Produção nacional e desafios de qualidade

Segundo a Secretaria de Política Agrícola do MAPA, o Brasil ocupa atualmente a terceira posição no ranking mundial de produção de leite e possui mais de 1 milhão de propriedades leiteiras².

Em 2024, a região Sudeste produziu 12,03 bilhões de litros de leite, enquanto os estados da região Sul contribuíram com 11,9 bilhões de litros. Combinadas, essas duas regiões representaram cerca de 67% da produção nacional de leite no ano passado. O Nordeste também se destaca com 6,4 bilhões de litros e um crescimento de 4,5% – evidenciando sua importância estratégica para o setor lácteo brasileiro³. Apesar dos ótimos resultados, sabemos que a crescente produção de leite deve ser acompanhada de rigorosos processos de controle de qualidade. A tendência para os próximos anos é de que apenas os produtores mais eficientes e tecnologicamente adaptados permaneçam ativos no setor até 2030⁴.

Nesse cenário, a iniciativa pública tem se aliado ao setor privado para fomentar a modernização da cadeia leiteira. O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) disponibiliza em sua plataforma digital diversas ferramentas de gestão e programas de incentivo, como:

• Mais Leite Saudável;
• Plano Nacional da Qualidade do Leite (PNQL);
• Plano de Qualificação de Fornecedores de Leite (PQFL).

Além disso, o MAPA é responsável por fiscalizar e padronizar os parâmetros de qualidade do leite no país. Um dos principais indicadores utilizados para essa finalidade é a Contagem de Células Somáticas (CCS).

A CCS está diretamente relacionada à saúde do úbere das vacas, sendo um indicativo da presença de mastite. Níveis elevados de CCS (acima de 500 mil células/mL) comprometem a qualidade físico-química e microbiológica do leite, afetando a concentração de proteínas (principalmente caseína) e minerais, além de interferir negativamente no sabor, textura e vida útil dos produtos lácteos.

As instruções normativas 76/2018⁵ e 77/2018⁶ publicadas pelo MAPA, estabelecem os limites máximos aceitáveis de CCS e propõem estratégias para a sua redução, com foco na segurança alimentar e na padronização da qualidade do leite em todo o território nacional, tornando esse um importante desafio para o setor.

Estudos comprovam que a presença de resíduos de antibióticos utilizados no tratamento dos animais também impactam na produção de lácteos. Em iogurtes, Kosikowski e Mocquiot (1958) observaram que concentrações de 0,01 a 0,05 UI/ml de penicilina no leite inibiram o crescimento de Streptococcus thermophilus, enquanto Lactobacillus bulgaricus demonstrou maior resistência, tolerando concentrações de 0,30 a 0,60 UI/ml. Jacquet (1953) relatou que a presença de 0,02 UI/ml de penicilina no leite retardou a acidificação láctica. Anifantakis (1982) avaliou que concentrações de 0,015 a 0,05 UI/ml de penicilina, 0,3 a 1,0 mg/ml de clortetraciclina e oxitetraciclina, e 5 a 7 mg/ml de estreptomicina interferiram significativamente na produção de iogurte.

Já na produção de queijos, Bradfield (1950) comprovou que queijos fabricados com leite bovino em presença de antimicrobianos, no final do processo apresentavam sabor anormal, sem textura e muito frágeis.

Na última edição abordamos os possíveis impactos na qualidade de lácteos fermentados, como o iogurte e a bebida láctea, decorrentes das recentes alterações no Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ) para bebidas lácteas, conforme a Portaria SDA/MAPA 1.174 de 3 de setembro de 2024, que traz padronizações e novos parâmetros para composição desses produtos e a Instrução Normativa (IN) 211 de 1 de março de 2023, que estabelece as funções tecnológicas, os limites máximos e as condições de uso para aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia autorizados para uso em alimentos. Recentemente, devido às dificuldades técnicas para adequação dos novos limites, a Portaria SDA/MAPA 1.174 de 3 de setembro de 2024 que entraria em vigor em outubro de 2025 foi postergada para junho de 2026.

Nesta edição vamos compreender as implicações tecnológicas das alterações regulatórias entendendo os fatores que contribuem para a formação da rede proteica, bem como os mecanismos que podem ser utilizados para bioproteção.

Já as proteínas do soro, representadas pelas frações β-lactoglobulina, α-lactoalbumina, albumina do soro e imunoglobulinas, não se precipitam em seu ponto isoelétrico. Em vez disso, são desnaturadas principalmente pelo calor, como ocorre durante o tratamento térmico aplicado na pasteurização.

No processo de fabricação de iogurtes e bebidas lácteas fermentadas, destaca-se a β-lactoglobulina, que corresponde a cerca de 54% das proteínas do soro, sendo a principal fração proteica do leite nesse grupo. A desnaturação da β-lactoglobulina tem início com o aquecimento do leite a 60°C, tornando-se quase completa quando submetida a 90°C por 5 minutos, como pode ser observado no gráfico 1, a seguir. Durante esse processo, ocorre a abertura da estrutura nativa da proteína, expondo o grupo tiol (-SH), anteriormente localizado no interior da molécula, o que permite sua interação com as micelas de caseína.

Cultivos bioprotetores FreshQ®

A fermentação é um método ancestral de preservação de alimentos utilizado até hoje. No entanto, os cultivos bioprotetores FreshQ® não apresentam propriedades de matriz fermentativa, são bactérias láticas especialmente selecionadas que, quando utilizadas na fermentação, ajudam a proteger os produtos lácteos contra a deterioração causada por bolores e leveduras, melhorando sua qualidade.

A vida útil dos produtos lácteos fermentados pode ser limitada por diferentes fatores e, às vezes, até mais de um fator ao mesmo tempo, como:

• A deterioração fúngica pode tornar-se visível através do crescimento de bolores e pode ocorrer o estufamento das embalagens devido à formação de gás por leveduras.
• Os produtos podem apresentar alterações de sabor causadas por baixos níveis de leveduras.
• Os produtos podem tornar-se mais ácidos, o que pode levar a alterações dos parâmetros sensoriais e desestabilização da base.

FreshQ® pode contribuir para a vida útil do produto em relação a vários desses fatores, pois além da alta capacidade antifúngica contra bolores e leveduras, o impacto nos atributos sensoriais do produto e pós-acidificação são muito baixos.

O mecanismo de ação dessa linha de cultivos é pautado em biociência. A Novonesis descobriu que a competição por manganês é um mecanismo bioprotetor primário, pois se trata de um mineral limitado e presente naturalmente no leite, essencial para o crescimento de bolores e leveduras. As cepas que compõem a cultura FreshQ® contêm um transportador específico que acumula manganês intracelular em concentrações elevadas, diminuindo o substrato disponível para o crescimento dos contaminantes e protegendo naturalmente o produto.

Os cultivos podem ser aplicados tanto em formulações sem adição de conservantes, como também em combinação com sorbato de potássio, protegendo os produtos durante o tempo de vida útil mesmo com as recentes mudanças na legislação para redução deste aditivo em preparados de fruta – fator que impacta diretamente na conservação dos lácteos fermentados frescos.

A importância dos estabilizantes em bebidas lácteas fermentadas

A restrição de 1% de amido imposta pela Portaria SDA/MAPA 1.174/2024 representa um desafio tecnológico significativo, uma vez que o teor praticado pela indústria atualmente está entre 1,8% e 3% (g/100g). O amido é amplamente utilizado como estabilizante devido à sua capacidade de aumentar a viscosidade, reduzir a sinérese e conferir textura cremosa. Com essa limitação, fabricantes precisarão reformular os produtos desta categoria que possuam mais de 1% (g/100g) de amido. Além de otimizar a ação dos exopolissacarídeos (EPS), por meio de novas culturas, reformulações e/ou adequações de processo, os produtores também deverão fazer uso de tecnologias combinadas, como: gelatina, gomas, pectina ou, em casos mais extremos, aumentar o teor de proteína para manter as mesmas características reológicas e sensoriais do produto. Essas adaptações serão fundamentais para garantir a estabilidade e a aceitação, equilibrando custo, funcionalidade e conformidade regulatória.

Adequação do sorbato em preparados de frutas

A adequação do teor de sorbato em preparados de frutas é um ponto crítico para a indústria de lácteos, especialmente na produção de iogurtes e bebidas lácteas fermentadas. O sorbato de potássio atua como conservante, retardando o crescimento de mofos e leveduras, contribuindo para a estabilidade microbiológica dos produtos. Com a IN 211, o limite de sorbato nos preparados de frutas utilizados em iogurtes e bebidas lácteas foi reduzido para 1500 ppm, enquanto o limite permitido no produto final continua sendo de 300 ppm, proveniente exclusivamente do preparado de frutas.

A nova RTIQ de bebidas lácteas também começa a utilizar o princípio de transferência, não sendo mais permitida a adição direta de sorbato de potássio no produto. No entanto, para se atingir 300 ppm no produto final, seria necessário utilizar aproximadamente 20% de preparado de frutas na formulação, um percentual inviável para a maioria das indústrias devido às limitações operacionais e à complexidade do processo produtivo. Atualmente, a inclusão típica de 2% a 5% de preparado de frutas resulta em concentrações de sorbato entre 30 e 75 ppm, enquanto o USDA (2002) recomenda um mínimo de 100 ppm para garantir efeito conservante adequado.

A redução do teor de sorbato nos preparados impõe desafios à conservação microbiológica dos produtos, exigindo alternativas como o aumento da inclusão de preparado de frutas, adoção de tecnologias de processamento mais eficazes, uso de embalagens com barreiras aprimoradas ou conservantes naturais. Entre essas soluções, a bioproteção por meio de culturas fermentativas específicas, como a linha FreshQ® da Novonesis, torna-se uma opção viável, rápida e eficiente para inibir microrganismos indesejados, preservando a qualidade sensorial e a segurança dos produtos lácteos.

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Mais informações sobre bioproteção estão nas edições 137 e 156 do Ha-La Biotec, disponíveis neste site ou com nossas equipes comercial e técnica.