yoflex® Premium: perfil sensorial

Yoflex® Premium: consistência na boca

Além de todos os benefícios de textura e o alcance de margens naturalmente maiores, os novos cultivos da linha YoFlex® Premium foram também lançados em associação com as cepas probióticas mais documentadas do mundo relacionadas à saúde digestiva, Bifidobacterium BB-12® e Lactobacillus rhamnosus LGG®.

O interesse por uma vida saudável está aumentando e com os cultivos nu-trish® Premium os produtores podem oferecer uma sensação que vai além de textura e sabor indulgentes, trazendo benefícios que atendam às necessidades de cuidados com a saúde. A adição de probióticos nos produtos é uma oportunidade única para capturar valor adicional e diferenciação nas gôndolas.

Os probióticos são bactérias vivas que podem oferecer benefícios à saúde quando consumidos em quantidades adequadas. Para ser considerado um “alimento probiótico” em termos científicos, os produtos alimentícios devem atender a três critérios: devem conter bactérias probióticas vivas, ter benefícios para a saúde comprovados em estudos e apresentar a quantidade de unidades formadoras de colônias (UFC) estabelecida e recomendada pela legislação vigente para a obtenção desses benefícios. Os cultivos da linha YoFlex® Premium e de bioproteção FreshQ® formam uma parceria sustentável para desenvolver iogurtes suaves que permanecem frescos por mais tempo, possibilitando maior controle na qualidade dos produtos e contribuindo para o combate ao desperdício de alimentos, além de atender à demanda por produtos clean label.

Cultivos Yoflex® Premium e FreshQ®

Lançamentos: novas soluções da Chr. Hansen

Lácteos fermentados e não fermentados & produtos fermentados em base vegetal

Kit de Cultura Vega™

Diferencie textura e sabor com os cultivos Vega®, desenvolvido para quem ama produtos de origem vegetal.

Cultura Sweety® Y-3 + Lactase NOLA® Fit

Use esta combinação perfeita de tecnologias e aproveite ao máximo o dulçor natural dos lácteos para reduzir o açúcar e manter o dulçor.

NFM BB-12®

Adicione valor aos lácteos não fermentados com BB-12®, a tecnologia de cepa probiótica mais documentada do mundo.

HA-LA BIOTEC

PRODUÇÃO TRIMESTRAL DA CHR. HANSEN

Coordenação, edição e redação: Ana Luisa Costa
Consultoria e redação técnica: Lúcio A. F. Antunes, Michael Mitsuo Saito, Sérgio Casadini Vilela, Eliandro Roberto da Cunha Martins, Natália Góes e Rodolfo Leite
Editoração: Cia da Concepção

CONTATOS
Vendas Lúcio Antunes (brlfa@chr-hansen.com), Diego Mallmann (brdima@ chr-hansen.com), Adriana Oliveira (bracd@chr-hansen.com), Luciana Pivato (brlnb@chr-hansen.com), Franceline Material (brfrma@chr-hansen.com) Marketing Ana Luisa Costa (branco@chr-hansen.com)

DISTRIBUIDORES AUTORIZADOS
Paraná, Santa Catarina, Rio Grande do Sul e Mato Grosso do Sul: LC Bolonha Ingredientes Alimentícios Ltda. Tel: (41) 3139.4455 (bolonha@lcbolonha.com.br). Minas Gerais, Espírito Santo e Rio de Janeiro: Produtos Macalé. Tel.: (32) 3224.3035 (macale@macale.com). Goiás, Tocantins, Distrito Federal, Mato Grosso, Rondônia e Pará: Clamalu Comércio e Representações Ltda. Tel.: (62) 3605.6565 (romulo@clamalu.com.br e j.clareth@clamalu.com.br). Sergipe, Alagoas, Pernambuco, Paraíba, Rio Grande do Norte, Ceará, Piauí, Maranhão e Bahia: Agromirla Com. de Prod. Agropecuários Ltda. Tel.: (77) 3421.6374 (jotanea@milkrepresentacoes.com.br). São Paulo, Amazonas, Roraima, Acre: Latec Ingredientes Tel.: (15) 3247.4117 / (15) 3247.4064 (atendimento@latecingredientes.com.br).

Este informativo é uma comunicação entre empresas sobre ingredientes destinados a bens de consumo. Não se destina a consumidores de bens de consumo final. As declarações aqui contidas não são avaliadas pelas autoridades locais. Quaisquer afirmações feitas em relação a consumidores são de exclusiva responsabilidade do comerciante do produto final. O comerciante deve conduzir suas próprias investigações legais e de adequação para garantir que todos os requisitos nacionais sejam seguidos.

Read More

Edição 156

A proteção dos alimentos industrializados contra a deterioração durante a distribuição e o consumo contou com várias soluções técnicas ao longo do tempo. Sem dúvida, manter um padrão higiênico muito elevado em todas as etapas de preparação, produção e distribuição é a medida mais eficaz para controlar a incidência de contaminações microbiológicas que podem resultar em deterioração prematura dos produtos. Entretanto, alguns episódios, especialmente de crescimento de mofos e leveduras, podem ocorrer quando condições sazonais, climáticas ou de pressão de produção são favoráveis a eles, mesmo empregando-se as melhores práticas de prevenção. Ou ainda, as contaminações podem se desenvolver nas casas dos consumidores, afetando a marca do produto, mesmo que o defeito não seja atribuível ao fabricante.

Durante muitos anos, os conservantes químicos foram as únicas ferramentas disponíveis para evitar que episódios mais ou menos esporádicos de contaminação com mofos e leveduras se transformassem em descartes de produtos, reclamações e deterioração da imagem. Por outro lado, as regulamentações em quase todos os países limitam o uso de conservantes químicos e os consumidores exigem cada vez mais que os alimentos industrializados contenham poucos ingredientes e aditivos como garantia de sua “naturalidade”. Neste contexto, a bioproteção (BioP) nasce como uma alternativa à conservação química, embora derive de uma longa tradição de preservação de alimentos por meio da fermentação. Algumas espécies de bactérias lácticas têm a capacidade de inibir a multiplicação e o desenvolvimento de mofos e leveduras. A partir da seleção de cepas que melhor expressem esse potencial, a Chr. Hansen desenvolveu sua linha de cultivos de bioproteção FreshQ® que hoje, com a versão FreshQ® 11, chega ao lançamento de sua terceira geração, dando a todos os envolvidos na cadeia de valor a possibilidade de se beneficiarem de cinco maneiras diferentes:

1

Adotar o natural
Atender à demanda dos consumidores por alimentos sem ingredientes artificiais

2

Estender a vida útil
Prolongar a vida útil de forma natural sem comprometer a demanda por naturalidade.

3

Manter fresco
Manter o produto fresco por mais tempo, mesmo depois de aberto.

4

Ser sustentável
Melhorar a sustentabilidade da marca e reduzir o desperdício de alimentos naturalmente.

5

Assumir o controle
Assumir o risco pelo desenvolvimento de mofos e leveduras.

FreshQ® 11 novo cultivo amplia o uso de bioproteção em condições desafiadoras

Descoberta revolucionária

Em 2020, uma equipe de cientistas da Chr. Hansen identificou pela primeira vez que o principal mecanismo de bioproteção contra mofos e leveduras a partir da fermentação com bactérias lácticas vem da competição mútua por um nutriente específico, o manganês (Mn). Este elemento é escasso em leites fermentados e essencial para o crescimento de bactérias lácticas, tal como para os mofos e leveduras. A equipe descobriu e demonstrou a alta eficiência das cepas dos cultivos FreshQ® em capturar manganês em leites fermentados, superando por competição os mofos e as leveduras. Através de um “transportador” (MntH) presente em cepas bacterianas, o manganês deixa de estar disponível na matriz alimentar, atrasando significativamente o crescimento de contaminantes indesejados (ver quadro).

”Entender como nossos cultivos FreshQ® competem por nutrientes limitados em produtos lácteos fermentados nos guiou em nosso processo de desenvolvimento, desde a detecção do alto rendimento de milhares de cepas candidatas, até ao projeto do processo de produção e arquitetura do cultivo. Em termos práticos, isso significa que temos que trabalhar com as condições relevantes do produto lácteo fermentado final, por exemplo, imitando os níveis limitantes de nutrientes durante todas as etapas de desenvolvimento”, explica Tina Hornbæk, Ph. D. e Diretora de Bioproteção em Lácteos, na Chr. Hansen.

Captura de manganês no leite fermentado

FRESHQ®11 abre o jogo

À medida que os produtores adotavam a bioproteção, se evidenciaram as necessidades e particularidades que levaram ao desenvolvimento das novas gerações dos cultivos FreshQ® e que responderam aos novos desafios. Por exemplo, o mercado de iogurte e leites fermentados na América Latina é caracterizado pela predominância do iogurte bebível, particularmente suscetível ao fenômeno da pós-acidificação durante o prazo de validade, também acentuado pelas condições nem sempre ideais das cadeias frias durante a distribuição e pelos longos períodos de vida útil, que às vezes chegam a dois meses. Por esta razão, é necessário que os cultivos de bioproteção sejam especialmente inertes na atividade acidificante durante a vida útil do produto fermentado, mesmo quando exposto a temperaturas moderadamente altas. Muito tem sido trabalhado e alcançado no escopo de cultivos com baixa pós-acidificação para o iogurte. A aplicação de um cultivo de bioproteção deve ser compatível com essas conquistas, tanto em termos de sabor e aroma quanto de acidez.

A última geração de cultivos FreshQ® desenvolvida pela Chr. Hansen já está disponível comercialmente através do produto FreshQ® 11, e responde ao desafio de minimizar o impacto no sabor e na acidez, mas sem diminuir a função primária da solução, que é a inibição de mofos e leveduras. Na América Latina, os centros de aplicação locais da Chr. Hansen, localizados no Brasil, México e Argentina, estiveram envolvidos em uma fase inicial do desenvolvimento da terceira geração dos cultivos FreshQ®, por meio de testes a nível piloto e análises instrumentais e sensoriais, cujos resultados foram fundamentais na seleção das cepas de bactérias lácticas candidatas a fazer parte dos novos cultivos.

Assim, por exemplo, estudos realizados em protótipos de iogurte bebível com uma receita típica da região confirmaram que as cepas presentes no cultivo de terceira geração – FreshQ®11 – têm menor atividade de pós-acidificação, tanto do que o cultivo bioprotetor da primeira (FreshQ®4) quanto da segunda geração (FreshQ®9), particularmente, quando a temperatura de armazenamento está longe da temperatura ideal (ver quadros abaixo).

Pós-Acidificação a 6°C

Pós-Acidificação a 13°C

Pós-Acidificação a 25°C

“A nova geração dos cultivos FreshQ® tem como objetivo atender às necessidades dos produtores de iogurte e leites fermentados na América Latina. Nossa proximidade com os clientes, seus processos, seus ingredientes e fontes de matéria-prima, nos coloca em uma posição privilegiada para avaliar e selecionar entre várias possibilidades”, diz Raúl Larsen, responsável por projetos de leites fermentados no Centro Regional de Aplicação da Chr. Hansen, em Buenos Aires. “Nossa estrutura técnica regional forneceu dados essenciais para ajudar a decidir a composição da nova geração de cultivos, garantindo que, no momento de sua aplicação prática na América Latina, os resultados esperados fossem obtidos”.

Testes de desafio

Mas, é de fundamental importância que essa melhora no impacto organoléptico não implique em uma diminuição no efeito inibidor de mofos e leveduras. Nesta etapa, o conhecimento do modo de ação descrito acima, bem como os testes de desafio em laboratório (Challenge Test) foram muito úteis para a seleção das cepas candidatas.

O teste de desafio funciona como uma análise comparativa para demonstrar o efeito de FreshQ® contra diferentes contaminantes.
Os resultados são fáceis de interpretar e demonstram se há algum efeito sob contaminação constante. Eles são baseados em altos níveis de contaminação, os produtos são expostos a altas tensões de oxigênio e os contaminantes crescem sob condições semelhantes à exposição do produto ao ambiente durante sua vida útil. Devido a essas condições experimentais, o crescimento dos contaminantes é acelerado nos testes de desafio e isso permite inferir que qualquer efeito inibitório exercido por FreshQ® e observado nesses testes deva ser amplificado em condições reais.

Esta nova geração de cultivos FreshQ®, representada comercialmente por FreshQ®11, abre o jogo para os produtores de leites fermentados interessados em aplicar um cultivo como solução de bioproteção contra mofos e leveduras, reduzindo o risco de impactos sensoriais indesejados e desenvolvimento de acidez ao longo da vida útil. Isso é particularmente relevante em regiões com cadeias frias desafiadoras, mas também pode ser aplicado em produtos e processos específicos em outras regiões. Isso inclui todos os tipos de iogurte (bebível, batido, firme, grego, etc), além de outros leites fermentados difundidos na região, como bebidas lácteas, kumis, kefir, shot de probióticos etc.

Estamos aqui para você!

Nosso time em sua região e a equipe especializada de suporte à bioproteção em lácteos estão sempre à sua disposição para ajudá-lo a estabelecer os testes de qualificação e demonstrar o valor de FreshQ® em seus produtos.

Testes de desafio

FreshQ®11 (terceira geração) e FreshQ®4 (primeira geração) mostraram efeito semelhante aos mofos mais sensíveis (linha superior) e mofos mais robustos (linha inferior) que foram avaliados

Exemplo: iogurte produzido sem adição de cultivo bioprotetor (controle), com adição de FreshQ®11 (100 U/T) ou com adição de FreshQ®4 (100 U/T) ao iogurte sabor morango ou baunilha, com inoculação de P. brevicompactum, P. crustosum e P. solitum (500 esporos) e armazenado a 7 °C por 33 dias.

Exemplo: iogurte produzido sem adição de cultivo bioprotetor (controle), com adição de FreshQ®11 (100 U/T) ou com adição de FreshQ®4 (100 U/T) ao iogurte sabor morango ou baunilha, com inoculação de P. paneum, P. carneum e P. roqueforti (500 esporos) e armazenado a 7 °C por 33 dias.

Condições que podem afetar a implementação de FreshQ®

Todos os cultivos FreshQ® apresentam alto desempenho no retardamento do desenvolvimento de mofos e leveduras em aplicações de lácteos fermentados, mas determinadas condições podem afetar o êxito da implementação

  • Escolha do cultivo de fermentação
  • Temperatura de fermentação
  • Composição da base láctea
  • Adição de preparados de frutas, xarope, aroma
  • Processo/tipo de produto – termofílico ou mesofílico (iogurtes batidos, bebíveis, firmes, separados, diluídos ou com camadas de gordura
  • Etapa de termização se a combinação de temperatura/tempo aplicada mata ou inativa o cultivo FreshQ®
  • Dose insuficiente. Especialmente importante quando aplicado em produtos diluídos
  • Adição após fermentação ou falta da etapa de fermentação
  • Propriedades de textura criadas pelo cultivo primário de fermentação
  • Perfil de fermentação gerado pelo cultivo primário de fermentação
  • Perfil geral do sabor. Ao escolher o cultivo  FreshQ® correto para a aplicação ou produto específico, ele pode manter as características de sabor desejadas

Experimente os benefícios de FreshQ® em seu produto lácteo fermentado, através da qualificação em duas etapas

1

Primeira produção-piloto
ou em escala industrial

Impacto sensorial

Há algum impacto sensorial no meu produto?

A avaliação do perfil sensorial ideal de FreshQ® deve ser realizada no primeiro lote de produção. Dependendo da situação, as avaliações iniciais podem ser realizadas  em produções em escala-piloto. Entretanto, esteja ciente de que quaisquer diferenças entre a produção-piloto e a produção industrial podem afetar o resultado.

Validação do conceito

Há efeitos bioprotetores em meu produto?

Um teste de desafio controlado utilizando contaminantes, mofos e leveduras pode ser usado para provar o conceito ao comparar o desempenho com um produto de referência ou nos casos em que o desempenho não tenha sido previamente comprovado no tipo de produto ou processo específicos. Como o desempenho de FreshQ® já foi comprovado na maioria das aplicações de lácteos fermentados, a prova de conceito pode, muitas vezes, ser estabelecida com os dados existentes.

2

Longo prazo, produção
em escala industrial

Teste de campo

FreshQ® fornecerá os benefícios e agregará o valor que estamos procurando?

Os benefícios e valores reais de FreshQ® só podem ser comprovados em testes de campo realizados em escala industrial. Frequentemente, é necessário realizar testes por um longo período para capturar variações naturais no nível e tipo de contaminação. Nossas equipes podem ajudar a projetá-los para avaliar se os impulsionadores de valor — “Assumir o controle”, “Manter  fresco”, “Estender a validade”, “Ser sustentável” ou “Adotar o natural” — serão obtidos usando a solução de cultivo.

HA-LA BIOTEC

PRODUÇÃO TRIMESTRAL DA CHR. HANSEN

Coordenação, edição e redação: Ana Luisa Costa
Consultoria e redação técnica: Lúcio A. F. Antunes, Michael Mitsuo Saito, Sérgio Casadini Vilela, Eliandro Roberto da Cunha Martins, Natália Góes, Rodolfo Leite, Raúl Larsen e Emerson Diniz
Editoração: Cia da Concepção

CONTATOS
Vendas Lúcio Antunes (brlfa@chr-hansen.com), Diego Mallmann (brdima@ chr-hansen.com), Adriana Oliveira (bracd@chr-hansen.com), Luciana Pivato (brlnb@chr-hansen.com), Franceline Material (brfrma@chr-hansen.com) Marketing Ana Luisa Costa (branco@chr-hansen.com)

DISTRIBUIDORES AUTORIZADOS
Paraná, Santa Catarina, Rio Grande do Sul e Mato Grosso do Sul: LC Bolonha Ingredientes Alimentícios Ltda. Tel: (41) 3139.4455 (bolonha@lcbolonha.com.br). Minas Gerais, Espírito Santo e Rio de Janeiro: Produtos Macalé. Tel.: (32) 3224.3035 (macale@macale.com). Goiás, Tocantins, Distrito Federal, Mato Grosso, Rondônia e Pará: Clamalu Comércio e Representações Ltda. Tel.: (62) 3605.6565 (romulo@clamalu.com.br e j.clareth@clamalu.com.br). Sergipe, Alagoas, Pernambuco, Paraíba, Rio Grande do Norte, Ceará, Piauí e Maranhão: Agrom Agro Indústria Meridional Ltda. Tel.: (87) 3762.2919 / 3762.6518 (agrom@agromindustria.com.br). Bahia: Agromirla Com. de Prod. Agropecuários Ltda. Tel.: (77) 3421.6374 (jotanea@milkrepresentacoes.com.br). São Paulo, Amazonas, Roraima, Acre: Latec Ingredientes Tel.: (15) 3247.4117 / (15) 3247.4064 (atendimento@latecingredientes.com.br).

Este informativo é uma comunicação entre empresas sobre ingredientes destinados a bens de consumo. Não se destina a consumidores de bens de consumo final. As declarações aqui contidas não são avaliadas pelas autoridades locais. Quaisquer afirmações feitas em relação a consumidores são de exclusiva responsabilidade do comerciante do produto final. O comerciante deve conduzir suas próprias investigações legais e de adequação para garantir que todos os requisitos nacionais sejam seguidos.

Read More

Edição 154-155

Com tantas incertezas na economia durante este período de pandemia é um desafio constante para as indústrias fazer o planejamento de produção. As constantes mudanças no cenário econômico podem causar um desequilíbrio na relação entre a oferta e a demanda dos produtos lácteos, podendo ocorrer oscilações abruptas no preço dos produtos.

Por isso, em momentos de instabilidade no mercado, acaba sendo estratégico, muitas vezes, aumentar os estoques para buscar melhores negociações de preço de venda no futuro. Para tal, deve-se direcionar o foco para dentro do processo produtivo, buscando melhorar sua eficiência, visando rentabilidade e capacidade de atender a um shelf-life maior, com estabilidade.

Sabe-se que durante a estocagem dos queijos as reações bioquímicas continuam ocorrendo alterando as características funcionais dos mesmos. Elas são fortemente influenciadas por diversos fatores como a umidade na matéria desengordurada (UMD), o pH, o teor de sal, que interfere decisivamente na atividade de água do produto, a concentração de enzimas proteolíticas e lipolíticas provenientes de microrganismos contaminantes como psicrotróficos e NSLAB ou mesmo da plasmina relacionada com a CCS do leite, a natureza da enzima coagulante utilizada, a composição do cultivo acidificante e suas características, pela temperatura de armazenamento, pelo teor de substrato (galactose, por exemplo), entre outros fatores. Neste Ha-La Biotec abordaremos alguns dos fatores mais relevantes e que a indústria tem condições de gerir de forma rápida a fim de atingir os objetivos de estocagem prolongada.

O cultivo adicionado em níveis recomendados é fundamental para a qualidade dos queijos estocados

Microbiologia do leite

O grupo denominado NSLAB (non-starter lactic acid bacteria) é por definição composto por toda bactéria capaz de gerar ácido lático durante seu processo metabólico que esteja presente no leite e seus derivados e que não foi adicionada através do inóculo de um cultivo específico e conhecido. São contaminantes que podem gerar também outros compostos como enzimas, gases e ácidos orgânicos, que têm potencial de causar efeito destrutivo nos queijos e outros derivados como, amolecimento, estufamento e geração de sabores amargos e/ou estranhos. Este grupo é composto quase que exclusivamente por cocos e bacilos láticos heterofermentativos facultativos, que podem ter grande potencial de geração de enzimas proteolíticas capazes de reduzir o tempo de vida de um queijo e, de acordo com fatores geográficos, estação do ano e alimentação predominante do rebanho, por exemplo, este grupo pode apresentar níveis e composição variada no leite, explicando em muitos casos determinadas oscilações de rendimento e qualidade sofridas nos queijos e outros derivados ao longo do ano. Conforme a estocagem se estende, existe uma tendência de que as células bacterianas do fermento comecem a morrer, reduzindo principalmente o potencial de pós acidificação, enquanto a contagem das bactérias do grupo NSLAB tende a subir, uma vez que estas se desenvolvem em inúmeras condições. Neste momento, quanto mais correta for a dosagem do cultivo utilizado, mais tarde os defeitos gerados pelas NSLAB aparecerão nos queijos. Especialmente no Brasil, por conta das características climáticas, difícil logística de coleta e transporte de leite refrigerado entre outros fatores, o cultivo adicionado em níveis recomendados e condições corretas exerce papel fundamental na qualidade dos queijos, dificultando a evolução rápida das bactérias do grupo NSLAB. No gráfico acima podemos ver o que uma pequena modificação na dosagem dos cultivos pode refletir na proporção entre cultivo/NSLAB. Para evitar os efeitos negativos da presença das NSLAB pode-se lançar mão do processo de degerminação.

Variação de menos de 1 log no inóculo inicial de cultivo

Fatores relacionados à concentração NSLAB no leite

Fatores relacionados ao desenvolvimento de NSLAB no produto final

Clarificação e degerminação

Sabemos que grande parte das enzimas proteolíticas e lipolíticas que podem gerar efeito negativo nos queijos estão presentes na parede celular ou no interior dos microrganismos contaminantes, portanto, uma das maneiras mais eficientes de se tratar a matéria prima é com a remoção física de impurezas e contaminantes.

As centrífugas clarificadoras promovem a remoção de sólidos não lácteos, sendo especialmente projetadas para separação sólidos-líquidos, promovendo a remoção de impurezas. Fabricantes de centrífugas também mencionam distintos graus de clarificação no leite, quando tratado especificamente por clarificadora para remoção de bactérias a eficiência se mostra superior a 90%, sendo superior a outros processos, como a clarificação por desnatadeiras.

É bastante comum que a etapa de clarificação do leite seja ignorada em algumas fábricas, especialmente onde se trabalha com leite integral. Quando pensamos em qualidade microbiológica, a clarificação deve ser realizada, mesmo se a indústria não desnatar ou padronizar o teor de gordura do leite, principalmente quando o objetivo é um longo período de estocagem.

A remoção de bactérias por centrífugas também está ganhando cada vez mais espaço nas fábricas no Brasil, sendo realizada por equipamentos específicos conhecidos por degerminadoras ou bactofugas. Estes equipamentos trabalham em alta rotação, possibilitando que as células microbianas sejam separadas do leite em determinado nível, podendo chegar a até 99,5% em alguns casos.

O crescente uso de silagem na alimentação dos animais pode reduzir a qualidade microbiológica do leite, principalmente referente ao aumento nas contagem de bactérias formadoras de esporos. Estes esporos não são eliminados adequadamente por tratamento térmico e muitas vezes os conservantes químicos não conseguem anular seus efeitos, sendo esta a principal justificativa para degerminação do leite, com objetivo de evitar problemas de qualidade ao longo da estocagem, como estufamento tardio.

Remoção de bactérias por centrífugas modernas

Comparação de diferentes processos de clarificação (em %)

A utilização de enzimas coagulantes é indispensável para fabricação da maioria dos queijos

Inovação nos cultivos primários: F-DVS® Sinergia

A adição de cultivos específicos ao leite para a fabricação de muçarela deixou de ter como objetivo simples a promoção do abaixamento de pH e remoção de parte do cálcio da matriz de proteínas e passou a ter importância estratégica na operação de uma fábrica de laticínios. Obviamente, os parâmetros de seleção de um cultivo para a fabricação de muçarela também mudaram. A velocidade de acidificação que já foi o primeiro fator de seleção de um cultivo segue com a sua importância, mas recentemente, com a chegada do cultivo F-DVS® Sinergia, este parâmetro cedeu o espaço para o potencial de ganhos de rendimento e funcionalidade em todo shelf-life. A presença de CPS (Capsular Polysaccharides ou Polissacarídeo de origem capsular) na parede celular de cepas específicas das bactérias Streptococcus thermophilus, presentes no cultivo F-DVS® Sinergia, são a chave para que este cultivo possa entregar maior rendimento de processo e possibilitar uma estocagem sem comprometer a textura e funcionalidade do queijo. A estrutura química do CPS é capaz de absorver parte da água presente no queijo, aumentando a firmeza do mesmo e deixando esta água não disponível para as reações bioquímicas que geram amolecimento.

O soro tem se tornado uma matéria prima cada vez mais relevante para a indústria queijeira e diferentemente de cultivos que produzem EPS (Exopolysaccharides ou Exopolissacarídeos), o CPS presente no cultivo F-DVS® Sinergia está preso à célula bacteriana e não compromete o processamento de soro e sua concentração em membranas. Os cultivos F-DVS® Sinergia estão disponíveis em quatro opções de rotação fágicas 100% distintas e substituem o cultivo acidificante.

Atividade proteolítica de enzimas coagulantes

Inovação nos coagulantes: CHY-MAX® Supreme

A utilização de enzimas coagulantes é indispensável para a fabricação da maioria dos queijos. A escolha deste ingrediente é determinante para o aspecto de rendimento do processo e tem influência no comportamento dos queijos durante a maturação e estocagem no que diz respeito à sua estrutura. Quanto menos eficiente é uma enzima, maior é seu potencial de gerar amolecimento durante o shelf-life. A atividade proteolítica de uma enzima coagulante é dividida em duas etapas: atividade primária e atividade secundária. A atividade primária é iniciada no momento do inóculo do coalho ou coagulante no leite e vai até a finalização do processo de coagulação. Durante este período a enzima coagulante realiza hidrólises controladas e extremamente específicas para que as ligações químicas entre as micelas de caseína possam ocorrer de maneira correta. Se a enzima utilizada não for eficiente, uma grande quantidade de ligações hidrofóbicas podem ser geradas. Essas ligações são muito frágeis e podem se desfazer com facilidade. Uma enzima mais eficiente gera maior quantidade de ligações iônicas entre as micelas, fazendo com que a estrutura do queijo seja mais coesa e resistente. Uma enzima mais eficiente gera um queijo mais firme e mais apto para estocagens prolongadas. A atividade secundária tem início ao término da reação de coagulação e se estende até o último dia de vida do queijo. Neste período pode-se observar as diferenças de comportamento entre queijos elaborados com diferentes enzimas. Quanto mais eficiente é a enzima coagulante, maiores são as chances de que os queijos mantenham sua textura durante a estocagem.

A evolução científica pôde nos fazer compreender que, entre todos os fatores avaliados, a natureza da enzima coagulante é sempre um fator chave para sua eficiência. Isto pode ser verificado através de um índice denominado C/P: quanto mais elevado for o índice mais eficiente é a enzima coagulante. A Chr. Hansen recentemente tipificou mais de 600 enzimas coagulantes variantes da quimosina e encontrou uma que apresenta o índice C/P excepcionalmente elevado. A quimosina de 3ª geração chamada CHY-MAX® Supreme, tem índice C/P igual a 80, o dobro do seu antecessor CHY-MAX® M e até 8 vezes maior comparado com enzimas do mercado. O índice C/P utiliza dois importantes parâmetros para classificar e ranquear as diferentes enzimas existentes para coagulação do leite. A fração C diz respeito à capacidade da enzima em hidrolisar, de forma específica, a camada mais externa das caseínas denominadas k-caseínas, entre os aminoácidos Phe105 e Met106, responsável por estabilizar as micelas no meio, devido a repulsão das cargas elétricas. Quando esta etapa finaliza em um processo de coagulação, ocorre a floculação do leite, perceptível pelos primeiros sinais de precipitação. Já a fração P, do índice C/P, diz respeito à capacidade proteolítica da enzima coagulante, reação que se inicia na fase de tanque e se estende ao processo de maturação e estocagem dos queijos.

O sal na umidade influencia a textura do queijo ao longo da estocagem

UMD – Umidade na Matéria Desengordurada

A composição de umidade e gordura tem muita influência no comportamento do queijo durante a estocagem. Mas, na vida prática, nem sempre o fato de se conhecer os resultados analíticos de umidade e gordura do queijo é suficiente para se prever seu comportamento, já que os números podem gerar confusão, se avaliados de forma isolada. Por isso, é importante acompanhar o exemplo:

Quando se avalia os números em separado as opiniões podem ser divididas com relação a qual dos queijos tem maior ou menor tendência a amolecer durante a estocagem; porém, quando se aplica a relação de UMD pode-se concluir que, mesmo tendo composições centesimais bastante distintas, ambos tem a mesma tendência de evolução da textura durante a estocagem, pois apresentam a mesma UMD de 62,85%. Além de trazer segurança, o índice de UMD possibilita pensar estrategicamente e otimizar os ganhos financeiros na indústria, variando a composição do produto final entre umidade e matéria gorda. Para realizar os cálculos utiliza-se a fórmula:

A boa notícia é que com a chegada de novas tecnologias, como o cultivo F-DVS® Sinergia e o coagulante CHY-MAX® Supreme, é possível de se ir além na UMD dos queijos, melhorando o rendimento de processo sem comprometer a funcionalidade. É possível aumentar em até um ponto percentual a UMD dos queijos elaborados com essa tecnologia versus a tecnologia padrão com CHY-MAX® M e F-DVS® STI.

Sal na umidade

O uso do sal (NaCl) em queijos, como em outros alimentos, tem a função de atuar como efeito conservante, a contribuir com o sabor e também ser uma fonte de sódio para a dieta humana. Ao ser adicionado às matrizes alimentícias o sal influencia diretamente a atividade da água, relacionada à atividade e crescimento de microrganismos e também à atividade das enzimas.

Por isso, sal na umidade é um indicador importante a ser acompanhado nas análises de rotina, pois relaciona não apenas o conteúdo de sal no queijo, mas também o conteúdo da água. Abaixo é possível observar que com o mesmo teor de sal tem-se valores distintos para a relação de sal na umidade.

No gráfico abaixo, observa-se a correlação entre sal na umidade, concentrações de lactose, de cálcio (Ca) e de fósforo ( P) e a influência gerada na porcentagem de nitrogênio solúvel (% N-solúvel) durante a maturação dos queijos analisados. Existe relação inversa entre a porcentagem de nitrogênio solúvel e a relação de sal na umidade, que representa a menor atividade proteolítica quanto maior a relação de sal na umidade. Sabe-se que o a proteólise inicial é promovida principalmente pelo residual do coagulante utilizado, com isto o sal na umidade também irá influenciar na atividade destas enzimas e, consequentemente, na textura do queijo ao longo da estocagem.

Teor de “N” solúvel durante maturação de 8 queijos (variando tratamentos)

No gráfico seguinte (abaixo), é possível observar que quanto maior o valor de sal na umidade, maior é o teor de lactose e o valor de pH do queijo, indicando menor atividade dos microrganismos acidificantes presentes no meio. Importante ressaltar que a tolerância a concentração de sal irá variar entre as espécies e também entre cepas dos microrganismos. Conhecer as consequências da alteração de sal na umidade, permite que as fábricas possam gerir os processos de forma a ter melhores condições ao longo do período de estocagem dos queijos.

Efeito do % de sal na umidade na concentração de lactose e no pH

O perfil de resfriamento é um dos principais fatores para o sucesso da estocagem prolongada

A medida do pH

A medida do pH é um importante indicador em um processo de fabricação de queijos, especialmente os que necessitam atender à característica de fatiamento, como prato e muçarela, pois além de prevenir o crescimento de microrganismos indesejados em determinados níveis, representa de forma indireta o conteúdo de cálcio na massa. Sabe-se que quanto maior é o teor de cálcio inicial maior será a necessidade de desmineralização para que se atinja às características necessárias para cada processo e um dos recursos para isso é fermentar a massa e reduzir o pH. Com maior quantidade de cálcio (entre 200 e 220 mmol de cálcio por grama a de massa) o queijo tende a ter maior firmeza e estrutura, portanto, para prolongar o shelf-life buscando evitar amolecimento dos queijos durante o período de estocagem, pode ser adotado pH de cerca de 5,20 a 5,30, conservando o conteúdo de cálcio. É importante ressaltar que a característica de pós acidificação do cultivo deve ser levada em conta para calcular o shelf-life.

Efeito da maturação (pH) no módulo de elasticidade (queijo muçarela)

Resfriamento dos queijos

As bactérias e enzimas presentes nos queijos são responsáveis por alterações bioquímicas que ocorrem durante todo o período de estocagem e a velocidade das reações variam diretamente em função das condições de armazenamento. Por este motivo, o perfil de resfriamento é um dos principais fatores a ser considerado quando se busca uma maior janela funcional para os queijos. É importante ter um resfriamento rápido, de modo a reduzir a velocidade em que as reações acontecem.

No processo de fabricação de muçarela é recomendável atingir temperaturas inferiores a 35°C em cerca de 1h30, antes que os queijos sejam levados para a salmoura, devendo a temperatura ser atingida por meio de resfriamento com água gelada. Com isso, o queijo terá menor perda de sólidos, principalmente gordura, durante a permanência na salmoura. Ao final do período de salga é desejável que a muçarela já tenha atingido temperatura igual ou inferior a 15°C no centro do queijo. Assim, será embalado e estocado em temperaturas mais próximas à ideal de estocagem – inferior a 5°C.

HA-LA BIOTEC

PRODUÇÃO TRIMESTRAL DA CHR. HANSEN

Coordenação, edição e redação: Ana Luisa Costa
Consultoria e redação técnica: Lúcio A. F. Antunes, Michael Mitsuo Saito, Sérgio Casadini Vilela, Eliandro Roberto da Cunha Martins, Natália Góes, Rodolfo Leite e Fernanda Silveira
Editoração: Cia da Concepção

CONTATOS
Vendas Lúcio Antunes (brlfa@chr-hansen.com), Diego Mallmann (brdima@ chr-hansen.com), Adriana Oliveira (bracd@chr-hansen.com), Luciana Pivato (brlnb@chr-hansen.com), Franciele Material (brfrma@chr-hansen.com) Marketing Ana Luisa Costa (branco@chr-hansen.com)

DISTRIBUIDORES AUTORIZADOS
Paraná, Santa Catarina, Rio Grande do Sul e Mato Grosso do Sul: LC Bolonha Ingredientes Alimentícios Ltda. Tel: (41) 3139.4455 (bolonha@lcbolonha.com.br). Minas Gerais, Espírito Santo e Rio de Janeiro: Produtos Macalé. Tel.: (32) 3224.3035 (macale@macale.com). Goiás, Tocantins, Distrito Federal, Mato Grosso, Rondônia e Pará: Clamalu Comércio e Representações Ltda. Tel.: (62) 3605.6565 (romulo@clamalu.com.br e j.clareth@clamalu.com.br). Sergipe, Alagoas, Pernambuco, Paraíba, Rio Grande do Norte, Ceará, Piauí e Maranhão: Agrom Agro Indústria Meridional Ltda. Tel.: (87) 3762.2919 / 3762.6518 (agrom@agromindustria.com.br). Bahia: Agromirla Com. de Prod. Agropecuários Ltda. Tel.: (77) 3421.6374 (jotanea@milkrepresentacoes.com.br). São Paulo, Amazonas, Roraima, Acre: Latec Ingredientes Tel.: (15) 3247.4117 / (15) 3247.4064 (atendimento@latecingredientes.com.br).

Este informativo é uma comunicação entre empresas sobre ingredientes destinados a bens de consumo. Não se destina a consumidores de bens de consumo final. As declarações aqui contidas não são avaliadas pelas autoridades locais. Quaisquer afirmações feitas em relação a consumidores são de exclusiva responsabilidade do comerciante do produto final. O comerciante deve conduzir suas próprias investigações legais e de adequação para garantir que todos os requisitos nacionais sejam seguidos.

Read More

Siga-nos nas redes sociais