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15 setembro 2021
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A proteção dos alimentos industrializados contra a deterioração durante a distribuição e o consumo contou com várias soluções técnicas ao longo do tempo. Sem dúvida, manter um padrão higiênico muito elevado em todas as etapas de preparação, produção e distribuição é a medida mais eficaz para controlar a incidência de contaminações microbiológicas que podem resultar em deterioração prematura dos produtos. Entretanto, alguns episódios, especialmente de crescimento de mofos e leveduras, podem ocorrer quando condições sazonais, climáticas ou de pressão de produção são favoráveis a eles, mesmo empregando-se as melhores práticas de prevenção. Ou ainda, as contaminações podem se desenvolver nas casas dos consumidores, afetando a marca do produto, mesmo que o defeito não seja atribuível ao fabricante.

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Edição 156

15 setembro 2021
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A proteção dos alimentos industrializados contra a deterioração durante a distribuição e o consumo contou com várias soluções técnicas ao longo do tempo. Sem dúvida, manter um padrão higiênico muito elevado em todas as etapas de preparação, produção e distribuição é a medida mais eficaz para controlar a incidência de contaminações microbiológicas que podem resultar em deterioração prematura dos produtos. Entretanto, alguns episódios, especialmente de crescimento de mofos e leveduras, podem ocorrer quando condições sazonais, climáticas ou de pressão de produção são favoráveis a eles, mesmo empregando-se as melhores práticas de prevenção. Ou ainda, as contaminações podem se desenvolver nas casas dos consumidores, afetando a marca do produto, mesmo que o defeito não seja atribuível ao fabricante.

Durante muitos anos, os conservantes químicos foram as únicas ferramentas disponíveis para evitar que episódios mais ou menos esporádicos de contaminação com mofos e leveduras se transformassem em descartes de produtos, reclamações e deterioração da imagem. Por outro lado, as regulamentações em quase todos os países limitam o uso de conservantes químicos e os consumidores exigem cada vez mais que os alimentos industrializados contenham poucos ingredientes e aditivos como garantia de sua “naturalidade”. Neste contexto, a bioproteção (BioP) nasce como uma alternativa à conservação química, embora derive de uma longa tradição de preservação de alimentos por meio da fermentação. Algumas espécies de bactérias lácticas têm a capacidade de inibir a multiplicação e o desenvolvimento de mofos e leveduras. A partir da seleção de cepas que melhor expressem esse potencial, a Chr. Hansen desenvolveu sua linha de cultivos de bioproteção FreshQ® que hoje, com a versão FreshQ® 11, chega ao lançamento de sua terceira geração, dando a todos os envolvidos na cadeia de valor a possibilidade de se beneficiarem de cinco maneiras diferentes:

1

Adotar o natural
Atender à demanda dos consumidores por alimentos sem ingredientes artificiais

2

Estender a vida útil
Prolongar a vida útil de forma natural sem comprometer a demanda por naturalidade.

3

Manter fresco
Manter o produto fresco por mais tempo, mesmo depois de aberto.

4

Ser sustentável
Melhorar a sustentabilidade da marca e reduzir o desperdício de alimentos naturalmente.

5

Assumir o controle
Assumir o risco pelo desenvolvimento de mofos e leveduras.

FreshQ® 11 novo cultivo amplia o uso de bioproteção em condições desafiadoras

Descoberta revolucionária

Em 2020, uma equipe de cientistas da Chr. Hansen identificou pela primeira vez que o principal mecanismo de bioproteção contra mofos e leveduras a partir da fermentação com bactérias lácticas vem da competição mútua por um nutriente específico, o manganês (Mn). Este elemento é escasso em leites fermentados e essencial para o crescimento de bactérias lácticas, tal como para os mofos e leveduras. A equipe descobriu e demonstrou a alta eficiência das cepas dos cultivos FreshQ® em capturar manganês em leites fermentados, superando por competição os mofos e as leveduras. Através de um “transportador” (MntH) presente em cepas bacterianas, o manganês deixa de estar disponível na matriz alimentar, atrasando significativamente o crescimento de contaminantes indesejados (ver quadro).

”Entender como nossos cultivos FreshQ® competem por nutrientes limitados em produtos lácteos fermentados nos guiou em nosso processo de desenvolvimento, desde a detecção do alto rendimento de milhares de cepas candidatas, até ao projeto do processo de produção e arquitetura do cultivo. Em termos práticos, isso significa que temos que trabalhar com as condições relevantes do produto lácteo fermentado final, por exemplo, imitando os níveis limitantes de nutrientes durante todas as etapas de desenvolvimento”, explica Tina Hornbæk, Ph. D. e Diretora de Bioproteção em Lácteos, na Chr. Hansen.

Captura de manganês no leite fermentado

FRESHQ®11 abre o jogo

À medida que os produtores adotavam a bioproteção, se evidenciaram as necessidades e particularidades que levaram ao desenvolvimento das novas gerações dos cultivos FreshQ® e que responderam aos novos desafios. Por exemplo, o mercado de iogurte e leites fermentados na América Latina é caracterizado pela predominância do iogurte bebível, particularmente suscetível ao fenômeno da pós-acidificação durante o prazo de validade, também acentuado pelas condições nem sempre ideais das cadeias frias durante a distribuição e pelos longos períodos de vida útil, que às vezes chegam a dois meses. Por esta razão, é necessário que os cultivos de bioproteção sejam especialmente inertes na atividade acidificante durante a vida útil do produto fermentado, mesmo quando exposto a temperaturas moderadamente altas. Muito tem sido trabalhado e alcançado no escopo de cultivos com baixa pós-acidificação para o iogurte. A aplicação de um cultivo de bioproteção deve ser compatível com essas conquistas, tanto em termos de sabor e aroma quanto de acidez.

A última geração de cultivos FreshQ® desenvolvida pela Chr. Hansen já está disponível comercialmente através do produto FreshQ® 11, e responde ao desafio de minimizar o impacto no sabor e na acidez, mas sem diminuir a função primária da solução, que é a inibição de mofos e leveduras. Na América Latina, os centros de aplicação locais da Chr. Hansen, localizados no Brasil, México e Argentina, estiveram envolvidos em uma fase inicial do desenvolvimento da terceira geração dos cultivos FreshQ®, por meio de testes a nível piloto e análises instrumentais e sensoriais, cujos resultados foram fundamentais na seleção das cepas de bactérias lácticas candidatas a fazer parte dos novos cultivos.

Assim, por exemplo, estudos realizados em protótipos de iogurte bebível com uma receita típica da região confirmaram que as cepas presentes no cultivo de terceira geração – FreshQ®11 – têm menor atividade de pós-acidificação, tanto do que o cultivo bioprotetor da primeira (FreshQ®4) quanto da segunda geração (FreshQ®9), particularmente, quando a temperatura de armazenamento está longe da temperatura ideal (ver quadros abaixo).

Pós-Acidificação a 6°C

Pós-Acidificação a 13°C

Pós-Acidificação a 25°C

“A nova geração dos cultivos FreshQ® tem como objetivo atender às necessidades dos produtores de iogurte e leites fermentados na América Latina. Nossa proximidade com os clientes, seus processos, seus ingredientes e fontes de matéria-prima, nos coloca em uma posição privilegiada para avaliar e selecionar entre várias possibilidades”, diz Raúl Larsen, responsável por projetos de leites fermentados no Centro Regional de Aplicação da Chr. Hansen, em Buenos Aires. “Nossa estrutura técnica regional forneceu dados essenciais para ajudar a decidir a composição da nova geração de cultivos, garantindo que, no momento de sua aplicação prática na América Latina, os resultados esperados fossem obtidos”.

Testes de desafio

Mas, é de fundamental importância que essa melhora no impacto organoléptico não implique em uma diminuição no efeito inibidor de mofos e leveduras. Nesta etapa, o conhecimento do modo de ação descrito acima, bem como os testes de desafio em laboratório (Challenge Test) foram muito úteis para a seleção das cepas candidatas.

O teste de desafio funciona como uma análise comparativa para demonstrar o efeito de FreshQ® contra diferentes contaminantes.
Os resultados são fáceis de interpretar e demonstram se há algum efeito sob contaminação constante. Eles são baseados em altos níveis de contaminação, os produtos são expostos a altas tensões de oxigênio e os contaminantes crescem sob condições semelhantes à exposição do produto ao ambiente durante sua vida útil. Devido a essas condições experimentais, o crescimento dos contaminantes é acelerado nos testes de desafio e isso permite inferir que qualquer efeito inibitório exercido por FreshQ® e observado nesses testes deva ser amplificado em condições reais.

Esta nova geração de cultivos FreshQ®, representada comercialmente por FreshQ®11, abre o jogo para os produtores de leites fermentados interessados em aplicar um cultivo como solução de bioproteção contra mofos e leveduras, reduzindo o risco de impactos sensoriais indesejados e desenvolvimento de acidez ao longo da vida útil. Isso é particularmente relevante em regiões com cadeias frias desafiadoras, mas também pode ser aplicado em produtos e processos específicos em outras regiões. Isso inclui todos os tipos de iogurte (bebível, batido, firme, grego, etc), além de outros leites fermentados difundidos na região, como bebidas lácteas, kumis, kefir, shot de probióticos etc.

Estamos aqui para você!

Nosso time em sua região e a equipe especializada de suporte à bioproteção em lácteos estão sempre à sua disposição para ajudá-lo a estabelecer os testes de qualificação e demonstrar o valor de FreshQ® em seus produtos.

Testes de desafio

FreshQ®11 (terceira geração) e FreshQ®4 (primeira geração) mostraram efeito semelhante aos mofos mais sensíveis (linha superior) e mofos mais robustos (linha inferior) que foram avaliados

Exemplo: iogurte produzido sem adição de cultivo bioprotetor (controle), com adição de FreshQ®11 (100 U/T) ou com adição de FreshQ®4 (100 U/T) ao iogurte sabor morango ou baunilha, com inoculação de P. brevicompactum, P. crustosum e P. solitum (500 esporos) e armazenado a 7 °C por 33 dias.

Exemplo: iogurte produzido sem adição de cultivo bioprotetor (controle), com adição de FreshQ®11 (100 U/T) ou com adição de FreshQ®4 (100 U/T) ao iogurte sabor morango ou baunilha, com inoculação de P. paneum, P. carneum e P. roqueforti (500 esporos) e armazenado a 7 °C por 33 dias.

Condições que podem afetar a implementação de FreshQ®

Todos os cultivos FreshQ® apresentam alto desempenho no retardamento do desenvolvimento de mofos e leveduras em aplicações de lácteos fermentados, mas determinadas condições podem afetar o êxito da implementação

  • Escolha do cultivo de fermentação
  • Temperatura de fermentação
  • Composição da base láctea
  • Adição de preparados de frutas, xarope, aroma
  • Processo/tipo de produto – termofílico ou mesofílico (iogurtes batidos, bebíveis, firmes, separados, diluídos ou com camadas de gordura
  • Etapa de termização se a combinação de temperatura/tempo aplicada mata ou inativa o cultivo FreshQ®
  • Dose insuficiente. Especialmente importante quando aplicado em produtos diluídos
  • Adição após fermentação ou falta da etapa de fermentação
  • Propriedades de textura criadas pelo cultivo primário de fermentação
  • Perfil de fermentação gerado pelo cultivo primário de fermentação
  • Perfil geral do sabor. Ao escolher o cultivo  FreshQ® correto para a aplicação ou produto específico, ele pode manter as características de sabor desejadas

Experimente os benefícios de FreshQ® em seu produto lácteo fermentado, através da qualificação em duas etapas

1

Primeira produção-piloto
ou em escala industrial

Impacto sensorial

Há algum impacto sensorial no meu produto?

A avaliação do perfil sensorial ideal de FreshQ® deve ser realizada no primeiro lote de produção. Dependendo da situação, as avaliações iniciais podem ser realizadas  em produções em escala-piloto. Entretanto, esteja ciente de que quaisquer diferenças entre a produção-piloto e a produção industrial podem afetar o resultado.

Validação do conceito

Há efeitos bioprotetores em meu produto?

Um teste de desafio controlado utilizando contaminantes, mofos e leveduras pode ser usado para provar o conceito ao comparar o desempenho com um produto de referência ou nos casos em que o desempenho não tenha sido previamente comprovado no tipo de produto ou processo específicos. Como o desempenho de FreshQ® já foi comprovado na maioria das aplicações de lácteos fermentados, a prova de conceito pode, muitas vezes, ser estabelecida com os dados existentes.

2

Longo prazo, produção
em escala industrial

Teste de campo

FreshQ® fornecerá os benefícios e agregará o valor que estamos procurando?

Os benefícios e valores reais de FreshQ® só podem ser comprovados em testes de campo realizados em escala industrial. Frequentemente, é necessário realizar testes por um longo período para capturar variações naturais no nível e tipo de contaminação. Nossas equipes podem ajudar a projetá-los para avaliar se os impulsionadores de valor — “Assumir o controle”, “Manter  fresco”, “Estender a validade”, “Ser sustentável” ou “Adotar o natural” — serão obtidos usando a solução de cultivo.

HA-LA BIOTEC

PRODUÇÃO TRIMESTRAL DA CHR. HANSEN

Coordenação, edição e redação: Ana Luisa Costa
Consultoria e redação técnica: Lúcio A. F. Antunes, Michael Mitsuo Saito, Sérgio Casadini Vilela, Eliandro Roberto da Cunha Martins, Natália Góes, Rodolfo Leite, Raúl Larsen e Emerson Diniz
Editoração: Cia da Concepção

CONTATOS
Vendas Lúcio Antunes (brlfa@chr-hansen.com), Diego Mallmann (brdima@ chr-hansen.com), Adriana Oliveira (bracd@chr-hansen.com), Luciana Pivato (brlnb@chr-hansen.com), Franceline Material (brfrma@chr-hansen.com) Marketing Ana Luisa Costa (branco@chr-hansen.com)

DISTRIBUIDORES AUTORIZADOS
Paraná, Santa Catarina, Rio Grande do Sul e Mato Grosso do Sul: LC Bolonha Ingredientes Alimentícios Ltda. Tel: (41) 3139.4455 (bolonha@lcbolonha.com.br). Minas Gerais, Espírito Santo e Rio de Janeiro: Produtos Macalé. Tel.: (32) 3224.3035 (macale@macale.com). Goiás, Tocantins, Distrito Federal, Mato Grosso, Rondônia e Pará: Clamalu Comércio e Representações Ltda. Tel.: (62) 3605.6565 (romulo@clamalu.com.br e j.clareth@clamalu.com.br). Sergipe, Alagoas, Pernambuco, Paraíba, Rio Grande do Norte, Ceará, Piauí e Maranhão: Agrom Agro Indústria Meridional Ltda. Tel.: (87) 3762.2919 / 3762.6518 (agrom@agromindustria.com.br). Bahia: Agromirla Com. de Prod. Agropecuários Ltda. Tel.: (77) 3421.6374 (jotanea@milkrepresentacoes.com.br). São Paulo, Amazonas, Roraima, Acre: Latec Ingredientes Tel.: (15) 3247.4117 / (15) 3247.4064 (atendimento@latecingredientes.com.br).

Este informativo é uma comunicação entre empresas sobre ingredientes destinados a bens de consumo. Não se destina a consumidores de bens de consumo final. As declarações aqui contidas não são avaliadas pelas autoridades locais. Quaisquer afirmações feitas em relação a consumidores são de exclusiva responsabilidade do comerciante do produto final. O comerciante deve conduzir suas próprias investigações legais e de adequação para garantir que todos os requisitos nacionais sejam seguidos.

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5 abril 2021
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Com tantas incertezas na economia durante este período de pandemia é um desafio constante para as indústrias fazer o planejamento de produção. As constantes mudanças no cenário econômico podem causar um desequilíbrio na relação entre a oferta e a demanda dos produtos lácteos, podendo ocorrer oscilações abruptas no preço dos produtos.

Por isso, em momentos de instabilidade no mercado, acaba sendo estratégico, muitas vezes, aumentar os estoques para buscar melhores negociações de preço de venda no futuro. Para tal, deve-se direcionar o foco para dentro do processo produtivo, buscando melhorar sua eficiência, visando rentabilidade e capacidade de atender a um shelf-life maior, com estabilidade.

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Edição 154-155

5 abril 2021
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Com tantas incertezas na economia durante este período de pandemia é um desafio constante para as indústrias fazer o planejamento de produção. As constantes mudanças no cenário econômico podem causar um desequilíbrio na relação entre a oferta e a demanda dos produtos lácteos, podendo ocorrer oscilações abruptas no preço dos produtos.

Por isso, em momentos de instabilidade no mercado, acaba sendo estratégico, muitas vezes, aumentar os estoques para buscar melhores negociações de preço de venda no futuro. Para tal, deve-se direcionar o foco para dentro do processo produtivo, buscando melhorar sua eficiência, visando rentabilidade e capacidade de atender a um shelf-life maior, com estabilidade.

Sabe-se que durante a estocagem dos queijos as reações bioquímicas continuam ocorrendo alterando as características funcionais dos mesmos. Elas são fortemente influenciadas por diversos fatores como a umidade na matéria desengordurada (UMD), o pH, o teor de sal, que interfere decisivamente na atividade de água do produto, a concentração de enzimas proteolíticas e lipolíticas provenientes de microrganismos contaminantes como psicrotróficos e NSLAB ou mesmo da plasmina relacionada com a CCS do leite, a natureza da enzima coagulante utilizada, a composição do cultivo acidificante e suas características, pela temperatura de armazenamento, pelo teor de substrato (galactose, por exemplo), entre outros fatores. Neste Ha-La Biotec abordaremos alguns dos fatores mais relevantes e que a indústria tem condições de gerir de forma rápida a fim de atingir os objetivos de estocagem prolongada.

O cultivo adicionado em níveis recomendados é fundamental para a qualidade dos queijos estocados

Microbiologia do leite

O grupo denominado NSLAB (non-starter lactic acid bacteria) é por definição composto por toda bactéria capaz de gerar ácido lático durante seu processo metabólico que esteja presente no leite e seus derivados e que não foi adicionada através do inóculo de um cultivo específico e conhecido. São contaminantes que podem gerar também outros compostos como enzimas, gases e ácidos orgânicos, que têm potencial de causar efeito destrutivo nos queijos e outros derivados como, amolecimento, estufamento e geração de sabores amargos e/ou estranhos. Este grupo é composto quase que exclusivamente por cocos e bacilos láticos heterofermentativos facultativos, que podem ter grande potencial de geração de enzimas proteolíticas capazes de reduzir o tempo de vida de um queijo e, de acordo com fatores geográficos, estação do ano e alimentação predominante do rebanho, por exemplo, este grupo pode apresentar níveis e composição variada no leite, explicando em muitos casos determinadas oscilações de rendimento e qualidade sofridas nos queijos e outros derivados ao longo do ano. Conforme a estocagem se estende, existe uma tendência de que as células bacterianas do fermento comecem a morrer, reduzindo principalmente o potencial de pós acidificação, enquanto a contagem das bactérias do grupo NSLAB tende a subir, uma vez que estas se desenvolvem em inúmeras condições. Neste momento, quanto mais correta for a dosagem do cultivo utilizado, mais tarde os defeitos gerados pelas NSLAB aparecerão nos queijos. Especialmente no Brasil, por conta das características climáticas, difícil logística de coleta e transporte de leite refrigerado entre outros fatores, o cultivo adicionado em níveis recomendados e condições corretas exerce papel fundamental na qualidade dos queijos, dificultando a evolução rápida das bactérias do grupo NSLAB. No gráfico acima podemos ver o que uma pequena modificação na dosagem dos cultivos pode refletir na proporção entre cultivo/NSLAB. Para evitar os efeitos negativos da presença das NSLAB pode-se lançar mão do processo de degerminação.

Variação de menos de 1 log no inóculo inicial de cultivo

Fatores relacionados à concentração NSLAB no leite

Fatores relacionados ao desenvolvimento de NSLAB no produto final

Clarificação e degerminação

Sabemos que grande parte das enzimas proteolíticas e lipolíticas que podem gerar efeito negativo nos queijos estão presentes na parede celular ou no interior dos microrganismos contaminantes, portanto, uma das maneiras mais eficientes de se tratar a matéria prima é com a remoção física de impurezas e contaminantes.

As centrífugas clarificadoras promovem a remoção de sólidos não lácteos, sendo especialmente projetadas para separação sólidos-líquidos, promovendo a remoção de impurezas. Fabricantes de centrífugas também mencionam distintos graus de clarificação no leite, quando tratado especificamente por clarificadora para remoção de bactérias a eficiência se mostra superior a 90%, sendo superior a outros processos, como a clarificação por desnatadeiras.

É bastante comum que a etapa de clarificação do leite seja ignorada em algumas fábricas, especialmente onde se trabalha com leite integral. Quando pensamos em qualidade microbiológica, a clarificação deve ser realizada, mesmo se a indústria não desnatar ou padronizar o teor de gordura do leite, principalmente quando o objetivo é um longo período de estocagem.

A remoção de bactérias por centrífugas também está ganhando cada vez mais espaço nas fábricas no Brasil, sendo realizada por equipamentos específicos conhecidos por degerminadoras ou bactofugas. Estes equipamentos trabalham em alta rotação, possibilitando que as células microbianas sejam separadas do leite em determinado nível, podendo chegar a até 99,5% em alguns casos.

O crescente uso de silagem na alimentação dos animais pode reduzir a qualidade microbiológica do leite, principalmente referente ao aumento nas contagem de bactérias formadoras de esporos. Estes esporos não são eliminados adequadamente por tratamento térmico e muitas vezes os conservantes químicos não conseguem anular seus efeitos, sendo esta a principal justificativa para degerminação do leite, com objetivo de evitar problemas de qualidade ao longo da estocagem, como estufamento tardio.

Remoção de bactérias por centrífugas modernas

Comparação de diferentes processos de clarificação (em %)

A utilização de enzimas coagulantes é indispensável para fabricação da maioria dos queijos

Inovação nos cultivos primários: F-DVS® Sinergia

A adição de cultivos específicos ao leite para a fabricação de muçarela deixou de ter como objetivo simples a promoção do abaixamento de pH e remoção de parte do cálcio da matriz de proteínas e passou a ter importância estratégica na operação de uma fábrica de laticínios. Obviamente, os parâmetros de seleção de um cultivo para a fabricação de muçarela também mudaram. A velocidade de acidificação que já foi o primeiro fator de seleção de um cultivo segue com a sua importância, mas recentemente, com a chegada do cultivo F-DVS® Sinergia, este parâmetro cedeu o espaço para o potencial de ganhos de rendimento e funcionalidade em todo shelf-life. A presença de CPS (Capsular Polysaccharides ou Polissacarídeo de origem capsular) na parede celular de cepas específicas das bactérias Streptococcus thermophilus, presentes no cultivo F-DVS® Sinergia, são a chave para que este cultivo possa entregar maior rendimento de processo e possibilitar uma estocagem sem comprometer a textura e funcionalidade do queijo. A estrutura química do CPS é capaz de absorver parte da água presente no queijo, aumentando a firmeza do mesmo e deixando esta água não disponível para as reações bioquímicas que geram amolecimento.

O soro tem se tornado uma matéria prima cada vez mais relevante para a indústria queijeira e diferentemente de cultivos que produzem EPS (Exopolysaccharides ou Exopolissacarídeos), o CPS presente no cultivo F-DVS® Sinergia está preso à célula bacteriana e não compromete o processamento de soro e sua concentração em membranas. Os cultivos F-DVS® Sinergia estão disponíveis em quatro opções de rotação fágicas 100% distintas e substituem o cultivo acidificante.

Atividade proteolítica de enzimas coagulantes

Inovação nos coagulantes: CHY-MAX® Supreme

A utilização de enzimas coagulantes é indispensável para a fabricação da maioria dos queijos. A escolha deste ingrediente é determinante para o aspecto de rendimento do processo e tem influência no comportamento dos queijos durante a maturação e estocagem no que diz respeito à sua estrutura. Quanto menos eficiente é uma enzima, maior é seu potencial de gerar amolecimento durante o shelf-life. A atividade proteolítica de uma enzima coagulante é dividida em duas etapas: atividade primária e atividade secundária. A atividade primária é iniciada no momento do inóculo do coalho ou coagulante no leite e vai até a finalização do processo de coagulação. Durante este período a enzima coagulante realiza hidrólises controladas e extremamente específicas para que as ligações químicas entre as micelas de caseína possam ocorrer de maneira correta. Se a enzima utilizada não for eficiente, uma grande quantidade de ligações hidrofóbicas podem ser geradas. Essas ligações são muito frágeis e podem se desfazer com facilidade. Uma enzima mais eficiente gera maior quantidade de ligações iônicas entre as micelas, fazendo com que a estrutura do queijo seja mais coesa e resistente. Uma enzima mais eficiente gera um queijo mais firme e mais apto para estocagens prolongadas. A atividade secundária tem início ao término da reação de coagulação e se estende até o último dia de vida do queijo. Neste período pode-se observar as diferenças de comportamento entre queijos elaborados com diferentes enzimas. Quanto mais eficiente é a enzima coagulante, maiores são as chances de que os queijos mantenham sua textura durante a estocagem.

A evolução científica pôde nos fazer compreender que, entre todos os fatores avaliados, a natureza da enzima coagulante é sempre um fator chave para sua eficiência. Isto pode ser verificado através de um índice denominado C/P: quanto mais elevado for o índice mais eficiente é a enzima coagulante. A Chr. Hansen recentemente tipificou mais de 600 enzimas coagulantes variantes da quimosina e encontrou uma que apresenta o índice C/P excepcionalmente elevado. A quimosina de 3ª geração chamada CHY-MAX® Supreme, tem índice C/P igual a 80, o dobro do seu antecessor CHY-MAX® M e até 8 vezes maior comparado com enzimas do mercado. O índice C/P utiliza dois importantes parâmetros para classificar e ranquear as diferentes enzimas existentes para coagulação do leite. A fração C diz respeito à capacidade da enzima em hidrolisar, de forma específica, a camada mais externa das caseínas denominadas k-caseínas, entre os aminoácidos Phe105 e Met106, responsável por estabilizar as micelas no meio, devido a repulsão das cargas elétricas. Quando esta etapa finaliza em um processo de coagulação, ocorre a floculação do leite, perceptível pelos primeiros sinais de precipitação. Já a fração P, do índice C/P, diz respeito à capacidade proteolítica da enzima coagulante, reação que se inicia na fase de tanque e se estende ao processo de maturação e estocagem dos queijos.

O sal na umidade influencia a textura do queijo ao longo da estocagem

UMD – Umidade na Matéria Desengordurada

A composição de umidade e gordura tem muita influência no comportamento do queijo durante a estocagem. Mas, na vida prática, nem sempre o fato de se conhecer os resultados analíticos de umidade e gordura do queijo é suficiente para se prever seu comportamento, já que os números podem gerar confusão, se avaliados de forma isolada. Por isso, é importante acompanhar o exemplo:

Quando se avalia os números em separado as opiniões podem ser divididas com relação a qual dos queijos tem maior ou menor tendência a amolecer durante a estocagem; porém, quando se aplica a relação de UMD pode-se concluir que, mesmo tendo composições centesimais bastante distintas, ambos tem a mesma tendência de evolução da textura durante a estocagem, pois apresentam a mesma UMD de 62,85%. Além de trazer segurança, o índice de UMD possibilita pensar estrategicamente e otimizar os ganhos financeiros na indústria, variando a composição do produto final entre umidade e matéria gorda. Para realizar os cálculos utiliza-se a fórmula:

A boa notícia é que com a chegada de novas tecnologias, como o cultivo F-DVS® Sinergia e o coagulante CHY-MAX® Supreme, é possível de se ir além na UMD dos queijos, melhorando o rendimento de processo sem comprometer a funcionalidade. É possível aumentar em até um ponto percentual a UMD dos queijos elaborados com essa tecnologia versus a tecnologia padrão com CHY-MAX® M e F-DVS® STI.

Sal na umidade

O uso do sal (NaCl) em queijos, como em outros alimentos, tem a função de atuar como efeito conservante, a contribuir com o sabor e também ser uma fonte de sódio para a dieta humana. Ao ser adicionado às matrizes alimentícias o sal influencia diretamente a atividade da água, relacionada à atividade e crescimento de microrganismos e também à atividade das enzimas.

Por isso, sal na umidade é um indicador importante a ser acompanhado nas análises de rotina, pois relaciona não apenas o conteúdo de sal no queijo, mas também o conteúdo da água. Abaixo é possível observar que com o mesmo teor de sal tem-se valores distintos para a relação de sal na umidade.

No gráfico abaixo, observa-se a correlação entre sal na umidade, concentrações de lactose, de cálcio (Ca) e de fósforo ( P) e a influência gerada na porcentagem de nitrogênio solúvel (% N-solúvel) durante a maturação dos queijos analisados. Existe relação inversa entre a porcentagem de nitrogênio solúvel e a relação de sal na umidade, que representa a menor atividade proteolítica quanto maior a relação de sal na umidade. Sabe-se que o a proteólise inicial é promovida principalmente pelo residual do coagulante utilizado, com isto o sal na umidade também irá influenciar na atividade destas enzimas e, consequentemente, na textura do queijo ao longo da estocagem.

Teor de “N” solúvel durante maturação de 8 queijos (variando tratamentos)

No gráfico seguinte (abaixo), é possível observar que quanto maior o valor de sal na umidade, maior é o teor de lactose e o valor de pH do queijo, indicando menor atividade dos microrganismos acidificantes presentes no meio. Importante ressaltar que a tolerância a concentração de sal irá variar entre as espécies e também entre cepas dos microrganismos. Conhecer as consequências da alteração de sal na umidade, permite que as fábricas possam gerir os processos de forma a ter melhores condições ao longo do período de estocagem dos queijos.

Efeito do % de sal na umidade na concentração de lactose e no pH

O perfil de resfriamento é um dos principais fatores para o sucesso da estocagem prolongada

A medida do pH

A medida do pH é um importante indicador em um processo de fabricação de queijos, especialmente os que necessitam atender à característica de fatiamento, como prato e muçarela, pois além de prevenir o crescimento de microrganismos indesejados em determinados níveis, representa de forma indireta o conteúdo de cálcio na massa. Sabe-se que quanto maior é o teor de cálcio inicial maior será a necessidade de desmineralização para que se atinja às características necessárias para cada processo e um dos recursos para isso é fermentar a massa e reduzir o pH. Com maior quantidade de cálcio (entre 200 e 220 mmol de cálcio por grama a de massa) o queijo tende a ter maior firmeza e estrutura, portanto, para prolongar o shelf-life buscando evitar amolecimento dos queijos durante o período de estocagem, pode ser adotado pH de cerca de 5,20 a 5,30, conservando o conteúdo de cálcio. É importante ressaltar que a característica de pós acidificação do cultivo deve ser levada em conta para calcular o shelf-life.

Efeito da maturação (pH) no módulo de elasticidade (queijo muçarela)

Resfriamento dos queijos

As bactérias e enzimas presentes nos queijos são responsáveis por alterações bioquímicas que ocorrem durante todo o período de estocagem e a velocidade das reações variam diretamente em função das condições de armazenamento. Por este motivo, o perfil de resfriamento é um dos principais fatores a ser considerado quando se busca uma maior janela funcional para os queijos. É importante ter um resfriamento rápido, de modo a reduzir a velocidade em que as reações acontecem.

No processo de fabricação de muçarela é recomendável atingir temperaturas inferiores a 35°C em cerca de 1h30, antes que os queijos sejam levados para a salmoura, devendo a temperatura ser atingida por meio de resfriamento com água gelada. Com isso, o queijo terá menor perda de sólidos, principalmente gordura, durante a permanência na salmoura. Ao final do período de salga é desejável que a muçarela já tenha atingido temperatura igual ou inferior a 15°C no centro do queijo. Assim, será embalado e estocado em temperaturas mais próximas à ideal de estocagem – inferior a 5°C.

HA-LA BIOTEC

PRODUÇÃO TRIMESTRAL DA CHR. HANSEN

Coordenação, edição e redação: Ana Luisa Costa
Consultoria e redação técnica: Lúcio A. F. Antunes, Michael Mitsuo Saito, Sérgio Casadini Vilela, Eliandro Roberto da Cunha Martins, Natália Góes, Rodolfo Leite e Fernanda Silveira
Editoração: Cia da Concepção

CONTATOS
Vendas Lúcio Antunes (brlfa@chr-hansen.com), Diego Mallmann (brdima@ chr-hansen.com), Adriana Oliveira (bracd@chr-hansen.com), Luciana Pivato (brlnb@chr-hansen.com), Franciele Material (brfrma@chr-hansen.com) Marketing Ana Luisa Costa (branco@chr-hansen.com)

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Paraná, Santa Catarina, Rio Grande do Sul e Mato Grosso do Sul: LC Bolonha Ingredientes Alimentícios Ltda. Tel: (41) 3139.4455 (bolonha@lcbolonha.com.br). Minas Gerais, Espírito Santo e Rio de Janeiro: Produtos Macalé. Tel.: (32) 3224.3035 (macale@macale.com). Goiás, Tocantins, Distrito Federal, Mato Grosso, Rondônia e Pará: Clamalu Comércio e Representações Ltda. Tel.: (62) 3605.6565 (romulo@clamalu.com.br e j.clareth@clamalu.com.br). Sergipe, Alagoas, Pernambuco, Paraíba, Rio Grande do Norte, Ceará, Piauí e Maranhão: Agrom Agro Indústria Meridional Ltda. Tel.: (87) 3762.2919 / 3762.6518 (agrom@agromindustria.com.br). Bahia: Agromirla Com. de Prod. Agropecuários Ltda. Tel.: (77) 3421.6374 (jotanea@milkrepresentacoes.com.br). São Paulo, Amazonas, Roraima, Acre: Latec Ingredientes Tel.: (15) 3247.4117 / (15) 3247.4064 (atendimento@latecingredientes.com.br).

Este informativo é uma comunicação entre empresas sobre ingredientes destinados a bens de consumo. Não se destina a consumidores de bens de consumo final. As declarações aqui contidas não são avaliadas pelas autoridades locais. Quaisquer afirmações feitas em relação a consumidores são de exclusiva responsabilidade do comerciante do produto final. O comerciante deve conduzir suas próprias investigações legais e de adequação para garantir que todos os requisitos nacionais sejam seguidos.

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Edição 153 Home

22 novembro 2020
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Os queijos mofados representam uma base de consumo muito pequena dentro do universo de queijos no Brasil, ainda dominado pelo queijo Muçarela. Porém, este tipo de queijo vem ganhando espaço no paladar dos brasileiros, principalmente pela sofisticação e versatilidade nos preparos culinários e pela ampliação do interesse por diferentes experiências sensoriais e produtos que adicionem autenticidade às receitas.

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Edição 153

22 novembro 2020
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Os queijos mofados representam uma base de consumo muito pequena dentro do universo de queijos no Brasil, ainda dominado pelo queijo Muçarela. Porém, este tipo de queijo vem ganhando espaço no paladar dos brasileiros, principalmente pela sofisticação e versatilidade nos preparos culinários e pela ampliação do interesse por diferentes experiências sensoriais e produtos que adicionem autenticidade às receitas.

O queijo Azul, mais conhecido como Gorgonzola no Brasil, possui características bastante diferentes do autêntico Gorgonzola italiano, que tem grande cremosidade e sabor mais adocicado.

No Brasil o queijo mofado tem um processo de fabricação e fermentação que o aproxima mais do queijo Azul dinamarquês ou até mesmo do Roquefort francês do que do Gorgonzola da Itália.

Na tecnologia de fabricação do Gorgonzola italiano, os cultivos selecionados para conduzir a fermentação da massa são bactérias normalmente utilizadas nos iogurtes, como Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus.

Gorgonzola italiano x Queijo Azul dinamarquês

Esta composição homofermentativa não produz gás durante a fabricação e tende a produzir um queijo “cego”, caso não sejam feitas aberturas mecânicas para o crescimento do Penicillium roqueforti. Com uma abertura mais limitada, a presença de mofo fica restrita, criando um perfil menos lipolítico e mais adocicado de queijo, bem definido pela palavra italiana “dolce”.

As culturas mais indicadas para a produção de um Gorgonzola autêntico estão listadas na tabela abaixo e são compostas de cepas de Streptococcus thermophilus acidificantes e formadoras de textura (Expolisacarídeos) juntamente com Lactobacillus bulgaricus, que potencializa a proteólise para uma textura e sabor marcantes.

O perfil sensorial de queijo mais aceito no Brasil se assemelha bastante aos queijos de mofo azul dinamarqueses. Na Dinamarca, a utilização de cultivos mesófilos heterofermentativos tipo LD propiciam excelente abertura de massa devido à grande produção de CO2 durante a fermentação.

Estes cultivos são famosos pela complexidade, dada a quantidade de cepas existentes. Encontrar o equilíbrio perfeito entre elas tem sido um grande desafio para as indústrias queijeiras.

Cultivo DVS® Flora TRADI

Através do método de separação de grupos de bactérias por afinidade genética é possivel compor de forma equilibrada cultivos complexos como as culturas LD. Foi assim que surgiu o DVS® Flora TRADI, o mais novo cultivo da Chr. Hansen, dedicado especialmente aos queijos azuis. O DVS® Flora TRADI tem uma composição mesofílica de bactérias que, através de um perfeito balanço, fazem uma excelente abertura nos queijos de mofo azul. Os cultivos mesofílicos tipo LD são normalmente compostos por quatro tipos de bactérias: Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis e Leuconostoc sp. Fermentos com esta composição possuem enorme complexidade na formação de sabor e textura em queijos. Para muitos, descobrir o balanço correto é como ter a chave de um precioso cofre queijeiro.

Durante a fermentação do queijo azul, como os apreciados no Brasil, é de extrema importância que exista considerável produção de CO2, respeitando uma cinética tal que a massa comporte adequadamente este gás dentro de cada peça de queijo. Esta abertura cria espaço para que a entrada de oxigênio seja suficiente para que o Penicillium roqueforti cresça uniformemente por toda a extensão do queijo e libere proteases e lipases que irão complementar a maturação. A fermentação com este cultivo é exclusivamente mesofílica e por isso deve ser conduzida a temperaturas mais baixas para favorecer perfeita harmonia entre a produção de ácido lático (importante na desmineralização da massa) e o gás CO2 para a abertura adequada do queijo. Nesse processo a utilização de cultivos adjuntos à base de leveduras também favorece a abertura do queijo e a formação de sabor frutado. Normalmente a temperatura de fermentação destes queijos pode variar de 20 até 25°C, em salas que permitam controle adequado destas condições por até 48 horas. Nesta etapa, o queijo complementa sua dessoragem e altera a textura pela grande produção de gás em seu interior. O pH desejável do queijo em D+1 pode variar de 4,80 a 4,90 para uma remoção adequada de cálcio e a formação de um ambiente propício para o crescimento do mofo. Após a perfuração do queijo ocorre uma intensa troca de gases. O CO2 produzido na fermentação dá lugar ao oxigênio que é fundamental para o desenvolvimento do Penicillium.

Queijo em D+1 produzido com o cultivo DVS® Flora TRADI
Queijo azul produzido com o cultivo DVS® Flora TRADI

DVS® Flora TRADI | Curva de Fermentação a diferentes temperaturas

HA-LA BIOTEC

PRODUÇÃO TRIMESTRAL DA CHR. HANSEN

Coordenação, edição e redação: Ana Luisa Costa
Consultoria e redação técnica: Lúcio A. F. Antunes, Michael Mitsuo Saito, Sérgio Casadini Vilela, Eliandro Roberto da Cunha Martins, Natália Góes, Rodolfo Leite
Editoração: Cia da Concepção

CONTATOS
Vendas Lúcio Antunes (brlfa@chr-hansen.com), Diego Mallmann (brdima@ chr-hansen.com), Adriana Oliveira (bracd@chr-hansen.com), Luciana Pivato (brlnb@chr-hansen.com), Franciele Material (brfrma@chr-hansen.com) Marketing Ana Luisa Costa (branco@chr-hansen.com)

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Edição 152 Home

16 agosto 2020
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Pure Appeal™, da Chr. Hansen, é a mais moderna tecnologia para controle do escurecimento de queijos e possibilita a obtenção da tonalidade desejada ao ser forneado utilizando fermentação rápida (entre 1h30 e 2h após a descida da massa). Pure Appeal™ permite produzir queijos com características jamais alcançadas com tecnologia rápida, com rendimento muito superior à tecnologia de fermentação longa overnight. É um marco na tecnologia para a produção de queijos pizza cheese como o muçarela.

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