A fermentação lática é uma das tecnologias de conservação biológica mais antigas da humanidade, historicamente associada à extensão da vida útil e à segurança microbiológica do leite in natura.
O mercado brasileiro de Queijos Frescos, com destaque para o Minas Frescal e o Queijo Coalho, caracteriza-se pela forte presença no consumo diário. A produção é ampla e pulverizada, englobando desde grandes indústrias a produtores artesanais. O processo produtivo é relativamente simples, o que reduz as barreiras técnicas de entrada e intensifica a competição no mercado, no qual a eficiência operacional passa a ser um diferencial.
Nos últimos anos, a proteína deixou de ser algo exclusivo do nicho esportivo e se tornou um dos macronutrientes mais requisitados e promissores para uma dieta saudável.
O Brasil vive um momento histórico na produção de leite. Dados do IBGE de 2024 revelam uma transformação notável do setor lácteo brasileiro: o país atingiu a marca de 35,7 bilhões de litros produzidos – o maior volume da série histórica – com uma produtividade recorde de 2.362 litros por vaca/ano, que representam 4,9% de aumento em relação ao ano anterior mesmo com redução de 3,4% no rebanho. Neste contexto, o valor de produção chegou a R$ 87,5 bilhões, representando um crescimento de 9,4% frente ao ano anterior.
Na última edição abordamos os possíveis impactos na qualidade de lácteos fermentados, como o iogurte e a bebida láctea, decorrentes das recentes alterações no Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ) para bebidas lácteas, conforme a Portaria SDA/MAPA 1.174 de 3 de setembro de 2024, que traz padronizações e novos parâmetros para composição desses produtos e a Instrução Normativa (IN) 211 de 1 de março de 2023, que estabelece as funções tecnológicas, os limites máximos e as condições de uso para aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia autorizados para uso em alimentos. Recentemente, devido às dificuldades técnicas para adequação dos novos limites, a Portaria SDA/MAPA 1.174 de 3 de setembro de 2024 que entraria em vigor em outubro de 2025 foi postergada para junho de 2026.
Nesta edição vamos compreender as implicações tecnológicas das alterações regulatórias entendendo os fatores que contribuem para a formação da rede proteica, bem como os mecanismos que podem ser utilizados para bioproteção.
Nos últimos anos, a indústria de alimentos no Brasil tem enfrentado atualizações regulatórias significativas que têm estabelecido diretrizes mais rigorosas para a padronização, qualidade e segurança de diversos produtos alimentícios. Entre elas, destacam-se as mudanças no Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ) para bebidas lácteas, conforme a Portaria SDA/MAPA 1.174 de 3 de setembro de 2024, que traz padronizações e novos parâmetros para composição de bebidas lácteas fermentadas e a Instrução Normativa (IN) 211 de 1 de março de 2023, que estabelece as funções tecnológicas, os limites máximos e as condições de uso para aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia autorizados para uso em alimentos.
Analisar os principais defeitos em queijos fatiados é essencial para a indústria de lácteos, especialmente devido ao crescimento significativo deste formato de consumo no mercado brasileiro – único a registrar aumento no volume de vendas nos últimos anos, com uma taxa de crescimento anual de 3% –, impulsionado principalmente pela demanda por Muçarela. Nesta edição, serão abordados os principais defeitos encontrados em queijos fatiados, com ênfase nos impactos sobre a produtividade e no comprometimento das características visuais e estruturais do produto final.
O estudo das causas de defeitos em queijos combina experiência prática e conhecimento científico para identificar e solucionar os problemas. Alguns defeitos podem afetar a qualidade do produto, a rentabilidade do processo e a aceitação por parte do consumidor. Entre os defeitos mais comuns, podemos destacar a acidificação e a formação de gás.
A segurança dos alimentos é uma preocupação crescente em todo o mundo, especialmente em setores como a indústria de laticínios, onde a qualidade do produto final depende diretamente das condições de produção.
O processo comercial para a fabricação de iogurtes utiliza globalmente uma mistura definida de bactérias láticas composta por Streptococcus thermophillus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, podendo conter outras bactérias, inoculadas ao leite a partir do cultivo matriz de fermentação. Em um mercado competitivo e influenciado diretamente por ocilações no cenário econômico, um dos principais desafios da indústria de leites fermentados é a redução dos impactos das perdas por desvios de qualidade e reclamação de consumidores.
