Tecnologias

Sabemos que no Brasil poucas empresas contam com a tecnologia de ultrafiltração pós-fermentação em suas fábricas. Então, como opção, indicamos a seguir algumas outras tecnologias. No entanto, é importante ter em vista que estas opções tecnológicas vão agregar alguma alteração sensorial ao produto original.

O Skyr pode ser produzido por concentração através de centrífugas. Neste caso, ocorre a concentração do cálcio na base fermentada, podendo gerar off flavour de amargor durante o shelf life. É possível notar também pequenos grumos no produto, pouco brilho e uma sensação de maior densidade na boca.

Outra opção é a utilização do leite concentrado. Nesta tecnologia, o leite é concentrado por evaporação ou por ultrafiltração através de membranas, elevando o percentual de proteínas totais para os valores esperados na faixa de 9-11%. O leite concentrado é adicionado à formulação antes da fermentação. Entretanto, para se conseguir um produto com elevado percentual de proteína e com baixo teor de gordura, como esperado para este tipo de produto, apenas a partir de proteínas de leite em sua composição, o produto final resultará com uma textura bastante alta no momento do corte, o que irá dificultar o escoamento e transporte pelas tubulações, além da agitação para quebra do coágulo no tanque de fermentação após atingir o pH de corte (4,60 – 4,65). Desta forma, para a produção de Skyr através de fortificação se faz necessário mesclar caseína com proteínas de soro concentradas. Neste caso é importante atentar para a etapa de mistura, que deverá apresentar dissipação de pós e eficiente hidratação eficaz. Com esta tecnologia, o produto final também poderá apresentar pequenos grumos, pouco brilho e uma sensação de maior densidade na boca. Além de diferenciar o perfil sensorial do produto original devido à adição de concentrados de soro.

Skyr x Iogurte Grego

A categoria de Iogurtes Gregos está consolidada no mercado brasileiro e o Skyr está sendo inserido como uma nova opção de produto com alto teor de proteínas. Embora as duas categorias ofereçam elevada quantidade de proteínas em sua composição, possuem diferentes apelos nutricionais e sensoriais.O iogurte grego apresenta, em média, de 5 a 7% de proteínas. Tradicionalmente, contém alto teor de gorduras, embora possa ser encontrado em versões light e zero gorduras. Sensorialmente é um produto indulgente, aveludado, leve e pode até mesmo ser consumido como sobremesa.

O Skyr, por sua vez, contém em torno de 9 a 11% de proteínas, entre 0,2 a 0,5% de gordura e baixo teor de carboidratos. É um produto mais rico do ponto vista nutricional e pode ser consumido puro, em substituição a uma refeição ou mesmo como ingrediente culinário.

Culturas recomendadas

A Chr. Hansen tem disponível em seu portfólio cepas para a produção de Skyr com diferentes sabores e texturas. Algumas opções de cepas para Skyr contêm bifidobacterium BB-12 e lactobacillus acidophilus LA-5 para um produto fresco e saudável, que fornece um perfil de sabor mais próximo ao Skyr original.

ENTREVISTA NELSON F. FALAVINA

“Há uma preocupação global com a naturalidade e a saudabilidade dos alimentos.”

Quais as principais tendências para o mercado de alimentos?

Podemos observar que a tendência de mercado de saudabilidade é muito relevante. Os consumidores têm interesse em migrar para hábitos cada vez mais saudáveis e isso, obviamente, inclui hábitos alimentares. Como exemplo, é possível notar o aumento da prática em ler e entender os rótulos dos produtos. Por isso, o “clean label” (ou rótulo limpo) passa a ser muito importante e fator de decisão de compra.

A segurança alimentar está se movendo para primeiro plano na preocupação dos consumidores, com demandas crescentes de transparência e construção de confiança entre eles e as empresas. Outra questão a ser buscada pela indústria é o sabor. Os produtos devem ter sabor com integridade, ou seja, o sabor padronizado provavelmente está mais no passado do que no presente. De alguma maneira, a indústria terá que buscar soluções que possibilitem experiências sensoriais verdadeiras. Isso leva a outro ponto relevante: a autenticidade. As pessoas querem experiências reais, que atendam às necessidades emocionais e culturais. Um exemplo disso é o produto Skyr, um típico iogurte islandês, que está atraindo a atenção dos consumidores no mundo. A conveniência continua como tendência e deve ser considerada, através de produtos convenientes que promovam ingestão de alimentos melhores, saborosos e mais saudáveis na rotina. Outra preocupação que está na pauta do consumidor é a redução de açúcares e sal.

Estas tendências têm sinergia com as tendências nos demais países do mundo?

Sim, hoje em dia com o mundo conectado, as tendências transitam de maneira cada vez mais rápida. Os consumidores têm acesso a diferentes mercados através das redes sociais com muita rapidez. Há uma preocupação global com a naturalidade e a saudabilidade dos alimentos. E, adicionalmente, observamos que os fatores éticos e ambientais estão mais presentes na agenda das pessoas.

Qual a contribuição da Chr. Hansen para atender às demandas deste consumidor, que a cada dia está mais informado e preocupado com a alimentação?

A Chr. Hansen possui 3 pilares que interagem entre si: melhorar a agricultura, através da promoção de cultivos mais sustentáveis; melhorar a saúde, através da promoção de produtos mais saudáveis e seguros; gerar menos desperdício, ajudando nossos clientes a reduzi-lo e apoiando-os no aumento da produtividade. Por exemplo, uma linha de produtos em que acreditamos muito e que está totalmente alinhada com estes pilares são as culturas de bioproteção FreshQ®. Além de atender o desejo do consumidor por produtos mais saudáveis, autênticos e com “rótulo limpo”, elas ajudam a indústria, o varejo e até mesmo os consumidores com a redução do desperdício. Isto por causa do aumento do prazo de validade que essas culturas proporcionam. Adicionalmente, com a mudança do comportamento do consumidor em busca de alimentos mais saudáveis e seguros, percebemos que as autoridades regulatórias estão, através de várias iniciativas, analisando e reavaliando algumas regulamentações.

Assista aos nossos vídeos sobre FreshQ® e Boas Bactérias:

Muita coisa pode acontecer depois que seu produto deixa a fábrica. Culturas bioprotetoras ajudam a garantir que ele permaneça ao longo de toda vida útil da maneira que você o produziu. Alinhada com a crescente demanda do mercado por soluções naturais e apoiada pela missão de contribuir para a melhoria contínua dos alimentos e da saúde, a Chr. Hansen está disponibilizando ao mercado de lácteos a segunda geração das culturas de bioproteção FreshQ®.

A partir de 1.400 cepas selecionadas em uma coleção de mais de 30.000, apenas 12 cepas bacterianas passaram pelos rigorosos critérios de seleção e tornaramse elegíveis aos testes de aplicação. Ao fim de um longo processo, cepas únicas foram escolhidas para serem combinadas na série de novas culturas FreshQ® para aplicação aos vários tipos de iogurtes e queijos, permitindo assim fazer o melhor ainda melhor!

Um passo adiante na resolução dos dilemas

Seja natural

FRESHQ® VS. SORBATO

Assuma o controle
As novas culturas disponíveis de FreshQ® causam nenhum ou baixo nível de pós-acidificação adicional durante o armazenamento, traduzindo-se assim em maior segurança ao longo do prazo de validade, com a vantagem de que a acidez ou o sabor não sejam afetados, mesmo que haja algum problema na cadeia de frio da indústria até o momento do consumo.

FRESHQ® NÃO IMPACTA A PÓS-ACIDIFICAÇÃO (A 7˚C/45˚F)

IMPACTO DO FRESHQ® NA PÓS-ACIDIFICAÇÃO (A 25°C/77°F)

Proteja a sua marca
A nova geração de FreshQ® aumenta os efeitos de barreira aos primeiros sinais de crescimento dos bolores e leveduras indesejáveis. Embora seja preciso dedicar tempo e energia para desenvolver uma marca forte, um passo em falso pode comprometer todo o trabalho. Hoje, com a velocidade das informações, os consumidores compartilham suas más experiências com produtos e marcas em redes sociais muito rapidamente e, por isso, fica muito difícil controlar o alcance destas estórias e imagens.

FRESHQ®: EFEITOS DE BARREIRA

Dias até o aparecimento dos primeiros sinais de crescimento

Esteja alinhado com a legislação
Segundo a instrução normativa IN46/2007 para a categoria de Leites Fermentados, não é permitida a adição de aditivos conservadores ao produto, exceto quando contiverem polpa ou preparado de frutas. Nessa condição, o limite máximo permitido é de 0,03% de ácido sórbico no produto final, porém oriundo da polpa ou preparado de fruta. Dosagens superiores a 0,03% de ácido sórbico (independente da forma de adição), bem como utilização de qualquer outro tipo de conservante químico, implicam diretamente no não cumprimento da legislação vigente, abrindo-se assim espaço para exposição da marca da empresa, ruptura na relação de confiança e segurança com os consumidores, bem como outros impactos negativos intangíveis. Com as novas opções de FreshQ® é possível explorar o seu efeito sinérgico com sorbato de potássio, permitindo-se assim reduzir significativamente as dosagens empregadas deste conservante químico, como demonstrado nas figuras a seguir:

FRESHQ® VS. SORBATO

Estenda a validade e diminua desperdícios

O elevado efeito bioprotetor das culturas FreshQ® pode ajudar a reduzir o desperdício de alimentos com a possibilidade da extensão do prazo de validade. Estudos mostram que da totalidade de iogurte desperdiçado, 80% dos casos acontecem em função da validade expirar em algum ponto da cadeia de abastecimento. Uma extensão do prazo de validade seria traduzido em um potencial de redução deste desperdício. Na maioria dos casos, o impacto negativo de custos referente à expiração da validade retorna à indústria. Portanto, há uma grande oportunidade de redução de custos em distintos produtos lácteos. Vale ressaltar que a redução do desperdício de alimentos não somente foi identificada pelas Nações Unidas como um objetivo global para o desenvolvimento sustentável, como também é prioridade na agenda dos consumidores.

APLICAÇÃO E DOSAGEM

RECOMENDAÇÕES TÉCNICAS RELEVANTES

Muçarela​

Para garantir uma alta atividade antifúngica, as culturas FreshQ® Cheese precisam estar presentes durante a fermentação e vivas no produto final. No caso de Muçarela, a etapa de filagem (temperatura interna da massa) é considerada um ponto crítico, devendo-se, portanto, avaliar a sensibilidade térmica do FreshQ® ao perfil de temperatura/tempo submetido, conforme ilustrado a seguir.

CRESCIMENTO DOS MOFOS

FRESHQ® CHEESE RETARDA CRESCIMENTO DO MOFO

Leites fermentados

Algumas cepas bioprotetoras tem a capacidade de oxidar parte da molécula de alguns corantes artificiais, principalmente os sintéticos Azo Dyes (compostos orgânicos com o grupo funcional R–N=N–R), gerando assim o efeito indesejável de descoloração. Nestes casos, indica-se a substituição dos corantes artificiais pelos naturais.

Queijo Cottage

As culturas FreshQ® Cheese quando adicionadas diretamente ao leite podem oferecer um sabor mais fresco, amanteigado (correlacionado com um alto nível de diacetil) e com nota láctea. Abaixo pode-se observar o elevado efeito de proteção contra bolores e leveduras neste tipo de produto tão susceptível a este tipo de contaminação.

MOFOS EM QUEIJO COTTAGE

Exemplo: Queijo Cottage produzido com fermento lácteo Fresco®1000NG10, com e sem adição de FreshQ® Cheese ao leite (100U/T), inoculado com P. crustosum, P. solitum e P. roqueforti (500 esporos/ embalagem), armazenado a 7°C/45°F por 28 dias

Os queijos conhecidos como Continentais estão presentes em vários países e compõem uma família de queijos bastante grande e conhecida mundo afora.

Devido à grande diversidade dos queijos desta família, temos características que diferem bastante dependendo da região onde são fabricados, como a textura aberta ou não, assim como os teores de umidade e gordura. Entretanto, algumas de suas características podem ser encontradas em muitos deles, tais como a textura bastante elástica, sabor suave, baixa acidez, com notas aromáticas muitas vezes frutadas e ou amanteigada. Geralmente, a maturação destes queijos é relativamente curta (1 a 2 meses), embora alguns deles tenham maturação de até 5-6 meses, como, por exemplo, o Old Gouda.

Tradicionalmente, os queijos Continentais são assim agrupados pela característica de lavagem da massa (delactosagem), processo este que torna sua massa bastante elástica e o paladar suave. Tem uma composição muita ampla, que pode ser divida no grupo de queijos mais secos (35 a 37% de umidade) até os mais úmidos, como o nosso queijo Prato, que pode chegar até 45,9% de umidade. Sua textura pode ser aberta, com olhos pequenos e médios como no queijo Gouda, fruto da fermentação aromática de cultivos LD ou mesma aberta por trabalho mecânico, como é o caso do nosso Colonial ou Manchego espanhol.

Exemplos de representantes dessa família e sua distribuição são: na Holanda, os queijos Gouda, Edam e Maasdamer, na Espanha, aparece como destaque o queijo Manchego, na Franca, o Saint Paulin e o Raclette e, na Dinamarca temos o Danbo, Samsoe e Havarti. Muitos desses queijos são fabricados no Brasil, muito embora tenham perdido a identidade sensorial de origem em função das grandes mudanças no processo de fabricação.

O queijos dessa família apresentam a seguinte composição:

Breve contextualização dos queijos Continentais no Brasil

EASY-SET® FLORA – uma nova opção para os queijos Continentais

DVS CR-Full Flavor – Culturas Adjuntas de Maturação

Aproximadamente de 80 a 85% do custo total de um queijo é proveniente do custo do leite; por isso, qualquer alternativa que maximize o aproveitamento dos sólidos do leite irá impactar diretamente na redução deste custo.

YieldMAX® é uma nova enzima desenvolvida especificamente para aumentar o rendimento da fabricação de queijos, em especial os “queijos de massa filada” e os “queijos frescos”, através do aumento da retenção da gordura na coalhada. O aumento médio do rendimento é da ordem de 2%, dependendo do teor de gordura do leite e de outras variáveis. YieldMAX® também proporciona uma influência benéfica no sabor e textura, e tem aplicação em vários outros tipos de queijos, tais como: Gorgonzola, Brie e Camembert. Além do rendimento, observa-se também uma considerável melhoria do sabor durante a maturação.

YieldMAX® PL pode ser definida como uma solução padronizada de uma enzima fosfolipase A1 (PLA1), obtida através da fermentação de um substrato específico por uma cepa de Aspergillus oryzae. A finalidade do produto quando adicionado ao leite durante a fabricação, é hidrolisar os fosfolípedes da membrana dos glóbulos de gordura gerando um composto (lisofosfolípede) altamente emulsificante que interage com as caseínas, promovendo um aumento do rendimento da fabricação do queijo. Essa hidrólise também irá promover uma maior retenção da gordura e umidade na coalhada, devido à modificação da membrana do glóbulo de gordura.

Resumidamente pode-se dizer que a fosfolipase A1 é uma enzima que pertence a uma classe de enzimas denominada fosfolipase, que hidrolisam os fosfolípides em ácidos graxos.

A gordura do leite apresenta-se primariamente como glóbulos de gordura, envolvida por uma camada dupla de fosfolípedes, conforme ilustrado na figura.1

A fosfolipase A1 (PLA1) atua especificamente na posição SN-1 do fosfolípide, formando um ácido graxo e um lisofosfolípide conforme ilustrado a seguir:

A enzima é adicionada ao leite logo no enchimento do tanque de fabricação, necessitando um tempo mínimo de 20 minutos antes de adicionar o coagulante.

Após a sua aplicação, no enchimento do tanque no processo de fabricação de queijos, a enzima fosfolipase A1 (PLA1) (YieldMax®) reage com a gordura dispersa no leite e a sua ação, como relatado, forma um ácido graxo e um lisofosfolípide, o qual se liga à caseína, que por sua vez se liga ao glóbulo de gordura. Esse processo impactará fortemente no aumento de rendimento do queijo, mas também promoverá uma redução no teor de gordura do soro da ordem de 10-14%, como visualizado na foto ao lado:

Importante: YieldMAX® não possui nenhuma influência na coagulação durante o processo de fabricação do queijo.

Estabilidade frente ao pH e temperatura:

YieldMAX® e outros efeitos positivos:

A preparação enzimática YieldMAX® é regulamentada pelas RDC N° 53 e 54/2014 – ANVISA, que dispõem sobre Regulamento Técnico e lista positiva de enzimas, aditivos alimentares e veículos autorizados em preparações enzimáticas para uso na produção de alimentos em geral. A enzima de YieldMAX® é classificada como coadjuvante de tecnologia , dispensada de ser declarada na lista de ingredientes do produto final.