Gorgonzola italiano x Queijo Azul dinamarquês

Esta composição homofermentativa não produz gás durante a fabricação e tende a produzir um queijo “cego”, caso não sejam feitas aberturas mecânicas para o crescimento do Penicillium roqueforti. Com uma abertura mais limitada, a presença de mofo fica restrita, criando um perfil menos lipolítico e mais adocicado de queijo, bem definido pela palavra italiana “dolce”.

As culturas mais indicadas para a produção de um Gorgonzola autêntico estão listadas na tabela abaixo e são compostas de cepas de Streptococcus thermophilus acidificantes e formadoras de textura (Expolisacarídeos) juntamente com Lactobacillus bulgaricus, que potencializa a proteólise para uma textura e sabor marcantes.

O perfil sensorial de queijo mais aceito no Brasil se assemelha bastante aos queijos de mofo azul dinamarqueses. Na Dinamarca, a utilização de cultivos mesófilos heterofermentativos tipo LD propiciam excelente abertura de massa devido à grande produção de CO₂ durante a fermentação.

Estes cultivos são famosos pela complexidade, dada a quantidade de cepas existentes. Encontrar o equilíbrio perfeito entre elas tem sido um grande desafio para as indústrias queijeiras.

Cultivo DVS® Flora TRADI

Através do método de separação de grupos de bactérias por afinidade genética é possivel compor de forma equilibrada cultivos complexos como as culturas LD. Foi assim que surgiu o DVS® Flora TRADI, o mais novo cultivo da Chr. Hansen, dedicado especialmente aos queijos azuis. O DVS® Flora TRADI tem uma composição mesofílica de bactérias que, através de um perfeito balanço, fazem uma excelente abertura nos queijos de mofo azul. Os cultivos mesofílicos tipo LD são normalmente compostos por quatro tipos de bactérias: Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis e Leuconostoc sp. Fermentos com esta composição possuem enorme complexidade na formação de sabor e textura em queijos. Para muitos, descobrir o balanço correto é como ter a chave de um precioso cofre queijeiro.

Durante a fermentação do queijo azul, como os apreciados no Brasil, é de extrema importância que exista considerável produção de CO₂, respeitando uma cinética tal que a massa comporte adequadamente este gás dentro de cada peça de queijo. Esta abertura cria espaço para que a entrada de oxigênio seja suficiente para que o Penicillium roqueforti cresça uniformemente por toda a extensão do queijo e libere proteases e lipases que irão complementar a maturação. A fermentação com este cultivo é exclusivamente mesofílica e por isso deve ser conduzida a temperaturas mais baixas para favorecer perfeita harmonia entre a produção de ácido lático (importante na desmineralização da massa) e o gás CO₂ para a abertura adequada do queijo. Nesse processo a utilização de cultivos adjuntos à base de leveduras também favorece a abertura do queijo e a formação de sabor frutado. Normalmente a temperatura de fermentação destes queijos pode variar de 20 até 25°C, em salas que permitam controle adequado destas condições por até 48 horas. Nesta etapa, o queijo complementa sua dessoragem e altera a textura pela grande produção de gás em seu interior. O pH desejável do queijo em D+1 pode variar de 4,80 a 4,90 para uma remoção adequada de cálcio e a formação de um ambiente propício para o crescimento do mofo. Após a perfuração do queijo ocorre uma intensa troca de gases. O CO₂ produzido na fermentação dá lugar ao oxigênio que é fundamental para o desenvolvimento do Penicillium.

No processo de fabricação de muçarela o uso de cultivos à base de Streptococcus thermophilus é amplamente utilizado pela maioria das fábricas, pelas características benéficas destas bactérias como o rápido processamento durante a fermentação e a obtenção de um queijo firme ao longo do shelf-life, pela baixa capacidade de proteólise. Porém, ao fermentar a lactose, a bactéria deixa como residual no leite outro açúcar conhecido como galactose. Quando o queijo é submetido a altas temperaturas a galactose residual reagirá com grupos de aminas livres (reação de Maillard), especialmente na superfície das bolhas (blisters), onde será inevitável o escurecimento excessivo da pizza. A formação das bolhas sobre a superfície da pizza acelera a evaporação da água (umidade do queijo) e faz com a área tenha temperaturas ainda mais altas, o que favorece a reação de Maillard e, consequentemente, o escurecimento. Portanto, além dos açúcares residuais, existe uma relação muito importante entre o escurecimento e a quantidade de óleo livre que é desprendida da superfície do queijo durante o forneamento, responsável por evitar a evaporação excessiva de umidade e o aumento da temperatura local.

Pure Appeal™ não entra na fermentação primária, que deverá ser feita com Streptococcus thermophilus, e não afeta o tempo normal de fermentação do processo rápido (feito em tanques menores submersos em soro ou em fermentadores contínuos) que até então não permitia a obtenção de queijos com baixo escurecimento. As condições de temperatura de filagem, resfriamento e estocagem para estabilização definem a velocidade para consumir o residual de galactose do queijo e a obtenção de um queijo completamente branco ao ser forneado. Além da capacidade de consumir a galactose, Pure Appeal™ tem baixa capacidade proteolítica, diferente das tradicionais culturas para redução de browning que têm alto potencial de proteólise e consequente encurtamento do shelf-life. Isso permite fabricar queijos com umidade mais alta que no processo overnight, com custo menor frente ao preço 5 a 10% maior destes tipos de queijo no mercado. Outra grande vantagem é a qualidade do soro, que permanece intacta com a aplicação deste cultivo, uma vez que as bactérias ali presentes são em quase sua totalidade eliminadas na pasteurização convencional do soro.

Probióticos lácteos

Alguns países têm apresentado maior crescimento no consumo de probióticos lácteos. Na China, por exemplo, a conscientização dos benefícios para a saúde dos laticínios probióticos está crescendo entre os consumidores, à medida que o governo chinês promove seu consumo com campanhas extensas, como forma de associá-los aos cuidados com a saúde e a imunidade. A situa- ção da saúde pública nos últimos meses no Brasil e em todo o mundo está fazendo com que os consumidores brasileiros prefiram produtos mais saudáveis, tendência que deve permanecer pelos próximos anos. Há uma demanda crescente por suplementos e alimentos que contribuam para a imunidade, porque as pessoas perceberam que manter o sistema imunológico fortalecido é a melhor forma de prevenir uma variedade de doenças. Espera-se que o valor do mercado de fermentados lácteos com probióticos no Brasil, estimulado pela inovação, cresça ao menos 8% ao ano até 2025.

O que é mais importante para os consumidores brasileiros

LGG® tem um histórico de uso seguro em produtos alimentícios desde 1990

A microbiota

O corpo humano contém aproximadamente 37 trilhões de células codificadas por 23 mil genes, que, no entanto, são superados em número pelo microbioma humano – as bactérias que vivem sobre e dentro de nós. O microbioma humano é composto por mais de 1.500 espécies, com cerca de 100 trilhões de células codificadas por 10 milhões de genes não humanos (Nielsen et al. 2014).

Não surpreende que o microbioma tenha um papel importante na saúde humana através da íntima interação com nosso corpo. As bactérias que vivem no intestino – a microbiota gastrointestinal – formam a maior parte do microbioma humano. Pesquisas científicas sobre a interação entre a microbiota gastrointestinal e os probióticos – bactérias benéficas – ganharam muito destaque no último milênio. Pesquisas clínicas sobre a saúde gastrointestinal e a função imunológica têm demonstrado que os probióticos são responsáveis por diversos benefícios para nossa saúde.

Probióticos verdadeiros

A palavra probiótico deriva do grego e significa “a favor da vida”, ao contrário de antibiótico, que tem o significado de “contra a vida”.

Probióticos são definidos como “micro-organismos vivos que, quando administrados em quantidades adequadas, fornecem benefícios à saúde do hospedeiro” (Hill et al. 2014). É evidente que um verdadeiro probiótico requer que alguns pré-requisitos sejam cumpridos. Em primeiro lugar, os probióticos precisam estar vivos no momento da ingestão e devem ser micro-organismos. A maioria dos organismos probióticos são bactérias pertencentes aos gêneros Lactobacillus e Bifidobacterium. Em segundo lugar, os micro-organismos vivos ingeridos precisam fornecer um efeito benéfico ao hospedeiro. Em terceiro lugar, os probióticos precisam ser ingeridos em dosagem alta o suficiente para causar efeitos. A dosagem recomendada e eficaz está intimamente ligada à documentação clínica na qual deve ser baseada.

Origem e seleção

A cepa probiótica LGG® foi isolada em 1985 (Gorbach 1996), tendo sido especificamente selecionada por ter características superiores para um lactobacillus lático que beneficia a saúde humana (Gorbach 1996; Doron et al. 2005). LGG® é tecnologicamente adequada, expressando atividade de fermentação, boa estabilidade e tolerância ao ácido e à bile e, também, como produto liofilizado em suplementos alimentares. Além disso, LGG® não tem efeitos adversos ao sabor, aparência ou paladar dos alimentos e é capaz de sobreviver no alimento probiótico até seu consumo. LGG® tem um histórico de uso seguro em produtos alimentícios desde 1990 (Salminen et al. 2002; Doron e Snydman 2015) e tem sido usada em fórmulas de alimentos infantis, suplementos alimentares e produtos lácteos fermentados em todo o mundo.

Características e mecanismos da cepa

A cepa probiótica LGG® interage com vários componentes do trato GI ao atuar sobre a saúde de seu hospedeiro. Testes in vitro foram realizados para identificar as características da cepa e os mecanismos de ação de LGG®. LGG® apresenta tolerância ao ácido e à bile e excelentes propriedades de adesão à mucosa intestinal, características importantes para aumentar a persistência das bactérias no trato GI. Além disso, LGG® apresenta características importantes para uma cepa probiótica, como boa inibição de micro-organismos patogênicos, aumento da função de barreira intestinal, além de fortes interações imunológicas e efeitos estimulantes nas células imunes (ver infográfico).

LGG® é a cepa probiótica mais bem documentada do mundo

Tolerância ao ácido e à bile

Dois fatores importantes na defesa do corpo contra micro-organismos ingeridos são o ácido gástrico e a bile, que o protegem contra patógenos invasores. No entanto, ácido e bile também podem matar bactérias probióticas potencialmente benéficas. Para efeitos probióticos que dependem da viabilidade e da atividade fisiológica no intestino, a capacidade de uma cepa probiótica sobreviver na presença de ácido e bile é um traço importante. Um estudo in vitro constatou que LGG® teve taxa de 73% de sobrevivência após duas horas de incubação em pH de 2,5 e 81% após uma incubação de duas horas em 0,3% ou 1% de bile (Mandal et al. 2016). Essas concentrações de pH e bile representam as condições fisiológicas no estômago e intestino delgado, respectivamente, e os resultados indicam que LGG® tem alta tolerância ao ácido e à bile.

Interação de LGG® com a saúde do trato gastrointestinal

Interações imunológicas

A interação com o sistema imunológico é outro importante mecanismo dos probióticos (Bron et al. 2011). Entre 70% a 80% das células imunológicas do corpo estão localizadas no trato gastrointestinal (Vighi et al. 2008) e micróbios intestinais, incluindo bactérias probióticas transitórias colonizadoras, desempenham papel importante na formação de respostas imunes (Macpherson et al. 2004). A capacidade de interagir com células imunológicas e modular a função imune no intestino pode aumentar a resistência e tolerância a infecções, amenizando potencialmente as condições alérgicas. Vários componentes de LGG® podem modular as respostas imunes das células epiteliais.

Atuação molecular de LGG® no sistema imunológico do trato GI

LGG® tem demonstrado benefícios para a saúde de crianças, adultos e idosos

Eficácia clínica

Sobrevivência e modulação da microbiota

Eficácia documentada

O Lactobacillus rhamnosus (LGG®) é a cepa probiótica mais bem documentada do mundo e tem sido estudada de forma abrangente in vitro, in vivo, e também em humanos.

Ter efeito benéfico documentado em estudos clínicos é um pré-requisito para probióticos. As propriedades probióticas são específicas de cada cepa (por exemplo, FAO/ OMS 2001) e não podem ser consideradas como gerais para toda espécie. Assim, os efeitos clínicos ou laboratoriais documentados para uma cepa probiótica não podem ser presumidos para outra, nem mesmo para cepas dentro da mesma espécie (Fuchs-Tarlowsky et al. 2016). Estudos clínicos e revisões sistemáticas em diferentes áreas de indicação têm destacado que diferentes cepas e espécies probióticas podem ter efeitos bastante diferentes tanto in vivo, quanto in vitro (por exemplo, Fuchs-Tarlowsky et al. 2016; Hungin et al. 2013; Mantegazza et al. 2017). A partir de 1987, LGG® tem sido testada em ensaios clínicos ao longo de mais de 30 anos (Gorbach et al. 1987) e tem demonstrado efeitos benéficos na saúde de recém-nascidos, prematuros, crianças, gestantes, adultos e idosos, com estudos concentrados principalmente nas áreas da função imunológica e função gastrointestinal.

Modulação da microbiota intestinal

O intestino grosso humano é hospedeiro de grande variedade de bactérias e lactobacilos são membros proeminentes deste complexo ecossistema. A microbiota intestinal serve a uma função importante na manutenção da saúde. Uma microbiota humana saudável é metabolicamente ativa e age como mecanismo de defesa para o nosso corpo. Os desvios em sua composição estão relacionados a diversos estados de doença dentro e fora do trato GI (Salminen e Gueimonde 2005). Existe uma relação simbiótica entre a microbiota gastrointestinal e o hospedeiro. O hospedeiro proporciona um ambiente estável e nutrientes para a microbiota, ao mesmo tempo em que a microbiota desempenha importante papel na maturação do trato GI, processando os nutrientes e protegendo o hospedeiro de micróbios nocivos. Além disso, a microbiota gastrointestinal é o maior órgão imunológico do corpo, desempenhando papel importante na maturação e manutenção do sistema imunológico.

A monografia “Probióticos, Prebióticos e a Microbiota Intestinal” do ILSI Europa afirmou que uma proporção maior de bifidobactérias e lactobacilos representa composição microbiana “mais saudável” (Binns 2013), baseando-se parcialmente em evidências encontradas em bebês. Bifidobactérias e lactobacilos são mais propensos a fermentar carboidratos, a produzir ácidos e geralmente não têm potencial de toxicidade (Binns 2013). Alguns estudos têm investigado a diversidade de espécies fecais após a ingestão pós-natal de LGG®. Enquanto um deles descobriu que LGG® parecia afetar a colonização intestinal neonatal, causando uma maior diversidade de espécies em comparação com o placebo (Agarwal et al. 2003), outros estudos constataram que a diversidade microbiana global não parecia mudar (Ismail et al. 2012). Em um pequeno estudo em que 15 recém-nascidos receberam LGG® por duas semanas (Sepp et al. 1993), 67% excretaram LGG® e, em oito casos (53%), LGG® foi encontrada nas fezes duas semanas após sua administração ter sido interrompida. As concentrações de lactobacilos intestinais aumentaram, mas não prejudicaram o estabelecimento de uma microbiota bacteriana fecal normal. Há menções de que a suplementação pré-natal com LGG® em cápsulas a partir da 36ª semana de gestação altera a composição da microbiota no recém-nascido, promovendo um perfil benéfico dominado por bifidobactérias (Gueimonde et al. 2006). Vários estudos clínicos têm demonstrado que LGG®, sozinha ou em combinação com outros probióticos e ingredientes, está associada ao aumento de bactérias benéficas e a uma redução de bactérias potencialmente patogênicas (por exemplo, Benno et al. 1996; Manley et al. 2007). Notavelmente, alguns estudos têm demonstrado o efeito benéfico da suplementação de LGG® na eliminação da colonização de enterococcus resistente à vancomicina (VRE) em pacientes hospitalizados (Manley et al. 2007). Em um ensaio duplo-cego, randomizado e controlado por placebo (ECR) em que iogurte com LGG® foi dado a pacientes renais por oito semanas, o VRE foi eliminado em todos os pacientes do grupo LGG®, mas em apenas 8,3% no grupo controle (Manley et al. 2007). Além disso, alguns estudos menores indicam que LGG® pode ser capaz de reduzir a recorrência de proliferação de Clostridium difficile em pacientes com diarreia induzida por C dificile recidiva (Doron et al. 2005). Concluindo, estudos clínicos indicam que LGG® pode melhorar o equilíbrio da microflora intestinal em crianças e adultos, favorecendo o crescimento de bactérias benéficas e reduzindo bactérias potencialmente patogênicas.

Eficácia clínica

Benefícios para a saúde

Saúde gastrointestinal

Devido às excelentes capacidades de adesão ao muco intestinal, LGG® é frequentemente selecionada como probiótica candidata em estudos de defesa contra patógenos no trato gastrointestinal (Segers e Lebeer 2014). A maioria desses estudos tem sido conduzida em crianças e os dados têm demonstrado um benefício estatisticamente significativo de LGG® isolada no apoio à defesa imunológica contra patógenos no trato GI.

Saúde imunológica

Há evidências de que alguns probióticos apoiam a defesa imunológica do hospedeiro contra patógenos no trato respiratório. O efeito de LGG® sobre patógenos no trato respiratório foi avaliado em crianças. Além disso, uma combinação de LGG® com a bifidobactéria BB-12® foi testada em estudantes universitários que moram em residências estudantis.

LGG® foi também testada em dois estudos de vacinação em adultos, um em combinação com a vacina contra a poliomielite (de Vrese et al. 2005) e outro em combinação com a vacina contra a gripe (Davidson et al. 2011). Em ambas LGG® induziu uma resposta imunológica que pode aumentar a proteção sistêmica das células contra a infecção, aumentando a produção de anticorpos neutralizantes do vírus.

O mercado de probióticos lácteos no Brasil deve crescer 8% ao ano até 2025

LGG® no Brasil

Novas normas para probióticos

O processo de aprovação dos probióticos no Brasil passou por alteração recentemente. A apresentação de dados da linhagem e estudos passou a ser de inteira responsabilidade do fabricante. No novo regulamento, a ANVISA aprovou LGG® da Chr. Hansen com a alegação “LGG® pode contribuir com a saúde gastrointestinal”. A concentração para que o benefício seja garantido é de 1010 UFC/g em consumo diário. LGG® foi aprovada para uso de toda a população.

Aprovação de LGG® no Brasil – ANVISA

Características de LGG® no Brasil

Para garantir o benefício, a porção de consumo deve ser informada

O Kefir é um produto lácteo fermentado originário das montanhas do Cáucaso na Europa Oriental. A palavra ‘Kefir’ vem do eslavo ‘keif’ e significa “sentir-se bem”. Na fermentação do Kefir utiliza-se tradicionalmente uma complexa mistura de bactérias ácido láticas e leveduras.

Entre as bactérias que constituem o Kefir muitas apresentam funcionalidades probióticas, ou seja, são bactérias que, quando ingeridas em quantidades adequadas, apresentam benefícios à saúde. Mas, por ser fermentado também por leveduras, o Kefir apresenta formação natural do gás dióxido de carbono, que torna o produto bastante refrescante.