Yieldmax®
Explorando a rentabilidade na produção de queijos
Para o setor queijeiro, rendimento é uma questão vital do ponto de vista econômico e conseguir aproveitar o máximo dos constituintes do leite no queijo, em particular proteína e gordura, é fundamental para a indústria se tornar cada vez mais competitiva. Por isso, utilizar ingredientes que potencializam o aproveitamento de sólidos tem se tornado uma tarefa indispensável na busca pela rentabilidade. O rendimento pode ser impactado por diversos fatores, como a gestão da matéria-prima em relação à qualidade do leite, o controle e a padronização do processo produtivo e, principalmente, a melhor recuperação das proteínas e gorduras na produção do queijo.
Observando-se a valorização dos constituintes do leite a fim de aproveitar as melhores oportunidades no mercado, é possível identificar o potencial da gordura láctea para capturar valor no processo produtivo. Sabemos que os preços oscilam entre as regiões, mas analisando a média do cenário nacional no gráfico abaixo, concluímos que o preço da matéria gorda, seja como manteiga ou creme a granel, tem se destacado quando comparado ao preço da muçarela, apontando, dessa forma, que a redução da gordura do leite na fabricação de queijo passa a ser um fator muito interessante para ser considerado no âmbito industrial.
Biossoluções
Combinação da Novozymes e Chr. Hansen cria a Novonesis
Em dezembro de 2022 a Novozymes e a Chr. Hansen celebraram acordo para criar um parceiro líder global de biossoluções por meio de uma fusão estatutária das duas empresas. Todas as aprovações e registros regulatórios estão agora em vigor e a combinação foi concluída com sucesso após o registro final com a Autoridade Empresarial Dinamarquesa em 29 de janeiro de 2024. Novozymes e Chr. Hansen estão agora unidas como uma das principais empresas globais de biossoluções. A Novonesis reúne a força das duas organizações e as maravilhas da biologia, aliando inovação e desenvolvimento de biossoluções transformadoras para melhorar a maneira como produzimos, consumimos e vivemos.
A nova empresa será um líder global, com ampla “caixa de ferramentas biológicas” e um portfólio diversificado em mercados atraentes. O grupo terá receita anual de aproximadamente 4 bilhões de euros. Irá operar uma rede internacional de centros de P&D e plantas produtivas, empregando cerca de 10 mil funcionários orientados por objetivos inspirados pelo poder das biossoluções. A Novonesis continuará a criar poderosas soluções para clientes e parceiros com base em mais de 100 anos de inovação e experiência, gerando impacto significativo e positivo na sociedade e no planeta.
Novonesis
O nome Novonesis tem origem nas raízes clássicas da ciência. “Gênesis” é grego para “origem” ou “começo”. Ao escolher uma palavra com raiz grega, a empresa homenageia os pensadores gregos antigos (de Pitágoras a Aristóteles) que desempenharam um papel fundamental no desenvolvimento da ciência como a conhecemos hoje. O nome “Novo” está associado a forte capacidade científica, uma mentalidade orientada por propósitos, uma herança nórdica, assim como uma grande contribuição social. Todos são ativos e valores compartilhados pela futura empresa combinada.
Como a gordura está presente no leite?
O leite bovino contém entre 3 e 5% de gordura em forma de emulsão, formada por pequenos glóbulos com tamanho médio de 3 a 4 μm, estabilizados por uma membrana muito fina. Existem cerca de 15 bilhões de glóbulos de gordura por mililitro de leite, podendo variar dependendo da raça, estágio de lactação e dieta do animal. A gordura do leite é predominantemente formada por triglicerídeos que representam, aproximadamente, 98% da fração lipídica total e os 2% restantes são compostos por monoglicerídeos e diglicerídeos, ácidos graxos, fosfolípides, esteróis e vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K).
O triglicerídeo é a combinação de uma molécula de glicerol mais 3 ácidos graxos, ou seja, cada glicerol liga-se a três moléculas de ácidos graxos; porém, existem diferentes combinações de ácidos graxos em um único triglicerídeo devido à grande variedade deste componente no leite.
Composição da membrana do glóbulo de gordura
A membrana que envolve o glóbulo de gordura é composta principalmente por fosfolipídeos e proteínas (ver figura na página 3). Apresenta funções importantes e atua como uma barreira entre a fase aquosa do leite e os triglicerídeos, que são hidrofóbicos e não possuem afinidade com a água, assim como, isola e protege os glóbulos contra a ação de enzimas (Lipases).
A estabilidade da membrana do glóbulo de gordura é diretamente afetada pelo pH do leite. À medida que o pH do leite cai, aumenta a sensibilidade à ruptura desta camada protetora. Se a membrana for fisicamente danificada por alto cisalhamento, ocorrerá a liberação da gordura presente dentro do glóbulo, conhecida como gordura livre. Durante a fabricação de queijos a gordura livre não será incorporada à coalhada; dessa forma, aproximadamente 10% dessa gordura será perdida no soro, afetando diretamente a taxa de recuperação e, consequentemente, o rendimento.
Perdas de gordura na fabricação de queijos
Medir o percentual de recuperação de gordura na fabricação de queijos auxilia a entender a eficiência do processo. Sabemos que a gordura tem grande impacto nas propriedades reológicas e sensoriais, mesmo sem exercer nenhum papel ativo na etapa de coagulação, ou seja, melhorar a taxa de recuperação está diretamente relacionada à integridade e ao tamanho dos glóbulos de gordura, às características físicas da rede proteica, à eficiência no momento do corte e a ação termomecânica aplicada durante o processo.
Devido à alta valorização da matéria gorda no mercado, otimizar a recuperação de gordura no queijo se torna uma grande oportunidade na busca de maior eficiência produtiva e aumento da rentabilidade. Dependendo da composição do leite e tecnologia empregada, 85 a 95% da gordura do leite será retida na coalhada e o restante perdido no soro. Na produção de queijo muçarela, por exemplo, a taxa de recuperação de gordura raramente ultrapassa 90% devido às perdas adicionais encontradas no processo de filagem. Por meio de fórmulas específicas é possível medir a taxa de recuperação de gordura, identificando o percentual que foi transferido do leite para o queijo, assim como, a quantidade em gramas de gordura que foram necessárias para produzir 1kg de queijo. Visando mensurar e interpretar os dados obtidos no processo, podemos correlacionar os cálculos para identificar como aumentar a eficiência produtiva, pois quanto melhor a taxa de
recuperação, menos gordura será perdida no soro e menor será a quantidade necessária de gordura para fabricar 1 kg de queijo.
Recuperação de gordura
Várias técnicas foram desenvolvidas para aumentar a recuperação de sólidos e o rendimento em queijos, desde a otimização dos equipamentos utilizados no processo até tecnologias envolvendo a concentração do leite por meio de micro ou ultrafiltração. Geralmente são tecnologias que envolvem maior custo de investimento, um complicador para a maioria dos fabricantes.
A homogeneização é um método muito utilizado nos processos produtivos de diversos produtos lácteos afim de estabilizar a emulsão, causando redução do tamanho e ruptura dos glóbulos de gordura. Os novos glóbulos formados são envolvidos em parte por uma mistura de proteínas, sendo a caseína a principal fração. A nova conformação da membrana facilita a interação entre a gordura e a rede proteica formada durante a coagulação, retendo mais gordura na coalhada (Ver gráfico ao lado). Na fabricação, exceto para grupos específicos de queijos, não é comum a prática de homogeneização, pois, além da necessidade de investimento, o leite homogeneizado forma um coágulo com menor tendência à sinérese, impactando no aumento do teor de umidade que gera elevada atividade de água e acelera as reações bioquímicas que causarão o amolecimento e alterações sensoriais do queijo. A ruptura da membrana do glóbulo de gordura favorece a ação de lipases promovendo a lipólise, não desejada para a maioria dos tipos de queijos.
YieldMAX®
YieldMAX® é uma fosfolipase A1, obtida através de cepas de Aspergillus oryzae capaz de hidrolisar a ligação éster Sn-1 do fosfolipídeo presente na membrana do glóbulo de gordura, gerando um composto chamado lisofosfolipídeo. Esse composto apresenta propriedades que emulsionam água e gordura durante o processamento, interagindo também com as proteínas, que formam complexos lipoproteicos (ver figura na página 5).
A utilização de YieldMAX® dispensa altos investimentos e promove maior retenção de gordura na coalhada, em especial em queijos de massa filada e queijos frescos, sem interferir nas propriedades de coagulação; em outras palavras, atua diretamente no aumento do rendimento desses queijos. Apresenta atividade estável em amplas faixas de pH e temperatura, variando a dosagem entre 2 e 5 LEU/g de gordura no leite.
Um dos possíveis efeitos advindos da aplicação da fosfolipase é a formação de espuma no tanque, relacionada a uma característica inerente ao processo emulsificante, pois a propriedade surfactante da enzima reduz a tensão superficial, resultando na incorporação de ar. É possível minimizar o impacto da geração de espuma através de adaptações, tanto em relação ao momento da adição da enzima, quanto em ajustes no processo. No setor lácteo, para algumas categorias de queijos, as lipases são utilizadas para realçar aroma, modificar sabor e acelerar a maturação. Por outro lado, devido à especificidade na ligação Sn-1 do fosfolipídeo, YieldMAX® não promove lipólise e mantém inalterados os atributos sensoriais e de funcionalidade, como fatiamento, derretimento e elasticidade para queijo muçarela. YieldMAX® não impacta na qualidade e processamento posterior do soro. Na fabricação de queijos de massa filada a taxa de recuperação de gordura raramente ultrapassa 90%, mas com o uso de YieldMAX® é possível observar um efeito maior na retenção de gordura, podendo obter taxas superiores a 90% o que permite um menor uso de gordura na padronização do leite. Para resultados ainda mais surpreendentes, a combinação de YieldMAX® e CHY-MAX® Supreme tem alcançado maiores benefícios de rendimento em queijos de massa filada. Aplicações práticas realizadas no Brasil em queijo muçarela, devido a melhora significativa na taxa de recuperação de gordura, foi possível reduzir a gordura do leite em torno de 10%, gerando um volume excedente de matéria gorda de aproximadamente 3 toneladas em 1 milhão de litros de leite, sem alterar o padrão de qualidade e aumentando significativamente a rentabilidade do fabricante. YieldMAX®, é enzima do portfólio da NOVONESIS, já conhecida por uma parcela dos fabricantes de queijos muçarela e/ou Minas Frescal. Dados históricos de testes têm mostrado que a aplicação dessa enzima, juntamente com o coagulante CHY-MAX® Supreme, pode levar a obtenção de ganho de rendimento na ordem de 1 a 3%.
Legislação
O uso de fosfolipase A1 foi aprovado no Brasil através da Instrução Normativa 286, de 8 de março de 2024, que estabelece funções tecnológicas, limites máximos e condições de uso para aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia autorizados para uso em alimentos. De acordo com o Anexo V, a enzima está aprovada para aplicação em leites fermentados e queijos, sendo classificada como coadjuvante de tecnologia sem necessidade de ser rotulada/declarada na lista de ingredientes do produto. Para os casos de formação de espuma durante o processo de fabricação de queijos com aplicação de YieldMAX®, a Instrução Normativa 286 contempla também o uso de antiespumantes mono e diglicerídeos para aplicação no leite.
HA-LA BIOTEC
Produção trimestral da Novonesis
Coordenação: Ana Luisa Costa
Edição: Raquel Chiliz
Consultoria e redação técnica: Vinicius F. C. Cabido, Lúcio A. F. Antunes e Michael Saito
Editoração: Cia da Concepção
DISTRIBUIDORES AUTORIZADOS
Paraná, Santa Catarina, Rio Grande do Sul e Mato Grosso do Sul: LC Bolonha Ingredientes Alimentícios Ltda. Tel. (41) 3139-4455 (bolonha@lcbolonha.com.br). Bahia, Minas Gerais, Espírito Santo e Rio de Janeiro: Produtos Macalé. Tel. (32) 3224-3035 (macale@macale.com). Goiás, Tocantins, Distrito Federal, Mato Grosso, Rondônia e Pará: Clamalu Comércio e Representações Ltda. Tel. (62) 3605-6565 (romulo@clamalu.com.br e j.clareth@clamalu.com.br). Alagoas, Cea- rá, Maranhão, Paraíba, Pernambuco, Piauí, Rio Grande do Norte e Sergipe: Latec NE Ingredientes. Tel. (82) 98787-6564 (atendimentone@latecingredientes.com.br). São Paulo, Amazonas, Roraima, Acre: Latec Ingredientes. Tel. (15) 3202-1017 e (15) 98180-0002 (atendimento@latecingredientes.com.br).
Este informativo é uma comunicação entre empresas sobre ingredientes destinados a bens de consumo. Não se destina a consumidores de bens de consumo final. As declarações aqui contidas não são avaliadas pelas autoridades locais. Quaisquer afirmações feitas em relação a consumidores são de exclusiva responsabilidade do comerciante do produto final. O comerciante deve conduzir suas próprias investigações legais e de adequação para garantir que todos os requisitos nacionais sejam seguidos.
