Projeções do consumo de manteiga no Brasil até 2025 (em mil t)

Cotação média de commodities (União Européia)

Princípios básicos para fabricação da manteiga

Rendimento de fabricação

O rendimento varia de fábrica para fábrica em função da matéria-prima, da tecnologia e dos equipamentos. No que diz respeito à matéria-prima, o rendimento é afetado tanto pelo tamanho dos glóbulos de gordura quanto pelo percentual de gordura do creme. Quanto maior o diâmetro dos glóbulos, melhor o aproveitamento da gordura. Quanto ao percentual de gordura do creme, observa-se que valores extremos provocam maiores perdas no leitelho. Um creme com alto teor de gordura oferece índices de aproveitamento melhores que cremes com baixos teores de gordura.

Do ponto de vista tecnológico, sabe-se que a cristalização da gordura interfere positivamente no rendimento. A maturação do creme, por reduzir a carga elétrica e baixar a repulsão entre os glóbulos, facilita a formação dos grãos de manteiga e também melhora o rendimento.

A temperatura de bateção tem forte influência no rendimento: temperaturas elevadas promovem a formação rápida de grãos, mas pioram o rendimento com perdas maiores de gordura no leitelho. Observa-se queda no rendimento com a adoção de temperaturas mais baixas no inverno e mais elevadas no verão. A velocidade de bateção influi também no rendimento: velocidades muito baixas ou muito altas aumentam a perda de gordura no leitelho. Para um creme com apenas 38% de gordura, a velocidade ideal é de 900 rpm (no inverno cerca de 400 rpm maior). De maneira geral, a utilização de equipamentos contínuos proporciona melhores rendimentos devido à menor perda de gordura no leitelho.

Manteiga | Composição

Manteiga | Características

Aspecto

Consistência sólida, pastosa à temperatura de 20°C, de textura lisa, uniforme e untuosa.

Cor

A intensidade varia de região para região, mas no geral é branco amarelada, sem manchas ou pontos de outra coloração.

Sabor

Sabor suave, característico, aroma delicado, sem odor e sabor estranho.

Aparência, sabor, odor, textura, distribuição de umidade, espalhabilidade ou dureza e valor de pH são verificados de acordo com o padrão de cada empresa.

Marketing
Hora de estimular o crescimento

Enquanto o teor de gordura na manteiga continua a perder seu estigma, as empresas poderiam aproveitar o momento e promover seu consumo. Mesmo com este cenário propício, pouco tem sido observado em termos de inovações em manteiga no Brasil. Os lançamentos mais recentes têm sido de manteigas sem sal e simples, que se apoiam em descrições como “primeira qualidade”, “qualidade alta” e “qualidade extra” para garantir diferencial de produto “comoditizado”. Poucos produtos tentaram buscar um diferencial quanto ao sabor, função ou embalagem. Este momento pode representar uma excelente oportunidade, à medida que o aumento do consumo de manteiga se torna mais acentuado no Brasil. Veja, abaixo, alguns exemplos de lançamentos de manteiga em 2018 em outros países.

Novos lançamentos (2018)

Tecnologias

Sabemos que no Brasil poucas empresas contam com a tecnologia de ultrafiltração pós-fermentação em suas fábricas. Então, como opção, indicamos a seguir algumas outras tecnologias. No entanto, é importante ter em vista que estas opções tecnológicas vão agregar alguma alteração sensorial ao produto original.

O Skyr pode ser produzido por concentração através de centrífugas. Neste caso, ocorre a concentração do cálcio na base fermentada, podendo gerar off flavour de amargor durante o shelf life. É possível notar também pequenos grumos no produto, pouco brilho e uma sensação de maior densidade na boca.

Outra opção é a utilização do leite concentrado. Nesta tecnologia, o leite é concentrado por evaporação ou por ultrafiltração através de membranas, elevando o percentual de proteínas totais para os valores esperados na faixa de 9-11%. O leite concentrado é adicionado à formulação antes da fermentação. Entretanto, para se conseguir um produto com elevado percentual de proteína e com baixo teor de gordura, como esperado para este tipo de produto, apenas a partir de proteínas de leite em sua composição, o produto final resultará com uma textura bastante alta no momento do corte, o que irá dificultar o escoamento e transporte pelas tubulações, além da agitação para quebra do coágulo no tanque de fermentação após atingir o pH de corte (4,60 – 4,65). Desta forma, para a produção de Skyr através de fortificação se faz necessário mesclar caseína com proteínas de soro concentradas. Neste caso é importante atentar para a etapa de mistura, que deverá apresentar dissipação de pós e eficiente hidratação eficaz. Com esta tecnologia, o produto final também poderá apresentar pequenos grumos, pouco brilho e uma sensação de maior densidade na boca. Além de diferenciar o perfil sensorial do produto original devido à adição de concentrados de soro.

Skyr x Iogurte Grego

A categoria de Iogurtes Gregos está consolidada no mercado brasileiro e o Skyr está sendo inserido como uma nova opção de produto com alto teor de proteínas. Embora as duas categorias ofereçam elevada quantidade de proteínas em sua composição, possuem diferentes apelos nutricionais e sensoriais.O iogurte grego apresenta, em média, de 5 a 7% de proteínas. Tradicionalmente, contém alto teor de gorduras, embora possa ser encontrado em versões light e zero gorduras. Sensorialmente é um produto indulgente, aveludado, leve e pode até mesmo ser consumido como sobremesa.

O Skyr, por sua vez, contém em torno de 9 a 11% de proteínas, entre 0,2 a 0,5% de gordura e baixo teor de carboidratos. É um produto mais rico do ponto vista nutricional e pode ser consumido puro, em substituição a uma refeição ou mesmo como ingrediente culinário.

Culturas recomendadas

A Chr. Hansen tem disponível em seu portfólio cepas para a produção de Skyr com diferentes sabores e texturas. Algumas opções de cepas para Skyr contêm bifidobacterium BB-12 e lactobacillus acidophilus LA-5 para um produto fresco e saudável, que fornece um perfil de sabor mais próximo ao Skyr original.

ENTREVISTA NELSON F. FALAVINA

“Há uma preocupação global com a naturalidade e a saudabilidade dos alimentos.”

Quais as principais tendências para o mercado de alimentos?

Podemos observar que a tendência de mercado de saudabilidade é muito relevante. Os consumidores têm interesse em migrar para hábitos cada vez mais saudáveis e isso, obviamente, inclui hábitos alimentares. Como exemplo, é possível notar o aumento da prática em ler e entender os rótulos dos produtos. Por isso, o “clean label” (ou rótulo limpo) passa a ser muito importante e fator de decisão de compra.

A segurança alimentar está se movendo para primeiro plano na preocupação dos consumidores, com demandas crescentes de transparência e construção de confiança entre eles e as empresas. Outra questão a ser buscada pela indústria é o sabor. Os produtos devem ter sabor com integridade, ou seja, o sabor padronizado provavelmente está mais no passado do que no presente. De alguma maneira, a indústria terá que buscar soluções que possibilitem experiências sensoriais verdadeiras. Isso leva a outro ponto relevante: a autenticidade. As pessoas querem experiências reais, que atendam às necessidades emocionais e culturais. Um exemplo disso é o produto Skyr, um típico iogurte islandês, que está atraindo a atenção dos consumidores no mundo. A conveniência continua como tendência e deve ser considerada, através de produtos convenientes que promovam ingestão de alimentos melhores, saborosos e mais saudáveis na rotina. Outra preocupação que está na pauta do consumidor é a redução de açúcares e sal.

Estas tendências têm sinergia com as tendências nos demais países do mundo?

Sim, hoje em dia com o mundo conectado, as tendências transitam de maneira cada vez mais rápida. Os consumidores têm acesso a diferentes mercados através das redes sociais com muita rapidez. Há uma preocupação global com a naturalidade e a saudabilidade dos alimentos. E, adicionalmente, observamos que os fatores éticos e ambientais estão mais presentes na agenda das pessoas.

Qual a contribuição da Chr. Hansen para atender às demandas deste consumidor, que a cada dia está mais informado e preocupado com a alimentação?

A Chr. Hansen possui 3 pilares que interagem entre si: melhorar a agricultura, através da promoção de cultivos mais sustentáveis; melhorar a saúde, através da promoção de produtos mais saudáveis e seguros; gerar menos desperdício, ajudando nossos clientes a reduzi-lo e apoiando-os no aumento da produtividade. Por exemplo, uma linha de produtos em que acreditamos muito e que está totalmente alinhada com estes pilares são as culturas de bioproteção FreshQ®. Além de atender o desejo do consumidor por produtos mais saudáveis, autênticos e com “rótulo limpo”, elas ajudam a indústria, o varejo e até mesmo os consumidores com a redução do desperdício. Isto por causa do aumento do prazo de validade que essas culturas proporcionam. Adicionalmente, com a mudança do comportamento do consumidor em busca de alimentos mais saudáveis e seguros, percebemos que as autoridades regulatórias estão, através de várias iniciativas, analisando e reavaliando algumas regulamentações.

Assista aos nossos vídeos sobre FreshQ® e Boas Bactérias:

Muita coisa pode acontecer depois que seu produto deixa a fábrica. Culturas bioprotetoras ajudam a garantir que ele permaneça ao longo de toda vida útil da maneira que você o produziu. Alinhada com a crescente demanda do mercado por soluções naturais e apoiada pela missão de contribuir para a melhoria contínua dos alimentos e da saúde, a Chr. Hansen está disponibilizando ao mercado de lácteos a segunda geração das culturas de bioproteção FreshQ®.

A partir de 1.400 cepas selecionadas em uma coleção de mais de 30.000, apenas 12 cepas bacterianas passaram pelos rigorosos critérios de seleção e tornaramse elegíveis aos testes de aplicação. Ao fim de um longo processo, cepas únicas foram escolhidas para serem combinadas na série de novas culturas FreshQ® para aplicação aos vários tipos de iogurtes e queijos, permitindo assim fazer o melhor ainda melhor!

Um passo adiante na resolução dos dilemas

Seja natural

FRESHQ® VS. SORBATO

Assuma o controle
As novas culturas disponíveis de FreshQ® causam nenhum ou baixo nível de pós-acidificação adicional durante o armazenamento, traduzindo-se assim em maior segurança ao longo do prazo de validade, com a vantagem de que a acidez ou o sabor não sejam afetados, mesmo que haja algum problema na cadeia de frio da indústria até o momento do consumo.

FRESHQ® NÃO IMPACTA A PÓS-ACIDIFICAÇÃO (A 7˚C/45˚F)

IMPACTO DO FRESHQ® NA PÓS-ACIDIFICAÇÃO (A 25°C/77°F)

Proteja a sua marca
A nova geração de FreshQ® aumenta os efeitos de barreira aos primeiros sinais de crescimento dos bolores e leveduras indesejáveis. Embora seja preciso dedicar tempo e energia para desenvolver uma marca forte, um passo em falso pode comprometer todo o trabalho. Hoje, com a velocidade das informações, os consumidores compartilham suas más experiências com produtos e marcas em redes sociais muito rapidamente e, por isso, fica muito difícil controlar o alcance destas estórias e imagens.

FRESHQ®: EFEITOS DE BARREIRA

Dias até o aparecimento dos primeiros sinais de crescimento

Esteja alinhado com a legislação
Segundo a instrução normativa IN46/2007 para a categoria de Leites Fermentados, não é permitida a adição de aditivos conservadores ao produto, exceto quando contiverem polpa ou preparado de frutas. Nessa condição, o limite máximo permitido é de 0,03% de ácido sórbico no produto final, porém oriundo da polpa ou preparado de fruta. Dosagens superiores a 0,03% de ácido sórbico (independente da forma de adição), bem como utilização de qualquer outro tipo de conservante químico, implicam diretamente no não cumprimento da legislação vigente, abrindo-se assim espaço para exposição da marca da empresa, ruptura na relação de confiança e segurança com os consumidores, bem como outros impactos negativos intangíveis. Com as novas opções de FreshQ® é possível explorar o seu efeito sinérgico com sorbato de potássio, permitindo-se assim reduzir significativamente as dosagens empregadas deste conservante químico, como demonstrado nas figuras a seguir:

FRESHQ® VS. SORBATO

Estenda a validade e diminua desperdícios

O elevado efeito bioprotetor das culturas FreshQ® pode ajudar a reduzir o desperdício de alimentos com a possibilidade da extensão do prazo de validade. Estudos mostram que da totalidade de iogurte desperdiçado, 80% dos casos acontecem em função da validade expirar em algum ponto da cadeia de abastecimento. Uma extensão do prazo de validade seria traduzido em um potencial de redução deste desperdício. Na maioria dos casos, o impacto negativo de custos referente à expiração da validade retorna à indústria. Portanto, há uma grande oportunidade de redução de custos em distintos produtos lácteos. Vale ressaltar que a redução do desperdício de alimentos não somente foi identificada pelas Nações Unidas como um objetivo global para o desenvolvimento sustentável, como também é prioridade na agenda dos consumidores.

APLICAÇÃO E DOSAGEM

RECOMENDAÇÕES TÉCNICAS RELEVANTES

Muçarela​

Para garantir uma alta atividade antifúngica, as culturas FreshQ® Cheese precisam estar presentes durante a fermentação e vivas no produto final. No caso de Muçarela, a etapa de filagem (temperatura interna da massa) é considerada um ponto crítico, devendo-se, portanto, avaliar a sensibilidade térmica do FreshQ® ao perfil de temperatura/tempo submetido, conforme ilustrado a seguir.

CRESCIMENTO DOS MOFOS

FRESHQ® CHEESE RETARDA CRESCIMENTO DO MOFO

Leites fermentados

Algumas cepas bioprotetoras tem a capacidade de oxidar parte da molécula de alguns corantes artificiais, principalmente os sintéticos Azo Dyes (compostos orgânicos com o grupo funcional R–N=N–R), gerando assim o efeito indesejável de descoloração. Nestes casos, indica-se a substituição dos corantes artificiais pelos naturais.

Queijo Cottage

As culturas FreshQ® Cheese quando adicionadas diretamente ao leite podem oferecer um sabor mais fresco, amanteigado (correlacionado com um alto nível de diacetil) e com nota láctea. Abaixo pode-se observar o elevado efeito de proteção contra bolores e leveduras neste tipo de produto tão susceptível a este tipo de contaminação.

MOFOS EM QUEIJO COTTAGE

Exemplo: Queijo Cottage produzido com fermento lácteo Fresco®1000NG10, com e sem adição de FreshQ® Cheese ao leite (100U/T), inoculado com P. crustosum, P. solitum e P. roqueforti (500 esporos/ embalagem), armazenado a 7°C/45°F por 28 dias