Edição 168

MilkSafe™

Aprimorando a segurança e a qualidade do leite e seus derivados

A segurança dos alimentos é uma preocupação crescente em todo o mundo, especialmente em setores como a indústria de laticínios, onde a qualidade do produto final depende diretamente das condições de produção. Um dos maiores desafios enfrentados por produtores e reguladores é a presença de resíduos de antibióticos no leite. Esses resíduos podem resultar, por exemplo, da administração de medicamentos a vacas leiteiras para tratar infecções, como a mastite, uma condição comum nos rebanhos. A detecção de antibióticos no leite é crucial não apenas para proteger a saúde pública, como também para garantir a conformidade com os regulamentos rigorosos que governam a produção de alimentos e também atender às necessidades tecnológicas da produção de alguns derivados lácteos, como queijos e iogurtes, que têm na fermentação um dos principais pontos do processo.

Detecção de antibióticos no leite: protegendo a saúde pública

O consumo de leite contaminado com antibióticos representa um risco significativo para a saúde pública, pois pode levar ao desenvolvimento de resistência antimicrobiana, comprometendo a eficácia de tratamentos essenciais para infecções. A presença de resíduos de antibióticos no leite também pode desencadear reações alérgicas em consumidores sensíveis, aumentando o risco de problemas de saúde graves. Garantir que o leite esteja livre de antibióticos é, portanto, uma questão fundamental para proteger a saúde da população, assegurando que produtos lácteos sejam seguros para o consumo e cumpram com os rigorosos padrões de segurança alimentar.

Antimicrobianos de importância médica

Usados em tratamentos humanos e animais

Fonte: Critically important antimicrobials for human medicine, 6th revision. Geneva: World Health Organization; 2019.

Tecnologias avançadas para detecção de antibióticos no leite

A segurança do leite depende de métodos precisos e eficientes para detectar a presença de antibióticos, e a linha MilkSafe™ comercializada pela Novonesis oferece duas abordagens inovadoras para atender à essa necessidade.

O primeiro método é o Teste Rápido, baseado na tecnologia de imunocromatografia com ouro coloidal, que permite resultados de alta precisão em questão de minutos. Essa metodologia é ideal para ambientes de produção que exigem monitoramento contínuo e respostas rápidas, proporcionando uma solução eficaz e fácil de usar para controle de qualidade.

O segundo método, o Teste Microbiológico, utiliza a tecnologia avançada do Método de Redução do Preto Brilhante (BRT) baseado em processos de oxirredução. Esse método emprega esporos do Geobacillus stearothermophilus, que só germinam na ausência de antibióticos, e o corante Preto Brilhante, cuja detecção ocorre pela redução catalisada pelos elétrons liberados durante a metabolização de nutrientes pela bactéria. Em comparação com testes convencionais baseados em pH, o método de oxirredução é mais confiável, pois elimina o risco de resultados positivos causados por fatores externos, como a qualidade do leite ou a presença de outras substâncias que possam acidificar o meio, garantindo resultados mais robustos e minimizando o risco de falsos negativos. Essas duas tecnologias complementares asseguram que os kits de MilkSafe™ atendam aos mais rigorosos padrões de segurança alimentar, com soluções que combinam precisão, confiabilidade e rapidez para o controle de qualidade do leite.

Testes Rápidos MilkSafe™

Uma gama de soluções para diferentes cenários

Qual o teste de antibióticos ideal?

É preciso conhecer o tipo de tratamento dispensado aos animais na cadeia de produção

MilkSafe™ Web Service

Melhore sua configuração de garantia de qualidade e eficiência operacional

Teste microbiológico

Redução do preto brilhante (BRT)

Is your MilkSafe™?
Seu leite está seguro?

Linha de produtos

Para os antibióticos mais usados

A linha de produtos MilkSafe™ foi projetada para o nível de LMR da UE e abrange todos os antibióticos comumente usados, mas é flexível o suficiente para oferecer testes personalizados quando necessário.

 MilkSafe™ Testes de tiras padrão

 MilkSafe™ Testes de cassete em uma etapa

Os testes MilkSafe™ estão disponíveis em formatos baseados em tiras e cassetes que abrangem os antibióticos mais usados em laticínios.

O MilkSafe™ Web Service estabelece rastreabilidade e transparência em testes de antibióticos por meio de coleta centralizada de dados.

MilkSafe™: Adaptação ao cenário brasileiro

Para o consumidor final, a garantia de que o leite e seus derivados estejam livres de resíduos de antibióticos é essencial.

Através dos kits MilkSafe™, os produtores de lácteos podem proporcionar aos consumidores confiança na pureza e segurança dos produtos que consomem. Este nível de garantia é especialmente importante em um mercado onde os consumidores estão cada vez mais conscientes e exigentes em relação à origem e qualidade dos alimentos que consomem.

Além da eficácia na detecção de uma ampla gama de antibióticos, MilkSafe™ é adaptável a diferentes necessidades de mercado. Recentemente, a Novonesis desenvolveu uma versão customizada de testes MilkSafe™ para o mercado brasileiro, levando em consideração as especificidades das regulamentações e os desafios enfrentados pelos produtores de leite no Brasil.

Essa adaptação é crucial para atender às demandas específicas e aos requisitos da indústria de laticínios, contribuindo para a redução das incidências de testes negativos e garantindo a conformidade com a legislação brasileira, juntamente com estudo que garante que a customização não atrapalhe o aspecto tecnológico da produção dos derivados lácteos, como queijos e iogurtes. A personalização dos testes é um importante passo na melhoria da sustentabilidade e na garantia da qualidade dos produtos lácteos no país. Ao fornecer uma solução que se alinha com as expectativas e os padrões locais, a Novonesis promove a excelência na indústria de laticínios e atende às necessidades dos produtores e consumidores brasileiros.

Certificação internacional e conformidade regulatória

Além de recursos técnicos avançados, os testes de antibióticos da Novonesis são certificados pelo Instituto de Pesquisa Agrícola da Flandres (ILVO), com sede na Bélgica, e estão em conformidade com a legislação brasileira e outros padrões regulatórios internacionais. Essa certificação e conformidade garantem aos produtores de laticínios e aos consumidores resultados confiáveis e válidos.

Impacto dos resíduos de antibióticos na fermentação

Os resíduos de antibióticos no leite representam um desafio crítico para a indústria de laticínios, pois podem comprometer a qualidade dos produtos, afetando o sabor, textura e também desvios no processos de fabricação. Mesmo quando presentes em concentrações abaixo do Limite Máximo de Resíduos (LMR), certos antibióticos têm o potencial de inibir a atividade das culturas lácticas responsáveis pela fermentação, resultando em iogurtes com acidificação retardada e queijos com propriedades sensoriais comprome- tidas. Isso contribui para perdasde produtividade e aumento de desperdícios.

Estudos realizados por Berruga et al. (2008) e Navrátilova et al. (2022) demonstraram que os antibióticos beta-lactâmicos, como as cefalosporinas, afetam diretamente as culturas bacterianas usadas na fermentação de produtos lácteos. As bactérias lácticas, responsáveis pela produção de ácido lático, são essenciais para o desenvolvimento de características sensoriais adequadas, como textura e sabor. A presença de alguns antibióticos, mesmo em concentrações abaixo do LMR (limite máximo de resíduos), pode resultar em fermentação incompleta, gerando produtos com sabor indesejado e textura inferior.

Estudos realizados pela Novonesis apontaram a capacidade de algumas outras drogas, principalmente do grupo das Quinolonas, em desestabilizar a cultura iniciadora, composta por Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus podendo ser adicionadas outras bactérias ácido-láticas, utilizada na fabricação de iogurtes, resultando em características indesejadas no produto, mesmo sem alterar o tempo de fermentação. A crescente rigidez no controle de resíduos de antibióticos impôs à indústria e aos produtores a adoção de padrões mais rigorosos, com penalidades em caso de não conformidade. Para garantir a qualidade do leite e atender às exigências legais, as indústrias de laticínios precisam monitorar os antibióticos mais prevalentes em suas áreas de captação, ajustando suas avaliações para incluir testes periódicos, especialmente para os antibióticos menos comuns. O monitoramento contínuo é crucial para mitigar os riscos associados aos resíduos de antibióticos e assegurar a produção de leite de alta qualidade.

Sustentabilidade e retorno financeiro para os laticínios

Além dos benefícios diretos para os consumidores e na qualidade dos produtos, MilkSafe™ oferece vantagens significativas de sustentabilidade e retorno financeiro para os laticínios. Ao reduzir o desperdício de leite contaminado, que pode ocorrer em diferentes níveis de produção, os produtores conseguem otimizar seus processos e minimizar custos. Essa eficiência pode contribuir para uma gestão mais econômica dos recursos e promover a sustentabilidade econômica do setor.

Impacto da presença de antibióticos na textura do iogurte

Firmeza do gel é afetada sem afetar o tempo de fermentação1

1. Estudo interno em colaboração com o National Dairy Research Institute, Índia.

Tempo necessário para a fermentação até pH 4,60 – 4,65

Exemplo de tempo prolongado pela presença de antibióticos

1. O Ceftiofur é um medicamento específico que faz parte da família dos beta-lactâmicos.

Referências Bibliográficas

WORLD HEALTH ORGANIZATION. WHO guidelines on use of medically important antimicrobials in food-producing animals. Geneva: World Health Organization, 2019. Disponível em: https://www.who.int/publications/i/item/9789241515528. Acesso em 16 out. 2024.

Berruga MI, Novés B, Molina MP, Román M, Molina A. Influence of cephalosporins on the coagulation time of yogurt made from ewes milk. Int J of Dairy Tech – 2008. DOI: https://doi.org/10.1111/j.1471-0307.2008.00421.x

Navrátilova, P.; Borkovcova, I.; Stastkova, Z.; Bednarova, I.; Vorlova, L. Effect of Cephalosporin Antibiotics on the Activity of Yoghurt Cultures. Foods 2022, 11, 2751. DOI: https://doi.org/10.3390/foods1118275

HA-LA BIOTEC

Produção trimestral da Novonesis

Coordenação e edição: Raquel Chiliz
Consultoria e redação técnica: Luan Rodrigo Marciano e Lúcio A. F. Antunes
Editoração: Cia da Concepção

DISTRIBUIDORES AUTORIZADOS

Paraná, Santa Catarina, Rio Grande do Sul e Mato Grosso do Sul: LC Bolonha Ingredientes Alimentícios Ltda. Tel.
(41) 3139-4455 (bolonha@lcbolonha.com.br). Bahia, Minas Gerais, Espírito Santo e Rio de Janeiro: Produtos Macalé. Tel. (32) 3224-3035 (macale@macale.com). Goiás, Tocantins, Distrito Federal, Mato Grosso, Rondônia e Pará: Clamalu Comércio e Representações Ltda. Tel. (62) 3605-6565 (romulo@clamalu.com.br e j.clareth@clamalu.com.br). Alagoas, Ceará, Maranhão, Paraíba, Pernambuco, Piauí, Rio Grande do Norte e Sergipe: Latec NE Ingredientes. Tel. (82) 98787-6564 (atendimentone@latecingredientes.com.br) São Paulo, Amazonas, Roraima, Acre: Latec Ingredientes. Tel. (15) 3202-1017 e (15) 98180-0002 (atendimento@latecingredientes.com.br).

Este informativo é uma comunicação entre empresas sobre ingredientes destinados a bens de consumo. Não se destina a consumidores de bens de consumo final. As declarações aqui contidas não são avaliadas pelas autoridades locais. Quaisquer afirmações feitas em relação a consumidores são de exclusiva responsabilidade do comerciante do produto final. O comerciante deve conduzir suas próprias investigações legais e de adequação para garantir que todos os requisitos nacionais sejam seguidos.

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Edição 167

NSLAB e os Impactos na qualidade do iogurte

O processo comercial para a fabricação de iogurtes utiliza globalmente uma mistura definida de bactérias láticas composta por Streptococcus thermophillus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, podendo conter outras bactérias, inoculadas ao leite a partir do cultivo matriz de fermentação. Em um mercado competitivo e influenciado diretamente por ocilações no cenário econômico, um dos principais desafios da indústria de leites fermentados é a redução dos impactos das perdas por desvios de qualidade e reclamação de consumidores.

Atualmente, diversos laticínios que processam Leites Fermentados têm enfrentado problemas de contaminação por populações de bactérias láticas não provenientes do cultivo (NSLAB). Esta microbiota está contida no leite cru, e é proveniente de contaminações durante o processo de ordenha; sua composição dependente de fatores geográficos e climáticos.

As bactérias do grupo das NSLAB se desenvolvem espontaneamente nos processos produtivos de produtos lácteos e seu crescimento pode impactar diretamente na qualidade dos produtos durante o tempo de vida útil para consumo. Pois, além do nível de contaminação proveniente do leite cru, algumas cepas podem sobreviver ao processo de pasteurização (termodúricas) e/ou aos tratamentos de limpeza, por meio da formação de biofilmes, podendo recontaminar o leite já pasteurizado a partir da contaminação do ambiente fabril.

Os desvios na qualidade do iogurte provenientes da contaminação pela microbiota NSLAB podem gerar impactos financeiros para as empresas, não apenas em relação ao descarte e devolução de produtos, mas, também, em relação à desvalorização da marca pela insatisfação do consumidor ao comprar produtos com qualidade alterada. Para iogurtes, a contaminação por este grupo de bactérias particularmente heterogêneo pode resultar em problemas, como: excesso de acidez, sabores e odores estranhos e variados, perda ou alteração da coloração principalmente em produtos que contenham corantes artificiais, perda da viscosidade, desestabilização da base, sinérese e formação de gás.

Caracterização da microbiota NSLAB

Os principais grupos de bactérias que caracterizam as NSLAB são Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus e Enterococcus. Esta microbiota é essencialmente descontrolada, podendo se desenvolver em amplas faixas de pH e temperatura, e a predominância de algumas espécies em detrimento de outras é determinada pela capacidade de utilização dos substratos disponíveis, sendo eles: metabolização da lactose e/ou citrato de cálcio; além da racemização da molécula de lactato.

As atividades proteolíticas do grupo de Lactobacillus podem contribuir para o acúmulo de peptídeos amargos que resultam em “off flavour”, além de defeitos de textura como a formação de gás. Estas bactérias também são capazes de formar biofilmes nos equipamentos, sobrevivendo aos efeitos de sanitizantes e sistemas de CIP (“cleaning in place”). Algumas cepas podem impactar na descoloração do produto sob condições anaeróbias convencionais, anaeróbias facultativas e aeróbias; contudo, o grau de descoloração depende de vários fatores, como a natureza do corante e estabilidade em relação às variações de temperatura e concentrações de oxigênio.

Do grupo das NSLAB, o Leuconostoc é uma das mais importantes bactérias produtoras de gás. Algumas cepas de Leuconostoc produzem gás, diacetil, acetato e acetoína por meio da metabolização do citrato. Entretanto, os Pediococcus também são capazes de produzir acetato e CO2 a partir do lactato na presença de O2 e, também, podem impactar na alteração de sabor dos iogurtes.

Já os Enterococcus, ocorrem amplamente nos ambientes, mas são associados principalmente ao trato intestinal e sua presença em leites fermentados é frequentemente associada a má higienização. Estas cepas têm elevada probabilidade de sobreviver ao processo de pasteurização e podem metabolizar o citrato formando acetaldeído, acetoína, diacetil e CO2. Podem apresentar atividades lipolíticas e proteolíticas que irão impactar na estrutura da coalhada formada durante a fermentação, causando desestabilização da base láctea, perda de textura e aumento da sinérese.

Desvios na qualidade

Exemplos de contaminação por NSLAB

1. Desestabilização da base láctea

2. Iogurte com formação de gás

3. Perda de coloração no iogurte

Importância da higienização do processo produtivo

Além do leite e demais matérias-primas, a manutenção da qualidade do iogurte é regida por uma multiplicidade de fatores inter-relacionados, como a limpeza das superfícies que entram em contato com o produto, equipamentos do processo, máquinas de envase e materiais de embalagem.

Após o processamento do leite e derivados, os equipamentos passam a apresentar resíduos de alto valor nutritivo, como carboidratos, gorduras, proteínas e minerais. Esse aumento na carga de matéria orgânica durante o ciclo de processamento é passível de multiplicação microbiana, pois fornece os nutrientes necessários para o crescimento dos microrganismos remanescentes nos equipamentos.

Quanto maior o ciclo de produção, maior será a carga de resíduos, podendo levar à formação de biofilmes que dificultam a limpeza devido à adesão dos constituintes do leite. O biofilme tem potencial para agir como fonte de contaminação microbiana crônica, que pode comprometer a qualidade dos produtos. Eles são representados por populações de bactérias aderentes umas às outras e/ou à superfícies, sendo capazes de formar micro ou macro colônias nos equipamentos.

Com isso, é importante que o CIP seja realizado de forma eficiente, garantindo a remoção de sujidades para melhor controle da proliferação de contaminantes.

Métodos de detecção

O controle da contaminação por NSLAB é de grande relevância, considerando os elevados impactos na qualidade dos iogurtes, nos custos de operação da indústria, bem como na segurança e confiança do consumidor.

Para detecção microbiológica são conhecidas as dificuldades na determinação de micro colônias e a incapacidade da identificação de linhagens selvagens de NSLAB pelos métodos fenótipos. Porém, é possível identificar a presença da microbiota por meio da análise de contagem total de NSLAB e da contagem de bactérias fermentadoras de citrato.

Para a determinação de NSLAB total utiliza-se o meio de cultura MRS e/ou M17 + Vancomicina, resultando no crescimento de colônias, em sua maior parte, compostas por grande variedade de bactérias do grupo bacilos, no qual não é possível distinguí-las e identificá-las devido à elevada diversidade de cepas. Portanto, para produtos que utilizam cultivos mesofílicos em sua composição não é indicada a aplicação desta metodologia, pois o resultado encontrado pode ser falso-positivo.

O método de contagem total baseia-se na premissa de que o iogurte é composto, obrigatoriamente, pelas bactérias termofílicas S. thermophillus e L. bulgaricus, que não se multiplicam a 22 °C. Portanto, se o produto não apresenta em sua composição a adição de bactérias mesofílicas adjuntas, o crescimento resultante pode ser relacionado com o crescimento da microbiota contaminante NSLAB.

Já para a determinação de bactérias fermentadoras de citrato, deve-se considerar o uso do meio de cultura ágar Leesment, enriquecido com componentes como citrato de cálcio e carboximetilcelulose utilizados como substratos, favorecendo assim o crescimento deste grupo de bactérias. Na leitura desta análise pode-se encontrar bactérias da família das enterobactérias, Pediococcus, Leuconotoc e, também, bactérias do grupo dos bacilos produtoras de gás, como, por exemplo, Lactobacillus plantarum.

Outra forma de detectar a contaminação por NSLAB no processo produtivo de iogurtes é por meio da avaliação de eficiência de limpeza CIP nas etapas do processo que compreendem a pasteurização, linhas de transferência e tanques de fermentação. Este método identifica pontos críticos de contaminação onde ocorre o aumento da carga celular contaminante, favorecendo a recontaminação do leite. Considerando que todas as bactérias pertencentes a microbiota NSLAB são bactérias ácido láticas, ou seja, produtoras de ácido lático, o método baseia-se na leitura comparativa de deslocamento de pH das amostras coletadas durante o processo e incubadas à temperatura de fermentação. Fixando-se o mesmo delta de deslocamento de pH, pode-se concluir que quanto maior for a carga celular contaminante, menor será o tempo de acidificação e, consequentemente, menor deverá ser o intervalo entre CIP.

Ambas vias analíticas são eficientes e complementares para detecção e controle da microbiota NSLAB, sendo possível correlacionar o nível de contaminação com os desvios de qualidade nos iogurtes citados inicialmente.

Para a detecção de biofilmes, a análise de superfície (SWAB) após a sanitização das linhas em diferentes pontos de coleta, principalmente em locais de difícil acesso, também é uma eficiente forma de identificar os pontos críticos de contaminação.

Detecção microbiológica

Contagem total e bactérias fermentadoras

1. Resultado microbiológico para análise de determinação de NSLAB total.

2. Resultado microbiológico para análise de bactérias fermentadoras de citrato.

3. Bactérias fermentadoras de citrato da microbiota NSLAB (Leuconostoc)

Controle da microbiota NSLAB

Associadas ao controle de qualidade do leite e eficiência de limpeza nas linhas de processamento de iogurte, algumas práticas adotadas no processo podem contribuir para manter baixos os níveis de contaminação por NSLAB.

Elevados intervalos de estocagem da base láctea no tanque de mistura podem impactar na proliferação bacteriana, considerando que a pasteurização do leite cru no recebimento não é eficiente para eliminar grande parte das bactérias que compõem este grupo. Sabemos que a pasteurização reduz de forma logarítmica a carga bacteriana contida no leite. Desta forma, quanto maior for a carga contaminante da mistura a ser processada, maior a probabilidade do produto carrear altos níveis de contaminação.

A concentração de inóculo do cultivo adicionado contribui significativamente para proteger o produto contra a proliferação de microrganismos indesejáveis, pois quando se utiliza a dosagem nominal (indicada) do cultivo, maior será a carga celular de Streptococcus thermophillus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e, com isso, menor será a fase LAG, prevenindo o crescimento de contaminantes. Na cinética de acidificação, a fase LAG representa a fase de latência do cultivo, ou seja, o cultivo ainda não iniciou seu processo de multiplicação. Neste intervalo, as condições são ideais para a proliferação de contaminantes, pois além de não haver competição devido à fase de adaptação do cultivo, oferece condições ótimas tanto em relação à temperatura quanto à oferta de substratos. Em outras palavras, quando “esticamos” a dosagem do cultivo adicionado para fermentação, menor será a carga celular e maior será o intervalo da fase LAG e maior será a probabilidade de desenvolvimento de contaminantes.

Outra prática que pode ser adotada é resfriar o produto logo após ele atingir o pH de corte na etapa de fermentação, uma vez que, o resfriamento rápido contribui para frear o crescimento de bactérias contaminantes. Além disso, de forma alternativa, porém de maior impacto em investimento, tecnologias de microfiltração e bactofugação podem ser empregadas no processo a fim de remover microrganismos indesejáveis.

O controle da microbiota contaminante NSLAB em iogurtes contribui para a redução do desperdício de alimentos e geração de resíduos decorrentes do descarte de produtos, além de reduzir os impactos financeiros gerados por problemas de desvios de qualidade e, consequentemente, gerar maior satisfação e fidelização do consumidor.

HA-LA BIOTEC

Produção trimestral da Novonesis

Coordenação: Ana Luisa Costa
Edição: Raquel Chiliz
Consultoria e redação técnica:
Natália Helena Goes e Lúcio A. F. Antunes
Editoração: Cia da Concepção

DISTRIBUIDORES AUTORIZADOS

Paraná, Santa Catarina, Rio Grande do Sul e Mato Grosso do Sul: LC Bolonha Ingredientes Alimentícios Ltda. Tel.
(41) 3139-4455 (bolonha@lcbolonha.com.br). Bahia, Minas Gerais, Espírito Santo e Rio de Janeiro: Produtos Macalé. Tel. (32) 3224-3035 (macale@macale.com). Goiás, Tocantins, Distrito Federal, Mato Grosso, Rondônia e Pará: Clamalu Comércio e Representações Ltda. Tel. (62) 3605-6565 (romulo@clamalu.com.br e j.clareth@clamalu.com.br). Alagoas, Ceará, Maranhão, Paraíba, Pernambuco, Piauí, Rio Grande do Norte e Sergipe: Latec NE Ingredientes. Tel. (82) 98787-6564 (atendimentone@latecingredientes.com.br) São Paulo, Amazonas, Roraima, Acre: Latec Ingredientes. Tel. (15) 3202-1017 e (15) 98180-0002 (atendimento@latecingredientes.com.br).

Este informativo é uma comunicação entre empresas sobre ingredientes destinados a bens de consumo. Não se destina a consumidores de bens de consumo final. As declarações aqui contidas não são avaliadas pelas autoridades locais. Quaisquer afirmações feitas em relação a consumidores são de exclusiva responsabilidade do comerciante do produto final. O comerciante deve conduzir suas próprias investigações legais e de adequação para garantir que todos os requisitos nacionais sejam seguidos.

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Edição 166

Yieldmax®

Explorando a rentabilidade na produção de queijos

Para o setor queijeiro, rendimento é uma questão vital do ponto de vista econômico e conseguir aproveitar o máximo dos constituintes do leite no queijo, em particular proteína e gordura, é fundamental para a indústria se tornar cada vez mais competitiva. Por isso, utilizar ingredientes que potencializam o aproveitamento de sólidos tem se tornado uma tarefa indispensável na busca pela rentabilidade. O rendimento pode ser impactado por diversos fatores, como a gestão da matéria-prima em relação à qualidade do leite, o controle e a padronização do processo produtivo e, principalmente, a melhor recuperação das proteínas e gorduras na produção do queijo.

Observando-se a valorização dos constituintes do leite a fim de aproveitar as melhores oportunidades no mercado, é possível identificar o potencial da gordura láctea para capturar valor no processo produtivo. Sabemos que os preços oscilam entre as regiões, mas analisando a média do cenário nacional no gráfico abaixo, concluímos que o preço da matéria gorda, seja como manteiga ou creme a granel, tem se destacado quando comparado ao preço da muçarela, apontando, dessa forma, que a redução da gordura do leite na fabricação de queijo passa a ser um fator muito interessante para ser considerado no âmbito industrial.

Biossoluções

Combinação da Novozymes e Chr. Hansen cria a Novonesis

Em dezembro de 2022 a Novozymes e a Chr. Hansen celebraram acordo para criar um parceiro líder global de biossoluções por meio de uma fusão estatutária das duas empresas. Todas as aprovações e registros regulatórios estão agora em vigor e a combinação foi concluída com sucesso após o registro final com a Autoridade Empresarial Dinamarquesa em 29 de janeiro de 2024. Novozymes e Chr. Hansen estão agora unidas como uma das principais empresas globais de biossoluções. A Novonesis reúne a força das duas organizações e as maravilhas da biologia, aliando inovação e desenvolvimento de biossoluções transformadoras para melhorar a maneira como produzimos, consumimos e vivemos.

A nova empresa será um líder global, com ampla “caixa de ferramentas biológicas” e um portfólio diversificado em mercados atraentes. O grupo terá receita anual de aproximadamente 4 bilhões de euros. Irá operar uma rede internacional de centros de P&D e plantas produtivas, empregando cerca de 10 mil funcionários orientados por objetivos inspirados pelo poder das biossoluções. A Novonesis continuará a criar poderosas soluções para clientes e parceiros com base em mais de 100 anos de inovação e experiência, gerando impacto significativo e positivo na sociedade e no planeta.

Novonesis

O nome Novonesis tem origem nas raízes clássicas da ciência. “Gênesis” é grego para “origem” ou “começo”. Ao escolher uma palavra com raiz grega, a empresa homenageia os pensadores gregos antigos (de Pitágoras a Aristóteles) que desempenharam um papel fundamental no desenvolvimento da ciência como a conhecemos hoje.  O nome “Novo” está associado a forte capacidade científica, uma mentalidade orientada por propósitos, uma  herança nórdica, assim como uma grande contribuição social. Todos são ativos e valores compartilhados pela futura empresa combinada.

Como a gordura está presente no leite?

O leite bovino contém entre 3 e 5% de gordura em forma de emulsão, formada por pequenos glóbulos com tamanho médio de 3 a 4 μm, estabilizados por uma membrana muito fina. Existem cerca de 15 bilhões de glóbulos de gordura por mililitro de leite, podendo variar dependendo da raça, estágio de lactação e dieta do animal. A gordura do leite é predominantemente formada por triglicerídeos que representam, aproximadamente, 98% da fração lipídica total e os 2% restantes são compostos por monoglicerídeos e diglicerídeos, ácidos graxos, fosfolípides, esteróis e vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K).

O triglicerídeo é a combinação de uma molécula de glicerol mais 3 ácidos graxos, ou seja, cada glicerol liga-se a três moléculas de ácidos graxos; porém, existem diferentes combinações de ácidos graxos em um único triglicerídeo devido à grande variedade deste componente no leite.

Composição da membrana do glóbulo de gordura

A membrana que envolve o glóbulo de gordura é composta principalmente por fosfolipídeos e proteínas (ver figura na página 3). Apresenta funções importantes e atua como uma barreira entre a fase aquosa do leite e os triglicerídeos, que são hidrofóbicos e não possuem afinidade com a água, assim como, isola e protege os glóbulos contra a ação de enzimas (Lipases).

A estabilidade da membrana do glóbulo de gordura é diretamente afetada pelo pH do leite. À medida que o pH do leite cai, aumenta a sensibilidade à ruptura desta camada protetora. Se a membrana for fisicamente danificada por alto cisalhamento, ocorrerá a liberação da gordura presente dentro do glóbulo, conhecida como gordura livre. Durante a fabricação de queijos a gordura livre não será incorporada à coalhada; dessa forma, aproximadamente 10% dessa gordura será perdida no soro, afetando diretamente a taxa de recuperação e, consequentemente, o rendimento.

Perdas de gordura na fabricação de queijos

Medir o percentual de recuperação de gordura na fabricação de queijos auxilia a entender a eficiência do processo. Sabemos que a gordura tem grande impacto nas propriedades reológicas e sensoriais, mesmo sem exercer nenhum papel ativo na etapa de coagulação, ou seja, melhorar a taxa de recuperação está diretamente relacionada à integridade e ao tamanho dos glóbulos de gordura, às características físicas da rede proteica, à eficiência no momento do corte e a ação termomecânica aplicada durante o processo.

Devido à alta valorização da matéria gorda no mercado, otimizar a recuperação de gordura no queijo se torna uma grande oportunidade na busca de maior eficiência produtiva e aumento da rentabilidade. Dependendo da composição do leite e tecnologia empregada, 85 a 95% da gordura do leite será retida na coalhada e o restante perdido no soro. Na produção de queijo muçarela, por exemplo, a taxa de recuperação de gordura raramente ultrapassa 90% devido às perdas adicionais encontradas no processo de filagem. Por meio de fórmulas específicas é possível medir a taxa de recuperação de gordura, identificando o percentual que foi transferido do leite para o queijo, assim como, a quantidade em gramas de gordura que foram necessárias para produzir 1kg de queijo. Visando mensurar e interpretar os dados obtidos no processo, podemos correlacionar os cálculos para identificar como aumentar a eficiência produtiva, pois quanto melhor a taxa de
recuperação, menos gordura será perdida no soro e menor será a quantidade necessária de gordura para fabricar 1 kg de queijo.

Recuperação de gordura

Várias técnicas foram desenvolvidas para aumentar a recuperação de sólidos e o rendimento em queijos, desde a otimização dos equipamentos utilizados no processo até tecnologias envolvendo a concentração do leite por meio de micro ou ultrafiltração. Geralmente são tecnologias que envolvem maior custo de investimento, um complicador para a maioria dos fabricantes.

A homogeneização é um método muito utilizado nos processos produtivos de diversos produtos lácteos afim de estabilizar a emulsão, causando redução do tamanho e ruptura dos glóbulos de gordura. Os novos glóbulos formados são envolvidos em parte por uma mistura de proteínas, sendo a caseína a principal fração. A nova conformação da membrana facilita a interação entre a gordura e a rede proteica formada durante a coagulação, retendo mais gordura na coalhada (Ver gráfico ao lado). Na fabricação, exceto para grupos específicos de queijos, não é comum a prática de homogeneização, pois, além da necessidade de investimento, o leite homogeneizado forma um coágulo com menor tendência à sinérese, impactando no aumento do teor de umidade que gera elevada atividade de água e acelera as reações bioquímicas que causarão o amolecimento e alterações sensoriais do queijo. A ruptura da membrana do glóbulo de gordura favorece a ação de lipases promovendo a lipólise, não desejada para a maioria dos tipos de queijos.

YieldMAX®

YieldMAX® é uma fosfolipase A1, obtida através de cepas de Aspergillus oryzae capaz de hidrolisar a ligação éster Sn-1 do fosfolipídeo presente na membrana do glóbulo de gordura, gerando um composto chamado lisofosfolipídeo. Esse composto apresenta propriedades que emulsionam água e gordura durante o processamento, interagindo também com as proteínas, que formam complexos lipoproteicos (ver figura na página 5).

A utilização de YieldMAX® dispensa altos investimentos e promove maior retenção de gordura na coalhada, em especial em queijos de massa filada e queijos frescos, sem interferir nas propriedades de coagulação; em outras palavras, atua diretamente no aumento do rendimento desses queijos. Apresenta atividade estável em amplas faixas de pH e temperatura, variando a dosagem entre 2 e 5 LEU/g de gordura no leite.

Um dos possíveis efeitos advindos da aplicação da fosfolipase é a formação de espuma no tanque, relacionada a uma característica inerente ao processo emulsificante, pois a propriedade surfactante da enzima reduz a tensão superficial, resultando na incorporação de ar. É possível minimizar o impacto da geração de espuma através de adaptações, tanto em relação ao momento da adição da enzima, quanto em ajustes no processo.  No setor lácteo, para algumas categorias de queijos, as lipases são utilizadas para realçar aroma, modificar sabor e acelerar a maturação. Por outro lado, devido à especificidade na ligação Sn-1 do fosfolipídeo, YieldMAX® não promove lipólise e mantém inalterados os atributos sensoriais e de funcionalidade, como fatiamento, derretimento e elasticidade para queijo muçarela. YieldMAX® não impacta na qualidade e processamento posterior do soro. Na fabricação de queijos de massa filada a taxa de recuperação de gordura raramente ultrapassa 90%, mas com o uso de YieldMAX® é possível observar um efeito maior na retenção de gordura, podendo obter taxas superiores a 90% o que permite um menor uso de gordura na padronização do leite. Para resultados ainda mais surpreendentes, a combinação de YieldMAX® e CHY-MAX® Supreme tem alcançado maiores benefícios de rendimento em queijos de massa filada. Aplicações práticas realizadas no Brasil em queijo muçarela, devido a melhora significativa na taxa de recuperação de gordura, foi possível reduzir a gordura do leite em torno de 10%, gerando um volume excedente de matéria gorda de aproximadamente 3 toneladas em 1 milhão de litros de leite, sem alterar o padrão de qualidade e aumentando significativamente a rentabilidade do fabricante. YieldMAX®, é enzima do portfólio da NOVONESIS, já conhecida por uma parcela dos fabricantes de queijos muçarela e/ou Minas Frescal. Dados históricos de testes têm mostrado que a aplicação dessa enzima, juntamente com o coagulante CHY-MAX® Supreme, pode levar a obtenção de ganho de rendimento na ordem de 1 a 3%.

Legislação

O uso de fosfolipase A1 foi aprovado no Brasil através da Instrução Normativa 286, de 8 de março de 2024, que estabelece funções tecnológicas, limites máximos e condições de uso para aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia autorizados para uso em alimentos.  De acordo com o Anexo V, a enzima está aprovada para aplicação em leites fermentados e queijos, sendo classificada como coadjuvante de tecnologia sem necessidade de ser rotulada/declarada na lista de ingredientes do produto. Para os casos de formação de espuma durante o processo de fabricação de queijos com aplicação de YieldMAX®, a Instrução Normativa 286 contempla também o uso de antiespumantes mono e diglicerídeos para aplicação no leite.

HA-LA BIOTEC

Produção trimestral da Novonesis

Coordenação: Ana Luisa Costa
Edição: Raquel Chiliz
Consultoria e redação técnica: Vinicius F. C. Cabido, Lúcio A. F. Antunes e Michael Saito
Editoração: Cia da Concepção

DISTRIBUIDORES AUTORIZADOS

Paraná, Santa Catarina, Rio Grande do Sul e Mato Grosso do Sul: LC Bolonha Ingredientes Alimentícios Ltda. Tel. (41) 3139-4455 (bolonha@lcbolonha.com.br). Bahia, Minas Gerais, Espírito Santo e Rio de Janeiro: Produtos Macalé. Tel. (32) 3224-3035 (macale@macale.com). Goiás, Tocantins, Distrito Federal, Mato Grosso, Rondônia e Pará: Clamalu Comércio e Representações Ltda. Tel. (62) 3605-6565 (romulo@clamalu.com.br e j.clareth@clamalu.com.br). Alagoas, Cea- rá, Maranhão, Paraíba, Pernambuco, Piauí, Rio Grande do Norte e Sergipe: Latec NE Ingredientes. Tel. (82) 98787-6564 (atendimentone@latecingredientes.com.br). São Paulo, Amazonas, Roraima, Acre: Latec Ingredientes. Tel. (15) 3202-1017 e (15) 98180-0002 (atendimento@latecingredientes.com.br).

Este informativo é uma comunicação entre empresas sobre ingredientes destinados a bens de consumo. Não se destina a consumidores de bens de consumo final. As declarações aqui contidas não são avaliadas pelas autoridades locais. Quaisquer afirmações feitas em relação a consumidores são de exclusiva responsabilidade do comerciante do produto final. O comerciante deve conduzir suas próprias investigações legais e de adequação para garantir que todos os requisitos nacionais sejam seguidos.

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Edição 165

Os queijos macios (soft cheese) com maturação na superfície têm uma definição simples: eles amadurecem da casca para seu interior, por meio de bactérias, leveduras e/ou bolores que são comumente inoculados ao leite no início da fabricação, ou pulverizados na superfície dos queijos após a salga. No caso específico dos queijos azuis, eles são perfurados após a salga para facilitar a aeração interior e estimular o crescimento do mofo. No decorrer da maturação, e sob condições especiais de temperatura e umidade relativa, o fungo se desenvolve, tornando-se o principal responsável pela evolução da proteólise e o surgimento do sabor desejado nos queijos. Esta edição do Ha-La Biotec apresenta uma revisão das principais características dos cultivos recomendados para esta linha especial de queijos macios com maturação aeróbica.

Soluções Chr. Hansen

Os queijos macios (soft cheese) amadurecem da casca para o interior, com o uso de bactérias, leveduras e/ou bolores.

Mofo branco

O brilho e a espessura da camada superficial do queijo com mofo branco podem ser a marca registrada para o reconhecimento e benchmarking do consumidor. A escolha do mofo branco utilizado terá um papel importante no sabor, no tempo de lançamento no mercado e na vida útil.

Penicillium candidum

Penicillium candidum (camemberti) é utilizado para a fabricação de queijos maturados com mofo branco, como o Camembert e o Brie. As cepas possuem cor branca e são caracterizadas pela densidade de crescimento e altura do micélio na superfície do queijo, propriedades proteolíticas e lipolíticas, e resultante formação de sabor suave a aromático. As diferentes cepas são capazes de liberar compostos aromáticos específicos, como 2-metil-1-propanol, 3-metil-1-butanol, ácido 2-metil-butírico, metil-cetonas e álcoois secundários. Para alguns queijos (coalhada de fermentação lática e queijos de cabra), estão disponíveis estirpes com micélio cinzento-azulado (nome comercial P. camemberti).

A equipe dos Laboratórios de Desenvolvimento e Aplicação de Produtos está à sua disposição para informações adicionais.

Combinações para maximizar a criação de valor

Vários tons e densidades com SWING® PC e geo

Geotrichum candidum

As culturas de G. candidum também são frequentemente utilizadas para queijos maturados com mofos. G. candidum previne o crescimento de P. roqueforti e o crescimento excessivo de P. camemberti na superfície do queijo resultando um micélio mais uniforme quando usado para queijos mofados. Estão disponíveis cepas especiais com propriedades anti-mucor ou anti-amargor.

As cepas de G. candidum podem desenvolver características semelhantes a leveduras ou mofo e também são usadas para a maturação de queijos de crosta lavada, especialmente queijos macios. As cepas de G. candidum são caracterizadas por atividades proteinase, amino-peptidase e lipolíticas com capacidade de desenvolver compostos aromáticos típicos (metil-cetonas, álcoois secundários, dimetil-sulfeto e fenil-etanol).

Com esse potencial metabólico variado pode-se dizer que o G. candidum desempenha um papel importante na maturação de muitos queijos macios e semiduros, resultando numa contribuição positiva para o desenvolvimento do sabor e do aroma – (quando usado isolado ou em combinação com outros cultivos de mofos para maturação).

Culturas geotrichum

  • Geotrichum candidum: excelente solução para refinar a aparência dos queijos.
  • Revestimento na superfície proporciona proteção ideal contra mucos e contaminantes de mofo azul/preto.
  • Evitam o excesso de crescimento de P. candidum. Permitem a produção de queijos mais suaves e com maior vida útil.
  • Quatro referências permitem a escolha da que melhor combina com seu queijo.

Geotrichum – principais características

De “fermentado e ralo” a “branco e intenso”

Diferenças de morfologia entre as cepas geram uma variedade de aparências na superfície do queijo.

Penicillium roqueforti

As cepas de Penicillium roqueforti com aparência verde a azul-esverdeada são utilizadas para queijos de veia azul, como Bavaria Blue, Gorgonzola, Roquefort, Bleu d´Auvergne, Stilton, Danablu e Petit Bleu. Além da aparência, as cepas de P. roqueforti são escolhidas pela velocidade de crescimento e pelas diferenças nas atividades proteolíticas e lipolíticas.

O desenvolvimento do aro-ma varia de suave a muito picante. A hidrólise da gordura em mono e diacilgliceróis e ácidos graxos, e a subsequente produção de metil-cetonas através da β-oxidação dos ácidos graxos, são as principais atividades bioquímicas dos fungos no queijo azul. Os ácidos butírico (C4) e capróico (C6) e 2-heptanona são os principais compostos responsáveis pelo sabor forte e picante dos queijos azuis.

Os veios dos queijos azuis

Queijos azuis se caracterizam por apresentar “veios” em seu interior. A cor e o domínio dos veios em um queijo azul influenciam sua assinatura, bem como a forma como os consumidores percebem sua qualidade.

Penicilium roqueforti de diferentes cores para tipos de queijos azuis

HA-LA BIOTEC

EDIÇÃO TRIMESTRAL DA CHR. HANSEN

Coordenação: Ana Luisa Costa
Edição: Raquel Chiliz
Consultoria e redação técnica: Lúcio A. F. Antunes e Michael Mitsuo Saito
Consultoria Especial: Sérgio Casadini Vilela
Editoração: Cia da Concepção

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Edição 164

É fascinante a elasticidade com que é possível moldar uma mesma matéria-prima para que se transforme de maneira quase infinita. Pelas possibilidades que permitem, os queijos ocupam uma posição relevante nesta matéria entre os derivados do leite. Durante o processo produtivo, pode-se criar produtos que vão de um queijo macio, suave e fresco, passando por texturas abertas ou fechadas (com ou sem olhaduras), mesclando sabores doces, ácidos, umami, salgados e amargos, chegando aos queijos mofados ou aqueles que assumem texturas mais rígidas, granuladas, com aromas complexos, terrosos e picantes para consumidores mais maduros e exigentes.

Coagulantes e cultivos são dois ingredientes de grande importância na geração de tamanha variedade no processo de fabricação de queijos, cada um com atributos distintos. Para atingir seu objetivo precisam agir em combinação semelhante a uma orquestra, cada um cumprindo um papel específico em momentos também muito específicos do processo de produção. Frente a tantas possibilidades, é natural que os fabricantes possam ter dificuldades em identificar o melhor caminho para montar seu mix de produtos e até mesmo em determinar qual combinação de cultivo e coagulante utilizar em cada tipo de queijo.

O que o mercado nos mostra?

Com alta constante no valor da matéria-prima e preços de venda dos derivados (parte do grupo das commodities) sem fôlego para ao menos empatar a corrida, as margens de contribuição estão se afunilando nos últimos anos. Neste cenário, as linhas de queijos especiais e autênticos, principalmente os de média e longa maturação, têm se mostrado uma saída interessante para aquecer as margens médias de contribuição dentro da indústria. Mesmo que não assumam grandes volumes dentro da operação, os queijos especiais trazem, não apenas valores médios de venda mais altos, mas incrementam também as possibilidades de “estocagem estratégica” de leite em formato de queijo, sem que o impacto do tempo se desdobre em perda de funcionalidade e desvalorização como, por exemplo, com a estocagem de queijo muçarela.

Optando pelo direcionamento do leite para a fabricação de queijos de média e longa maturação, ao contrário do que aconteceria com um queijo “regular” (muçarela, prato e outros), o incremento do tempo de maturação pode trazer diferenciais competitivos importantes para alavancar os valores de venda, já que existe a tendência de maior valorização de queijos mais maturados por parte do consumidor.

Nos últimos anos, é possível constatar nos rótulos de queijos maior presença de informações ligadas ao tempo de maturação como diferenciais competitivos. Este é um movimento bastante claro quando observamos as gôndolas dos supermercados expondo “o mesmo queijo” com tempos distintos de maturação, com preços diretamente proporcionais a estes tempos.

Pesquisas apontam que 70% dos consumidores elegem o sabor como principal fator para introduzir o consumo de queijos em sua rotina alimentar1. Além disso, destaques nos rótulos de características sensoriais, origens do leite e do queijo e sua história, por exemplo, têm chamado a atenção dos consumidores mais exigentes, ampliando a possibilidade de transformar o leite em um derivado com boas margens, como o segmento de queijos artesanais que tem ganhado cada vez mais espaço nas gôndolas.

Transformando proteínas e gorduras em valor agregado

Existem regiões em alguns países que, no decorrer do tempo, conseguiram desenvolver produtos tão especiais, sofisticados e agradáveis que acabaram se transformando em referências na fabricação de determinados tipos ou estilos de queijos. É costume chamar tais regiões de “escolas queijeiras”, como a escola suíça com os queijos Emmental e Tomme Voudoise, a escola italiana com os queijos Grana Padano, Pecorino Romano, Taleggio, Parmigiano Reggiano e Gorgonzola, a escola inglesa com os queijos Cheddar e Stilton e a escola francesa com os Brie e Camembert, entre outras.

O processo de construir referências por meio de características transforma a relação de percepção de valor na cabeça dos consumidores. Para isso é preciso uma identidade forte, na qual coagulante e fermentos lácteos têm papel fundamental, modificando proteínas e gorduras do leite através do processo de maturação, gerando algo único e muito mais valioso. Alguns produtores em busca destas características únicas, preferem preparar seu próprio fermento adotando processos artesanais. Estes fermentos são chamados de bulk-starter, soro-fermento ou pingo, dependendo de suas características de composição e preparo. Métodos antigos têm a capacidade de gerar qualidades interessantes, mas produzir em grande escala utilizando estes métodos pode acarretar problemas severos de padronização de sabores e texturas, além de alguns defeitos uma vez que a produção de cultivos é um processo extremamente sensível e dependente de fatores variáveis.

O sabor do queijo artesanal sob controle!

Com o objetivo de construir sabores únicos, o portfólio de cultivos de maturação ou cultivos adjuntos da Chr. Hansen oferece possibilidades variadas. Ao selecionar adequadamente estes cultivos, os fabricantes têm a capacidade de construir uma espécie de impressão digital, aliando características para formar a identidade do seu queijo.

Combinando bactérias, leveduras e bolores selecionados é possível atingir as possibilidades infinitas que o leite oferece, gerando autenticidade sob controle. Mas, para implantar este processo de desenvolvimento ou aprimoramento do sabor do queijo, identificar as características desejadas é o primeiro passo.

Com o aumento da exposição de estilos de vida nas redes sociais, a aparência dos derivados de leite também tem assumido papel importante nas decisões de compra. As características de aparência dos queijos devem fazer parte de estudos de desenvolvimento ou aprimoramento da produção. A Chr. Hansen desenvolveu uma ferramenta com o objetivo de orientar a identificação destas características que ajudarão na escolha da combinação de cultivos de acidificação, maturação e coagulantes (ver diagrama ao lado).

Variação dos preços de leite e queijo (2014-2022)

DVS® CR-500 e DVS® LH

Sabores complexos para consumidores exigentes

Pesquisas têm demonstrado que o consumidor brasileiro gosta dos sabores torrado, umami e picante em queijos e a prova disso é a representatividade dos queijos tipo parmesão, montanhês e tropical no mercado. Os números apontam um CAGR (taxa de crescimento anual composto) de 8% na produção de parmesão fracionado desde 20172. Estes três tipos de queijo devem entregar estes atributos em seus perfis sensoriais e a linha de cultivos DVS® CR-500 e DVS® LH séries podem auxiliar no desenvolvimento assertivo destes sabores com excelente velocidade.

Um dos grandes desafios para os fabricantes de queijos maturados é controlar de maneira adequada o tempo de desenvolvimento dos perfis de maturação. A aplicação de cultivos adjuntos, com o objetivo de acelerar o processo de formação de sabor, pode ser uma estratégia essencial para poupar capital de giro na indústria, reduzindo o volume de queijo no processo de maturação. Outras vantagens podem ser obtidas com processos de maturação mais curtos3, como emprego de menor mão de obra para a manutenção dos queijos durante o período de maturação, e menos perdas de umidade4 e de peso no processo de raspagem, devido ao crescimento reduzido de mofos na casca.

DVS® CR-300

Uma possibilidade para a redução do sabor amargo

O desenvolvimento do sabor amargo em queijos maturados é um problema comum que, quando percebido, não agrada nada ao consumidor. Alguns queijos apresentam naturalmente durante a maturação o que se chama de “janela de amargor”, caracterizada pelo surgimento de sabores amargos durante um período limitado, que varia de acordo com a tecnologia de fabricação e as características dos ingredientes e maturação dos queijos. Exemplos dessa “janela de amargor” são os queijos do tipo gorgonzola e brie. Acaba sendo um problema quando essa “janela” se estende por um período maior do que o normal ou, nos piores casos, quando surge em momentos inoportunos em que o queijo está em sua idade de comercialização no ponto de venda. No caso de queijos frescos, como o minas frescal ou o tipo cottage, o surgimento de amargor não deveria fazer parte do processo, e mesmo assim acaba sendo possível identificá-lo, principalmente ao final da vida útil.

O problema do surgimento dos sabores amargos costuma aparecer quando existe acúmulo de peptídeos de médio e baixo peso molecular (de 4 a 12 aminoácidos em sua cadeia), em uma fase intermediária da hidrólise das caseínas. Algumas enzimas têm a capacidade de realizar, até determinado ponto, o processo de quebra da caseína, mas são incapazes de seguir o processo de degradação da estrutura até a geração de peptídeos de sabor e aminoácidos de aroma. Exemplos de enzimas com essas características são as enzimas coagulantes e as enzimas endógenas do leite como, por exemplo, a plasmina, que está diretamente ligada ao nível de CCS do leite. Quanto maior o nível de CCS do leite maior também será a concentração de plasmina. Portanto, pode-se concluir que a garantia de qualidade do leite, uma estratégia de médio-longo prazo, tem grande importância na prevenção do surgimento de sabores amargos. Porém, por mais importante que seja, é bastante custosa e sempre esbarra no fator volume versus qualidade, já que a indústria não pode deliberadamente dispensar produtores de leite a qualquer custo pois o volume de leite pode vir a fazer falta na operação.

Amargor em queijos ao longo do processo de maturação

A utilização estratégica de gerações mais modernas de coagulantes com alto índice C/P como o CHY-MAX® Supreme (ver Ha-La Biotec 147) auxiliam muito na redução do potencial de geração de peptídeos de médio e baixo peso molecular (amargos), além de aumentar as taxas de retenção de sólidos para a fabricação de queijos potencializando o rendimento do processo. Cultivos adjuntos como o DVS® CR-319 têm elevada capacidade de autólise durante a maturação (lise celular) e aumentam a taxa de liberação de enzimas do tipo peptidases, fundamentais no processo de degradação. A combinação de coagulante menos proteolítico (com maior índice C/P) e cultivos de maturação reduz nos queijos o potencial deste defeito e pode permitir uma redução significativa da “janela de amargor”.

Geração de compostos de sabor

Amargor e processo de maturação

Vias bioquímicas primárias de maturação dos queijos

Autólise

1 Dados de mercado divulgados pela ABIQ.
2 Data Essentials 2020, pesquisa entre 1.508 consumidores nos EUA
3 A utilização de cultivos adjuntos com o objetivo de acelerar a formação de sabor e, consequentemente reduzir o tempo de maturação, não exclui a necessidade de respeitar o tempo mínimo de maturação definido pelo RTIQ genérico ou específico para cada variedade de queijo
4 Os níveis máximos de umidade para cada queijo devem ser respeitados de acordo com o RTIQ genérico ou específico de cada variedade.

HA-LA BIOTEC

PRODUÇÃO TRIMESTRAL DA CHR. HANSEN

Coordenação: Ana Luisa Costa
Edição: Raquel Chiliz
Consultoria e redação técnica: Lúcio A. F. Antunes e Rodolfo Leite
Editoração: Cia da Concepção

Paraná, Santa Catarina, Rio Grande do Sul e Mato Grosso do Sul: LC Bolonha Ingredientes Alimentícios Ltda. Tel. (41) 3139-4455 (bolonha@lcbolonha.com.br). Bahia, Minas Gerais, Espírito Santo e Rio de Janeiro: Produtos Macalé. Tel. (32) 3224-3035 (macale@macale.com). Goiás, Tocantins, Distrito Federal, Mato Grosso, Rondônia e Pará: Clamalu Comércio e Representações Ltda. Tel. (62) 3605-6565 (romulo@clamalu.com.br e j.clareth@clamalu.com.br). Alagoas, Ceará, Maranhão, Paraíba, Pernambuco, Piauí, Rio Grande do Norte e Sergipe: Latec NE Ingredientes. Tel. (82) 98787-6564 (atendimentone@latecingredientes.com.br) São Paulo, Amazonas, Roraima, Acre: Latec Ingredientes. Tel. (15) 3202-1017 e (15) 98180-0002 (atendimento@latecingredientes.com.br).

Este informativo é uma comunicação entre empresas sobre ingredientes destinados a bens de consumo. Não se destina a consumidores de bens de consumo final. As declarações aqui contidas não são avaliadas pelas autoridades locais. Quaisquer afirmações feitas em relação a consumidores são de exclusiva responsabilidade do comerciante do produto final. O comerciante deve conduzir suas próprias investigações legais e de adequação para garantir que todos os requisitos nacionais sejam seguidos.

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Edição 163

O cenário recente de inflação global e escassez de matérias-primas tem apresentado grandes desafios, especialmente para a indústria de derivados lácteos. A Chr. Hansen, trabalhando em estreita parceria com os clientes, tem sugerido soluções customizadas para a melhoria e eficiência dos processos de produção, através do lançamento de novas culturas e enzimas para melhor rendimento e garantia da qualidade final dos produtos. Com o emprego das novas tecnologias da Chr. Hansen, os produtores terão grande oportunidade de reduzir custos, aumentar rendimento e produtividade, mantendo a excelência dos seus produtos.

Relação C/P (com CHY-MAX®)

CHY-MAX® Supreme
Rendimento e produtividade

CHY-MAX® Supreme é um coagulante 100% quimosina com excelente especificidade na etapa de coagulação devido à sua maior relação C/P. A relação C/P indica a eficiência de uma enzima coagulante no processo de produção de queijos. A fração C corresponde à capacidade específica da enzima de hidrolisar a k-caseína, enquanto a fração P está relacionada à capacidade proteolítica da enzima coagulante. Quanto mais alta a relação C/P, maior a especificidade durante a coagulação e, consequentemente, maior o rendimento, pois resulta em uma matriz de caseína mais forte onde a gordura e as proteínas são retidas no queijo. Além de proporcionar um ganho de rendimento >1%, os queijos produzidos com CHY-MAX® Supreme  apresentam uma funcionalidade superior ao final do shelf-life, com textura mais firme e redução do sabor amargo. É importante destacar que devido à baixa atividade proteolítica do coagulante, as fatias dos queijos produzidos com CHY-MAX® Supreme se apresentam com boa resistência mecânica e com menor adesividade. Esta propriedade possibilita obter fatias ultrafinas com maior consistência, mais uniformidade e menor deformidade, gerando menos perdas e reclamações. CHY-MAX® Supreme também se destaca por apresentar maior reatividade durante a etapa de coagulação, o que reduz o tempo para formação e firmeza da coalhada. Esta propriedade da enzima resulta em ganho de produtividade, já que se processa mais leite e queijo em menor tempo de produção. O soro tem a capacidade de potencializar a rentabilidade da produção devido a seu alto valor no mercado. A elevada especificidade do CHY-MAX® Supreme na coagulação contribui significativamente para a melhoria da qualidade do soro, gerando um soro mais limpo e com menor perda de finos. CHY-MAX® Supreme entrega melhor rendimento através da maior retenção de sólidos no queijo, permitindo um incremento de até 0,5% de umidade no produto final devido ao baixo nível de proteólise ao longo da shelf life.

Ganho de rendimento (com CHY-MAX® Supreme)

Perfil de coagulação em muçarela

Melhor qualidade do soro (CHY-MAX® Supreme)

Maior rendimento e produção mais rápida

CHY-MAX® Supreme permite o máximo proveito dos seus mais preciosos recursos: leite e tempo

COAGULAÇÃO MAIS RÁPIDA

Maior número de tanques e menos tempo

COAGULAÇÃO DE ALTA ESPECIFICIDADE

Mais queijo a partir do seu leite

PROTEÓLISE REDUZIDA

Fatiamento mais rápido com menos perdas

DVS® Sinergia
Cultivo inovador

Pasta Filata é o segmento de mercado que atualmente vem apresentando maior crescimento, representando 22% da produção global de queijos. Isso corresponde a 5,6 milhões de toneladas/ano, com expectativa de crescimento de 3 a 5% até 2025. DVS® STI e DVS® Sinergia são cultivos multicepas termofílicos com boa performance e alta robustez contra fagos em todas a opções de rotações oferecidas. DVS® Sinergia é composto por bactérias ácido-láticas capazes de produzir polissacarídeos capsulares (CPS), definidos como compostos que se formam e aderem à parede celular. Eles permitem maior retenção de umidade na rede de proteínas, menor sinérese por ação mecânica durante processo e ganho de umidade no queijo sem comprometimento da funcionalidade.

No comparativo do perfil de acidificação entre os dois cultivos, apresentado no gráfico ao lado, DVS® Sinergia tem ligeira maior velocidade de acidificação em relação ao DVS® STI, podendo representar um ganho de 12 a 15 minutos na etapa de fermentação.

É importante ressaltar que a decisão sobre o cultivo a ser utilizado estará sempre condicionada às condições e particularidades de cada fábrica, ou seja, volume de produção, processo contínuo ou descontínuo, o modelo da filadeira, etc. DVS® Sinergia  e  CHY-MAX® Supreme se apresentam como uma excelente alternativa para plantas de alta produtividade que visam otimizar o rendimento.  Essa combinação de soluções permite ganhos de rendimento  de até 2% em Pasta Filata.

Culturas Chr. Hansen para pasta filata

Perfil de acidificação DVS® sinergia (ph)

Portfolio de cultivos para cottage

Tecnologia e dose corretas contra fagos

Cultivos DVS® Fresco®
Soluções para cottage

O volume de produção global de cottage é de 0,8 milhão de toneladas e atualmente responde por cerca de 5% da produção mundial de queijos, com um crescimento esperado de 2 a 3% até o ano de 2025. Os cultivos DVS® FRESCO® 1000NG e DVS® FRESCO® 3000 foram desenvolvidos visando ganhos na velocidade de produção de ácido lático, aroma, uma boa formação da coalhada, e robustez contra fagos. Pelo fato de serem mais rápidos, o tempo para que a coalhada atinja pH 4.70–4.80 deverá ocorrer após 4h e 30 min a 5h de fermentação à temperatura de 36°C.

The Perfect Partner™
Nova geração premium

O mercado de lácteos fermentados vem enfrentando o desafio de se manter lucrativo em meio ao cenário de custos crescentes, tornando-se cada vez mais competitivo e fazendo com que os produtores melhorem seus processos em busca de capturar valores ocultos nas operações, como a redução dos custos de produção, aumento da produtividade e aumento nas margens dos produtos. Os novos cultivos da linha YoFlex® Premium são compostos por cepas de bactérias ácido-láticas que impactam no aumento da textura dos iogurtes através da alta formação de exopolissacarídeos (ESP) produzidos durante a fermentação, aprimorando naturalmente a textura, indulgência, sensação na boca e estabilidade do produto. O incremento de textura por meio da biotecnologia dos lançamentos da linha YoFlex® Premium permite que

os produtores de lácteos fermentadosmelhorem suas margens, possibilitando reduzir a dependência de texturizadores e a adição de ingredientes lácteos de alto valor agregado como proteínas e gordura, sem comprometer a textura e o sabor dos iogurtes, mantendo um perfil de sabor agradável, suave e baixa pós acidificação.

A Chr. Hansen realizou aplicações em escala piloto para comprovar a performance dos novos cultivos da linha YoFlex® Premium utilizando como base formulações lácteas semelhantes às praticadas pela indústria brasileira. Bases de iogurtes bebível, colherável e grego foram reformuladas reduzindo entre 16% e 20% o teor de gordura, mantendo as composições de ingredientes e teor de proteínas para cada categoria de produto. Os resultados, obtidos através de análises de viscosidade e painéis sensoriais, mostraram que com os novos cultivos da linha YoFlex® Premium foi possível atingir padrões de textura similares ou superiores à base de iogurte referência, mesmo com elevada redução de gordura.

Considerando os altos valores praticados no mercado para o creme de leite, as novas soluções da Chr. Hansen mostram ser uma grande oportunidade para redução de custo nas formulações sem comprometer a qualidade do produto.

Além dos benefícios de textura e o alcance de margens maiores, os novos cultivos da linha YoFlex® Premium também foram lançados com opções incluindo as cepas probióticas mais documentadas do mundo relacionadas à saúde digestiva, Bifidobacterium BB-12® e Lactobacillus rhamnosus LGG®, trazendo benefícios aos consumidores que atendem a necessidades de cuidado com a saúde e apresentando oportunidades para capturar valores adicionais e diferenciação nas gôndolas.

YoFlex® Premium: performance em escala piloto

YoFlex® Premium: perfil sensorial

Cultivos YoFlex®

HA-LA BIOTEC

PRODUÇÃO TRIMESTRAL DA CHR. HANSEN

Coordenação: Ana Luisa Costa
Edição – Estagiária de Marketing: Raquel Chiliz
Consultoria e redação técnica: Lúcio A. F. Antunes, Vinicius Cabido, Natália Góes e Sergio Vilela
Editoração: Cia da Concepção

Paraná, Santa Catarina, Rio Grande do Sul e Mato Grosso do Sul:  LC Bolonha Ingredientes Alimentícios Ltda. Tel: (41) 3139.4455 (bolonha@lcbolonha.com.br). Minas Gerais, Espírito Santo e Rio de Janeiro: Produtos Macalé. Tel.: (32) 3224.3035 (macale@macale.com). Goiás, Tocantins, Distrito Federal, Mato Grosso, Rondônia e Pará: Clamalu Comércio e Representações Ltda. Tel.: (62) 3605.6565 (romulo@clamalu.com.br e j.clareth@clamalu.com.br). Sergipe, Alagoas, Pernambuco, Paraíba, Rio Grande do Norte, Ceará, Piauí, Maranhão e Bahia: Agromirla Com. de Prod. Agropecuários Ltda. Tel.: (77) 3421.6374 (jotanea@milkrepresentacoes.com.br). São Paulo, Amazonas, Roraima, Acre: Latec Ingredientes. Tel.: (15) 3202.1017 e (15) 98180.0002 (atendimento@latecingredientes.com.br).

Este informativo é uma comunicação entre empresas sobre ingredientes destinados a bens de consumo. Não se destina a consumidores de bens de consumo final. As declarações aqui contidas não são avaliadas pelas autoridades locais. Quaisquer afirmações feitas em relação a consumidores são de exclusiva responsabilidade do comerciante do produto final. O comerciante deve conduzir suas próprias investigações legais e de adequação para garantir que todos os requisitos nacionais sejam seguidos.

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Edição 162

Oportunidades atuais no mercado de queijos

Em um cenário de mercado cada vez mais competitivo com novos entrantes e ações de expansão de grandes companhias globais, a oferta de queijos no mercado é cada vez mais alta frente a uma demanda que não acompanha o mesmo ritmo de crescimento. Isso faz com que a indústria precise reduzir o preço dos queijos no mercado, tornando mais tímidas as margens de contribuição das queijarias.

Somadas a isso, as flutuações de consumo de queijos e de oferta de leite no campo colocam mais um grande desafio de como manejar os estoques de queijo com segurança e despertam a necessidade de a indústria avaliar o valor individual dos constituintes do leite a fim de aproveitar melhor as oportunidades que o mercado mostra. Hoje, por exemplo, em grande parte do Brasil a gordura láctea está em alta, seja vendida como manteiga ou creme a granel, em muitos casos mais valiosa do que o próprio queijo, fato que torna interessante a redução do teor de gordura do leite para a fabricação de queijo. Entender como tratar esses constituintes dando a eles melhor direcionamento e investir na produção de queijos com maior margem média de contribuição podem ser divisores de águas entre uma operação lucrativa ou não.

Com nomenclaturas e sabores muito conhecidos mundo afora, os queijos continentais formam uma categoria bastante expressiva no mundo dos lácteos, sendo largamente consumidos em diversos países do mundo, não sendo diferente no Brasil. Esta categoria nasceu há vários anos e veio para o país junto às primeiras imigrações dinamarquesas e holandesas. Depois de muitos anos, podemos dizer que estes queijos ganharam gosto popular por aqui também.

Dentro desta categoria existem grandes representantes como Gouda, Edam, Danbo e o nosso brasileiríssimo queijo Prato, um dos mais tradicionais em determinadas regiões do país, como é o caso do Rio de Janeiro, onde o queijo Prato tem seu maior mercado consumidor no Brasil, utilizado principalmente na preparação de sanduíches frios.

Mesmo com toda tradicionalidade, os queijos continentais sofreram modificações em suas técnicas originais de fabricação com o passar dos anos. Com o aumento da demanda de consumo e novas necessidades de apresentação na gôndola como, por exemplo, o formato fatiado que já se provou uma categoria amada pelo consumidor e estratégica para a operação da indústria, os processos que tradicionalmente eram feitos utilizando-se principalmente cultivos tipo “O” (Lactococcus lactis subsp. cremoris e Lactococcus lactis subsp. lactis), passaram a contar com outros microrganismos como o Streptococcus thermophilus que promove maior velocidade no processo de acidificação e contribui com funcionalidades desejadas atualmente para estes queijos, e o Lactobacillus helveticus com o intuito de acelerar o desenvolvimento de sabor ao longo da maturação sem perder suas importantes propriedades funcionais de fatiabilidade.

A inclusão destes dois novos microrganismos no processo de fabricação dos queijos continentais revolucionou a relação de produtividade da indústria e promoveu a capacidade de atingir ainda mais consumidores no mercado, já que o processo que antes era lento e pouco produtivo se transformou em um processo mais barato, com maior capacidade produtiva e que entrega, por exemplo, um queijo mais apropriado ao fatiamento na própria indústria ou no ponto de venda.

Falando especificamente do queijo prato brasileiro, 90% de todo o volume produzido é fatiado, o que nos faz entender que este queijo precisa de um desenho de processo que procure otimizar esta característica. Mas, como sabemos também que o consumidor busca sabor neste tipo de queijo, esta é uma combinação que deixa nas mãos da indústria um grande desafio a ser vencido.

Maturação e sabor

O processo de formação do sabor nos queijos se desenvolve principalmente na etapa de maturação e, para isso, o queijeiro seleciona desde cultivos e coagulantes específicos até uma configuração ambiental de temperatura e umidade relativa do ar onde os queijos permanecerão durante a maturação. Quando falamos dos queijos continentais, em sua grande maioria, consideramos que o ambiente de maturação deve estar entre 10° e 12°C com umidade relativa do ar (URA) entre 80 e 85%. Essas condições são excelentes para que o processo de maturação possa ocorrer de maneira satisfatória. Dentro do período de maturação acontecem modificações bioquímicas nos queijos, nas quais os açúcares que restaram do processo de acidificação inicial são consumidos (basicamente  lactose, glicose e galactose) e as matrizes de proteína e gordura sofrem modificações através da atividade enzimática (proteólise, no caso das proteínas e lipólise, no caso das gorduras) promovida pelas bactérias do fermento, pela enzima coagulante em parte retida na massa do queijo, em alguns casos por lipases adicionadas e por enzimas endógenas do leite como a plasmina. Durante o período de maturação, as caseínas (principal proteína da maioria dos queijos) sofrem degradações em sua estrutura por meio do processo de proteólise, liberando peptídeos que podem contribuir positiva ou negativamente para o sabor dos queijos.

Se dividirmos a micela de caseína, teremos três principais frações que compõe sua estrutura:

K-caseína – Esta fração é responsável pela estabilização da micela de caseína no leite e a fração de caseína que sofre a principal ação das enzimas coagulantes durante o processo de coagulação. A atividade da enzima coagulante sobre esta fração deve ser específica, limitando-se a realizar a hidrólise da ligação 105-106 do segmento da K-caseína, assegurando o maior aproveitamento dos sólidos do leite na fabricação dos queijos.

α-Caseína – Fração ligada à formação de sabor, mas principalmente à estrutura dos queijos. Quanto mais degradada durante o processo de maturação e shelf-life, menor será a estrutura do queijo, em outras palavras, mais mole será o queijo.

β -Caseína – Fração ligada à formação de sabor e ao surgimento de sabores amargos quando degradada por enzimas de determinadas naturezas como as proteases microbianas, a pepsina
ou as enzimas endógenas como a plasmina.

Efeitos de cultivos e enzimas no sabor e estrutura

Cultivos e enzimas

Impacto no sabor

Impacto na estrutura

CHY-MAX® SupremeNeutro – não tem impacto significativo na formação de saborPositivo – ligações mais fortes entre as caseínas. Menor efeito de proteólise durante a maturação e o shelf-life.
Outros CoagulantesNegativo – promovem maior geração de peptídeos de médio peso molecular ligados ao desenvolvimento de sabor amargo.Negativo – degradação da matriz das caseínas e maior efeito de proteólise durante a maturação e o shelf-life
Cultivos LácteosPositivo – geração de peptídeos de baixo peso molecular ou aminoácidos e contribui com o processo de lipólise.
Gerações mais antigas
Negativo – promovem maior degradação da matriz das caseínas (principalmente α-caseínas)

DVS® BALANCE™ Max
Positivo – geração de CPS, gerando aprisionamento da umidade1 e menor degradação das α-caseínas
Enzimas endógenasNegativo – formação de sabores amargos e/ou estranhosNegativo – degradação da matriz das caseínas e proteólise acelerada durante a maturação e o shelf-life

Sabores amargos

Se uma enzima coagulante pouco específica é utilizada no processo, ou mesmo se a carga enzimática endógena do leite é muito alta (CCS e CPP elevados), podemos notar uma ação mais agressiva sobre a fração de β-caseína e ao mesmo tempo o acúmulo de peptídeos de médio peso molecular no queijo durante o processo de maturação. Este processo pode ocasionar a percepção de sabores amargos ou estranhos nos queijos.

Entretanto, as enzimas produzidas pelas bactérias do fermento têm a capacidade de seguir com o processo de quebra dos peptídeos de médio peso molecular, podendo eliminar por completo o defeito de sabor amargo e contribuir positivamente para os aromas e sabores dos queijos. Para que o problema não surja, a velocidade de degradação dos peptídeos deve ser maior do que a capacidade de geração. Por conta disso, a quantidade de bactérias adicionada ao processo de fabricação dos queijos tem impacto direto no surgimento ou não deste defeito. A dosagem recomendada de cultivo é, portanto, essencial para a correta formação de sabor e prevenção de problemas. Durante o processo de maturação a população de bactérias do fermento assume uma tendência de morte celular, processo muito importante para a liberação dessas enzimas que auxiliam na formação de sabor. As NSLAB (bactérias indesejadas) aumentam sua população durante a maturação, podendo descaracterizar o produto, o que nos faz entender que a qualidade microbiológica do leite é fundamental para a fabricação de queijos maturados.

Diante destes dados, entendemos que para gerar um queijo saboroso e que atenda às demandas de funcionalidade, principalmente a capacidade de fatiar, foi preciso dar um passo inovador na tecnologia de cultivos de queijos continentais como o Prato.

Fermento (Starter) versus NSLAB ao longo de 12 meses

Obtenha até 2% mais rendimento na produção com a combinação da cultura DVS® BALANCE™ max e do coagulante CHY-MAX® Supreme

DVS® BALANCE™ Max

A Chr. Hansen atende há décadas a evolução das necessidades do mercado consumidor, oferecendo à indústria cultivos cada vez mais modernos dentro do portfólio de opções para queijos de massa prensada, como a tradicional série DVS® R com cultivos tipo “O”, passando pela série DVS® RST com a inclusão de cepas de Streptococcus thermophilus focando na velocidade de acidificação e pela série DVS® RSF incluindo os Lactobacillus helveticus que trazem mais velocidade ao desenvolvimento de sabor. Esta plataforma de cultivos, consagrada globalmente, recebe agora seu mais novo integrante, DVS® BALANCE™ Max, que tem como objetivo entregar o melhor balanço entre rendimento, desenvolvimento de sabor e funcionalidade durante a shelf life.

Tradicionalmente, os cultivos utilizados em queijos tinham a responsabilidade de realizar o processo de acidificação da massa (abaixamento do pH) e contribuir para a formação de sabor durante o processo de maturação. Contudo, após anos de inovação, a Chr. Hansen transformou a relação da indústria com os cultivos para a fabricação de queijos.

O novo DVS® BALANCE™ Max conta com um redesenho da série DVS® RSF, mantendo a composição original de microrganismos, mas modificando completamente a entrega de resultados para um novo nível. A chave para a entrega de um resultado excepcional deve-se à presença de cepas de Streptococcus thermophilus que contêm CPS (polissacarídeo capsular) em sua estrutura. Esta molécula tem a capacidade de aprisionar água ligada à estrutura da própria célula bacteriana, permitindo que a indústria alcance níveis mais altos de umidade1 sem comprometer a textura ou a funcionalidade dos queijos continentais. Quando combinada com o coagulante CHY-MAX® Supreme, a solução tem a capacidade de promover mais rendimento, aproveitando melhor a proteína e gordura na fabricação de queijos. Por conta do maior efeito de retenção de gordura no queijo e pela característica de geração de sabor quando utilizamos a combinação da cultura DVS® BALANCE™ Max e coagulante CHY-MAX® Supreme, é possível reduzir o teor de gordura inicial do leite em até 10%2 a fim de direcionar a matéria gorda no mercado, conquistando maior rentabilidade no processo e sem mudança sensorial nos queijos3. Essa redução gera a possibilidade de obtenção de até 3,2 toneladas de matéria gorda ou cerca de 5 toneladas de creme de leite à 65% de gordura para cada 1 milhão de litros de leite processados em queijo continental com a combinação da cultura DVS® BALANCE™ Max e coagulante CHY-MAX® Supreme. Em um cenário onde o leite pode chegar a mais de 80% do custo direto de produção do queijo, essa possibilidade de otimização da venda dos seus constituintes se torna um assunto cada vez mais importante.

Mais rendimento para o queijo

Aumento do rendimento (%)
Dois fatores para mais rendimento
  1. Maior retenção de gordura e proteína no queijo devido à especificidade do coagulante, criando uma matriz mais forte com menos perdas no soro (MACY). Devido à maior retenção de gordura no queijo, pode ser necessário reduzir a gordura do leite.
  2. Maior nível de umidade no queijo devido à melhor ligação da água com a cultura DVS® BALANCE™ Max e devido ao baixo nível de proteólise durante a maturação e prazo de validade pelo CHY-MAX® Supreme.

Características das cepas presentes no DVS® BALANCE™ Max

Microrganismos

Características

Lactococcus lactis subsp. cremoris e Lactococcus lactis subsp. lactisFormação de sabor com menor ação sobre as frações de α-caseína, preservando a estrutura dos queijos ao longo da maturação e shelf-life.
Streptococcus thermophilusAlta velocidade de acidificação. Cepas produtoras de CPS que retêm a umidade e auxiliam a manter a estrutura e a aptidão para o fatiamento.
Lactobacillus helveticusMantém as características marcantes da série DVS® RSF.

DVS® BALANCE™ Max + CHY-MAX® Supreme

Firmeza dos queijos

(60º dia após comercialização)

Variabilidade do peso das fatias (g)

(25º dia após maturação)

Qualidade do soro

Hoje a obtenção de queijos de qualidade não pode ser desvencilhada da qualidade do soro obtido no processo de produção e a solução combinada da cultura DVS® BALANCE™ Max e do coagulante CHY-MAX® Supreme oferece as melhores características. A utilização do coagulante mais moderno e específico do mundo, juntamente com a cultura de alta performance, promove a capacidade de geração de um soro mais limpo, com menos finos. Isso permite que os processos de concentração de soro tenham menor quantidade de ciclos de limpeza nas membranas, levando a maior produtividade e a redução de custos. As bactérias presentes no cultivo DVS® BALANCE™ Max mostram-se sensíveis às temperaturas de pasteurização, não trazendo impacto negativo de aumento de acidez em soro fluido ou soro concentrado pasteurizado.

Qualidade do soro

Resultados

Há casos documentados de o DVS® BaLANCE™ Max ser inativado por baixa pasteurização (73 °C, 15seg) em soro doce.

1 Respeitando os limites de umidade estabelecidos em RTIQ específico de cada queijo.
2 Considerando aplicações práticas realizadas no Brasil durante o ano de 2022.
3 De acordo com as observações realizadas durante as aplicações.

HA-LA BIOTEC

PRODUÇÃO TRIMESTRAL DA CHR. HANSEN

Coordenação: Ana Luisa Costa
Edição – Estagiária de Marketing: Raquel Chiliz
Consultoria e redação técnica: Lúcio A. F. Antunes, Rodolfo Leite e Michael Mitsuo Saito
Editoração: Cia da Concepção

DISTRIBUIDORES AUTORIZADOS

Paraná, Santa Catarina, Rio Grande do Sul e Mato Grosso do Sul:  LC Bolonha Ingredientes Alimentícios Ltda. Tel: (41) 3139.4455 (bolonha@lcbolonha.com.br). Minas Gerais, Espírito Santo e Rio de Janeiro: Produtos Macalé. Tel.: (32) 3224.3035 (macale@macale.com). Goiás, Tocantins, Distrito Federal, Mato Grosso, Rondônia e Pará: Clamalu Comércio e Representações Ltda. Tel.: (62)3605.6565 (romulo@clamalu.com.br e j.clareth@clamalu.com.br). Sergipe, Alagoas, Pernambuco, Paraíba, Rio Grande do Norte, Ceará, Piauí, Maranhão e Bahia: Agromirla Com. de Prod. Agropecuários Ltda. Tel.: (77) 3421.6374 (jotanea@milkrepresentacoes.com.br). São Paulo, Amazonas, Roraima, Acre: Latec Ingredientes. Tel.: (15) 3202.1017 e (15) 98180.0002 (atendimento@latecingredientes.com.br).

Este informativo é uma comunicação entre empresas sobre ingredientes destinados a bens de consumo. Não se destina a consumidores de bens de consumo final. As declarações aqui contidas não são avaliadas pelas autoridades locais. Quaisquer afirmações feitas em relação a consumidores são de exclusiva responsabilidade do comerciante do produto final. O comerciante deve conduzir suas próprias investigações legais e de adequação para garantir que todos os requisitos nacionais sejam seguidos.

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Edição 161

Testes no leite e a cultura de segurança dos alimentos

A

 cultura de segurança dos alimentos não é um conceito novo, apesar de estarmos lendo e ouvindo mais sobre o tema nos últimos anos. Por algum tempo, quando se falava em combate aos perigos na produção de lácteos, os profissionais da área concentravam a atenção aos perigos biológicos e os grandes inimigos a serem derrotados eram as altas contagens de aeróbios mesófilos em leite cru, os coliformes, a salmonela, a listeria, dentre outros microrganismos.

Atualmente, outros perigos – químicos e físicos – parecem estar mais “no radar” de quem se preocupa com a produção de alimentos seguros e, na rotina da indústria, se tornaram necessários meios para identificar a presença desses perigos a tempo de impedir que entrem na cadeia produtiva ou eliminá-los antes do final do processo.

Quanto aos perigos químicos, podemos dizer, sem receio de parecermos “radicais”, que quando se trata da possibilidade de resíduos de medicamentos veterinários estarem presentes no leite, os antibióticos são mais fácil e eficientemente monitorados, tendo em vista a disponibilidade de testes específicos para este fim.

Assim, para reduzir a exposição dos consumidores a antibióticos (oriundos do tratamento de animais doentes) e à Aflatoxina M1 (através de ração animal ou forragem), as autoridades reguladoras exigem que os laticínios testem a presença destas substâncias no leite cru que recebem, de acordo com as regulamentações especiais de cada país. No caso do Brasil, a obrigatoriedade de testes se restringe aos antibióticos. A depender do grau de organização e das políticas de cada empresa, o leite cru pode ser testado quanto à presença de antibióticos em três diferentes momentos da cadeia de fornecimento: nas fazendas, nos caminhões de transporte ou na recepção do leite na indústria.

Testes na cadeia de fornecimento do leite

O gerenciamento de riscos pode ser implementado em três níveis da cadeia de valor do leite

Fazenda

O nível mais óbvio, em termos de responsabilidade por contaminações. Logística, custos e clareza em relação às responsabilidades dificultam a implementação.

Transporte do leite

Local mais utilizado para a realização dos testes. Oferece um equilíbrio entre segurança e custos, tanto para testes quanto para o volume de lotes de leite rejeitados.

Silo na indústria

Suficiente para conformidade regulamentar, mas, como o leite é armazenado em tanques maiores, o custo potencial de rejeição é alto se forem encontrados resultados positivos.

Estas três opções exigem o treinamento de grande número de usuários e capacidade de receber resultados em tempo hábil, avaliar informações e tomar decisões. No entanto, na ausência de um sistema centralizado na indústria para o registro dos resultados de testes, é difícil para as áreas de captação de leite e controle de qualidade acompanharem o desempenho dos usuários, de modo a identificar necessidades de treinamentos sem estarem presentes nos locais de avaliação. Resíduos de antibióticos no leite podem causar tanto problemas tecnológicos na indústria quanto prejuízos à saúde do consumidor, como reações alérgicas, aumento da resistência bacteriana aos antibióticos da microbiota intestinal e resistência a bactérias patogênicas, dificultando o tratamento de infecções. Mesmo em concentrações abaixo do limite máximo de resíduos (LMR), a acidificação em iogurtes, por exemplo, pode ser retardada por resíduos de antibióticos, que contribuem para a geração de sabores estranhos, textura pobre, perda de produtividade e desperdício do produto. Impactos semelhantes são percebidos na tecnologia de fabricação de queijos, o que justifica a necessidade de monitoramento para a obtenção de um produto final de boa qualidade.

No que diz respeito à legislação, o Ministério da Agricultura definiu desde 2018 que as rotas de leite devem ser avaliadas quanto à presença de, no mínimo, dois grupos de antibióticos, sendo que os demais grupos não devem ser ignorados e precisam ser testados em planos de inspeção por amostragem com menor frequência, desde que existam testes disponíveis no mercado. A rigidez do controle de resíduos de antibióticos no leite fez com que tanto a indústria quanto os produtores elevassem suas “réguas de controle”, pois a responsabilidade passou a ser compartilhada em parcerias de negócios, uma vez que os produtores também passaram a ser penalizados. As indústrias de laticínios devem identificar os grupos de drogas mais comuns nas áreas de captação, para que a avaliação tenha como foco a qualidade do leite, e não apenas o atendimento do requisito legal. Devem definir a frequência da avaliação da presença no leite dos demais antibióticos diferentes daqueles administrados com frequência. Para os laticínios, resíduos de antibióticos são um perigo que deve estar em constante avaliação de risco, levando em conta o dinamismo e a evolução da medicina veterinária.

Tempo de fermentação e presença de antibióticos

Textura pobre com a presença de antibióticos

MilkSafe™: Modelo de negócio baseado em plataforma

A plataforma de solução MilkSafe™ compreende uma lista de testes de triagem qualitativos (antibióticos e Aflatoxina M1) ou quantitativos (Aflatoxina M1), incubadoras portáteis para laboratório, leitores portáteis, desktop, MilkSafe™ App ou leitor de mesa para registrar os resultados dos testes e web-portal em nuvem para gerenciamento de dados. Ao projetar a plataforma de solução MilkSafe™, levamos em consideração os aprendizados do negócio de kits de teste e escolhemos focar no problema que os clientes enfrentam e assim resolvê-los.

Pensando nisso, projetamos incubadoras e leitores portáteis de fácil operação para flexibilidade de análise (fazenda, caminhão, recepção de leite na indústria) com procedimentos de teste simplificados, armazenamento de resultados na nuvem, acessível em qualquer lugar e em tempo integral, possibilidade de exportar os resultados de teste para o sistema interno de relatório de dados do cliente (LIMS ou ERP), compartilhamento de dados por telefone, notificação via mensagem para um resultado de teste positivo, e painel de controle para os gerentes de qualidade apresentarem um histórico completo dos testes com o usuário e o nome da rota.

A partir do uso destas ferramentas únicas, a análise dos dados dos testes tem nos permitido conhecer a exposição real dos antibióticos no campo, a robustez das nossas soluções e o comportamento do usuário na realização dos testes, dados estes que nos ajudam a oferecer treinamento dedicado aos usuários que estão tendo um número maior de resultados positivos.

Plataforma para o futuro

No atual negócio de kits de teste, os laticínios solicitam aos fornecedores que forneçam as soluções para detecção de antibióticos ou de aflatoxina que lhes permitam cumprir com os regulamentos locais. Os fornecedores de kits de teste apresentam normalmente suas soluções junto com os instrumentos necessários e a decisão dos laticínios de selecionar um determinado teste é frequentemente baseada na sensibilidade, tempo de análise, cerificado de validação, suporte de instalação e, finalmente, o preço da solução. Raramente se identifica a proposta de criação de valor para os laticínios, como por exemplo, o armazenamento de dados dos testes e aprendizados decorrentes do seu uso.

Antibióticos e kits de teste MilkSafe™

Tipos de testes MilkSafe™

Escolha o teste MilkSafe™ mais adequado às suas necessidades

Milksafe™

Um teste padrão de tira de fluxo lateral que permite um desempenho robusto e repetível, tornando a triagem dos antibióticos simples e acessível.

Teste padrão de fluxo lateral com incubação em uma etapa única com a opção de interpretação visual e baseada em leitor. A gama de testes abrange todos os grupos de antibióticos comumente utilizados e pode ser empregada em todos os cenários de uso.

Milksafe™ Fast

Teste em cassete de uma etapa para uma análise rápida, precisa, simples e rastreável de resíduos de antibióticos.

Teste em cassete de uma etapa para melhor manuseio, resultados mais rápidos e rastreabilidade completa. Cada teste em cassete possui um código QR exclusivo para identificar cada resultado do teste e reduzir o risco de registros de dados confusos.

Leitores e incubadores MilkSafe™

O sistema MilkSafe™ permite um gerenciamento superior de risco

Incubadores

MILKSAFE™
Nossos incubadores mini e grande suportam testes baseados em tiras.

MILKSAFE™ FAST
Incubadores de 2 e 6 entradas são para testes baseados em cassetes.

Leitor portátil

Para maior mobilidade e conectividade com o o MilkSafe™ App. Aplicável para testes baseados em tiras e cassetes.

O MilkSafe™ App está totalmente conectado com o Web Service, mas também permite o uso autônomo.

Leitor de mesa

Leitor e incubador que suportam protocolo de uma etapa no MilkSafe™ FAST ou leituras simples de testes baseados em tiras. O leitor é projetado para uso com o MilkSafe™ Web Service, mas também pode operar de forma autônoma.

Rastreabilidade

Apesar de viverem nesta era digital, muitas empresas seguem armazenando manualmente seus registros, já que não há um sistema centralizado de coleta de dados que possa oferecer uma visão geral completa do registro de teste e proporcionar um aprendizado a partir dele.

No caso de uma auditoria, os laticínios apresentam estes registros manuais às autoridades, onde muitas vezes a situação real dos clientes, tais como robustez do teste, comportamento do usuário, taxa de falhas da análise, adequação da solução às suas necessidades, estimativa antecipada dos resultados do teste e manutenção proativa dos instrumentos não são abordados.

A plataforma MilkSafe™ não visa apenas tratar as questões mais amplas relativas ao negócio de kits de teste oferecendo uma gama de kits de teste conforme as necessidades do cliente e a conectividade em nuvem do equipamento, mas, ao mesmo tempo, oferecer a possibilidade de ter uma rastreabilidade completa de seus resultados de teste e aprender com os dados gerados.

MilkSafe™ web service

Melhore sua configuração de garantia de qualidade e eficiência operacional.

Criação de valor para os clientes

O entendimento comum em torno dos testes de antibióticos e aflatoxina é que as autoridades obrigam os laticínios a testarem todo o leite cru recebido contra esses contaminantes, o que é muitas vezes visto pela indústria como um custo adicional ao seu processo de produção.

Com a plataforma de soluções MilkSafe™, gostaríamos de desafiar os fabricantes a mudarem este pensamento, oferecendo a eles o aprendizado dos resultados dos testes em termos de comportamento dos usuários, identificando as oportunidades de melhoria a partir do monitoramento on-line, reduzindo os números de testes inválidos e a capacidade de retificá-los de forma oportuna.

Da fazenda à mesa

Os testes de resíduos de antibióticos em lácteos são primordiais para garantir um produto final seguro. A pressão vem de consumidores e órgãos reguladores, mas os produtores também se beneficiam do controle destas substâncias.

Os consumidores acreditam que o leite é saudável e mantê-lo assim é essencial para proteger a imagem das marcas. Neste contexto, o foco em segurança alimentar impulsiona a necessidade dos fabricantes de reforçarem a confiança e aumentarem a transparência.

O aumento dos níveis de testes, disponibilização e rastreabilidade de resultados pode ser uma forma de avançar, contribuindo para o aumento da sustentabilidade da cadeia de valor.

Três metas para o avanço da sustentabilidade

Reduzir o uso de antibióticos para ajudar a combater a resistência a eles.

Abrandar o impacto ambiental do processamento de alimentos, incluindo reduzir seu desperdício.

Utilizar tecnologias mais inovadoras para enfrentar os desafios atuais e aumentar a transparência em toda a cadeia de valor.

Redução do desperdício de alimentos

Contaminação do leite cru: estima-se que 0,1 a 0,3% do suprimento global de leite cru esteja contaminado com resíduos de antibióticos1 – o equivalente a 9-272 bilhões de litros de leite que devem ser descartados todo ano devido à contaminação.

Emissões de CO2 do leite cru: cada tonelada de leite descartado representa 1.890 quilos de emissões de CO2 desperdiçados3. Supondo que a produção anual de leite seja de 9062 bilhões de litros e que 0,1 a 0,3% de todo o leite1 seja descartado por ano, essas emissões totalizam entre 17 milhões e 51 milhões de toneladas de CO2.

Desperdício de lácteos: o nível estimado de desperdício na cadeia de valor de lácteos é de aproximadamente 5% do total da produção primária ao consumo4.

1 Estudo de consumo Dados da Chr. Hansen do MilkSafe™ Web Service. 2 O FAOSTAT estimou a produção global de leite em 906 milhões de toneladas em 2020. 3 Ecoinvent 3. 4 Centro de Conhecimento para Bioeconomia da Comissão Europeia.

HA-LA BIOTEC

PRODUÇÃO TRIMESTRAL DA CHR. HANSEN

Coordenação: Ana Luisa Costa
Edição – Estagiária de Marketing: Raquel Chiliz
Consultoria e redação técnica:  Lúcio A. F. Antunes, Emerson Diniz, Eliandro Martins e Hans Raj
Consultoria (Segurança Alimentar): Ana Carolina Guimarães
Editoração: Cia da Concepção

DISTRIBUIDORES AUTORIZADOS

Paraná, Santa Catarina, Rio Grande do Sul e Mato Grosso do Sul:  LC Bolonha Ingredientes Alimentícios Ltda. Tel: (41) 3139.4455 (bolonha@lcbolonha.com.br). Minas Gerais, Espírito Santo e Rio de Janeiro: Produtos Macalé. Tel.: (32) 3224.3035 (macale@macale.com). Goiás, Tocantins, Distrito Federal, Mato Grosso, Rondônia e Pará: Clamalu Comércio e Representações Ltda. Tel.: (62)3605.6565 (romulo@clamalu.com.br e j.clareth@clamalu.com.br). Sergipe, Alagoas, Pernambuco, Paraíba, Rio Grande do Norte, Ceará, Piauí, Maranhão e Bahia: Agromirla Com. de Prod. Agropecuários Ltda. Tel.: (77) 3421.6374 (jotanea@milkrepresentacoes.com.br). São Paulo, Amazonas, Roraima, Acre: Latec Ingredientes. Tel.: (15) 3202.1017 e (15) 98180.0002 (atendimento@latecingredientes.com.br).

Este informativo é uma comunicação entre empresas sobre ingredientes destinados a bens de consumo. Não se destina a consumidores de bens de consumo final. As declarações aqui contidas não são avaliadas pelas autoridades locais. Quaisquer afirmações feitas em relação a consumidores são de exclusiva responsabilidade do comerciante do produto final. O comerciante deve conduzir suas próprias investigações legais e de adequação para garantir que todos os requisitos nacionais sejam seguidos.

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Edição 159-160

O

 cottage é um queijo fresco produzido a partir de uma coalhada resultante exclusivamente da fermentação lática. O corpo tem uma cor branco-creme quase brilhante e uma textura firme, mas suave. Os  grãos têm tamanho e forma relativamente uniformes de aproximadamente 4 a 12 mm dependendo do tipo de coalhada desejada. Os grãos se apresentam cobertos por uma mistura cremosa (dressing), sabor levemente ácido e salgado com um delicado aroma de diacetil ou “creamy”. O cottage é muito popular nos EUA onde o consumo anual per capita é de cerca de 1 kg. Também é produzido no Reino Unido, Alemanha e países da Escandinávia. O volume de produção global é de 0,8 milhão de toneladas, com um crescimento esperado de 2 a 3% até o ano de 2025. Atualmente responde por cerca de 5% da produção mundial de queijos. No Brasil, a produção de cottage nos cinco anos que antecederam à pandemia pode ser conferida na tabela no alto à direita. Inovações e desenvolvimentos recentes incluem a adição de culturas probióticas, prebióticos, fortificação com cálcio, uso de culturas bioprotetoras e versões “Zero Lactose”. O cottage é rico em proteínas, vitaminas e minerais, como o cálcio e o fósforo, nutrientes importantes para a boa saúde contínua e melhoria da saúde óssea.

Produção de cottage no brasil (1000 ton)

Processo de produção do cottage

Processo de produção

O queijo cottage é produzido com leite desnatado, pasteurizado a 72°C por 16 segundos. É importante lembrar que não é recomendada a aplicação de qualquer outro tipo de tratamento térmico ao leite antes de sua pasteurização. Também é importante frisar que altas temperaturas de pasteurização não contribuem para se obter uma coalhada firme e bem estruturada.

Coagulação e coalhada

A coagulação é realizada exclusivamente pela fermentação lática de cultivos selecionados. Uma quantidade muito pequena de coagulante pode ou não ser usada. Após a coagulação, a coalhada é cortada em cubos, com liras de fios de inox de 1,3, 1,6 ou 1,9 cm.  Os grãos da coalhada são cozidos a 54°C–58°C, lavados e, posteriormente, recebem uma cobertura com o dressing.

De acordo com os tempos de fermentação necessários para atingir um pH de 4.6–4.8 para início do corte da coalhada, as condições e os processos de fabricação do queijo cottage são classificados de acordo com os parâmetros listados no quadro “Condições do processo de fabricação” à esquerda.

Ao final da fermentação (pH 4.6 –4.8), uma sonda inox poderá ser introduzida verticalmente sobre a coalhada com a finalidade de retirar amostras para verificação das características do gel resultante. Uma coalhada bem estruturada deverá se apresentar “flexível”, lisa e brilhante, não se rompendo quando tocada. O soro deve ser límpido e transparente, sem a presença de finos. Esse será o resultado do emprego de matéria prima de qualidade, boa performance dos fermentos utilizados e muito bom controle do processo (ver fotos à esquerda, no quadro “A coalhada ideal”). 

Teor de gordura

Enchimento e adição de ingredientes

Enchimento com leite desnatado

Um tanque de fabricação de 12 a 15 mil litros geralmente leva de 45 a 60 minutos para ser enchido. Procure evitar a formação de espuma, pois a incorporação de ar ao leite tem impacto negativo na coalhada de cottage.

Adição de fermento

Inocule com a cultura DVS® quando 5 a 10% do leite estiver no tanque de fabricação.

Adição do coagulante

Adicionar após 1h30 a 2h da adição do fermento (pH do leite entre 6.2–6.3). Exemplo: 0,5–0,6 ml de CHY-MAX®M, em 3.785 litros de leite. A dosagem é muito baixa em comparação com outros queijos de coagulação enzimática e melhora a firmeza do coágulo no corte. Assim, um gel suficientemente firme para corte e separação de soro é obtido com um pH mais alto (4.8 em comparação com 4.6, por exemplo). Na ausência de coagulante adicionado, o corte deve ser realizado próximo de pH 4.6, para evitar perda de finos na separação do soro.

Adição de CaCI2 (se necessário)

Adicionar no início do enchimento do tanque de fabricação. Dosagem: 1-15g/100kg de leite (solução a 34%). Melhora a firmeza do coágulo no corte.

Condições do processo de fabricação

A coalhada ideal

A coalhada ideal deverá se apresentar “flexível”, lisa e brilhante. Não se rompe quando tocada.

Formação da coalhada

Temperatura de fermentação
  • Termófilo: 35–36°C para cultivos FRESCO® 1.000, FRESCO® 3.000 e KFP.
  • Mesófilo: 30–32°C para cultivos CC e série R. 
A lactose é fermentada em ácido lático pela cultura
  • Ocorre o rebaixamento do pH de 6.60 para ˜ 4.60–4.80.
Em pH ˜ 5.00–5.20 o leite começa a “flocular”: início da formação de gel.  
  • Coágulo: com pH 4.60–4.75 poderá ser efetuado o corte
Tempo de coagulação
  • Tempo da coagulação do fermento ao início do corte.
  • Termófilo: mais curto (4h30 a 5h30h).
  • Mesófilo: mais longo ( 6 a 8 horas)

O cottage, com 5% da produção mundial de queijos, tem crescimento esperado de 2 a 3% até 2025. 

Cultivos

Os fermentos comumente usados na produção do queijo cottage são compostos de bactérias ácido lático homofermentativas (Lc. lactis subsp. cremoris ou Lc. lactis subsp. lactis), podendo estar associadas a cultivos aromatizantes do tipo LD (Lactococcus lactis subsp. Diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. Leuconostoc). Entretanto, o metabolismo do citrato resulta na produção de compostos aromatizantes (diacetil e acetaldeído) e também de CO2.  A produção excessiva de CO2 é indesejável, pois resultará na formação de microbolhas de ar no interior dos grãos, dando origem ao defeito conhecido como “grãos de coalhada flutuantes”, impactando negativamente no rendimento. 

A coalhada resultante será frágil e se quebrará facilmente durante o corte e mexeduras com muita perda de finos no soro e na água de lavagem. Portanto, torna-se necessária a seleção cuidadosa de culturas iniciais com capacidade de produção de ácido e sabor.

A alternativa para minimizar o risco de se obter uma “coalhada flutuante” seria a substituição dos cultivos LD pela adição do diacetil diretamente no dressing. Uma outra opção, não muito comum em nosso país, seria o emprego dos cultivos aromatizantes LD unicamente para a fermentação do dressing.

Cultivos Chr. Hansen

No quadro “Soluções Chr. Hansen para Cultivos”, no alto à direita, são apresentados cultivos indicados para a produção de cottage. Os da série DVS® FRESCO® 1000NG e DVS® FRESCO® 3000 foram desenvolvidos visando a velocidade de produção de ácido lático, aroma, formação da coalhada e robustez contra fagos. Por serem rápidos, o tempo para que a coalhada atinja pH 4.70–4.80 deverá ocorrer entre 4h30–5h de fermentação a 36°C. 

Cozimento dos grãos

Tem início após repouso de 15 a 20 minutos dos grãos, depois do corte.

O cozimento tem como objetivo expulsar o soro, firmar os grãos e atingir a meta de umidade no produto final. Inibe, também, o crescimento e a acidificação dos fermentos. A temperatura final recomendada para as cultivos Fresco® para cottage é de 56° a 59°C. As orientações a serem seguidas estão relacionadas no quadro “Temperatura”, abaixo. O tempo total de cozimento, a partir do corte, deverá ser de 2 horas e 20 minutos. A coalhada estará adequadamente cozida quando uma porção dos grãos refrigerada em água à 5°C se separa depois de comprimida com pressão moderada. 

Cremificação (Dressing)

Após a drenagem final da água de lavagem, a coalhada está pronta para receber o dressing (doce ou fermentado). Normalmente, o dressing contém entre 12 a 18% de gordura, adicionado de sal e estabilizantes.

Rendimento

O “rendimento” em queijo cottage é expresso em quilos de queijo obtidos a partir de 100 kg de leite desnatado. A “eficiência do processo” é interpretada como a quantidade em quilos de queijo obtidos em relação a quilos de sólidos totais ou proteínas do leite desnatado. O rendimento e a eficiência do rendimento são calculados tomando como base queijos com 80% de umidade. O rendimento da coalhada do queijo cottage é normalmente próximo de 15,5 kg por 100 kg de leite desnatado com 9% SNG (Sólidos não Gordurosos). Um leite desnatado fortificado contendo 12% de SNG deverá resultar em torno de 21,6 kg de coalhada por 100 kg de matéria-prima.

Soluções Chr. Hansen para cultivos

Temperatura

Lavagem e resfriamento 

  • A coalhada entra na torre de lavagem.
  • Água potável acidificada limpa e fria é usada (˜ 7/12°C)
  • O pH da água é ajustado para 4,8–5,2 com ácido fosfórico para manter o pH da coalhada.
  • A água de lavagem pode ser ligeiramente clorada (5–10 ppm).
  • Duas ou três lavagens de 15 a 30 minutos são frequentemente usadas.
  • O volume de água utilizado é geralmente igual ao volume de soro retirado.
  • A eficiência da lavagem é verificada medindo o teor de sólidos da água de lavagem que sai da torre.
  • Uma referência padrão é de 0,8 a 1,2 brix no final da lavagem. 

Dressing

Exemplo: Dressing/Gordura a 4% do Produto Final = Dressing com 12,5% gordura/8,5% SNF/2,7% sal /0,25% estabilizante. Usar 2 partes coalhada/1 parte do dressing = 4% gordura no produto final.   

Cultivos DVS ® Fresco ®: velocidade na produção, mais aroma e robustez para o cottage.

Bioproteção com FreshQ® Cheese

Para agregar maior proteção microbiológica contra a contaminação por mofos e leveduras o uso das culturas bioprotetoras FreshQ® Cheese durante a fermentação tem sido uma grande alternativa tecnológica e de diferenciação mercadológica. Entre os benefícios gerados por FreshQ® Cheese (dosagem recomendada de 100U/ton de leite) estão: maior controle sobre o processo de contaminação, atendimento à demanda por naturalidade (eliminação do uso de conservantes químicos), extensão da vida útil, manutenção da frescura por maior tempo, melhor sustentabilidade da marca e redução do desperdício de forma natural. 

Efeitos da bioproteção por FreshQ® cheese contra mofos e leveduras

Proteção por FreshQ® Cheese contra mofos em queijo cottage

Exemplo

Queijo cottage produzido com e sem adição de FreshQ® Cheese ao dressing fermentado (100 U/T), dressing não fermentado (100 U/T) ou ao leite (50U/T or 100U/T), inoculado com diferentes mofos (500 esporos/embalagem) e armazenado a 7°C/45°F por 34 dias.

O melhor efeito pode ser obtido com a adição de FreshQ® Cheese diretamente ao leite.

Proteção por FreshQ® Cheese contra leveduras em queijo cottage

(Adicionado diretamente ao leite)

Exemplo

Cottage produzido com ou sem adição de FreshQ® Cheese em (A) Dressing fermentado (100U/T), em (B) Dressing não fermentado (100U/T), em (C) Referência sem FreshQ® Cheese, em (D) Leite (100U/T), em (E) Leite (50U/T), inoculados com Kluyveromices lactis ou Debaryomices hansenii (50 esporos/g) e armazenados a 7°C/45°F.

O uso das culturas bioprotetoras FreshQ ® Cheese tem sido uma importante diferenciação mercadológica.

Tecnologia adequada reduz o risco de ataque de fagos

FRESCO® 1000NG

Todas as culturas FRESCO® 1000NG contêm tecnologia SICO de cepas múltiplas, que aumenta muito o número de cepas. Como os fagos são específicos para cada cepa, aumentar o número de cepas melhora a robustez das culturas.

FRESCO® 3000

Todas as culturas FRESCO® 3000 contêm cepas produtoras de polissacarídeo capsular (CPS). Os CPS protegem as células bacterianas contra a fagocitose. Além disso, a inclusão de cepas ST aumenta a robustez das culturas.

Menor rico de fagos

Para qualquer sistema de gerenciamento de fagos é essencial a prática adequada de limpeza e sanitização. Para reduzir o risco de ataque de fagos é necessário ter culturas resistentes, esquema de rotação e doses adequados.

Qualificação para o emprego de FreshQ® Cheese

Prova de conceito

FreshQ® tem efeito contra mofos e leveduras no meu tipo de aplicação?

Verificamos e documentamos o desempenho de FreshQ® em diferentes aplicações. Para todas as aplicações os dados existentes e os resultados demonstram que FreshQ® tem um bom efeito inibidor. Se a aplicação ainda não foi verificada ou se o efeito do FreshQ® precisa ser comparado a uma solução de referência, a prova do conceito pode ser feita com Challenge Test em laboratório.

Impacto sensorial

Há algum impacto sensorial no meu produto?

Na maioria dos casos, qualquer impacto sensorial por FreshQ® é idealmente avaliado em um primeiro lote de produção antes de estender os testes por períodos mais longos. Dependendo da situação, as avaliações iniciais podem ser realizadas em produções de escala piloto. No entanto, esteja ciente que todas as diferenças em relação à produção industrial podem impactar no resultado.

Teste de campo

FreshQ® fornece os benefícios e agrega o valor que  estamos procurando?

Os reais benefícios e valores de FreshQ® devem ser comprovados em testes de campo em escala industrial. O teste de campo deve ser, portanto, projetado dependendo do objetivo  específico esperado. Temos uma equipe técnica especializada que lhe ajudará a definer os parâmetros dos testes.

Empório cottage (lançamentos do mercado)

HA-LA BIOTEC

PRODUÇÃO TRIMESTRAL DA CHR. HANSEN

Coordenação, edição e redação: Ana Luisa Costa
Estagiária de Marketing: Raquel de Jesus Chiliz
Consultoria e redação técnica:  Lúcio A. F. Antunes, Michael Mitsuo Saito, Sérgio Casadini Vilela, Eliandro Roberto da Cunha Martins e Natália Góes.
Editoração: Cia da Concepção 

CONTATOS
Vendas Lúcio Antunes (brlfa@chr-hansen.com), Diego Mallmann (brdima@ chr-hansen.com), Adriana Oliveira (bracd@chr-hansen.com), Luciana Pivato (brlnb@chr-hansen.com), Franceline Material (brfrma@chr-hansen.com) Marketing Ana Luisa Costa (branco@chr-hansen.com)

DISTRIBUIDORES AUTORIZADOS

Paraná, Santa Catarina, Rio Grande do Sul e Mato Grosso do Sul: LC Bolonha Ingredientes Alimentícios Ltda. Tel: (41) 3139.4455 (bolonha@lcbolonha.com.br). Minas Gerais, Espírito Santo e Rio de Janeiro: Produtos Macalé. Tel.: (32) 3224.3035 (macale@macale.com). Goiás, Tocantins, Distrito Federal, Mato Grosso, Rondônia e Pará: Clamalu Comércio e Representações Ltda. Tel.: (62) 3605.6565 (romulo@clamalu.com.br e j.clareth@clamalu.com.br). Sergipe, Alagoas, Pernambuco, Paraíba, Rio Grande do Norte, Ceará, Piauí, Maranhão e Bahia: Agromirla Com. de Prod. Agropecuários Ltda. Tel.: (77) 3421.6374 (michelly@agromirla.com.br). São Paulo, Amazonas, Roraima, Acre: Latec Ingredientes. Tel.: (15) 3202.1017 e (15) 98180.0002 (atendimento@latecingredientes.com.br).

Este informativo é uma comunicação entre empresas sobre ingredientes destinados a bens de consumo. Não se destina a consumidores de bens de consumo final. As declarações aqui contidas não são avaliadas pelas autoridades locais. Quaisquer afirmações feitas em relação a consumidores são de exclusiva responsabilidade do comerciante do produto final. O comerciante deve conduzir suas próprias investigações legais e de adequação para garantir que todos os requisitos nacionais sejam seguidos.

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Edição 158

Sustainable Stamp 2022 Shiny

Uma das empresas mais sustentáveis do mundo

Pelo quinto ano consecutivo a Chr. Hansen está entre as empresas da Corporate Knights 100 Most Sustainable Corporations in the World. Uma série de indicadores quantitativos de desempenho contribuiu para a posição destacada da empresa (nº 2) neste ranking. Entre eles, “receita limpa, produtividade de energia e carbono, produtividade de água, mulheres em cargos executivos seniores, diversidade do conselho e vínculos de remuneração em  relação às medidas ambientais, sociais e de governança”.

Nos últimos anos, consumidores em todo o mundo vêm ganhando mais consciência sobre a relevância da relação entre o meio ambiente e os desafios da sustentabilidade. De acordo com as Nações Unidas, buscar sustentabilidade significa harmonizar desenvolvimento econômico e conservação ambiental. Alinhada a este princípio a Chr. Hansen contribui para a adoção de práticas sustentáveis, gerenciando suas próprias emissões ao longo da cadeia produtiva e estimulando ações sustentáveis implementadas por seus clientes. A empresa busca atingir um futuro de baixo carbono através de metas validadas pela iniciativa Science Based Targets (SBTi), que formam o núcleo da estratégia corporativa no sentido de reduzir sua pegada de carbono. A produção de alimentos ainda é responsável por quase um terço da emissão global de gases de efeito estufa e com o programa Think Climate, Naturally, recém-lançado, a empresa se propõe a reduzir em 42%, até 2030, os gases de efeito estufa de emissões diretas e em 20% os gases de efeito estufa de emissões indiretas associadas às suas atividades. Por outro lado, a Chr. Hansen estimula a adoção de uma gama de ações sustentáveis por parte de seus clientes oferecendo soluções inovadoras e naturais em biociência, da fazenda até a mesa, através de sua diversificada linha de produtos.

Sustentável da fazenda até a mesa

Agricultura sustentável
Melhor produção de alimentos
Saúde melhorada

Linha de cultivos FRESCO®

Produtos com baixo teor de gordura estão em alta demanda e o queijo cottage – como produto lácteo original com alto teor proteico e baixo teor de gordura – parece ter um grande futuro à sua frente. 

Mas, um dos maiores desafios para a produção sustentável nos laticínios é a quantidade de água necessária para o processamento do cottage, que pode gerar um impacto ambiental significativo. 

As soluções inovadoras da Chr. Hansen para laticínios oferecem benefícios como a linha de cultivos FRESCO®, que pode reduzir a necessidade de utilização da água na fabricação do cottage, tornando possível a supressão de uma lavagem da massa após a dessoragem. Além de permitir menor tempo de produção e maior rendimento, a linha de cultivos FRESCO® atua também no controle das características de sabor e textura do queijo cottage. 

FRESCO® menos tempo e mais rendimento na produção

CHY-MAX® Supreme: pequena mudança, grande diferença

Ao realizar uma pequena, mas crucial, mudança na enzima CHY-MAX® e desenvolver o CHY-MAX® Supreme, a Chr. Hansen produziu uma grande diferença na funcionalidade e produção de queijos. Com o CHY-MAX® Supreme os produtores podem obter um ganho de valor significativo por meio do aumento do rendimento do queijo e da qualidade do soro de leite, ou seja, com uma mesma quantidade de leite inicial é possível produzir mais queijo como produto, evitando o desperdício de matéria prima. Com o uso de CHY-MAX® Supreme a textura do queijo torna-se ideal para o fatiamento. Com fatias mais finas, é possível reduzir em até 40% as perdas durante a laminação e até 30% na variação do peso por fatia, tornando menor a possibilidade de mofo nas embalagens. Isso contribui para uma perda menor e consequentemente para um aumento do shelf-life do queijo.

CHY-MAX Supreme® aumento do rendimento e da shelf-life

Bioproteção para produtos fermentados com FreshQ®

Pesquisas sobre perdas de alimentos no setor lácteo revelam que 81% ocorrem pela expiração da data de validade e, entre elas, 30% poderiam ser evitadas aumentando esta data em apenas 7 dias. As culturas FRESHQ® são especialmente conhecidas por sua capacidade de ajudar a proteger os produtos lácteos da deterioração causada por leveduras e mofos, mesmo em condições desafiadoras de produção ou cadeia fria. As “bactérias boas” nas culturas FRESHQ® ajudam a fortalecer os efeitos bioprotetores que a fermentação tradicional oferece. FreshQ® melhora a pegada de carbono dos produtos e contribui para um futuro alimentar mais sustentável, ajudando a reduzir o desperdício de alimentos. Além disso, ajuda a manter o frescor dos produtos lácteos por mais tempo, oferecendo uma vantagem competitiva adicional. Melhorar a qualidade e a consistência dos produtos com culturas e fermentação ajuda a atender a demanda do mercado por soluções mais saudáveis produzidas sem ingredientes artificiais.

FRESHQ® bioproteção ajuda a evitar o desperdício de alimentos

Conheça as duas cepas probióticas mais bem documentadas do mundo

Probióticos são microrganismos vivos que podem ter benefícios para a saúde quando consumidos em quantidades adequadas. Foi demonstrado que manter um nível adequado de probióticos no corpo ajuda na função imunológica, auxilia a saúde digestiva e até melhora o metabolismo. A Chr. Hansen fornece duas das cepas probióticas mais amplamente reconhecidas por promover a saúde digestiva e imunológica: Bifidobacterium, BB-12® e Lactobacillus rhamnosus, LGG®. São as cepas probióticas mais bem documentadas do mundo, com controle de qualidade e processo que garante sua segurança e pureza.  

As cepas probióticas mais documentadas do mundo

44% dos brasileiros acham que as marcas devem mostrar seu “impacto no meio ambiente” nos rótulos. 

(MINTEL, 2021)

56% dos consumidores brasileiros declaram que consomem probióticos.

(USERNEEDS, 2021)

24% dos brasileiros consideram sustentáveis os produtos de origem “plant based”.

(MINTEL, 2020)

Linha VEGATM para fermentados em base vegetal

À medida que as alternativas aos iogurtes lácteos ganham força em todo o mundo, os produtores buscam oferecer aos consumidores produtos mais saborosos, saudáveis e sustentáveis. Com o lançamento do conjunto de culturas VEGA™ a Chr. Hansen aumentou seu apoio à inovação em produtos plant based. A linha VEGA™ permite a produção de opções saudáveis, com qualidades similares ao do iogurte a base de leite. Além de diferentes sabores e texturas, a linha VEGA™ oferece também suporte probiótico, através de combinações das culturas VEGA™ e nu-trish®, que permitem o desenvolvimento de produtos com os benefícios dos probióticos mais pesquisados do mundo, incluindo Bifidobacterium, BB-12®, e Lactobacillus rhamnosus, LGG®. Já a solução de cultura VEGA™ FreshQ®  permite maior validade aos produtos, com frescor superior e menos problemas de qualidade causados por meio da ação da fermentação.

VEGAFM Soluções naturais para produtos A base de vegetais

Sabor e textura

Culturas de fermentos robustos com opções de sabor e textura para produtos de rótulo limpo.

Saúde

Culturas de origem vegetal, incluindo os probióticos mais pesquisados do mundo que se conectam à microbiota humana.

VegaTM nu-trish® BY-101
VegaTM nu-trish® GY-101

Culturas adjuntas

VegaTM nu-trish® BB-12®
VegaTM nu-trish® LGG®

Sustentabilidade e qualidade

Uma cultura que melhora o efeito bioprotetor da fermentação e ajuda a manter os produtos mais frescos por mais tempo.

Cultura adjunta

VegaTM FreshQ® 101

HA-LA BIOTEC

PRODUÇÃO TRIMESTRAL DA CHR. HANSEN

Coordenação, edição e redação: Ana Luisa Costa
Consultoria e redação técnica:  Lúcio A. F. Antunes, Michael Mitsuo Saito, Sérgio Casadini Vilela, Eliandro Roberto da Cunha Martins, Natália Góes e Érica Felipe Maurício
Editoração: Cia da Concepção 

CONTATOS
Vendas Lúcio Antunes (brlfa@chr-hansen.com), Diego Mallmann (brdima@chr-hansen.com), Adriana Oliveira (bracd@chr-hansen.com), Luciana Pivato (brlnb@chr-hansen.com), Franceline Material (brfrma@chr-hansen.com) Marketing Ana Luisa Costa (branco@chr-hansen.com) 

DISTRIBUIDORES AUTORIZADOS
Paraná, Santa Catarina, Rio Grande do Sul e Mato Grosso do Sul: LC Bolonha Ingredientes Alimentícios Ltda. Tel: (41) 3139.4455 (bolonha@lcbolonha.com.br). Minas Gerais, Espírito Santo e Rio de Janeiro: Produtos Macalé. Tel.: (32) 3224.3035 (macale@macale.com). Goiás, Tocantins, Distrito Federal, Mato Grosso, Rondônia e Pará: Clamalu Comércio e Representações Ltda. Tel.: (62) 3605.6565 (romulo@clamalu.com.br e j.clareth@clamalu.com.br). Sergipe, Alagoas, Pernambuco, Paraíba, Rio Grande do Norte, Ceará, Piauí, Maranhão e Bahia: Agromirla Com. de Prod. Agropecuários Ltda. Tel.: (77) 3421.6374 (michelly@agromirla.com.br). São Paulo, Amazonas, Roraima, Acre: Latec Ingredientes. Tel.: (15) 3202.1017 e (15) 98180.0002 (atendimento@latecingredientes.com.br).

Este informativo é uma comunicação entre empresas sobre ingredientes destinados a bens de consumo. Não se destina a consumidores de bens de consumo final. As declarações aqui contidas não são avaliadas pelas autoridades locais. Quaisquer afirmações feitas em relação a consumidores são de exclusiva responsabilidade do comerciante do produto final. O comerciante deve conduzir suas próprias investigações legais e de adequação para garantir que todos os requisitos nacionais sejam seguidos.

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