Edição 146

Somos a empresa mais sustentável do mundo

A Chr. Hansen é a empresa mais sustentável do mundo. O anúncio foi feito durante o Fórum Econômico Mundial em Davos, na Suíça, em 22 de janeiro de 2019, após a divulgação da classificação da Corporate Knights’ 15th annual Global 100 Most Sustainable Corporations in the World. Mais de 7.500 empresas foram analisadas em uma série de indicadores quantitativos de desempenho, em comparação a seus pares da indústria global. A Chr. Hansen marcou 100% no indicador de “receita limpa”, demonstrando que os produtos da empresa têm benefícios sociais e ambientais claros, conforme declarado na definição da Corporate Knights.

Produtos fermentados em base vegetal

Produtos fermentados em outras bases, além do clássico leite de origem animal, têm crescido rapidamente nos últimos anos. Os “iogurtes vegetais”, na verdade produtos fermentados à base de proteínas vegetais, remetem à saudabilidade e naturalidade, onde 30% dos consumidores consideram o produto de origem vegetal mais saudável que os iogurtes lácteos*. Entre os países com maior faturamento dentro deste segmento de alimentos vegetais, o Brasil figura em segundo lugar em nível global e em primeiro lugar em nível regional, com uma taxa de crescimento de 65%.

Fermentados em base vegetal

A categoria de alimentos fermentados em base vegetal tem sido liderada por produtos na versão bebível; porém, lançamentos globais em iogurtes vegetais colheráveis tem crescido 147% entre 2014 e 2016*. De acordo com estudos realizados pela Chr. Hansen em agosto de 2017, mais da metade dos consumidores tem comprado alimentos ou bebidas em base vegetal. Este aumento de consumo na categoria está relacionado com as recentes mudanças que têm ocorrido nos hábitos alimentares em todo o mundo, causadas pelo estilo de vida, saúde, fatores ambientais e sociais, onde os consumidores buscam uma dieta saudável e sustentável, com valores como “bom para o planeta e bom também para você”.

De fato, muitos estudos mostram que uma dieta balanceada em produtos à base de proteínas vegetais pode ajudar a prevenir doenças como diabetes, hipertensão arterial, doenças cardíacas e certos tipos de câncer. No entanto, consumir alimentos fermentados em base vegetal não se trata necessariamente de substituir a ingestão de produtos lácteos, trata-se de ampliar o repertório de alimentação saudável aumentando a variedade na dieta.

* Lightspeed GMI / Mintel / GNPD 2016

Nova linha de cultivos para fermentados vegetais

A Chr Hansen, pensando nas novas necessidades e tendência de mercado, desenvolveu um série de culturas para produtos fermentados em base vegetal que permitem a produção de opções saudáveis com qualidades similares às que atribuímos ao iogurte em base de leite, como: sabor suave e textura cremosa.

Motivos para o consumo de produtos em base vegetal

Nesta gama de cultivos a Chr Hansen desenvolveu a nova linha YoFlex® YF-L DA para a matriz de fermentação vegetal, contendo Streptococcus thermophilus isolado ou combinado com Lactobacillus bulgaricus, e a linha nu-trish® DA para um posicionamento probiótico, incluindo uma das cepas mais documentada do mundo, a Bifidobacterium BB-12®. Os cultivos desta linha não apresentam resíduos de leite ou ingredientes de origem animal, sendo produzidos com procedimentos efetivos de limpeza e separação que asseguram que não ocorra contaminação cruzada, podendo, desta forma, ser utilizados para produtos com apelo vegano. Além disso, outra importante propriedade desta nova linha de cultivos é a velocidade de fermentação. Pensando em nossos clientes, utilizamos nossa expertise em acidificação para desenvolver cultivos que aumentam substancialmente a velocidade de acidificação em algumas bases vegetais.

CULTIVOS DE ACIDIFICAÇÃO

YoFlex® YF-L01 DA
Mescla de duas cepas Streptococcus thermophilus, assegurando robusta e rápida fermentação e sabor de fermentado.

YoFlex® YF-L02 DA
Mescla das cepas Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus suplementada com L. acidophilus, L. paracasei e B. animalis para contribuir com a formação de sabor e textura.

CULTIVOS PROBIÓTICOS

nu-trish® BY-01 DA
Mescla das cepas Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus suplementada com bifidobacterium BB-12® para posicionamento probiótico.

nu-trish® BB-12® DA
Bifidobacterium BB-12® para posicionamento probiótico.

nu-trish® LGG® DA
Lactobacillus rhamnosus LGG, também para posicionamento probiótico.

Desafios técnicos

Existem no mercado extratos vegetais de diversas fontes, erroneamente chamados de “leites”, como: soja, ervilha, amêndoa, castanha de caju, coco, aveia, arroz, entre outros. Cada uma dessas opções oferecem características sensoriais e composições nutricionais distintas; com. isso, cada formulação deve ser especialmente desenhada para que possa atender às expectativas esperadas para o produto final.

Em leite, o substrato disponível para crescimento das bactérias ácido-láticas é a lactose, açúcar natural disponível no leite. Já, nos extratos vegetais, para que ocorra a fermentação, se faz necessária a adição de um substrato, sendo, neste caso, um carboidrato fermentável, como a sacarose ou glicose, que são ótimas opções.

O processo para a elaboração dos produtos fermentados em base vegetal são muito similares ao processo de elaboração dos iogurtes convencionais, conforme informações contidas no fluxograma.

Acidificação

É necessário ter em conta que devido à grande variedade de bases vegetais disponíveis aspectos como: formulações, percentual de sacarose como substrato e parâmetros de processo, como pH de corte por exemplo, podem variar. Além da formulação conter uma quantidade adequada de nutrientes (proteínas, peptídeos, aminoácidos, minerais e vitaminas) e carboidratos fermentáveis, também é indicado que a base apresente pH neutro entre 6,8 a 6,6, visando melhores condições para o crescimento das bactérias durante a fermentação e estabilidade da base durante os processamentos térmicos.

Quanto às características de sabor, a fonte e a qualidade da matéria prima são agentes de grande interferência na composição da base que definem o sabor do produto, onde o cultivo atua durante a fermentação contribuindo para formação de compostos aromáticos.

Quanto os aspectos de textura, as proteínas das plantas apresentam diferentes composições, estruturas e ponto isoelétrico. Portanto, o pH de corte deve variar conforme as características da fonte vegetal utilizada. A textura também depende do tipo e nível de gordura. Em casos, como exemplo, que contêm gordura de coco na composição, a textura do produto em temperaturas mais baixas aumenta devido à característica de solidificação desta gordura quando resfriada.

As cepas de Streptococcus termophilus que compõe o cultivo também contribuem para o incremento de textura produzindo exopolissacarídeo (ESP); no entanto, a utilização de espessantes e estabilizantes, como pectina, amido e gomas são largamente utilizados para estas aplicações.

Legislações

A denominação ‘iogurte’ é definida no Brasil pela legislação vigente IN Nº 46, DE 23.10.2007 – MAPA, onde define-se como sendo um alimento fermentado à base de leite de ruminantes (vaca, ovelha, cabra e búfala), com cultivos que contenham cepas de Streptococcus thermophilus e Lactobacillu bulgaricus. Logo, os produtos fermentados em base vegetais não estão agregados nesta denominação. Com isso,os alimentos fermentados em base vegetal não precisam, obrigatoriamente, utilizar a combinação de cultivos que contenham estas cepas. Entretanto, geralmente se busca utilizar este arranjo para assemelhar o produto ao iogurte de origem láctea. Além disso, a sinergia entre Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus favorece o processo de produção diminuindo o tempo de fermentação, além de contribuir para os atributos sensoriais como incremento de textura e sabor aromático.

Errata

Na edição Ha-La Biotec 145, no texto da página 3 sobre estocagem da manteiga, considerar como correta a frase: “O período de estocagem depende da demanda pelo produto. Entretanto, logo após a embalagem a manteiga deve ser mantida entre 4° e 5°C por 2 ou 3 dias”. O texto encontra-se também corrigido no site, inclusive na versão PDF.

HA-LA BIOTEC

PRODUÇÃO TRIMESTRAL DA CHR. HANSEN

Coordenação, edição e redação: Ana Luisa Costa
Consultoria e redação técnica: Lúcio A. F. Antunes, Michael Mitsuo Saito, Sérgio Casadini Vilela, Eliandro Roberto da Cunha Martins, Natália Góes, Graciela Taboada (colaboração)
Editoração: Cia da Concepção
Tiragem: 2.100 exemplares

CONTATOS

VENDAS Lúcio Antunes (brlfa@chr-hansen.com), Diego Mallmann (brdima@ chr-hansen.com), Adriana Oliveira (bracd@chr-hansen.com), Luciana Pivato (brlnb@chr-hansen.com) MARKETING Ana Luisa Costa (branco@chr-hansen.com) DISTRIBUIDORES AUTORIZADOS Paraná, Santa Catarina, Rio Grande do Sul e Mato Grosso do Sul: LC Bolonha Ingredientes Alimentícios Ltda. Tel: (41) 3139.4455 (bolonha@lcbolonha.com.br) Minas Gerais, Espírito Santo e Rio de Janeiro: Produtos Macalé. Tel.: (32) 3224.3035 (macale@macale.com) Goiás, Tocantins, Distrito Federal, Mato Grosso, Rondônia e Região Sul do Pará: Clamalu Comércio e Representações Ltda. Tel.: (62) 3605.6565 (romulo@clamalu.com.br e j.clareth@clamalu.com.br) Sergipe, Alagoas, Pernambuco, Paraíba, Rio Grande do Norte, Ceará, Piauí e Maranhão: Agrom Agro Indústria Meridional Ltda. Tel.: (87) 3762.2919 / 3762.6518 (agrom@agromindustria.com.br) Bahia: Agromirla Com. de Prod. Agropecuários Ltda. Tel.: (77) 3421.6374 (jotanea@milkrepresentacoes.com.br) São Paulo, Amazonas, Roraima, Acre: Latec Ingredientes Tel.: (15) 3247.4117 / (15) 3247.4064 (atendimento@latecingredientes.com.br).

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Edição 145

A manteiga é um produto apreciado por milhares de pessoas em todo o mundo. Apesar de ser conhecida e preparada pelo homem há mais de 10 mil anos, no passado mais recente a manteiga chegou a ser considerada vilã e grande inimiga da saúde pública, devido ao elevado teor de gordura que pode chegar a mais de 80%.

Durante muito tempo pesquisas consideravam que o alto teor de gordura saturada da manteiga era prejudicial à saúde humana porque contribuía para o aumento do risco de doenças cardiovasculares. Com isto, a manteiga andou perdendo espaço nas prateleiras para a margarina. Ao contrário da manteiga, a margarina não é um derivado lácteo. É um produto obtido via hidrogenação de óleo vegetal, incorporando hidrogênio às moléculas de gordura, resultando em um produto com altos níveis de gordura trans.

Hoje, a ciência já encara a manteiga de forma bem mais aceitável do que no passado. Há pesquisas que consideram o consumo de manteiga menos maléfico que o das margarinas.

Consumo de manteiga está em crescimento nos Estados Unidos

Há algum tempo manteiga e margarina competem pela preferência do mercado consumidor, especialmente no Brasil, onde o café da manhã consiste em pão francês acompanhado de um destes dois produtos. Nos Estados Unidos, a margarina venceu a manteiga por cerca de 50 anos. Nos últimos anos, o cenário se inverteu. Estudos científicos têm demonstrado que a gordura saturada da manteiga não está associada a problemas cardíacos.

Isto, aliado às novas preferências dos consumidores por produtos naturais, impulsionou o consumo de manteiga nos Estados Unidos, levando a um aumento estimado de 8% (cerca de 940 mil toneladas) entre 2017 e 2018.

Os consumidores americanos não apenas estão comendo mais manteiga, como também estão dispostos a pagar mais caro por ela, o que está gerando ganhos para fabricantes de marcas de alto padrão.

Os Estados Unidos geralmente servem como referência para tendências mundiais de consumo de alimentos e bebidas. Portanto, espera-se que este bom momento da manteiga ultrapasse o mercado americano e seja observado em outros países, inclusive no Brasil.

O preço da manteiga no mercado global tem mostrado força nos últimos anos e analistas relacionam o aumento de preço à mudança de percepção dos consumidores sobre a manteiga ser uma opção mais saudável que a margarina, o que levou a uma migração de consumo para a manteiga.

Em outras palavras, o preço da manteiga indica que o valor do produto mais que dobrou ao longo dos últimos dois anos.

Projeções do consumo de manteiga no Brasil até 2025 (em mil t)

Cotação média de commodities (União Européia)

Princípios básicos para fabricação da manteiga

1. Classificação do creme

A matéria-prima para obtenção da manteiga é o creme de leite e ou o creme de soro, que é obtido através do desnate.

2. Padronização

A gordura do creme deve ser padronizada para 35 a 40%. Este teor permite melhor relação entre rendimentos e perdas.

3. Neutralização

A acidez pode ser reduzida através de componentes químicos, como bicarbonato de sódio ou hidróxido de sódio com grau de pureza alimentar. A acidez do creme deverá estar entre 10 a 15ºD.

4. Pasteurização

De modo geral as temperaturas de pasteurização do creme oscilam entre 85 a 105°C. Tratamentos mais brandos, como por exemplo a 85°C por 20 segundos ou 80°C por 3 minutos podem ser empregados. Temperaturas entre 95 a 105°C tornam o processo mais eficiente e trazem resultados significativos na qualidade do produto, como maior prevenção dos efeitos microbiológicos, liberação de grupos de sulfidrílicos reduzindo a tensão provocada pelo oxigênio e, com isto, a tendência de oxidação da gordura e o sabor de “peixe”. Reduz também consideravelmente o nível de lipases microbianas responsáveis pela rancificação.

5. Resfriamento

O resfriamento, diretamente responsável pela cristalização, pode ser determinante para a melhoria do rendimento. Resultados obtidos pelo Danish Government Dairy Research Institute demonstram que o resfriamento do creme imediatamente após a pasteurização pode reduzir a perda de gordura na ordem de 20%.

6. Maturação física

A maturação física consiste no resfriamento do creme a 6-8°C por um período mínimo de 2 horas. Este processo tem como finalidade cristalizar os glóbulos de gordura, resultando em menor perda de gordura no leitelho, consequentemente melhor rendimento, textura e espalhabilidade.

7. Maturação biológica

A maturação biológica tem como função melhorar o aroma e o sabor da manteiga. Para isso pode’se utlizar culturas aromatizantes do tipo LD (Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis e Leuconostoc).

No portfólio da Chr. Hansen a cultura FD-DVS CHN-22 é a mais indicada para este processo. A fermentação deve ser controlada para que o teor de diacetil na manteiga esteja entre 1,0 a 1,5 ppm/g. O creme deve fermentar entre 25 a 30°C até acidez de 20-25°D. Para padronizar a cor e aumentar a estabilidade durante a vida de prateleira da manteiga é prática comum, porém não mandatória, o uso de corantes naturais de urucum, tais como A-230-OS ou misturas de urucum e cúrcuma (AT-2340-OS). Ambos são lipossolúveis e podem ser adicionados diretamente ao processo.

8. Bateção

Esta é a fase da fabricação que realmente transforma o creme em manteiga. Existem basicamente dois métodos diferentes de bateção. A escolha depende sobretudo da capacidade de produção de cada fábrica. Nas unidades de alta capacidade, os fabricantes optam pelo método contínuo. A batedeira descontínua fica restrita à tecnologia tradicional. Em ambos, o princípio de bateção é semelhante e tem como objetivo a formação de grãos de manteiga através de ação mecânica. Adiciona-se cerca de 40 a 50% do volume da batedeira de creme e inicia-se a bateção. A bateção deve terminar no momento em que a manteiga atinge o “ponto couve-flor” (na prática, quando a manteiga fica parecida com uma couve-flor).

9. Lavagem

Tem a função de retirar restos do leitelho, além de corrigir defeitos de sabor. Geralmente são necessárias duas lavagens. Se o creme for de qualidade duvidosa ou se a manteiga ficará estocada por longo período, é aconselhável realizar três lavagens. Deve-se adicionar o mesmo volume de água que a quantidade de leitelho retirada. A água deve estar na mesma temperatura da manteiga (aproximadamente 10°C).

10. Malaxagem

A malaxagem é um tratamento breve, porém muito importante para se obter o padrão ideal da manteiga. Na malaxagem realiza-se a expulsão complementar do leitelho e da água excedente, a regularização da consistência da manteiga conferindo-lhe estrutura física e o reagrupamento dos glóbulos de gordura em uma massa homogênea.

11. Salga

A salga ocorre durante o processo de malaxagem. De acordo com o volume de manteiga esperado, adiciona-se o sal sobre a manteiga no início da malaxagem.

12. Moldagem e Embalagem

Depois da malaxagem, assim que a umidade estiver ajustada, a manteiga pode seguir para a moldagem e embalagem. Pode ser fracionada em tabletes, potes plásticos ou latas, de acordo com o sistema de cada empresa.

13. Estocagem

O período de estocagem depende da demanda pelo produto. Entretanto, logo após a embalagem a manteiga deve ser mantida a 4° – 5°C por 2 ou 3 dias. Neste período, ocorrerá a pós-cristalização da gordura com a formação de uma estrutura de cristais capaz de melhorar ainda mais a qualidade da manteiga, sua aparência e consistência. Se a comercialização não ocorrer de imediato, a estocagem prolongada deve ser realizada a temperaturas de no mínimo -30°C para garantia das qualidades físico químicas e organolépticas da manteiga.

Rendimento de fabricação

O rendimento varia de fábrica para fábrica em função da matéria-prima, da tecnologia e dos equipamentos. No que diz respeito à matéria-prima, o rendimento é afetado tanto pelo tamanho dos glóbulos de gordura quanto pelo percentual de gordura do creme. Quanto maior o diâmetro dos glóbulos, melhor o aproveitamento da gordura. Quanto ao percentual de gordura do creme, observa-se que valores extremos provocam maiores perdas no leitelho. Um creme com alto teor de gordura oferece índices de aproveitamento melhores que cremes com baixos teores de gordura.

Do ponto de vista tecnológico, sabe-se que a cristalização da gordura interfere positivamente no rendimento. A maturação do creme, por reduzir a carga elétrica e baixar a repulsão entre os glóbulos, facilita a formação dos grãos de manteiga e também melhora o rendimento.

A temperatura de bateção tem forte influência no rendimento: temperaturas elevadas promovem a formação rápida de grãos, mas pioram o rendimento com perdas maiores de gordura no leitelho. Observa-se queda no rendimento com a adoção de temperaturas mais baixas no inverno e mais elevadas no verão. A velocidade de bateção influi também no rendimento: velocidades muito baixas ou muito altas aumentam a perda de gordura no leitelho. Para um creme com apenas 38% de gordura, a velocidade ideal é de 900 rpm (no inverno cerca de 400 rpm maior). De maneira geral, a utilização de equipamentos contínuos proporciona melhores rendimentos devido à menor perda de gordura no leitelho.

Manteiga | Composição

Manteiga | Características

Aspecto

Consistência sólida, pastosa à temperatura de 20°C, de textura lisa, uniforme e untuosa.

Cor

A intensidade varia de região para região, mas no geral é branco amarelada, sem manchas ou pontos de outra coloração.

Sabor

Sabor suave, característico, aroma delicado, sem odor e sabor estranho.

Aparência, sabor, odor, textura, distribuição de umidade, espalhabilidade ou dureza e valor de pH são verificados de acordo com o padrão de cada empresa.

Marketing
Hora de estimular o crescimento

Enquanto o teor de gordura na manteiga continua a perder seu estigma, as empresas poderiam aproveitar o momento e promover seu consumo. Mesmo com este cenário propício, pouco tem sido observado em termos de inovações em manteiga no Brasil. Os lançamentos mais recentes têm sido de manteigas sem sal e simples, que se apoiam em descrições como “primeira qualidade”, “qualidade alta” e “qualidade extra” para garantir diferencial de produto “comoditizado”. Poucos produtos tentaram buscar um diferencial quanto ao sabor, função ou embalagem. Este momento pode representar uma excelente oportunidade, à medida que o aumento do consumo de manteiga se torna mais acentuado no Brasil. Veja, abaixo, alguns exemplos de lançamentos de manteiga em 2018 em outros países.

Novos lançamentos (2018)

HA-LA BIOTEC

PRODUÇÃO TRIMESTRAL DA CHR. HANSEN

Coordenação, edição e redação: Ana Luisa Costa
Consultoria e redação técnica: Lúcio A. F. Antunes, Michael Mitsuo Saito, Sérgio Casadini Vilela, Eliandro Roberto da Cunha Martins, Natália Góes
Editoração: Cia da Concepção
Tiragem: 2.100 exemplares.

CONTATOS

VENDAS Lúcio Antunes (brlfa@chr-hansen.com), Diego Mallmann (brdima@ chr-hansen.com), Emerson Diniz (bremdi@chr-hansen.com), Luciana Pivato (brlnb@chr-hansen.com) VENDAS CORANTES NATURAIS Renato Fruet (brref@chr-hansen.com) MARKETING Ana Luisa Costa (branco@chr-hansen.com) DISTRIBUIDORES AUTORIZADOS Paraná, Santa Catarina, Rio Grande do Sul e Mato Grosso do Sul: LC Bolonha Ingredientes Alimentícios Ltda. Tel: (41) 3139.4455 (bolonha@lcbolonha.com.br) Minas Gerais, Espírito Santo e Rio de Janeiro: Produtos Macalé. Tel.: (32) 3224.3035 (macale@macale.com) Goiás,Tocantins, Distrito Federal, Mato Grosso, Rondônia e Região Sul do Pará: Clamalu Comércio e Representações Ltda. Tel.: (62) 3605.6565 (romulo@clamalu.com.br e j.clareth@clamalu.com.br) Sergipe, Alagoas, Pernambuco, Paraíba, Rio Grande do Norte, Ceará, Piauí e Maranhão: Agrom Agro Indústria Meridional Ltda. Tel.: (87) 3762.2919 / 3762.6518 (agrom@agromindustria.com.br) Bahia: Agromirla Com. de Prod. Agropecuários Ltda. Tel.: (77) 3421.6374 (jotanea@milkrepresentacoes.com.br) São Paulo, Amazonas, Roraima Acre: Latec Ingredientes Tel.: (15) 3023.3846 (atendimento@latecingredientes.com.br)

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Edição 144

Introdução e histórico

Skyr é um produto lácteo fermentado e concentrado originário da Islândia, que tem sido parte natural da dieta islandesa desde os tempos vikings, há mais de mil anos. É considerado uma herança alimentar desses antigos ancestrais. O Skyr foi adotado pelos consumidores modernos preocupados com a saúde, sendo apreciado como um superalimento devido ao seu elevado teor de proteínas, baixo teor de gorduras e carboidratos. Contém entre 9 e 11% de proteínas, 0,2% a 0,5% de gordura e baixo teor de açúcar, em uma base com textura e sabor únicos. Os métodos para a fabricação de Skyr foram evoluindo e sendo aperfeiçoados ao longo do tempo. Tradicionalmente o Skyr era elaborado em fazendas onde o soro, separado após a fermentação, era utilizado como conservante para uma variedade de carnes. Neste processo o Skyr era produzido inoculando ao leite, como cultivo inicial, uma porção da última produção e coalho, sendo concentrado após a fermentação através de sacos de tecido. Com a industrialização na década de 1960, começou-se a utilizar centrífugas para a separação do soro e esta foi a principal forma de produção até a década de 1990. A categoria foi reavivada a partir da década de 1990, quando a indústria começou a utilizar a tecnologia de ultrafiltração e introduziu no mercado porções individuais do produto. Hoje se sabe que a tecnologia de ultrafiltração pós-fermentação é a melhor opção para a fabricação, porque além de oferecer um Skyr homogêneo, leve, liso e com brilho, também influencia o perfil sensorial, uma vez que neste processo não ocorre a concentração de cálcio na base que poderia tornar o produto amargo durante o shelf life. Além disso, facilita o transporte e manipulação do produto durante o processo por apresentar baixa viscosidade ao atingir o pH de corte na etapa de fermentação.

Tendências de mercado

O Skyr é um produto em rápido crescimento no mundo devido às tendências globais de percepção dos benefícios das proteínas pelo consumidor, que entende que proteínas são importantes para a manutenção ou perda de peso, desenvolvimento muscular e para a saúde em geral. Tem crescido também a percepção dos benefícios das dietas com baixo conteúdo de carboidrato. Além disso, geralmente o Skyr contém em sua composição bactérias probióticas, como a bifidobacterium, que contribuem para a melhora da saúde e do equilíbrio intestinal.

Fonte: GNPD Mintel. Jan-Set de 2017 comparado a Jan-Set de 2018 = Aumento de 11% nos lançamentos de produtos tipo Skyr.

Tecnologias

Sabemos que no Brasil poucas empresas contam com a tecnologia de ultrafiltração pós-fermentação em suas fábricas. Então, como opção, indicamos a seguir algumas outras tecnologias. No entanto, é importante ter em vista que estas opções tecnológicas vão agregar alguma alteração sensorial ao produto original.

O Skyr pode ser produzido por concentração através de centrífugas. Neste caso, ocorre a concentração do cálcio na base fermentada, podendo gerar off flavour de amargor durante o shelf life. É possível notar também pequenos grumos no produto, pouco brilho e uma sensação de maior densidade na boca.

Outra opção é a utilização do leite concentrado. Nesta tecnologia, o leite é concentrado por evaporação ou por ultrafiltração através de membranas, elevando o percentual de proteínas totais para os valores esperados na faixa de 9-11%. O leite concentrado é adicionado à formulação antes da fermentação. Entretanto, para se conseguir um produto com elevado percentual de proteína e com baixo teor de gordura, como esperado para este tipo de produto, apenas a partir de proteínas de leite em sua composição, o produto final resultará com uma textura bastante alta no momento do corte, o que irá dificultar o escoamento e transporte pelas tubulações, além da agitação para quebra do coágulo no tanque de fermentação após atingir o pH de corte (4,60 – 4,65). Desta forma, para a produção de Skyr através de fortificação se faz necessário mesclar caseína com proteínas de soro concentradas. Neste caso é importante atentar para a etapa de mistura, que deverá apresentar dissipação de pós e eficiente hidratação eficaz. Com esta tecnologia, o produto final também poderá apresentar pequenos grumos, pouco brilho e uma sensação de maior densidade na boca. Além de diferenciar o perfil sensorial do produto original devido à adição de concentrados de soro.

Skyr x Iogurte Grego

A categoria de Iogurtes Gregos está consolidada no mercado brasileiro e o Skyr está sendo inserido como uma nova opção de produto com alto teor de proteínas. Embora as duas categorias ofereçam elevada quantidade de proteínas em sua composição, possuem diferentes apelos nutricionais e sensoriais.O iogurte grego apresenta, em média, de 5 a 7% de proteínas. Tradicionalmente, contém alto teor de gorduras, embora possa ser encontrado em versões light e zero gorduras. Sensorialmente é um produto indulgente, aveludado, leve e pode até mesmo ser consumido como sobremesa.

O Skyr, por sua vez, contém em torno de 9 a 11% de proteínas, entre 0,2 a 0,5% de gordura e baixo teor de carboidratos. É um produto mais rico do ponto vista nutricional e pode ser consumido puro, em substituição a uma refeição ou mesmo como ingrediente culinário.

Culturas recomendadas

A Chr. Hansen tem disponível em seu portfólio cepas para a produção de Skyr com diferentes sabores e texturas. Algumas opções de cepas para Skyr contêm bifidobacterium BB-12 e lactobacillus acidophilus LA-5 para um produto fresco e saudável, que fornece um perfil de sabor mais próximo ao Skyr original.

ENTREVISTA NELSON F. FALAVINA

Nelson Franceschini Falavina

51 anos, é Vice-Presidente Regional da Divisão de Culturas e Enzimas – América Latina na Chr. Hansen. Bacharel em Administração de Empresas, com especialização em Marketing e Finanças pela EAESP-FGV, Nelson cursa o MBA em Gestão Empresarial na mesma instituição. Participou de diversos cursos no IMD, na Suíça, entre 1997-2013, onde recebeu um Life-Long Certificate. Possui vasta experiência nos mercados de lácteos, sucos e bebidas na América Latina, Europa e América do Norte. Iniciou sua carreira em vendas e marketing e ocupou diversas posições de direção geral por mais de 10 anos. Antes de chegar à Chr. Hansen foi Vice-Presidente Regional para a América Latina na Sidel – empresa do grupo Tetra Laval e presidiu as operações da Tetra Pak fora do Brasil, na América Latina e Europa.

“Há uma preocupação global com a naturalidade e a saudabilidade dos alimentos.”

Quais as principais tendências para o mercado de alimentos?

Podemos observar que a tendência de mercado de saudabilidade é muito relevante. Os consumidores têm interesse em migrar para hábitos cada vez mais saudáveis e isso, obviamente, inclui hábitos alimentares. Como exemplo, é possível notar o aumento da prática em ler e entender os rótulos dos produtos. Por isso, o “clean label” (ou rótulo limpo) passa a ser muito importante e fator de decisão de compra.

A segurança alimentar está se movendo para primeiro plano na preocupação dos consumidores, com demandas crescentes de transparência e construção de confiança entre eles e as empresas. Outra questão a ser buscada pela indústria é o sabor. Os produtos devem ter sabor com integridade, ou seja, o sabor padronizado provavelmente está mais no passado do que no presente. De alguma maneira, a indústria terá que buscar soluções que possibilitem experiências sensoriais verdadeiras. Isso leva a outro ponto relevante: a autenticidade. As pessoas querem experiências reais, que atendam às necessidades emocionais e culturais. Um exemplo disso é o produto Skyr, um típico iogurte islandês, que está atraindo a atenção dos consumidores no mundo. A conveniência continua como tendência e deve ser considerada, através de produtos convenientes que promovam ingestão de alimentos melhores, saborosos e mais saudáveis na rotina. Outra preocupação que está na pauta do consumidor é a redução de açúcares e sal.

Estas tendências têm sinergia com as tendências nos demais países do mundo?

Sim, hoje em dia com o mundo conectado, as tendências transitam de maneira cada vez mais rápida. Os consumidores têm acesso a diferentes mercados através das redes sociais com muita rapidez. Há uma preocupação global com a naturalidade e a saudabilidade dos alimentos. E, adicionalmente, observamos que os fatores éticos e ambientais estão mais presentes na agenda das pessoas.

Qual a contribuição da Chr. Hansen para atender às demandas deste consumidor, que a cada dia está mais informado e preocupado com a alimentação?

A Chr. Hansen possui 3 pilares que interagem entre si: melhorar a agricultura, através da promoção de cultivos mais sustentáveis; melhorar a saúde, através da promoção de produtos mais saudáveis e seguros; gerar menos desperdício, ajudando nossos clientes a reduzi-lo e apoiando-os no aumento da produtividade. Por exemplo, uma linha de produtos em que acreditamos muito e que está totalmente alinhada com estes pilares são as culturas de bioproteção FreshQ®. Além de atender o desejo do consumidor por produtos mais saudáveis, autênticos e com “rótulo limpo”, elas ajudam a indústria, o varejo e até mesmo os consumidores com a redução do desperdício. Isto por causa do aumento do prazo de validade que essas culturas proporcionam. Adicionalmente, com a mudança do comportamento do consumidor em busca de alimentos mais saudáveis e seguros, percebemos que as autoridades regulatórias estão, através de várias iniciativas, analisando e reavaliando algumas regulamentações.

HA-LA BIOTEC

PRODUÇÃO TRIMESTRAL DA CHR. HANSEN

Coordenação, edição e redação: Ana Luisa Costa. Consultoria e redação técnica: Lúcio A. F. Antunes, Michael Mitsuo Saito, Sérgio Casadini Vilela, Eliandro Roberto da Cunha Martins, Natália Góes. Editoração: Cia da Concepção. Tiragem: 2100 exemplares.

CONTATOS

VENDAS Lúcio Antunes (brlfa@chr-hansen.com), Diego Mallmann (brdima@ chr-hansen.com), Emerson Diniz (bremdi@chr-hansen.com), Luciana Pivato (brlnb@chr-hansen.com). MARKETING Ana Luisa Costa (branco@chr-hansen. com). DISTRIBUIDORES AUTORIZADOS Paraná, Santa Catarina, Rio Grande do Sul e Mato Grosso do Sul: LC Bolonha Ingredientes Alimentícios Ltda. Tel: (41) 3139.4455 (bolonha@lcbolonha.com.br). Minas Gerais (exceto Triângulo Mineiro), Espírito Santo e Rio de Janeiro: Produtos Macalé. Tel.: (32) 3224.3035 (macale@macale.com). Goiás,Tocantins, Distrito Federal, Mato Grosso, Rondônia, Triângulo Mineiro e Região Sul do Pará: Clamalu Comércio e Representações Ltda. Tel.: (62) 3605.6565 (romulo@clamalu.com.br e j.clareth@ clamalu.com.br). Sergipe, Alagoas, Pernambuco, Paraíba, Rio Grande do Norte, Ceará, Piauí e Maranhão: Agrom Agro Indústria Meridional Ltda. Tel.: (87) 3762.2919 / 3762.6518 (agrom@agromindustria.com.br). Bahia: Agromirla Com. de Prod. Agropecuários Ltda. Tel.: (77) 3421.6374 (jotanea@milkrepresentacoes. com.br). São Paulo, Amazonas, Roraima Acre: Latec Ingredientes Tel.: (15) 3023.3846 (atendimento@latecingredientes.com.br).

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Edição 143

Assista aos nossos vídeos sobre FreshQ® e Boas Bactérias:

Muita coisa pode acontecer depois que seu produto deixa a fábrica. Culturas bioprotetoras ajudam a garantir que ele permaneça ao longo de toda vida útil da maneira que você o produziu. Alinhada com a crescente demanda do mercado por soluções naturais e apoiada pela missão de contribuir para a melhoria contínua dos alimentos e da saúde, a Chr. Hansen está disponibilizando ao mercado de lácteos a segunda geração das culturas de bioproteção FreshQ®.

A partir de 1.400 cepas selecionadas em uma coleção de mais de 30.000, apenas 12 cepas bacterianas passaram pelos rigorosos critérios de seleção e tornaramse elegíveis aos testes de aplicação. Ao fim de um longo processo, cepas únicas foram escolhidas para serem combinadas na série de novas culturas FreshQ® para aplicação aos vários tipos de iogurtes e queijos, permitindo assim fazer o melhor ainda melhor!

Um passo adiante na resolução dos dilemas

Seja natural

A segunda geração de FreshQ® atua melhorando de forma significativa o efeito bioprotetor contra distintos tipos de bolores e leveduras, o que é muito útil, por exemplo, em situações onde se deseja eliminar a totalidade do uso de conservantes químicos, explorando os conceitos de naturalidade e rótulo limpo (clean label). Através de um método estabelecido denominado “Challenge Test”, foram realizadas análises comparativas a fim de comprovar o efeito de FreshQ® contra diferentes contaminantes em produtos lácteos. Estes testes são baseados em altos níveis constantes e controlados de contaminação, expondose os produtos a grande quantidade de oxigênio. Devido a estas condições experimentais, o crescimento de contaminantes é impulsionado. Por isso espera-se que qualquer efeito de proteção seja amplificado em condições reais da indústria.

FRESHQ® VS. SORBATO

Exemplo: Iogurte (1,5% gordura) feito com ou sem adição de FreshQ® (100U/T) ou diferentes níveis de sorbato, adicionado P. carneum (500 esporos) e armazenado a 22˚C/72˚F.

Exemplo: Iogurte (1,5% gordura) feito com ou sem adição de FreshQ® (100U/T) ou diferentes níveis de sorbato, adicionado P. roqueforti (500 esporos) e armazenado a 22˚C/72˚F.

Assuma o controle
As novas culturas disponíveis de FreshQ® causam nenhum ou baixo nível de pós-acidificação adicional durante o armazenamento, traduzindo-se assim em maior segurança ao longo do prazo de validade, com a vantagem de que a acidez ou o sabor não sejam afetados, mesmo que haja algum problema na cadeia de frio da indústria até o momento do consumo.

FRESHQ® NÃO IMPACTA A PÓS-ACIDIFICAÇÃO (A 7˚C/45˚F)

IMPACTO DO FRESHQ® NA PÓS-ACIDIFICAÇÃO (A 25°C/77°F)

Proteja a sua marca
A nova geração de FreshQ® aumenta os efeitos de barreira aos primeiros sinais de crescimento dos bolores e leveduras indesejáveis. Embora seja preciso dedicar tempo e energia para desenvolver uma marca forte, um passo em falso pode comprometer todo o trabalho. Hoje, com a velocidade das informações, os consumidores compartilham suas más experiências com produtos e marcas em redes sociais muito rapidamente e, por isso, fica muito difícil controlar o alcance destas estórias e imagens.

FRESHQ®: EFEITOS DE BARREIRA

Dias até o aparecimento dos primeiros sinais de crescimento

Esteja alinhado com a legislação
Segundo a instrução normativa IN46/2007 para a categoria de Leites Fermentados, não é permitida a adição de aditivos conservadores ao produto, exceto quando contiverem polpa ou preparado de frutas. Nessa condição, o limite máximo permitido é de 0,03% de ácido sórbico no produto final, porém oriundo da polpa ou preparado de fruta. Dosagens superiores a 0,03% de ácido sórbico (independente da forma de adição), bem como utilização de qualquer outro tipo de conservante químico, implicam diretamente no não cumprimento da legislação vigente, abrindo-se assim espaço para exposição da marca da empresa, ruptura na relação de confiança e segurança com os consumidores, bem como outros impactos negativos intangíveis. Com as novas opções de FreshQ® é possível explorar o seu efeito sinérgico com sorbato de potássio, permitindo-se assim reduzir significativamente as dosagens empregadas deste conservante químico, como demonstrado nas figuras a seguir:

FRESHQ® VS. SORBATO

Exemplo: Iogurte feito com ou sem a adição de FreshQ® (100U/T), adicionado P. carneum (500 esporos) e armazenado a 7˚C/45˚F por 30 dias.

Exemplo: Iogurte feito com ou sem a adição de FreshQ® (100U/T), adicionado P. roqueforti (500 esporos) e armazenado a 22˚C/72˚F por 9 dias.

Estenda a validade e diminua desperdícios

O elevado efeito bioprotetor das culturas FreshQ® pode ajudar a reduzir o desperdício de alimentos com a possibilidade da extensão do prazo de validade. Estudos mostram que da totalidade de iogurte desperdiçado, 80% dos casos acontecem em função da validade expirar em algum ponto da cadeia de abastecimento. Uma extensão do prazo de validade seria traduzido em um potencial de redução deste desperdício. Na maioria dos casos, o impacto negativo de custos referente à expiração da validade retorna à indústria. Portanto, há uma grande oportunidade de redução de custos em distintos produtos lácteos. Vale ressaltar que a redução do desperdício de alimentos não somente foi identificada pelas Nações Unidas como um objetivo global para o desenvolvimento sustentável, como também é prioridade na agenda dos consumidores.

APLICAÇÃO E DOSAGEM

Iogurte Bebível, Batido, Firme, Grego

FreshQ® 2, 4, 5, 7, 8, 9 e 10

DOSAGEM (Todas aplicações)
500 U/5.000 litros de leite

Sour Cream, Quark, Queijo Fresco

FreshQ® 1, 4 e 8

DOSAGEM (Todas aplicações)
500 U/5.000 litros de leite

Queijo Branco, Cottage, Muçarela

FreshQ®Cheese 1, 2, 3 e 4

DOSAGEM (Recomendação)
500 U/5.000 litros de leite

Em nível moderado de contaminação
500 U/5.000 litros de leite

RECOMENDAÇÕES TÉCNICAS RELEVANTES

Muçarela​

Para garantir uma alta atividade antifúngica, as culturas FreshQ® Cheese precisam estar presentes durante a fermentação e vivas no produto final. No caso de Muçarela, a etapa de filagem (temperatura interna da massa) é considerada um ponto crítico, devendo-se, portanto, avaliar a sensibilidade térmica do FreshQ® ao perfil de temperatura/tempo submetido, conforme ilustrado a seguir.

TRATAMENTO TÉRMICO

ACIDIFICAÇÃO

Exemplo: Perfil de acidificação para Muçarela com e sem adição de FreshQ® Cheese (100 U/T)

CRESCIMENTO DOS MOFOS

Exemplo: Muçarela filada em diferentes condições (62.3˚C/144˚F, 61.2˚C/142˚F, 58.4˚C/137˚F e 53.7˚C/129˚F), alcançando as temperaturas indicadas e inoculada com vários mofos (500 esporos/fatia) após 3 semanas e armazenados a 7˚C/45˚F.

FRESHQ® CHEESE RETARDA CRESCIMENTO DO MOFO

Exemplo: Muçarela filada a 60˚C/140˚F (na massa) e inoculada com P. brevicompactum, P. crustosum e P. solitum (500 esporos/fatia) e então armazenada a 7˚C/45˚F por 41 dias

Exemplo: Muçarela filada a 60˚C/140˚F (na massa), e inoculada com P. carneum, P. paneum e P. roqueforti (500 esporos/fatia) e então armazenada a 7˚C/45˚F por 41 dias

Leites fermentados

Algumas cepas bioprotetoras tem a capacidade de oxidar parte da molécula de alguns corantes artificiais, principalmente os sintéticos Azo Dyes (compostos orgânicos com o grupo funcional R–N=N–R), gerando assim o efeito indesejável de descoloração. Nestes casos, indica-se a substituição dos corantes artificiais pelos naturais.

Queijo Cottage

As culturas FreshQ® Cheese quando adicionadas diretamente ao leite podem oferecer um sabor mais fresco, amanteigado (correlacionado com um alto nível de diacetil) e com nota láctea. Abaixo pode-se observar o elevado efeito de proteção contra bolores e leveduras neste tipo de produto tão susceptível a este tipo de contaminação.

MOFOS EM QUEIJO COTTAGE

Exemplo: Queijo Cottage produzido com fermento lácteo Fresco®1000NG10, com e sem adição de FreshQ® Cheese ao leite (100U/T), inoculado com P. crustosum, P. solitum e P. roqueforti (500 esporos/ embalagem), armazenado a 7°C/45°F por 28 dias

Fonte: Todos os estudos realizados no laboratório da Chr. Hansen, Hørsholm, Dinamarca

HA-LA BIOTEC

PRODUÇÃO TRIMESTRAL DA CHR. HANSEN

Coordenação, edição e redação: Ana Luisa Costa. Consultoria e redação técnica: Lúcio A. F. Antunes, Michael Mitsuo Saito, Sérgio Casadini Vilela, Eliandro Roberto da Cunha Martins, Natália Góes. Editoração: Cia da Concepção. Tiragem: 2100 exemplares.

CONTATOS

VENDAS Lúcio Antunes (brlfa@chr-hansen.com), Diego Mallmann (brdima@ chr-hansen.com), Emerson Diniz (bremdi@chr-hansen.com), Luciana Pivato (brlnb@chr-hansen.com). MARKETING Ana Luisa Costa (branco@chr-hansen. com). DISTRIBUIDORES AUTORIZADOS Paraná, Santa Catarina, Rio Grande do Sul e Mato Grosso do Sul: LC Bolonha Ingredientes Alimentícios Ltda. Tel: (41) 3139.4455 (bolonha@lcbolonha.com.br). Minas Gerais (exceto Triângulo Mineiro), Espírito Santo e Rio de Janeiro: Produtos Macalé. Tel.: (32) 3224.3035 (macale@macale.com). Goiás,Tocantins, Distrito Federal, Mato Grosso, Rondônia, Triângulo Mineiro e Região Sul do Pará: Clamalu Comércio e Representações Ltda. Tel.: (62) 3605.6565 (romulo@clamalu.com.br e j.clareth@ clamalu.com.br). Sergipe, Alagoas, Pernambuco, Paraíba, Rio Grande do Norte, Ceará, Piauí e Maranhão: Agrom Agro Indústria Meridional Ltda. Tel.: (87) 3762.2919 / 3762.6518 (agrom@agromindustria.com.br). Bahia: Agromirla Com. de Prod. Agropecuários Ltda. Tel.: (77) 3421.6374 (jotanea@milkrepresentacoes. com.br). São Paulo, Amazonas, Roraima Acre: Latec Ingredientes Tel.: (15) 3023.3846 (atendimento@latecingredientes.com.br).

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Edição 142

Os queijos conhecidos como Continentais estão presentes em vários países e compõem uma família de queijos bastante grande e conhecida mundo afora.

Devido à grande diversidade dos queijos desta família, temos características que diferem bastante dependendo da região onde são fabricados, como a textura aberta ou não, assim como os teores de umidade e gordura. Entretanto, algumas de suas características podem ser encontradas em muitos deles, tais como a textura bastante elástica, sabor suave, baixa acidez, com notas aromáticas muitas vezes frutadas e ou amanteigada. Geralmente, a maturação destes queijos é relativamente curta (1 a 2 meses), embora alguns deles tenham maturação de até 5-6 meses, como, por exemplo, o Old Gouda.

Tradicionalmente, os queijos Continentais são assim agrupados pela característica de lavagem da massa (delactosagem), processo este que torna sua massa bastante elástica e o paladar suave. Tem uma composição muita ampla, que pode ser divida no grupo de queijos mais secos (35 a 37% de umidade) até os mais úmidos, como o nosso queijo Prato, que pode chegar até 45,9% de umidade. Sua textura pode ser aberta, com olhos pequenos e médios como no queijo Gouda, fruto da fermentação aromática de cultivos LD ou mesma aberta por trabalho mecânico, como é o caso do nosso Colonial ou Manchego espanhol.

Exemplos de representantes dessa família e sua distribuição são: na Holanda, os queijos Gouda, Edam e Maasdamer, na Espanha, aparece como destaque o queijo Manchego, na Franca, o Saint Paulin e o Raclette e, na Dinamarca temos o Danbo, Samsoe e Havarti. Muitos desses queijos são fabricados no Brasil, muito embora tenham perdido a identidade sensorial de origem em função das grandes mudanças no processo de fabricação.

O queijos dessa família apresentam a seguinte composição:

ParâmetroGoudaEdamSaint PaulinManchegoPrato
% Umidade42-4443-4554-5642-4442-44
% Gordura27-2825-2618-2025-2726-28
% GES48+45+40+44+45+
% Sal1.51.51.7-1.91.5-2.21.5
pH5.20-5.305.20-5.305.205.205.20-5.4

Breve contextualização dos queijos Continentais no Brasil

Aqui, esses queijos foram originados no Sul de Minas Gerais pela vinda de imigrantes dinamarqueses, que introduziram um queijo similar ao que faziam em seu país. Assim nasceu o queijo Prato, que ficou consolidado no paladar dos brasileiros até os dias atuais. Também em Minas Gerais, na Serra da Mantiqueira, houve iniciativas para a fabricação de queijos tipo holandês, com pioneirismo na importação de maquinário e mão-de-obra especializada da Holanda, quando houve a produção do que conhecemos por Queijo do Reino. Queijos que também ganharam preferência no paladar brasileiro são: o Queijo Colonial, muito consumido na região sul do Brasil e o Minas, o Meia-Cura, famoso no estado de Minas Gerais, os quais juntam-se ao Prato para compor esta família de queijos. Ao longo dos anos, estes queijos sofreram alterações tecnológicas para tornar sua produção mais rápida e econômica, o que acabou resultando em um queijo diferente daqueles que eram feitos incialmente.

Os queijos Gouda e Edam fabricados em nosso país perderam sua identidade de sabor e aroma, assim como a sua textura, caracterizada pela presença de olhadura pequenas a médias. Tal fato ocorreu em função da prática da adição de cultivos propiônicos na fabricação desses tipos de queijos, resultando em um queijo com sabor adocicado e formação de olhaduras bem maiores e vistosas, causando maior impressão aos consumidores. Um queijo Gouda ou Edam genuíno jamais contemplaria em sua tecnologia este tipo de bactéria, já que sua identidade preza por um sabor muito amanteigado e textura aberta e extremamente cremosa e solúvel.

EASY-SET® FLORA – uma nova opção para os queijos Continentais

Com o intuito de resgatar o sabor original dos queijos que compõem a família dos Continentais, a Chr Hansen introduz no mercado brasileiro novas opções de culturas denominadas EASY-SET® FLORA para diferenciar e resgatar o sabor típico dos queijos desta linha. Com a linha EASY-SET® FLORA é possível a obtenção de muita consistência na fabricação por meio da diminuição do desvio padrão na umidade e alta robustez fágica, eliminando a necessidade de rotações.

Os novos cultivos da família EASY-SET® FLORA são divididos em três grupos, conforme a intensidade de sabor e nível de abertura desejada. A linha C150/160 é composta exclusivamente por cepas selecionadas de Lactococcus lactis subsp. lactis/cremoris cultivos clássicos tipo O, já a C950/960 contém uma mistura de cultivos tipo O com Leuconostoc spp. strains (L) e por último a mais complexa de todas, a linha C1050/1060, que é composta por uma grande variedade de cepas de cultivos O, L e Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis strains (D).

A formação de olhaduras pelas bactérias láticas LD é feita por meio do metabolismo do citrato, que acaba sendo um ótimo indicador para estimar o desenvolvimento deste grupo de bactérias, bem como o potencial de abertura do queijo.

Caracterização das culturas EASY-SET® FLORA

ha-la biotec edicao 142 p2 img1

Leuconostoc spp. strains (L)
Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis strains (D)
Lactococcus lactis subsp. lactis/cremoris strains (O)

Formação de olhadurasmg/kg residual de citrato no queijo após 24 h
Excessiva produção de gás, inclusive na casca0-500
Excessiva produção de gás no interior do queijo500-800
Numerosas pequenas olhaduras800-1000
Olhaduras de tamanho desejável1000-1500
Poucas olhaduras1500-1700
Queijo sem olhaduras (“cego”)>1700

Cultivos mesofílicos puros de alta atividade com capacidade de fermentar citrato. Sabor e aroma intenso/complexo devido ao processo heterofermentativo

Cultivos mesofílicos homofermentativos. Não produzem CO2

Cultivos mesofílicos puros de alta atividade com capacidade de fermentar citrato. Sabor e aroma intenso/complexo devido ao processo heterofermentativo

Cultivos mesofílicos homofermentativos. Não produzem CO2

Devido às características individuais de cada cultivo a indicação de
uso muda conforme o tipo de queijo, bem como as características
desejadas no mesmo. Para se elaborar um queijo Prato, além das
tradicionais culturas R, RST e RSF, podemos usar a linha C150/160
para um queijo totalmente “cego” e sabor remetendo ao tradicional.
Caso seja permissível uma pequena abertura, a linha C 500
ou C950/960 seria altamente indicada, principalmente quando se
deseja intensificar a parte aromática do queijo. O mesmo raciocínio
seria aplicado no caso dos queijos Minas Meia Cura e Colonial.

xA linha C1050/1060 fica reservada aos queijos com maior intensidade de sabor e aroma associada a uma abertura mais intensa, típica dos cultivos aromáticos tipo LD. Estes cultivos potencializa muito o aroma amanteigado dos queijos e poderia ser usada nos queijos como Gouda, Edam e Estepe remetendo aos originais feitos em seus países de origem.

Uma importante característica destes cultivos é a sua sensibilidade a temperaturas superiores a 38°C. Tradicionalmente queijos da família dos Continentais são submetidos a temperaturas de cozimento de até 38°C e, por esta razão, estes cultivos foram selecionados para desempenhar bem nestas temperaturas. Se por alguma razão a temperatura aplicada no cozimento for de 42°C, a opção continua sendo os tradicionais cultivos R, RST e RSF.

Para uma maior diferenciação ainda dos queijos seguindo as tendências de mercado, poderíamos classificá-los como Gourmet, Premium. Ainda se quisermos considerar uma regionalização, existe a opção de se agregar junto ao cultivo primário (produtor de ácido lático) as culturas adjuntas de maturação. O conceito de culturas adjuntas ainda não está amplamente difundido no Brasil, mas pode ser uma excelente alternativa para diferenciar ou mesmo intensificar o sabor dos queijos conforme as notas desejadas.

DVS CR-Full Flavor – Culturas Adjuntas de Maturação

BUTTERY

Entrega notas de creme e Manteiga para queijos de maturação curta

MATURE

Entrega notas típicas de leite Cru

BOUQUET

Entrega notas frutadas ou de frutas fermentadas

As novas culturas da linha EASY-SET® FLORA foram desenvolvidas por um revolucionário método chamado Build in Bloc (Construir em Blocos). Basicamente, o método consiste em extrair das tradicionais culturas mesofílicas aromáticas, as melhores e mais robustas cepas, de forma que seja possível mesclar, conforme o resultado final desejado.

ha-la biotec edicao 142 p3 img6
ha-la biotec edicao 142 p3 img7

As culturas EASY-SET® FLORA foram desenhadas para fábricas de alta produtividade onde normalmente é exigido o uso de poucas rotações fágicas dada à sua alta robustez aos vírus, resultando em produções altamente estáveis em pH e umidade final. O resultado disso pode ser traduzido em maior rendimento, já que é possível obter um desvio padrão muito pequeno, que possibilita trabalhar muito próximo ao limite máximo de umidade.

O exemplo ao lado mostra uma grande diminuição do desvio padrão em uma produção de queijo Edam, quando empregados cultivos da linha EASY-SET® FLORA.

homenagem

Homenagem

Sr. Seice Takahashi, uma personalidade fundamental para o setor, de caráter ímpar, que merece todo o nosso respeito pela dedicação de uma vida inteira à indústria de laticínios.

Que seu futuro seja ainda mais brilhante!

Expediente

Produção trimestral da Chr. Hansen

Coordenação, edição e redação:
Ana Luisa Costa

Consultoria e redação técnica
Lúcio A. F. Antunes / Michael Mitsuo Saito
Sérgio Casadini Vilela / Eliandro Roberto
da Cunha Martins / Natália Góes

Editoração – Ozonio Propaganda

Tiragem – 2500 exemplares

CONTATOS

VENDAS

Lúcio A. F. Antunes: brlfa@chr-hansen.com
Diego Mallmann: brdima@chr-hansen.com
Emerson da S. Diniz: bremdi@chr-hansen.com
Luciana Nunes Borges Pivato: brlnb@chr-hansen.com

MARKETING
Ana Luisa Costa:
branco@chr-hansen.com

DISTRIBUIDORES AUTORIZADOS

Estados do Paraná, Santa Catarina, Rio Grande do Sul e Mato Grosso do Sul
LC Bolonha Ingredientes Alimentícios Ltda.
Tel: (41) 3621.4455
bolonha@lcbolonha.com.br

Minas Gerais (exceto Triângulo Mineiro), Espírito Santo e Rio de Janeiro
Produtos Macalé
Tel.: (32) 3224.3035
macale@macale.com

Estados de Goiás e Tocantins, Distrito Federal, Mato Grosso, Rondônia, Triângulo Mineiro e Região Sul do Estado do Pará
Clamalu Comércio e Representações Ltda.
Tel.: (62) 3605.6565
romulo@clamalu.com.br
j.clareth@clamalu.com.br

Estados da região Nordeste do Brasil: Sergipe, Alagoas, Pernambuco, Paraíba, Rio Grande do Norte, Ceará, Piauí e Maranhão
Agrom Agro Indústria Meridional Ltda.
Tel.: (87) 3762.2919 / 3762.6518
agrom@agromindustria.com.br

Estado da Bahia
Agromirla Com. de Prod. Agropecuários Ltda.
Tel.: (77) 3421.6374
jotanea@milkrepresentacoes.com.br

São Paulo, Amazonas, Roraima e Acre
Latec Ingredientes
Tel.: (15) 3023.3846
atendimento@latecingredientes.com.br

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Edição 140-141

Aproximadamente de 80 a 85% do custo total de um queijo é proveniente do custo do leite; por isso, qualquer alternativa que maximize o aproveitamento dos sólidos do leite irá impactar diretamente na redução deste custo.

YieldMAX® é uma nova enzima desenvolvida especificamente para aumentar o rendimento da fabricação de queijos, em especial os “queijos de massa filada” e os “queijos frescos”, através do aumento da retenção da gordura na coalhada. O aumento médio do rendimento é da ordem de 2%, dependendo do teor de gordura do leite e de outras variáveis. YieldMAX® também proporciona uma influência benéfica no sabor e textura, e tem aplicação em vários outros tipos de queijos, tais como: Gorgonzola, Brie e Camembert. Além do rendimento, observa-se também uma considerável melhoria do sabor durante a maturação.

YieldMAX® PL pode ser definida como uma solução padronizada de uma enzima fosfolipase A1 (PLA1), obtida através da fermentação de um substrato específico por uma cepa de Aspergillus oryzae. A finalidade do produto quando adicionado ao leite durante a fabricação, é hidrolisar os fosfolípedes da membrana dos glóbulos de gordura gerando um composto (lisofosfolípede) altamente emulsificante que interage com as caseínas, promovendo um aumento do rendimento da fabricação do queijo. Essa hidrólise também irá promover uma maior retenção da gordura e umidade na coalhada, devido à modificação da membrana do glóbulo de gordura.

Resumidamente pode-se dizer que a fosfolipase A1 é uma enzima que pertence a uma classe de enzimas denominada fosfolipase, que hidrolisam os fosfolípides em ácidos graxos.

A gordura do leite apresenta-se primariamente como glóbulos de gordura, envolvida por uma camada dupla de fosfolípedes, conforme ilustrado na figura.1

Fig.1- Disposição da dupla camada de fosfolípedes nos glóbulos de gordura do leite.

A fosfolipase A1 (PLA1) atua especificamente na posição SN-1 do fosfolípide, formando um ácido graxo e um lisofosfolípide conforme ilustrado a seguir:

ha-la biotec edicao 140-141 p2 img1a

A enzima é adicionada ao leite logo no enchimento do tanque de fabricação, necessitando um tempo mínimo de 20 minutos antes de adicionar o coagulante.

Mecanismo de ação do YieldMAX®

Após a sua aplicação, no enchimento do tanque no processo de fabricação de queijos, a enzima fosfolipase A1 (PLA1) (YieldMax®) reage com a gordura dispersa no leite e a sua ação, como relatado, forma um ácido graxo e um lisofosfolípide, o qual se liga à caseína, que por sua vez se liga ao glóbulo de gordura. Esse processo impactará fortemente no aumento de rendimento do queijo, mas também promoverá uma redução no teor de gordura do soro da ordem de 10-14%, como visualizado na foto ao lado:

Importante: YieldMAX® não possui nenhuma influência na coagulação durante o processo de fabricação do queijo.

Estabilidade frente ao pH e temperatura:

YieldMAX® é estável até 45ºC. Acima dessa temperatura inicia a desnaturalização da enzima, até ocorrer uma inativação irreversível.

Mais de 90% da enzima é destruída durante a pasteurização do soro (72°C / 20 seg.), o que demonstra não interferir ou gerar problemas quando da venda do soro.

Quanto ao pH, YieldMAX® permanece estável para os intervalos de pH que ocorrem durante o processo normal de fabricação do queijo. A enzima é inativada irreversivelmente quando em contato com ácidos fortes.

Dosagem

YieldMAX® está disponível em bombonas de 5 L, devendo ser armazenado entre 0 a 8º C

YieldMAX® e outros efeitos positivos:

Outro grande benefício observado nas aplicações de YieldMAX® em queijos frescos foi uma considerável inibição das bactérias gram negativas do grupo coliforme. Tal fato foi observado nos resultados dos testes industriais realizados em três fábricas, seguindo a tecnologia tradicional para queijo Minas Frescal com adição de ácido lático. Os testes sempre foram no mesmo dia e em paralelo com um controle, usando leite pasteurizado proveniente do mesmo silo de estocagem. Considerando que a parede celular das bactérias Gram negativas é formada por uma membrana externa (peptidioglicano), composta de carbohidratos, lípides e proteínas, tal inibição talvez possa ser explicada pela ocorrência de uma “lise” provocada pela ação da enzima sobre os constituintes lipídicos da parede celular.

Do ponto de vista técnico-comercial, a ação bioprotetora gerada pelo uso de YieldMAX® na matéria-prima, especialmente para produção de queijo minas frescal, vem ao encontro do desejo de todo produtor desse tipo de queijo, que é a extensão do shelf-life do produto e a garantia da segurança alimentar que o produto ajuda a conferir. Seu uso, entretanto, não substitui a adoção das boas práticas de fabricação.

Na figura-2 são apresentados os resultados comparativos dos queijos após D+ 30. Nota-se claramente o efeito inibidor sobre coliformes nos queijos elaborados com YieldMAX®.

O efeito da redução da contagem de coliformes nos queijos fabricados com YieldMAX® contribuiu de forma significativa na extensão do shelf-life e melhoria das características sensoriais.

No gráfico a seguir são apresentados os valores de pH, % de umidade e log de coliformes (expressado pelo diâmetro dos círculos) dos queijos elaborados com YieldMAX® e o controle (sem YieldMAX®). Fica evidente que contagens mais altas de coliformes geram valores de pH mais baixo e consequentemente, menor conteúdo de umidade dos queijos.

Fig. 2 – Coliformes em meio VRB após D+30 dos queijos Minas Frescal fabricados com e sem YieldMAX®.

ha-la biotec edicao 140-141 p4 img1

A preparação enzimática YieldMAX® é regulamentada pelas RDC N° 53 e 54/2014 – ANVISA, que dispõem sobre Regulamento Técnico e lista positiva de enzimas, aditivos alimentares e veículos autorizados em preparações enzimáticas para uso na produção de alimentos em geral. A enzima de YieldMAX® é classificada como coadjuvante de tecnologia , dispensada de ser declarada na lista de ingredientes do produto final.

EXPEDIENTE

Produção trimestral da Chr. Hansen

Coordenação, edição e redação:
Rosa Maria Muniz Fernandes
Ana Luisa Costa

Consultoria e redação técnica
Lúcio A. F. Antunes / Michael Mitsuo Saito
Sérgio Casadini Vilela / Eliandro Roberto
da Cunha Martins / Natália Góes

Editoração – Ozonio Propaganda

Tiragem – 2500 exemplares

CONTATOS

VENDAS
Lúcio A. F. Antunes: brlfa@chr-hansen.com
Diego Mallmann: brdima@chr-hansen.com
Emerson da S. Diniz: bremdi@chr-hansen.com
Luciana Nunes Borges Pivato: brlnb@chr-hansen.com

MARKETING
Rosa Maria Muniz Fernandes:
brrmm@chr-hansen.com
Ana Luisa Costa:
branco@chr-hansen.com

DISTRIBUIDORES AUTORIZADOS

Estados do Paraná, Santa Catarina, Rio Grande  do Sul e Mato Grosso do Sul
LC Bolonha Ingredientes Alimentícios Ltda.
Tel: (41) 3621.4455
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Minas Gerais (exceto Triângulo Mineiro), Espírito Santo e Rio de Janeiro
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Edição 139

Soluções para o amanhã

Diariamente, mais de 1 bilhão de pessoas ao redor do mundo consomem ingredientes produzidos nas unidades da Chr. Hansen. Por isto, a empresa aposta em atender a crescente demanda por alimentos saborosos, naturais, saudáveis, seguros, acessíveis e nutritivos.

A partir deste mote, a empresa abraça estratégias de evoluir os produtos para melhoraria da saúde e segurança alimentar, principalmente no fomento à Divisão de Culturas e Enzimas.

CHR. HANSEN BRASIL: 40 ANOS DEDICADOS À SAÚDE E A ALIMENTAÇÃO DOS BRASILEIROS

Instalada no mercado brasileiro desde 1977, a Chr. Hansen Brasil celebra neste ano 40 anos de sucesso desenvolvendo soluções naturais em ingredientes para as indústrias de alimentação, saúde, nutrição animal e agricultura.

Referência em culturas e enzimas para queijos, iogurtes e produtos cárneos, há quatro décadas no território brasileiro, a organização fundada em Copenhague, na Dinamarca em 1974, por Christian A. Hansen possui mais de 30 escritórios pelo mundo, unidades produtoras em cinco continentes e clientes em cerca de 140 países. No Brasil e no mundo, a Chr. Hansen segue em ritmo de desenvolvimento e de descobertas científicas com o objetivo de melhorar a alimentação e a saúde das pessoas.

A filial brasileira – instalada em Valinhos, interior do Estado de São Paulo -, tem estrutura completa com suporte técnico, produção, escritórios administrativos e de vendas, laboratórios de aplicações para culturas, enzimas e corantes naturais, realização de testes de qualidade, extração de sementes de urucum e armazenamento. Ao longo dos 40 anos no Brasil, são inúmeras as contribuições para o setor. Entre elas, a introdução de culturas láticas de uso direto tanto para queijos como para leites fermentados, inicialmente na forma liofilizada e depois na forma congelada, gerando um ganho de produtividade e robustez contra fagos.

Especialista na indústria de laticínios – setor em que a empresa originou-se -, a Chr. Hansen trabalha pelo compromisso em manter a liderança no mercado global. Por isto, oferece soluções inovadoras e efetivas para a indústria láctea mundial.

Os negócios da empresa sempre foram chancelados com a marca da inovação, de novos conceitos no desenvolvimento de produtos em sintonia com as principais tendências de mercado, que ofereçam aos fabricantes soluções funcionais de ponta, que contribuem para a utilização de processos de produção, aumento da produtividade e melhoria da qualidade do produto final.

“O coagulante CHY-MAX® M, é um dos lançamentos mais importantes dos últimos anos, pois revolucionou a indústria queijeira nacional, trazendo enormes benefícios aos produtores de queijos, particularmente em termos de rendimento”, disse Lúcio Antunes, gerente da Divisão de Culturas e Enzimas para Alimentos.

Ao longo de toda a sua história, a Chr. Hansen inovou também com as culturas DVS®STI para a produção de mussarela, a linha Yoflex®, destinada à produção de iogurtes e bebidas lácteas, entre outros. Todos os lançamentos têm em sua essência a missão de atender às principais tendências de mercado e agregar valor para os fabricantes de produtos lácteos.

O Centro de Aplicação do Brasil contribui ativamente na demonstração do valor dos nossos ingredientes, bem como no suporte direto das vendas estratégicas. Ao mesmo tempo, participa com sua expertise auxiliando nos processos de desenvolvimento e inovação dos nossos clientes.

A Chr. Hansen Brasil desenvolveu nesses 40 anos uma sólida relação de confiança, amizade, e interação com o mercado lácteo brasileiro. Estamos comemorando 40 anos e não poderíamos deixar de agradecer a você pela parceria, que nos inspira todos os dias a buscar soluções naturais para o desenvolvimento de novos produtos.

Conheça a dupla perfeita para produtos lácteos deliciosos:
NOLA®Fit e LactoSens® – Comprovadamente sem lactose em minutos!

NOLA® Fit
A nova solução em lactase

A Chr. Hansen trabalha para desenvolver soluções que ajudem seus clientes a atender a demanda por produtos lácteos que cubram as diferentes necessidades de seus consumidores por novas funcionalidades. Com o crescente número de pessoas sensíveis à lactose, a categoria de queijos, iogurtes, leites e demais produtos lácteos vêm ganhando espaço através da oferta de produtos sem ou com baixo teor de lactose, o que permite aos consumidores sensíveis ao açúcar natural do leite consumir produtos lácteos e usufruir dos benefícios à saúde que estes produtos proporcionam, sem perder as características sensoriais. Em sintonia com esta tendência e com um diversificado portfólio de culturas de fermentação, probióticos e enzimas para aplicação em queijos e bebidas fermentadas, a Chr. Hansen traz ao mercado brasileiro a mais revolucionária lactase já desenvolvida: a linha NOLA® Fit, que proporciona às indústrias laticinistas uma nova opção em lactase com alto grau de pureza.

NOLA® Fit é uma ß-galactosidase obtida a partir do microrganismo Bifidobacterium bifidum, que hidrolisa a lactose (dissacarídeo) em dois monossacarídeos: glicose e galactose.

Devido à sua especificidade e versatilidade ao processo, o produto final tende a manter suas propriedades funcionais e reológicas muito próximas a de um produto tradicional. Em um estudo em leite UHT realizado em nosso Centro Regional de Aplicações (RAC: Regional Application Center), após 90 dias de shelf-life obtivemos os seguintes resultados:

Como pode ser visto, os produtos apresentaram mais sabor adocicado e muito menor presença de sabores estranhos (“off flavor”), o que indica a pureza da lactase e reflete um sabor mais próximo do leite in natura.

Atividade enzimática

A atividade da linha NOLA Fit® é expressa como BLU – Bifidobacterium Lactase Unit (Unidade de lactase de Bifidobacterium). A unidade BLU não é convertida ou traduzida para outras unidades, como NLU (Neutral Lactase Unit) e similares. Tal fato se deve porque a metodologia utilizada para determinar a atividade da enzima a partir do Bifidobacterium bifidum é diferente da metodologia que determina a atividade da enzima a partir da Kluyveromyces lactis. Não há correlação linear entre os métodos para se atingir o mesmo objetivo, ou seja, as enzimas atuam de forma diferente em condições distintas de pH e temperatura.

Regulamentação legal para a declaração da presença de lactose nos rótulos de alimentos.

A Resolução RDC 136, de 08 de fevereiro de 2017 (ANVISA), estabelece que é mandatória a declaração da presença de lactose nos alimentos com mais de 100 miligramas (mg) de lactose para cada 100 gramas ou mililitros do produto. Ou seja, qualquer alimento que contenha lactose em quantidade acima de 0,1% deverá trazer a expressão “Contém lactose” em seu rótulo.

O limite de 100 mg foi definido com base na experiência de outros países que já adotam esta regulação há bastante tempo, como Alemanha e Hungria. Esse limite tem se mostrado seguro para as pessoas com intolerância à lactose. Por outro lado, os fabricantes de alimentos poderão também empregar a expressão “baixo teor de lactose” nos casos em que a quantidade de lactose for reduzida para valores entre 100 mg e 1 g por 100 g ou mililitros do alimento pronto, conforme instruções do fabricante.

Com a instituição dessas regras, o mercado brasileiro de alimentos terá três tipos de rotulagem para a lactose: “zero lactose“ ou “baixo teor”, para os produtos cujo teor de lactose tenha sido reduzido e “contém lactose”, nos demais alimentos com presença desse açúcar.

Em até 24 meses (fevereiro de 2019) todos os alimentos disponíveis no mercado deverão atender à nova regra. Este prazo foi definido com base no tempo que a indústria e seus fornecedores precisam para adequação e também para esgotarem os estoques atualmente existentes.

A RDC 136 foi publicada no Diário Oficial da União no dia 08 fevereiro de 2017. A regulamentação é decorrente da Lei 13.305 de 2016, que tornou obrigatória a informação da presença de lactose nos rótulos de alimentos.

NOLA® Fit permite a fabrição de produtos lácteos ‘zero lactose’, mas como medir isso?

Pensando em atender este crescente mercado, a Chr. Hansen lança no mercado brasileiro LactoSens®, que mensura rapidamente a concentração de lactose em minutos.

LactoSens® é um determinador de lactose que, através de um biosensor consegue mensurar exatamente o percentual de lactose da amostra. Utilizando o LactoSens® Reader e o LactoSens ® Software, a concentração de lactose pode ser medida diretamente na amostra hidrolizada e com precisão.

Teste experimental:

Foram analisadas 64 amostras de leite (50 sem lactose) com LactoSens®, de acordo com a seguinte distribuição. Além disso, o desvio-padrão dos valores do método HPLC e LactoSens® foi acrescentado, quando disponível.

Benefícios

  • Rápido: permite liberar produtos em minutos; resultado em aproximadamente 60 segundos;
  • Rastreabilidade: permite documentar os teores de lactose para cada lote fabricado;
  • Fácil de usar: metodologia autoexplicativa;
  • Validado contra o método HPLC (Cromatografia Líquida de Alta Performance) seguindo a ISO 17025 em laboratórios credenciados;
  • Desvio-padrão do LactoSens® é igual ou superior a HPLC, isto é, numericamente menor que o de HPLC;
  • Limite de detecção: 0,01% a 1,0%;
  • Legislação: atende o nível regulatório de 0,1%;
  • Disponível para todas as lactases comumente usadas, incluindo NOLA® Fit.

Para entender um pouco mais sobre a metodologia e execução desta análise, veja o vídeo a seguir:

EXPEDIENTE

Produção trimestral da Chr. Hansen

Coordenação, edição e redação
Rosa Maria Muniz Fernandes

Consultoria e redação técnica
Lúcio A. F. Antunes / Michael Mitsuo Saito
Sérgio Casadini Vilela / Eliandro Roberto
da Cunha Martins / Natália Góes

Editoração – TB Maya

Tiragem – 2500 exemplares

Próxima edição: JUL | AGO | SET 2017

CONTATOS

VENDAS
Lúcio A. F. Antunes: brlfa@chr-hansen.com
Emerson da S. Diniz: bremdi@chr-hansen.com
Luciana Nunes Borges Pivato: brlnb@chr-hansen.com

MARKETING
Rosa Maria Muniz Fernandes:
brrmm@chr-hansen.com

DISTRIBUIDORES AUTORIZADOS

Estados do Paraná, Santa Catarina, Rio Grande do Sul e Mato Grosso do Sul
LC Bolonha Ingredientes Alimentícios Ltda.
Tel: (41) 3621.4455
bolonha@lcbolonha.com.br

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