Edição 152

O pizza cheese é um queijo de massa filada, conhecido no Brasil como mussarela, grafia modificada em 2009 para muçarela, que muitos ainda resistem em usar. Seja qual for a grafia usada, o fato é que este queijo passou a ser o “número um” do mundo em volume produzido, conquistando consumidores até mesmo em países, como a China, sem tradição no consumo de queijos.
No Brasil, apesar de ser um dos principais produtores do mundo, o queijo muçarela ainda é pouco explorado, tanto em diversificação, quanto em apresentação.

E acaba sendo bastante segmentado comercialmente. As pizzarias são responsáveis pelo grande consumo no Brasil e no mundo em função da enorme quantidade de empresas abertas a cada ano.

O queijo pode representar até 40% do custo total de uma pizza! As pizzarias mais exigentes seguem fielmente as tradições italianas, como o forno a lenha com temperaturas médias entre 430 e 440°C. Nestas condições de uso a maioria dos queijos acaba sendo desaprovada por apresentar uma coloração excessivamente escura após o forneamento, mais conhecida como browning.

Conhecendo a ciência por trás do browning

Browning é o nome usado para a reação de escurecimento do queijo quando submetido ao forneamento, também conhecida como reação de Maillard. Esta reação é, de fato, uma série muito complexa de reações não enzimáticas envolvendo grupos de aminas de aminoácidos livres, peptídeos, proteínas e um açúcar redutor. É favorecida pela atividade de água intermediária e altas temperaturas. A glicosilamina resultante é transformada em compostos de Amadori e compostos mais complexos que resultam no escurecimento.

No queijo, os açúcares lactose, galactose e glicose são os redutores responsáveis pelo escurecimento. O grau de escurecimento pode ser controlado limitando-se as concentrações dos reagentes de Maillard (açúcares residuais como a galactose livre), prevenindo-se a desidratação excessiva e a formação de bolhas durante o cozimento.

No processo de fabricação de muçarela o uso de cultivos à base de Streptococcus thermophilus é amplamente utilizado pela maioria das fábricas, pelas características benéficas destas bactérias como o rápido processamento durante a fermentação e a obtenção de um queijo firme ao longo do shelf-life, pela baixa capacidade de proteólise. Porém, ao fermentar a lactose, a bactéria deixa como residual no leite outro açúcar conhecido como galactose. Quando o queijo é submetido a altas temperaturas a galactose residual reagirá com grupos de aminas livres (reação de Maillard), especialmente na superfície das bolhas (blisters), onde será inevitável o escurecimento excessivo da pizza. A formação das bolhas sobre a superfície da pizza acelera a evaporação da água (umidade do queijo) e faz com a área tenha temperaturas ainda mais altas, o que favorece a reação de Maillard e, consequentemente, o escurecimento. Portanto, além dos açúcares residuais, existe uma relação muito importante entre o escurecimento e a quantidade de óleo livre que é desprendida da superfície do queijo durante o forneamento, responsável por evitar a evaporação excessiva de umidade e o aumento da temperatura local.

Bolhas e evaporação na superfície da pizza

Tecnologias empregadas para reduzir o browning

As tecnologias mais efetivas empregadas para reduzir o browning combinam o uso de bactérias específicas para redução da galactose com tempos extensos de fermentação. O cultivo TCC-20 é tradicional para este fim, pois a junção de Lactobacillus helveticus com Streptococcus thermophilus resulta em um queijo de sabor intenso e residual praticamente nulo de galactose, completamente branco mesmo quando submetido ao forno a lenha. Conhecida como fermentação overnight, esta tecnologia consegue a redução do browning, mas resulta em um rendimento de fabricação muito baixo, em alguns casos até 1 l/kg superior à tecnologia tradicional com Streptococcus thermophilus puro, em função da grande perda de umidade durante as mais de 12 horas de fermentação, bem como um shelf-life mais curto, caso o queijo não tenha uma UMD na casa de 60%. Por isso, mesmo que estes queijos tenham preços mais altos, a equação dos custos nem sempre fecha satisfatoriamente devido ao alto custo de produção. Outra tecnologia que auxilia a reduzir parcialmente o escurecimento do queijo é o processo de lavagem da massa, que consiste na utilização de água tanto no tanque de fabricação como no de fermentação, para diluir o residual de galactose. É uma prática que não tem sido muito empregada pelo alto consumo de água e restrições ligadas à sustentabilidade.

A tecnologia de controle de browning com Pure Appeal™

Pure Appeal™, da Chr. Hansen, é a mais moderna tecnologia para controle do escurecimento de queijos e possibilita a obtenção da tonalidade desejada ao ser forneado utilizando fermentação rápida (entre 1h30 e 2h após a descida da massa). Pure Appeal™ permite produzir queijos com características jamais alcançadas com tecnologia rápida, com rendimento muito superior à tecnologia de fermentação longa overnight. É um marco na tecnologia para a produção de queijos pizza cheese como o muçarela.

Pure Appeal™ é uma combinação de bactérias criteriosamente selecionadas para utilização da galactose residual após a filagem do queijo, isto é, durante seu resfriamento e estabilização, antes de chegar ao destino final. Pure Appeal™ é uma cultura adjunta, adicionada paralelamente à cultura primária. Seu efeito será mais notório após a filagem, que leva algumas horas até o completo resfriamento. O gráfico ao lado compara o consumo de galactose deste cultivo com o cultivo puro de Streptococcus thermophilus.

Pure Appeal™ não entra na fermentação primária, que deverá ser feita com Streptococcus thermophilus, e não afeta o tempo normal de fermentação do processo rápido (feito em tanques menores submersos em soro ou em fermentadores contínuos) que até então não permitia a obtenção de queijos com baixo escurecimento. As condições de temperatura de filagem, resfriamento e estocagem para estabilização definem a velocidade para consumir o residual de galactose do queijo e a obtenção de um queijo completamente branco ao ser forneado. Além da capacidade de consumir a galactose, Pure Appeal™ tem baixa capacidade proteolítica, diferente das tradicionais culturas para redução de browning que têm alto potencial de proteólise e consequente encurtamento do shelf-life. Isso permite fabricar queijos com umidade mais alta que no processo overnight, com custo menor frente ao preço 5 a 10% maior destes tipos de queijo no mercado. Outra grande vantagem é a qualidade do soro, que permanece intacta com a aplicação deste cultivo, uma vez que as bactérias ali presentes são em quase sua totalidade eliminadas na pasteurização convencional do soro.

Temperatura típica do interior de forno a lenha

Fermentação overnight feita em beliches

Pizza forneada com tecnologia overnight

Tecnologia overnight contra o escurecimento

CONTROLE DE BROWNING (PURE APPEALTM)

Referência

Pure AppealTM

Forneamento com Pure Appeal™ em forno elétrico (temperatura mais baixa que no forno a lenha)

Galactose ao longo do tempo (mg/g)

Proteólise ao longo do tempo (%SN de TN)

EFEITO DA PASTEURIZAÇÃO (CFU/mL)

HA-LA BIOTEC

PRODUÇÃO TRIMESTRAL DA CHR. HANSEN

Coordenação, edição e redação: Ana Luisa Costa
Consultoria e redação técnica: Lúcio A. F. Antunes, Michael Mitsuo Saito, Sérgio Casadini Vilela, Eliandro Roberto da Cunha Martins, Natália Góes, Rodolfo Leite
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Edição 150-151

Os consumidores em todo o mundo têm preferido adotar abordagens preventivas para manter a vida mais saudável. Desta forma, tem crescido o interesse por dietas ricas em alimentos funcionais que atendam, também, à demanda por produtos naturais de melhor qualidade. Publicações recentes confirmam que os benefícios para a saúde intestinal, obtidos principalmente através de probióticos, atuam não apenas sobre a saúde física, mas também sobre o bem-estar mental das pessoas. Nos últimos anos, os consumidores descobriram benefícios para a saúde em produtos fermentados como o kefir e a kombucha, e redescobriram os fermentados lácteos estimulados por inovações na formulação, embalagens ou aroma.

Probióticos lácteos

Alguns países têm apresentado maior crescimento no consumo de probióticos lácteos. Na China, por exemplo, a conscientização dos benefícios para a saúde dos laticínios probióticos está crescendo entre os consumidores, à medida que o governo chinês promove seu consumo com campanhas extensas, como forma de associá-los aos cuidados com a saúde e a imunidade. A situa- ção da saúde pública nos últimos meses no Brasil e em todo o mundo está fazendo com que os consumidores brasileiros prefiram produtos mais saudáveis, tendência que deve permanecer pelos próximos anos. Há uma demanda crescente por suplementos e alimentos que contribuam para a imunidade, porque as pessoas perceberam que manter o sistema imunológico fortalecido é a melhor forma de prevenir uma variedade de doenças. Espera-se que o valor do mercado de fermentados lácteos com probióticos no Brasil, estimulado pela inovação, cresça ao menos 8% ao ano até 2025.

O que é mais importante para os consumidores brasileiros

(PESQUISA KANTAR IBOPE / MARÇO 2020)

LGG® tem um histórico de uso seguro em produtos alimentícios desde 1990

A microbiota

O corpo humano contém aproximadamente 37 trilhões de células codificadas por 23 mil genes, que, no entanto, são superados em número pelo microbioma humano – as bactérias que vivem sobre e dentro de nós. O microbioma humano é composto por mais de 1.500 espécies, com cerca de 100 trilhões de células codificadas por 10 milhões de genes não humanos (Nielsen et al. 2014).

Não surpreende que o microbioma tenha um papel importante na saúde humana através da íntima interação com nosso corpo. As bactérias que vivem no intestino – a microbiota gastrointestinal – formam a maior parte do microbioma humano. Pesquisas científicas sobre a interação entre a microbiota gastrointestinal e os probióticos – bactérias benéficas – ganharam muito destaque no último milênio. Pesquisas clínicas sobre a saúde gastrointestinal e a função imunológica têm demonstrado que os probióticos são responsáveis por diversos benefícios para nossa saúde.

Probióticos verdadeiros

A palavra probiótico deriva do grego e significa “a favor da vida”, ao contrário de antibiótico, que tem o significado de “contra a vida”.

Probióticos são definidos como “micro-organismos vivos que, quando administrados em quantidades adequadas, fornecem benefícios à saúde do hospedeiro” (Hill et al. 2014). É evidente que um verdadeiro probiótico requer que alguns pré-requisitos sejam cumpridos. Em primeiro lugar, os probióticos precisam estar vivos no momento da ingestão e devem ser micro-organismos. A maioria dos organismos probióticos são bactérias pertencentes aos gêneros Lactobacillus e Bifidobacterium. Em segundo lugar, os micro-organismos vivos ingeridos precisam fornecer um efeito benéfico ao hospedeiro. Em terceiro lugar, os probióticos precisam ser ingeridos em dosagem alta o suficiente para causar efeitos. A dosagem recomendada e eficaz está intimamente ligada à documentação clínica na qual deve ser baseada.

Origem e seleção

A cepa probiótica LGG® foi isolada em 1985 (Gorbach 1996), tendo sido especificamente selecionada por ter características superiores para um lactobacillus lático que beneficia a saúde humana (Gorbach 1996; Doron et al. 2005). LGG® é tecnologicamente adequada, expressando atividade de fermentação, boa estabilidade e tolerância ao ácido e à bile e, também, como produto liofilizado em suplementos alimentares. Além disso, LGG® não tem efeitos adversos ao sabor, aparência ou paladar dos alimentos e é capaz de sobreviver no alimento probiótico até seu consumo. LGG® tem um histórico de uso seguro em produtos alimentícios desde 1990 (Salminen et al. 2002; Doron e Snydman 2015) e tem sido usada em fórmulas de alimentos infantis, suplementos alimentares e produtos lácteos fermentados em todo o mundo.

Características e mecanismos da cepa

A cepa probiótica LGG® interage com vários componentes do trato GI ao atuar sobre a saúde de seu hospedeiro. Testes in vitro foram realizados para identificar as características da cepa e os mecanismos de ação de LGG®. LGG® apresenta tolerância ao ácido e à bile e excelentes propriedades de adesão à mucosa intestinal, características importantes para aumentar a persistência das bactérias no trato GI. Além disso, LGG® apresenta características importantes para uma cepa probiótica, como boa inibição de micro-organismos patogênicos, aumento da função de barreira intestinal, além de fortes interações imunológicas e efeitos estimulantes nas células imunes (ver infográfico).

LGG® é a cepa probiótica mais bem documentada do mundo

Tolerância ao ácido e à bile

Dois fatores importantes na defesa do corpo contra micro-organismos ingeridos são o ácido gástrico e a bile, que o protegem contra patógenos invasores. No entanto, ácido e bile também podem matar bactérias probióticas potencialmente benéficas. Para efeitos probióticos que dependem da viabilidade e da atividade fisiológica no intestino, a capacidade de uma cepa probiótica sobreviver na presença de ácido e bile é um traço importante. Um estudo in vitro constatou que LGG® teve taxa de 73% de sobrevivência após duas horas de incubação em pH de 2,5 e 81% após uma incubação de duas horas em 0,3% ou 1% de bile (Mandal et al. 2016). Essas concentrações de pH e bile representam as condições fisiológicas no estômago e intestino delgado, respectivamente, e os resultados indicam que LGG® tem alta tolerância ao ácido e à bile.

Interação de LGG® com a saúde do trato gastrointestinal

Interações imunológicas

A interação com o sistema imunológico é outro importante mecanismo dos probióticos (Bron et al. 2011). Entre 70% a 80% das células imunológicas do corpo estão localizadas no trato gastrointestinal (Vighi et al. 2008) e micróbios intestinais, incluindo bactérias probióticas transitórias colonizadoras, desempenham papel importante na formação de respostas imunes (Macpherson et al. 2004). A capacidade de interagir com células imunológicas e modular a função imune no intestino pode aumentar a resistência e tolerância a infecções, amenizando potencialmente as condições alérgicas. Vários componentes de LGG® podem modular as respostas imunes das células epiteliais.

Atuação molecular de LGG® no sistema imunológico do trato GI

LGG® tem demonstrado benefícios para a saúde de crianças, adultos e idosos

Eficácia clínica

Sobrevivência e modulação da microbiota

Eficácia documentada

O Lactobacillus rhamnosus (LGG®) é a cepa probiótica mais bem documentada do mundo e tem sido estudada de forma abrangente in vitro, in vivo, e também em humanos.

Ter efeito benéfico documentado em estudos clínicos é um pré-requisito para probióticos. As propriedades probióticas são específicas de cada cepa (por exemplo, FAO/ OMS 2001) e não podem ser consideradas como gerais para toda espécie. Assim, os efeitos clínicos ou laboratoriais documentados para uma cepa probiótica não podem ser presumidos para outra, nem mesmo para cepas dentro da mesma espécie (Fuchs-Tarlowsky et al. 2016). Estudos clínicos e revisões sistemáticas em diferentes áreas de indicação têm destacado que diferentes cepas e espécies probióticas podem ter efeitos bastante diferentes tanto in vivo, quanto in vitro (por exemplo, Fuchs-Tarlowsky et al. 2016; Hungin et al. 2013; Mantegazza et al. 2017). A partir de 1987, LGG® tem sido testada em ensaios clínicos ao longo de mais de 30 anos (Gorbach et al. 1987) e tem demonstrado efeitos benéficos na saúde de recém-nascidos, prematuros, crianças, gestantes, adultos e idosos, com estudos concentrados principalmente nas áreas da função imunológica e função gastrointestinal.

Modulação da microbiota intestinal

O intestino grosso humano é hospedeiro de grande variedade de bactérias e lactobacilos são membros proeminentes deste complexo ecossistema. A microbiota intestinal serve a uma função importante na manutenção da saúde. Uma microbiota humana saudável é metabolicamente ativa e age como mecanismo de defesa para o nosso corpo. Os desvios em sua composição estão relacionados a diversos estados de doença dentro e fora do trato GI (Salminen e Gueimonde 2005). Existe uma relação simbiótica entre a microbiota gastrointestinal e o hospedeiro. O hospedeiro proporciona um ambiente estável e nutrientes para a microbiota, ao mesmo tempo em que a microbiota desempenha importante papel na maturação do trato GI, processando os nutrientes e protegendo o hospedeiro de micróbios nocivos. Além disso, a microbiota gastrointestinal é o maior órgão imunológico do corpo, desempenhando papel importante na maturação e manutenção do sistema imunológico.

A monografia “Probióticos, Prebióticos e a Microbiota Intestinal” do ILSI Europa afirmou que uma proporção maior de bifidobactérias e lactobacilos representa composição microbiana “mais saudável” (Binns 2013), baseando-se parcialmente em evidências encontradas em bebês. Bifidobactérias e lactobacilos são mais propensos a fermentar carboidratos, a produzir ácidos e geralmente não têm potencial de toxicidade (Binns 2013). Alguns estudos têm investigado a diversidade de espécies fecais após a ingestão pós-natal de LGG®. Enquanto um deles descobriu que LGG® parecia afetar a colonização intestinal neonatal, causando uma maior diversidade de espécies em comparação com o placebo (Agarwal et al. 2003), outros estudos constataram que a diversidade microbiana global não parecia mudar (Ismail et al. 2012). Em um pequeno estudo em que 15 recém-nascidos receberam LGG® por duas semanas (Sepp et al. 1993), 67% excretaram LGG® e, em oito casos (53%), LGG® foi encontrada nas fezes duas semanas após sua administração ter sido interrompida. As concentrações de lactobacilos intestinais aumentaram, mas não prejudicaram o estabelecimento de uma microbiota bacteriana fecal normal. Há menções de que a suplementação pré-natal com LGG® em cápsulas a partir da 36ª semana de gestação altera a composição da microbiota no recém-nascido, promovendo um perfil benéfico dominado por bifidobactérias (Gueimonde et al. 2006). Vários estudos clínicos têm demonstrado que LGG®, sozinha ou em combinação com outros probióticos e ingredientes, está associada ao aumento de bactérias benéficas e a uma redução de bactérias potencialmente patogênicas (por exemplo, Benno et al. 1996; Manley et al. 2007). Notavelmente, alguns estudos têm demonstrado o efeito benéfico da suplementação de LGG® na eliminação da colonização de enterococcus resistente à vancomicina (VRE) em pacientes hospitalizados (Manley et al. 2007). Em um ensaio duplo-cego, randomizado e controlado por placebo (ECR) em que iogurte com LGG® foi dado a pacientes renais por oito semanas, o VRE foi eliminado em todos os pacientes do grupo LGG®, mas em apenas 8,3% no grupo controle (Manley et al. 2007). Além disso, alguns estudos menores indicam que LGG® pode ser capaz de reduzir a recorrência de proliferação de Clostridium difficile em pacientes com diarreia induzida por C dificile recidiva (Doron et al. 2005). Concluindo, estudos clínicos indicam que LGG® pode melhorar o equilíbrio da microflora intestinal em crianças e adultos, favorecendo o crescimento de bactérias benéficas e reduzindo bactérias potencialmente patogênicas.

Eficácia clínica

Benefícios para a saúde

Saúde gastrointestinal

Devido às excelentes capacidades de adesão ao muco intestinal, LGG® é frequentemente selecionada como probiótica candidata em estudos de defesa contra patógenos no trato gastrointestinal (Segers e Lebeer 2014). A maioria desses estudos tem sido conduzida em crianças e os dados têm demonstrado um benefício estatisticamente significativo de LGG® isolada no apoio à defesa imunológica contra patógenos no trato GI.

Saúde imunológica

Há evidências de que alguns probióticos apoiam a defesa imunológica do hospedeiro contra patógenos no trato respiratório. O efeito de LGG® sobre patógenos no trato respiratório foi avaliado em crianças. Além disso, uma combinação de LGG® com a bifidobactéria BB-12® foi testada em estudantes universitários que moram em residências estudantis.

LGG® foi também testada em dois estudos de vacinação em adultos, um em combinação com a vacina contra a poliomielite (de Vrese et al. 2005) e outro em combinação com a vacina contra a gripe (Davidson et al. 2011). Em ambas LGG® induziu uma resposta imunológica que pode aumentar a proteção sistêmica das células contra a infecção, aumentando a produção de anticorpos neutralizantes do vírus.

O mercado de probióticos lácteos no Brasil deve crescer 8% ao ano até 2025

LGG® no Brasil

Novas normas para probióticos

O processo de aprovação dos probióticos no Brasil passou por alteração recentemente. A apresentação de dados da linhagem e estudos passou a ser de inteira responsabilidade do fabricante. No novo regulamento, a ANVISA aprovou LGG® da Chr. Hansen com a alegação “LGG® pode contribuir com a saúde gastrointestinal”. A concentração para que o benefício seja garantido é de 1010 UFC/g em consumo diário. LGG® foi aprovada para uso de toda a população.

Aprovação de LGG® no Brasil – ANVISA

Características de LGG® no Brasil

Para garantir o benefício, a porção de consumo deve ser informada

Este informativo é uma comunicação entre empresas sobre ingredientes destinados a bens de consumo. Não se destina a consumidores de bens de consumo finais. As declarações aqui contidas não são avaliadas pelas autoridades locais. Quaisquer afirmações feitas em relação a consumidores são de exclusiva responsabilidade do comerciante do produto final. O comerciante deve conduzir suas próprias investigações legais e de adequação para garantir que todos os requisitos nacionais sejam seguidos. Os produtos não são medicamentos e não se destinam a prevenir, curar ou tratar qualquer doença. As informações fornecidas aqui são verdadeiras e, da melhor maneira possível, precisas. As informações apresentam e resumem, entre outros, dados clínicos obtidos com o(s) produto(s).

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Edição 149

O Kefir é um produto lácteo fermentado originário das montanhas do Cáucaso na Europa Oriental. A palavra ‘Kefir’ vem do eslavo ‘keif’ e significa “sentir-se bem”. Na fermentação do Kefir utiliza-se tradicionalmente uma complexa mistura de bactérias ácido láticas e leveduras.

Entre as bactérias que constituem o Kefir muitas apresentam funcionalidades probióticas, ou seja, são bactérias que, quando ingeridas em quantidades adequadas, apresentam benefícios à saúde. Mas, por ser fermentado também por leveduras, o Kefir apresenta formação natural do gás dióxido de carbono, que torna o produto bastante refrescante.

Oportunidade de mercado

A preocupação atual com a saúde tem tido grande influência no que comemos e bebemos. Os consumidores gostam de obter informações para tomar decisões sobre o que compram, e tendem a olhar favoravelmente para produtos com rótulos limpos (clean-label) e ingredientes naturais. A natureza de regulador da flora intestinal tem impulsionado a popularidade do consumo do Kefir, com o interesse crescente dos consumidores e novas publicações científicas sobre a importância do equilíbrio da microbiota em várias áreas da saúde humana. Desta forma, o produto está se tornando uma oportunidade de mercado para empresas que procuram reposicionar alimentos tradicionais e autênticos, conectados ao bem-estar digestivo.

A Chr. Hansen, atendendo às tendências do mercado, apresenta em seu portfólio os cultivos Kefir 1 e Kefir 12, que, em combinação, apresentam o sabor suave e autêntico do Kefir, unido a uma textura cremosa. Esses cultivos, também, podem ser aplicados para kefir base água, considerando o mesmo processo, sendo somente necessária a adição de sacarose como substrato para fermentação. Como se trata de um cultivo para base láctea, para um conceito vegano, devem ser considerados os residuais de leite. O produto obtido com os cultivos para Kefir da Chr. Hansen contém, além das leveduras, 12 bactérias “do bem”!

Número de lançamentos têm crescido nos últimos anos

Recentemente, versões modernizadas do Kefir têm sido lançadas no mercado, voltadas aos segmentos que ainda não consomem o produto. Estas novas versões, embora também produzidas por uma diversidade de bactérias e leveduras, apresentam formação controlada de gás e acidez, mantendo mais leve e suave o autêntico sabor do Kefir. Além do consumo na versão natural, sem saborização, o Kefir adapta-se muito bem como base para sabores cítricos. O mercado de Kefir começou como um pequeno nicho, mas com as novas versões modernizadas ganhou força de crescimento e o produto hoje pode ser facilmente encontrado em muitas das grandes lojas de varejo. Os números de lançamentos de Kefir têm crescido globalmente nos últimos anos, e em países como Rússia e EUA pode ser encontrado em versões bebível e colherável e na forma de sorvetes, molhos para salada, produtos destinados ao consumo infantil e, também, alinhados com tendências como alta proteína e redução de açúcar.

KEFIR: LANÇAMENTOS DE PRODUTOS NO MUNDO POR ANO

KEFIR: LANÇAMENTOS DE PRODUTOS POR REGIÃO E POR ANO

Processo produtivo

O processo produtivo do Kefir é muito similar ao do iogurte, como demonstram as etapas descritas no fluxograma abaixo, apenas diferenciando-se na temperatura e tempo de fermentação, que a 25°C deve ser de aproximadamente 12 horas. Comparando com o iogurte, o Kefir apresenta sabor levemente mais ácido e espessura mais líquida.

Legislação

Atualmente as legislações brasileiras vigentes para o Kefir são a Resolução 05/2000 e a Instrução Normativa 46/2007, ambas do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. De acordo com a norma legal, “entende-se por Kefir o produto resultante da fermentação do leite através dos cultivos acidolácticos elaborados com grãos de Kefir, Lactobacillus kefir, espécies do gênero Leucnostoc, Lactococcus e Acetobacter com produção de ácido lático, etanol e dióxido de carbono.

Os grãos de Kefir são constituídos por leveduras fermentadoras de lactose (Kluyveromyces marxianus) e leveduras não fermentadoras de lactose (Sacharomyces omnisporus e Saccharomyces cerevisae e Saccharomyces exiguus), Lactobacillus casei, bifidobacterium sp e Streptococcus salivarius subsp. thermophilus.”

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Edição 148

A capacidade de produzir polissacarídeos com diversas funções biológicas é difundida entre as bactérias. Em bactérias ácido lácticas, a produção de polissacarídeos tem sido associada ao desenvolvimento tecnológico, funcional e até mesmo com a saúde. Em particular, os polissacarídeos capsulares (CPS) e exopolissacarídeos (EPS) são amplamente utilizados para melhorar as propriedades reológicas de produtos fermentados, principalmente, a viscosidade e a menor capacidade de sinérese. Nos queijos, cada vez mais o uso destas bactérias tem sido empregado para melhorar a textura e, também, a retenção de umidade de uma forma muito mais estruturada, permitindo o aumento de rendimento e até mesmo da funcionalidade do queijo.

Especialmente as estruturas de CPS são componentes de estrutura química repetidas formadas ao redor da parede celular de algumas poucas bactérias. A formação dos CPS ao redor das células possibilita também a retenção de água no queijo, pois estes elementos tem uma alta capacidade de aprisionar a água sem que afete diretamente o amolecimento do queijo. As cepas de Streptococcus thermophillus com esta capacidade são extremamente limitadas e foram usadas no desenvolvimento do novo cultivo DVS® Sinergia para Pasta Filata.

O DVS® Sinergia foi desenvolvido para trabalhar em combinação com o mais novo coagulante da Chr. Hansen, o CHY-MAX® Supreme, e esta junção permite ganhos de rendimento acima de 2%, em relação ao uso de CHY-MAX® M e cultivos STI. O CHY-MAX® Supreme possibilita melhorar a firmeza dos queijos e, juntamente, com um cultivo que aporta umidade de forma estruturada, via CPS, temos um aumento expressivo de rendimento sem afetar a funcionalidade atual do queijo. Isto ocorre devido principalmente à menor capacidade proteolítica entre a combinação do coagulante de nova geração e o cultivo Sinergia.

No gráfico acima, podemos ver uma curva de acidificação mais acelerada em comparação com os cultivos STI, pela própria característica das bactérias presentes no Sinergia e, também, pela necessidade do uso de doses mais altas, uma vez que a produção de CPS é extremamente dependente da carga celular inicial e está diretamente ligada a este aumento de rendimento.

Mesmo com o uso de uma carga celular mais alta e um perfil de acidificação mais acentuado na fase pós dreno prensa, a tecnologia de fabricação deverá ser ajustada para a obtenção de um soro mais doce, que agrega ainda mais valor a ele.

A combinação de CHY-MAX® Supreme com o cultivo Sinergia é uma excelente alternativa para as plantas de alta produtividade que visam otimizar o rendimento sem afetar a funcionalidade do produto final.

Curva de acidificação (DSV® Sti e DVS® Sinergia)

Rendimento econômico (L/kg)

Coagusens® – Nova Ferramenta para a Indústria Queijeira

Uma das maiores dificuldades da indústria queijeira sempre foi conseguir padronizar a consistência da coalhada para o corte, uma vez que este ponto é um grande divisor para a retenção de sólidos na coalhada, bem como para definir a umidade dos queijos. No Brasil, o mais comum é que este ponto seja definido de forma subjetiva pelo queijeiro, que diariamente tenta reproduzir nos tanques a mesma consistência sem saber ainda se os profissionais de outro turno também conseguirão repetir de forma parecida o mesmo ponto utilizado. Esta padronização é uma tarefa quase impossível e o resultado é a grande variação na retenção de sólidos e, principalmente, na oscilação de umidade que existe de lote para lote. A variação na umidade é um dos fatores que mais impacta na grande diferença encontrada no rendimento, e ainda mexe diretamente com a textura dos queijos.

Para administrar as grandes variações na umidade dos queijos, os produtores normalmente utilizam as médias bem mais afastadas das especificações máximas, o que representa um impacto direto na competitividade e rentabilidade da indústria.

Porosidade

Além da variação na umidade dos queijos, a consistência tem influência direta na retenção de sólidos (gordura e proteína) na coalhada, pois está imediatamente relacionada com a porosidade dos grãos e o tratamento mecânico de corte/agitação que são aplicados.

A porosidade da coalhada também tem grande interferência na saída de cálcio da massa, muito importante no processo de elaboração de mussarela.

Process capability report (umidade do queijo)

Firmeza da coalhada e umidade do queijo

Tempo de coagulação

Ponto de floculação

Coagusens®, patenteado e desenvolvido pela Rheolution, é uma versão industrial do Chymograph®, patenteado pela Chr. Hansen.

Na figura ao lado, observamos duas coalhadas com tempo de coagulação diferentes, cada qual com uma porosidade e capacidade para maior ou menor saída de sólidos como gorduras e proteínas.

De forma menos empírica, a determinação do ponto de floculação é um método amplamente utilizado na indústria. De alguma maneira, este método minimiza bastante as variações, ainda que não seja 100% preciso, uma vez que o endurecimento da coalhada nem sempre é exatamente o mesmo, pois é fortemente impactado por outros fatores como: cálcio, temperatura, concentração de coagulante etc. Para cada tipo de queijo, normalmente, utiliza-se um fator de corte, que é justamente o número utilizado para multiplicar o tempo necessário para flocular o leite. Quanto mais umidade um queijo tem, maior o fator de corte que ele necessita.

CoaguSens®

Foi pensando nesta necessidade que a Chr. Hansen, em parceria com a empresa canadense, Rheolution, criou o CoaguSens®, uma ferramenta para padronizar a consistência da coalhada no corte.

O CoaguSens® utiliza uma pequena amostra que é coletada direto do tanque de fabricação, exatamente com os mesmos parâmetros tecnológicos e acompanha a evolução da coagulação sem que haja destruição da coalhada. Neste processo, o equipamento nos fornece duas informações importantes: consistência e velocidade de organização da coalhada.

A consistência está muito relacionada com a retenção da umidade dos queijos, de forma que podemos fazer o corte sempre na mesma consistência. Já a velocidade de organização está relacionada à contração entre as micelas de caseínas e isso tem um efeito direto sobre a capacidade de sinérese química da coalhada.

A sinérese química de uma coalhada pode se dar pela acidificação ou pela contração das micelas durante o processo de coagulação. Esta sinérese é a forma mais eficiente de remoção de soro de uma coalhada, pois o nível de sólidos presente neste soro é o menor possível.

Quando o ponto de corte não está otimizado o processo de retirada de soro de uma coalhada acaba sendo forçado para que o efeito termomecânico seja aplicado. Esta forma de retirada de água é sempre a mais prejudicial em termos de perdas de sólidos.

Portanto, quando conseguimos visualizar, por meio destes gráficos, onde cortamos uma coalhada, podemos otimizar o balanço de remoção de água pelos efeitos químicos ou termomecânicos, de forma que as perdas de sólidos sejam as menores possíveis.

Cada firmeza possui uma velocidade associada e, dependendo da firmeza, podemos reter mais ou menos sólidos, como no gráfico ao lado.

Coagusens® é uma ferramenta desenvolvida para as indústrias que precisam otimizar a retenção de sólidos na coalhada, bem como padronizar o momento do corte, pois é possível interligar o equipamento com as Queijomatic e transformar o processo de determinação do ponto em totalmente automático.

Consistência e velocidade de organização da coalhada

Retenção de sólidos

HA-LA BIOTEC

PRODUÇÃO TRIMESTRAL DA CHR. HANSEN

Coordenação, edição e redação: Ana Luisa Costa
Consultoria e redação técnica: Lúcio A. F. Antunes, Michael Mitsuo Saito, Sérgio Casadini Vilela, Eliandro Roberto da Cunha Martins, Natália Góes
Editoração: Cia da Concepção
Tiragem: 1.900 exemplares

CONTATOS

VENDAS Lúcio Antunes (brlfa@chr-hansen.com), Diego Mallmann (brdima@ chr-hansen.com), Adriana Oliveira (bracd@chr-hansen.com), Luciana Pivato (brlnb@chr-hansen.com) MARKETING Ana Luisa Costa (branco@chr-hansen.com) DISTRIBUIDORES AUTORIZADOS Paraná, Santa Catarina, Rio Grande do Sul e Mato Grosso do Sul: LC Bolonha Ingredientes Alimentícios Ltda. Tel: (41) 3139.4455 (bolonha@lcbolonha.com.br) Minas Gerais, Espírito Santo e Rio de Janeiro: Produtos Macalé. Tel.: (32) 3224.3035 (macale@macale.com) Goiás, Tocantins, Distrito Federal, Mato Grosso, Rondônia e Região Sul do Pará: Clamalu Comércio e Representações Ltda. Tel.: (62) 3605.6565 (romulo@clamalu.com.br e j.clareth@clamalu.com.br) Sergipe, Alagoas, Pernambuco, Paraíba, Rio Grande do Norte, Ceará, Piauí e Maranhão: Agrom Agro Indústria Meridional Ltda. Tel.: (87) 3762.2919 / 3762.6518 (agrom@agromindustria.com.br) Bahia: Agromirla Com. de Prod. Agropecuários Ltda. Tel.: (77) 3421.6374 (jotanea@milkrepresentacoes.com.br) São Paulo, Amazonas, Roraima, Acre: Latec Ingredientes Tel.: (15) 3247.4117 / (15) 3247.4064 (atendimento@latecingredientes.com.br).

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Edição 147

Histórico

A coagulação enzimática do leite é um processo fundamental na grande maioria dos queijos e é realizada por meio da adição de enzimas específicas conhecidas como coagulantes ou coalho. A denominação coalho é reservada para as enzimas obtidas do quarto estômago de ruminantes como, por exemplo, o coalho bovino. Neste extrato animal, existem duas principais enzimas: a quimosina e a pepsina, que alteram seu percentual conforme a idade do animal (quanto mais avançada a idade de abate, menor o conteúdo de quimosina). Já a denominação coagulante fica direcionada a todas as enzimas utilizadas na coagulação do leite obtidas por meio diferente do coalho (quarto estômago de ruminantes), como, por exemplo, os coagulantes vegetais e microbianos.

Historicamente, foi apenas em 1874 que um bioquímico dinamarquês chamado Christian Ditlev A. Hansen – fundador da Chr. Hansen –, conseguiu pela primeira vez padronizar a qualidade de um coalho por meio da obtenção de um líquido de poder coagulante definido. Quase 100 anos depois, em 1972, era produzido nos Estados Unidos um coagulante microbiano a partir do fungo Rizomucor miehei, uma protease ácida capaz de coagular o leite. Em 1989, foi lançado o mais inovador coagulante conhecido até então, o CHY-MAX®, produto 100% quimosina bovina produzido por meio de fermentação de Aspergillus niger subs awamori. Em 2009 uma nova geração de quimosina produzida por fermentação, idêntica à quimosina de camelo, muito superior à quimosina bovina da primeira geração devido à sua maior especificidade e menor atividade proteolítica, foi descoberta e o produto chamado de CHY-MAX® M.

Dez anos após, a Chr Hansen se orgulha de poder lançar a mais moderna e revolucionária enzima coagulante, 100% quimosina, chamada CHY-MAX® Supreme, que elevará a indústria queijeira mundial ao um novo patamar de rendimento e qualidade.

Aspectos técnicos

A eficiência de uma enzima coagulante pode ser medida por meio de um coeficiente conhecido como relação C/P. Este indicador utiliza dois dos mais importantes parâmetros para classificar e ranquear as diferentes enzimas existentes para coagulação do leite. A fração C diz respeito à capacidade da enzima em hidrolisar, de forma específica, a camada mais externa das caseínas denominada k-caseína, entre os aminoácidos Phe105 e Met106, responsável por estabilizar as micelas no meio, devido a repulsão das cargas elétricas. Quando esta etapa finaliza em um processo de coagulação, ocorre a floculação do leite, perceptível pelos primeiros sinais de precipitação do leite. Já a fração P, do índice C/P, diz respeito à capacidade proteolítica de uma enzima coagulante, reação esta que se inicia na fase de tanque e se estende ao processo de maturação e estocagem dos queijos.

Pequena mudança, grande diferença

CHY-MAX®

CHY-MAX® M

85% IDÊNTICO AO CHY-MAX®

CHY-MAX® SUPREME

95% IDÊNTICO AO CHY-MAX® M

Relação C/P

NATUREN
Mantendo a tradição

MICROLAN
Tornando o orgânico possível

CHY-MAX
Para a modernidade

A Chr. Hansen, na busca incansável por inovar e revolucionar a indústria queijeira, iniciou em 2014 um grande projeto baseado no critério C/P, para tipificar mais de 600 variantes de quimosina. Dentre centenas de variantes encontrou-se uma variante surpreendente que vai elevar a indústria queijeira a um outro patamar.

Para se ter uma ideia comparativa entre os C/P de diversas enzimas, encontramos em um coalho bovino um C/P de 10, enquanto uma quimosina obtida por fermentação (FPC) de 1ª geração, o famoso CHY-MAX® Extra, com um CP de 20.

É sabido o grande impacto em rendimento, durabilidade e estabilidade de queijo quando se migra de um coalho bovino para uma quimosina pura – CHY-MAX® Extra.

CHY-MAX® Supreme

Essa mais moderna quimosina descoberta pela Chr. Hansen, o CHY-MAX® Supreme, é 8 vezes mais específica que uma enzima convencional de coalho bovino e ainda supera em 2 vezes a melhor quimosina existente no mercado até então – o CHY-MAX® M.

É uma enorme mudança na forma de coagular o leite que vai trazer grandes impactos para a indústria queijeira.

De fato, independentemente do tipo de enzima empregada para a coagulação do leite, todas são capazes de promover a coagulação, até mesmo a enzima bromelina ou papaína, extraídas do abacaxi e do mamão. Porém, atualmente, o critério empregado para escolha de um coalho ou coagulante não fica restrito apenas ao fato de coagular o leite. Parâmetros como rendimento econômico na fabricação, valor obtido do soro, durabilidade do queijo, formação de sabor amargo no produto final, certificação Kosher e Halal são fundamentais para esta decisão.

Nos gráficos Perfil de Coagulação, ao lado, são comparadas as performances de CHY-MAX® M contra CHY-MAX® Supreme, sendo muito nítida a formação de uma coalhada mais resistente (maior firmeza) e com uma velocidade de agregação maior (maior sinérese) que permite trabalhar com tratamentos mecânicos de corte mais suaves e otimizar a retenção de sólidos na coalhada.

Sabe-se que o processo de transferência da coalhada do tanque para as etapas seguintes passa por tratamentos mecânicos severos, como as altas pressões de gravidade e bombeamento, que acabam prejudicando o rendimento de fabricação pela perda de pequenos fragmentos de coalhada para o soro. Nas fotos comparativas, vê-se que, mesmo após estes tratamentos, a coalhada se manteve incrivelmente intacta, preservando uma elevada retenção de sólidos quando utilizado o CHY-MAX® Supreme.

Como consequência de um C/P tão elevado, o CHY-MAX® Supreme supera em rendimento de fabricação até mesmo o CHY-MAX® M.

Perfil de coagulação (Firmeza ao longo do tempo • 40 IMCU/L)

Velocidade de AGREGAÇÃO (Pa/S)

Consistência após o corte

Partículas na tina após bombeamento

Ganho de rendimento (com CHY-MAX® Supreme)

No quadro Ganho de Rendimento estão comparados os ganhos de rendimento ajustados pela umidade em diferentes tipos de queijos.

Shelf-life

Além do aspecto do melhor rendimento, CHY-MAX® Supreme permite a obtenção de um shelf-life muito mais estável devido à menor proteólise nos queijos. Isso se traduz em queijos com maior firmeza devido à menor degradação das proteínas ao longo da estocagem, muito importante para garantir a fatiabilidade dos queijos por um longo período de tempo. Os produtores de queijos que já se encontram satisfeitos com o atual shelf-life poderão utilizar-se desta característica para ajustar a composição do queijo e ampliar a diferença de rendimento.

Com apenas 30 dias de estocagem e composição físico-química muito próxima, a diferença na textura dos queijos já é perceptível pelo toque. Esta diferença vai se acentuando à medida em que se avança no longo do período de estocagem.

ATIVIDADE PROTEOLÍTICA (60 dias)

Caseína intacta (30 dias)

Perfil de coagulação (Firmeza ao longo do tempo • 40 IMCU/L)

Fatias ultra finas

Existe uma forte tendência no mercado internacional de queijos para a venda de queijos fatiados em fatias ultra finas. Este é um grande desafio para a indústria de queijos, uma vez que é muito comum as perdas por esfacelamento durante este processo de laminação ultra fino e a adesão das fatias durante a estocagem. Esta característica está muito relacionada à proteólise dos queijos, que pode ser minimizada por meio do CHY-MAX® Supreme, podendo, inclusive, eliminar as camadas de plásticos ou papel entre as fatias, que encarecem muito o produto final.

Queijo fatiado (teste com fatias ultra finas)

MAIOR RENDIMENTO E PRODUÇÃO MAIS RÁPIDA

CHY-MAX® Supreme permite o máximo proveito dos seus mais preciosos recursos: leite e tempo

COAGULAÇÃO MAIS RÁPIDA

Maior número de tanques em menos tempo

COAGULAÇÃO DE ALTA ESPECIFICIDADE

Mais queijo a partir do seu leite

PROTEÓLISE REDUZIDA

Fatiamento de precisão mais rápido com menos perdas

HA-LA BIOTEC

PRODUÇÃO TRIMESTRAL DA CHR. HANSEN

Coordenação, edição e redação: Ana Luisa Costa
Consultoria e redação técnica: Lúcio A. F. Antunes, Michael Mitsuo Saito, Sérgio Casadini Vilela, Eliandro Roberto da Cunha Martins, Natália Góes
Editoração: Cia da Concepção
Tiragem: 2.100 exemplares

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VENDAS Lúcio Antunes (brlfa@chr-hansen.com), Diego Mallmann (brdima@ chr-hansen.com), Adriana Oliveira (bracd@chr-hansen.com), Luciana Pivato (brlnb@chr-hansen.com) MARKETING Ana Luisa Costa (branco@chr-hansen.com) DISTRIBUIDORES AUTORIZADOS Paraná, Santa Catarina, Rio Grande do Sul e Mato Grosso do Sul: LC Bolonha Ingredientes Alimentícios Ltda. Tel: (41) 3139.4455 (bolonha@lcbolonha.com.br) Minas Gerais, Espírito Santo e Rio de Janeiro: Produtos Macalé. Tel.: (32) 3224.3035 (macale@macale.com) Goiás, Tocantins, Distrito Federal, Mato Grosso, Rondônia e Região Sul do Pará: Clamalu Comércio e Representações Ltda. Tel.: (62) 3605.6565 (romulo@clamalu.com.br e j.clareth@clamalu.com.br) Sergipe, Alagoas, Pernambuco, Paraíba, Rio Grande do Norte, Ceará, Piauí e Maranhão: Agrom Agro Indústria Meridional Ltda. Tel.: (87) 3762.2919 / 3762.6518 (agrom@agromindustria.com.br) Bahia: Agromirla Com. de Prod. Agropecuários Ltda. Tel.: (77) 3421.6374 (jotanea@milkrepresentacoes.com.br) São Paulo, Amazonas, Roraima, Acre: Latec Ingredientes Tel.: (15) 3247.4117 / (15) 3247.4064 (atendimento@latecingredientes.com.br).

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Edição 146

Somos a empresa mais sustentável do mundo

A Chr. Hansen é a empresa mais sustentável do mundo. O anúncio foi feito durante o Fórum Econômico Mundial em Davos, na Suíça, em 22 de janeiro de 2019, após a divulgação da classificação da Corporate Knights’ 15th annual Global 100 Most Sustainable Corporations in the World. Mais de 7.500 empresas foram analisadas em uma série de indicadores quantitativos de desempenho, em comparação a seus pares da indústria global. A Chr. Hansen marcou 100% no indicador de “receita limpa”, demonstrando que os produtos da empresa têm benefícios sociais e ambientais claros, conforme declarado na definição da Corporate Knights.

Produtos fermentados em base vegetal

Produtos fermentados em outras bases, além do clássico leite de origem animal, têm crescido rapidamente nos últimos anos. Os “iogurtes vegetais”, na verdade produtos fermentados à base de proteínas vegetais, remetem à saudabilidade e naturalidade, onde 30% dos consumidores consideram o produto de origem vegetal mais saudável que os iogurtes lácteos*. Entre os países com maior faturamento dentro deste segmento de alimentos vegetais, o Brasil figura em segundo lugar em nível global e em primeiro lugar em nível regional, com uma taxa de crescimento de 65%.

Fermentados em base vegetal

A categoria de alimentos fermentados em base vegetal tem sido liderada por produtos na versão bebível; porém, lançamentos globais em iogurtes vegetais colheráveis tem crescido 147% entre 2014 e 2016*. De acordo com estudos realizados pela Chr. Hansen em agosto de 2017, mais da metade dos consumidores tem comprado alimentos ou bebidas em base vegetal. Este aumento de consumo na categoria está relacionado com as recentes mudanças que têm ocorrido nos hábitos alimentares em todo o mundo, causadas pelo estilo de vida, saúde, fatores ambientais e sociais, onde os consumidores buscam uma dieta saudável e sustentável, com valores como “bom para o planeta e bom também para você”.

De fato, muitos estudos mostram que uma dieta balanceada em produtos à base de proteínas vegetais pode ajudar a prevenir doenças como diabetes, hipertensão arterial, doenças cardíacas e certos tipos de câncer. No entanto, consumir alimentos fermentados em base vegetal não se trata necessariamente de substituir a ingestão de produtos lácteos, trata-se de ampliar o repertório de alimentação saudável aumentando a variedade na dieta.

* Lightspeed GMI / Mintel / GNPD 2016

Nova linha de cultivos para fermentados vegetais

A Chr Hansen, pensando nas novas necessidades e tendência de mercado, desenvolveu um série de culturas para produtos fermentados em base vegetal que permitem a produção de opções saudáveis com qualidades similares às que atribuímos ao iogurte em base de leite, como: sabor suave e textura cremosa.

Motivos para o consumo de produtos em base vegetal

Nesta gama de cultivos a Chr Hansen desenvolveu a nova linha YoFlex® YF-L DA para a matriz de fermentação vegetal, contendo Streptococcus thermophilus isolado ou combinado com Lactobacillus bulgaricus, e a linha nu-trish® DA para um posicionamento probiótico, incluindo uma das cepas mais documentada do mundo, a Bifidobacterium BB-12®. Os cultivos desta linha não apresentam resíduos de leite ou ingredientes de origem animal, sendo produzidos com procedimentos efetivos de limpeza e separação que asseguram que não ocorra contaminação cruzada, podendo, desta forma, ser utilizados para produtos com apelo vegano. Além disso, outra importante propriedade desta nova linha de cultivos é a velocidade de fermentação. Pensando em nossos clientes, utilizamos nossa expertise em acidificação para desenvolver cultivos que aumentam substancialmente a velocidade de acidificação em algumas bases vegetais.

CULTIVOS DE ACIDIFICAÇÃO

YoFlex® YF-L01 DA
Mescla de duas cepas Streptococcus thermophilus, assegurando robusta e rápida fermentação e sabor de fermentado.

YoFlex® YF-L02 DA
Mescla das cepas Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus suplementada com L. acidophilus, L. paracasei e B. animalis para contribuir com a formação de sabor e textura.

CULTIVOS PROBIÓTICOS

nu-trish® BY-01 DA
Mescla das cepas Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus suplementada com bifidobacterium BB-12® para posicionamento probiótico.

nu-trish® BB-12® DA
Bifidobacterium BB-12® para posicionamento probiótico.

nu-trish® LGG® DA
Lactobacillus rhamnosus LGG, também para posicionamento probiótico.

Desafios técnicos

Existem no mercado extratos vegetais de diversas fontes, erroneamente chamados de “leites”, como: soja, ervilha, amêndoa, castanha de caju, coco, aveia, arroz, entre outros. Cada uma dessas opções oferecem características sensoriais e composições nutricionais distintas; com. isso, cada formulação deve ser especialmente desenhada para que possa atender às expectativas esperadas para o produto final.

Em leite, o substrato disponível para crescimento das bactérias ácido-láticas é a lactose, açúcar natural disponível no leite. Já, nos extratos vegetais, para que ocorra a fermentação, se faz necessária a adição de um substrato, sendo, neste caso, um carboidrato fermentável, como a sacarose ou glicose, que são ótimas opções.

O processo para a elaboração dos produtos fermentados em base vegetal são muito similares ao processo de elaboração dos iogurtes convencionais, conforme informações contidas no fluxograma.

Acidificação

É necessário ter em conta que devido à grande variedade de bases vegetais disponíveis aspectos como: formulações, percentual de sacarose como substrato e parâmetros de processo, como pH de corte por exemplo, podem variar. Além da formulação conter uma quantidade adequada de nutrientes (proteínas, peptídeos, aminoácidos, minerais e vitaminas) e carboidratos fermentáveis, também é indicado que a base apresente pH neutro entre 6,8 a 6,6, visando melhores condições para o crescimento das bactérias durante a fermentação e estabilidade da base durante os processamentos térmicos.

Quanto às características de sabor, a fonte e a qualidade da matéria prima são agentes de grande interferência na composição da base que definem o sabor do produto, onde o cultivo atua durante a fermentação contribuindo para formação de compostos aromáticos.

Quanto os aspectos de textura, as proteínas das plantas apresentam diferentes composições, estruturas e ponto isoelétrico. Portanto, o pH de corte deve variar conforme as características da fonte vegetal utilizada. A textura também depende do tipo e nível de gordura. Em casos, como exemplo, que contêm gordura de coco na composição, a textura do produto em temperaturas mais baixas aumenta devido à característica de solidificação desta gordura quando resfriada.

As cepas de Streptococcus termophilus que compõe o cultivo também contribuem para o incremento de textura produzindo exopolissacarídeo (ESP); no entanto, a utilização de espessantes e estabilizantes, como pectina, amido e gomas são largamente utilizados para estas aplicações.

Legislações

A denominação ‘iogurte’ é definida no Brasil pela legislação vigente IN Nº 46, DE 23.10.2007 – MAPA, onde define-se como sendo um alimento fermentado à base de leite de ruminantes (vaca, ovelha, cabra e búfala), com cultivos que contenham cepas de Streptococcus thermophilus e Lactobacillu bulgaricus. Logo, os produtos fermentados em base vegetais não estão agregados nesta denominação. Com isso,os alimentos fermentados em base vegetal não precisam, obrigatoriamente, utilizar a combinação de cultivos que contenham estas cepas. Entretanto, geralmente se busca utilizar este arranjo para assemelhar o produto ao iogurte de origem láctea. Além disso, a sinergia entre Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus favorece o processo de produção diminuindo o tempo de fermentação, além de contribuir para os atributos sensoriais como incremento de textura e sabor aromático.

Errata

Na edição Ha-La Biotec 145, no texto da página 3 sobre estocagem da manteiga, considerar como correta a frase: “O período de estocagem depende da demanda pelo produto. Entretanto, logo após a embalagem a manteiga deve ser mantida entre 4° e 5°C por 2 ou 3 dias”. O texto encontra-se também corrigido no site, inclusive na versão PDF.

HA-LA BIOTEC

PRODUÇÃO TRIMESTRAL DA CHR. HANSEN

Coordenação, edição e redação: Ana Luisa Costa
Consultoria e redação técnica: Lúcio A. F. Antunes, Michael Mitsuo Saito, Sérgio Casadini Vilela, Eliandro Roberto da Cunha Martins, Natália Góes, Graciela Taboada (colaboração)
Editoração: Cia da Concepção
Tiragem: 2.100 exemplares

CONTATOS

VENDAS Lúcio Antunes (brlfa@chr-hansen.com), Diego Mallmann (brdima@ chr-hansen.com), Adriana Oliveira (bracd@chr-hansen.com), Luciana Pivato (brlnb@chr-hansen.com) MARKETING Ana Luisa Costa (branco@chr-hansen.com) DISTRIBUIDORES AUTORIZADOS Paraná, Santa Catarina, Rio Grande do Sul e Mato Grosso do Sul: LC Bolonha Ingredientes Alimentícios Ltda. Tel: (41) 3139.4455 (bolonha@lcbolonha.com.br) Minas Gerais, Espírito Santo e Rio de Janeiro: Produtos Macalé. Tel.: (32) 3224.3035 (macale@macale.com) Goiás, Tocantins, Distrito Federal, Mato Grosso, Rondônia e Região Sul do Pará: Clamalu Comércio e Representações Ltda. Tel.: (62) 3605.6565 (romulo@clamalu.com.br e j.clareth@clamalu.com.br) Sergipe, Alagoas, Pernambuco, Paraíba, Rio Grande do Norte, Ceará, Piauí e Maranhão: Agrom Agro Indústria Meridional Ltda. Tel.: (87) 3762.2919 / 3762.6518 (agrom@agromindustria.com.br) Bahia: Agromirla Com. de Prod. Agropecuários Ltda. Tel.: (77) 3421.6374 (jotanea@milkrepresentacoes.com.br) São Paulo, Amazonas, Roraima, Acre: Latec Ingredientes Tel.: (15) 3247.4117 / (15) 3247.4064 (atendimento@latecingredientes.com.br).

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Edição 145

A manteiga é um produto apreciado por milhares de pessoas em todo o mundo. Apesar de ser conhecida e preparada pelo homem há mais de 10 mil anos, no passado mais recente a manteiga chegou a ser considerada vilã e grande inimiga da saúde pública, devido ao elevado teor de gordura que pode chegar a mais de 80%.

Durante muito tempo pesquisas consideravam que o alto teor de gordura saturada da manteiga era prejudicial à saúde humana porque contribuía para o aumento do risco de doenças cardiovasculares. Com isto, a manteiga andou perdendo espaço nas prateleiras para a margarina. Ao contrário da manteiga, a margarina não é um derivado lácteo. É um produto obtido via hidrogenação de óleo vegetal, incorporando hidrogênio às moléculas de gordura, resultando em um produto com altos níveis de gordura trans.

Hoje, a ciência já encara a manteiga de forma bem mais aceitável do que no passado. Há pesquisas que consideram o consumo de manteiga menos maléfico que o das margarinas.

Consumo de manteiga está em crescimento nos Estados Unidos

Há algum tempo manteiga e margarina competem pela preferência do mercado consumidor, especialmente no Brasil, onde o café da manhã consiste em pão francês acompanhado de um destes dois produtos. Nos Estados Unidos, a margarina venceu a manteiga por cerca de 50 anos. Nos últimos anos, o cenário se inverteu. Estudos científicos têm demonstrado que a gordura saturada da manteiga não está associada a problemas cardíacos.

Isto, aliado às novas preferências dos consumidores por produtos naturais, impulsionou o consumo de manteiga nos Estados Unidos, levando a um aumento estimado de 8% (cerca de 940 mil toneladas) entre 2017 e 2018.

Os consumidores americanos não apenas estão comendo mais manteiga, como também estão dispostos a pagar mais caro por ela, o que está gerando ganhos para fabricantes de marcas de alto padrão.

Os Estados Unidos geralmente servem como referência para tendências mundiais de consumo de alimentos e bebidas. Portanto, espera-se que este bom momento da manteiga ultrapasse o mercado americano e seja observado em outros países, inclusive no Brasil.

O preço da manteiga no mercado global tem mostrado força nos últimos anos e analistas relacionam o aumento de preço à mudança de percepção dos consumidores sobre a manteiga ser uma opção mais saudável que a margarina, o que levou a uma migração de consumo para a manteiga.

Em outras palavras, o preço da manteiga indica que o valor do produto mais que dobrou ao longo dos últimos dois anos.

Projeções do consumo de manteiga no Brasil até 2025 (em mil t)

Cotação média de commodities (União Européia)

Princípios básicos para fabricação da manteiga

1. Classificação do creme

A matéria-prima para obtenção da manteiga é o creme de leite e ou o creme de soro, que é obtido através do desnate.

2. Padronização

A gordura do creme deve ser padronizada para 35 a 40%. Este teor permite melhor relação entre rendimentos e perdas.

3. Neutralização

A acidez pode ser reduzida através de componentes químicos, como bicarbonato de sódio ou hidróxido de sódio com grau de pureza alimentar. A acidez do creme deverá estar entre 10 a 15ºD.

4. Pasteurização

De modo geral as temperaturas de pasteurização do creme oscilam entre 85 a 105°C. Tratamentos mais brandos, como por exemplo a 85°C por 20 segundos ou 80°C por 3 minutos podem ser empregados. Temperaturas entre 95 a 105°C tornam o processo mais eficiente e trazem resultados significativos na qualidade do produto, como maior prevenção dos efeitos microbiológicos, liberação de grupos de sulfidrílicos reduzindo a tensão provocada pelo oxigênio e, com isto, a tendência de oxidação da gordura e o sabor de “peixe”. Reduz também consideravelmente o nível de lipases microbianas responsáveis pela rancificação.

5. Resfriamento

O resfriamento, diretamente responsável pela cristalização, pode ser determinante para a melhoria do rendimento. Resultados obtidos pelo Danish Government Dairy Research Institute demonstram que o resfriamento do creme imediatamente após a pasteurização pode reduzir a perda de gordura na ordem de 20%.

6. Maturação física

A maturação física consiste no resfriamento do creme a 6-8°C por um período mínimo de 2 horas. Este processo tem como finalidade cristalizar os glóbulos de gordura, resultando em menor perda de gordura no leitelho, consequentemente melhor rendimento, textura e espalhabilidade.

7. Maturação biológica

A maturação biológica tem como função melhorar o aroma e o sabor da manteiga. Para isso pode’se utlizar culturas aromatizantes do tipo LD (Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis e Leuconostoc).

No portfólio da Chr. Hansen a cultura FD-DVS CHN-22 é a mais indicada para este processo. A fermentação deve ser controlada para que o teor de diacetil na manteiga esteja entre 1,0 a 1,5 ppm/g. O creme deve fermentar entre 25 a 30°C até acidez de 20-25°D. Para padronizar a cor e aumentar a estabilidade durante a vida de prateleira da manteiga é prática comum, porém não mandatória, o uso de corantes naturais de urucum, tais como A-230-OS ou misturas de urucum e cúrcuma (AT-2340-OS). Ambos são lipossolúveis e podem ser adicionados diretamente ao processo.

8. Bateção

Esta é a fase da fabricação que realmente transforma o creme em manteiga. Existem basicamente dois métodos diferentes de bateção. A escolha depende sobretudo da capacidade de produção de cada fábrica. Nas unidades de alta capacidade, os fabricantes optam pelo método contínuo. A batedeira descontínua fica restrita à tecnologia tradicional. Em ambos, o princípio de bateção é semelhante e tem como objetivo a formação de grãos de manteiga através de ação mecânica. Adiciona-se cerca de 40 a 50% do volume da batedeira de creme e inicia-se a bateção. A bateção deve terminar no momento em que a manteiga atinge o “ponto couve-flor” (na prática, quando a manteiga fica parecida com uma couve-flor).

9. Lavagem

Tem a função de retirar restos do leitelho, além de corrigir defeitos de sabor. Geralmente são necessárias duas lavagens. Se o creme for de qualidade duvidosa ou se a manteiga ficará estocada por longo período, é aconselhável realizar três lavagens. Deve-se adicionar o mesmo volume de água que a quantidade de leitelho retirada. A água deve estar na mesma temperatura da manteiga (aproximadamente 10°C).

10. Malaxagem

A malaxagem é um tratamento breve, porém muito importante para se obter o padrão ideal da manteiga. Na malaxagem realiza-se a expulsão complementar do leitelho e da água excedente, a regularização da consistência da manteiga conferindo-lhe estrutura física e o reagrupamento dos glóbulos de gordura em uma massa homogênea.

11. Salga

A salga ocorre durante o processo de malaxagem. De acordo com o volume de manteiga esperado, adiciona-se o sal sobre a manteiga no início da malaxagem.

12. Moldagem e Embalagem

Depois da malaxagem, assim que a umidade estiver ajustada, a manteiga pode seguir para a moldagem e embalagem. Pode ser fracionada em tabletes, potes plásticos ou latas, de acordo com o sistema de cada empresa.

13. Estocagem

O período de estocagem depende da demanda pelo produto. Entretanto, logo após a embalagem a manteiga deve ser mantida a 4° – 5°C por 2 ou 3 dias. Neste período, ocorrerá a pós-cristalização da gordura com a formação de uma estrutura de cristais capaz de melhorar ainda mais a qualidade da manteiga, sua aparência e consistência. Se a comercialização não ocorrer de imediato, a estocagem prolongada deve ser realizada a temperaturas de no mínimo -30°C para garantia das qualidades físico químicas e organolépticas da manteiga.

Rendimento de fabricação

O rendimento varia de fábrica para fábrica em função da matéria-prima, da tecnologia e dos equipamentos. No que diz respeito à matéria-prima, o rendimento é afetado tanto pelo tamanho dos glóbulos de gordura quanto pelo percentual de gordura do creme. Quanto maior o diâmetro dos glóbulos, melhor o aproveitamento da gordura. Quanto ao percentual de gordura do creme, observa-se que valores extremos provocam maiores perdas no leitelho. Um creme com alto teor de gordura oferece índices de aproveitamento melhores que cremes com baixos teores de gordura.

Do ponto de vista tecnológico, sabe-se que a cristalização da gordura interfere positivamente no rendimento. A maturação do creme, por reduzir a carga elétrica e baixar a repulsão entre os glóbulos, facilita a formação dos grãos de manteiga e também melhora o rendimento.

A temperatura de bateção tem forte influência no rendimento: temperaturas elevadas promovem a formação rápida de grãos, mas pioram o rendimento com perdas maiores de gordura no leitelho. Observa-se queda no rendimento com a adoção de temperaturas mais baixas no inverno e mais elevadas no verão. A velocidade de bateção influi também no rendimento: velocidades muito baixas ou muito altas aumentam a perda de gordura no leitelho. Para um creme com apenas 38% de gordura, a velocidade ideal é de 900 rpm (no inverno cerca de 400 rpm maior). De maneira geral, a utilização de equipamentos contínuos proporciona melhores rendimentos devido à menor perda de gordura no leitelho.

Manteiga | Composição

Manteiga | Características

Aspecto

Consistência sólida, pastosa à temperatura de 20°C, de textura lisa, uniforme e untuosa.

Cor

A intensidade varia de região para região, mas no geral é branco amarelada, sem manchas ou pontos de outra coloração.

Sabor

Sabor suave, característico, aroma delicado, sem odor e sabor estranho.

Aparência, sabor, odor, textura, distribuição de umidade, espalhabilidade ou dureza e valor de pH são verificados de acordo com o padrão de cada empresa.

Marketing
Hora de estimular o crescimento

Enquanto o teor de gordura na manteiga continua a perder seu estigma, as empresas poderiam aproveitar o momento e promover seu consumo. Mesmo com este cenário propício, pouco tem sido observado em termos de inovações em manteiga no Brasil. Os lançamentos mais recentes têm sido de manteigas sem sal e simples, que se apoiam em descrições como “primeira qualidade”, “qualidade alta” e “qualidade extra” para garantir diferencial de produto “comoditizado”. Poucos produtos tentaram buscar um diferencial quanto ao sabor, função ou embalagem. Este momento pode representar uma excelente oportunidade, à medida que o aumento do consumo de manteiga se torna mais acentuado no Brasil. Veja, abaixo, alguns exemplos de lançamentos de manteiga em 2018 em outros países.

Novos lançamentos (2018)

HA-LA BIOTEC

PRODUÇÃO TRIMESTRAL DA CHR. HANSEN

Coordenação, edição e redação: Ana Luisa Costa
Consultoria e redação técnica: Lúcio A. F. Antunes, Michael Mitsuo Saito, Sérgio Casadini Vilela, Eliandro Roberto da Cunha Martins, Natália Góes
Editoração: Cia da Concepção
Tiragem: 2.100 exemplares.

CONTATOS

VENDAS Lúcio Antunes (brlfa@chr-hansen.com), Diego Mallmann (brdima@ chr-hansen.com), Emerson Diniz (bremdi@chr-hansen.com), Luciana Pivato (brlnb@chr-hansen.com) VENDAS CORANTES NATURAIS Renato Fruet (brref@chr-hansen.com) MARKETING Ana Luisa Costa (branco@chr-hansen.com) DISTRIBUIDORES AUTORIZADOS Paraná, Santa Catarina, Rio Grande do Sul e Mato Grosso do Sul: LC Bolonha Ingredientes Alimentícios Ltda. Tel: (41) 3139.4455 (bolonha@lcbolonha.com.br) Minas Gerais, Espírito Santo e Rio de Janeiro: Produtos Macalé. Tel.: (32) 3224.3035 (macale@macale.com) Goiás,Tocantins, Distrito Federal, Mato Grosso, Rondônia e Região Sul do Pará: Clamalu Comércio e Representações Ltda. Tel.: (62) 3605.6565 (romulo@clamalu.com.br e j.clareth@clamalu.com.br) Sergipe, Alagoas, Pernambuco, Paraíba, Rio Grande do Norte, Ceará, Piauí e Maranhão: Agrom Agro Indústria Meridional Ltda. Tel.: (87) 3762.2919 / 3762.6518 (agrom@agromindustria.com.br) Bahia: Agromirla Com. de Prod. Agropecuários Ltda. Tel.: (77) 3421.6374 (jotanea@milkrepresentacoes.com.br) São Paulo, Amazonas, Roraima Acre: Latec Ingredientes Tel.: (15) 3023.3846 (atendimento@latecingredientes.com.br)

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Edição 144

Introdução e histórico

Skyr é um produto lácteo fermentado e concentrado originário da Islândia, que tem sido parte natural da dieta islandesa desde os tempos vikings, há mais de mil anos. É considerado uma herança alimentar desses antigos ancestrais. O Skyr foi adotado pelos consumidores modernos preocupados com a saúde, sendo apreciado como um superalimento devido ao seu elevado teor de proteínas, baixo teor de gorduras e carboidratos. Contém entre 9 e 11% de proteínas, 0,2% a 0,5% de gordura e baixo teor de açúcar, em uma base com textura e sabor únicos. Os métodos para a fabricação de Skyr foram evoluindo e sendo aperfeiçoados ao longo do tempo. Tradicionalmente o Skyr era elaborado em fazendas onde o soro, separado após a fermentação, era utilizado como conservante para uma variedade de carnes. Neste processo o Skyr era produzido inoculando ao leite, como cultivo inicial, uma porção da última produção e coalho, sendo concentrado após a fermentação através de sacos de tecido. Com a industrialização na década de 1960, começou-se a utilizar centrífugas para a separação do soro e esta foi a principal forma de produção até a década de 1990. A categoria foi reavivada a partir da década de 1990, quando a indústria começou a utilizar a tecnologia de ultrafiltração e introduziu no mercado porções individuais do produto. Hoje se sabe que a tecnologia de ultrafiltração pós-fermentação é a melhor opção para a fabricação, porque além de oferecer um Skyr homogêneo, leve, liso e com brilho, também influencia o perfil sensorial, uma vez que neste processo não ocorre a concentração de cálcio na base que poderia tornar o produto amargo durante o shelf life. Além disso, facilita o transporte e manipulação do produto durante o processo por apresentar baixa viscosidade ao atingir o pH de corte na etapa de fermentação.

Tendências de mercado

O Skyr é um produto em rápido crescimento no mundo devido às tendências globais de percepção dos benefícios das proteínas pelo consumidor, que entende que proteínas são importantes para a manutenção ou perda de peso, desenvolvimento muscular e para a saúde em geral. Tem crescido também a percepção dos benefícios das dietas com baixo conteúdo de carboidrato. Além disso, geralmente o Skyr contém em sua composição bactérias probióticas, como a bifidobacterium, que contribuem para a melhora da saúde e do equilíbrio intestinal.

Fonte: GNPD Mintel. Jan-Set de 2017 comparado a Jan-Set de 2018 = Aumento de 11% nos lançamentos de produtos tipo Skyr.

Tecnologias

Sabemos que no Brasil poucas empresas contam com a tecnologia de ultrafiltração pós-fermentação em suas fábricas. Então, como opção, indicamos a seguir algumas outras tecnologias. No entanto, é importante ter em vista que estas opções tecnológicas vão agregar alguma alteração sensorial ao produto original.

O Skyr pode ser produzido por concentração através de centrífugas. Neste caso, ocorre a concentração do cálcio na base fermentada, podendo gerar off flavour de amargor durante o shelf life. É possível notar também pequenos grumos no produto, pouco brilho e uma sensação de maior densidade na boca.

Outra opção é a utilização do leite concentrado. Nesta tecnologia, o leite é concentrado por evaporação ou por ultrafiltração através de membranas, elevando o percentual de proteínas totais para os valores esperados na faixa de 9-11%. O leite concentrado é adicionado à formulação antes da fermentação. Entretanto, para se conseguir um produto com elevado percentual de proteína e com baixo teor de gordura, como esperado para este tipo de produto, apenas a partir de proteínas de leite em sua composição, o produto final resultará com uma textura bastante alta no momento do corte, o que irá dificultar o escoamento e transporte pelas tubulações, além da agitação para quebra do coágulo no tanque de fermentação após atingir o pH de corte (4,60 – 4,65). Desta forma, para a produção de Skyr através de fortificação se faz necessário mesclar caseína com proteínas de soro concentradas. Neste caso é importante atentar para a etapa de mistura, que deverá apresentar dissipação de pós e eficiente hidratação eficaz. Com esta tecnologia, o produto final também poderá apresentar pequenos grumos, pouco brilho e uma sensação de maior densidade na boca. Além de diferenciar o perfil sensorial do produto original devido à adição de concentrados de soro.

Skyr x Iogurte Grego

A categoria de Iogurtes Gregos está consolidada no mercado brasileiro e o Skyr está sendo inserido como uma nova opção de produto com alto teor de proteínas. Embora as duas categorias ofereçam elevada quantidade de proteínas em sua composição, possuem diferentes apelos nutricionais e sensoriais.O iogurte grego apresenta, em média, de 5 a 7% de proteínas. Tradicionalmente, contém alto teor de gorduras, embora possa ser encontrado em versões light e zero gorduras. Sensorialmente é um produto indulgente, aveludado, leve e pode até mesmo ser consumido como sobremesa.

O Skyr, por sua vez, contém em torno de 9 a 11% de proteínas, entre 0,2 a 0,5% de gordura e baixo teor de carboidratos. É um produto mais rico do ponto vista nutricional e pode ser consumido puro, em substituição a uma refeição ou mesmo como ingrediente culinário.

Culturas recomendadas

A Chr. Hansen tem disponível em seu portfólio cepas para a produção de Skyr com diferentes sabores e texturas. Algumas opções de cepas para Skyr contêm bifidobacterium BB-12 e lactobacillus acidophilus LA-5 para um produto fresco e saudável, que fornece um perfil de sabor mais próximo ao Skyr original.

ENTREVISTA NELSON F. FALAVINA

Nelson Franceschini Falavina

51 anos, é Vice-Presidente Regional da Divisão de Culturas e Enzimas – América Latina na Chr. Hansen. Bacharel em Administração de Empresas, com especialização em Marketing e Finanças pela EAESP-FGV, Nelson cursa o MBA em Gestão Empresarial na mesma instituição. Participou de diversos cursos no IMD, na Suíça, entre 1997-2013, onde recebeu um Life-Long Certificate. Possui vasta experiência nos mercados de lácteos, sucos e bebidas na América Latina, Europa e América do Norte. Iniciou sua carreira em vendas e marketing e ocupou diversas posições de direção geral por mais de 10 anos. Antes de chegar à Chr. Hansen foi Vice-Presidente Regional para a América Latina na Sidel – empresa do grupo Tetra Laval e presidiu as operações da Tetra Pak fora do Brasil, na América Latina e Europa.

“Há uma preocupação global com a naturalidade e a saudabilidade dos alimentos.”

Quais as principais tendências para o mercado de alimentos?

Podemos observar que a tendência de mercado de saudabilidade é muito relevante. Os consumidores têm interesse em migrar para hábitos cada vez mais saudáveis e isso, obviamente, inclui hábitos alimentares. Como exemplo, é possível notar o aumento da prática em ler e entender os rótulos dos produtos. Por isso, o “clean label” (ou rótulo limpo) passa a ser muito importante e fator de decisão de compra.

A segurança alimentar está se movendo para primeiro plano na preocupação dos consumidores, com demandas crescentes de transparência e construção de confiança entre eles e as empresas. Outra questão a ser buscada pela indústria é o sabor. Os produtos devem ter sabor com integridade, ou seja, o sabor padronizado provavelmente está mais no passado do que no presente. De alguma maneira, a indústria terá que buscar soluções que possibilitem experiências sensoriais verdadeiras. Isso leva a outro ponto relevante: a autenticidade. As pessoas querem experiências reais, que atendam às necessidades emocionais e culturais. Um exemplo disso é o produto Skyr, um típico iogurte islandês, que está atraindo a atenção dos consumidores no mundo. A conveniência continua como tendência e deve ser considerada, através de produtos convenientes que promovam ingestão de alimentos melhores, saborosos e mais saudáveis na rotina. Outra preocupação que está na pauta do consumidor é a redução de açúcares e sal.

Estas tendências têm sinergia com as tendências nos demais países do mundo?

Sim, hoje em dia com o mundo conectado, as tendências transitam de maneira cada vez mais rápida. Os consumidores têm acesso a diferentes mercados através das redes sociais com muita rapidez. Há uma preocupação global com a naturalidade e a saudabilidade dos alimentos. E, adicionalmente, observamos que os fatores éticos e ambientais estão mais presentes na agenda das pessoas.

Qual a contribuição da Chr. Hansen para atender às demandas deste consumidor, que a cada dia está mais informado e preocupado com a alimentação?

A Chr. Hansen possui 3 pilares que interagem entre si: melhorar a agricultura, através da promoção de cultivos mais sustentáveis; melhorar a saúde, através da promoção de produtos mais saudáveis e seguros; gerar menos desperdício, ajudando nossos clientes a reduzi-lo e apoiando-os no aumento da produtividade. Por exemplo, uma linha de produtos em que acreditamos muito e que está totalmente alinhada com estes pilares são as culturas de bioproteção FreshQ®. Além de atender o desejo do consumidor por produtos mais saudáveis, autênticos e com “rótulo limpo”, elas ajudam a indústria, o varejo e até mesmo os consumidores com a redução do desperdício. Isto por causa do aumento do prazo de validade que essas culturas proporcionam. Adicionalmente, com a mudança do comportamento do consumidor em busca de alimentos mais saudáveis e seguros, percebemos que as autoridades regulatórias estão, através de várias iniciativas, analisando e reavaliando algumas regulamentações.

HA-LA BIOTEC

PRODUÇÃO TRIMESTRAL DA CHR. HANSEN

Coordenação, edição e redação: Ana Luisa Costa. Consultoria e redação técnica: Lúcio A. F. Antunes, Michael Mitsuo Saito, Sérgio Casadini Vilela, Eliandro Roberto da Cunha Martins, Natália Góes. Editoração: Cia da Concepção. Tiragem: 2100 exemplares.

CONTATOS

VENDAS Lúcio Antunes (brlfa@chr-hansen.com), Diego Mallmann (brdima@ chr-hansen.com), Emerson Diniz (bremdi@chr-hansen.com), Luciana Pivato (brlnb@chr-hansen.com). MARKETING Ana Luisa Costa (branco@chr-hansen. com). DISTRIBUIDORES AUTORIZADOS Paraná, Santa Catarina, Rio Grande do Sul e Mato Grosso do Sul: LC Bolonha Ingredientes Alimentícios Ltda. Tel: (41) 3139.4455 (bolonha@lcbolonha.com.br). Minas Gerais (exceto Triângulo Mineiro), Espírito Santo e Rio de Janeiro: Produtos Macalé. Tel.: (32) 3224.3035 (macale@macale.com). Goiás,Tocantins, Distrito Federal, Mato Grosso, Rondônia, Triângulo Mineiro e Região Sul do Pará: Clamalu Comércio e Representações Ltda. Tel.: (62) 3605.6565 (romulo@clamalu.com.br e j.clareth@ clamalu.com.br). Sergipe, Alagoas, Pernambuco, Paraíba, Rio Grande do Norte, Ceará, Piauí e Maranhão: Agrom Agro Indústria Meridional Ltda. Tel.: (87) 3762.2919 / 3762.6518 (agrom@agromindustria.com.br). Bahia: Agromirla Com. de Prod. Agropecuários Ltda. Tel.: (77) 3421.6374 (jotanea@milkrepresentacoes. com.br). São Paulo, Amazonas, Roraima Acre: Latec Ingredientes Tel.: (15) 3023.3846 (atendimento@latecingredientes.com.br).

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Edição 143

Assista aos nossos vídeos sobre FreshQ® e Boas Bactérias:

Muita coisa pode acontecer depois que seu produto deixa a fábrica. Culturas bioprotetoras ajudam a garantir que ele permaneça ao longo de toda vida útil da maneira que você o produziu. Alinhada com a crescente demanda do mercado por soluções naturais e apoiada pela missão de contribuir para a melhoria contínua dos alimentos e da saúde, a Chr. Hansen está disponibilizando ao mercado de lácteos a segunda geração das culturas de bioproteção FreshQ®.

A partir de 1.400 cepas selecionadas em uma coleção de mais de 30.000, apenas 12 cepas bacterianas passaram pelos rigorosos critérios de seleção e tornaramse elegíveis aos testes de aplicação. Ao fim de um longo processo, cepas únicas foram escolhidas para serem combinadas na série de novas culturas FreshQ® para aplicação aos vários tipos de iogurtes e queijos, permitindo assim fazer o melhor ainda melhor!

Um passo adiante na resolução dos dilemas

Seja natural

A segunda geração de FreshQ® atua melhorando de forma significativa o efeito bioprotetor contra distintos tipos de bolores e leveduras, o que é muito útil, por exemplo, em situações onde se deseja eliminar a totalidade do uso de conservantes químicos, explorando os conceitos de naturalidade e rótulo limpo (clean label). Através de um método estabelecido denominado “Challenge Test”, foram realizadas análises comparativas a fim de comprovar o efeito de FreshQ® contra diferentes contaminantes em produtos lácteos. Estes testes são baseados em altos níveis constantes e controlados de contaminação, expondose os produtos a grande quantidade de oxigênio. Devido a estas condições experimentais, o crescimento de contaminantes é impulsionado. Por isso espera-se que qualquer efeito de proteção seja amplificado em condições reais da indústria.

FRESHQ® VS. SORBATO

Exemplo: Iogurte (1,5% gordura) feito com ou sem adição de FreshQ® (100U/T) ou diferentes níveis de sorbato, adicionado P. carneum (500 esporos) e armazenado a 22˚C/72˚F.

Exemplo: Iogurte (1,5% gordura) feito com ou sem adição de FreshQ® (100U/T) ou diferentes níveis de sorbato, adicionado P. roqueforti (500 esporos) e armazenado a 22˚C/72˚F.

Assuma o controle
As novas culturas disponíveis de FreshQ® causam nenhum ou baixo nível de pós-acidificação adicional durante o armazenamento, traduzindo-se assim em maior segurança ao longo do prazo de validade, com a vantagem de que a acidez ou o sabor não sejam afetados, mesmo que haja algum problema na cadeia de frio da indústria até o momento do consumo.

FRESHQ® NÃO IMPACTA A PÓS-ACIDIFICAÇÃO (A 7˚C/45˚F)

IMPACTO DO FRESHQ® NA PÓS-ACIDIFICAÇÃO (A 25°C/77°F)

Proteja a sua marca
A nova geração de FreshQ® aumenta os efeitos de barreira aos primeiros sinais de crescimento dos bolores e leveduras indesejáveis. Embora seja preciso dedicar tempo e energia para desenvolver uma marca forte, um passo em falso pode comprometer todo o trabalho. Hoje, com a velocidade das informações, os consumidores compartilham suas más experiências com produtos e marcas em redes sociais muito rapidamente e, por isso, fica muito difícil controlar o alcance destas estórias e imagens.

FRESHQ®: EFEITOS DE BARREIRA

Dias até o aparecimento dos primeiros sinais de crescimento

Esteja alinhado com a legislação
Segundo a instrução normativa IN46/2007 para a categoria de Leites Fermentados, não é permitida a adição de aditivos conservadores ao produto, exceto quando contiverem polpa ou preparado de frutas. Nessa condição, o limite máximo permitido é de 0,03% de ácido sórbico no produto final, porém oriundo da polpa ou preparado de fruta. Dosagens superiores a 0,03% de ácido sórbico (independente da forma de adição), bem como utilização de qualquer outro tipo de conservante químico, implicam diretamente no não cumprimento da legislação vigente, abrindo-se assim espaço para exposição da marca da empresa, ruptura na relação de confiança e segurança com os consumidores, bem como outros impactos negativos intangíveis. Com as novas opções de FreshQ® é possível explorar o seu efeito sinérgico com sorbato de potássio, permitindo-se assim reduzir significativamente as dosagens empregadas deste conservante químico, como demonstrado nas figuras a seguir:

FRESHQ® VS. SORBATO

Exemplo: Iogurte feito com ou sem a adição de FreshQ® (100U/T), adicionado P. carneum (500 esporos) e armazenado a 7˚C/45˚F por 30 dias.

Exemplo: Iogurte feito com ou sem a adição de FreshQ® (100U/T), adicionado P. roqueforti (500 esporos) e armazenado a 22˚C/72˚F por 9 dias.

Estenda a validade e diminua desperdícios

O elevado efeito bioprotetor das culturas FreshQ® pode ajudar a reduzir o desperdício de alimentos com a possibilidade da extensão do prazo de validade. Estudos mostram que da totalidade de iogurte desperdiçado, 80% dos casos acontecem em função da validade expirar em algum ponto da cadeia de abastecimento. Uma extensão do prazo de validade seria traduzido em um potencial de redução deste desperdício. Na maioria dos casos, o impacto negativo de custos referente à expiração da validade retorna à indústria. Portanto, há uma grande oportunidade de redução de custos em distintos produtos lácteos. Vale ressaltar que a redução do desperdício de alimentos não somente foi identificada pelas Nações Unidas como um objetivo global para o desenvolvimento sustentável, como também é prioridade na agenda dos consumidores.

APLICAÇÃO E DOSAGEM

Iogurte Bebível, Batido, Firme, Grego

FreshQ® 2, 4, 5, 7, 8, 9 e 10

DOSAGEM (Todas aplicações)
500 U/5.000 litros de leite

Sour Cream, Quark, Queijo Fresco

FreshQ® 1, 4 e 8

DOSAGEM (Todas aplicações)
500 U/5.000 litros de leite

Queijo Branco, Cottage, Muçarela

FreshQ®Cheese 1, 2, 3 e 4

DOSAGEM (Recomendação)
500 U/5.000 litros de leite

Em nível moderado de contaminação
500 U/5.000 litros de leite

RECOMENDAÇÕES TÉCNICAS RELEVANTES

Muçarela​

Para garantir uma alta atividade antifúngica, as culturas FreshQ® Cheese precisam estar presentes durante a fermentação e vivas no produto final. No caso de Muçarela, a etapa de filagem (temperatura interna da massa) é considerada um ponto crítico, devendo-se, portanto, avaliar a sensibilidade térmica do FreshQ® ao perfil de temperatura/tempo submetido, conforme ilustrado a seguir.

TRATAMENTO TÉRMICO

ACIDIFICAÇÃO

Exemplo: Perfil de acidificação para Muçarela com e sem adição de FreshQ® Cheese (100 U/T)

CRESCIMENTO DOS MOFOS

Exemplo: Muçarela filada em diferentes condições (62.3˚C/144˚F, 61.2˚C/142˚F, 58.4˚C/137˚F e 53.7˚C/129˚F), alcançando as temperaturas indicadas e inoculada com vários mofos (500 esporos/fatia) após 3 semanas e armazenados a 7˚C/45˚F.

FRESHQ® CHEESE RETARDA CRESCIMENTO DO MOFO

Exemplo: Muçarela filada a 60˚C/140˚F (na massa) e inoculada com P. brevicompactum, P. crustosum e P. solitum (500 esporos/fatia) e então armazenada a 7˚C/45˚F por 41 dias

Exemplo: Muçarela filada a 60˚C/140˚F (na massa), e inoculada com P. carneum, P. paneum e P. roqueforti (500 esporos/fatia) e então armazenada a 7˚C/45˚F por 41 dias

Leites fermentados

Algumas cepas bioprotetoras tem a capacidade de oxidar parte da molécula de alguns corantes artificiais, principalmente os sintéticos Azo Dyes (compostos orgânicos com o grupo funcional R–N=N–R), gerando assim o efeito indesejável de descoloração. Nestes casos, indica-se a substituição dos corantes artificiais pelos naturais.

Queijo Cottage

As culturas FreshQ® Cheese quando adicionadas diretamente ao leite podem oferecer um sabor mais fresco, amanteigado (correlacionado com um alto nível de diacetil) e com nota láctea. Abaixo pode-se observar o elevado efeito de proteção contra bolores e leveduras neste tipo de produto tão susceptível a este tipo de contaminação.

MOFOS EM QUEIJO COTTAGE

Exemplo: Queijo Cottage produzido com fermento lácteo Fresco®1000NG10, com e sem adição de FreshQ® Cheese ao leite (100U/T), inoculado com P. crustosum, P. solitum e P. roqueforti (500 esporos/ embalagem), armazenado a 7°C/45°F por 28 dias

Fonte: Todos os estudos realizados no laboratório da Chr. Hansen, Hørsholm, Dinamarca

HA-LA BIOTEC

PRODUÇÃO TRIMESTRAL DA CHR. HANSEN

Coordenação, edição e redação: Ana Luisa Costa. Consultoria e redação técnica: Lúcio A. F. Antunes, Michael Mitsuo Saito, Sérgio Casadini Vilela, Eliandro Roberto da Cunha Martins, Natália Góes. Editoração: Cia da Concepção. Tiragem: 2100 exemplares.

CONTATOS

VENDAS Lúcio Antunes (brlfa@chr-hansen.com), Diego Mallmann (brdima@ chr-hansen.com), Emerson Diniz (bremdi@chr-hansen.com), Luciana Pivato (brlnb@chr-hansen.com). MARKETING Ana Luisa Costa (branco@chr-hansen. com). DISTRIBUIDORES AUTORIZADOS Paraná, Santa Catarina, Rio Grande do Sul e Mato Grosso do Sul: LC Bolonha Ingredientes Alimentícios Ltda. Tel: (41) 3139.4455 (bolonha@lcbolonha.com.br). Minas Gerais (exceto Triângulo Mineiro), Espírito Santo e Rio de Janeiro: Produtos Macalé. Tel.: (32) 3224.3035 (macale@macale.com). Goiás,Tocantins, Distrito Federal, Mato Grosso, Rondônia, Triângulo Mineiro e Região Sul do Pará: Clamalu Comércio e Representações Ltda. Tel.: (62) 3605.6565 (romulo@clamalu.com.br e j.clareth@ clamalu.com.br). Sergipe, Alagoas, Pernambuco, Paraíba, Rio Grande do Norte, Ceará, Piauí e Maranhão: Agrom Agro Indústria Meridional Ltda. Tel.: (87) 3762.2919 / 3762.6518 (agrom@agromindustria.com.br). Bahia: Agromirla Com. de Prod. Agropecuários Ltda. Tel.: (77) 3421.6374 (jotanea@milkrepresentacoes. com.br). São Paulo, Amazonas, Roraima Acre: Latec Ingredientes Tel.: (15) 3023.3846 (atendimento@latecingredientes.com.br).

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Edição 142

Os queijos conhecidos como Continentais estão presentes em vários países e compõem uma família de queijos bastante grande e conhecida mundo afora.

Devido à grande diversidade dos queijos desta família, temos características que diferem bastante dependendo da região onde são fabricados, como a textura aberta ou não, assim como os teores de umidade e gordura. Entretanto, algumas de suas características podem ser encontradas em muitos deles, tais como a textura bastante elástica, sabor suave, baixa acidez, com notas aromáticas muitas vezes frutadas e ou amanteigada. Geralmente, a maturação destes queijos é relativamente curta (1 a 2 meses), embora alguns deles tenham maturação de até 5-6 meses, como, por exemplo, o Old Gouda.

Tradicionalmente, os queijos Continentais são assim agrupados pela característica de lavagem da massa (delactosagem), processo este que torna sua massa bastante elástica e o paladar suave. Tem uma composição muita ampla, que pode ser divida no grupo de queijos mais secos (35 a 37% de umidade) até os mais úmidos, como o nosso queijo Prato, que pode chegar até 45,9% de umidade. Sua textura pode ser aberta, com olhos pequenos e médios como no queijo Gouda, fruto da fermentação aromática de cultivos LD ou mesma aberta por trabalho mecânico, como é o caso do nosso Colonial ou Manchego espanhol.

Exemplos de representantes dessa família e sua distribuição são: na Holanda, os queijos Gouda, Edam e Maasdamer, na Espanha, aparece como destaque o queijo Manchego, na Franca, o Saint Paulin e o Raclette e, na Dinamarca temos o Danbo, Samsoe e Havarti. Muitos desses queijos são fabricados no Brasil, muito embora tenham perdido a identidade sensorial de origem em função das grandes mudanças no processo de fabricação.

O queijos dessa família apresentam a seguinte composição:

ParâmetroGoudaEdamSaint PaulinManchegoPrato
% Umidade42-4443-4554-5642-4442-44
% Gordura27-2825-2618-2025-2726-28
% GES48+45+40+44+45+
% Sal1.51.51.7-1.91.5-2.21.5
pH5.20-5.305.20-5.305.205.205.20-5.4

Breve contextualização dos queijos Continentais no Brasil

Aqui, esses queijos foram originados no Sul de Minas Gerais pela vinda de imigrantes dinamarqueses, que introduziram um queijo similar ao que faziam em seu país. Assim nasceu o queijo Prato, que ficou consolidado no paladar dos brasileiros até os dias atuais. Também em Minas Gerais, na Serra da Mantiqueira, houve iniciativas para a fabricação de queijos tipo holandês, com pioneirismo na importação de maquinário e mão-de-obra especializada da Holanda, quando houve a produção do que conhecemos por Queijo do Reino. Queijos que também ganharam preferência no paladar brasileiro são: o Queijo Colonial, muito consumido na região sul do Brasil e o Minas, o Meia-Cura, famoso no estado de Minas Gerais, os quais juntam-se ao Prato para compor esta família de queijos. Ao longo dos anos, estes queijos sofreram alterações tecnológicas para tornar sua produção mais rápida e econômica, o que acabou resultando em um queijo diferente daqueles que eram feitos incialmente.

Os queijos Gouda e Edam fabricados em nosso país perderam sua identidade de sabor e aroma, assim como a sua textura, caracterizada pela presença de olhadura pequenas a médias. Tal fato ocorreu em função da prática da adição de cultivos propiônicos na fabricação desses tipos de queijos, resultando em um queijo com sabor adocicado e formação de olhaduras bem maiores e vistosas, causando maior impressão aos consumidores. Um queijo Gouda ou Edam genuíno jamais contemplaria em sua tecnologia este tipo de bactéria, já que sua identidade preza por um sabor muito amanteigado e textura aberta e extremamente cremosa e solúvel.

EASY-SET® FLORA – uma nova opção para os queijos Continentais

Com o intuito de resgatar o sabor original dos queijos que compõem a família dos Continentais, a Chr Hansen introduz no mercado brasileiro novas opções de culturas denominadas EASY-SET® FLORA para diferenciar e resgatar o sabor típico dos queijos desta linha. Com a linha EASY-SET® FLORA é possível a obtenção de muita consistência na fabricação por meio da diminuição do desvio padrão na umidade e alta robustez fágica, eliminando a necessidade de rotações.

Os novos cultivos da família EASY-SET® FLORA são divididos em três grupos, conforme a intensidade de sabor e nível de abertura desejada. A linha C150/160 é composta exclusivamente por cepas selecionadas de Lactococcus lactis subsp. lactis/cremoris cultivos clássicos tipo O, já a C950/960 contém uma mistura de cultivos tipo O com Leuconostoc spp. strains (L) e por último a mais complexa de todas, a linha C1050/1060, que é composta por uma grande variedade de cepas de cultivos O, L e Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis strains (D).

A formação de olhaduras pelas bactérias láticas LD é feita por meio do metabolismo do citrato, que acaba sendo um ótimo indicador para estimar o desenvolvimento deste grupo de bactérias, bem como o potencial de abertura do queijo.

Caracterização das culturas EASY-SET® FLORA

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Leuconostoc spp. strains (L)
Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis strains (D)
Lactococcus lactis subsp. lactis/cremoris strains (O)

Formação de olhadurasmg/kg residual de citrato no queijo após 24 h
Excessiva produção de gás, inclusive na casca0-500
Excessiva produção de gás no interior do queijo500-800
Numerosas pequenas olhaduras800-1000
Olhaduras de tamanho desejável1000-1500
Poucas olhaduras1500-1700
Queijo sem olhaduras (“cego”)>1700

Cultivos mesofílicos puros de alta atividade com capacidade de fermentar citrato. Sabor e aroma intenso/complexo devido ao processo heterofermentativo

Cultivos mesofílicos homofermentativos. Não produzem CO2

Cultivos mesofílicos puros de alta atividade com capacidade de fermentar citrato. Sabor e aroma intenso/complexo devido ao processo heterofermentativo

Cultivos mesofílicos homofermentativos. Não produzem CO2

Devido às características individuais de cada cultivo a indicação de
uso muda conforme o tipo de queijo, bem como as características
desejadas no mesmo. Para se elaborar um queijo Prato, além das
tradicionais culturas R, RST e RSF, podemos usar a linha C150/160
para um queijo totalmente “cego” e sabor remetendo ao tradicional.
Caso seja permissível uma pequena abertura, a linha C 500
ou C950/960 seria altamente indicada, principalmente quando se
deseja intensificar a parte aromática do queijo. O mesmo raciocínio
seria aplicado no caso dos queijos Minas Meia Cura e Colonial.

xA linha C1050/1060 fica reservada aos queijos com maior intensidade de sabor e aroma associada a uma abertura mais intensa, típica dos cultivos aromáticos tipo LD. Estes cultivos potencializa muito o aroma amanteigado dos queijos e poderia ser usada nos queijos como Gouda, Edam e Estepe remetendo aos originais feitos em seus países de origem.

Uma importante característica destes cultivos é a sua sensibilidade a temperaturas superiores a 38°C. Tradicionalmente queijos da família dos Continentais são submetidos a temperaturas de cozimento de até 38°C e, por esta razão, estes cultivos foram selecionados para desempenhar bem nestas temperaturas. Se por alguma razão a temperatura aplicada no cozimento for de 42°C, a opção continua sendo os tradicionais cultivos R, RST e RSF.

Para uma maior diferenciação ainda dos queijos seguindo as tendências de mercado, poderíamos classificá-los como Gourmet, Premium. Ainda se quisermos considerar uma regionalização, existe a opção de se agregar junto ao cultivo primário (produtor de ácido lático) as culturas adjuntas de maturação. O conceito de culturas adjuntas ainda não está amplamente difundido no Brasil, mas pode ser uma excelente alternativa para diferenciar ou mesmo intensificar o sabor dos queijos conforme as notas desejadas.

DVS CR-Full Flavor – Culturas Adjuntas de Maturação

BUTTERY

Entrega notas de creme e Manteiga para queijos de maturação curta

MATURE

Entrega notas típicas de leite Cru

BOUQUET

Entrega notas frutadas ou de frutas fermentadas

As novas culturas da linha EASY-SET® FLORA foram desenvolvidas por um revolucionário método chamado Build in Bloc (Construir em Blocos). Basicamente, o método consiste em extrair das tradicionais culturas mesofílicas aromáticas, as melhores e mais robustas cepas, de forma que seja possível mesclar, conforme o resultado final desejado.

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As culturas EASY-SET® FLORA foram desenhadas para fábricas de alta produtividade onde normalmente é exigido o uso de poucas rotações fágicas dada à sua alta robustez aos vírus, resultando em produções altamente estáveis em pH e umidade final. O resultado disso pode ser traduzido em maior rendimento, já que é possível obter um desvio padrão muito pequeno, que possibilita trabalhar muito próximo ao limite máximo de umidade.

O exemplo ao lado mostra uma grande diminuição do desvio padrão em uma produção de queijo Edam, quando empregados cultivos da linha EASY-SET® FLORA.

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Homenagem

Sr. Seice Takahashi, uma personalidade fundamental para o setor, de caráter ímpar, que merece todo o nosso respeito pela dedicação de uma vida inteira à indústria de laticínios.

Que seu futuro seja ainda mais brilhante!

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Produção trimestral da Chr. Hansen

Coordenação, edição e redação:
Ana Luisa Costa

Consultoria e redação técnica
Lúcio A. F. Antunes / Michael Mitsuo Saito
Sérgio Casadini Vilela / Eliandro Roberto
da Cunha Martins / Natália Góes

Editoração – Ozonio Propaganda

Tiragem – 2500 exemplares

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