Edição 161

Testes no leite e a cultura de segurança dos alimentos

A

 cultura de segurança dos alimentos não é um conceito novo, apesar de estarmos lendo e ouvindo mais sobre o tema nos últimos anos. Por algum tempo, quando se falava em combate aos perigos na produção de lácteos, os profissionais da área concentravam a atenção aos perigos biológicos e os grandes inimigos a serem derrotados eram as altas contagens de aeróbios mesófilos em leite cru, os coliformes, a salmonela, a listeria, dentre outros microrganismos.

Atualmente, outros perigos – químicos e físicos – parecem estar mais “no radar” de quem se preocupa com a produção de alimentos seguros e, na rotina da indústria, se tornaram necessários meios para identificar a presença desses perigos a tempo de impedir que entrem na cadeia produtiva ou eliminá-los antes do final do processo.

Quanto aos perigos químicos, podemos dizer, sem receio de parecermos “radicais”, que quando se trata da possibilidade de resíduos de medicamentos veterinários estarem presentes no leite, os antibióticos são mais fácil e eficientemente monitorados, tendo em vista a disponibilidade de testes específicos para este fim.

Assim, para reduzir a exposição dos consumidores a antibióticos (oriundos do tratamento de animais doentes) e à Aflatoxina M1 (através de ração animal ou forragem), as autoridades reguladoras exigem que os laticínios testem a presença destas substâncias no leite cru que recebem, de acordo com as regulamentações especiais de cada país. No caso do Brasil, a obrigatoriedade de testes se restringe aos antibióticos. A depender do grau de organização e das políticas de cada empresa, o leite cru pode ser testado quanto à presença de antibióticos em três diferentes momentos da cadeia de fornecimento: nas fazendas, nos caminhões de transporte ou na recepção do leite na indústria.

Testes na cadeia de fornecimento do leite

O gerenciamento de riscos pode ser implementado em três níveis da cadeia de valor do leite

Fazenda

O nível mais óbvio, em termos de responsabilidade por contaminações. Logística, custos e clareza em relação às responsabilidades dificultam a implementação.

Transporte do leite

Local mais utilizado para a realização dos testes. Oferece um equilíbrio entre segurança e custos, tanto para testes quanto para o volume de lotes de leite rejeitados.

Silo na indústria

Suficiente para conformidade regulamentar, mas, como o leite é armazenado em tanques maiores, o custo potencial de rejeição é alto se forem encontrados resultados positivos.

Estas três opções exigem o treinamento de grande número de usuários e capacidade de receber resultados em tempo hábil, avaliar informações e tomar decisões. No entanto, na ausência de um sistema centralizado na indústria para o registro dos resultados de testes, é difícil para as áreas de captação de leite e controle de qualidade acompanharem o desempenho dos usuários, de modo a identificar necessidades de treinamentos sem estarem presentes nos locais de avaliação. Resíduos de antibióticos no leite podem causar tanto problemas tecnológicos na indústria quanto prejuízos à saúde do consumidor, como reações alérgicas, aumento da resistência bacteriana aos antibióticos da microbiota intestinal e resistência a bactérias patogênicas, dificultando o tratamento de infecções. Mesmo em concentrações abaixo do limite máximo de resíduos (LMR), a acidificação em iogurtes, por exemplo, pode ser retardada por resíduos de antibióticos, que contribuem para a geração de sabores estranhos, textura pobre, perda de produtividade e desperdício do produto. Impactos semelhantes são percebidos na tecnologia de fabricação de queijos, o que justifica a necessidade de monitoramento para a obtenção de um produto final de boa qualidade.

No que diz respeito à legislação, o Ministério da Agricultura definiu desde 2018 que as rotas de leite devem ser avaliadas quanto à presença de, no mínimo, dois grupos de antibióticos, sendo que os demais grupos não devem ser ignorados e precisam ser testados em planos de inspeção por amostragem com menor frequência, desde que existam testes disponíveis no mercado. A rigidez do controle de resíduos de antibióticos no leite fez com que tanto a indústria quanto os produtores elevassem suas “réguas de controle”, pois a responsabilidade passou a ser compartilhada em parcerias de negócios, uma vez que os produtores também passaram a ser penalizados. As indústrias de laticínios devem identificar os grupos de drogas mais comuns nas áreas de captação, para que a avaliação tenha como foco a qualidade do leite, e não apenas o atendimento do requisito legal. Devem definir a frequência da avaliação da presença no leite dos demais antibióticos diferentes daqueles administrados com frequência. Para os laticínios, resíduos de antibióticos são um perigo que deve estar em constante avaliação de risco, levando em conta o dinamismo e a evolução da medicina veterinária.

Tempo de fermentação e presença de antibióticos

Textura pobre com a presença de antibióticos

MilkSafe™: Modelo de negócio baseado em plataforma

A plataforma de solução MilkSafe™ compreende uma lista de testes de triagem qualitativos (antibióticos e Aflatoxina M1) ou quantitativos (Aflatoxina M1), incubadoras portáteis para laboratório, leitores portáteis, desktop, MilkSafe™ App ou leitor de mesa para registrar os resultados dos testes e web-portal em nuvem para gerenciamento de dados. Ao projetar a plataforma de solução MilkSafe™, levamos em consideração os aprendizados do negócio de kits de teste e escolhemos focar no problema que os clientes enfrentam e assim resolvê-los.

Pensando nisso, projetamos incubadoras e leitores portáteis de fácil operação para flexibilidade de análise (fazenda, caminhão, recepção de leite na indústria) com procedimentos de teste simplificados, armazenamento de resultados na nuvem, acessível em qualquer lugar e em tempo integral, possibilidade de exportar os resultados de teste para o sistema interno de relatório de dados do cliente (LIMS ou ERP), compartilhamento de dados por telefone, notificação via mensagem para um resultado de teste positivo, e painel de controle para os gerentes de qualidade apresentarem um histórico completo dos testes com o usuário e o nome da rota.

A partir do uso destas ferramentas únicas, a análise dos dados dos testes tem nos permitido conhecer a exposição real dos antibióticos no campo, a robustez das nossas soluções e o comportamento do usuário na realização dos testes, dados estes que nos ajudam a oferecer treinamento dedicado aos usuários que estão tendo um número maior de resultados positivos.

Plataforma para o futuro

No atual negócio de kits de teste, os laticínios solicitam aos fornecedores que forneçam as soluções para detecção de antibióticos ou de aflatoxina que lhes permitam cumprir com os regulamentos locais. Os fornecedores de kits de teste apresentam normalmente suas soluções junto com os instrumentos necessários e a decisão dos laticínios de selecionar um determinado teste é frequentemente baseada na sensibilidade, tempo de análise, cerificado de validação, suporte de instalação e, finalmente, o preço da solução. Raramente se identifica a proposta de criação de valor para os laticínios, como por exemplo, o armazenamento de dados dos testes e aprendizados decorrentes do seu uso.

Antibióticos e kits de teste MilkSafe™

Tipos de testes MilkSafe™

Escolha o teste MilkSafe™ mais adequado às suas necessidades

Milksafe™

Um teste padrão de tira de fluxo lateral que permite um desempenho robusto e repetível, tornando a triagem dos antibióticos simples e acessível.

Teste padrão de fluxo lateral com incubação em uma etapa única com a opção de interpretação visual e baseada em leitor. A gama de testes abrange todos os grupos de antibióticos comumente utilizados e pode ser empregada em todos os cenários de uso.

Milksafe™ Fast

Teste em cassete de uma etapa para uma análise rápida, precisa, simples e rastreável de resíduos de antibióticos.

Teste em cassete de uma etapa para melhor manuseio, resultados mais rápidos e rastreabilidade completa. Cada teste em cassete possui um código QR exclusivo para identificar cada resultado do teste e reduzir o risco de registros de dados confusos.

Leitores e incubadores MilkSafe™

O sistema MilkSafe™ permite um gerenciamento superior de risco

Incubadores

MILKSAFE™
Nossos incubadores mini e grande suportam testes baseados em tiras.

MILKSAFE™ FAST
Incubadores de 2 e 6 entradas são para testes baseados em cassetes.

Leitor portátil

Para maior mobilidade e conectividade com o o MilkSafe™ App. Aplicável para testes baseados em tiras e cassetes.

O MilkSafe™ App está totalmente conectado com o Web Service, mas também permite o uso autônomo.

Leitor de mesa

Leitor e incubador que suportam protocolo de uma etapa no MilkSafe™ FAST ou leituras simples de testes baseados em tiras. O leitor é projetado para uso com o MilkSafe™ Web Service, mas também pode operar de forma autônoma.

Rastreabilidade

Apesar de viverem nesta era digital, muitas empresas seguem armazenando manualmente seus registros, já que não há um sistema centralizado de coleta de dados que possa oferecer uma visão geral completa do registro de teste e proporcionar um aprendizado a partir dele.

No caso de uma auditoria, os laticínios apresentam estes registros manuais às autoridades, onde muitas vezes a situação real dos clientes, tais como robustez do teste, comportamento do usuário, taxa de falhas da análise, adequação da solução às suas necessidades, estimativa antecipada dos resultados do teste e manutenção proativa dos instrumentos não são abordados.

A plataforma MilkSafe™ não visa apenas tratar as questões mais amplas relativas ao negócio de kits de teste oferecendo uma gama de kits de teste conforme as necessidades do cliente e a conectividade em nuvem do equipamento, mas, ao mesmo tempo, oferecer a possibilidade de ter uma rastreabilidade completa de seus resultados de teste e aprender com os dados gerados.

MilkSafe™ web service

Melhore sua configuração de garantia de qualidade e eficiência operacional.

Criação de valor para os clientes

O entendimento comum em torno dos testes de antibióticos e aflatoxina é que as autoridades obrigam os laticínios a testarem todo o leite cru recebido contra esses contaminantes, o que é muitas vezes visto pela indústria como um custo adicional ao seu processo de produção.

Com a plataforma de soluções MilkSafe™, gostaríamos de desafiar os fabricantes a mudarem este pensamento, oferecendo a eles o aprendizado dos resultados dos testes em termos de comportamento dos usuários, identificando as oportunidades de melhoria a partir do monitoramento on-line, reduzindo os números de testes inválidos e a capacidade de retificá-los de forma oportuna.

Da fazenda à mesa

Os testes de resíduos de antibióticos em lácteos são primordiais para garantir um produto final seguro. A pressão vem de consumidores e órgãos reguladores, mas os produtores também se beneficiam do controle destas substâncias.

Os consumidores acreditam que o leite é saudável e mantê-lo assim é essencial para proteger a imagem das marcas. Neste contexto, o foco em segurança alimentar impulsiona a necessidade dos fabricantes de reforçarem a confiança e aumentarem a transparência.

O aumento dos níveis de testes, disponibilização e rastreabilidade de resultados pode ser uma forma de avançar, contribuindo para o aumento da sustentabilidade da cadeia de valor.

Três metas para o avanço da sustentabilidade

Reduzir o uso de antibióticos para ajudar a combater a resistência a eles.

Abrandar o impacto ambiental do processamento de alimentos, incluindo reduzir seu desperdício.

Utilizar tecnologias mais inovadoras para enfrentar os desafios atuais e aumentar a transparência em toda a cadeia de valor.

Redução do desperdício de alimentos

Contaminação do leite cru: estima-se que 0,1 a 0,3% do suprimento global de leite cru esteja contaminado com resíduos de antibióticos1 – o equivalente a 9-272 bilhões de litros de leite que devem ser descartados todo ano devido à contaminação.

Emissões de CO2 do leite cru: cada tonelada de leite descartado representa 1.890 quilos de emissões de CO2 desperdiçados3. Supondo que a produção anual de leite seja de 9062 bilhões de litros e que 0,1 a 0,3% de todo o leite1 seja descartado por ano, essas emissões totalizam entre 17 milhões e 51 milhões de toneladas de CO2.

Desperdício de lácteos: o nível estimado de desperdício na cadeia de valor de lácteos é de aproximadamente 5% do total da produção primária ao consumo4.

1 Estudo de consumo Dados da Chr. Hansen do MilkSafe™ Web Service. 2 O FAOSTAT estimou a produção global de leite em 906 milhões de toneladas em 2020. 3 Ecoinvent 3. 4 Centro de Conhecimento para Bioeconomia da Comissão Europeia.

HA-LA BIOTEC

PRODUÇÃO TRIMESTRAL DA CHR. HANSEN

Coordenação: Ana Luisa Costa
Edição – Estagiária de Marketing: Raquel Chiliz
Consultoria e redação técnica:  Lúcio A. F. Antunes, Emerson Diniz, Eliandro Martins e Hans Raj
Consultoria (Segurança Alimentar): Ana Carolina Guimarães
Editoração: Cia da Concepção

DISTRIBUIDORES AUTORIZADOS

Paraná, Santa Catarina, Rio Grande do Sul e Mato Grosso do Sul:  LC Bolonha Ingredientes Alimentícios Ltda. Tel: (41) 3139.4455 (bolonha@lcbolonha.com.br). Minas Gerais, Espírito Santo e Rio de Janeiro: Produtos Macalé. Tel.: (32) 3224.3035 (macale@macale.com). Goiás, Tocantins, Distrito Federal, Mato Grosso, Rondônia e Pará: Clamalu Comércio e Representações Ltda. Tel.: (62)3605.6565 (romulo@clamalu.com.br e j.clareth@clamalu.com.br). Sergipe, Alagoas, Pernambuco, Paraíba, Rio Grande do Norte, Ceará, Piauí, Maranhão e Bahia: Agromirla Com. de Prod. Agropecuários Ltda. Tel.: (77) 3421.6374 (jotanea@milkrepresentacoes.com.br). São Paulo, Amazonas, Roraima, Acre: Latec Ingredientes. Tel.: (15) 3202.1017 e (15) 98180.0002 (atendimento@latecingredientes.com.br).

Este informativo é uma comunicação entre empresas sobre ingredientes destinados a bens de consumo. Não se destina a consumidores de bens de consumo final. As declarações aqui contidas não são avaliadas pelas autoridades locais. Quaisquer afirmações feitas em relação a consumidores são de exclusiva responsabilidade do comerciante do produto final. O comerciante deve conduzir suas próprias investigações legais e de adequação para garantir que todos os requisitos nacionais sejam seguidos.

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Edição 159-160

O

 cottage é um queijo fresco produzido a partir de uma coalhada resultante exclusivamente da fermentação lática. O corpo tem uma cor branco-creme quase brilhante e uma textura firme, mas suave. Os  grãos têm tamanho e forma relativamente uniformes de aproximadamente 4 a 12 mm dependendo do tipo de coalhada desejada. Os grãos se apresentam cobertos por uma mistura cremosa (dressing), sabor levemente ácido e salgado com um delicado aroma de diacetil ou “creamy”. O cottage é muito popular nos EUA onde o consumo anual per capita é de cerca de 1 kg. Também é produzido no Reino Unido, Alemanha e países da Escandinávia. O volume de produção global é de 0,8 milhão de toneladas, com um crescimento esperado de 2 a 3% até o ano de 2025. Atualmente responde por cerca de 5% da produção mundial de queijos. No Brasil, a produção de cottage nos cinco anos que antecederam à pandemia pode ser conferida na tabela no alto à direita. Inovações e desenvolvimentos recentes incluem a adição de culturas probióticas, prebióticos, fortificação com cálcio, uso de culturas bioprotetoras e versões “Zero Lactose”. O cottage é rico em proteínas, vitaminas e minerais, como o cálcio e o fósforo, nutrientes importantes para a boa saúde contínua e melhoria da saúde óssea.

Produção de cottage no brasil (1000 ton)

Processo de produção do cottage

Processo de produção

O queijo cottage é produzido com leite desnatado, pasteurizado a 72°C por 16 segundos. É importante lembrar que não é recomendada a aplicação de qualquer outro tipo de tratamento térmico ao leite antes de sua pasteurização. Também é importante frisar que altas temperaturas de pasteurização não contribuem para se obter uma coalhada firme e bem estruturada.

Coagulação e coalhada

A coagulação é realizada exclusivamente pela fermentação lática de cultivos selecionados. Uma quantidade muito pequena de coagulante pode ou não ser usada. Após a coagulação, a coalhada é cortada em cubos, com liras de fios de inox de 1,3, 1,6 ou 1,9 cm.  Os grãos da coalhada são cozidos a 54°C–58°C, lavados e, posteriormente, recebem uma cobertura com o dressing.

De acordo com os tempos de fermentação necessários para atingir um pH de 4.6–4.8 para início do corte da coalhada, as condições e os processos de fabricação do queijo cottage são classificados de acordo com os parâmetros listados no quadro “Condições do processo de fabricação” à esquerda.

Ao final da fermentação (pH 4.6 –4.8), uma sonda inox poderá ser introduzida verticalmente sobre a coalhada com a finalidade de retirar amostras para verificação das características do gel resultante. Uma coalhada bem estruturada deverá se apresentar “flexível”, lisa e brilhante, não se rompendo quando tocada. O soro deve ser límpido e transparente, sem a presença de finos. Esse será o resultado do emprego de matéria prima de qualidade, boa performance dos fermentos utilizados e muito bom controle do processo (ver fotos à esquerda, no quadro “A coalhada ideal”). 

Teor de gordura

Enchimento e adição de ingredientes

Enchimento com leite desnatado

Um tanque de fabricação de 12 a 15 mil litros geralmente leva de 45 a 60 minutos para ser enchido. Procure evitar a formação de espuma, pois a incorporação de ar ao leite tem impacto negativo na coalhada de cottage.

Adição de fermento

Inocule com a cultura DVS® quando 5 a 10% do leite estiver no tanque de fabricação.

Adição do coagulante

Adicionar após 1h30 a 2h da adição do fermento (pH do leite entre 6.2–6.3). Exemplo: 0,5–0,6 ml de CHY-MAX®M, em 3.785 litros de leite. A dosagem é muito baixa em comparação com outros queijos de coagulação enzimática e melhora a firmeza do coágulo no corte. Assim, um gel suficientemente firme para corte e separação de soro é obtido com um pH mais alto (4.8 em comparação com 4.6, por exemplo). Na ausência de coagulante adicionado, o corte deve ser realizado próximo de pH 4.6, para evitar perda de finos na separação do soro.

Adição de CaCI2 (se necessário)

Adicionar no início do enchimento do tanque de fabricação. Dosagem: 1-15g/100kg de leite (solução a 34%). Melhora a firmeza do coágulo no corte.

Condições do processo de fabricação

A coalhada ideal

A coalhada ideal deverá se apresentar “flexível”, lisa e brilhante. Não se rompe quando tocada.

Formação da coalhada

Temperatura de fermentação
  • Termófilo: 35–36°C para cultivos FRESCO® 1.000, FRESCO® 3.000 e KFP.
  • Mesófilo: 30–32°C para cultivos CC e série R. 
A lactose é fermentada em ácido lático pela cultura
  • Ocorre o rebaixamento do pH de 6.60 para ˜ 4.60–4.80.
Em pH ˜ 5.00–5.20 o leite começa a “flocular”: início da formação de gel.  
  • Coágulo: com pH 4.60–4.75 poderá ser efetuado o corte
Tempo de coagulação
  • Tempo da coagulação do fermento ao início do corte.
  • Termófilo: mais curto (4h30 a 5h30h).
  • Mesófilo: mais longo ( 6 a 8 horas)

O cottage, com 5% da produção mundial de queijos, tem crescimento esperado de 2 a 3% até 2025. 

Cultivos

Os fermentos comumente usados na produção do queijo cottage são compostos de bactérias ácido lático homofermentativas (Lc. lactis subsp. cremoris ou Lc. lactis subsp. lactis), podendo estar associadas a cultivos aromatizantes do tipo LD (Lactococcus lactis subsp. Diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. Leuconostoc). Entretanto, o metabolismo do citrato resulta na produção de compostos aromatizantes (diacetil e acetaldeído) e também de CO2.  A produção excessiva de CO2 é indesejável, pois resultará na formação de microbolhas de ar no interior dos grãos, dando origem ao defeito conhecido como “grãos de coalhada flutuantes”, impactando negativamente no rendimento. 

A coalhada resultante será frágil e se quebrará facilmente durante o corte e mexeduras com muita perda de finos no soro e na água de lavagem. Portanto, torna-se necessária a seleção cuidadosa de culturas iniciais com capacidade de produção de ácido e sabor.

A alternativa para minimizar o risco de se obter uma “coalhada flutuante” seria a substituição dos cultivos LD pela adição do diacetil diretamente no dressing. Uma outra opção, não muito comum em nosso país, seria o emprego dos cultivos aromatizantes LD unicamente para a fermentação do dressing.

Cultivos Chr. Hansen

No quadro “Soluções Chr. Hansen para Cultivos”, no alto à direita, são apresentados cultivos indicados para a produção de cottage. Os da série DVS® FRESCO® 1000NG e DVS® FRESCO® 3000 foram desenvolvidos visando a velocidade de produção de ácido lático, aroma, formação da coalhada e robustez contra fagos. Por serem rápidos, o tempo para que a coalhada atinja pH 4.70–4.80 deverá ocorrer entre 4h30–5h de fermentação a 36°C. 

Cozimento dos grãos

Tem início após repouso de 15 a 20 minutos dos grãos, depois do corte.

O cozimento tem como objetivo expulsar o soro, firmar os grãos e atingir a meta de umidade no produto final. Inibe, também, o crescimento e a acidificação dos fermentos. A temperatura final recomendada para as cultivos Fresco® para cottage é de 56° a 59°C. As orientações a serem seguidas estão relacionadas no quadro “Temperatura”, abaixo. O tempo total de cozimento, a partir do corte, deverá ser de 2 horas e 20 minutos. A coalhada estará adequadamente cozida quando uma porção dos grãos refrigerada em água à 5°C se separa depois de comprimida com pressão moderada. 

Cremificação (Dressing)

Após a drenagem final da água de lavagem, a coalhada está pronta para receber o dressing (doce ou fermentado). Normalmente, o dressing contém entre 12 a 18% de gordura, adicionado de sal e estabilizantes.

Rendimento

O “rendimento” em queijo cottage é expresso em quilos de queijo obtidos a partir de 100 kg de leite desnatado. A “eficiência do processo” é interpretada como a quantidade em quilos de queijo obtidos em relação a quilos de sólidos totais ou proteínas do leite desnatado. O rendimento e a eficiência do rendimento são calculados tomando como base queijos com 80% de umidade. O rendimento da coalhada do queijo cottage é normalmente próximo de 15,5 kg por 100 kg de leite desnatado com 9% SNG (Sólidos não Gordurosos). Um leite desnatado fortificado contendo 12% de SNG deverá resultar em torno de 21,6 kg de coalhada por 100 kg de matéria-prima.

Soluções Chr. Hansen para cultivos

Temperatura

Lavagem e resfriamento 

  • A coalhada entra na torre de lavagem.
  • Água potável acidificada limpa e fria é usada (˜ 7/12°C)
  • O pH da água é ajustado para 4,8–5,2 com ácido fosfórico para manter o pH da coalhada.
  • A água de lavagem pode ser ligeiramente clorada (5–10 ppm).
  • Duas ou três lavagens de 15 a 30 minutos são frequentemente usadas.
  • O volume de água utilizado é geralmente igual ao volume de soro retirado.
  • A eficiência da lavagem é verificada medindo o teor de sólidos da água de lavagem que sai da torre.
  • Uma referência padrão é de 0,8 a 1,2 brix no final da lavagem. 

Dressing

Exemplo: Dressing/Gordura a 4% do Produto Final = Dressing com 12,5% gordura/8,5% SNF/2,7% sal /0,25% estabilizante. Usar 2 partes coalhada/1 parte do dressing = 4% gordura no produto final.   

Cultivos DVS ® Fresco ®: velocidade na produção, mais aroma e robustez para o cottage.

Bioproteção com FreshQ® Cheese

Para agregar maior proteção microbiológica contra a contaminação por mofos e leveduras o uso das culturas bioprotetoras FreshQ® Cheese durante a fermentação tem sido uma grande alternativa tecnológica e de diferenciação mercadológica. Entre os benefícios gerados por FreshQ® Cheese (dosagem recomendada de 100U/ton de leite) estão: maior controle sobre o processo de contaminação, atendimento à demanda por naturalidade (eliminação do uso de conservantes químicos), extensão da vida útil, manutenção da frescura por maior tempo, melhor sustentabilidade da marca e redução do desperdício de forma natural. 

Efeitos da bioproteção por FreshQ® cheese contra mofos e leveduras

Proteção por FreshQ® Cheese contra mofos em queijo cottage

Exemplo

Queijo cottage produzido com e sem adição de FreshQ® Cheese ao dressing fermentado (100 U/T), dressing não fermentado (100 U/T) ou ao leite (50U/T or 100U/T), inoculado com diferentes mofos (500 esporos/embalagem) e armazenado a 7°C/45°F por 34 dias.

O melhor efeito pode ser obtido com a adição de FreshQ® Cheese diretamente ao leite.

Proteção por FreshQ® Cheese contra leveduras em queijo cottage

(Adicionado diretamente ao leite)

Exemplo

Cottage produzido com ou sem adição de FreshQ® Cheese em (A) Dressing fermentado (100U/T), em (B) Dressing não fermentado (100U/T), em (C) Referência sem FreshQ® Cheese, em (D) Leite (100U/T), em (E) Leite (50U/T), inoculados com Kluyveromices lactis ou Debaryomices hansenii (50 esporos/g) e armazenados a 7°C/45°F.

O uso das culturas bioprotetoras FreshQ ® Cheese tem sido uma importante diferenciação mercadológica.

Tecnologia adequada reduz o risco de ataque de fagos

FRESCO® 1000NG

Todas as culturas FRESCO® 1000NG contêm tecnologia SICO de cepas múltiplas, que aumenta muito o número de cepas. Como os fagos são específicos para cada cepa, aumentar o número de cepas melhora a robustez das culturas.

FRESCO® 3000

Todas as culturas FRESCO® 3000 contêm cepas produtoras de polissacarídeo capsular (CPS). Os CPS protegem as células bacterianas contra a fagocitose. Além disso, a inclusão de cepas ST aumenta a robustez das culturas.

Menor rico de fagos

Para qualquer sistema de gerenciamento de fagos é essencial a prática adequada de limpeza e sanitização. Para reduzir o risco de ataque de fagos é necessário ter culturas resistentes, esquema de rotação e doses adequados.

Qualificação para o emprego de FreshQ® Cheese

Prova de conceito

FreshQ® tem efeito contra mofos e leveduras no meu tipo de aplicação?

Verificamos e documentamos o desempenho de FreshQ® em diferentes aplicações. Para todas as aplicações os dados existentes e os resultados demonstram que FreshQ® tem um bom efeito inibidor. Se a aplicação ainda não foi verificada ou se o efeito do FreshQ® precisa ser comparado a uma solução de referência, a prova do conceito pode ser feita com Challenge Test em laboratório.

Impacto sensorial

Há algum impacto sensorial no meu produto?

Na maioria dos casos, qualquer impacto sensorial por FreshQ® é idealmente avaliado em um primeiro lote de produção antes de estender os testes por períodos mais longos. Dependendo da situação, as avaliações iniciais podem ser realizadas em produções de escala piloto. No entanto, esteja ciente que todas as diferenças em relação à produção industrial podem impactar no resultado.

Teste de campo

FreshQ® fornece os benefícios e agrega o valor que  estamos procurando?

Os reais benefícios e valores de FreshQ® devem ser comprovados em testes de campo em escala industrial. O teste de campo deve ser, portanto, projetado dependendo do objetivo  específico esperado. Temos uma equipe técnica especializada que lhe ajudará a definer os parâmetros dos testes.

Empório cottage (lançamentos do mercado)

HA-LA BIOTEC

PRODUÇÃO TRIMESTRAL DA CHR. HANSEN

Coordenação, edição e redação: Ana Luisa Costa
Estagiária de Marketing: Raquel de Jesus Chiliz
Consultoria e redação técnica:  Lúcio A. F. Antunes, Michael Mitsuo Saito, Sérgio Casadini Vilela, Eliandro Roberto da Cunha Martins e Natália Góes.
Editoração: Cia da Concepção 

CONTATOS
Vendas Lúcio Antunes (brlfa@chr-hansen.com), Diego Mallmann (brdima@ chr-hansen.com), Adriana Oliveira (bracd@chr-hansen.com), Luciana Pivato (brlnb@chr-hansen.com), Franceline Material (brfrma@chr-hansen.com) Marketing Ana Luisa Costa (branco@chr-hansen.com)

DISTRIBUIDORES AUTORIZADOS

Paraná, Santa Catarina, Rio Grande do Sul e Mato Grosso do Sul: LC Bolonha Ingredientes Alimentícios Ltda. Tel: (41) 3139.4455 (bolonha@lcbolonha.com.br). Minas Gerais, Espírito Santo e Rio de Janeiro: Produtos Macalé. Tel.: (32) 3224.3035 (macale@macale.com). Goiás, Tocantins, Distrito Federal, Mato Grosso, Rondônia e Pará: Clamalu Comércio e Representações Ltda. Tel.: (62) 3605.6565 (romulo@clamalu.com.br e j.clareth@clamalu.com.br). Sergipe, Alagoas, Pernambuco, Paraíba, Rio Grande do Norte, Ceará, Piauí, Maranhão e Bahia: Agromirla Com. de Prod. Agropecuários Ltda. Tel.: (77) 3421.6374 (michelly@agromirla.com.br). São Paulo, Amazonas, Roraima, Acre: Latec Ingredientes. Tel.: (15) 3202.1017 e (15) 98180.0002 (atendimento@latecingredientes.com.br).

Este informativo é uma comunicação entre empresas sobre ingredientes destinados a bens de consumo. Não se destina a consumidores de bens de consumo final. As declarações aqui contidas não são avaliadas pelas autoridades locais. Quaisquer afirmações feitas em relação a consumidores são de exclusiva responsabilidade do comerciante do produto final. O comerciante deve conduzir suas próprias investigações legais e de adequação para garantir que todos os requisitos nacionais sejam seguidos.

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Edição 158

Sustainable Stamp 2022 Shiny

Uma das empresas mais sustentáveis do mundo

Pelo quinto ano consecutivo a Chr. Hansen está entre as empresas da Corporate Knights 100 Most Sustainable Corporations in the World. Uma série de indicadores quantitativos de desempenho contribuiu para a posição destacada da empresa (nº 2) neste ranking. Entre eles, “receita limpa, produtividade de energia e carbono, produtividade de água, mulheres em cargos executivos seniores, diversidade do conselho e vínculos de remuneração em  relação às medidas ambientais, sociais e de governança”.

Nos últimos anos, consumidores em todo o mundo vêm ganhando mais consciência sobre a relevância da relação entre o meio ambiente e os desafios da sustentabilidade. De acordo com as Nações Unidas, buscar sustentabilidade significa harmonizar desenvolvimento econômico e conservação ambiental. Alinhada a este princípio a Chr. Hansen contribui para a adoção de práticas sustentáveis, gerenciando suas próprias emissões ao longo da cadeia produtiva e estimulando ações sustentáveis implementadas por seus clientes. A empresa busca atingir um futuro de baixo carbono através de metas validadas pela iniciativa Science Based Targets (SBTi), que formam o núcleo da estratégia corporativa no sentido de reduzir sua pegada de carbono. A produção de alimentos ainda é responsável por quase um terço da emissão global de gases de efeito estufa e com o programa Think Climate, Naturally, recém-lançado, a empresa se propõe a reduzir em 42%, até 2030, os gases de efeito estufa de emissões diretas e em 20% os gases de efeito estufa de emissões indiretas associadas às suas atividades. Por outro lado, a Chr. Hansen estimula a adoção de uma gama de ações sustentáveis por parte de seus clientes oferecendo soluções inovadoras e naturais em biociência, da fazenda até a mesa, através de sua diversificada linha de produtos.

Sustentável da fazenda até a mesa

Agricultura sustentável
Melhor produção de alimentos
Saúde melhorada

Linha de cultivos FRESCO®

Produtos com baixo teor de gordura estão em alta demanda e o queijo cottage – como produto lácteo original com alto teor proteico e baixo teor de gordura – parece ter um grande futuro à sua frente. 

Mas, um dos maiores desafios para a produção sustentável nos laticínios é a quantidade de água necessária para o processamento do cottage, que pode gerar um impacto ambiental significativo. 

As soluções inovadoras da Chr. Hansen para laticínios oferecem benefícios como a linha de cultivos FRESCO®, que pode reduzir a necessidade de utilização da água na fabricação do cottage, tornando possível a supressão de uma lavagem da massa após a dessoragem. Além de permitir menor tempo de produção e maior rendimento, a linha de cultivos FRESCO® atua também no controle das características de sabor e textura do queijo cottage. 

FRESCO® menos tempo e mais rendimento na produção

CHY-MAX® Supreme: pequena mudança, grande diferença

Ao realizar uma pequena, mas crucial, mudança na enzima CHY-MAX® e desenvolver o CHY-MAX® Supreme, a Chr. Hansen produziu uma grande diferença na funcionalidade e produção de queijos. Com o CHY-MAX® Supreme os produtores podem obter um ganho de valor significativo por meio do aumento do rendimento do queijo e da qualidade do soro de leite, ou seja, com uma mesma quantidade de leite inicial é possível produzir mais queijo como produto, evitando o desperdício de matéria prima. Com o uso de CHY-MAX® Supreme a textura do queijo torna-se ideal para o fatiamento. Com fatias mais finas, é possível reduzir em até 40% as perdas durante a laminação e até 30% na variação do peso por fatia, tornando menor a possibilidade de mofo nas embalagens. Isso contribui para uma perda menor e consequentemente para um aumento do shelf-life do queijo.

CHY-MAX Supreme® aumento do rendimento e da shelf-life

Bioproteção para produtos fermentados com FreshQ®

Pesquisas sobre perdas de alimentos no setor lácteo revelam que 81% ocorrem pela expiração da data de validade e, entre elas, 30% poderiam ser evitadas aumentando esta data em apenas 7 dias. As culturas FRESHQ® são especialmente conhecidas por sua capacidade de ajudar a proteger os produtos lácteos da deterioração causada por leveduras e mofos, mesmo em condições desafiadoras de produção ou cadeia fria. As “bactérias boas” nas culturas FRESHQ® ajudam a fortalecer os efeitos bioprotetores que a fermentação tradicional oferece. FreshQ® melhora a pegada de carbono dos produtos e contribui para um futuro alimentar mais sustentável, ajudando a reduzir o desperdício de alimentos. Além disso, ajuda a manter o frescor dos produtos lácteos por mais tempo, oferecendo uma vantagem competitiva adicional. Melhorar a qualidade e a consistência dos produtos com culturas e fermentação ajuda a atender a demanda do mercado por soluções mais saudáveis produzidas sem ingredientes artificiais.

FRESHQ® bioproteção ajuda a evitar o desperdício de alimentos

Conheça as duas cepas probióticas mais bem documentadas do mundo

Probióticos são microrganismos vivos que podem ter benefícios para a saúde quando consumidos em quantidades adequadas. Foi demonstrado que manter um nível adequado de probióticos no corpo ajuda na função imunológica, auxilia a saúde digestiva e até melhora o metabolismo. A Chr. Hansen fornece duas das cepas probióticas mais amplamente reconhecidas por promover a saúde digestiva e imunológica: Bifidobacterium, BB-12® e Lactobacillus rhamnosus, LGG®. São as cepas probióticas mais bem documentadas do mundo, com controle de qualidade e processo que garante sua segurança e pureza.  

As cepas probióticas mais documentadas do mundo

44% dos brasileiros acham que as marcas devem mostrar seu “impacto no meio ambiente” nos rótulos. 

(MINTEL, 2021)

56% dos consumidores brasileiros declaram que consomem probióticos.

(USERNEEDS, 2021)

24% dos brasileiros consideram sustentáveis os produtos de origem “plant based”.

(MINTEL, 2020)

Linha VEGATM para fermentados em base vegetal

À medida que as alternativas aos iogurtes lácteos ganham força em todo o mundo, os produtores buscam oferecer aos consumidores produtos mais saborosos, saudáveis e sustentáveis. Com o lançamento do conjunto de culturas VEGA™ a Chr. Hansen aumentou seu apoio à inovação em produtos plant based. A linha VEGA™ permite a produção de opções saudáveis, com qualidades similares ao do iogurte a base de leite. Além de diferentes sabores e texturas, a linha VEGA™ oferece também suporte probiótico, através de combinações das culturas VEGA™ e nu-trish®, que permitem o desenvolvimento de produtos com os benefícios dos probióticos mais pesquisados do mundo, incluindo Bifidobacterium, BB-12®, e Lactobacillus rhamnosus, LGG®. Já a solução de cultura VEGA™ FreshQ®  permite maior validade aos produtos, com frescor superior e menos problemas de qualidade causados por meio da ação da fermentação.

VEGAFM Soluções naturais para produtos A base de vegetais

Sabor e textura

Culturas de fermentos robustos com opções de sabor e textura para produtos de rótulo limpo.

Saúde

Culturas de origem vegetal, incluindo os probióticos mais pesquisados do mundo que se conectam à microbiota humana.

VegaTM nu-trish® BY-101
VegaTM nu-trish® GY-101

Culturas adjuntas

VegaTM nu-trish® BB-12®
VegaTM nu-trish® LGG®

Sustentabilidade e qualidade

Uma cultura que melhora o efeito bioprotetor da fermentação e ajuda a manter os produtos mais frescos por mais tempo.

Cultura adjunta

VegaTM FreshQ® 101

HA-LA BIOTEC

PRODUÇÃO TRIMESTRAL DA CHR. HANSEN

Coordenação, edição e redação: Ana Luisa Costa
Consultoria e redação técnica:  Lúcio A. F. Antunes, Michael Mitsuo Saito, Sérgio Casadini Vilela, Eliandro Roberto da Cunha Martins, Natália Góes e Érica Felipe Maurício
Editoração: Cia da Concepção 

CONTATOS
Vendas Lúcio Antunes (brlfa@chr-hansen.com), Diego Mallmann (brdima@chr-hansen.com), Adriana Oliveira (bracd@chr-hansen.com), Luciana Pivato (brlnb@chr-hansen.com), Franceline Material (brfrma@chr-hansen.com) Marketing Ana Luisa Costa (branco@chr-hansen.com) 

DISTRIBUIDORES AUTORIZADOS
Paraná, Santa Catarina, Rio Grande do Sul e Mato Grosso do Sul: LC Bolonha Ingredientes Alimentícios Ltda. Tel: (41) 3139.4455 (bolonha@lcbolonha.com.br). Minas Gerais, Espírito Santo e Rio de Janeiro: Produtos Macalé. Tel.: (32) 3224.3035 (macale@macale.com). Goiás, Tocantins, Distrito Federal, Mato Grosso, Rondônia e Pará: Clamalu Comércio e Representações Ltda. Tel.: (62) 3605.6565 (romulo@clamalu.com.br e j.clareth@clamalu.com.br). Sergipe, Alagoas, Pernambuco, Paraíba, Rio Grande do Norte, Ceará, Piauí, Maranhão e Bahia: Agromirla Com. de Prod. Agropecuários Ltda. Tel.: (77) 3421.6374 (michelly@agromirla.com.br). São Paulo, Amazonas, Roraima, Acre: Latec Ingredientes. Tel.: (15) 3202.1017 e (15) 98180.0002 (atendimento@latecingredientes.com.br).

Este informativo é uma comunicação entre empresas sobre ingredientes destinados a bens de consumo. Não se destina a consumidores de bens de consumo final. As declarações aqui contidas não são avaliadas pelas autoridades locais. Quaisquer afirmações feitas em relação a consumidores são de exclusiva responsabilidade do comerciante do produto final. O comerciante deve conduzir suas próprias investigações legais e de adequação para garantir que todos os requisitos nacionais sejam seguidos.

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Edição 157

Sabemos que o setor de lácteos fermentados está sob constante pressão para se manter lucrativo em meio a um cenário de custos crescentes. Paralelamente ao aumento dos preços do leite em geral, os preços do leite em pó desnatado oscilaram muito nos últimos cinco anos e a tendência geral é que continuem subindo, resultando em aumento dos custos das formulações para os produtores de iogurte.

O gráfico ao lado demonstra que o leite em pó desnatado teve um aumento de 50% nos últimos quatro anos. À medida que o mercado de produtos lácteos se torna mais competitivo, os produtores estão melhorando continuamente a busca para recuperar valores ocultos em suas operações, como a redução dos custos de produção, o aumento da produtividade, o aumento nas margens dos produtos, além da redução de desperdício nas cadeias de suprimento.

Por outro lado, vivemos em um momento em que a comida mais do que nunca é preparada e consumida em casa e os produtores de laticínios têm a oportunidade de entreter o consumidor com novas experiências de consumo. Em particular, uma
pesquisa realizada globalmente pela Chr. Hansen com consumidores (Estudo de Consumo, 2025) sugere que a textura dos alimentos está se tonando mais importante, com sete em cada dez consumidores afirmando que experimentar uma textura diferenciada torna o momento de comer e beber mais interessante.

Além disso, a conscientização pela manutenção da saúde é um tema que continua em relevância. Os consumidores estão cada vez mais focados na busca pelo bem-estar e seis em cada dez consumidores relatam que o surgimento da Covid-19 aumentou seu foco na saúde imunológica e no bem-estar geral.

Preços do leite em pó desnatado (US$)*

Em um mundo com muitas tendências divergentes, os consumidores estão expressando sua preferência por alimentos naturalmente funcionais ou aqueles que consideram saudáveis e capazes de oferecer algum benefício intrínseco. De acordo com um estudo de tendências da New Nutrition Bussiness (2019), os consumidores estão se tornando pesquisadores de alimentos e cada vez mais dispostos a experimentar e adotar novas texturas e sabores diferentes.

O lançamento de novos cultivos da linha YoFlex® Premium representa um capítulo importante em nossa missão de contribuir para que a indústria de leite fermentado permaneça competitiva e relevante, pois permite desenvolver iogurtes saborosos, saudáveis, convenientes e seguros mantendo preços que entregam bom custo-benefício ao consumidor e boas margens para o produtor.

O alcance de textura e sabor indulgentes, combinando alta percepção de espessura na boca e firmeza do gel com desempenho robusto do cultivo para um sabor suave, ocorre através da formação de polissacarídeos exocelulares (EPS) produzidos durante a fermentação que aprimoram naturalmente a textura, a sensação na boca e a estabilidade do iogurte.

Estamos sempre trabalhando para entender melhor as diferenças entre os EPS e como eles afetam exclusivamente a textura final de um iogurte. Investigando a genética, biossíntese, regulação, estrutura ou interação na matriz do produto, exploramos todas as possibilidades para garantir o melhor resultado possível.

Pesquisas da Mintel (2018) e da Chr. Hansen (2020) apontam que dentre as principais tendências que impactam hábitos alimentares dos consumidores, a textura é o segundo motivador de compra mais importante para as categorias de iogurtes e leites fermentados ficando atrás apenas do custo-benefício. Dentro deste pilar consideramos que a formação da textura do iogurte depende de três fatores importantes: a composição do produto, os parâmetros do processo produtivo e o perfil do cultivo acidificante.

Desta forma, através da biotecnologia de cultivos, podemos explorar a formação de exopolissacarídeos por meio das cepas de bactérias ácido láticas que impactam na textura do iogurte. Estudos relacionados aos EPS demonstram que existe produção de dois tipos de EPS durante a fermentação.

Quando analisamos o primeiro tipo de ESP, o teor de proteínas que compõe o produto tem papel fundamental, pois as proteínas interagem com as moléculas de exopolissacarídeos liberadas no meio durante a fermentação, conferindo maior percepção de espessura e cremosidade ao consumir o iogurte. Já, o segundo tipo de EPS não é dependente da concentração de proteínas na formulação da base láctea. Neste caso as moléculas de exopolissacarídeos se ligam às partes de soro retidas na rede de proteínas da coalhada, gerando aumento de textura através da maior formação de firmeza de gel. A formação de EPS durante a fermentação também aumenta a retenção de água do iogurte, reduzindo a sinérese e, consequentemente, aumenta a estabilidade do produto durante o shelf-life. O alto nível de textura criado pela família YoFlex® Premium permite que os produtores de lácteos fermentados melhorem suas margens, alcançadas naturalmente, possibilitando reduzir a dependência de texturizadores, a quantidade de leite em pó e gordura sem comprometer a textura e o sabor; mantendo um perfil de sabor agradável e suave e baixa pós acidificação.

Além disso, possibilita desenvolver produtos clean label que sejam indulgentes, cremosos e estáveis durante o tempo de vida útil, adicionando valor ao produto.

Yoflex® Premium: perfil sensorial

Yoflex® Premium: consistência na boca

Além de todos os benefícios de textura e o alcance de margens naturalmente maiores, os novos cultivos da linha YoFlex® Premium foram também lançados em associação com as cepas probióticas mais documentadas do mundo relacionadas à saúde digestiva, Bifidobacterium BB-12® e Lactobacillus rhamnosus LGG®.

O interesse por uma vida saudável está aumentando e com os cultivos nu-trish® Premium os produtores podem oferecer uma sensação que vai além de textura e sabor indulgentes, trazendo benefícios que atendam às necessidades de cuidados com a saúde. A adição de probióticos nos produtos é uma oportunidade única para capturar valor adicional e diferenciação nas gôndolas.

Os probióticos são bactérias vivas que podem oferecer benefícios à saúde quando consumidos em quantidades adequadas. Para ser considerado um “alimento probiótico” em termos científicos, os produtos alimentícios devem atender a três critérios: devem conter bactérias probióticas vivas, ter benefícios para a saúde comprovados em estudos e apresentar a quantidade de unidades formadoras de colônias (UFC) estabelecida e recomendada pela legislação vigente para a obtenção desses benefícios. Os cultivos da linha YoFlex® Premium e de bioproteção FreshQ® formam uma parceria sustentável para desenvolver iogurtes suaves que permanecem frescos por mais tempo, possibilitando maior controle na qualidade dos produtos e contribuindo para o combate ao desperdício de alimentos, além de atender à demanda por produtos clean label.

Cultivos Yoflex® Premium e FreshQ®

Lançamentos: novas soluções da Chr. Hansen

Lácteos fermentados e não fermentados & produtos fermentados em base vegetal

Kit de Cultura Vega™

Diferencie textura e sabor com os cultivos Vega®, desenvolvido para quem ama produtos de origem vegetal.

Cultura Sweety® Y-3 + Lactase NOLA® Fit

Use esta combinação perfeita de tecnologias e aproveite ao máximo o dulçor natural dos lácteos para reduzir o açúcar e manter o dulçor.

NFM BB-12®

Adicione valor aos lácteos não fermentados com BB-12®, a tecnologia de cepa probiótica mais documentada do mundo.

HA-LA BIOTEC

PRODUÇÃO TRIMESTRAL DA CHR. HANSEN

Coordenação, edição e redação: Ana Luisa Costa
Consultoria e redação técnica: Lúcio A. F. Antunes, Michael Mitsuo Saito, Sérgio Casadini Vilela, Eliandro Roberto da Cunha Martins, Natália Góes e Rodolfo Leite
Editoração: Cia da Concepção

CONTATOS
Vendas Lúcio Antunes (brlfa@chr-hansen.com), Diego Mallmann (brdima@ chr-hansen.com), Adriana Oliveira (bracd@chr-hansen.com), Luciana Pivato (brlnb@chr-hansen.com), Franceline Material (brfrma@chr-hansen.com) Marketing Ana Luisa Costa (branco@chr-hansen.com)

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Edição 156

A proteção dos alimentos industrializados contra a deterioração durante a distribuição e o consumo contou com várias soluções técnicas ao longo do tempo. Sem dúvida, manter um padrão higiênico muito elevado em todas as etapas de preparação, produção e distribuição é a medida mais eficaz para controlar a incidência de contaminações microbiológicas que podem resultar em deterioração prematura dos produtos. Entretanto, alguns episódios, especialmente de crescimento de mofos e leveduras, podem ocorrer quando condições sazonais, climáticas ou de pressão de produção são favoráveis a eles, mesmo empregando-se as melhores práticas de prevenção. Ou ainda, as contaminações podem se desenvolver nas casas dos consumidores, afetando a marca do produto, mesmo que o defeito não seja atribuível ao fabricante.

Durante muitos anos, os conservantes químicos foram as únicas ferramentas disponíveis para evitar que episódios mais ou menos esporádicos de contaminação com mofos e leveduras se transformassem em descartes de produtos, reclamações e deterioração da imagem. Por outro lado, as regulamentações em quase todos os países limitam o uso de conservantes químicos e os consumidores exigem cada vez mais que os alimentos industrializados contenham poucos ingredientes e aditivos como garantia de sua “naturalidade”. Neste contexto, a bioproteção (BioP) nasce como uma alternativa à conservação química, embora derive de uma longa tradição de preservação de alimentos por meio da fermentação. Algumas espécies de bactérias lácticas têm a capacidade de inibir a multiplicação e o desenvolvimento de mofos e leveduras. A partir da seleção de cepas que melhor expressem esse potencial, a Chr. Hansen desenvolveu sua linha de cultivos de bioproteção FreshQ® que hoje, com a versão FreshQ® 11, chega ao lançamento de sua terceira geração, dando a todos os envolvidos na cadeia de valor a possibilidade de se beneficiarem de cinco maneiras diferentes:

1

Adotar o natural
Atender à demanda dos consumidores por alimentos sem ingredientes artificiais

2

Estender a vida útil
Prolongar a vida útil de forma natural sem comprometer a demanda por naturalidade.

3

Manter fresco
Manter o produto fresco por mais tempo, mesmo depois de aberto.

4

Ser sustentável
Melhorar a sustentabilidade da marca e reduzir o desperdício de alimentos naturalmente.

5

Assumir o controle
Assumir o risco pelo desenvolvimento de mofos e leveduras.

FreshQ® 11 novo cultivo amplia o uso de bioproteção em condições desafiadoras

Descoberta revolucionária

Em 2020, uma equipe de cientistas da Chr. Hansen identificou pela primeira vez que o principal mecanismo de bioproteção contra mofos e leveduras a partir da fermentação com bactérias lácticas vem da competição mútua por um nutriente específico, o manganês (Mn). Este elemento é escasso em leites fermentados e essencial para o crescimento de bactérias lácticas, tal como para os mofos e leveduras. A equipe descobriu e demonstrou a alta eficiência das cepas dos cultivos FreshQ® em capturar manganês em leites fermentados, superando por competição os mofos e as leveduras. Através de um “transportador” (MntH) presente em cepas bacterianas, o manganês deixa de estar disponível na matriz alimentar, atrasando significativamente o crescimento de contaminantes indesejados (ver quadro).

”Entender como nossos cultivos FreshQ® competem por nutrientes limitados em produtos lácteos fermentados nos guiou em nosso processo de desenvolvimento, desde a detecção do alto rendimento de milhares de cepas candidatas, até ao projeto do processo de produção e arquitetura do cultivo. Em termos práticos, isso significa que temos que trabalhar com as condições relevantes do produto lácteo fermentado final, por exemplo, imitando os níveis limitantes de nutrientes durante todas as etapas de desenvolvimento”, explica Tina Hornbæk, Ph. D. e Diretora de Bioproteção em Lácteos, na Chr. Hansen.

Captura de manganês no leite fermentado

FRESHQ®11 abre o jogo

À medida que os produtores adotavam a bioproteção, se evidenciaram as necessidades e particularidades que levaram ao desenvolvimento das novas gerações dos cultivos FreshQ® e que responderam aos novos desafios. Por exemplo, o mercado de iogurte e leites fermentados na América Latina é caracterizado pela predominância do iogurte bebível, particularmente suscetível ao fenômeno da pós-acidificação durante o prazo de validade, também acentuado pelas condições nem sempre ideais das cadeias frias durante a distribuição e pelos longos períodos de vida útil, que às vezes chegam a dois meses. Por esta razão, é necessário que os cultivos de bioproteção sejam especialmente inertes na atividade acidificante durante a vida útil do produto fermentado, mesmo quando exposto a temperaturas moderadamente altas. Muito tem sido trabalhado e alcançado no escopo de cultivos com baixa pós-acidificação para o iogurte. A aplicação de um cultivo de bioproteção deve ser compatível com essas conquistas, tanto em termos de sabor e aroma quanto de acidez.

A última geração de cultivos FreshQ® desenvolvida pela Chr. Hansen já está disponível comercialmente através do produto FreshQ® 11, e responde ao desafio de minimizar o impacto no sabor e na acidez, mas sem diminuir a função primária da solução, que é a inibição de mofos e leveduras. Na América Latina, os centros de aplicação locais da Chr. Hansen, localizados no Brasil, México e Argentina, estiveram envolvidos em uma fase inicial do desenvolvimento da terceira geração dos cultivos FreshQ®, por meio de testes a nível piloto e análises instrumentais e sensoriais, cujos resultados foram fundamentais na seleção das cepas de bactérias lácticas candidatas a fazer parte dos novos cultivos.

Assim, por exemplo, estudos realizados em protótipos de iogurte bebível com uma receita típica da região confirmaram que as cepas presentes no cultivo de terceira geração – FreshQ®11 – têm menor atividade de pós-acidificação, tanto do que o cultivo bioprotetor da primeira (FreshQ®4) quanto da segunda geração (FreshQ®9), particularmente, quando a temperatura de armazenamento está longe da temperatura ideal (ver quadros abaixo).

Pós-Acidificação a 6°C

Pós-Acidificação a 13°C

Pós-Acidificação a 25°C

“A nova geração dos cultivos FreshQ® tem como objetivo atender às necessidades dos produtores de iogurte e leites fermentados na América Latina. Nossa proximidade com os clientes, seus processos, seus ingredientes e fontes de matéria-prima, nos coloca em uma posição privilegiada para avaliar e selecionar entre várias possibilidades”, diz Raúl Larsen, responsável por projetos de leites fermentados no Centro Regional de Aplicação da Chr. Hansen, em Buenos Aires. “Nossa estrutura técnica regional forneceu dados essenciais para ajudar a decidir a composição da nova geração de cultivos, garantindo que, no momento de sua aplicação prática na América Latina, os resultados esperados fossem obtidos”.

Testes de desafio

Mas, é de fundamental importância que essa melhora no impacto organoléptico não implique em uma diminuição no efeito inibidor de mofos e leveduras. Nesta etapa, o conhecimento do modo de ação descrito acima, bem como os testes de desafio em laboratório (Challenge Test) foram muito úteis para a seleção das cepas candidatas.

O teste de desafio funciona como uma análise comparativa para demonstrar o efeito de FreshQ® contra diferentes contaminantes.
Os resultados são fáceis de interpretar e demonstram se há algum efeito sob contaminação constante. Eles são baseados em altos níveis de contaminação, os produtos são expostos a altas tensões de oxigênio e os contaminantes crescem sob condições semelhantes à exposição do produto ao ambiente durante sua vida útil. Devido a essas condições experimentais, o crescimento dos contaminantes é acelerado nos testes de desafio e isso permite inferir que qualquer efeito inibitório exercido por FreshQ® e observado nesses testes deva ser amplificado em condições reais.

Esta nova geração de cultivos FreshQ®, representada comercialmente por FreshQ®11, abre o jogo para os produtores de leites fermentados interessados em aplicar um cultivo como solução de bioproteção contra mofos e leveduras, reduzindo o risco de impactos sensoriais indesejados e desenvolvimento de acidez ao longo da vida útil. Isso é particularmente relevante em regiões com cadeias frias desafiadoras, mas também pode ser aplicado em produtos e processos específicos em outras regiões. Isso inclui todos os tipos de iogurte (bebível, batido, firme, grego, etc), além de outros leites fermentados difundidos na região, como bebidas lácteas, kumis, kefir, shot de probióticos etc.

Estamos aqui para você!

Nosso time em sua região e a equipe especializada de suporte à bioproteção em lácteos estão sempre à sua disposição para ajudá-lo a estabelecer os testes de qualificação e demonstrar o valor de FreshQ® em seus produtos.

Testes de desafio

FreshQ®11 (terceira geração) e FreshQ®4 (primeira geração) mostraram efeito semelhante aos mofos mais sensíveis (linha superior) e mofos mais robustos (linha inferior) que foram avaliados

Exemplo: iogurte produzido sem adição de cultivo bioprotetor (controle), com adição de FreshQ®11 (100 U/T) ou com adição de FreshQ®4 (100 U/T) ao iogurte sabor morango ou baunilha, com inoculação de P. brevicompactum, P. crustosum e P. solitum (500 esporos) e armazenado a 7 °C por 33 dias.

Exemplo: iogurte produzido sem adição de cultivo bioprotetor (controle), com adição de FreshQ®11 (100 U/T) ou com adição de FreshQ®4 (100 U/T) ao iogurte sabor morango ou baunilha, com inoculação de P. paneum, P. carneum e P. roqueforti (500 esporos) e armazenado a 7 °C por 33 dias.

Condições que podem afetar a implementação de FreshQ®

Todos os cultivos FreshQ® apresentam alto desempenho no retardamento do desenvolvimento de mofos e leveduras em aplicações de lácteos fermentados, mas determinadas condições podem afetar o êxito da implementação

  • Escolha do cultivo de fermentação
  • Temperatura de fermentação
  • Composição da base láctea
  • Adição de preparados de frutas, xarope, aroma
  • Processo/tipo de produto – termofílico ou mesofílico (iogurtes batidos, bebíveis, firmes, separados, diluídos ou com camadas de gordura
  • Etapa de termização se a combinação de temperatura/tempo aplicada mata ou inativa o cultivo FreshQ®
  • Dose insuficiente. Especialmente importante quando aplicado em produtos diluídos
  • Adição após fermentação ou falta da etapa de fermentação
  • Propriedades de textura criadas pelo cultivo primário de fermentação
  • Perfil de fermentação gerado pelo cultivo primário de fermentação
  • Perfil geral do sabor. Ao escolher o cultivo  FreshQ® correto para a aplicação ou produto específico, ele pode manter as características de sabor desejadas

Experimente os benefícios de FreshQ® em seu produto lácteo fermentado, através da qualificação em duas etapas

1

Primeira produção-piloto
ou em escala industrial

Impacto sensorial

Há algum impacto sensorial no meu produto?

A avaliação do perfil sensorial ideal de FreshQ® deve ser realizada no primeiro lote de produção. Dependendo da situação, as avaliações iniciais podem ser realizadas  em produções em escala-piloto. Entretanto, esteja ciente de que quaisquer diferenças entre a produção-piloto e a produção industrial podem afetar o resultado.

Validação do conceito

Há efeitos bioprotetores em meu produto?

Um teste de desafio controlado utilizando contaminantes, mofos e leveduras pode ser usado para provar o conceito ao comparar o desempenho com um produto de referência ou nos casos em que o desempenho não tenha sido previamente comprovado no tipo de produto ou processo específicos. Como o desempenho de FreshQ® já foi comprovado na maioria das aplicações de lácteos fermentados, a prova de conceito pode, muitas vezes, ser estabelecida com os dados existentes.

2

Longo prazo, produção
em escala industrial

Teste de campo

FreshQ® fornecerá os benefícios e agregará o valor que estamos procurando?

Os benefícios e valores reais de FreshQ® só podem ser comprovados em testes de campo realizados em escala industrial. Frequentemente, é necessário realizar testes por um longo período para capturar variações naturais no nível e tipo de contaminação. Nossas equipes podem ajudar a projetá-los para avaliar se os impulsionadores de valor — “Assumir o controle”, “Manter  fresco”, “Estender a validade”, “Ser sustentável” ou “Adotar o natural” — serão obtidos usando a solução de cultivo.

HA-LA BIOTEC

PRODUÇÃO TRIMESTRAL DA CHR. HANSEN

Coordenação, edição e redação: Ana Luisa Costa
Consultoria e redação técnica: Lúcio A. F. Antunes, Michael Mitsuo Saito, Sérgio Casadini Vilela, Eliandro Roberto da Cunha Martins, Natália Góes, Rodolfo Leite, Raúl Larsen e Emerson Diniz
Editoração: Cia da Concepção

CONTATOS
Vendas Lúcio Antunes (brlfa@chr-hansen.com), Diego Mallmann (brdima@ chr-hansen.com), Adriana Oliveira (bracd@chr-hansen.com), Luciana Pivato (brlnb@chr-hansen.com), Franceline Material (brfrma@chr-hansen.com) Marketing Ana Luisa Costa (branco@chr-hansen.com)

DISTRIBUIDORES AUTORIZADOS
Paraná, Santa Catarina, Rio Grande do Sul e Mato Grosso do Sul: LC Bolonha Ingredientes Alimentícios Ltda. Tel: (41) 3139.4455 (bolonha@lcbolonha.com.br). Minas Gerais, Espírito Santo e Rio de Janeiro: Produtos Macalé. Tel.: (32) 3224.3035 (macale@macale.com). Goiás, Tocantins, Distrito Federal, Mato Grosso, Rondônia e Pará: Clamalu Comércio e Representações Ltda. Tel.: (62) 3605.6565 (romulo@clamalu.com.br e j.clareth@clamalu.com.br). Sergipe, Alagoas, Pernambuco, Paraíba, Rio Grande do Norte, Ceará, Piauí e Maranhão: Agrom Agro Indústria Meridional Ltda. Tel.: (87) 3762.2919 / 3762.6518 (agrom@agromindustria.com.br). Bahia: Agromirla Com. de Prod. Agropecuários Ltda. Tel.: (77) 3421.6374 (jotanea@milkrepresentacoes.com.br). São Paulo, Amazonas, Roraima, Acre: Latec Ingredientes Tel.: (15) 3247.4117 / (15) 3247.4064 (atendimento@latecingredientes.com.br).

Este informativo é uma comunicação entre empresas sobre ingredientes destinados a bens de consumo. Não se destina a consumidores de bens de consumo final. As declarações aqui contidas não são avaliadas pelas autoridades locais. Quaisquer afirmações feitas em relação a consumidores são de exclusiva responsabilidade do comerciante do produto final. O comerciante deve conduzir suas próprias investigações legais e de adequação para garantir que todos os requisitos nacionais sejam seguidos.

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Edição 154-155

Com tantas incertezas na economia durante este período de pandemia é um desafio constante para as indústrias fazer o planejamento de produção. As constantes mudanças no cenário econômico podem causar um desequilíbrio na relação entre a oferta e a demanda dos produtos lácteos, podendo ocorrer oscilações abruptas no preço dos produtos.

Por isso, em momentos de instabilidade no mercado, acaba sendo estratégico, muitas vezes, aumentar os estoques para buscar melhores negociações de preço de venda no futuro. Para tal, deve-se direcionar o foco para dentro do processo produtivo, buscando melhorar sua eficiência, visando rentabilidade e capacidade de atender a um shelf-life maior, com estabilidade.

Sabe-se que durante a estocagem dos queijos as reações bioquímicas continuam ocorrendo alterando as características funcionais dos mesmos. Elas são fortemente influenciadas por diversos fatores como a umidade na matéria desengordurada (UMD), o pH, o teor de sal, que interfere decisivamente na atividade de água do produto, a concentração de enzimas proteolíticas e lipolíticas provenientes de microrganismos contaminantes como psicrotróficos e NSLAB ou mesmo da plasmina relacionada com a CCS do leite, a natureza da enzima coagulante utilizada, a composição do cultivo acidificante e suas características, pela temperatura de armazenamento, pelo teor de substrato (galactose, por exemplo), entre outros fatores. Neste Ha-La Biotec abordaremos alguns dos fatores mais relevantes e que a indústria tem condições de gerir de forma rápida a fim de atingir os objetivos de estocagem prolongada.

O cultivo adicionado em níveis recomendados é fundamental para a qualidade dos queijos estocados

Microbiologia do leite

O grupo denominado NSLAB (non-starter lactic acid bacteria) é por definição composto por toda bactéria capaz de gerar ácido lático durante seu processo metabólico que esteja presente no leite e seus derivados e que não foi adicionada através do inóculo de um cultivo específico e conhecido. São contaminantes que podem gerar também outros compostos como enzimas, gases e ácidos orgânicos, que têm potencial de causar efeito destrutivo nos queijos e outros derivados como, amolecimento, estufamento e geração de sabores amargos e/ou estranhos. Este grupo é composto quase que exclusivamente por cocos e bacilos láticos heterofermentativos facultativos, que podem ter grande potencial de geração de enzimas proteolíticas capazes de reduzir o tempo de vida de um queijo e, de acordo com fatores geográficos, estação do ano e alimentação predominante do rebanho, por exemplo, este grupo pode apresentar níveis e composição variada no leite, explicando em muitos casos determinadas oscilações de rendimento e qualidade sofridas nos queijos e outros derivados ao longo do ano. Conforme a estocagem se estende, existe uma tendência de que as células bacterianas do fermento comecem a morrer, reduzindo principalmente o potencial de pós acidificação, enquanto a contagem das bactérias do grupo NSLAB tende a subir, uma vez que estas se desenvolvem em inúmeras condições. Neste momento, quanto mais correta for a dosagem do cultivo utilizado, mais tarde os defeitos gerados pelas NSLAB aparecerão nos queijos. Especialmente no Brasil, por conta das características climáticas, difícil logística de coleta e transporte de leite refrigerado entre outros fatores, o cultivo adicionado em níveis recomendados e condições corretas exerce papel fundamental na qualidade dos queijos, dificultando a evolução rápida das bactérias do grupo NSLAB. No gráfico acima podemos ver o que uma pequena modificação na dosagem dos cultivos pode refletir na proporção entre cultivo/NSLAB. Para evitar os efeitos negativos da presença das NSLAB pode-se lançar mão do processo de degerminação.

Variação de menos de 1 log no inóculo inicial de cultivo

Fatores relacionados à concentração NSLAB no leite

Fatores relacionados ao desenvolvimento de NSLAB no produto final

Clarificação e degerminação

Sabemos que grande parte das enzimas proteolíticas e lipolíticas que podem gerar efeito negativo nos queijos estão presentes na parede celular ou no interior dos microrganismos contaminantes, portanto, uma das maneiras mais eficientes de se tratar a matéria prima é com a remoção física de impurezas e contaminantes.

As centrífugas clarificadoras promovem a remoção de sólidos não lácteos, sendo especialmente projetadas para separação sólidos-líquidos, promovendo a remoção de impurezas. Fabricantes de centrífugas também mencionam distintos graus de clarificação no leite, quando tratado especificamente por clarificadora para remoção de bactérias a eficiência se mostra superior a 90%, sendo superior a outros processos, como a clarificação por desnatadeiras.

É bastante comum que a etapa de clarificação do leite seja ignorada em algumas fábricas, especialmente onde se trabalha com leite integral. Quando pensamos em qualidade microbiológica, a clarificação deve ser realizada, mesmo se a indústria não desnatar ou padronizar o teor de gordura do leite, principalmente quando o objetivo é um longo período de estocagem.

A remoção de bactérias por centrífugas também está ganhando cada vez mais espaço nas fábricas no Brasil, sendo realizada por equipamentos específicos conhecidos por degerminadoras ou bactofugas. Estes equipamentos trabalham em alta rotação, possibilitando que as células microbianas sejam separadas do leite em determinado nível, podendo chegar a até 99,5% em alguns casos.

O crescente uso de silagem na alimentação dos animais pode reduzir a qualidade microbiológica do leite, principalmente referente ao aumento nas contagem de bactérias formadoras de esporos. Estes esporos não são eliminados adequadamente por tratamento térmico e muitas vezes os conservantes químicos não conseguem anular seus efeitos, sendo esta a principal justificativa para degerminação do leite, com objetivo de evitar problemas de qualidade ao longo da estocagem, como estufamento tardio.

Remoção de bactérias por centrífugas modernas

Comparação de diferentes processos de clarificação (em %)

A utilização de enzimas coagulantes é indispensável para fabricação da maioria dos queijos

Inovação nos cultivos primários: F-DVS® Sinergia

A adição de cultivos específicos ao leite para a fabricação de muçarela deixou de ter como objetivo simples a promoção do abaixamento de pH e remoção de parte do cálcio da matriz de proteínas e passou a ter importância estratégica na operação de uma fábrica de laticínios. Obviamente, os parâmetros de seleção de um cultivo para a fabricação de muçarela também mudaram. A velocidade de acidificação que já foi o primeiro fator de seleção de um cultivo segue com a sua importância, mas recentemente, com a chegada do cultivo F-DVS® Sinergia, este parâmetro cedeu o espaço para o potencial de ganhos de rendimento e funcionalidade em todo shelf-life. A presença de CPS (Capsular Polysaccharides ou Polissacarídeo de origem capsular) na parede celular de cepas específicas das bactérias Streptococcus thermophilus, presentes no cultivo F-DVS® Sinergia, são a chave para que este cultivo possa entregar maior rendimento de processo e possibilitar uma estocagem sem comprometer a textura e funcionalidade do queijo. A estrutura química do CPS é capaz de absorver parte da água presente no queijo, aumentando a firmeza do mesmo e deixando esta água não disponível para as reações bioquímicas que geram amolecimento.

O soro tem se tornado uma matéria prima cada vez mais relevante para a indústria queijeira e diferentemente de cultivos que produzem EPS (Exopolysaccharides ou Exopolissacarídeos), o CPS presente no cultivo F-DVS® Sinergia está preso à célula bacteriana e não compromete o processamento de soro e sua concentração em membranas. Os cultivos F-DVS® Sinergia estão disponíveis em quatro opções de rotação fágicas 100% distintas e substituem o cultivo acidificante.

Atividade proteolítica de enzimas coagulantes

Inovação nos coagulantes: CHY-MAX® Supreme

A utilização de enzimas coagulantes é indispensável para a fabricação da maioria dos queijos. A escolha deste ingrediente é determinante para o aspecto de rendimento do processo e tem influência no comportamento dos queijos durante a maturação e estocagem no que diz respeito à sua estrutura. Quanto menos eficiente é uma enzima, maior é seu potencial de gerar amolecimento durante o shelf-life. A atividade proteolítica de uma enzima coagulante é dividida em duas etapas: atividade primária e atividade secundária. A atividade primária é iniciada no momento do inóculo do coalho ou coagulante no leite e vai até a finalização do processo de coagulação. Durante este período a enzima coagulante realiza hidrólises controladas e extremamente específicas para que as ligações químicas entre as micelas de caseína possam ocorrer de maneira correta. Se a enzima utilizada não for eficiente, uma grande quantidade de ligações hidrofóbicas podem ser geradas. Essas ligações são muito frágeis e podem se desfazer com facilidade. Uma enzima mais eficiente gera maior quantidade de ligações iônicas entre as micelas, fazendo com que a estrutura do queijo seja mais coesa e resistente. Uma enzima mais eficiente gera um queijo mais firme e mais apto para estocagens prolongadas. A atividade secundária tem início ao término da reação de coagulação e se estende até o último dia de vida do queijo. Neste período pode-se observar as diferenças de comportamento entre queijos elaborados com diferentes enzimas. Quanto mais eficiente é a enzima coagulante, maiores são as chances de que os queijos mantenham sua textura durante a estocagem.

A evolução científica pôde nos fazer compreender que, entre todos os fatores avaliados, a natureza da enzima coagulante é sempre um fator chave para sua eficiência. Isto pode ser verificado através de um índice denominado C/P: quanto mais elevado for o índice mais eficiente é a enzima coagulante. A Chr. Hansen recentemente tipificou mais de 600 enzimas coagulantes variantes da quimosina e encontrou uma que apresenta o índice C/P excepcionalmente elevado. A quimosina de 3ª geração chamada CHY-MAX® Supreme, tem índice C/P igual a 80, o dobro do seu antecessor CHY-MAX® M e até 8 vezes maior comparado com enzimas do mercado. O índice C/P utiliza dois importantes parâmetros para classificar e ranquear as diferentes enzimas existentes para coagulação do leite. A fração C diz respeito à capacidade da enzima em hidrolisar, de forma específica, a camada mais externa das caseínas denominadas k-caseínas, entre os aminoácidos Phe105 e Met106, responsável por estabilizar as micelas no meio, devido a repulsão das cargas elétricas. Quando esta etapa finaliza em um processo de coagulação, ocorre a floculação do leite, perceptível pelos primeiros sinais de precipitação. Já a fração P, do índice C/P, diz respeito à capacidade proteolítica da enzima coagulante, reação que se inicia na fase de tanque e se estende ao processo de maturação e estocagem dos queijos.

O sal na umidade influencia a textura do queijo ao longo da estocagem

UMD – Umidade na Matéria Desengordurada

A composição de umidade e gordura tem muita influência no comportamento do queijo durante a estocagem. Mas, na vida prática, nem sempre o fato de se conhecer os resultados analíticos de umidade e gordura do queijo é suficiente para se prever seu comportamento, já que os números podem gerar confusão, se avaliados de forma isolada. Por isso, é importante acompanhar o exemplo:

Quando se avalia os números em separado as opiniões podem ser divididas com relação a qual dos queijos tem maior ou menor tendência a amolecer durante a estocagem; porém, quando se aplica a relação de UMD pode-se concluir que, mesmo tendo composições centesimais bastante distintas, ambos tem a mesma tendência de evolução da textura durante a estocagem, pois apresentam a mesma UMD de 62,85%. Além de trazer segurança, o índice de UMD possibilita pensar estrategicamente e otimizar os ganhos financeiros na indústria, variando a composição do produto final entre umidade e matéria gorda. Para realizar os cálculos utiliza-se a fórmula:

A boa notícia é que com a chegada de novas tecnologias, como o cultivo F-DVS® Sinergia e o coagulante CHY-MAX® Supreme, é possível de se ir além na UMD dos queijos, melhorando o rendimento de processo sem comprometer a funcionalidade. É possível aumentar em até um ponto percentual a UMD dos queijos elaborados com essa tecnologia versus a tecnologia padrão com CHY-MAX® M e F-DVS® STI.

Sal na umidade

O uso do sal (NaCl) em queijos, como em outros alimentos, tem a função de atuar como efeito conservante, a contribuir com o sabor e também ser uma fonte de sódio para a dieta humana. Ao ser adicionado às matrizes alimentícias o sal influencia diretamente a atividade da água, relacionada à atividade e crescimento de microrganismos e também à atividade das enzimas.

Por isso, sal na umidade é um indicador importante a ser acompanhado nas análises de rotina, pois relaciona não apenas o conteúdo de sal no queijo, mas também o conteúdo da água. Abaixo é possível observar que com o mesmo teor de sal tem-se valores distintos para a relação de sal na umidade.

No gráfico abaixo, observa-se a correlação entre sal na umidade, concentrações de lactose, de cálcio (Ca) e de fósforo ( P) e a influência gerada na porcentagem de nitrogênio solúvel (% N-solúvel) durante a maturação dos queijos analisados. Existe relação inversa entre a porcentagem de nitrogênio solúvel e a relação de sal na umidade, que representa a menor atividade proteolítica quanto maior a relação de sal na umidade. Sabe-se que o a proteólise inicial é promovida principalmente pelo residual do coagulante utilizado, com isto o sal na umidade também irá influenciar na atividade destas enzimas e, consequentemente, na textura do queijo ao longo da estocagem.

Teor de “N” solúvel durante maturação de 8 queijos (variando tratamentos)

No gráfico seguinte (abaixo), é possível observar que quanto maior o valor de sal na umidade, maior é o teor de lactose e o valor de pH do queijo, indicando menor atividade dos microrganismos acidificantes presentes no meio. Importante ressaltar que a tolerância a concentração de sal irá variar entre as espécies e também entre cepas dos microrganismos. Conhecer as consequências da alteração de sal na umidade, permite que as fábricas possam gerir os processos de forma a ter melhores condições ao longo do período de estocagem dos queijos.

Efeito do % de sal na umidade na concentração de lactose e no pH

O perfil de resfriamento é um dos principais fatores para o sucesso da estocagem prolongada

A medida do pH

A medida do pH é um importante indicador em um processo de fabricação de queijos, especialmente os que necessitam atender à característica de fatiamento, como prato e muçarela, pois além de prevenir o crescimento de microrganismos indesejados em determinados níveis, representa de forma indireta o conteúdo de cálcio na massa. Sabe-se que quanto maior é o teor de cálcio inicial maior será a necessidade de desmineralização para que se atinja às características necessárias para cada processo e um dos recursos para isso é fermentar a massa e reduzir o pH. Com maior quantidade de cálcio (entre 200 e 220 mmol de cálcio por grama a de massa) o queijo tende a ter maior firmeza e estrutura, portanto, para prolongar o shelf-life buscando evitar amolecimento dos queijos durante o período de estocagem, pode ser adotado pH de cerca de 5,20 a 5,30, conservando o conteúdo de cálcio. É importante ressaltar que a característica de pós acidificação do cultivo deve ser levada em conta para calcular o shelf-life.

Efeito da maturação (pH) no módulo de elasticidade (queijo muçarela)

Resfriamento dos queijos

As bactérias e enzimas presentes nos queijos são responsáveis por alterações bioquímicas que ocorrem durante todo o período de estocagem e a velocidade das reações variam diretamente em função das condições de armazenamento. Por este motivo, o perfil de resfriamento é um dos principais fatores a ser considerado quando se busca uma maior janela funcional para os queijos. É importante ter um resfriamento rápido, de modo a reduzir a velocidade em que as reações acontecem.

No processo de fabricação de muçarela é recomendável atingir temperaturas inferiores a 35°C em cerca de 1h30, antes que os queijos sejam levados para a salmoura, devendo a temperatura ser atingida por meio de resfriamento com água gelada. Com isso, o queijo terá menor perda de sólidos, principalmente gordura, durante a permanência na salmoura. Ao final do período de salga é desejável que a muçarela já tenha atingido temperatura igual ou inferior a 15°C no centro do queijo. Assim, será embalado e estocado em temperaturas mais próximas à ideal de estocagem – inferior a 5°C.

HA-LA BIOTEC

PRODUÇÃO TRIMESTRAL DA CHR. HANSEN

Coordenação, edição e redação: Ana Luisa Costa
Consultoria e redação técnica: Lúcio A. F. Antunes, Michael Mitsuo Saito, Sérgio Casadini Vilela, Eliandro Roberto da Cunha Martins, Natália Góes, Rodolfo Leite e Fernanda Silveira
Editoração: Cia da Concepção

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Vendas Lúcio Antunes (brlfa@chr-hansen.com), Diego Mallmann (brdima@ chr-hansen.com), Adriana Oliveira (bracd@chr-hansen.com), Luciana Pivato (brlnb@chr-hansen.com), Franciele Material (brfrma@chr-hansen.com) Marketing Ana Luisa Costa (branco@chr-hansen.com)

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Este informativo é uma comunicação entre empresas sobre ingredientes destinados a bens de consumo. Não se destina a consumidores de bens de consumo final. As declarações aqui contidas não são avaliadas pelas autoridades locais. Quaisquer afirmações feitas em relação a consumidores são de exclusiva responsabilidade do comerciante do produto final. O comerciante deve conduzir suas próprias investigações legais e de adequação para garantir que todos os requisitos nacionais sejam seguidos.

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Edição 153

Os queijos mofados representam uma base de consumo muito pequena dentro do universo de queijos no Brasil, ainda dominado pelo queijo Muçarela. Porém, este tipo de queijo vem ganhando espaço no paladar dos brasileiros, principalmente pela sofisticação e versatilidade nos preparos culinários e pela ampliação do interesse por diferentes experiências sensoriais e produtos que adicionem autenticidade às receitas.

O queijo Azul, mais conhecido como Gorgonzola no Brasil, possui características bastante diferentes do autêntico Gorgonzola italiano, que tem grande cremosidade e sabor mais adocicado.

No Brasil o queijo mofado tem um processo de fabricação e fermentação que o aproxima mais do queijo Azul dinamarquês ou até mesmo do Roquefort francês do que do Gorgonzola da Itália.

Na tecnologia de fabricação do Gorgonzola italiano, os cultivos selecionados para conduzir a fermentação da massa são bactérias normalmente utilizadas nos iogurtes, como Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus.

Gorgonzola italiano x Queijo Azul dinamarquês

Esta composição homofermentativa não produz gás durante a fabricação e tende a produzir um queijo “cego”, caso não sejam feitas aberturas mecânicas para o crescimento do Penicillium roqueforti. Com uma abertura mais limitada, a presença de mofo fica restrita, criando um perfil menos lipolítico e mais adocicado de queijo, bem definido pela palavra italiana “dolce”.

As culturas mais indicadas para a produção de um Gorgonzola autêntico estão listadas na tabela abaixo e são compostas de cepas de Streptococcus thermophilus acidificantes e formadoras de textura (Expolisacarídeos) juntamente com Lactobacillus bulgaricus, que potencializa a proteólise para uma textura e sabor marcantes.

O perfil sensorial de queijo mais aceito no Brasil se assemelha bastante aos queijos de mofo azul dinamarqueses. Na Dinamarca, a utilização de cultivos mesófilos heterofermentativos tipo LD propiciam excelente abertura de massa devido à grande produção de CO2 durante a fermentação.

Estes cultivos são famosos pela complexidade, dada a quantidade de cepas existentes. Encontrar o equilíbrio perfeito entre elas tem sido um grande desafio para as indústrias queijeiras.

Cultivo DVS® Flora TRADI

Através do método de separação de grupos de bactérias por afinidade genética é possivel compor de forma equilibrada cultivos complexos como as culturas LD. Foi assim que surgiu o DVS® Flora TRADI, o mais novo cultivo da Chr. Hansen, dedicado especialmente aos queijos azuis. O DVS® Flora TRADI tem uma composição mesofílica de bactérias que, através de um perfeito balanço, fazem uma excelente abertura nos queijos de mofo azul. Os cultivos mesofílicos tipo LD são normalmente compostos por quatro tipos de bactérias: Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis e Leuconostoc sp. Fermentos com esta composição possuem enorme complexidade na formação de sabor e textura em queijos. Para muitos, descobrir o balanço correto é como ter a chave de um precioso cofre queijeiro.

Durante a fermentação do queijo azul, como os apreciados no Brasil, é de extrema importância que exista considerável produção de CO2, respeitando uma cinética tal que a massa comporte adequadamente este gás dentro de cada peça de queijo. Esta abertura cria espaço para que a entrada de oxigênio seja suficiente para que o Penicillium roqueforti cresça uniformemente por toda a extensão do queijo e libere proteases e lipases que irão complementar a maturação. A fermentação com este cultivo é exclusivamente mesofílica e por isso deve ser conduzida a temperaturas mais baixas para favorecer perfeita harmonia entre a produção de ácido lático (importante na desmineralização da massa) e o gás CO2 para a abertura adequada do queijo. Nesse processo a utilização de cultivos adjuntos à base de leveduras também favorece a abertura do queijo e a formação de sabor frutado. Normalmente a temperatura de fermentação destes queijos pode variar de 20 até 25°C, em salas que permitam controle adequado destas condições por até 48 horas. Nesta etapa, o queijo complementa sua dessoragem e altera a textura pela grande produção de gás em seu interior. O pH desejável do queijo em D+1 pode variar de 4,80 a 4,90 para uma remoção adequada de cálcio e a formação de um ambiente propício para o crescimento do mofo. Após a perfuração do queijo ocorre uma intensa troca de gases. O CO2 produzido na fermentação dá lugar ao oxigênio que é fundamental para o desenvolvimento do Penicillium.

Queijo em D+1 produzido com o cultivo DVS® Flora TRADI
Queijo azul produzido com o cultivo DVS® Flora TRADI

DVS® Flora TRADI | Curva de Fermentação a diferentes temperaturas

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Edição 152

O pizza cheese é um queijo de massa filada, conhecido no Brasil como mussarela, grafia modificada em 2009 para muçarela, que muitos ainda resistem em usar. Seja qual for a grafia usada, o fato é que este queijo passou a ser o “número um” do mundo em volume produzido, conquistando consumidores até mesmo em países, como a China, sem tradição no consumo de queijos.
No Brasil, apesar de ser um dos principais produtores do mundo, o queijo muçarela ainda é pouco explorado, tanto em diversificação, quanto em apresentação.

E acaba sendo bastante segmentado comercialmente. As pizzarias são responsáveis pelo grande consumo no Brasil e no mundo em função da enorme quantidade de empresas abertas a cada ano.

O queijo pode representar até 40% do custo total de uma pizza! As pizzarias mais exigentes seguem fielmente as tradições italianas, como o forno a lenha com temperaturas médias entre 430 e 440°C. Nestas condições de uso a maioria dos queijos acaba sendo desaprovada por apresentar uma coloração excessivamente escura após o forneamento, mais conhecida como browning.

Conhecendo a ciência por trás do browning

Browning é o nome usado para a reação de escurecimento do queijo quando submetido ao forneamento, também conhecida como reação de Maillard. Esta reação é, de fato, uma série muito complexa de reações não enzimáticas envolvendo grupos de aminas de aminoácidos livres, peptídeos, proteínas e um açúcar redutor. É favorecida pela atividade de água intermediária e altas temperaturas. A glicosilamina resultante é transformada em compostos de Amadori e compostos mais complexos que resultam no escurecimento.

No queijo, os açúcares lactose, galactose e glicose são os redutores responsáveis pelo escurecimento. O grau de escurecimento pode ser controlado limitando-se as concentrações dos reagentes de Maillard (açúcares residuais como a galactose livre), prevenindo-se a desidratação excessiva e a formação de bolhas durante o cozimento.

No processo de fabricação de muçarela o uso de cultivos à base de Streptococcus thermophilus é amplamente utilizado pela maioria das fábricas, pelas características benéficas destas bactérias como o rápido processamento durante a fermentação e a obtenção de um queijo firme ao longo do shelf-life, pela baixa capacidade de proteólise. Porém, ao fermentar a lactose, a bactéria deixa como residual no leite outro açúcar conhecido como galactose. Quando o queijo é submetido a altas temperaturas a galactose residual reagirá com grupos de aminas livres (reação de Maillard), especialmente na superfície das bolhas (blisters), onde será inevitável o escurecimento excessivo da pizza. A formação das bolhas sobre a superfície da pizza acelera a evaporação da água (umidade do queijo) e faz com a área tenha temperaturas ainda mais altas, o que favorece a reação de Maillard e, consequentemente, o escurecimento. Portanto, além dos açúcares residuais, existe uma relação muito importante entre o escurecimento e a quantidade de óleo livre que é desprendida da superfície do queijo durante o forneamento, responsável por evitar a evaporação excessiva de umidade e o aumento da temperatura local.

Bolhas e evaporação na superfície da pizza

Tecnologias empregadas para reduzir o browning

As tecnologias mais efetivas empregadas para reduzir o browning combinam o uso de bactérias específicas para redução da galactose com tempos extensos de fermentação. O cultivo TCC-20 é tradicional para este fim, pois a junção de Lactobacillus helveticus com Streptococcus thermophilus resulta em um queijo de sabor intenso e residual praticamente nulo de galactose, completamente branco mesmo quando submetido ao forno a lenha. Conhecida como fermentação overnight, esta tecnologia consegue a redução do browning, mas resulta em um rendimento de fabricação muito baixo, em alguns casos até 1 l/kg superior à tecnologia tradicional com Streptococcus thermophilus puro, em função da grande perda de umidade durante as mais de 12 horas de fermentação, bem como um shelf-life mais curto, caso o queijo não tenha uma UMD na casa de 60%. Por isso, mesmo que estes queijos tenham preços mais altos, a equação dos custos nem sempre fecha satisfatoriamente devido ao alto custo de produção. Outra tecnologia que auxilia a reduzir parcialmente o escurecimento do queijo é o processo de lavagem da massa, que consiste na utilização de água tanto no tanque de fabricação como no de fermentação, para diluir o residual de galactose. É uma prática que não tem sido muito empregada pelo alto consumo de água e restrições ligadas à sustentabilidade.

A tecnologia de controle de browning com Pure Appeal™

Pure Appeal™, da Chr. Hansen, é a mais moderna tecnologia para controle do escurecimento de queijos e possibilita a obtenção da tonalidade desejada ao ser forneado utilizando fermentação rápida (entre 1h30 e 2h após a descida da massa). Pure Appeal™ permite produzir queijos com características jamais alcançadas com tecnologia rápida, com rendimento muito superior à tecnologia de fermentação longa overnight. É um marco na tecnologia para a produção de queijos pizza cheese como o muçarela.

Pure Appeal™ é uma combinação de bactérias criteriosamente selecionadas para utilização da galactose residual após a filagem do queijo, isto é, durante seu resfriamento e estabilização, antes de chegar ao destino final. Pure Appeal™ é uma cultura adjunta, adicionada paralelamente à cultura primária. Seu efeito será mais notório após a filagem, que leva algumas horas até o completo resfriamento. O gráfico ao lado compara o consumo de galactose deste cultivo com o cultivo puro de Streptococcus thermophilus.

Pure Appeal™ não entra na fermentação primária, que deverá ser feita com Streptococcus thermophilus, e não afeta o tempo normal de fermentação do processo rápido (feito em tanques menores submersos em soro ou em fermentadores contínuos) que até então não permitia a obtenção de queijos com baixo escurecimento. As condições de temperatura de filagem, resfriamento e estocagem para estabilização definem a velocidade para consumir o residual de galactose do queijo e a obtenção de um queijo completamente branco ao ser forneado. Além da capacidade de consumir a galactose, Pure Appeal™ tem baixa capacidade proteolítica, diferente das tradicionais culturas para redução de browning que têm alto potencial de proteólise e consequente encurtamento do shelf-life. Isso permite fabricar queijos com umidade mais alta que no processo overnight, com custo menor frente ao preço 5 a 10% maior destes tipos de queijo no mercado. Outra grande vantagem é a qualidade do soro, que permanece intacta com a aplicação deste cultivo, uma vez que as bactérias ali presentes são em quase sua totalidade eliminadas na pasteurização convencional do soro.

Temperatura típica do interior de forno a lenha

Fermentação overnight feita em beliches

Pizza forneada com tecnologia overnight

Tecnologia overnight contra o escurecimento

CONTROLE DE BROWNING (PURE APPEALTM)

Referência

Pure AppealTM

Forneamento com Pure Appeal™ em forno elétrico (temperatura mais baixa que no forno a lenha)

Galactose ao longo do tempo (mg/g)

Proteólise ao longo do tempo (%SN de TN)

EFEITO DA PASTEURIZAÇÃO (CFU/mL)

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Edição 150-151

Os consumidores em todo o mundo têm preferido adotar abordagens preventivas para manter a vida mais saudável. Desta forma, tem crescido o interesse por dietas ricas em alimentos funcionais que atendam, também, à demanda por produtos naturais de melhor qualidade. Publicações recentes confirmam que os benefícios para a saúde intestinal, obtidos principalmente através de probióticos, atuam não apenas sobre a saúde física, mas também sobre o bem-estar mental das pessoas. Nos últimos anos, os consumidores descobriram benefícios para a saúde em produtos fermentados como o kefir e a kombucha, e redescobriram os fermentados lácteos estimulados por inovações na formulação, embalagens ou aroma.

Probióticos lácteos

Alguns países têm apresentado maior crescimento no consumo de probióticos lácteos. Na China, por exemplo, a conscientização dos benefícios para a saúde dos laticínios probióticos está crescendo entre os consumidores, à medida que o governo chinês promove seu consumo com campanhas extensas, como forma de associá-los aos cuidados com a saúde e a imunidade. A situa- ção da saúde pública nos últimos meses no Brasil e em todo o mundo está fazendo com que os consumidores brasileiros prefiram produtos mais saudáveis, tendência que deve permanecer pelos próximos anos. Há uma demanda crescente por suplementos e alimentos que contribuam para a imunidade, porque as pessoas perceberam que manter o sistema imunológico fortalecido é a melhor forma de prevenir uma variedade de doenças. Espera-se que o valor do mercado de fermentados lácteos com probióticos no Brasil, estimulado pela inovação, cresça ao menos 8% ao ano até 2025.

O que é mais importante para os consumidores brasileiros

(PESQUISA KANTAR IBOPE / MARÇO 2020)

LGG® tem um histórico de uso seguro em produtos alimentícios desde 1990

A microbiota

O corpo humano contém aproximadamente 37 trilhões de células codificadas por 23 mil genes, que, no entanto, são superados em número pelo microbioma humano – as bactérias que vivem sobre e dentro de nós. O microbioma humano é composto por mais de 1.500 espécies, com cerca de 100 trilhões de células codificadas por 10 milhões de genes não humanos (Nielsen et al. 2014).

Não surpreende que o microbioma tenha um papel importante na saúde humana através da íntima interação com nosso corpo. As bactérias que vivem no intestino – a microbiota gastrointestinal – formam a maior parte do microbioma humano. Pesquisas científicas sobre a interação entre a microbiota gastrointestinal e os probióticos – bactérias benéficas – ganharam muito destaque no último milênio. Pesquisas clínicas sobre a saúde gastrointestinal e a função imunológica têm demonstrado que os probióticos são responsáveis por diversos benefícios para nossa saúde.

Probióticos verdadeiros

A palavra probiótico deriva do grego e significa “a favor da vida”, ao contrário de antibiótico, que tem o significado de “contra a vida”.

Probióticos são definidos como “micro-organismos vivos que, quando administrados em quantidades adequadas, fornecem benefícios à saúde do hospedeiro” (Hill et al. 2014). É evidente que um verdadeiro probiótico requer que alguns pré-requisitos sejam cumpridos. Em primeiro lugar, os probióticos precisam estar vivos no momento da ingestão e devem ser micro-organismos. A maioria dos organismos probióticos são bactérias pertencentes aos gêneros Lactobacillus e Bifidobacterium. Em segundo lugar, os micro-organismos vivos ingeridos precisam fornecer um efeito benéfico ao hospedeiro. Em terceiro lugar, os probióticos precisam ser ingeridos em dosagem alta o suficiente para causar efeitos. A dosagem recomendada e eficaz está intimamente ligada à documentação clínica na qual deve ser baseada.

Origem e seleção

A cepa probiótica LGG® foi isolada em 1985 (Gorbach 1996), tendo sido especificamente selecionada por ter características superiores para um lactobacillus lático que beneficia a saúde humana (Gorbach 1996; Doron et al. 2005). LGG® é tecnologicamente adequada, expressando atividade de fermentação, boa estabilidade e tolerância ao ácido e à bile e, também, como produto liofilizado em suplementos alimentares. Além disso, LGG® não tem efeitos adversos ao sabor, aparência ou paladar dos alimentos e é capaz de sobreviver no alimento probiótico até seu consumo. LGG® tem um histórico de uso seguro em produtos alimentícios desde 1990 (Salminen et al. 2002; Doron e Snydman 2015) e tem sido usada em fórmulas de alimentos infantis, suplementos alimentares e produtos lácteos fermentados em todo o mundo.

Características e mecanismos da cepa

A cepa probiótica LGG® interage com vários componentes do trato GI ao atuar sobre a saúde de seu hospedeiro. Testes in vitro foram realizados para identificar as características da cepa e os mecanismos de ação de LGG®. LGG® apresenta tolerância ao ácido e à bile e excelentes propriedades de adesão à mucosa intestinal, características importantes para aumentar a persistência das bactérias no trato GI. Além disso, LGG® apresenta características importantes para uma cepa probiótica, como boa inibição de micro-organismos patogênicos, aumento da função de barreira intestinal, além de fortes interações imunológicas e efeitos estimulantes nas células imunes (ver infográfico).

LGG® é a cepa probiótica mais bem documentada do mundo

Tolerância ao ácido e à bile

Dois fatores importantes na defesa do corpo contra micro-organismos ingeridos são o ácido gástrico e a bile, que o protegem contra patógenos invasores. No entanto, ácido e bile também podem matar bactérias probióticas potencialmente benéficas. Para efeitos probióticos que dependem da viabilidade e da atividade fisiológica no intestino, a capacidade de uma cepa probiótica sobreviver na presença de ácido e bile é um traço importante. Um estudo in vitro constatou que LGG® teve taxa de 73% de sobrevivência após duas horas de incubação em pH de 2,5 e 81% após uma incubação de duas horas em 0,3% ou 1% de bile (Mandal et al. 2016). Essas concentrações de pH e bile representam as condições fisiológicas no estômago e intestino delgado, respectivamente, e os resultados indicam que LGG® tem alta tolerância ao ácido e à bile.

Interação de LGG® com a saúde do trato gastrointestinal

Interações imunológicas

A interação com o sistema imunológico é outro importante mecanismo dos probióticos (Bron et al. 2011). Entre 70% a 80% das células imunológicas do corpo estão localizadas no trato gastrointestinal (Vighi et al. 2008) e micróbios intestinais, incluindo bactérias probióticas transitórias colonizadoras, desempenham papel importante na formação de respostas imunes (Macpherson et al. 2004). A capacidade de interagir com células imunológicas e modular a função imune no intestino pode aumentar a resistência e tolerância a infecções, amenizando potencialmente as condições alérgicas. Vários componentes de LGG® podem modular as respostas imunes das células epiteliais.

Atuação molecular de LGG® no sistema imunológico do trato GI

LGG® tem demonstrado benefícios para a saúde de crianças, adultos e idosos

Eficácia clínica

Sobrevivência e modulação da microbiota

Eficácia documentada

O Lactobacillus rhamnosus (LGG®) é a cepa probiótica mais bem documentada do mundo e tem sido estudada de forma abrangente in vitro, in vivo, e também em humanos.

Ter efeito benéfico documentado em estudos clínicos é um pré-requisito para probióticos. As propriedades probióticas são específicas de cada cepa (por exemplo, FAO/ OMS 2001) e não podem ser consideradas como gerais para toda espécie. Assim, os efeitos clínicos ou laboratoriais documentados para uma cepa probiótica não podem ser presumidos para outra, nem mesmo para cepas dentro da mesma espécie (Fuchs-Tarlowsky et al. 2016). Estudos clínicos e revisões sistemáticas em diferentes áreas de indicação têm destacado que diferentes cepas e espécies probióticas podem ter efeitos bastante diferentes tanto in vivo, quanto in vitro (por exemplo, Fuchs-Tarlowsky et al. 2016; Hungin et al. 2013; Mantegazza et al. 2017). A partir de 1987, LGG® tem sido testada em ensaios clínicos ao longo de mais de 30 anos (Gorbach et al. 1987) e tem demonstrado efeitos benéficos na saúde de recém-nascidos, prematuros, crianças, gestantes, adultos e idosos, com estudos concentrados principalmente nas áreas da função imunológica e função gastrointestinal.

Modulação da microbiota intestinal

O intestino grosso humano é hospedeiro de grande variedade de bactérias e lactobacilos são membros proeminentes deste complexo ecossistema. A microbiota intestinal serve a uma função importante na manutenção da saúde. Uma microbiota humana saudável é metabolicamente ativa e age como mecanismo de defesa para o nosso corpo. Os desvios em sua composição estão relacionados a diversos estados de doença dentro e fora do trato GI (Salminen e Gueimonde 2005). Existe uma relação simbiótica entre a microbiota gastrointestinal e o hospedeiro. O hospedeiro proporciona um ambiente estável e nutrientes para a microbiota, ao mesmo tempo em que a microbiota desempenha importante papel na maturação do trato GI, processando os nutrientes e protegendo o hospedeiro de micróbios nocivos. Além disso, a microbiota gastrointestinal é o maior órgão imunológico do corpo, desempenhando papel importante na maturação e manutenção do sistema imunológico.

A monografia “Probióticos, Prebióticos e a Microbiota Intestinal” do ILSI Europa afirmou que uma proporção maior de bifidobactérias e lactobacilos representa composição microbiana “mais saudável” (Binns 2013), baseando-se parcialmente em evidências encontradas em bebês. Bifidobactérias e lactobacilos são mais propensos a fermentar carboidratos, a produzir ácidos e geralmente não têm potencial de toxicidade (Binns 2013). Alguns estudos têm investigado a diversidade de espécies fecais após a ingestão pós-natal de LGG®. Enquanto um deles descobriu que LGG® parecia afetar a colonização intestinal neonatal, causando uma maior diversidade de espécies em comparação com o placebo (Agarwal et al. 2003), outros estudos constataram que a diversidade microbiana global não parecia mudar (Ismail et al. 2012). Em um pequeno estudo em que 15 recém-nascidos receberam LGG® por duas semanas (Sepp et al. 1993), 67% excretaram LGG® e, em oito casos (53%), LGG® foi encontrada nas fezes duas semanas após sua administração ter sido interrompida. As concentrações de lactobacilos intestinais aumentaram, mas não prejudicaram o estabelecimento de uma microbiota bacteriana fecal normal. Há menções de que a suplementação pré-natal com LGG® em cápsulas a partir da 36ª semana de gestação altera a composição da microbiota no recém-nascido, promovendo um perfil benéfico dominado por bifidobactérias (Gueimonde et al. 2006). Vários estudos clínicos têm demonstrado que LGG®, sozinha ou em combinação com outros probióticos e ingredientes, está associada ao aumento de bactérias benéficas e a uma redução de bactérias potencialmente patogênicas (por exemplo, Benno et al. 1996; Manley et al. 2007). Notavelmente, alguns estudos têm demonstrado o efeito benéfico da suplementação de LGG® na eliminação da colonização de enterococcus resistente à vancomicina (VRE) em pacientes hospitalizados (Manley et al. 2007). Em um ensaio duplo-cego, randomizado e controlado por placebo (ECR) em que iogurte com LGG® foi dado a pacientes renais por oito semanas, o VRE foi eliminado em todos os pacientes do grupo LGG®, mas em apenas 8,3% no grupo controle (Manley et al. 2007). Além disso, alguns estudos menores indicam que LGG® pode ser capaz de reduzir a recorrência de proliferação de Clostridium difficile em pacientes com diarreia induzida por C dificile recidiva (Doron et al. 2005). Concluindo, estudos clínicos indicam que LGG® pode melhorar o equilíbrio da microflora intestinal em crianças e adultos, favorecendo o crescimento de bactérias benéficas e reduzindo bactérias potencialmente patogênicas.

Eficácia clínica

Benefícios para a saúde

Saúde gastrointestinal

Devido às excelentes capacidades de adesão ao muco intestinal, LGG® é frequentemente selecionada como probiótica candidata em estudos de defesa contra patógenos no trato gastrointestinal (Segers e Lebeer 2014). A maioria desses estudos tem sido conduzida em crianças e os dados têm demonstrado um benefício estatisticamente significativo de LGG® isolada no apoio à defesa imunológica contra patógenos no trato GI.

Saúde imunológica

Há evidências de que alguns probióticos apoiam a defesa imunológica do hospedeiro contra patógenos no trato respiratório. O efeito de LGG® sobre patógenos no trato respiratório foi avaliado em crianças. Além disso, uma combinação de LGG® com a bifidobactéria BB-12® foi testada em estudantes universitários que moram em residências estudantis.

LGG® foi também testada em dois estudos de vacinação em adultos, um em combinação com a vacina contra a poliomielite (de Vrese et al. 2005) e outro em combinação com a vacina contra a gripe (Davidson et al. 2011). Em ambas LGG® induziu uma resposta imunológica que pode aumentar a proteção sistêmica das células contra a infecção, aumentando a produção de anticorpos neutralizantes do vírus.

O mercado de probióticos lácteos no Brasil deve crescer 8% ao ano até 2025

LGG® no Brasil

Novas normas para probióticos

O processo de aprovação dos probióticos no Brasil passou por alteração recentemente. A apresentação de dados da linhagem e estudos passou a ser de inteira responsabilidade do fabricante. No novo regulamento, a ANVISA aprovou LGG® da Chr. Hansen com a alegação “LGG® pode contribuir com a saúde gastrointestinal”. A concentração para que o benefício seja garantido é de 1010 UFC/g em consumo diário. LGG® foi aprovada para uso de toda a população.

Aprovação de LGG® no Brasil – ANVISA

Características de LGG® no Brasil

Para garantir o benefício, a porção de consumo deve ser informada

Este informativo é uma comunicação entre empresas sobre ingredientes destinados a bens de consumo. Não se destina a consumidores de bens de consumo finais. As declarações aqui contidas não são avaliadas pelas autoridades locais. Quaisquer afirmações feitas em relação a consumidores são de exclusiva responsabilidade do comerciante do produto final. O comerciante deve conduzir suas próprias investigações legais e de adequação para garantir que todos os requisitos nacionais sejam seguidos. Os produtos não são medicamentos e não se destinam a prevenir, curar ou tratar qualquer doença. As informações fornecidas aqui são verdadeiras e, da melhor maneira possível, precisas. As informações apresentam e resumem, entre outros, dados clínicos obtidos com o(s) produto(s).

HA-LA BIOTEC

PRODUÇÃO TRIMESTRAL DA CHR. HANSEN

Coordenação, edição e redação: Ana Luisa Costa
Consultoria e redação técnica: Lúcio A. F. Antunes, Michael Mitsuo Saito, Sérgio Casadini Vilela, Eliandro Roberto da Cunha Martins, Natália Góes, Rodolfo Leite
Editoração: Cia da Concepção

CONTATOS
Vendas Lúcio Antunes (brlfa@chr-hansen.com), Diego Mallmann (brdima@ chr-hansen.com), Adriana Oliveira (bracd@chr-hansen.com), Luciana Pivato (brlnb@chr-hansen.com), Franciele Material (brfrma@chr-hansen.com) Marketing Ana Luisa Costa (branco@chr-hansen.com)

DISTRIBUIDORES AUTORIZADOS
Paraná, Santa Catarina, Rio Grande do Sul e Mato Grosso do Sul: LC Bolonha Ingredientes Alimentícios Ltda. Tel: (41) 3139.4455 (bolonha@lcbolonha.com.br) Minas Gerais, Espírito Santo e Rio de Janeiro: Produtos Macalé. Tel.: (32) 3224.3035 (macale@macale.com) Goiás, Tocantins, Distrito Federal, Mato Grosso, Rondônia e Região Sul do Pará: Clamalu Comércio e Representações Ltda. Tel.: (62) 3605.6565 (romulo@clamalu.com.br e j.clareth@clamalu.com.br) Sergipe, Alagoas, Pernambuco, Paraíba, Rio Grande do Norte, Ceará, Piauí e Maranhão: Agrom Agro Indústria Meridional Ltda. Tel.: (87) 3762.2919 / 3762.6518 (agrom@agromindustria.com.br) Bahia: Agromirla Com. de Prod. Agropecuários Ltda. Tel.: (77) 3421.6374 (jotanea@milkrepresentacoes.com.br) São Paulo, Amazonas, Roraima, Acre: Latec Ingredientes Tel.: (15) 3247.4117 / (15) 3247.4064 (atendimento@latecingredientes.com.br).

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Edição 149

O Kefir é um produto lácteo fermentado originário das montanhas do Cáucaso na Europa Oriental. A palavra ‘Kefir’ vem do eslavo ‘keif’ e significa “sentir-se bem”. Na fermentação do Kefir utiliza-se tradicionalmente uma complexa mistura de bactérias ácido láticas e leveduras.

Entre as bactérias que constituem o Kefir muitas apresentam funcionalidades probióticas, ou seja, são bactérias que, quando ingeridas em quantidades adequadas, apresentam benefícios à saúde. Mas, por ser fermentado também por leveduras, o Kefir apresenta formação natural do gás dióxido de carbono, que torna o produto bastante refrescante.

Oportunidade de mercado

A preocupação atual com a saúde tem tido grande influência no que comemos e bebemos. Os consumidores gostam de obter informações para tomar decisões sobre o que compram, e tendem a olhar favoravelmente para produtos com rótulos limpos (clean-label) e ingredientes naturais. A natureza de regulador da flora intestinal tem impulsionado a popularidade do consumo do Kefir, com o interesse crescente dos consumidores e novas publicações científicas sobre a importância do equilíbrio da microbiota em várias áreas da saúde humana. Desta forma, o produto está se tornando uma oportunidade de mercado para empresas que procuram reposicionar alimentos tradicionais e autênticos, conectados ao bem-estar digestivo.

A Chr. Hansen, atendendo às tendências do mercado, apresenta em seu portfólio os cultivos Kefir 1 e Kefir 12, que, em combinação, apresentam o sabor suave e autêntico do Kefir, unido a uma textura cremosa. Esses cultivos, também, podem ser aplicados para kefir base água, considerando o mesmo processo, sendo somente necessária a adição de sacarose como substrato para fermentação. Como se trata de um cultivo para base láctea, para um conceito vegano, devem ser considerados os residuais de leite. O produto obtido com os cultivos para Kefir da Chr. Hansen contém, além das leveduras, 12 bactérias “do bem”!

Número de lançamentos têm crescido nos últimos anos

Recentemente, versões modernizadas do Kefir têm sido lançadas no mercado, voltadas aos segmentos que ainda não consomem o produto. Estas novas versões, embora também produzidas por uma diversidade de bactérias e leveduras, apresentam formação controlada de gás e acidez, mantendo mais leve e suave o autêntico sabor do Kefir. Além do consumo na versão natural, sem saborização, o Kefir adapta-se muito bem como base para sabores cítricos. O mercado de Kefir começou como um pequeno nicho, mas com as novas versões modernizadas ganhou força de crescimento e o produto hoje pode ser facilmente encontrado em muitas das grandes lojas de varejo. Os números de lançamentos de Kefir têm crescido globalmente nos últimos anos, e em países como Rússia e EUA pode ser encontrado em versões bebível e colherável e na forma de sorvetes, molhos para salada, produtos destinados ao consumo infantil e, também, alinhados com tendências como alta proteína e redução de açúcar.

KEFIR: LANÇAMENTOS DE PRODUTOS NO MUNDO POR ANO

KEFIR: LANÇAMENTOS DE PRODUTOS POR REGIÃO E POR ANO

Processo produtivo

O processo produtivo do Kefir é muito similar ao do iogurte, como demonstram as etapas descritas no fluxograma abaixo, apenas diferenciando-se na temperatura e tempo de fermentação, que a 25°C deve ser de aproximadamente 12 horas. Comparando com o iogurte, o Kefir apresenta sabor levemente mais ácido e espessura mais líquida.

Legislação

Atualmente as legislações brasileiras vigentes para o Kefir são a Resolução 05/2000 e a Instrução Normativa 46/2007, ambas do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. De acordo com a norma legal, “entende-se por Kefir o produto resultante da fermentação do leite através dos cultivos acidolácticos elaborados com grãos de Kefir, Lactobacillus kefir, espécies do gênero Leucnostoc, Lactococcus e Acetobacter com produção de ácido lático, etanol e dióxido de carbono.

Os grãos de Kefir são constituídos por leveduras fermentadoras de lactose (Kluyveromyces marxianus) e leveduras não fermentadoras de lactose (Sacharomyces omnisporus e Saccharomyces cerevisae e Saccharomyces exiguus), Lactobacillus casei, bifidobacterium sp e Streptococcus salivarius subsp. thermophilus.”

HA-LA BIOTEC

PRODUÇÃO TRIMESTRAL DA CHR. HANSEN

Coordenação, edição e redação: Ana Luisa Costa
Consultoria e redação técnica: Lúcio A. F. Antunes, Michael Mitsuo Saito, Sérgio Casadini Vilela, Eliandro Roberto da Cunha Martins, Natália Góes
Editoração: Cia da Concepção
Tiragem: 1.900 exemplares

CONTATOS

VENDAS Lúcio Antunes (brlfa@chr-hansen.com), Diego Mallmann (brdima@ chr-hansen.com), Adriana Oliveira (bracd@chr-hansen.com), Luciana Pivato (brlnb@chr-hansen.com) MARKETING Ana Luisa Costa (branco@chr-hansen.com) DISTRIBUIDORES AUTORIZADOS Paraná, Santa Catarina, Rio Grande do Sul e Mato Grosso do Sul: LC Bolonha Ingredientes Alimentícios Ltda. Tel: (41) 3139.4455 (bolonha@lcbolonha.com.br) Minas Gerais, Espírito Santo e Rio de Janeiro: Produtos Macalé. Tel.: (32) 3224.3035 (macale@macale.com) Goiás, Tocantins, Distrito Federal, Mato Grosso, Rondônia e Região Sul do Pará: Clamalu Comércio e Representações Ltda. Tel.: (62) 3605.6565 (romulo@clamalu.com.br e j.clareth@clamalu.com.br) Sergipe, Alagoas, Pernambuco, Paraíba, Rio Grande do Norte, Ceará, Piauí e Maranhão: Agrom Agro Indústria Meridional Ltda. Tel.: (87) 3762.2919 / 3762.6518 (agrom@agromindustria.com.br) Bahia: Agromirla Com. de Prod. Agropecuários Ltda. Tel.: (77) 3421.6374 (jotanea@milkrepresentacoes.com.br) São Paulo, Amazonas, Roraima, Acre: Latec Ingredientes Tel.: (15) 3247.4117 / (15) 3247.4064 (atendimento@latecingredientes.com.br).

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