Edição 156

A proteção dos alimentos industrializados contra a deterioração durante a distribuição e o consumo contou com várias soluções técnicas ao longo do tempo. Sem dúvida, manter um padrão higiênico muito elevado em todas as etapas de preparação, produção e distribuição é a medida mais eficaz para controlar a incidência de contaminações microbiológicas que podem resultar em deterioração prematura dos produtos. Entretanto, alguns episódios, especialmente de crescimento de mofos e leveduras, podem ocorrer quando condições sazonais, climáticas ou de pressão de produção são favoráveis a eles, mesmo empregando-se as melhores práticas de prevenção. Ou ainda, as contaminações podem se desenvolver nas casas dos consumidores, afetando a marca do produto, mesmo que o defeito não seja atribuível ao fabricante.

Durante muitos anos, os conservantes químicos foram as únicas ferramentas disponíveis para evitar que episódios mais ou menos esporádicos de contaminação com mofos e leveduras se transformassem em descartes de produtos, reclamações e deterioração da imagem. Por outro lado, as regulamentações em quase todos os países limitam o uso de conservantes químicos e os consumidores exigem cada vez mais que os alimentos industrializados contenham poucos ingredientes e aditivos como garantia de sua “naturalidade”. Neste contexto, a bioproteção (BioP) nasce como uma alternativa à conservação química, embora derive de uma longa tradição de preservação de alimentos por meio da fermentação. Algumas espécies de bactérias lácticas têm a capacidade de inibir a multiplicação e o desenvolvimento de mofos e leveduras. A partir da seleção de cepas que melhor expressem esse potencial, a Chr. Hansen desenvolveu sua linha de cultivos de bioproteção FreshQ® que hoje, com a versão FreshQ® 11, chega ao lançamento de sua terceira geração, dando a todos os envolvidos na cadeia de valor a possibilidade de se beneficiarem de cinco maneiras diferentes:

1

Adotar o natural
Atender à demanda dos consumidores por alimentos sem ingredientes artificiais

2

Estender a vida útil
Prolongar a vida útil de forma natural sem comprometer a demanda por naturalidade.

3

Manter fresco
Manter o produto fresco por mais tempo, mesmo depois de aberto.

4

Ser sustentável
Melhorar a sustentabilidade da marca e reduzir o desperdício de alimentos naturalmente.

5

Assumir o controle
Assumir o risco pelo desenvolvimento de mofos e leveduras.

FreshQ® 11 novo cultivo amplia o uso de bioproteção em condições desafiadoras

Descoberta revolucionária

Em 2020, uma equipe de cientistas da Chr. Hansen identificou pela primeira vez que o principal mecanismo de bioproteção contra mofos e leveduras a partir da fermentação com bactérias lácticas vem da competição mútua por um nutriente específico, o manganês (Mn). Este elemento é escasso em leites fermentados e essencial para o crescimento de bactérias lácticas, tal como para os mofos e leveduras. A equipe descobriu e demonstrou a alta eficiência das cepas dos cultivos FreshQ® em capturar manganês em leites fermentados, superando por competição os mofos e as leveduras. Através de um “transportador” (MntH) presente em cepas bacterianas, o manganês deixa de estar disponível na matriz alimentar, atrasando significativamente o crescimento de contaminantes indesejados (ver quadro).

”Entender como nossos cultivos FreshQ® competem por nutrientes limitados em produtos lácteos fermentados nos guiou em nosso processo de desenvolvimento, desde a detecção do alto rendimento de milhares de cepas candidatas, até ao projeto do processo de produção e arquitetura do cultivo. Em termos práticos, isso significa que temos que trabalhar com as condições relevantes do produto lácteo fermentado final, por exemplo, imitando os níveis limitantes de nutrientes durante todas as etapas de desenvolvimento”, explica Tina Hornbæk, Ph. D. e Diretora de Bioproteção em Lácteos, na Chr. Hansen.

Captura de manganês no leite fermentado

FRESHQ®11 abre o jogo

À medida que os produtores adotavam a bioproteção, se evidenciaram as necessidades e particularidades que levaram ao desenvolvimento das novas gerações dos cultivos FreshQ® e que responderam aos novos desafios. Por exemplo, o mercado de iogurte e leites fermentados na América Latina é caracterizado pela predominância do iogurte bebível, particularmente suscetível ao fenômeno da pós-acidificação durante o prazo de validade, também acentuado pelas condições nem sempre ideais das cadeias frias durante a distribuição e pelos longos períodos de vida útil, que às vezes chegam a dois meses. Por esta razão, é necessário que os cultivos de bioproteção sejam especialmente inertes na atividade acidificante durante a vida útil do produto fermentado, mesmo quando exposto a temperaturas moderadamente altas. Muito tem sido trabalhado e alcançado no escopo de cultivos com baixa pós-acidificação para o iogurte. A aplicação de um cultivo de bioproteção deve ser compatível com essas conquistas, tanto em termos de sabor e aroma quanto de acidez.

A última geração de cultivos FreshQ® desenvolvida pela Chr. Hansen já está disponível comercialmente através do produto FreshQ® 11, e responde ao desafio de minimizar o impacto no sabor e na acidez, mas sem diminuir a função primária da solução, que é a inibição de mofos e leveduras. Na América Latina, os centros de aplicação locais da Chr. Hansen, localizados no Brasil, México e Argentina, estiveram envolvidos em uma fase inicial do desenvolvimento da terceira geração dos cultivos FreshQ®, por meio de testes a nível piloto e análises instrumentais e sensoriais, cujos resultados foram fundamentais na seleção das cepas de bactérias lácticas candidatas a fazer parte dos novos cultivos.

Assim, por exemplo, estudos realizados em protótipos de iogurte bebível com uma receita típica da região confirmaram que as cepas presentes no cultivo de terceira geração – FreshQ®11 – têm menor atividade de pós-acidificação, tanto do que o cultivo bioprotetor da primeira (FreshQ®4) quanto da segunda geração (FreshQ®9), particularmente, quando a temperatura de armazenamento está longe da temperatura ideal (ver quadros abaixo).

Pós-Acidificação a 6°C

Pós-Acidificação a 13°C

Pós-Acidificação a 25°C

“A nova geração dos cultivos FreshQ® tem como objetivo atender às necessidades dos produtores de iogurte e leites fermentados na América Latina. Nossa proximidade com os clientes, seus processos, seus ingredientes e fontes de matéria-prima, nos coloca em uma posição privilegiada para avaliar e selecionar entre várias possibilidades”, diz Raúl Larsen, responsável por projetos de leites fermentados no Centro Regional de Aplicação da Chr. Hansen, em Buenos Aires. “Nossa estrutura técnica regional forneceu dados essenciais para ajudar a decidir a composição da nova geração de cultivos, garantindo que, no momento de sua aplicação prática na América Latina, os resultados esperados fossem obtidos”.

Testes de desafio

Mas, é de fundamental importância que essa melhora no impacto organoléptico não implique em uma diminuição no efeito inibidor de mofos e leveduras. Nesta etapa, o conhecimento do modo de ação descrito acima, bem como os testes de desafio em laboratório (Challenge Test) foram muito úteis para a seleção das cepas candidatas.

O teste de desafio funciona como uma análise comparativa para demonstrar o efeito de FreshQ® contra diferentes contaminantes.
Os resultados são fáceis de interpretar e demonstram se há algum efeito sob contaminação constante. Eles são baseados em altos níveis de contaminação, os produtos são expostos a altas tensões de oxigênio e os contaminantes crescem sob condições semelhantes à exposição do produto ao ambiente durante sua vida útil. Devido a essas condições experimentais, o crescimento dos contaminantes é acelerado nos testes de desafio e isso permite inferir que qualquer efeito inibitório exercido por FreshQ® e observado nesses testes deva ser amplificado em condições reais.

Esta nova geração de cultivos FreshQ®, representada comercialmente por FreshQ®11, abre o jogo para os produtores de leites fermentados interessados em aplicar um cultivo como solução de bioproteção contra mofos e leveduras, reduzindo o risco de impactos sensoriais indesejados e desenvolvimento de acidez ao longo da vida útil. Isso é particularmente relevante em regiões com cadeias frias desafiadoras, mas também pode ser aplicado em produtos e processos específicos em outras regiões. Isso inclui todos os tipos de iogurte (bebível, batido, firme, grego, etc), além de outros leites fermentados difundidos na região, como bebidas lácteas, kumis, kefir, shot de probióticos etc.

Estamos aqui para você!

Nosso time em sua região e a equipe especializada de suporte à bioproteção em lácteos estão sempre à sua disposição para ajudá-lo a estabelecer os testes de qualificação e demonstrar o valor de FreshQ® em seus produtos.

Testes de desafio

FreshQ®11 (terceira geração) e FreshQ®4 (primeira geração) mostraram efeito semelhante aos mofos mais sensíveis (linha superior) e mofos mais robustos (linha inferior) que foram avaliados

Exemplo: iogurte produzido sem adição de cultivo bioprotetor (controle), com adição de FreshQ®11 (100 U/T) ou com adição de FreshQ®4 (100 U/T) ao iogurte sabor morango ou baunilha, com inoculação de P. brevicompactum, P. crustosum e P. solitum (500 esporos) e armazenado a 7 °C por 33 dias.

Exemplo: iogurte produzido sem adição de cultivo bioprotetor (controle), com adição de FreshQ®11 (100 U/T) ou com adição de FreshQ®4 (100 U/T) ao iogurte sabor morango ou baunilha, com inoculação de P. paneum, P. carneum e P. roqueforti (500 esporos) e armazenado a 7 °C por 33 dias.

Condições que podem afetar a implementação de FreshQ®

Todos os cultivos FreshQ® apresentam alto desempenho no retardamento do desenvolvimento de mofos e leveduras em aplicações de lácteos fermentados, mas determinadas condições podem afetar o êxito da implementação

  • Escolha do cultivo de fermentação
  • Temperatura de fermentação
  • Composição da base láctea
  • Adição de preparados de frutas, xarope, aroma
  • Processo/tipo de produto – termofílico ou mesofílico (iogurtes batidos, bebíveis, firmes, separados, diluídos ou com camadas de gordura
  • Etapa de termização se a combinação de temperatura/tempo aplicada mata ou inativa o cultivo FreshQ®
  • Dose insuficiente. Especialmente importante quando aplicado em produtos diluídos
  • Adição após fermentação ou falta da etapa de fermentação
  • Propriedades de textura criadas pelo cultivo primário de fermentação
  • Perfil de fermentação gerado pelo cultivo primário de fermentação
  • Perfil geral do sabor. Ao escolher o cultivo  FreshQ® correto para a aplicação ou produto específico, ele pode manter as características de sabor desejadas

Experimente os benefícios de FreshQ® em seu produto lácteo fermentado, através da qualificação em duas etapas

1

Primeira produção-piloto
ou em escala industrial

Impacto sensorial

Há algum impacto sensorial no meu produto?

A avaliação do perfil sensorial ideal de FreshQ® deve ser realizada no primeiro lote de produção. Dependendo da situação, as avaliações iniciais podem ser realizadas  em produções em escala-piloto. Entretanto, esteja ciente de que quaisquer diferenças entre a produção-piloto e a produção industrial podem afetar o resultado.

Validação do conceito

Há efeitos bioprotetores em meu produto?

Um teste de desafio controlado utilizando contaminantes, mofos e leveduras pode ser usado para provar o conceito ao comparar o desempenho com um produto de referência ou nos casos em que o desempenho não tenha sido previamente comprovado no tipo de produto ou processo específicos. Como o desempenho de FreshQ® já foi comprovado na maioria das aplicações de lácteos fermentados, a prova de conceito pode, muitas vezes, ser estabelecida com os dados existentes.

2

Longo prazo, produção
em escala industrial

Teste de campo

FreshQ® fornecerá os benefícios e agregará o valor que estamos procurando?

Os benefícios e valores reais de FreshQ® só podem ser comprovados em testes de campo realizados em escala industrial. Frequentemente, é necessário realizar testes por um longo período para capturar variações naturais no nível e tipo de contaminação. Nossas equipes podem ajudar a projetá-los para avaliar se os impulsionadores de valor — “Assumir o controle”, “Manter  fresco”, “Estender a validade”, “Ser sustentável” ou “Adotar o natural” — serão obtidos usando a solução de cultivo.

HA-LA BIOTEC

PRODUÇÃO TRIMESTRAL DA CHR. HANSEN

Coordenação, edição e redação: Ana Luisa Costa
Consultoria e redação técnica: Lúcio A. F. Antunes, Michael Mitsuo Saito, Sérgio Casadini Vilela, Eliandro Roberto da Cunha Martins, Natália Góes, Rodolfo Leite, Raúl Larsen e Emerson Diniz
Editoração: Cia da Concepção

CONTATOS
Vendas Lúcio Antunes (brlfa@chr-hansen.com), Diego Mallmann (brdima@ chr-hansen.com), Adriana Oliveira (bracd@chr-hansen.com), Luciana Pivato (brlnb@chr-hansen.com), Franceline Material (brfrma@chr-hansen.com) Marketing Ana Luisa Costa (branco@chr-hansen.com)

DISTRIBUIDORES AUTORIZADOS
Paraná, Santa Catarina, Rio Grande do Sul e Mato Grosso do Sul: LC Bolonha Ingredientes Alimentícios Ltda. Tel: (41) 3139.4455 (bolonha@lcbolonha.com.br). Minas Gerais, Espírito Santo e Rio de Janeiro: Produtos Macalé. Tel.: (32) 3224.3035 (macale@macale.com). Goiás, Tocantins, Distrito Federal, Mato Grosso, Rondônia e Pará: Clamalu Comércio e Representações Ltda. Tel.: (62) 3605.6565 (romulo@clamalu.com.br e j.clareth@clamalu.com.br). Sergipe, Alagoas, Pernambuco, Paraíba, Rio Grande do Norte, Ceará, Piauí e Maranhão: Agrom Agro Indústria Meridional Ltda. Tel.: (87) 3762.2919 / 3762.6518 (agrom@agromindustria.com.br). Bahia: Agromirla Com. de Prod. Agropecuários Ltda. Tel.: (77) 3421.6374 (jotanea@milkrepresentacoes.com.br). São Paulo, Amazonas, Roraima, Acre: Latec Ingredientes Tel.: (15) 3247.4117 / (15) 3247.4064 (atendimento@latecingredientes.com.br).

Este informativo é uma comunicação entre empresas sobre ingredientes destinados a bens de consumo. Não se destina a consumidores de bens de consumo final. As declarações aqui contidas não são avaliadas pelas autoridades locais. Quaisquer afirmações feitas em relação a consumidores são de exclusiva responsabilidade do comerciante do produto final. O comerciante deve conduzir suas próprias investigações legais e de adequação para garantir que todos os requisitos nacionais sejam seguidos.

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Edição 154-155

Com tantas incertezas na economia durante este período de pandemia é um desafio constante para as indústrias fazer o planejamento de produção. As constantes mudanças no cenário econômico podem causar um desequilíbrio na relação entre a oferta e a demanda dos produtos lácteos, podendo ocorrer oscilações abruptas no preço dos produtos.

Por isso, em momentos de instabilidade no mercado, acaba sendo estratégico, muitas vezes, aumentar os estoques para buscar melhores negociações de preço de venda no futuro. Para tal, deve-se direcionar o foco para dentro do processo produtivo, buscando melhorar sua eficiência, visando rentabilidade e capacidade de atender a um shelf-life maior, com estabilidade.

Sabe-se que durante a estocagem dos queijos as reações bioquímicas continuam ocorrendo alterando as características funcionais dos mesmos. Elas são fortemente influenciadas por diversos fatores como a umidade na matéria desengordurada (UMD), o pH, o teor de sal, que interfere decisivamente na atividade de água do produto, a concentração de enzimas proteolíticas e lipolíticas provenientes de microrganismos contaminantes como psicrotróficos e NSLAB ou mesmo da plasmina relacionada com a CCS do leite, a natureza da enzima coagulante utilizada, a composição do cultivo acidificante e suas características, pela temperatura de armazenamento, pelo teor de substrato (galactose, por exemplo), entre outros fatores. Neste Ha-La Biotec abordaremos alguns dos fatores mais relevantes e que a indústria tem condições de gerir de forma rápida a fim de atingir os objetivos de estocagem prolongada.

O cultivo adicionado em níveis recomendados é fundamental para a qualidade dos queijos estocados

Microbiologia do leite

O grupo denominado NSLAB (non-starter lactic acid bacteria) é por definição composto por toda bactéria capaz de gerar ácido lático durante seu processo metabólico que esteja presente no leite e seus derivados e que não foi adicionada através do inóculo de um cultivo específico e conhecido. São contaminantes que podem gerar também outros compostos como enzimas, gases e ácidos orgânicos, que têm potencial de causar efeito destrutivo nos queijos e outros derivados como, amolecimento, estufamento e geração de sabores amargos e/ou estranhos. Este grupo é composto quase que exclusivamente por cocos e bacilos láticos heterofermentativos facultativos, que podem ter grande potencial de geração de enzimas proteolíticas capazes de reduzir o tempo de vida de um queijo e, de acordo com fatores geográficos, estação do ano e alimentação predominante do rebanho, por exemplo, este grupo pode apresentar níveis e composição variada no leite, explicando em muitos casos determinadas oscilações de rendimento e qualidade sofridas nos queijos e outros derivados ao longo do ano. Conforme a estocagem se estende, existe uma tendência de que as células bacterianas do fermento comecem a morrer, reduzindo principalmente o potencial de pós acidificação, enquanto a contagem das bactérias do grupo NSLAB tende a subir, uma vez que estas se desenvolvem em inúmeras condições. Neste momento, quanto mais correta for a dosagem do cultivo utilizado, mais tarde os defeitos gerados pelas NSLAB aparecerão nos queijos. Especialmente no Brasil, por conta das características climáticas, difícil logística de coleta e transporte de leite refrigerado entre outros fatores, o cultivo adicionado em níveis recomendados e condições corretas exerce papel fundamental na qualidade dos queijos, dificultando a evolução rápida das bactérias do grupo NSLAB. No gráfico acima podemos ver o que uma pequena modificação na dosagem dos cultivos pode refletir na proporção entre cultivo/NSLAB. Para evitar os efeitos negativos da presença das NSLAB pode-se lançar mão do processo de degerminação.

Variação de menos de 1 log no inóculo inicial de cultivo

Fatores relacionados à concentração NSLAB no leite

Fatores relacionados ao desenvolvimento de NSLAB no produto final

Clarificação e degerminação

Sabemos que grande parte das enzimas proteolíticas e lipolíticas que podem gerar efeito negativo nos queijos estão presentes na parede celular ou no interior dos microrganismos contaminantes, portanto, uma das maneiras mais eficientes de se tratar a matéria prima é com a remoção física de impurezas e contaminantes.

As centrífugas clarificadoras promovem a remoção de sólidos não lácteos, sendo especialmente projetadas para separação sólidos-líquidos, promovendo a remoção de impurezas. Fabricantes de centrífugas também mencionam distintos graus de clarificação no leite, quando tratado especificamente por clarificadora para remoção de bactérias a eficiência se mostra superior a 90%, sendo superior a outros processos, como a clarificação por desnatadeiras.

É bastante comum que a etapa de clarificação do leite seja ignorada em algumas fábricas, especialmente onde se trabalha com leite integral. Quando pensamos em qualidade microbiológica, a clarificação deve ser realizada, mesmo se a indústria não desnatar ou padronizar o teor de gordura do leite, principalmente quando o objetivo é um longo período de estocagem.

A remoção de bactérias por centrífugas também está ganhando cada vez mais espaço nas fábricas no Brasil, sendo realizada por equipamentos específicos conhecidos por degerminadoras ou bactofugas. Estes equipamentos trabalham em alta rotação, possibilitando que as células microbianas sejam separadas do leite em determinado nível, podendo chegar a até 99,5% em alguns casos.

O crescente uso de silagem na alimentação dos animais pode reduzir a qualidade microbiológica do leite, principalmente referente ao aumento nas contagem de bactérias formadoras de esporos. Estes esporos não são eliminados adequadamente por tratamento térmico e muitas vezes os conservantes químicos não conseguem anular seus efeitos, sendo esta a principal justificativa para degerminação do leite, com objetivo de evitar problemas de qualidade ao longo da estocagem, como estufamento tardio.

Remoção de bactérias por centrífugas modernas

Comparação de diferentes processos de clarificação (em %)

A utilização de enzimas coagulantes é indispensável para fabricação da maioria dos queijos

Inovação nos cultivos primários: F-DVS® Sinergia

A adição de cultivos específicos ao leite para a fabricação de muçarela deixou de ter como objetivo simples a promoção do abaixamento de pH e remoção de parte do cálcio da matriz de proteínas e passou a ter importância estratégica na operação de uma fábrica de laticínios. Obviamente, os parâmetros de seleção de um cultivo para a fabricação de muçarela também mudaram. A velocidade de acidificação que já foi o primeiro fator de seleção de um cultivo segue com a sua importância, mas recentemente, com a chegada do cultivo F-DVS® Sinergia, este parâmetro cedeu o espaço para o potencial de ganhos de rendimento e funcionalidade em todo shelf-life. A presença de CPS (Capsular Polysaccharides ou Polissacarídeo de origem capsular) na parede celular de cepas específicas das bactérias Streptococcus thermophilus, presentes no cultivo F-DVS® Sinergia, são a chave para que este cultivo possa entregar maior rendimento de processo e possibilitar uma estocagem sem comprometer a textura e funcionalidade do queijo. A estrutura química do CPS é capaz de absorver parte da água presente no queijo, aumentando a firmeza do mesmo e deixando esta água não disponível para as reações bioquímicas que geram amolecimento.

O soro tem se tornado uma matéria prima cada vez mais relevante para a indústria queijeira e diferentemente de cultivos que produzem EPS (Exopolysaccharides ou Exopolissacarídeos), o CPS presente no cultivo F-DVS® Sinergia está preso à célula bacteriana e não compromete o processamento de soro e sua concentração em membranas. Os cultivos F-DVS® Sinergia estão disponíveis em quatro opções de rotação fágicas 100% distintas e substituem o cultivo acidificante.

Atividade proteolítica de enzimas coagulantes

Inovação nos coagulantes: CHY-MAX® Supreme

A utilização de enzimas coagulantes é indispensável para a fabricação da maioria dos queijos. A escolha deste ingrediente é determinante para o aspecto de rendimento do processo e tem influência no comportamento dos queijos durante a maturação e estocagem no que diz respeito à sua estrutura. Quanto menos eficiente é uma enzima, maior é seu potencial de gerar amolecimento durante o shelf-life. A atividade proteolítica de uma enzima coagulante é dividida em duas etapas: atividade primária e atividade secundária. A atividade primária é iniciada no momento do inóculo do coalho ou coagulante no leite e vai até a finalização do processo de coagulação. Durante este período a enzima coagulante realiza hidrólises controladas e extremamente específicas para que as ligações químicas entre as micelas de caseína possam ocorrer de maneira correta. Se a enzima utilizada não for eficiente, uma grande quantidade de ligações hidrofóbicas podem ser geradas. Essas ligações são muito frágeis e podem se desfazer com facilidade. Uma enzima mais eficiente gera maior quantidade de ligações iônicas entre as micelas, fazendo com que a estrutura do queijo seja mais coesa e resistente. Uma enzima mais eficiente gera um queijo mais firme e mais apto para estocagens prolongadas. A atividade secundária tem início ao término da reação de coagulação e se estende até o último dia de vida do queijo. Neste período pode-se observar as diferenças de comportamento entre queijos elaborados com diferentes enzimas. Quanto mais eficiente é a enzima coagulante, maiores são as chances de que os queijos mantenham sua textura durante a estocagem.

A evolução científica pôde nos fazer compreender que, entre todos os fatores avaliados, a natureza da enzima coagulante é sempre um fator chave para sua eficiência. Isto pode ser verificado através de um índice denominado C/P: quanto mais elevado for o índice mais eficiente é a enzima coagulante. A Chr. Hansen recentemente tipificou mais de 600 enzimas coagulantes variantes da quimosina e encontrou uma que apresenta o índice C/P excepcionalmente elevado. A quimosina de 3ª geração chamada CHY-MAX® Supreme, tem índice C/P igual a 80, o dobro do seu antecessor CHY-MAX® M e até 8 vezes maior comparado com enzimas do mercado. O índice C/P utiliza dois importantes parâmetros para classificar e ranquear as diferentes enzimas existentes para coagulação do leite. A fração C diz respeito à capacidade da enzima em hidrolisar, de forma específica, a camada mais externa das caseínas denominadas k-caseínas, entre os aminoácidos Phe105 e Met106, responsável por estabilizar as micelas no meio, devido a repulsão das cargas elétricas. Quando esta etapa finaliza em um processo de coagulação, ocorre a floculação do leite, perceptível pelos primeiros sinais de precipitação. Já a fração P, do índice C/P, diz respeito à capacidade proteolítica da enzima coagulante, reação que se inicia na fase de tanque e se estende ao processo de maturação e estocagem dos queijos.

O sal na umidade influencia a textura do queijo ao longo da estocagem

UMD – Umidade na Matéria Desengordurada

A composição de umidade e gordura tem muita influência no comportamento do queijo durante a estocagem. Mas, na vida prática, nem sempre o fato de se conhecer os resultados analíticos de umidade e gordura do queijo é suficiente para se prever seu comportamento, já que os números podem gerar confusão, se avaliados de forma isolada. Por isso, é importante acompanhar o exemplo:

Quando se avalia os números em separado as opiniões podem ser divididas com relação a qual dos queijos tem maior ou menor tendência a amolecer durante a estocagem; porém, quando se aplica a relação de UMD pode-se concluir que, mesmo tendo composições centesimais bastante distintas, ambos tem a mesma tendência de evolução da textura durante a estocagem, pois apresentam a mesma UMD de 62,85%. Além de trazer segurança, o índice de UMD possibilita pensar estrategicamente e otimizar os ganhos financeiros na indústria, variando a composição do produto final entre umidade e matéria gorda. Para realizar os cálculos utiliza-se a fórmula:

A boa notícia é que com a chegada de novas tecnologias, como o cultivo F-DVS® Sinergia e o coagulante CHY-MAX® Supreme, é possível de se ir além na UMD dos queijos, melhorando o rendimento de processo sem comprometer a funcionalidade. É possível aumentar em até um ponto percentual a UMD dos queijos elaborados com essa tecnologia versus a tecnologia padrão com CHY-MAX® M e F-DVS® STI.

Sal na umidade

O uso do sal (NaCl) em queijos, como em outros alimentos, tem a função de atuar como efeito conservante, a contribuir com o sabor e também ser uma fonte de sódio para a dieta humana. Ao ser adicionado às matrizes alimentícias o sal influencia diretamente a atividade da água, relacionada à atividade e crescimento de microrganismos e também à atividade das enzimas.

Por isso, sal na umidade é um indicador importante a ser acompanhado nas análises de rotina, pois relaciona não apenas o conteúdo de sal no queijo, mas também o conteúdo da água. Abaixo é possível observar que com o mesmo teor de sal tem-se valores distintos para a relação de sal na umidade.

No gráfico abaixo, observa-se a correlação entre sal na umidade, concentrações de lactose, de cálcio (Ca) e de fósforo ( P) e a influência gerada na porcentagem de nitrogênio solúvel (% N-solúvel) durante a maturação dos queijos analisados. Existe relação inversa entre a porcentagem de nitrogênio solúvel e a relação de sal na umidade, que representa a menor atividade proteolítica quanto maior a relação de sal na umidade. Sabe-se que o a proteólise inicial é promovida principalmente pelo residual do coagulante utilizado, com isto o sal na umidade também irá influenciar na atividade destas enzimas e, consequentemente, na textura do queijo ao longo da estocagem.

Teor de “N” solúvel durante maturação de 8 queijos (variando tratamentos)

No gráfico seguinte (abaixo), é possível observar que quanto maior o valor de sal na umidade, maior é o teor de lactose e o valor de pH do queijo, indicando menor atividade dos microrganismos acidificantes presentes no meio. Importante ressaltar que a tolerância a concentração de sal irá variar entre as espécies e também entre cepas dos microrganismos. Conhecer as consequências da alteração de sal na umidade, permite que as fábricas possam gerir os processos de forma a ter melhores condições ao longo do período de estocagem dos queijos.

Efeito do % de sal na umidade na concentração de lactose e no pH

O perfil de resfriamento é um dos principais fatores para o sucesso da estocagem prolongada

A medida do pH

A medida do pH é um importante indicador em um processo de fabricação de queijos, especialmente os que necessitam atender à característica de fatiamento, como prato e muçarela, pois além de prevenir o crescimento de microrganismos indesejados em determinados níveis, representa de forma indireta o conteúdo de cálcio na massa. Sabe-se que quanto maior é o teor de cálcio inicial maior será a necessidade de desmineralização para que se atinja às características necessárias para cada processo e um dos recursos para isso é fermentar a massa e reduzir o pH. Com maior quantidade de cálcio (entre 200 e 220 mmol de cálcio por grama a de massa) o queijo tende a ter maior firmeza e estrutura, portanto, para prolongar o shelf-life buscando evitar amolecimento dos queijos durante o período de estocagem, pode ser adotado pH de cerca de 5,20 a 5,30, conservando o conteúdo de cálcio. É importante ressaltar que a característica de pós acidificação do cultivo deve ser levada em conta para calcular o shelf-life.

Efeito da maturação (pH) no módulo de elasticidade (queijo muçarela)

Resfriamento dos queijos

As bactérias e enzimas presentes nos queijos são responsáveis por alterações bioquímicas que ocorrem durante todo o período de estocagem e a velocidade das reações variam diretamente em função das condições de armazenamento. Por este motivo, o perfil de resfriamento é um dos principais fatores a ser considerado quando se busca uma maior janela funcional para os queijos. É importante ter um resfriamento rápido, de modo a reduzir a velocidade em que as reações acontecem.

No processo de fabricação de muçarela é recomendável atingir temperaturas inferiores a 35°C em cerca de 1h30, antes que os queijos sejam levados para a salmoura, devendo a temperatura ser atingida por meio de resfriamento com água gelada. Com isso, o queijo terá menor perda de sólidos, principalmente gordura, durante a permanência na salmoura. Ao final do período de salga é desejável que a muçarela já tenha atingido temperatura igual ou inferior a 15°C no centro do queijo. Assim, será embalado e estocado em temperaturas mais próximas à ideal de estocagem – inferior a 5°C.

HA-LA BIOTEC

PRODUÇÃO TRIMESTRAL DA CHR. HANSEN

Coordenação, edição e redação: Ana Luisa Costa
Consultoria e redação técnica: Lúcio A. F. Antunes, Michael Mitsuo Saito, Sérgio Casadini Vilela, Eliandro Roberto da Cunha Martins, Natália Góes, Rodolfo Leite e Fernanda Silveira
Editoração: Cia da Concepção

CONTATOS
Vendas Lúcio Antunes (brlfa@chr-hansen.com), Diego Mallmann (brdima@ chr-hansen.com), Adriana Oliveira (bracd@chr-hansen.com), Luciana Pivato (brlnb@chr-hansen.com), Franciele Material (brfrma@chr-hansen.com) Marketing Ana Luisa Costa (branco@chr-hansen.com)

DISTRIBUIDORES AUTORIZADOS
Paraná, Santa Catarina, Rio Grande do Sul e Mato Grosso do Sul: LC Bolonha Ingredientes Alimentícios Ltda. Tel: (41) 3139.4455 (bolonha@lcbolonha.com.br). Minas Gerais, Espírito Santo e Rio de Janeiro: Produtos Macalé. Tel.: (32) 3224.3035 (macale@macale.com). Goiás, Tocantins, Distrito Federal, Mato Grosso, Rondônia e Pará: Clamalu Comércio e Representações Ltda. Tel.: (62) 3605.6565 (romulo@clamalu.com.br e j.clareth@clamalu.com.br). Sergipe, Alagoas, Pernambuco, Paraíba, Rio Grande do Norte, Ceará, Piauí e Maranhão: Agrom Agro Indústria Meridional Ltda. Tel.: (87) 3762.2919 / 3762.6518 (agrom@agromindustria.com.br). Bahia: Agromirla Com. de Prod. Agropecuários Ltda. Tel.: (77) 3421.6374 (jotanea@milkrepresentacoes.com.br). São Paulo, Amazonas, Roraima, Acre: Latec Ingredientes Tel.: (15) 3247.4117 / (15) 3247.4064 (atendimento@latecingredientes.com.br).

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Edição 153

Os queijos mofados representam uma base de consumo muito pequena dentro do universo de queijos no Brasil, ainda dominado pelo queijo Muçarela. Porém, este tipo de queijo vem ganhando espaço no paladar dos brasileiros, principalmente pela sofisticação e versatilidade nos preparos culinários e pela ampliação do interesse por diferentes experiências sensoriais e produtos que adicionem autenticidade às receitas.

O queijo Azul, mais conhecido como Gorgonzola no Brasil, possui características bastante diferentes do autêntico Gorgonzola italiano, que tem grande cremosidade e sabor mais adocicado.

No Brasil o queijo mofado tem um processo de fabricação e fermentação que o aproxima mais do queijo Azul dinamarquês ou até mesmo do Roquefort francês do que do Gorgonzola da Itália.

Na tecnologia de fabricação do Gorgonzola italiano, os cultivos selecionados para conduzir a fermentação da massa são bactérias normalmente utilizadas nos iogurtes, como Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus.

Gorgonzola italiano x Queijo Azul dinamarquês

Esta composição homofermentativa não produz gás durante a fabricação e tende a produzir um queijo “cego”, caso não sejam feitas aberturas mecânicas para o crescimento do Penicillium roqueforti. Com uma abertura mais limitada, a presença de mofo fica restrita, criando um perfil menos lipolítico e mais adocicado de queijo, bem definido pela palavra italiana “dolce”.

As culturas mais indicadas para a produção de um Gorgonzola autêntico estão listadas na tabela abaixo e são compostas de cepas de Streptococcus thermophilus acidificantes e formadoras de textura (Expolisacarídeos) juntamente com Lactobacillus bulgaricus, que potencializa a proteólise para uma textura e sabor marcantes.

O perfil sensorial de queijo mais aceito no Brasil se assemelha bastante aos queijos de mofo azul dinamarqueses. Na Dinamarca, a utilização de cultivos mesófilos heterofermentativos tipo LD propiciam excelente abertura de massa devido à grande produção de CO2 durante a fermentação.

Estes cultivos são famosos pela complexidade, dada a quantidade de cepas existentes. Encontrar o equilíbrio perfeito entre elas tem sido um grande desafio para as indústrias queijeiras.

Cultivo DVS® Flora TRADI

Através do método de separação de grupos de bactérias por afinidade genética é possivel compor de forma equilibrada cultivos complexos como as culturas LD. Foi assim que surgiu o DVS® Flora TRADI, o mais novo cultivo da Chr. Hansen, dedicado especialmente aos queijos azuis. O DVS® Flora TRADI tem uma composição mesofílica de bactérias que, através de um perfeito balanço, fazem uma excelente abertura nos queijos de mofo azul. Os cultivos mesofílicos tipo LD são normalmente compostos por quatro tipos de bactérias: Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis e Leuconostoc sp. Fermentos com esta composição possuem enorme complexidade na formação de sabor e textura em queijos. Para muitos, descobrir o balanço correto é como ter a chave de um precioso cofre queijeiro.

Durante a fermentação do queijo azul, como os apreciados no Brasil, é de extrema importância que exista considerável produção de CO2, respeitando uma cinética tal que a massa comporte adequadamente este gás dentro de cada peça de queijo. Esta abertura cria espaço para que a entrada de oxigênio seja suficiente para que o Penicillium roqueforti cresça uniformemente por toda a extensão do queijo e libere proteases e lipases que irão complementar a maturação. A fermentação com este cultivo é exclusivamente mesofílica e por isso deve ser conduzida a temperaturas mais baixas para favorecer perfeita harmonia entre a produção de ácido lático (importante na desmineralização da massa) e o gás CO2 para a abertura adequada do queijo. Nesse processo a utilização de cultivos adjuntos à base de leveduras também favorece a abertura do queijo e a formação de sabor frutado. Normalmente a temperatura de fermentação destes queijos pode variar de 20 até 25°C, em salas que permitam controle adequado destas condições por até 48 horas. Nesta etapa, o queijo complementa sua dessoragem e altera a textura pela grande produção de gás em seu interior. O pH desejável do queijo em D+1 pode variar de 4,80 a 4,90 para uma remoção adequada de cálcio e a formação de um ambiente propício para o crescimento do mofo. Após a perfuração do queijo ocorre uma intensa troca de gases. O CO2 produzido na fermentação dá lugar ao oxigênio que é fundamental para o desenvolvimento do Penicillium.

Queijo em D+1 produzido com o cultivo DVS® Flora TRADI
Queijo azul produzido com o cultivo DVS® Flora TRADI

DVS® Flora TRADI | Curva de Fermentação a diferentes temperaturas

HA-LA BIOTEC

PRODUÇÃO TRIMESTRAL DA CHR. HANSEN

Coordenação, edição e redação: Ana Luisa Costa
Consultoria e redação técnica: Lúcio A. F. Antunes, Michael Mitsuo Saito, Sérgio Casadini Vilela, Eliandro Roberto da Cunha Martins, Natália Góes, Rodolfo Leite
Editoração: Cia da Concepção

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Lúcio Antunes (brlfa@chr-hansen.com), Diego Mallmann (brdima@ chr-hansen.com), Adriana Oliveira (bracd@chr-hansen.com), Luciana Pivato (brlnb@chr-hansen.com), Franciele Material (brfrma@chr-hansen.com) Marketing Ana Luisa Costa (branco@chr-hansen.com)

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Este informativo é uma comunicação entre empresas sobre ingredientes destinados a bens de consumo. Não se destina a consumidores de bens de consumo final. As declarações aqui contidas não são avaliadas pelas autoridades locais. Quaisquer afirmações feitas em relação a consumidores são de exclusiva responsabilidade do comerciante do produto final. O comerciante deve conduzir suas próprias investigações legais e de adequação para garantir que todos os requisitos nacionais sejam seguidos.

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Edição 152

O pizza cheese é um queijo de massa filada, conhecido no Brasil como mussarela, grafia modificada em 2009 para muçarela, que muitos ainda resistem em usar. Seja qual for a grafia usada, o fato é que este queijo passou a ser o “número um” do mundo em volume produzido, conquistando consumidores até mesmo em países, como a China, sem tradição no consumo de queijos.
No Brasil, apesar de ser um dos principais produtores do mundo, o queijo muçarela ainda é pouco explorado, tanto em diversificação, quanto em apresentação.

E acaba sendo bastante segmentado comercialmente. As pizzarias são responsáveis pelo grande consumo no Brasil e no mundo em função da enorme quantidade de empresas abertas a cada ano.

O queijo pode representar até 40% do custo total de uma pizza! As pizzarias mais exigentes seguem fielmente as tradições italianas, como o forno a lenha com temperaturas médias entre 430 e 440°C. Nestas condições de uso a maioria dos queijos acaba sendo desaprovada por apresentar uma coloração excessivamente escura após o forneamento, mais conhecida como browning.

Conhecendo a ciência por trás do browning

Browning é o nome usado para a reação de escurecimento do queijo quando submetido ao forneamento, também conhecida como reação de Maillard. Esta reação é, de fato, uma série muito complexa de reações não enzimáticas envolvendo grupos de aminas de aminoácidos livres, peptídeos, proteínas e um açúcar redutor. É favorecida pela atividade de água intermediária e altas temperaturas. A glicosilamina resultante é transformada em compostos de Amadori e compostos mais complexos que resultam no escurecimento.

No queijo, os açúcares lactose, galactose e glicose são os redutores responsáveis pelo escurecimento. O grau de escurecimento pode ser controlado limitando-se as concentrações dos reagentes de Maillard (açúcares residuais como a galactose livre), prevenindo-se a desidratação excessiva e a formação de bolhas durante o cozimento.

No processo de fabricação de muçarela o uso de cultivos à base de Streptococcus thermophilus é amplamente utilizado pela maioria das fábricas, pelas características benéficas destas bactérias como o rápido processamento durante a fermentação e a obtenção de um queijo firme ao longo do shelf-life, pela baixa capacidade de proteólise. Porém, ao fermentar a lactose, a bactéria deixa como residual no leite outro açúcar conhecido como galactose. Quando o queijo é submetido a altas temperaturas a galactose residual reagirá com grupos de aminas livres (reação de Maillard), especialmente na superfície das bolhas (blisters), onde será inevitável o escurecimento excessivo da pizza. A formação das bolhas sobre a superfície da pizza acelera a evaporação da água (umidade do queijo) e faz com a área tenha temperaturas ainda mais altas, o que favorece a reação de Maillard e, consequentemente, o escurecimento. Portanto, além dos açúcares residuais, existe uma relação muito importante entre o escurecimento e a quantidade de óleo livre que é desprendida da superfície do queijo durante o forneamento, responsável por evitar a evaporação excessiva de umidade e o aumento da temperatura local.

Bolhas e evaporação na superfície da pizza

Tecnologias empregadas para reduzir o browning

As tecnologias mais efetivas empregadas para reduzir o browning combinam o uso de bactérias específicas para redução da galactose com tempos extensos de fermentação. O cultivo TCC-20 é tradicional para este fim, pois a junção de Lactobacillus helveticus com Streptococcus thermophilus resulta em um queijo de sabor intenso e residual praticamente nulo de galactose, completamente branco mesmo quando submetido ao forno a lenha. Conhecida como fermentação overnight, esta tecnologia consegue a redução do browning, mas resulta em um rendimento de fabricação muito baixo, em alguns casos até 1 l/kg superior à tecnologia tradicional com Streptococcus thermophilus puro, em função da grande perda de umidade durante as mais de 12 horas de fermentação, bem como um shelf-life mais curto, caso o queijo não tenha uma UMD na casa de 60%. Por isso, mesmo que estes queijos tenham preços mais altos, a equação dos custos nem sempre fecha satisfatoriamente devido ao alto custo de produção. Outra tecnologia que auxilia a reduzir parcialmente o escurecimento do queijo é o processo de lavagem da massa, que consiste na utilização de água tanto no tanque de fabricação como no de fermentação, para diluir o residual de galactose. É uma prática que não tem sido muito empregada pelo alto consumo de água e restrições ligadas à sustentabilidade.

A tecnologia de controle de browning com Pure Appeal™

Pure Appeal™, da Chr. Hansen, é a mais moderna tecnologia para controle do escurecimento de queijos e possibilita a obtenção da tonalidade desejada ao ser forneado utilizando fermentação rápida (entre 1h30 e 2h após a descida da massa). Pure Appeal™ permite produzir queijos com características jamais alcançadas com tecnologia rápida, com rendimento muito superior à tecnologia de fermentação longa overnight. É um marco na tecnologia para a produção de queijos pizza cheese como o muçarela.

Pure Appeal™ é uma combinação de bactérias criteriosamente selecionadas para utilização da galactose residual após a filagem do queijo, isto é, durante seu resfriamento e estabilização, antes de chegar ao destino final. Pure Appeal™ é uma cultura adjunta, adicionada paralelamente à cultura primária. Seu efeito será mais notório após a filagem, que leva algumas horas até o completo resfriamento. O gráfico ao lado compara o consumo de galactose deste cultivo com o cultivo puro de Streptococcus thermophilus.

Pure Appeal™ não entra na fermentação primária, que deverá ser feita com Streptococcus thermophilus, e não afeta o tempo normal de fermentação do processo rápido (feito em tanques menores submersos em soro ou em fermentadores contínuos) que até então não permitia a obtenção de queijos com baixo escurecimento. As condições de temperatura de filagem, resfriamento e estocagem para estabilização definem a velocidade para consumir o residual de galactose do queijo e a obtenção de um queijo completamente branco ao ser forneado. Além da capacidade de consumir a galactose, Pure Appeal™ tem baixa capacidade proteolítica, diferente das tradicionais culturas para redução de browning que têm alto potencial de proteólise e consequente encurtamento do shelf-life. Isso permite fabricar queijos com umidade mais alta que no processo overnight, com custo menor frente ao preço 5 a 10% maior destes tipos de queijo no mercado. Outra grande vantagem é a qualidade do soro, que permanece intacta com a aplicação deste cultivo, uma vez que as bactérias ali presentes são em quase sua totalidade eliminadas na pasteurização convencional do soro.

Temperatura típica do interior de forno a lenha

Fermentação overnight feita em beliches

Pizza forneada com tecnologia overnight

Tecnologia overnight contra o escurecimento

CONTROLE DE BROWNING (PURE APPEALTM)

Referência

Pure AppealTM

Forneamento com Pure Appeal™ em forno elétrico (temperatura mais baixa que no forno a lenha)

Galactose ao longo do tempo (mg/g)

Proteólise ao longo do tempo (%SN de TN)

EFEITO DA PASTEURIZAÇÃO (CFU/mL)

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Edição 150-151

Os consumidores em todo o mundo têm preferido adotar abordagens preventivas para manter a vida mais saudável. Desta forma, tem crescido o interesse por dietas ricas em alimentos funcionais que atendam, também, à demanda por produtos naturais de melhor qualidade. Publicações recentes confirmam que os benefícios para a saúde intestinal, obtidos principalmente através de probióticos, atuam não apenas sobre a saúde física, mas também sobre o bem-estar mental das pessoas. Nos últimos anos, os consumidores descobriram benefícios para a saúde em produtos fermentados como o kefir e a kombucha, e redescobriram os fermentados lácteos estimulados por inovações na formulação, embalagens ou aroma.

Probióticos lácteos

Alguns países têm apresentado maior crescimento no consumo de probióticos lácteos. Na China, por exemplo, a conscientização dos benefícios para a saúde dos laticínios probióticos está crescendo entre os consumidores, à medida que o governo chinês promove seu consumo com campanhas extensas, como forma de associá-los aos cuidados com a saúde e a imunidade. A situa- ção da saúde pública nos últimos meses no Brasil e em todo o mundo está fazendo com que os consumidores brasileiros prefiram produtos mais saudáveis, tendência que deve permanecer pelos próximos anos. Há uma demanda crescente por suplementos e alimentos que contribuam para a imunidade, porque as pessoas perceberam que manter o sistema imunológico fortalecido é a melhor forma de prevenir uma variedade de doenças. Espera-se que o valor do mercado de fermentados lácteos com probióticos no Brasil, estimulado pela inovação, cresça ao menos 8% ao ano até 2025.

O que é mais importante para os consumidores brasileiros

(PESQUISA KANTAR IBOPE / MARÇO 2020)

LGG® tem um histórico de uso seguro em produtos alimentícios desde 1990

A microbiota

O corpo humano contém aproximadamente 37 trilhões de células codificadas por 23 mil genes, que, no entanto, são superados em número pelo microbioma humano – as bactérias que vivem sobre e dentro de nós. O microbioma humano é composto por mais de 1.500 espécies, com cerca de 100 trilhões de células codificadas por 10 milhões de genes não humanos (Nielsen et al. 2014).

Não surpreende que o microbioma tenha um papel importante na saúde humana através da íntima interação com nosso corpo. As bactérias que vivem no intestino – a microbiota gastrointestinal – formam a maior parte do microbioma humano. Pesquisas científicas sobre a interação entre a microbiota gastrointestinal e os probióticos – bactérias benéficas – ganharam muito destaque no último milênio. Pesquisas clínicas sobre a saúde gastrointestinal e a função imunológica têm demonstrado que os probióticos são responsáveis por diversos benefícios para nossa saúde.

Probióticos verdadeiros

A palavra probiótico deriva do grego e significa “a favor da vida”, ao contrário de antibiótico, que tem o significado de “contra a vida”.

Probióticos são definidos como “micro-organismos vivos que, quando administrados em quantidades adequadas, fornecem benefícios à saúde do hospedeiro” (Hill et al. 2014). É evidente que um verdadeiro probiótico requer que alguns pré-requisitos sejam cumpridos. Em primeiro lugar, os probióticos precisam estar vivos no momento da ingestão e devem ser micro-organismos. A maioria dos organismos probióticos são bactérias pertencentes aos gêneros Lactobacillus e Bifidobacterium. Em segundo lugar, os micro-organismos vivos ingeridos precisam fornecer um efeito benéfico ao hospedeiro. Em terceiro lugar, os probióticos precisam ser ingeridos em dosagem alta o suficiente para causar efeitos. A dosagem recomendada e eficaz está intimamente ligada à documentação clínica na qual deve ser baseada.

Origem e seleção

A cepa probiótica LGG® foi isolada em 1985 (Gorbach 1996), tendo sido especificamente selecionada por ter características superiores para um lactobacillus lático que beneficia a saúde humana (Gorbach 1996; Doron et al. 2005). LGG® é tecnologicamente adequada, expressando atividade de fermentação, boa estabilidade e tolerância ao ácido e à bile e, também, como produto liofilizado em suplementos alimentares. Além disso, LGG® não tem efeitos adversos ao sabor, aparência ou paladar dos alimentos e é capaz de sobreviver no alimento probiótico até seu consumo. LGG® tem um histórico de uso seguro em produtos alimentícios desde 1990 (Salminen et al. 2002; Doron e Snydman 2015) e tem sido usada em fórmulas de alimentos infantis, suplementos alimentares e produtos lácteos fermentados em todo o mundo.

Características e mecanismos da cepa

A cepa probiótica LGG® interage com vários componentes do trato GI ao atuar sobre a saúde de seu hospedeiro. Testes in vitro foram realizados para identificar as características da cepa e os mecanismos de ação de LGG®. LGG® apresenta tolerância ao ácido e à bile e excelentes propriedades de adesão à mucosa intestinal, características importantes para aumentar a persistência das bactérias no trato GI. Além disso, LGG® apresenta características importantes para uma cepa probiótica, como boa inibição de micro-organismos patogênicos, aumento da função de barreira intestinal, além de fortes interações imunológicas e efeitos estimulantes nas células imunes (ver infográfico).

LGG® é a cepa probiótica mais bem documentada do mundo

Tolerância ao ácido e à bile

Dois fatores importantes na defesa do corpo contra micro-organismos ingeridos são o ácido gástrico e a bile, que o protegem contra patógenos invasores. No entanto, ácido e bile também podem matar bactérias probióticas potencialmente benéficas. Para efeitos probióticos que dependem da viabilidade e da atividade fisiológica no intestino, a capacidade de uma cepa probiótica sobreviver na presença de ácido e bile é um traço importante. Um estudo in vitro constatou que LGG® teve taxa de 73% de sobrevivência após duas horas de incubação em pH de 2,5 e 81% após uma incubação de duas horas em 0,3% ou 1% de bile (Mandal et al. 2016). Essas concentrações de pH e bile representam as condições fisiológicas no estômago e intestino delgado, respectivamente, e os resultados indicam que LGG® tem alta tolerância ao ácido e à bile.

Interação de LGG® com a saúde do trato gastrointestinal

Interações imunológicas

A interação com o sistema imunológico é outro importante mecanismo dos probióticos (Bron et al. 2011). Entre 70% a 80% das células imunológicas do corpo estão localizadas no trato gastrointestinal (Vighi et al. 2008) e micróbios intestinais, incluindo bactérias probióticas transitórias colonizadoras, desempenham papel importante na formação de respostas imunes (Macpherson et al. 2004). A capacidade de interagir com células imunológicas e modular a função imune no intestino pode aumentar a resistência e tolerância a infecções, amenizando potencialmente as condições alérgicas. Vários componentes de LGG® podem modular as respostas imunes das células epiteliais.

Atuação molecular de LGG® no sistema imunológico do trato GI

LGG® tem demonstrado benefícios para a saúde de crianças, adultos e idosos

Eficácia clínica

Sobrevivência e modulação da microbiota

Eficácia documentada

O Lactobacillus rhamnosus (LGG®) é a cepa probiótica mais bem documentada do mundo e tem sido estudada de forma abrangente in vitro, in vivo, e também em humanos.

Ter efeito benéfico documentado em estudos clínicos é um pré-requisito para probióticos. As propriedades probióticas são específicas de cada cepa (por exemplo, FAO/ OMS 2001) e não podem ser consideradas como gerais para toda espécie. Assim, os efeitos clínicos ou laboratoriais documentados para uma cepa probiótica não podem ser presumidos para outra, nem mesmo para cepas dentro da mesma espécie (Fuchs-Tarlowsky et al. 2016). Estudos clínicos e revisões sistemáticas em diferentes áreas de indicação têm destacado que diferentes cepas e espécies probióticas podem ter efeitos bastante diferentes tanto in vivo, quanto in vitro (por exemplo, Fuchs-Tarlowsky et al. 2016; Hungin et al. 2013; Mantegazza et al. 2017). A partir de 1987, LGG® tem sido testada em ensaios clínicos ao longo de mais de 30 anos (Gorbach et al. 1987) e tem demonstrado efeitos benéficos na saúde de recém-nascidos, prematuros, crianças, gestantes, adultos e idosos, com estudos concentrados principalmente nas áreas da função imunológica e função gastrointestinal.

Modulação da microbiota intestinal

O intestino grosso humano é hospedeiro de grande variedade de bactérias e lactobacilos são membros proeminentes deste complexo ecossistema. A microbiota intestinal serve a uma função importante na manutenção da saúde. Uma microbiota humana saudável é metabolicamente ativa e age como mecanismo de defesa para o nosso corpo. Os desvios em sua composição estão relacionados a diversos estados de doença dentro e fora do trato GI (Salminen e Gueimonde 2005). Existe uma relação simbiótica entre a microbiota gastrointestinal e o hospedeiro. O hospedeiro proporciona um ambiente estável e nutrientes para a microbiota, ao mesmo tempo em que a microbiota desempenha importante papel na maturação do trato GI, processando os nutrientes e protegendo o hospedeiro de micróbios nocivos. Além disso, a microbiota gastrointestinal é o maior órgão imunológico do corpo, desempenhando papel importante na maturação e manutenção do sistema imunológico.

A monografia “Probióticos, Prebióticos e a Microbiota Intestinal” do ILSI Europa afirmou que uma proporção maior de bifidobactérias e lactobacilos representa composição microbiana “mais saudável” (Binns 2013), baseando-se parcialmente em evidências encontradas em bebês. Bifidobactérias e lactobacilos são mais propensos a fermentar carboidratos, a produzir ácidos e geralmente não têm potencial de toxicidade (Binns 2013). Alguns estudos têm investigado a diversidade de espécies fecais após a ingestão pós-natal de LGG®. Enquanto um deles descobriu que LGG® parecia afetar a colonização intestinal neonatal, causando uma maior diversidade de espécies em comparação com o placebo (Agarwal et al. 2003), outros estudos constataram que a diversidade microbiana global não parecia mudar (Ismail et al. 2012). Em um pequeno estudo em que 15 recém-nascidos receberam LGG® por duas semanas (Sepp et al. 1993), 67% excretaram LGG® e, em oito casos (53%), LGG® foi encontrada nas fezes duas semanas após sua administração ter sido interrompida. As concentrações de lactobacilos intestinais aumentaram, mas não prejudicaram o estabelecimento de uma microbiota bacteriana fecal normal. Há menções de que a suplementação pré-natal com LGG® em cápsulas a partir da 36ª semana de gestação altera a composição da microbiota no recém-nascido, promovendo um perfil benéfico dominado por bifidobactérias (Gueimonde et al. 2006). Vários estudos clínicos têm demonstrado que LGG®, sozinha ou em combinação com outros probióticos e ingredientes, está associada ao aumento de bactérias benéficas e a uma redução de bactérias potencialmente patogênicas (por exemplo, Benno et al. 1996; Manley et al. 2007). Notavelmente, alguns estudos têm demonstrado o efeito benéfico da suplementação de LGG® na eliminação da colonização de enterococcus resistente à vancomicina (VRE) em pacientes hospitalizados (Manley et al. 2007). Em um ensaio duplo-cego, randomizado e controlado por placebo (ECR) em que iogurte com LGG® foi dado a pacientes renais por oito semanas, o VRE foi eliminado em todos os pacientes do grupo LGG®, mas em apenas 8,3% no grupo controle (Manley et al. 2007). Além disso, alguns estudos menores indicam que LGG® pode ser capaz de reduzir a recorrência de proliferação de Clostridium difficile em pacientes com diarreia induzida por C dificile recidiva (Doron et al. 2005). Concluindo, estudos clínicos indicam que LGG® pode melhorar o equilíbrio da microflora intestinal em crianças e adultos, favorecendo o crescimento de bactérias benéficas e reduzindo bactérias potencialmente patogênicas.

Eficácia clínica

Benefícios para a saúde

Saúde gastrointestinal

Devido às excelentes capacidades de adesão ao muco intestinal, LGG® é frequentemente selecionada como probiótica candidata em estudos de defesa contra patógenos no trato gastrointestinal (Segers e Lebeer 2014). A maioria desses estudos tem sido conduzida em crianças e os dados têm demonstrado um benefício estatisticamente significativo de LGG® isolada no apoio à defesa imunológica contra patógenos no trato GI.

Saúde imunológica

Há evidências de que alguns probióticos apoiam a defesa imunológica do hospedeiro contra patógenos no trato respiratório. O efeito de LGG® sobre patógenos no trato respiratório foi avaliado em crianças. Além disso, uma combinação de LGG® com a bifidobactéria BB-12® foi testada em estudantes universitários que moram em residências estudantis.

LGG® foi também testada em dois estudos de vacinação em adultos, um em combinação com a vacina contra a poliomielite (de Vrese et al. 2005) e outro em combinação com a vacina contra a gripe (Davidson et al. 2011). Em ambas LGG® induziu uma resposta imunológica que pode aumentar a proteção sistêmica das células contra a infecção, aumentando a produção de anticorpos neutralizantes do vírus.

O mercado de probióticos lácteos no Brasil deve crescer 8% ao ano até 2025

LGG® no Brasil

Novas normas para probióticos

O processo de aprovação dos probióticos no Brasil passou por alteração recentemente. A apresentação de dados da linhagem e estudos passou a ser de inteira responsabilidade do fabricante. No novo regulamento, a ANVISA aprovou LGG® da Chr. Hansen com a alegação “LGG® pode contribuir com a saúde gastrointestinal”. A concentração para que o benefício seja garantido é de 1010 UFC/g em consumo diário. LGG® foi aprovada para uso de toda a população.

Aprovação de LGG® no Brasil – ANVISA

Características de LGG® no Brasil

Para garantir o benefício, a porção de consumo deve ser informada

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Edição 149

O Kefir é um produto lácteo fermentado originário das montanhas do Cáucaso na Europa Oriental. A palavra ‘Kefir’ vem do eslavo ‘keif’ e significa “sentir-se bem”. Na fermentação do Kefir utiliza-se tradicionalmente uma complexa mistura de bactérias ácido láticas e leveduras.

Entre as bactérias que constituem o Kefir muitas apresentam funcionalidades probióticas, ou seja, são bactérias que, quando ingeridas em quantidades adequadas, apresentam benefícios à saúde. Mas, por ser fermentado também por leveduras, o Kefir apresenta formação natural do gás dióxido de carbono, que torna o produto bastante refrescante.

Oportunidade de mercado

A preocupação atual com a saúde tem tido grande influência no que comemos e bebemos. Os consumidores gostam de obter informações para tomar decisões sobre o que compram, e tendem a olhar favoravelmente para produtos com rótulos limpos (clean-label) e ingredientes naturais. A natureza de regulador da flora intestinal tem impulsionado a popularidade do consumo do Kefir, com o interesse crescente dos consumidores e novas publicações científicas sobre a importância do equilíbrio da microbiota em várias áreas da saúde humana. Desta forma, o produto está se tornando uma oportunidade de mercado para empresas que procuram reposicionar alimentos tradicionais e autênticos, conectados ao bem-estar digestivo.

A Chr. Hansen, atendendo às tendências do mercado, apresenta em seu portfólio os cultivos Kefir 1 e Kefir 12, que, em combinação, apresentam o sabor suave e autêntico do Kefir, unido a uma textura cremosa. Esses cultivos, também, podem ser aplicados para kefir base água, considerando o mesmo processo, sendo somente necessária a adição de sacarose como substrato para fermentação. Como se trata de um cultivo para base láctea, para um conceito vegano, devem ser considerados os residuais de leite. O produto obtido com os cultivos para Kefir da Chr. Hansen contém, além das leveduras, 12 bactérias “do bem”!

Número de lançamentos têm crescido nos últimos anos

Recentemente, versões modernizadas do Kefir têm sido lançadas no mercado, voltadas aos segmentos que ainda não consomem o produto. Estas novas versões, embora também produzidas por uma diversidade de bactérias e leveduras, apresentam formação controlada de gás e acidez, mantendo mais leve e suave o autêntico sabor do Kefir. Além do consumo na versão natural, sem saborização, o Kefir adapta-se muito bem como base para sabores cítricos. O mercado de Kefir começou como um pequeno nicho, mas com as novas versões modernizadas ganhou força de crescimento e o produto hoje pode ser facilmente encontrado em muitas das grandes lojas de varejo. Os números de lançamentos de Kefir têm crescido globalmente nos últimos anos, e em países como Rússia e EUA pode ser encontrado em versões bebível e colherável e na forma de sorvetes, molhos para salada, produtos destinados ao consumo infantil e, também, alinhados com tendências como alta proteína e redução de açúcar.

KEFIR: LANÇAMENTOS DE PRODUTOS NO MUNDO POR ANO

KEFIR: LANÇAMENTOS DE PRODUTOS POR REGIÃO E POR ANO

Processo produtivo

O processo produtivo do Kefir é muito similar ao do iogurte, como demonstram as etapas descritas no fluxograma abaixo, apenas diferenciando-se na temperatura e tempo de fermentação, que a 25°C deve ser de aproximadamente 12 horas. Comparando com o iogurte, o Kefir apresenta sabor levemente mais ácido e espessura mais líquida.

Legislação

Atualmente as legislações brasileiras vigentes para o Kefir são a Resolução 05/2000 e a Instrução Normativa 46/2007, ambas do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. De acordo com a norma legal, “entende-se por Kefir o produto resultante da fermentação do leite através dos cultivos acidolácticos elaborados com grãos de Kefir, Lactobacillus kefir, espécies do gênero Leucnostoc, Lactococcus e Acetobacter com produção de ácido lático, etanol e dióxido de carbono.

Os grãos de Kefir são constituídos por leveduras fermentadoras de lactose (Kluyveromyces marxianus) e leveduras não fermentadoras de lactose (Sacharomyces omnisporus e Saccharomyces cerevisae e Saccharomyces exiguus), Lactobacillus casei, bifidobacterium sp e Streptococcus salivarius subsp. thermophilus.”

HA-LA BIOTEC

PRODUÇÃO TRIMESTRAL DA CHR. HANSEN

Coordenação, edição e redação: Ana Luisa Costa
Consultoria e redação técnica: Lúcio A. F. Antunes, Michael Mitsuo Saito, Sérgio Casadini Vilela, Eliandro Roberto da Cunha Martins, Natália Góes
Editoração: Cia da Concepção
Tiragem: 1.900 exemplares

CONTATOS

VENDAS Lúcio Antunes (brlfa@chr-hansen.com), Diego Mallmann (brdima@ chr-hansen.com), Adriana Oliveira (bracd@chr-hansen.com), Luciana Pivato (brlnb@chr-hansen.com) MARKETING Ana Luisa Costa (branco@chr-hansen.com) DISTRIBUIDORES AUTORIZADOS Paraná, Santa Catarina, Rio Grande do Sul e Mato Grosso do Sul: LC Bolonha Ingredientes Alimentícios Ltda. Tel: (41) 3139.4455 (bolonha@lcbolonha.com.br) Minas Gerais, Espírito Santo e Rio de Janeiro: Produtos Macalé. Tel.: (32) 3224.3035 (macale@macale.com) Goiás, Tocantins, Distrito Federal, Mato Grosso, Rondônia e Região Sul do Pará: Clamalu Comércio e Representações Ltda. Tel.: (62) 3605.6565 (romulo@clamalu.com.br e j.clareth@clamalu.com.br) Sergipe, Alagoas, Pernambuco, Paraíba, Rio Grande do Norte, Ceará, Piauí e Maranhão: Agrom Agro Indústria Meridional Ltda. Tel.: (87) 3762.2919 / 3762.6518 (agrom@agromindustria.com.br) Bahia: Agromirla Com. de Prod. Agropecuários Ltda. Tel.: (77) 3421.6374 (jotanea@milkrepresentacoes.com.br) São Paulo, Amazonas, Roraima, Acre: Latec Ingredientes Tel.: (15) 3247.4117 / (15) 3247.4064 (atendimento@latecingredientes.com.br).

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Edição 148

A capacidade de produzir polissacarídeos com diversas funções biológicas é difundida entre as bactérias. Em bactérias ácido lácticas, a produção de polissacarídeos tem sido associada ao desenvolvimento tecnológico, funcional e até mesmo com a saúde. Em particular, os polissacarídeos capsulares (CPS) e exopolissacarídeos (EPS) são amplamente utilizados para melhorar as propriedades reológicas de produtos fermentados, principalmente, a viscosidade e a menor capacidade de sinérese. Nos queijos, cada vez mais o uso destas bactérias tem sido empregado para melhorar a textura e, também, a retenção de umidade de uma forma muito mais estruturada, permitindo o aumento de rendimento e até mesmo da funcionalidade do queijo.

Especialmente as estruturas de CPS são componentes de estrutura química repetidas formadas ao redor da parede celular de algumas poucas bactérias. A formação dos CPS ao redor das células possibilita também a retenção de água no queijo, pois estes elementos tem uma alta capacidade de aprisionar a água sem que afete diretamente o amolecimento do queijo. As cepas de Streptococcus thermophillus com esta capacidade são extremamente limitadas e foram usadas no desenvolvimento do novo cultivo DVS® Sinergia para Pasta Filata.

O DVS® Sinergia foi desenvolvido para trabalhar em combinação com o mais novo coagulante da Chr. Hansen, o CHY-MAX® Supreme, e esta junção permite ganhos de rendimento acima de 2%, em relação ao uso de CHY-MAX® M e cultivos STI. O CHY-MAX® Supreme possibilita melhorar a firmeza dos queijos e, juntamente, com um cultivo que aporta umidade de forma estruturada, via CPS, temos um aumento expressivo de rendimento sem afetar a funcionalidade atual do queijo. Isto ocorre devido principalmente à menor capacidade proteolítica entre a combinação do coagulante de nova geração e o cultivo Sinergia.

No gráfico acima, podemos ver uma curva de acidificação mais acelerada em comparação com os cultivos STI, pela própria característica das bactérias presentes no Sinergia e, também, pela necessidade do uso de doses mais altas, uma vez que a produção de CPS é extremamente dependente da carga celular inicial e está diretamente ligada a este aumento de rendimento.

Mesmo com o uso de uma carga celular mais alta e um perfil de acidificação mais acentuado na fase pós dreno prensa, a tecnologia de fabricação deverá ser ajustada para a obtenção de um soro mais doce, que agrega ainda mais valor a ele.

A combinação de CHY-MAX® Supreme com o cultivo Sinergia é uma excelente alternativa para as plantas de alta produtividade que visam otimizar o rendimento sem afetar a funcionalidade do produto final.

Curva de acidificação (DSV® Sti e DVS® Sinergia)

Rendimento econômico (L/kg)

Coagusens® – Nova Ferramenta para a Indústria Queijeira

Uma das maiores dificuldades da indústria queijeira sempre foi conseguir padronizar a consistência da coalhada para o corte, uma vez que este ponto é um grande divisor para a retenção de sólidos na coalhada, bem como para definir a umidade dos queijos. No Brasil, o mais comum é que este ponto seja definido de forma subjetiva pelo queijeiro, que diariamente tenta reproduzir nos tanques a mesma consistência sem saber ainda se os profissionais de outro turno também conseguirão repetir de forma parecida o mesmo ponto utilizado. Esta padronização é uma tarefa quase impossível e o resultado é a grande variação na retenção de sólidos e, principalmente, na oscilação de umidade que existe de lote para lote. A variação na umidade é um dos fatores que mais impacta na grande diferença encontrada no rendimento, e ainda mexe diretamente com a textura dos queijos.

Para administrar as grandes variações na umidade dos queijos, os produtores normalmente utilizam as médias bem mais afastadas das especificações máximas, o que representa um impacto direto na competitividade e rentabilidade da indústria.

Porosidade

Além da variação na umidade dos queijos, a consistência tem influência direta na retenção de sólidos (gordura e proteína) na coalhada, pois está imediatamente relacionada com a porosidade dos grãos e o tratamento mecânico de corte/agitação que são aplicados.

A porosidade da coalhada também tem grande interferência na saída de cálcio da massa, muito importante no processo de elaboração de mussarela.

Process capability report (umidade do queijo)

Firmeza da coalhada e umidade do queijo

Tempo de coagulação

Ponto de floculação

Coagusens®, patenteado e desenvolvido pela Rheolution, é uma versão industrial do Chymograph®, patenteado pela Chr. Hansen.

Na figura ao lado, observamos duas coalhadas com tempo de coagulação diferentes, cada qual com uma porosidade e capacidade para maior ou menor saída de sólidos como gorduras e proteínas.

De forma menos empírica, a determinação do ponto de floculação é um método amplamente utilizado na indústria. De alguma maneira, este método minimiza bastante as variações, ainda que não seja 100% preciso, uma vez que o endurecimento da coalhada nem sempre é exatamente o mesmo, pois é fortemente impactado por outros fatores como: cálcio, temperatura, concentração de coagulante etc. Para cada tipo de queijo, normalmente, utiliza-se um fator de corte, que é justamente o número utilizado para multiplicar o tempo necessário para flocular o leite. Quanto mais umidade um queijo tem, maior o fator de corte que ele necessita.

CoaguSens®

Foi pensando nesta necessidade que a Chr. Hansen, em parceria com a empresa canadense, Rheolution, criou o CoaguSens®, uma ferramenta para padronizar a consistência da coalhada no corte.

O CoaguSens® utiliza uma pequena amostra que é coletada direto do tanque de fabricação, exatamente com os mesmos parâmetros tecnológicos e acompanha a evolução da coagulação sem que haja destruição da coalhada. Neste processo, o equipamento nos fornece duas informações importantes: consistência e velocidade de organização da coalhada.

A consistência está muito relacionada com a retenção da umidade dos queijos, de forma que podemos fazer o corte sempre na mesma consistência. Já a velocidade de organização está relacionada à contração entre as micelas de caseínas e isso tem um efeito direto sobre a capacidade de sinérese química da coalhada.

A sinérese química de uma coalhada pode se dar pela acidificação ou pela contração das micelas durante o processo de coagulação. Esta sinérese é a forma mais eficiente de remoção de soro de uma coalhada, pois o nível de sólidos presente neste soro é o menor possível.

Quando o ponto de corte não está otimizado o processo de retirada de soro de uma coalhada acaba sendo forçado para que o efeito termomecânico seja aplicado. Esta forma de retirada de água é sempre a mais prejudicial em termos de perdas de sólidos.

Portanto, quando conseguimos visualizar, por meio destes gráficos, onde cortamos uma coalhada, podemos otimizar o balanço de remoção de água pelos efeitos químicos ou termomecânicos, de forma que as perdas de sólidos sejam as menores possíveis.

Cada firmeza possui uma velocidade associada e, dependendo da firmeza, podemos reter mais ou menos sólidos, como no gráfico ao lado.

Coagusens® é uma ferramenta desenvolvida para as indústrias que precisam otimizar a retenção de sólidos na coalhada, bem como padronizar o momento do corte, pois é possível interligar o equipamento com as Queijomatic e transformar o processo de determinação do ponto em totalmente automático.

Consistência e velocidade de organização da coalhada

Retenção de sólidos

HA-LA BIOTEC

PRODUÇÃO TRIMESTRAL DA CHR. HANSEN

Coordenação, edição e redação: Ana Luisa Costa
Consultoria e redação técnica: Lúcio A. F. Antunes, Michael Mitsuo Saito, Sérgio Casadini Vilela, Eliandro Roberto da Cunha Martins, Natália Góes
Editoração: Cia da Concepção
Tiragem: 1.900 exemplares

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Edição 147

Histórico

A coagulação enzimática do leite é um processo fundamental na grande maioria dos queijos e é realizada por meio da adição de enzimas específicas conhecidas como coagulantes ou coalho. A denominação coalho é reservada para as enzimas obtidas do quarto estômago de ruminantes como, por exemplo, o coalho bovino. Neste extrato animal, existem duas principais enzimas: a quimosina e a pepsina, que alteram seu percentual conforme a idade do animal (quanto mais avançada a idade de abate, menor o conteúdo de quimosina). Já a denominação coagulante fica direcionada a todas as enzimas utilizadas na coagulação do leite obtidas por meio diferente do coalho (quarto estômago de ruminantes), como, por exemplo, os coagulantes vegetais e microbianos.

Historicamente, foi apenas em 1874 que um bioquímico dinamarquês chamado Christian Ditlev A. Hansen – fundador da Chr. Hansen –, conseguiu pela primeira vez padronizar a qualidade de um coalho por meio da obtenção de um líquido de poder coagulante definido. Quase 100 anos depois, em 1972, era produzido nos Estados Unidos um coagulante microbiano a partir do fungo Rizomucor miehei, uma protease ácida capaz de coagular o leite. Em 1989, foi lançado o mais inovador coagulante conhecido até então, o CHY-MAX®, produto 100% quimosina bovina produzido por meio de fermentação de Aspergillus niger subs awamori. Em 2009 uma nova geração de quimosina produzida por fermentação, idêntica à quimosina de camelo, muito superior à quimosina bovina da primeira geração devido à sua maior especificidade e menor atividade proteolítica, foi descoberta e o produto chamado de CHY-MAX® M.

Dez anos após, a Chr Hansen se orgulha de poder lançar a mais moderna e revolucionária enzima coagulante, 100% quimosina, chamada CHY-MAX® Supreme, que elevará a indústria queijeira mundial ao um novo patamar de rendimento e qualidade.

Aspectos técnicos

A eficiência de uma enzima coagulante pode ser medida por meio de um coeficiente conhecido como relação C/P. Este indicador utiliza dois dos mais importantes parâmetros para classificar e ranquear as diferentes enzimas existentes para coagulação do leite. A fração C diz respeito à capacidade da enzima em hidrolisar, de forma específica, a camada mais externa das caseínas denominada k-caseína, entre os aminoácidos Phe105 e Met106, responsável por estabilizar as micelas no meio, devido a repulsão das cargas elétricas. Quando esta etapa finaliza em um processo de coagulação, ocorre a floculação do leite, perceptível pelos primeiros sinais de precipitação do leite. Já a fração P, do índice C/P, diz respeito à capacidade proteolítica de uma enzima coagulante, reação esta que se inicia na fase de tanque e se estende ao processo de maturação e estocagem dos queijos.

Pequena mudança, grande diferença

CHY-MAX®

CHY-MAX® M

85% IDÊNTICO AO CHY-MAX®

CHY-MAX® SUPREME

95% IDÊNTICO AO CHY-MAX® M

Relação C/P

NATUREN
Mantendo a tradição

MICROLAN
Tornando o orgânico possível

CHY-MAX
Para a modernidade

A Chr. Hansen, na busca incansável por inovar e revolucionar a indústria queijeira, iniciou em 2014 um grande projeto baseado no critério C/P, para tipificar mais de 600 variantes de quimosina. Dentre centenas de variantes encontrou-se uma variante surpreendente que vai elevar a indústria queijeira a um outro patamar.

Para se ter uma ideia comparativa entre os C/P de diversas enzimas, encontramos em um coalho bovino um C/P de 10, enquanto uma quimosina obtida por fermentação (FPC) de 1ª geração, o famoso CHY-MAX® Extra, com um CP de 20.

É sabido o grande impacto em rendimento, durabilidade e estabilidade de queijo quando se migra de um coalho bovino para uma quimosina pura – CHY-MAX® Extra.

CHY-MAX® Supreme

Essa mais moderna quimosina descoberta pela Chr. Hansen, o CHY-MAX® Supreme, é 8 vezes mais específica que uma enzima convencional de coalho bovino e ainda supera em 2 vezes a melhor quimosina existente no mercado até então – o CHY-MAX® M.

É uma enorme mudança na forma de coagular o leite que vai trazer grandes impactos para a indústria queijeira.

De fato, independentemente do tipo de enzima empregada para a coagulação do leite, todas são capazes de promover a coagulação, até mesmo a enzima bromelina ou papaína, extraídas do abacaxi e do mamão. Porém, atualmente, o critério empregado para escolha de um coalho ou coagulante não fica restrito apenas ao fato de coagular o leite. Parâmetros como rendimento econômico na fabricação, valor obtido do soro, durabilidade do queijo, formação de sabor amargo no produto final, certificação Kosher e Halal são fundamentais para esta decisão.

Nos gráficos Perfil de Coagulação, ao lado, são comparadas as performances de CHY-MAX® M contra CHY-MAX® Supreme, sendo muito nítida a formação de uma coalhada mais resistente (maior firmeza) e com uma velocidade de agregação maior (maior sinérese) que permite trabalhar com tratamentos mecânicos de corte mais suaves e otimizar a retenção de sólidos na coalhada.

Sabe-se que o processo de transferência da coalhada do tanque para as etapas seguintes passa por tratamentos mecânicos severos, como as altas pressões de gravidade e bombeamento, que acabam prejudicando o rendimento de fabricação pela perda de pequenos fragmentos de coalhada para o soro. Nas fotos comparativas, vê-se que, mesmo após estes tratamentos, a coalhada se manteve incrivelmente intacta, preservando uma elevada retenção de sólidos quando utilizado o CHY-MAX® Supreme.

Como consequência de um C/P tão elevado, o CHY-MAX® Supreme supera em rendimento de fabricação até mesmo o CHY-MAX® M.

Perfil de coagulação (Firmeza ao longo do tempo • 40 IMCU/L)

Velocidade de AGREGAÇÃO (Pa/S)

Consistência após o corte

Partículas na tina após bombeamento

Ganho de rendimento (com CHY-MAX® Supreme)

No quadro Ganho de Rendimento estão comparados os ganhos de rendimento ajustados pela umidade em diferentes tipos de queijos.

Shelf-life

Além do aspecto do melhor rendimento, CHY-MAX® Supreme permite a obtenção de um shelf-life muito mais estável devido à menor proteólise nos queijos. Isso se traduz em queijos com maior firmeza devido à menor degradação das proteínas ao longo da estocagem, muito importante para garantir a fatiabilidade dos queijos por um longo período de tempo. Os produtores de queijos que já se encontram satisfeitos com o atual shelf-life poderão utilizar-se desta característica para ajustar a composição do queijo e ampliar a diferença de rendimento.

Com apenas 30 dias de estocagem e composição físico-química muito próxima, a diferença na textura dos queijos já é perceptível pelo toque. Esta diferença vai se acentuando à medida em que se avança no longo do período de estocagem.

ATIVIDADE PROTEOLÍTICA (60 dias)

Caseína intacta (30 dias)

Perfil de coagulação (Firmeza ao longo do tempo • 40 IMCU/L)

Fatias ultra finas

Existe uma forte tendência no mercado internacional de queijos para a venda de queijos fatiados em fatias ultra finas. Este é um grande desafio para a indústria de queijos, uma vez que é muito comum as perdas por esfacelamento durante este processo de laminação ultra fino e a adesão das fatias durante a estocagem. Esta característica está muito relacionada à proteólise dos queijos, que pode ser minimizada por meio do CHY-MAX® Supreme, podendo, inclusive, eliminar as camadas de plásticos ou papel entre as fatias, que encarecem muito o produto final.

Queijo fatiado (teste com fatias ultra finas)

MAIOR RENDIMENTO E PRODUÇÃO MAIS RÁPIDA

CHY-MAX® Supreme permite o máximo proveito dos seus mais preciosos recursos: leite e tempo

COAGULAÇÃO MAIS RÁPIDA

Maior número de tanques em menos tempo

COAGULAÇÃO DE ALTA ESPECIFICIDADE

Mais queijo a partir do seu leite

PROTEÓLISE REDUZIDA

Fatiamento de precisão mais rápido com menos perdas

HA-LA BIOTEC

PRODUÇÃO TRIMESTRAL DA CHR. HANSEN

Coordenação, edição e redação: Ana Luisa Costa
Consultoria e redação técnica: Lúcio A. F. Antunes, Michael Mitsuo Saito, Sérgio Casadini Vilela, Eliandro Roberto da Cunha Martins, Natália Góes
Editoração: Cia da Concepção
Tiragem: 2.100 exemplares

CONTATOS

VENDAS Lúcio Antunes (brlfa@chr-hansen.com), Diego Mallmann (brdima@ chr-hansen.com), Adriana Oliveira (bracd@chr-hansen.com), Luciana Pivato (brlnb@chr-hansen.com) MARKETING Ana Luisa Costa (branco@chr-hansen.com) DISTRIBUIDORES AUTORIZADOS Paraná, Santa Catarina, Rio Grande do Sul e Mato Grosso do Sul: LC Bolonha Ingredientes Alimentícios Ltda. Tel: (41) 3139.4455 (bolonha@lcbolonha.com.br) Minas Gerais, Espírito Santo e Rio de Janeiro: Produtos Macalé. Tel.: (32) 3224.3035 (macale@macale.com) Goiás, Tocantins, Distrito Federal, Mato Grosso, Rondônia e Região Sul do Pará: Clamalu Comércio e Representações Ltda. Tel.: (62) 3605.6565 (romulo@clamalu.com.br e j.clareth@clamalu.com.br) Sergipe, Alagoas, Pernambuco, Paraíba, Rio Grande do Norte, Ceará, Piauí e Maranhão: Agrom Agro Indústria Meridional Ltda. Tel.: (87) 3762.2919 / 3762.6518 (agrom@agromindustria.com.br) Bahia: Agromirla Com. de Prod. Agropecuários Ltda. Tel.: (77) 3421.6374 (jotanea@milkrepresentacoes.com.br) São Paulo, Amazonas, Roraima, Acre: Latec Ingredientes Tel.: (15) 3247.4117 / (15) 3247.4064 (atendimento@latecingredientes.com.br).

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Edição 146

Somos a empresa mais sustentável do mundo

A Chr. Hansen é a empresa mais sustentável do mundo. O anúncio foi feito durante o Fórum Econômico Mundial em Davos, na Suíça, em 22 de janeiro de 2019, após a divulgação da classificação da Corporate Knights’ 15th annual Global 100 Most Sustainable Corporations in the World. Mais de 7.500 empresas foram analisadas em uma série de indicadores quantitativos de desempenho, em comparação a seus pares da indústria global. A Chr. Hansen marcou 100% no indicador de “receita limpa”, demonstrando que os produtos da empresa têm benefícios sociais e ambientais claros, conforme declarado na definição da Corporate Knights.

Produtos fermentados em base vegetal

Produtos fermentados em outras bases, além do clássico leite de origem animal, têm crescido rapidamente nos últimos anos. Os “iogurtes vegetais”, na verdade produtos fermentados à base de proteínas vegetais, remetem à saudabilidade e naturalidade, onde 30% dos consumidores consideram o produto de origem vegetal mais saudável que os iogurtes lácteos*. Entre os países com maior faturamento dentro deste segmento de alimentos vegetais, o Brasil figura em segundo lugar em nível global e em primeiro lugar em nível regional, com uma taxa de crescimento de 65%.

Fermentados em base vegetal

A categoria de alimentos fermentados em base vegetal tem sido liderada por produtos na versão bebível; porém, lançamentos globais em iogurtes vegetais colheráveis tem crescido 147% entre 2014 e 2016*. De acordo com estudos realizados pela Chr. Hansen em agosto de 2017, mais da metade dos consumidores tem comprado alimentos ou bebidas em base vegetal. Este aumento de consumo na categoria está relacionado com as recentes mudanças que têm ocorrido nos hábitos alimentares em todo o mundo, causadas pelo estilo de vida, saúde, fatores ambientais e sociais, onde os consumidores buscam uma dieta saudável e sustentável, com valores como “bom para o planeta e bom também para você”.

De fato, muitos estudos mostram que uma dieta balanceada em produtos à base de proteínas vegetais pode ajudar a prevenir doenças como diabetes, hipertensão arterial, doenças cardíacas e certos tipos de câncer. No entanto, consumir alimentos fermentados em base vegetal não se trata necessariamente de substituir a ingestão de produtos lácteos, trata-se de ampliar o repertório de alimentação saudável aumentando a variedade na dieta.

* Lightspeed GMI / Mintel / GNPD 2016

Nova linha de cultivos para fermentados vegetais

A Chr Hansen, pensando nas novas necessidades e tendência de mercado, desenvolveu um série de culturas para produtos fermentados em base vegetal que permitem a produção de opções saudáveis com qualidades similares às que atribuímos ao iogurte em base de leite, como: sabor suave e textura cremosa.

Motivos para o consumo de produtos em base vegetal

Nesta gama de cultivos a Chr Hansen desenvolveu a nova linha YoFlex® YF-L DA para a matriz de fermentação vegetal, contendo Streptococcus thermophilus isolado ou combinado com Lactobacillus bulgaricus, e a linha nu-trish® DA para um posicionamento probiótico, incluindo uma das cepas mais documentada do mundo, a Bifidobacterium BB-12®. Os cultivos desta linha não apresentam resíduos de leite ou ingredientes de origem animal, sendo produzidos com procedimentos efetivos de limpeza e separação que asseguram que não ocorra contaminação cruzada, podendo, desta forma, ser utilizados para produtos com apelo vegano. Além disso, outra importante propriedade desta nova linha de cultivos é a velocidade de fermentação. Pensando em nossos clientes, utilizamos nossa expertise em acidificação para desenvolver cultivos que aumentam substancialmente a velocidade de acidificação em algumas bases vegetais.

CULTIVOS DE ACIDIFICAÇÃO

YoFlex® YF-L01 DA
Mescla de duas cepas Streptococcus thermophilus, assegurando robusta e rápida fermentação e sabor de fermentado.

YoFlex® YF-L02 DA
Mescla das cepas Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus suplementada com L. acidophilus, L. paracasei e B. animalis para contribuir com a formação de sabor e textura.

CULTIVOS PROBIÓTICOS

nu-trish® BY-01 DA
Mescla das cepas Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus suplementada com bifidobacterium BB-12® para posicionamento probiótico.

nu-trish® BB-12® DA
Bifidobacterium BB-12® para posicionamento probiótico.

nu-trish® LGG® DA
Lactobacillus rhamnosus LGG, também para posicionamento probiótico.

Desafios técnicos

Existem no mercado extratos vegetais de diversas fontes, erroneamente chamados de “leites”, como: soja, ervilha, amêndoa, castanha de caju, coco, aveia, arroz, entre outros. Cada uma dessas opções oferecem características sensoriais e composições nutricionais distintas; com. isso, cada formulação deve ser especialmente desenhada para que possa atender às expectativas esperadas para o produto final.

Em leite, o substrato disponível para crescimento das bactérias ácido-láticas é a lactose, açúcar natural disponível no leite. Já, nos extratos vegetais, para que ocorra a fermentação, se faz necessária a adição de um substrato, sendo, neste caso, um carboidrato fermentável, como a sacarose ou glicose, que são ótimas opções.

O processo para a elaboração dos produtos fermentados em base vegetal são muito similares ao processo de elaboração dos iogurtes convencionais, conforme informações contidas no fluxograma.

Acidificação

É necessário ter em conta que devido à grande variedade de bases vegetais disponíveis aspectos como: formulações, percentual de sacarose como substrato e parâmetros de processo, como pH de corte por exemplo, podem variar. Além da formulação conter uma quantidade adequada de nutrientes (proteínas, peptídeos, aminoácidos, minerais e vitaminas) e carboidratos fermentáveis, também é indicado que a base apresente pH neutro entre 6,8 a 6,6, visando melhores condições para o crescimento das bactérias durante a fermentação e estabilidade da base durante os processamentos térmicos.

Quanto às características de sabor, a fonte e a qualidade da matéria prima são agentes de grande interferência na composição da base que definem o sabor do produto, onde o cultivo atua durante a fermentação contribuindo para formação de compostos aromáticos.

Quanto os aspectos de textura, as proteínas das plantas apresentam diferentes composições, estruturas e ponto isoelétrico. Portanto, o pH de corte deve variar conforme as características da fonte vegetal utilizada. A textura também depende do tipo e nível de gordura. Em casos, como exemplo, que contêm gordura de coco na composição, a textura do produto em temperaturas mais baixas aumenta devido à característica de solidificação desta gordura quando resfriada.

As cepas de Streptococcus termophilus que compõe o cultivo também contribuem para o incremento de textura produzindo exopolissacarídeo (ESP); no entanto, a utilização de espessantes e estabilizantes, como pectina, amido e gomas são largamente utilizados para estas aplicações.

Legislações

A denominação ‘iogurte’ é definida no Brasil pela legislação vigente IN Nº 46, DE 23.10.2007 – MAPA, onde define-se como sendo um alimento fermentado à base de leite de ruminantes (vaca, ovelha, cabra e búfala), com cultivos que contenham cepas de Streptococcus thermophilus e Lactobacillu bulgaricus. Logo, os produtos fermentados em base vegetais não estão agregados nesta denominação. Com isso,os alimentos fermentados em base vegetal não precisam, obrigatoriamente, utilizar a combinação de cultivos que contenham estas cepas. Entretanto, geralmente se busca utilizar este arranjo para assemelhar o produto ao iogurte de origem láctea. Além disso, a sinergia entre Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus favorece o processo de produção diminuindo o tempo de fermentação, além de contribuir para os atributos sensoriais como incremento de textura e sabor aromático.

Errata

Na edição Ha-La Biotec 145, no texto da página 3 sobre estocagem da manteiga, considerar como correta a frase: “O período de estocagem depende da demanda pelo produto. Entretanto, logo após a embalagem a manteiga deve ser mantida entre 4° e 5°C por 2 ou 3 dias”. O texto encontra-se também corrigido no site, inclusive na versão PDF.

HA-LA BIOTEC

PRODUÇÃO TRIMESTRAL DA CHR. HANSEN

Coordenação, edição e redação: Ana Luisa Costa
Consultoria e redação técnica: Lúcio A. F. Antunes, Michael Mitsuo Saito, Sérgio Casadini Vilela, Eliandro Roberto da Cunha Martins, Natália Góes, Graciela Taboada (colaboração)
Editoração: Cia da Concepção
Tiragem: 2.100 exemplares

CONTATOS

VENDAS Lúcio Antunes (brlfa@chr-hansen.com), Diego Mallmann (brdima@ chr-hansen.com), Adriana Oliveira (bracd@chr-hansen.com), Luciana Pivato (brlnb@chr-hansen.com) MARKETING Ana Luisa Costa (branco@chr-hansen.com) DISTRIBUIDORES AUTORIZADOS Paraná, Santa Catarina, Rio Grande do Sul e Mato Grosso do Sul: LC Bolonha Ingredientes Alimentícios Ltda. Tel: (41) 3139.4455 (bolonha@lcbolonha.com.br) Minas Gerais, Espírito Santo e Rio de Janeiro: Produtos Macalé. Tel.: (32) 3224.3035 (macale@macale.com) Goiás, Tocantins, Distrito Federal, Mato Grosso, Rondônia e Região Sul do Pará: Clamalu Comércio e Representações Ltda. Tel.: (62) 3605.6565 (romulo@clamalu.com.br e j.clareth@clamalu.com.br) Sergipe, Alagoas, Pernambuco, Paraíba, Rio Grande do Norte, Ceará, Piauí e Maranhão: Agrom Agro Indústria Meridional Ltda. Tel.: (87) 3762.2919 / 3762.6518 (agrom@agromindustria.com.br) Bahia: Agromirla Com. de Prod. Agropecuários Ltda. Tel.: (77) 3421.6374 (jotanea@milkrepresentacoes.com.br) São Paulo, Amazonas, Roraima, Acre: Latec Ingredientes Tel.: (15) 3247.4117 / (15) 3247.4064 (atendimento@latecingredientes.com.br).

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Edição 145

A manteiga é um produto apreciado por milhares de pessoas em todo o mundo. Apesar de ser conhecida e preparada pelo homem há mais de 10 mil anos, no passado mais recente a manteiga chegou a ser considerada vilã e grande inimiga da saúde pública, devido ao elevado teor de gordura que pode chegar a mais de 80%.

Durante muito tempo pesquisas consideravam que o alto teor de gordura saturada da manteiga era prejudicial à saúde humana porque contribuía para o aumento do risco de doenças cardiovasculares. Com isto, a manteiga andou perdendo espaço nas prateleiras para a margarina. Ao contrário da manteiga, a margarina não é um derivado lácteo. É um produto obtido via hidrogenação de óleo vegetal, incorporando hidrogênio às moléculas de gordura, resultando em um produto com altos níveis de gordura trans.

Hoje, a ciência já encara a manteiga de forma bem mais aceitável do que no passado. Há pesquisas que consideram o consumo de manteiga menos maléfico que o das margarinas.

Consumo de manteiga está em crescimento nos Estados Unidos

Há algum tempo manteiga e margarina competem pela preferência do mercado consumidor, especialmente no Brasil, onde o café da manhã consiste em pão francês acompanhado de um destes dois produtos. Nos Estados Unidos, a margarina venceu a manteiga por cerca de 50 anos. Nos últimos anos, o cenário se inverteu. Estudos científicos têm demonstrado que a gordura saturada da manteiga não está associada a problemas cardíacos.

Isto, aliado às novas preferências dos consumidores por produtos naturais, impulsionou o consumo de manteiga nos Estados Unidos, levando a um aumento estimado de 8% (cerca de 940 mil toneladas) entre 2017 e 2018.

Os consumidores americanos não apenas estão comendo mais manteiga, como também estão dispostos a pagar mais caro por ela, o que está gerando ganhos para fabricantes de marcas de alto padrão.

Os Estados Unidos geralmente servem como referência para tendências mundiais de consumo de alimentos e bebidas. Portanto, espera-se que este bom momento da manteiga ultrapasse o mercado americano e seja observado em outros países, inclusive no Brasil.

O preço da manteiga no mercado global tem mostrado força nos últimos anos e analistas relacionam o aumento de preço à mudança de percepção dos consumidores sobre a manteiga ser uma opção mais saudável que a margarina, o que levou a uma migração de consumo para a manteiga.

Em outras palavras, o preço da manteiga indica que o valor do produto mais que dobrou ao longo dos últimos dois anos.

Projeções do consumo de manteiga no Brasil até 2025 (em mil t)

Cotação média de commodities (União Européia)

Princípios básicos para fabricação da manteiga

1. Classificação do creme

A matéria-prima para obtenção da manteiga é o creme de leite e ou o creme de soro, que é obtido através do desnate.

2. Padronização

A gordura do creme deve ser padronizada para 35 a 40%. Este teor permite melhor relação entre rendimentos e perdas.

3. Neutralização

A acidez pode ser reduzida através de componentes químicos, como bicarbonato de sódio ou hidróxido de sódio com grau de pureza alimentar. A acidez do creme deverá estar entre 10 a 15ºD.

4. Pasteurização

De modo geral as temperaturas de pasteurização do creme oscilam entre 85 a 105°C. Tratamentos mais brandos, como por exemplo a 85°C por 20 segundos ou 80°C por 3 minutos podem ser empregados. Temperaturas entre 95 a 105°C tornam o processo mais eficiente e trazem resultados significativos na qualidade do produto, como maior prevenção dos efeitos microbiológicos, liberação de grupos de sulfidrílicos reduzindo a tensão provocada pelo oxigênio e, com isto, a tendência de oxidação da gordura e o sabor de “peixe”. Reduz também consideravelmente o nível de lipases microbianas responsáveis pela rancificação.

5. Resfriamento

O resfriamento, diretamente responsável pela cristalização, pode ser determinante para a melhoria do rendimento. Resultados obtidos pelo Danish Government Dairy Research Institute demonstram que o resfriamento do creme imediatamente após a pasteurização pode reduzir a perda de gordura na ordem de 20%.

6. Maturação física

A maturação física consiste no resfriamento do creme a 6-8°C por um período mínimo de 2 horas. Este processo tem como finalidade cristalizar os glóbulos de gordura, resultando em menor perda de gordura no leitelho, consequentemente melhor rendimento, textura e espalhabilidade.

7. Maturação biológica

A maturação biológica tem como função melhorar o aroma e o sabor da manteiga. Para isso pode’se utlizar culturas aromatizantes do tipo LD (Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis e Leuconostoc).

No portfólio da Chr. Hansen a cultura FD-DVS CHN-22 é a mais indicada para este processo. A fermentação deve ser controlada para que o teor de diacetil na manteiga esteja entre 1,0 a 1,5 ppm/g. O creme deve fermentar entre 25 a 30°C até acidez de 20-25°D. Para padronizar a cor e aumentar a estabilidade durante a vida de prateleira da manteiga é prática comum, porém não mandatória, o uso de corantes naturais de urucum, tais como A-230-OS ou misturas de urucum e cúrcuma (AT-2340-OS). Ambos são lipossolúveis e podem ser adicionados diretamente ao processo.

8. Bateção

Esta é a fase da fabricação que realmente transforma o creme em manteiga. Existem basicamente dois métodos diferentes de bateção. A escolha depende sobretudo da capacidade de produção de cada fábrica. Nas unidades de alta capacidade, os fabricantes optam pelo método contínuo. A batedeira descontínua fica restrita à tecnologia tradicional. Em ambos, o princípio de bateção é semelhante e tem como objetivo a formação de grãos de manteiga através de ação mecânica. Adiciona-se cerca de 40 a 50% do volume da batedeira de creme e inicia-se a bateção. A bateção deve terminar no momento em que a manteiga atinge o “ponto couve-flor” (na prática, quando a manteiga fica parecida com uma couve-flor).

9. Lavagem

Tem a função de retirar restos do leitelho, além de corrigir defeitos de sabor. Geralmente são necessárias duas lavagens. Se o creme for de qualidade duvidosa ou se a manteiga ficará estocada por longo período, é aconselhável realizar três lavagens. Deve-se adicionar o mesmo volume de água que a quantidade de leitelho retirada. A água deve estar na mesma temperatura da manteiga (aproximadamente 10°C).

10. Malaxagem

A malaxagem é um tratamento breve, porém muito importante para se obter o padrão ideal da manteiga. Na malaxagem realiza-se a expulsão complementar do leitelho e da água excedente, a regularização da consistência da manteiga conferindo-lhe estrutura física e o reagrupamento dos glóbulos de gordura em uma massa homogênea.

11. Salga

A salga ocorre durante o processo de malaxagem. De acordo com o volume de manteiga esperado, adiciona-se o sal sobre a manteiga no início da malaxagem.

12. Moldagem e Embalagem

Depois da malaxagem, assim que a umidade estiver ajustada, a manteiga pode seguir para a moldagem e embalagem. Pode ser fracionada em tabletes, potes plásticos ou latas, de acordo com o sistema de cada empresa.

13. Estocagem

O período de estocagem depende da demanda pelo produto. Entretanto, logo após a embalagem a manteiga deve ser mantida a 4° – 5°C por 2 ou 3 dias. Neste período, ocorrerá a pós-cristalização da gordura com a formação de uma estrutura de cristais capaz de melhorar ainda mais a qualidade da manteiga, sua aparência e consistência. Se a comercialização não ocorrer de imediato, a estocagem prolongada deve ser realizada a temperaturas de no mínimo -30°C para garantia das qualidades físico químicas e organolépticas da manteiga.

Rendimento de fabricação

O rendimento varia de fábrica para fábrica em função da matéria-prima, da tecnologia e dos equipamentos. No que diz respeito à matéria-prima, o rendimento é afetado tanto pelo tamanho dos glóbulos de gordura quanto pelo percentual de gordura do creme. Quanto maior o diâmetro dos glóbulos, melhor o aproveitamento da gordura. Quanto ao percentual de gordura do creme, observa-se que valores extremos provocam maiores perdas no leitelho. Um creme com alto teor de gordura oferece índices de aproveitamento melhores que cremes com baixos teores de gordura.

Do ponto de vista tecnológico, sabe-se que a cristalização da gordura interfere positivamente no rendimento. A maturação do creme, por reduzir a carga elétrica e baixar a repulsão entre os glóbulos, facilita a formação dos grãos de manteiga e também melhora o rendimento.

A temperatura de bateção tem forte influência no rendimento: temperaturas elevadas promovem a formação rápida de grãos, mas pioram o rendimento com perdas maiores de gordura no leitelho. Observa-se queda no rendimento com a adoção de temperaturas mais baixas no inverno e mais elevadas no verão. A velocidade de bateção influi também no rendimento: velocidades muito baixas ou muito altas aumentam a perda de gordura no leitelho. Para um creme com apenas 38% de gordura, a velocidade ideal é de 900 rpm (no inverno cerca de 400 rpm maior). De maneira geral, a utilização de equipamentos contínuos proporciona melhores rendimentos devido à menor perda de gordura no leitelho.

Manteiga | Composição

Manteiga | Características

Aspecto

Consistência sólida, pastosa à temperatura de 20°C, de textura lisa, uniforme e untuosa.

Cor

A intensidade varia de região para região, mas no geral é branco amarelada, sem manchas ou pontos de outra coloração.

Sabor

Sabor suave, característico, aroma delicado, sem odor e sabor estranho.

Aparência, sabor, odor, textura, distribuição de umidade, espalhabilidade ou dureza e valor de pH são verificados de acordo com o padrão de cada empresa.

Marketing
Hora de estimular o crescimento

Enquanto o teor de gordura na manteiga continua a perder seu estigma, as empresas poderiam aproveitar o momento e promover seu consumo. Mesmo com este cenário propício, pouco tem sido observado em termos de inovações em manteiga no Brasil. Os lançamentos mais recentes têm sido de manteigas sem sal e simples, que se apoiam em descrições como “primeira qualidade”, “qualidade alta” e “qualidade extra” para garantir diferencial de produto “comoditizado”. Poucos produtos tentaram buscar um diferencial quanto ao sabor, função ou embalagem. Este momento pode representar uma excelente oportunidade, à medida que o aumento do consumo de manteiga se torna mais acentuado no Brasil. Veja, abaixo, alguns exemplos de lançamentos de manteiga em 2018 em outros países.

Novos lançamentos (2018)

HA-LA BIOTEC

PRODUÇÃO TRIMESTRAL DA CHR. HANSEN

Coordenação, edição e redação: Ana Luisa Costa
Consultoria e redação técnica: Lúcio A. F. Antunes, Michael Mitsuo Saito, Sérgio Casadini Vilela, Eliandro Roberto da Cunha Martins, Natália Góes
Editoração: Cia da Concepção
Tiragem: 2.100 exemplares.

CONTATOS

VENDAS Lúcio Antunes (brlfa@chr-hansen.com), Diego Mallmann (brdima@ chr-hansen.com), Emerson Diniz (bremdi@chr-hansen.com), Luciana Pivato (brlnb@chr-hansen.com) VENDAS CORANTES NATURAIS Renato Fruet (brref@chr-hansen.com) MARKETING Ana Luisa Costa (branco@chr-hansen.com) DISTRIBUIDORES AUTORIZADOS Paraná, Santa Catarina, Rio Grande do Sul e Mato Grosso do Sul: LC Bolonha Ingredientes Alimentícios Ltda. Tel: (41) 3139.4455 (bolonha@lcbolonha.com.br) Minas Gerais, Espírito Santo e Rio de Janeiro: Produtos Macalé. Tel.: (32) 3224.3035 (macale@macale.com) Goiás,Tocantins, Distrito Federal, Mato Grosso, Rondônia e Região Sul do Pará: Clamalu Comércio e Representações Ltda. Tel.: (62) 3605.6565 (romulo@clamalu.com.br e j.clareth@clamalu.com.br) Sergipe, Alagoas, Pernambuco, Paraíba, Rio Grande do Norte, Ceará, Piauí e Maranhão: Agrom Agro Indústria Meridional Ltda. Tel.: (87) 3762.2919 / 3762.6518 (agrom@agromindustria.com.br) Bahia: Agromirla Com. de Prod. Agropecuários Ltda. Tel.: (77) 3421.6374 (jotanea@milkrepresentacoes.com.br) São Paulo, Amazonas, Roraima Acre: Latec Ingredientes Tel.: (15) 3023.3846 (atendimento@latecingredientes.com.br)

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